RIESG

AGENTE
COTAMINANTE

Fsico

Ruido

Qumico

Material particulado

LABOR QUE LA
GENERA

CONTROLES

- Uso de proteccin Auditiva.

- Realizacin de audiometra.
Generado por las
mquinas utilizadas en el - Capacitacin en uso y cuidado de
- Capacitacin Conservacin Auditiv
proceso productivo
- Implementacin SVE Conservacin
Auditiva.

Generado por la
utilizacin de perxido de
hidrogeno para
Qumico Perxido de hidrgeno
desinfeccin de las
maquinas
Los agentes contaminantes identificados para la organizacin se definen a
continuacin:

ELABORAR EL REGLAMENTO INTERNO DE LA COMPAA

1. Elabore el reglamento de higiene y seguridad.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

CONTENIDO

1 OBJETIVOS
2 ALCANCE
3 RESPONSABILIDADES
4 DEFINICIONES
5 CONTENIDO DEL PROGRAMA
5.1 SELECCIN Y APROBACION DE SUSTANCIAS
5.2 PREPARACION Y ROTACION DESUSTANCIAS
5.3 TIPOS DE LIMPIEZA
5.4 CLASIFICACION DE LAS AREAS DE LA PLANTA
5.5ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

5.5.1 planeacin
5.5.2 ejecucin
5.5.3 controles qumicos, visuales y microbiolgicos
5.5.4 acciones correctivas
6 CAPACITACION
7 REGISTROS
8 REFERENCIAS
9 ANEXOS
10 CONTROL DE CAMBIOS

1 OBJETIVOS

Establecer los mtodos de limpieza y desinfeccin que debe utilizar el centro de

acopio COOLECHERA LTDA para garantizar la inocuidad del producto (LECHE )
Que se almacena.
Evaluar y aprobar las sustancias utilizadas en los procesos de limpieza y
desinfeccin.
Asegurar el correcto uso de las sustancias empleadas para la limpieza y
desinfeccin
Definir los programas de limpieza y desinfeccin de todas las superficies que lo
requieran en el centro de acopio COOLECHERA DE SABANALARGA
Proporcionar un ambiente limpio y seguro para el almacenamiento y enfriamiento del
producto( leche)

2 ALCANCE
Este programa aplica a las instalaciones, equipos, utensilios, vehculos de transporte y
personal manipulador en:

Centros de acopio : Sabanalarga , calamar , pivijay , fundacin , cuatro vientos ,

plato Sincelejo , el pueblito , magangue , pimsa (malambo) , san Onofre.

3 RESPONSABILIDADES
El rea de BPM es responsable de:
Verificar el cumplimiento de las actividades descritas en el programa
Coordinar las actividades de prueba y validacin de nuevas sustancias de limpieza
y desinfeccin
LABORATORIO MICROBIOLOGICO ES RESPONSABLE DE:

Hacer anlisis microbiolgicos a los ambientes, superficies, y operarios para verificar

si los procesos de desinfeccin estn siendo efectivos.

LABORATORIO FISICO-QUIMICO ES RESPONSABLE DE:

Realizar la verificacin de la concentracin de preparacin de soda y acido a utilizar

Verificar la efectividad de los enjuagues despus de utilizar soda y acido

LAS AREAS DE PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE LA EMPRESA, SON

RESPONSABLS DE:

Aplicar el programa bajo la jefatura de cada rea , con el apoyo de los supervisores
y operarios

JEFES DEL CENTRO DE ACOPIO SON RESPONSABLES DE:

Aplicar el programa de limpieza y desinfeccin

Verificar el cumplimiento del programa y mantener actualizados y organizados los
registros de limpieza y desinfeccin .

4 DEFINICIONES

Accin correctiva : son los procedimientos que se deben llevar a cabo, cuando se
determina que la implementacin o el mantenimiento de POES han fallado

Contaminacin: entrada de organismos o de materias indeseables en una

sustancia.

Correccin: accin para eliminar una no conformidad detectada.

