UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

INSTITUTO DE CINCIAS E TECNOLIGIA DE ALIMENTOS

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PAULA DE DONATI PORTO

TECNOLOGIA DE FABRICAO DE
MALTE: UMA REVISO

Porto Alegre
2011

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

INSTITUTO DE CINCIAS E TECNOLIGIA DE ALIMENTOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE FABRICAO DE
MALTE: UMA REVISO

Paula de Donati Porto

Monografia apresentada ao curso de Engenharia de
Alimentos da Universidade Federal do Rio Grande do
Sul para obteno do Ttulo de Engenheiro de
Alimentos.
Orientador: Plinho Francisco Hertz
Co-orientador: Alessandro de Oliveira Rios

Porto Alegre
2011

PAULA DE DONATI PORTO

TECNOLOGIA DE FABRICAO DE MALTE: UMA REVISO

Trabalho de diplomao apresentado como pr-requisito para a obteno do ttulo de

ENGENHEIRO DE ALIMENTOS pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul.

Aprovado em: 13/12/2011

BANCA EXAMINADORA

............................................................................
Prof. Dr. Plinho Francisco Hertz (Orientador)
Dr. Em Cincias dos Alimentos
ICTA/UFRGS

..............................................................

......................................................

Prof. Dr. Vitor Manfroi

Ana Carolina Pettermann

Dr. em Cincia e Tecnologia Agroindustrial

ICTA/UFRGS

Engenheira de Alimentos
Ambev F. M. Navegantes

AGRADECIMENTOS

minha famlia pelo apoio, sempre.

minha irm, pela pacincia e companheirismo.
Ao meu amor, pela amizade, parceria e apoio nas horas boas e ruins.
s gurias da barra 05, por tornaram meus dias mais alegres durante toda a faculdade e por
eu poder contar, sempre.
Aos colegas da Ambev, filial Maltaria Navegantes, pela confiana e pelos ensinamentos.
Ao professor Plinho, pela ajuda e direcionamento e pelo timo trabalho desenvolvido dentro
da universidade.
UFRGS, por proporcionar ensino gratuito e de qualidade.

RESUMO

A produo de malte, uma das principais matrias-primas da cerveja, consiste na

germinao artificial do gro de cevada, sob condies de temperatura e umidade controladas
em um curto perodo de tempo. Essa germinao controlada tem como objetivo a ativao e a
produo de enzimas que agiro nas substncias de reserva do gro, transformando-as em
compostos de menor massa molecular que iro possibilitar a ativao dos sistemas biolgicos
do processo de fabricao de cerveja, como a fermentao alcolica. Este trabalho prope
uma reviso relativa ao processamento de malte, equipamentos relacionados ao processo e
matrias primas empregadas, bem como apresenta os quesitos de qualidade e a importncia
da adio de certos insumos. O trabalho ainda rene os mtodos de avaliao de qualidade do
malte pronto. O processo de malteao se divide em trs principais etapas, que so a
macerao, germinao e secagem. Antes do processamento propriamente dito se faz
importante o conhecimento da matria-prima, tais como avaliaes de qualidade, como
capacidade germinativa e classificao dos gros para auxlio na escolha da melhor matriaprima na hora da aquisio da mesma. Aps a compra da matria-prima importante ter
cuidados com o armazenamento para que a qualidade dos gros no sofra alteraes. O malte
depois de processado necessita passar por etapa de limpeza, denominada desbrotamento e est
pronto para ser enviado as cervejarias. Algumas anlises so importantes serem realizadas,
tais como umidade, cor de coco e extrato do malte, pois essas informaes ajudaro o
cervejeiro a tomar decises em relao ao processo de produo de cerveja.

