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COMPOTAS

COMPOTAS COMPOTAS Formador : Silvestre Inácio Página 1
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COMPOTAS INDICE História

INDICE

História…………………………………………………………………………………….pagina 3

Açúcar………………………………………………………………………………

Esterilização/Pasteurização……….…………………………………

Conhecimentos básicos ……………………………………………………

Aromatizantes………………………………………………………………………….pagina 13 Tipos de compotas/conservas……………………………………………………pagina 14 Compotas vs geleias………………………………………………………………….pagina 15

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COMPOTAS

COMPOTAS História As compotas e geleias foram elaboradas ao longo do tempo com o intuito de

História

As compotas e geleias foram elaboradas ao longo do tempo com o intuito de preservar a fruta. O efeito protector deve-se à própria acidez das frutas e ao açúcar. As condições de cozedura da mistura de frutas ácidas e açúcar levam à formação de um gel. Na base desse processo de gelificação estão as pectinas. Estes polímeros são componentes naturais dos vegetais e especialmente das frutas. Há frutas mais ricas em pectinas do que outras, assim como há frutas mais ácidas do que outras. Estas características devem ser tidos em conta no momento de decidir a forma de preparação das geleias e conservas.

A origem da compota remonta a tempos antigos, quando as

estações do ano comandavam os ciclos agrícolas e as populações

preparavam grandes quantidades de mantimentos para o Inverno. Conservando a fruta em açúcar, era possível aproveitar a generosidade dos frutos do Verão e do Outono, para apreciar durante todo o ano.

Feitas com frutas inteiras ou em pedaços, cozidas em calda de água e açúcar e aromatizada com especiarias ou mesmo bebidas alcoólicas, estes doces são sempre apetitosos.

As compotas conservam-se por muitos meses quando acondicionadas em vidros esterilizados e bem tampados e guardadas no frigorifico; ou preparadas directamente em recipientes próprios para compotas, encontrados nas casas especializadas em utensílios domésticos, cozidas em banho-maria hermeticamente fechadas.

O preparo nesses recipientes é feito da seguinte maneira. Coloque

a fruta descascada e cortada, preenchendo 3/4 do vidro. Coloque

cravo e canela em rama se desejar. Complete com açúcar cristal. Leve ao fogo em banho-maria: coloque os vidros em águia fria e deixe ferver até o açúcar estar totalmente dissolvido formando uma calda rala. Deixe esfriar na água. Esse tipo de cozimento cria vácuo dentro do recipiente e as compotas podem ser guardadas assim por muitos meses. Depois de aberto, o doce deve ser conservado no frio.

assim por muitos meses. Depois de aberto, o doce deve ser conservado no frio. Formador :
assim por muitos meses. Depois de aberto, o doce deve ser conservado no frio. Formador :
assim por muitos meses. Depois de aberto, o doce deve ser conservado no frio. Formador :
assim por muitos meses. Depois de aberto, o doce deve ser conservado no frio. Formador :

COMPOTAS

COMPOTAS As compotas também são o primeiro passo para as frutas cristalizadas. Depois de pronta, escorre-se

As compotas também são o primeiro passo para as frutas cristalizadas. Depois de pronta, escorre-se a calda, passa-se os pedaços de fruta em açúcar cristal e deixa-se secar. Também podem ser feitos vários cozimentos em calda de açúcar até os pedaços ficarem totalmente cobertos por uma camada de açúcar cristalizado.

AÇÚCAR

O açúcar representa uma parte importante das compotas, quer ele seja natural da fruta ou adicionado a posteriori, é através dele que obtemos uma densidade especifica para que as compotas se conservem, pois ao aquecer-mos o açúcar estamos a atribuir uma densidade diferente a qual vai aumentando em relação á temperatura do próprio açúcar temos então os chamados pontos de açúcar, neste caso estamos a falar de uma temperatura de 105º c ou 202ºf, esta temperatura pode ser aferida com o auxilio de um termómetro também conhecido por pesa xaropes. No entanto devemos ter em conta o tipo de fruta utilizada, pois esta pode conter mais ou menos pectina, mais ou menos acidez influenciando deste modo a consistência e o tempo de preparo. Devemos ter em conta também o tipo de açúcar que utilizamos, pois pode conter mais ou menos impurezas o que vai tornar o doce mais doce ou menos doce, assim como, mais cristalino ou mais escuro. Para tal indicamos alguns tipos de açúcar:

