Sumrio

1. Introduo......................................................................................................2
2. Materiais e mtodos........................................................................................3
2.1 Materiais......................................................................................................3
2.2 Mtodos.......................................................................................................3
3. Resultados e Discusso................................................................................5
4. Concluso......................................................................................................7
5. Referncias....................................................................................................7

1. Introduo
Um dos grandes desafios do processamento mnimo de frutas e
hortalias a significativa susceptibilidade ao escurecimento enzimtico. Tal
escurecimento ocorre principalmente aps danos causados aos tecidos durante
os processos de colheita, transporte, ou quando so expostos ao ar aps terem
sido cortados, fatiados ou esmagados, para posterior processamento,
permitindo o contato entre a enzima e os substratos fenlicos que podem
resultar na formao de compostos escuros (BOBBIO, 1992).
O escurecimento catalizado por enzimas baseado na interao de trs
componentes, sendo eles a enzima, o substrato e o oxignio, encontrados nos
tecidos dos vegetais. Quando um desses trs componentes esto ausentes ou
bloqueados, seja por alterao do pH ou temperatura ou por agentes redutores,
a reao no ocorre, impedindo o escurecimento (CARNEIRO, 2003).
O escurecimento enzimtico ocorre pela oxidao de compostos
provenientes do catecol, transformados em ortoquinonas, que sofrem
polimerizao de natureza no enzimtica, para dar origem s melaninas
(ARAJO, 1999).
Os derivados do catecol mais encontrados em vegetais so o cido
glico, cafico e clorognico e o grupo enzimtico da polifenoloxidase (PPO),
o grupo mais comum em provocar o escurecimento enzimtico (ARAJO,
1999).
As PPO fazem parte de um grupo de enzimas conhecidas como
oxidorredutases, que agem oxidando fenis a o-quinonas na presena de
oxignio molecular (ARAJO, 1999).
Por conter cobre no stio ativo, a PPO atua catalisando dois tipos
diferentes de reaes, ambas na presena de oxignio molecular. Estas duas
reaes so denominadas de monofenolase ou cresolase EC 1.14.18.1, e
difenolase

ou

catecolase

EC

1.10.3.2.

As

quinonas

formadas,

subsequentemente, assim sofrem uma srie de reaes no enzimticas

formando as melaninas (VAN LELYVELD et al., 1984).
Devido sua tamanha importncia para os vegetais, a PPO tem sido
muito explorada tanto na fisiologia quanto na bioqumica, sua atividade pode
variar em funo da variedade, estdio de maturao, espcie e condies de

cultivo do alimento, de modo geral sua atividade mais intensa nos frutos mais
jovens (VAN LELYVELD et al., 1984).
O objetivo deste trabalho foi estudar os mecanismos de inativao das
enzimas PPO em frutas e vegetais.

2. Materiais e mtodos
2.1 Materiais

Ma;
Berinjela;
Soluo de catecol, 0,2 % em tampo fosfato 0,05 M Ph 6,0;
Soluo de cido ascrbico 0,5 %;
Soluo de bissulfato de sdio 0,1 % e 0,02 %;
Soluo de cido ctrico 1,0 %;
Soluo de NaCl 1,0 %;
Soluo de cido oxlico 1,0 %.

2.2 Mtodos
I- Extrao da polifenoloxidase
Para extrao da polifenoloxidase da ma e da berinjela,
descascou-se a fruta ou vegetal e homogeneizou-se 30 g de amostra de
berinjela e 60 g de amostra de ma em 300 mL de gua a 10 C com
auxlio de um liquidificador. Em seguida filtrou-se as amostras em
algodo, recolhendo o filtrado.
II- Inativao trmica da polifenoloxidase: Aquecimento da fruta ou
vegetal em gua em ebulio por 5 minutos
Para inativao trmica da PFO, descascou-se a ma e a
berinjela, cortando em cubos de 1cm de aresta. Pesou-se 30 g de
amostra e adicionou-se em uma um bquer contendo 300 mL de gua
em ebulio, deixando ferver por 5 minutos. Aps a fervura, esfriou-se o
bquer em uma bandeja contendo gua e gelo e homogeneizou-se a
amostra de fruta + gua em liquidificador.
As amostras homogeneizadas foram filtradas em algodo,
retirando-se o filtrado, utilizando a amostra como extrato enzimtico
obtido aps o tratamento trmico.
3