Palavras-chave: Malte. Malteao. Cevada. Maltaria. Equipamentos fabricao de malte.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Cevada de duas e seis fileiras................................................................................................................ 17

Figura 2. Cevada pendente e cevada ereta. .......................................................................................................... 17
Figura 3. Corte longitudinal do gro de cevada. .................................................................................................. 19
Figura 4. Condies de estocagem de gro em relao ao ataque de caros, insetos e fungos. .......................... 31
Figura 5. Grfico do grau de macerao. ............................................................................................................. 34
Figura 6. Funil de macerao. .............................................................................................................................. 36
Figura 7. Seo transversal de um flat bottom...................................................................................................... 37
Figura 8. Caixa de germinao. ............................................................................................................................ 41
Figura 9. Revolvedora. .......................................................................................................................................... 41
Figura 10. Caixa de germinao circular. ............................................................................................................ 42
Figura 11. Secador de um plano. .......................................................................................................................... 44
Figura 12. Rosca degerminadora. ......................................................................................................................... 46
Figura 13. Mquina degerminadora. .................................................................................................................... 46

LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Utilizao de Malte em Alimentos ........................................................................................................ 13

Tabela 2: Composio do gro de cevada seco .................................................................................................... 21
Tabela 3: Especificaes de Malte Cervejeiro ...................................................................................................... 52

SUMRIO

1
2
3
4
5

INTRODUO ............................................................................................... 10
MALTEAO ................................................................................................. 11
UTILIZAO DE MALTE NA PRODUO DE CERVEJA ........................... 12
OUTRAS UTILIZAES DE MALTE ............................................................ 13
MATRIA PRIMA E INSUMOS ...................................................................... 15

5.1
CEVADA ........................................................................................................................................... 15
5.1.1
Tipos de cevada ........................................................................................................................ 15
5.1.2
Variedades de Cevada ............................................................................................................... 17
5.1.3
Morfologia do gro de cevada .................................................................................................. 18
5.1.4
Composio qumica da cevada ................................................................................................ 20
5.1.5
Anlises na cevada .................................................................................................................... 25
5.2
CIDO GIBERLICO .................................................................................................................... 29
5.3
HIDRXIDO DE SDIO E HIDRXIDO DE CLCIO ............................................................ 30

6
7

PR - PROCESSAMENTO DE MALTE ......................................................... 31

PROCESSAMENTO DE MALTE ................................................................... 33

7.1
MACERAO ................................................................................................................................. 33
7.1.1
Fornecimento de oxignio......................................................................................................... 34
7.1.2
Grau de macerao.................................................................................................................... 35
7.1.3
Limpeza dos gros .................................................................................................................... 35
7.1.4
Equipamentos de macerao ..................................................................................................... 36
7.2
GERMINAO ............................................................................................................................... 37
7.2.1
Transformaes durante a germinao ..................................................................................... 39
7.2.2
Equipamentos de germinao ................................................................................................... 40
7.3
SECAGEM ........................................................................................................................................ 42
7.3.1
Princpios de secagem ............................................................................................................... 42
7.3.2
Equipamentos de secagem ........................................................................................................ 43
7.4
DESBROTAMENTO DE MALTE ................................................................................................. 45

AVALIAES DAS CARACTERSTICAS DO MALTE ................................. 47

8.1
CLASSIFICAO DE MALTE ..................................................................................................... 47
8.2
PESO HECTOLTRICO ................................................................................................................. 47
8.3
GROS VITROSOS OU VITRIFICAO .................................................................................. 47
8.4
UMIDADE ........................................................................................................................................ 48
8.5
HARTONG 45C .............................................................................................................................. 48
8.6
ANLISES FEITAS A PARTIR DO MOSTO CONGRESSO .................................................... 48
8.6.1
Extrato....................................................................................................................................... 48
8.6.2
Diferena de extrato .................................................................................................................. 49
8.6.3
Cor de ccco ............................................................................................................................ 49
8.6.4
Anlise de nitrognio livre (FAN - Free Amino Nitrogen) ....................................................... 49
8.6.5
Nitrognio Solvel .................................................................................................................... 49
8.6.6
Poder diastsico ........................................................................................................................ 50
8.6.7
Beta-glicanos ............................................................................................................................ 50
8.6.8
ndice de Kolbach ..................................................................................................................... 50