Temos o açúcar refinado

Açúcar de demerara

Açúcar mascavado

Frutose

Lactose

Sacarose

Glicose

refinado Açúcar de demerara Açúcar mascavado Frutose Lactose Sacarose Glicose Formador : Silvestre Inácio Página 4
refinado Açúcar de demerara Açúcar mascavado Frutose Lactose Sacarose Glicose Formador : Silvestre Inácio Página 4
refinado Açúcar de demerara Açúcar mascavado Frutose Lactose Sacarose Glicose Formador : Silvestre Inácio Página 4
refinado Açúcar de demerara Açúcar mascavado Frutose Lactose Sacarose Glicose Formador : Silvestre Inácio Página 4

COMPOTAS

COMPOTAS Mel (único alimento que não se estraga ) Como podem ver, existe um vasto leque

Mel (único alimento que não se estraga )

Como podem ver, existe um vasto leque de açúcares que podemos utilizar de forma a garantirmos um produto mais equilibrado e saboroso.

Exemplo:

Devemos optar por açúcar mascavado ou de demerara nem que seja numa percentagem em relação ao açúcar refinado (cristal), pois o açúcar mascavado não é purificado logo contem valores nutricionais de importância como por exemplo as vitaminas, no entanto devemos ter em conta o teor de impureza do mesmo .

as vitaminas, no entanto devemos ter em conta o teor de impureza do mesmo . Formador
as vitaminas, no entanto devemos ter em conta o teor de impureza do mesmo . Formador
as vitaminas, no entanto devemos ter em conta o teor de impureza do mesmo . Formador
as vitaminas, no entanto devemos ter em conta o teor de impureza do mesmo . Formador
as vitaminas, no entanto devemos ter em conta o teor de impureza do mesmo . Formador

COMPOTAS

COMPOTAS Esterilização A esterilização é um passo importante na conservação das compotas, doces e geleias, é

Esterilização

A esterilização é um passo importante na conservação das compotas, doces e

geleias, é através deste método que prevenimos a existência de bactérias ou bolores que eventualmente existam nos frascos evitando assim a deterioração acelerada do produto.

Método de esterilização

1º Através da fervura

Digamos que este é o método mais prático e acessível para efectuarmos uma esterilização .

Para tal colocamos os frascos dentro de um tacho e cobrimos na totalidade com agua, levamos ou lume e deixamos ferver em cachão por 10 minutos, no final retiramos os frascos do tacho e colocamos a secar voltados para baixo sobre um pano limpo e seco.

As tampas devem ser colocadas na agua a ferver no momento antes da sua utilização, visto conterem uma colo especial que irá tornar-se mais mole, proporcionando deste modo um vácuo .

2º Através do forno

Colocar os frascos lavados num tabuleiro e levar ao forno aquecido por minutos a 160 º c

Este método simula a autoclave no entanto de forma muito simples.

a 160 º c Este método simula a autoclave no entanto de forma muito simples. Formador
a 160 º c Este método simula a autoclave no entanto de forma muito simples. Formador
a 160 º c Este método simula a autoclave no entanto de forma muito simples. Formador
a 160 º c Este método simula a autoclave no entanto de forma muito simples. Formador

COMPOTAS

COMPOTAS Após esterilizarmos os frasco devemos proceder ao acto de enche-los, devemos ter em conta que

Após esterilizarmos os frasco devemos proceder ao acto de enche-los, devemos ter em conta que a compota ou doce deve estar quente, portanto preste atenção e use protecção.

Podemos encher os frasco com um funil ou auxilio de um recipiente tipo “caneca” para facilitar o processo, no final limpar muito bem o rebordo do frasco com um pano húmido que não deixe pêlo e colocar um papel vegetal directamente sobre o doce ou compota, evitando deste modo uma oxidação da superfície, por fim colocar a tampa e deixar arrefecer para gerar vácuo .