III- Testar a inativao da polifenoloxidase

Pipetou-se 4 mL de catecol 0,2 % tampo fosfato 0,05 M Ph 6,0,
adicionando 0,5 mL de gua destilada e 0,5 mL de amostra obtida no
item II. Incubou-se o tubo em banho-maria termostatizado 40 C
durante 30 minutos, em seguida observou-se a colorao da amostra.
IV- Efeito do bissulfito de sdio na atividade da polifenoloxidase de
frutas e vegetais
Adicionou-se 4 mL de soluo de catecol 0,2 % em 3 tubos de
ensaio previamente numerados. Em seguida adicionou-se 0,5 mL de
soluo de bissulfito de sdio em diferentes concentraes (0,5 %, 0,1
% e 0,02 %) aos tubos de ensaio.
Em cada tubo de ensaio tambm foram adicionados 0,5 mL
extrato de PFO, agitando-os e anotando as intensidades da colorao (-,
+,++,+++ ou ++++) aps 10 a 15 minutos de reao.
V- Efeito do cido ascrbico, cido ctrico, bissulfito de sdio,
cloreto de sdio e cido oxlico na atividade da polifenoloxidase de
berinjela
Preparou-se 30 mL de soluo de cido ascrbico, cido ctrico,
bissulfito de sdio, cloreto de sdio e cido oxlico, em seguida colocouse em placas de Petri.
Descascou-se a

berinjela

cortou-se

em

fatias

de

aproximadamente 0,7 cm de espessura.

Colocou-se uma fatia em cada placa contendo soluo,
amassando a berinjela com auxlio de um garfo.
Por fim anotou-se a intensidade de escurecimento enzimtico (++
+), (++), (+) ou (-).

3. Resultados e Discusso
Em relao ao efeito do bissulfito de sdio na atividade da
polifenoloxidase de frutas e vegetais obteve-se os seguinte resultados:
Tabela 1 Resultado intensidade da colorao em relao ao escurecimento
enzimtico em diferentes concentraes de bissulfito de sdio.

Concentrao Bissulfito de Sdio

Intensidade

Intensidade

0,02%
0,1%
0,5%

colorao Berinjela
+
-

colorao Ma
-

Para a concentrao de 0,02% ocorreu escurecimento do extrato

enzimtico da berinjela, sendo que no houve a inativao da polifenoloxidase.
Para a ma as concentraes de bissulfito foram suficientes para inativar a
enzima. Logo verifica-se que a ma possui uma quantidade menor de
polifenoloxidase quando comparada com a berinjela.
Em sucos, nctar e polpas de frutas, vegetais, a legislao limita o uso
de bissulfito de sdio em 0,005 g/ 100g quando utilizado como antioxidante.
Para frutas secas e desidratadas permitido uma concentrao de 0,1 g / 100
g. Em vegetais em que no so submetidos a tratamento trmicos, a
concentrao mxima de bissulfito de sdio permitida de 0,005 g/ 100g. E em
polpas e purs de vegetais, so permitidos respectivamente 0,03 g/100g e
0,05 g/ 100g.
O resultados obtidos para inativao da polifenoloxidase quando
submetida ao tratamento trmico, o extrato enzimtico da ma e da berinjela,
apresentaram-se incolores. Demonstrando a inativao da enzima. Para
abacates Segundo Luz (2007), foi verificado uma relao inversa entre a
temperatura e o tempo de aquecimento, pois quanto mais alta a temperatura
menor era o tempo de aquecimento necessrio para a inativao trmica.
Em baixas temperaturas de refrigerao e congelamento apenas
diminuem a intensidade da ao enzimtica. O emprego do calor acarreta na
inativao da enzima, devido a desnaturao das protenas. O tratamento
trmico utilizado para a inativao de enzimas o branqueamento, que
geralmente utilizam temperaturas de 70 a 100C por um perodo de 1 a 5
minutos (FILHO; VASCONCELOS, 2011).
Em relao ao efeito do cido ascrbico, cido ctrico, bissulfito de
sdio, cloreto de sdio e cido oxlico na atividade enzimtica da
polifenoloxidase da berinjela, foram obtidos os seguinte resultados.
Tabela 2 Intensidade colorao da berinjela em diferentes amostras.
Amostra
Berinjela + 30 mL gua