9 TIPOS DE MALTES PROVINIENTES DE CEVADA...................................... 51

10 ESPECIFICAES DE MALTE ................................................................. 52

11 CONSIDERAES FINAIS ........................................................................ 54

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .................................................................... 56

10

1 INTRODUO

O processo de fabricao de cerveja possui vrias matrias-primas, porm o malte exerce

papel fundamental nesse processamento, pois ele quem ir, alm de fornecer aromas e
sabores caractersticos para a cerveja, possibilitar que os sistemas biolgicos do
processamento aconteam, como a fermentao alcolica.
Para a obteno de malte, processa-se cevada atravs do denominado processo de
malteao. A cevada submetida a ambientes artificiais de germinao, passando por etapas
de limpeza, macerao, germinao e secagem. O malte seco e limpo est pronto para ser
utilizado nas cervejarias.
O processo de malteao tem por objetivo a ativao e formao enzimtica. As enzimas
formadas atuaro no processo de malteao assim como no processo de produo de cerveja
agindo sobre as substncias de reserva do gro, principalmente sobre o amido e as protenas,
transformando-as em substncias de menor peso molecular.
O processo de fabricao de malte muito antigo e por essa razo existem diferentes
tecnologias empregadas, algumas delas mais rudimentares e outras mais desenvolvidas.
Para a fabricao de malte se faz importante o conhecimento das reaes biolgicas e
bioqumicas dos gros de cevada para assim ser possvel empregar a melhor tecnologia
existente para otimizao dos processos.
Esse trabalho tem por objetivo concentrar informaes sobre o processamento de malte,
equipamentos relacionados ao processo, mostrar as matrias primas empregadas, como
avalia-las em relao aos quesitos de qualidade e a importncia da adio de certos insumos.
O trabalho ainda rene os mtodos de avaliao de qualidade do malte pronto. Alm disso,
objetiva fornecer mais informaes sobre o assunto, uma vez que esse tipo de material
escasso.

11

2 MALTEAO

O processo de malteao envolve desde a germinao da cevada at o armazenamento do

malte pronto (BAMFORTH, 1993). Muitos cereais podem ser malteados, porm o mais
comum para produo de cerveja a malteao da cevada (BOULTON, 2006).
O processo de malteao basicamente consiste de uma etapa inicial de umidificao dos
gros de cevada, denominado macerao, seguido de etapa controlada de germinao, onde se
ativa o sistema enzimtico do gro que ir agir sobre a reserva de amido do mesmo para
fornecer carbono e energia para o desenvolvimento do embrio. Aps, quando o processo
atinge um determinado ponto de germinao, o processo cessado atravs de secagem.
(BOULTON, 2006).
Um dos principais objetivos da malteao a produo de enzimas, que iro atuar em
diversas transformaes nas substncias de reserva do gro durante o processo de germinao
e tambm atuaro no processo de mosturao (etapa do processo de produo de cerveja)
provocando desdobramentos desejveis (TSCHOPE, 1999).
O processo de malteao sempre similar independente do gnero alimentcio que o malte
ser empregado (BAMFORTH, 1993).

12

3 UTILIZAO DE MALTE NA PRODUO DE

CERVEJA

Para a produo de cerveja necessita-se de uma ampla quantidade de matrias primas,

porm existem quatro que so fundamentais: cevada, lpulo, gua e leveduras (KUNZE,
1999). A cevada, conseqentemente o malte, a matria prima principal para a elaborao de
cerveja (ZSCHOERPER, 2009), pois segundo Kunze (1999), a cevada malteada fornece o
amido necessrio para a produo de cerveja. Segundo Bamforth (1993) o malte de cevada
fonte de acares fermentveis para a fermentao alcolica, principalmente usados na
produo de cervejas e usques.
O uso de malte de cevada na fabricao de cerveja muito importante, pois atravs dele
que a cerveja adquire seu contedo protico, que foi modificado durante o processo de
malteao (STEINER, 2011).
Dentre as quatro matrias - primas fundamentais para a produo de cerveja existem duas
delas que permitem que os sistemas biolgicos do processo de cerveja aconteam: malte e
leveduras. O malte transformado em mosto, os carboidratos do mosto so transformados,
atravs das leveduras, em lcool e outros produtos que iro influenciar na aparncia, aroma e
sabor da cerveja (POMILIO, 2010).
As propriedades caractersticas da cerveja, como por exemplo, cor, espuma e alguns
aromas, so conseqncias diretas da quantidade e da qualidade do malte de cevada utilizado
para fabricao da mesma (BAMFORTH, 1993).