PASTEURIZAÇÃO

Neste caso trabalhamos directamente com os frasco já esterilizados, cheios e selados e procedemos da mesma forma que na esterilização com a diferença que devemos ferver por mais tempo a fim de pasteurizar.

Tempos de pasteurização

Conservas frias

Frascos de 500g----- 25 minutos

Frascos de 1kg ----30 minutos

Conservas quentes

Frascos de 500g ---20 minutos

Frascos de 1kg---25 minutos

Conservas quentes Frascos de 500g ---20 minutos Frascos de 1kg---25 minutos Formador : Silvestre Inácio Página
Conservas quentes Frascos de 500g ---20 minutos Frascos de 1kg---25 minutos Formador : Silvestre Inácio Página
Conservas quentes Frascos de 500g ---20 minutos Frascos de 1kg---25 minutos Formador : Silvestre Inácio Página
Conservas quentes Frascos de 500g ---20 minutos Frascos de 1kg---25 minutos Formador : Silvestre Inácio Página

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COMPOTAS CONHECIMENTOS BÁSICOS PÉCTINA O QUE É A PECTINA A e moléculas ligadas com ácido galacturonico;

CONHECIMENTOS BÁSICOS

PÉCTINA

O QUE É A PECTINA

A

e

moléculas ligadas com ácido galacturonico; as regiões na estrutura mãe que tem muitas cadeias laterais são chamadas por “regiões peludas”, e regiões com correntes

pequenas de lado são referidas como as “regiões lisas”.

frutas. É quimicamente um polísacarideo, que consiste numa cadeia linear de

pectina é o componente mais importante na união das paredes célulares das plantas

A estrutura da pectina:

das paredes célulares das plantas A estrutura da pectina: A pectina tem a propriedade de formar

A pectina tem a propriedade de formar um gel com o açúcar. Por esta razão, a pectina

é utilizada em combinação com o açúcar como um agente espessante na indústria

alimentar. Um uso bem conhecido da pectina está na produçao de compotas. A maioria dos frutos contêm pectina, mas nao em quantias suficientes para formar um

gel grosso logo é necessario adicionar pectina para melhorar a qualidade da compota.

A pectina é adicionado a um açúcar especial que pode ser usado especialmente para

fazer compota. (açúcar gelificante). A pectina e o açúcar formam uma rede quando aquecidas, isto não acontece a temperatura ambiente. Esta é a razão pela qual a compota quê engrossa enquanto a sua cozedura. O grupo de frutas que contem pectina suficiente para formar um gel é muito pequeno; um exemplo é a marmelada. Comercialmente a pectina é feita de maçã e de polpa de laranja.

a marmelada. Comercialmente a pectina é feita de maçã e de polpa de laranja. Formador :
a marmelada. Comercialmente a pectina é feita de maçã e de polpa de laranja. Formador :
a marmelada. Comercialmente a pectina é feita de maçã e de polpa de laranja. Formador :
a marmelada. Comercialmente a pectina é feita de maçã e de polpa de laranja. Formador :

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COMPOTAS Formador : Silvestre Inácio Página 9
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COMPOTAS

COMPOTAS Verificar o ponto A compota esta no ponto quando atingir a temperatura de 105ºc ou

Verificar o ponto

A compota esta no ponto quando atingir a temperatura de 105ºc ou quando

formar estrada

atingir a temperatura de 105ºc ou quando formar estrada As frutas devem ser cortadas o mais

As frutas devem ser cortadas o mais finamente possível de forma a que se decomponham sem necessidade de passar a varinha mágica, assim teremos compota com pedaços de fruta, outra forma é cortar pedacinhos de fruta e levar a cozer os mesmos em calda de açúcar em ponto pérola que depois adicionamos a compota no fim da confecção, assim teremos uma textura diferente.

As proporções de açúcar e fruta devem ser equilibradas consoante o teor de pectina na fruta sem assim devemos ter em atenção a acidez e teor de pectina da fruta .