Desinfeccin: proceso que reduce el nmero de microorganismos en una plata de

productos lcteos y en los utensilios, para dar un nivel compatible con estndares
aceptables de higiene y calidad.

Desinfectante: agente qumico que reduce la contaminacin microbiolgica

eliminando, a su vez agentes patgenos en superficies.

Detergente: sustancias capaces de ayudar a la limpieza, cuando se agregan al

agua. Incluyendo jabones, agentes tensioactivos orgnicos, por ejemplo:
detergentes sintticos, compuestos alcalinos y algunos casos, compuestos cidos.

Esterilizacin: proceso de destruccin de todas las formas de vida microbiana.

Limpieza: proceso de eliminar la suciedad.

Limpieza CIP (cleaning in the place) o LES (limpieza en sitio): limpieza

automtica y sistemtica de las superficies internas de los equipos de un proceso de
produccin

Monitoreo: conduccin de una secuencia planificada de observaciones o

mediciones para evaluar si las medida de control estn operando segn lo previsto.

No conformidad: incumplimiento de un requisito.

POES (procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacion) son

todos aquellos procedimientos relacionados con la higiene y sanitizacion que son

llevados a cabo antes, durante y despus de produccin.
Validacin: procedimiento que permite probar que los elementos del programa de
limpieza y desinfeccin son eficaces.
Verificacin: confirmacin, mediante el suministro de evidencia objetiva, de que se
han cumplido los requisitos especficos.

5 CONTENIDO DEL PROGRAMA

5.1 SELECCIN Y APROBACION DE SUSTANCIAS
El proveedor o el departamento de compras entregan al rea de BPM una muestra del
producto con las fichas tcnicas y hojas de seguridad del mismo, la cual es aprobada
inicialmente en el laboratorio de microbiologa de acuerdo a lo establecido en la ficha
tcnica. Si el anlisis muestra efectividad, se solicita al proveedor una muestra mayor para
ser utilizada en las zonas de produccin seleccionadas, se realiza un control microbiolgico
antes y despus del uso del producto y si los resultados son efectivos se procede a
ingresar dicho producto a la lista de sustancias aprobadas. Si el producto no presenta
efectividad se descarta y se informa al proveedor los resultados obtenidos.
5.2 PREPARACION Y ROTACION DE SUSTANCIAS
De acuerdo a lo establecido en la ficha tcnica del producto y lo verificado por el laboratorio
de microbiologa, se procede a establecer las concentraciones de cada sustancia y el
procedimiento de preparacin de las mismas. Cada rea es responsable de realizar la tabla
de rotacin de las sustancias y garantizar el cumplimiento de las instrucciones para su uso.
5.3 TIPOS DE LIMPIEZA
Se ha establecido la clase de limpieza que se debe hacer a cada una de estas reas, en:
Limpieza hmeda: esta limpieza se hace manual o mecnica, incluye el cepillado,
inmersin, barrido, con sistema de aspersin, inmersin CIP y formacin de espuma.
Limpieza seca: es la que se hace quitando y eliminando el polvo, no transfirindolo a otras
reas de proceso.
Despus de un determinado nmero de limpieza en seco o cuando sea necesario, la planta
o rea seca es limpiada en hmedo, desinfectada y posteriormente secada por completo
En algunas partes de las reas y equipos se utiliza aire comprimido para retirar partculas
en lugares inaccesibles.
5.4 CLASIFICACION DE AREAS DE LA PLANTA
reas blancas: reas donde se realiza el envasado o empacado final del producto y las
reas de procesos abiertos, estas reas el producto se expone por un tiempo, al medio
ambiente y personal manipulador, por lo que es susceptible a contaminarse con gran
facilidad, por lo que el rea, ambiente y personal manipulador est limpio y desinfectado.
reas amarillas: incluye las bodegas de materias primas, insumos, reas de proceso
cerrados, bodegas de productos terminados, cavas, en estas reas el producto no queda
expuesto al medio ambiente ni al personal manipulador, la fuente de riesgo de
contaminacin son las superficies de los equipos de procesos por lo que la limpieza
realizada busca eliminar la suciedad y los residuos para evitar el desarrollo de
microorganismos, remover los microorganismos de las superficies, prepara la suficiente
para la desinfeccin, retirar la materia extraa que pueda afectar la calidad de los productos
durante futuros procesos.
reas rojas: pertenecen a esta clasificacin las reas de transito del personal manipulador
por fuera de las reas de procesos, patios zonas de productos final, descargue de materia