13

4 OUTRAS UTILIZAES DE MALTE

Alm da utilizao de malte na produo de cerveja e usques, este pode ser usado na
formulao de muitos alimentos, tais como biscoitos, bolos, sorvetes. O malte empregado
nesses produtos com diversas funes, onde as principais so fornecer cor e sabor. O malte
pode ser usado nas formulaes como fonte de enzimas, como adoante ou ainda trazendo
algum benefcio nutricional, como vitaminas ou aminocidos (BAMFORTH, 1993).
Utiliza-se, na maioria das vezes, extrato solvel de malte com cor nas formulaes de
alimentos, pois esse se apresenta como alternativa ao caramelo uma vez que a preocupao
com alimentos mais saudveis est crescendo (BAMFORTH, 1993).
A tabela 1 traz algumas utilizaes de malte na indstria alimentcia e suas principais
funes tecnolgicas.
Tabela 1: Utilizao de Malte em Alimentos
Funo do Malte
Alimento

Cor Enzima Sabor Adoante Nutricional

Biscoitos e crackers

Bolos
Cafs alternativos

Cereais matinais
Comidas infantis

Confeitaria

Conservas

Cubos de caldo

Molho gravy

14

Molhos

Po

Picles

Produtos crneos

Refrigerantes

Sobremesas

Sopas

Sorvete

Fonte: Adaptado de BAMFORTH (1993).

15

5 MATRIA PRIMA E INSUMOS

5.1 CEVADA
A cevada um cereal que pertence a famlia das gramneas e possui designao gentica
de Hordeum (BRIGGS, 1995). Ocupa a quinta posio, em ordem de importncia econmica
no mundo. O gro utilizado na industrializao de bebidas como cervejas e destilados, na
composio de farinhas para panificao e ainda em substitutos de caf (BRASIL, 2011).
5.1.1

Tipos de Cevada

A cevada pode ser classificada quanto o seu aproveitamento, quanto a sua poca de
semeadura ou ainda quanto ao posicionamento dos gros na espiga (ZSCHOERPER, 2009).
5.1.1.1 Aproveitamento
A classificao da cevada quanto ao seu aproveitamento, pode ser dividida em dois
grupos: cevada cervejeira ou cevada forrageira (ZSCHOERPER, 2009).
A cevada cervejeira aquela que cumpre os padres de qualidade (caractersticas
qumicas, fsicas e biolgicas) para a fabricao de malte e posterior fabricao de cerveja
(BRASIL, 2011).
J a cevada forrageira aquela que no cumpre os padres de qualidade para ser utilizada
na fabricao de malte e cerveja e, portanto destinada a alimentao animal.
5.1.1.2 poca de Semeadura
A cevada pode ser classificada quanto a sua poca de semeadura. Denomina-se cevada de
inverno aquela na qual semeada no inverno. Na Europa a semeadura ocorre em meados de
setembro (KUNZE, 1999). J no Brasil, a semeadura de cevadas de inverno acontece nos
meses de maio e junho e ser colhida por volta dos meses de outubro e novembro
(ZSCHOERPER, 2009).