Teste para verificar existência de pectina:

O ácido péctico é solúvel em água, razão pela qual tem capacidade de

gelatinização. Para extrair a pectina é necessário ferver as frutas rapidamente até ficarem um pouco macias. A cozedura prolongada destrói a capacidade da pectina de formar geleia, em especial nas frutas muito ácidas.

Pouca pectina dá uma geleia mole. Quando não estiver segura da presença e

Pouca pectina dá uma geleia mole. Quando não estiver segura da presença e Formador : Silvestre
Pouca pectina dá uma geleia mole. Quando não estiver segura da presença e Formador : Silvestre
Pouca pectina dá uma geleia mole. Quando não estiver segura da presença e Formador : Silvestre
Pouca pectina dá uma geleia mole. Quando não estiver segura da presença e Formador : Silvestre

COMPOTAS

COMPOTAS qualidade da pectina no sumo, é aconselhável fazer o seguinte teste para determinar a sua

qualidade da pectina no sumo, é aconselhável fazer o seguinte teste para determinar a sua presença:

1. Deite 2 a 3 colheres de sopa de álcool num copo.

2. Despeje devagar no álcool igual quantidade de suco frio da fruta.

3. Misture, agitando o copo levemente de um lado para o outro com

movimentos rotativos.

4. Deixe repousar 1 minuto.

Resultados:

a) Se o suco da fruta for rico em pectina, forma-se uma massa sólida.

b) Se o suco for moderadamente rico em pectina, a massa quebra-se em

pedaços.

c) Se o suco for pobre em pectina, a massa quebra-se em pedacinhos

pequenos.

Recomenda-se o uso das seguintes proporções de suco e açúcar nos casos acima:

Rico em pectina: ¾ de chávena-padrão de açúcar para cada chávena de suco. Moderadamente rico: ½ a ¾ de chávena de açúcar para uma chávena de suco. Pobre em pectina: o suco não poderá ser usado para fazer geleia, a menos que se adicione suco de frutas ricas em pectina, pectina extraída em casa (da casca da laranja ou de maçãs) ou pectina comercial. As laranjas e as maçãs são as frutas mais ricas em pectina.

Obs.: A pectina só deverá ser integrada quase no fim da cozedura e misturada com açúcar. Se não procedermos assim, a pectina criará bolhas de ar.

Glicose: É uma substância óptima para adicionar às geleias, doces e caldas e evitar a cristalização dos doces. A glicose é um açúcar menos doce do que o açúcar cristalizado e refinado. Podemos substituir 50 % dos açúcares comuns das receitas por glicose.

Podemos substituir 50 % dos açúcares comuns das receitas por glicose. Formador : Silvestre Inácio Página
Podemos substituir 50 % dos açúcares comuns das receitas por glicose. Formador : Silvestre Inácio Página
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Podemos substituir 50 % dos açúcares comuns das receitas por glicose. Formador : Silvestre Inácio Página

COMPOTAS

COMPOTAS Frutas ricas em pectina: maçã, ameixa, goiaba, marmelo, limão, laranja, uvas pretas, damascos, tangerinas,

Frutas ricas em pectina: maçã, ameixa, goiaba, marmelo, limão, laranja, uvas pretas, damascos, tangerinas, pêssegos e pêra.

Frutas pobres em pectina: morangos, figos e ananás.

O açúcar

O açúcar também ajuda a dar forma à geleia. Age como conservante, evitando que o produto se deteriore com facilidade. Melhora o sabor da geleia e aumenta o seu grau de maciez. Use o açúcar refinado ou cristalizado, mas se quiser utilizar o açúcar mascavado, faça-o na proporção de 25 % para cada 75 % de açúcar comum. Use a mesma proporção com o mel.

de 25 % para cada 75 % de açúcar comum. Use a mesma proporção com o
de 25 % para cada 75 % de açúcar comum. Use a mesma proporção com o
de 25 % para cada 75 % de açúcar comum. Use a mesma proporção com o
de 25 % para cada 75 % de açúcar comum. Use a mesma proporção com o

COMPOTAS

COMPOTAS AROMATIZANTES No processo de confecção de compotas podemos adicionar diferentes aromas de forma a melhorar

AROMATIZANTES

No processo de confecção de compotas podemos adicionar diferentes aromas de forma a melhorar o gosto das mesmas, para tal podemos utilizar algumas combinações as restantes requerem experiencias para aferir a sua compatibilidade.

