UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA

E.A.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PRCTICA N05: LIOFILIZACIN DE ALIMENTOS
I.

INTRODUCIN:
La liofilizacin es un mtodo de secado para alargar la vida util del alimento, al
eliminar el agua se evita que las bacterias de los microorganismos crescan. Es
una de las tcnicas de conservacin ms antiguas que se conoce, es as que los
Incas congelaban los alimentos durante la noche fria, con el calor de los primeros
rayos del sol de la maana y la baja presin atmosfrica de la elevada sierra
andina se produca la sublimacin del agua, es decir el secado.
La ventaja de est mtodo frente a las otras tcnicas de secado es que la
liofilizacin es un congelamiento que posteriormente seca al producto atraves del
proceso de sublimacin (el paso del estado slido a vapor) mediante la aplicacin
de bajas temperaturas y alto vaci, por eso se conservan las propiedades del
producto manteniendo sus nutrientes, volumen, color y aroma.
La liofilizacin es un sistema de secado costoso,mayor que otros sistemas de
deshidratacin,por la necesidad del personal calificado en la operacin,elevado
costo de inversin de instalaciones y equipos,mantenimiento de equipo costoso.El
alto costo operativo se puede explicar por los procesos de congelacin y vacio que
se aplican y el tiempo de operacin prolongado.

Etapas del proceso

Acondicionamiento de la
materia prima.
Congelacin.
Sublimacin.
Ruptura de vaco.
Almacenamiento.
Rehidratacin.

Figura 1. Diagrama de Fases del Agua y

II. OBJETIVOS:
Sistemas de Secado.
Conocer el fundamento y el proceso operativo de la tcnica de liofilizacin.

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Obtencin de un producto liofilizado.

III. MATERIALES Y MTODOS:

Muestra: muslago de la corteza de Triumfetta Semitrilob Jacq.
Equipo de liofilizador.
METODOLOGA.
A continuacin se muestra el diagrama de extraccin del muslago en la figura 2:

Recolecta r la
corteza de
Triu m fetta
Sem itriloba
Jacq

Enseguida
S ecar en estufa
p icar la
a 40 C d urante
corteza en
4 das colocar en trozo
s de 1 a
un
1,5cm
vaso
colocar en un
vaso de
precip ita do de
6 00 m L y
aa dir 20 0 m L
d e agu a
agita r con un
destilada
m agneto
durante 30
m inutos
luego filtrar
finalm
con
ayuente
da d e
colocar
en el
una tela
re cipiente
C olocar en el
rec ip iente pa ra el
p roceso de
liofi lizacin .

para el proceso
de liofilizacin.

Figura 2. Diagrama de extraccin del

musilago de la corteza de Triumfetta
IV. RESULTADOS.
Semitrilob
Desarrollar curvas
de cinticaJacq.
en funcin a los parametros evaluados durante la
Liofilizacin como Temperatura de congelacin,producto,estante y la presin.

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V. DISCUSIONES.
VI. CONCLUSIONES.
VII. CUESTIONARIO.
1. Explique el fundamento y tcnica de operacin del mtodo de
Liofilizacin del Laboratorio?
2. Comparar ventajas y desventajas del secado por Liofilizacin con otros
mtodos.
3. Explicar mediante un diagrama de flujo la obtencin de tres productos
liofilizados.
4. Mediante figuras explique los diferentes Modelos de Equipos de
Liofilizacin que existe en el mercado.
VIII. BIBLIOGRAFA
1. Liofilizacin. Departamento de farmacia y tecnologa farmacutica
Facultad de farmacia universidad de valencia.
Disponible en: www.imchef.org conocimiento. (accesado abril 2015)
2. Secado y liofilizacin: Algunas operaciones unitarias aplicadas a la industria de
alimentos, Revista Virtual Pro.
Disponible
en:
http://www.revistavirtualpro.com/revista/algunas-operacionesunitarias-aplicadas-a-la-industriaalimentos/32#sthash.sELBF9NL.dpuf
3. Daniela de los ngeles Amores Vizuete, evaluacin nutritiva y nutracetica de la
mora de castilla (rubus glaucus) deshidratada por el mtodo de liofilizacin y
comparacin con la obtenida por deshidratacin en microondas y secador en
bandejas. Riobamba ecuador 2011.
4. Laura Morales Benavides, Ester Betoret Valls, Noelia Betoret Valls,
Cristina Barrera, estudio del efecto de las eperaciones de liofilizacin y
deshidratacin osmtica sobre la viabilidad de los microorganismos y las
Propiedades pticas y mecnicas de un snack de Manzana (var granny smith) con
un elevado Contenido en lactobacillus salivarius spp. Salivarius.

5. Julie Carolina Parra Vergara Determinacin de la cintica de liofilizacin en floretes

de brcoli (brassica oleracea l, var. Legacy) y evaluacin del contenido de cido l ascrbico (l-aa) y actividad peroxidasa (pod). 2013.