16

Denomina-se cevada de vero aquelas na qual so semeadas na primavera ou incio do

vero. Na Europa essa semeadura se d por volta dos meses de maro e abril (KUNZE, 1999).
J no Brasil no comum semear cevada de vero (ZSCHOERPER, 2009).
As cevadas de inverno apresentam um maior rendimento no campo quando comparadas
com as de vero. As de inverno rendem aproximadamente seis toneladas por hectare,
enquanto as de vero rendem em torno de quatro toneladas por hectare. Isso se deve,
obviamente pelo tempo mais curto de crescimento da cevada de vero (KUNZE, 1999).
5.1.1.3 Posicionamento dos gros na espiga
A cevada pode ser classificada quanto ao seu posicionamento na espiga de duas maneiras:
cevada de seis fileiras e cevada de duas fileiras.
A cevada de seis fileiras (Hordeum hexastichum) aquela que na espiga da cevada
apresenta, em cada n, seis flores que sero todas fecundadas e daro origem a seis fileiras na
espiga (TSCHOPE, 1999). A cevada de seis fileiras produz gros com tamanhos desiguais,
pois os gros no possuem espao suficiente para um crescimento total (KUNZE, 1999).
Portanto essa cevada se caracteriza por possuir gros de tamanhos menores e mais achatados,
alm de um teor protico maior quando comparada com a cevada de duas fileiras
(ZSCHOERPER, 2009).
J a cevada de duas fileiras aquela onde somente as flores centrais das duas fileiras so
fecundadas, o que resulta num crescimento simtrico dos gros (ZSCHOERPER, 2009).
considerada preferencialmente como cevada cervejeira, pois possui relativamente maiores
quantidades de amido, casca mais fina e menores quantidades de substncias fenlicas e
amargas (KUNZE, 1999).
A figura 1 ilustra a diferena entre a planta de cevada de duas e de seis fileiras.

17

Figura 1. Cevada de duas e seis fileiras: (1) Cevada de duas fileiras, (2) Cevada de seis fileiras, (a) Viso superior, (b) Viso
frontal e (c) Viso lateral. Fonte: KUNZE (1999).

A cevada de duas fileiras ainda pode ser subdividida em dois grupos: cevada de haste ereta
e cevada de haste curva (ZSCHOERPER, 2009).
A cevada de haste ereta (Hordeum distichum erectum) no apresenta caractersticas
favorveis para a produo de malte, por isso no cultivada (ZSCHOERPER, 2009). J a
cevada de haste pendente ou curva (Hordeum distichum nutans) cultivada em larga escala,
pois apresenta uma espiga menos adensada, oferecendo mais espao para o desenvolvimento
dos gros e conseqentemente gros mais uniformes. Essa espiga de cevada permanece
pendente durante a maturao no campo (TSCHOPE, 1999).
A figura 2 apresenta cevada do tipo pendente e cevada do tipo ereta.

Figura 2. Cevada pendente e cevada ereta: (1) Pendente e (2) Ereta. Fonte: Tschope (1999).

5.1.2

Variedades de Cevada

Dentro de cada tipo de cevada que foi mencionada anteriormente, existem inmeras
variedades, cada uma delas com caractersticas prprias adaptadas as condies locais de cada
regio para a fabricao de malte (MALTEUROP, 2011).
Na Conveno Cervejeira Europia (European Brewery Convention) existem cerca de 300
variedades de cevadas de vero, 100 variedades de cevada de inverno de duas fileiras e cerca
de 100 variedades de cevada de inverno de seis fileiras que esto registradas (KUNZE, 1999).
No Brasil esse nmero um pouco menor, mas tem-se hoje na regio sul do Brasil registrado
pela Embrapa, apenas na safra 2009/2010, dez variedades diferentes de cevada (BRASIL,
2011).