prima e insumos, baos, comedor,

En estas reas la limpieza tiene como objetivo reducir la contaminacin cruzada, contribuir
con el mantenimiento de un ambiente ordenado e higinico y evitar la generacin de malos
olores y plagas.
5.5 ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
5.5.1 PLANEACION
La planificacin de las actividades de limpieza y desinfeccin es realizada por los
responsables de cada rea y establecidos en un cronograma. Si es necesario aplazar
cualquier actividad programada debe incluirse la nueva fecha y el motivo del aplazamiento.
5.5.2 EJECUCCION
Se cuenta con POES de limpieza y desinfeccin claras que deben ser aplicados por los
operarios de cada lnea de produccin donde se especifica cmo se deben realizar los
procedimientos de limpieza y desinfeccin de cada una de los equipos, superficies,
utensilios, reas, y personales que intervienen en el proceso.
5.5.3 CONTROLES QUIMICOS , VISUALES , Y MICROBIOLOGICOS
Para verificar la efectividad del programa de limpieza y desinfeccin se realizan las
siguientes revisiones:
Controles visuales: despus de realizar la limpieza y desinfeccin de las reas, los
supervisores realizan esta verificacin. Este control tiene la ventaja que puede realizarse de
forma rutinaria y realizar las correcciones de forma inmediata, el departamento de BPM
realiza revisiones peridicas en las reas y se registra en el formato de lista de chequeo
higiene y aseo de instalaciones.
Verificacin qumica: realizando los lavados CIP se toma una muestra de las aguas de
enjuague y se enva al laboratorio para verificar que no queden trazas de sustancias
qumicas en el sistema, el resultado se registra en la planilla
Muestreos microbiolgicos; la verificacin microbiolgica se realiza mensual, la cual
consiste en liberacin por luminometria de superficies y en un muestreo de ambiente con
exposicin de placas por 15 minutos en cada uno de los puntos seleccionados. Esto queda
registrado en las planillas de anlisis de procesos y anlisis de manipuladores y medio
ambiente en el rea de produccin.
5.54 ACCIONES CORRECTIVAS Y CORRECCIONES.
Si al aplicar los controles visuales y qumicos, se evidencia alguna no conformidad del
proceso de lavado y desinfeccin se procede a realizar las correcciones necesarias y
documentarlas en los registros.
6 CAPACITACION
Se dictan capacitaciones relacionadas con el programa de limpieza y desinfeccin, al
personal manipulador impartidas por el rea de BPM o segn lo programado, estas
actividades se coordinan a travs del programa de capacitaciones.
7 REGISTROS

registros de limpieza y desinfeccin

registro de resultados de anlisis microbiolgicos de reas, superficies y
operarios

registro de verificacin de aguas de lavado

registro de verificacin de concentraciones qumicas

8 REFERENCIAS

decreto 3075 de 1997 del ministerio de salud

decreto 60 de s002 del ministerio de salud
decreto 616 de 2006 del ministerio de proteccin social
plan de muestreo fsico-qumico
plan de muestreo microbiolgico
programa del control de aguas
programa de capacitacin
mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones
programa de almacenamiento
plan de gestin integral de residuos slidos, cdigo PR-100-103.

9 ANEXOS

relacin de sustancias de limpieza y desinfeccin

fichas tcnicas de sustancias de limpieza y desinfeccin
ubicacin de las estaciones de lavado de manos en el plano de la planta
formato de aprobacin de sustancias.

10 CONTROL DE CAMBIOS