Gengibre sabor fresco, cítrico e picante ( compotas de maçã, abóbora)

Coentros sabor fresco e fortemente aromático ( compota de maçã), tomate

Chá verde utilizado em infusão para compotas de frutas não muito persistentes

Pimentas muito interessantes em ananás, morangos e peras

Manjericão em morangos, maçã, uvas

Cravinho- em laranja, tangerinas, e chocolate

Noz moscada dá um toque exótico quando utilizado com moderação

Canela- uso geral

Vidrados de citrinos- uso geral

Malaguetas : interessantes em ananás principalmente em geleias

Alfazema: interessante em peras

Anis estrelado: muito bem em ameixas e frutas em geral

Baunilha uso geral

Vinagre balsâmico- para frutas pouco acidas

Folhas de gerânio : geleia de franbuesa

Hortelã- com maçã

Etc

pouco acidas Folhas de gerânio : geleia de franbuesa Hortelã- com maçã Etc Formador : Silvestre
pouco acidas Folhas de gerânio : geleia de franbuesa Hortelã- com maçã Etc Formador : Silvestre
pouco acidas Folhas de gerânio : geleia de franbuesa Hortelã- com maçã Etc Formador : Silvestre
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COMPOTAS TIPOS DE COMPOTA E CONSERVAS Para alem das compotas temos as geleias, estas são elaboradas

TIPOS DE COMPOTA E CONSERVAS

Para alem das compotas temos as geleias, estas são elaboradas a partir das cascas sem necessidade de utilizar fruta propriamente dita, basicamente a geleia é uma calda de açúcar aromatizada com a fruta e outros aromatizantes de forma a obter uma consistência parecida coma do mel, cristalina e aromática.

Outra variante de compotas são os chuteneys, estes são composições agri doces de legumes ou frutas originários da India tem em comum a utilização de ácidos, especiarias e adoçantes, por exemplo, vinagre, canela e mel.

Temos também as frutas em calda

As coalhadas de fruta, feitas a partir de suco e polpa de fruta e adição de manteiga e gemas.

As marmeladas, são digamos compotas mais espessas de forma a proporcionar o corte a faca

Frutas cristalizadas e glaciadas.

de forma a proporcionar o corte a faca Frutas cristalizadas e glaciadas. Formador : Silvestre Inácio
de forma a proporcionar o corte a faca Frutas cristalizadas e glaciadas. Formador : Silvestre Inácio
de forma a proporcionar o corte a faca Frutas cristalizadas e glaciadas. Formador : Silvestre Inácio
de forma a proporcionar o corte a faca Frutas cristalizadas e glaciadas. Formador : Silvestre Inácio

COMPOTAS

COMPOTAS COMPOTAS VS GELEIAS Para mim não deve existir uma sem a outra, visto que a

COMPOTAS VS GELEIAS

Para mim não deve existir uma sem a outra, visto que a geleia é “um sub produto” da compota, logo devemos ter em conta a sua utilização pois é mais uma fonte de aproveitamento.

As geleias proporcionam a utilização de infusões o que é muito útil quando pretendemos aromatizar e ser originais e criativos, podendo até jogar com a cor .

No entanto falta textura ás geleias a qual esta na compota, que por sua vez é mais consistente e “carnuda” .

Ambos os métodos são importantes formas de conservação cabe a nós optar pelo que melhor se adequa á nossa necessidade.

Bom trabalho , boas compotas

E muitos momentos doces de fruta e geleias.

Bom trabalho , boas compotas E muitos momentos doces de fruta e geleias. Formador : Silvestre
Bom trabalho , boas compotas E muitos momentos doces de fruta e geleias. Formador : Silvestre
Bom trabalho , boas compotas E muitos momentos doces de fruta e geleias. Formador : Silvestre
Bom trabalho , boas compotas E muitos momentos doces de fruta e geleias. Formador : Silvestre