Intensidade Colorao
++++
5

Berinjela + 30 mL cido ascrbico 0,5%

Berinjela + 30 mL cido ctrico 1,0%
Berinjela + 30 mL NaHSO3 0,5%
Berinjela + 30 mL NaCl 1,0%
Berinjela + 30 mL cido oxlico 0,5%

+
++
+++
++

Para a amostra com apenas gua verificou-se o escurecimento

enzimtico mais intenso. Segundo Filho e Vasconcelos (2011) NaCl tambm
utilizado, mas necessita de grandes concentraes para inativar enzimas.
Devido a isto verificou-se maior intensidade na colorao. A quantidade de
NaCl foi insuficiente para inativar a enzima.
O bissulfito de sdio (NaHSO3) apresentou-se incolor, verificando a
inativao da enzima. De acordo com Filho e Vasconcelos (2011) o uso agente
qumicos para inativao de enzimas o sulfito o mais utilizado, pois age
diretamente sobre a enzima ou com intermedirios formados durante a ao
enzimtica.
O cido ctrico, cido oxlico e cido ascrbico apresentaram colorao
intermediria, verificando que houve uma baixa inativao da enzima. Depois
dos sulfitos, os cidos so os agente qumicos mais usados como inibidores do
escurecimento enzimtico. Os cido abaixam o pH, inativando as enzimas,
como por exemplo polifenoloxidade que se inativa em pH abaixo de 3. cidos
comumente utilizados so, ctrico, fosfrico, mlico ascrbico (FILHO;
VASCONCELOS, 2011).
A remoo do oxignio, tambm uma maneira de inativar a
polifenoloxidase, pois resultar na reduo ou paralisao da reao do
escurecimento enzimtico (FILHO; VASCONCELOS, 2011).

4. Concluso
A inativao da enzima polifenoloxidaese pode ser realizada utilizando
diferentes mtodos, tais como, o uso de agentes qumicos, uso de cidos,
remoo do oxignio e branqueamento (tratamento trmico). Na pratica
realizada verificou-se inativao dos extratos enzimticos, com agentes
qumicos, cidos e tratamento trmico. Para o uso de agentes qumicos
necessrio verificar na legislao e respeitar o uso mximo permitido.

5. Referncias
ARAJO, J. M. A. Qumica de alimentos: teoria e prtica. 2. ed. Viosa: UFV,
1999. p. 319-329.
BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introduo qumica de alimentos. So
Paulo: Varela, 1992. 223p.
CARNEIRO, Cristine et al. Estudo das atividades de peroxidades e
polifenoloxidase de guariroba (Syagrus oleracea Becc) sob a ao de
diferentes inibidores. Gois: Acta Scientiarum: Biological Sciences, 2003.
FILHO, A. B. M.; VASCONCELOS, M. A. S., Qumica de Alimentos. Recife:
UFRPE, 2011. P. 64-66.
LUZ, R. C.; HIRATA, T. A. M.; CLEMENTE, E. Cintica de inativao da
polifenoloxidase e peroxidase de abacate ( Persea americana Mill.).
Cincia e Agrotecnologia. vol.31,Nov./ Dec, 2007.
VAN LELYVELD, L. J.; GERRISH, C.; DIXON, R. A. Enzyme activities and
polypehnols related to mesocarp discolouration of avocado fruit.
Phytochemistry, v. 2, p. 1531-1535, 1984.