18

Trabalha-se sempre com variedades diferentes de cevada na hora da malteao, nunca se

mistura as variedades num mesmo lote. Para se obter um malte bom e uniforme necessrio
usar sempre a mesma variedade num mesmo lote e que essa variedade seja a mais pura
possvel. Desta maneira a qualidade do malte ser melhor (KUNZE, 1999).
No momento em que se planta a cevada procura-se sempre plantar as variedades puras,
pois dessa maneira a cevada crescer obtendo bons parmetros de qualidade, como por
exemplo, ter maior resistncia a doenas e pragas no campo, absorver mais nutrientes,
apresentar maior capacidade germinativa, formar mais enzimas, entre outros (KUNZE,
1999).
5.1.3

Morfologia do gro de cevada

O gro de cevada apresenta em sua parte interna trs elementos fundamentais, que so:
embrio, endosperma e envoltrio (ZSCHOERPER, 2009).
5.1.3.1 Embrio
O embrio representa a parte viva do gro. o embrio que, durante o processo de
malteao, ir germinar dando origem as razes principais e secundrias. atravs do embrio
que se origina uma nova planta de cevada. O embrio de fundamental importncia para o
processo de malteao, pois se o gro est morto, jamais poder germinar e, portanto jamais
se obter malte de cevada (ZSCHOERPER, 2009).
O embrio fica localizado na parte inferior do gro, ou seja, na base ou parte dorsal. A
parte dorsal separa-se do endosperma atravs de uma fina camada denominada escutelo e por
clulas epiteliais, das quais possuem uma parede celular muito fina (KUNZE, 1999).
Na figura 3 pode-se observar o embrio (1), a acrospira (2), o escutelo (4) e camada de
clulas epiteliais (5). As clulas epiteliais tm a funo de fornecer nutrientes oriundos do
endosperma para o embrio (TSCHOPE, 1999).

19

Figura 3. Corte longitudinal do gro de cevada: (1) Embrio, (2) Acrospira rudimentar, (3) Radcula rudimentar, (4) Escutelo,
(5) Epitlio, (6) Endosperma, (7) Clulas vazias, (8) Camada de aleurona, (9) Testa, (10) Pericarpo e (11) Cascas. Fonte:
KUNZE (1999).

O embrio de cevada representa 3 a 4% do peso do gro (isento de gua) e contm

aproximadamente 10% de protenas, 25% de lipdeos, 10% de sacarose e 5% de minerais tais
como fsforo e potssio (TSCHOPE, 1999).
5.1.3.2 Endosperma
O endosperma ou corpo farinhoso ou ainda tecido de reserva encontra-se logo acima do
embrio e constitui-se para esse como uma reserva de nutrientes. O endosperma formado
principalmente por clulas de amido (6 na figura 3) que esto envoltas por uma camada de
clulas vivas, constitudas de protenas e matrias graxas, denominada de camada de aleurona
(8 na figura 3) (TSCHOPE, 1999).
A principal substncia de reserva hidrocarbonada o amido que foi formado pelo processo
de fotossntese e depositado sob forma de pequenos grnulos. Esses grnulos de amido so
envoltos por uma membrana de hemi-celulose e protoplasma. Os espaos intercelulares so
preenchidos por substncias proticas (ZSCHOERPER, 2009).

20

Enquanto o embrio est vivo as substncias do endosperma so hidrolisadas,

transformadas e consumidas pela respirao do embrio ou quando utilizadas para a sntese de
novas clulas (ZSCHOERPER, 2009).
O metabolismo do gro acelerado quando este hidratado. Sinais hormonais so
enviados a camada de aleurona que fazem com que uma srie de enzimas comece a hidrolisar
as cadeias do material contido no endosperma. Esses nutrientes migram at o embrio e so
metabolizados por este, promovendo o seu crescimento.

No processo de malteao ocorre

esse mesmo tipo de hidrlise e consumo de nutrientes, porm este processo interrompido
quando atingi-se um certo nvel desejado, atravs de secagem dos gros, que ir cessar a
atividade enzimtica e conseqente interrupo da germinao (ZSCHOERPER, 2009).
5.1.3.3 Envoltrio
O envoltrio do gro constitudo por duas camadas: interna e externa. Estas duas
camadas esto abaixo da casca. A parte externa, denominada pericarpo se sobrepe a parte
interna, denominada testa (10 e 9 na figura 3, respectivamente). A testa semipermevel,
permitindo somente a passagem de gua e retendo substncias de peso molecular elevado
(TSCHOPE, 1999). ons e microrganismos no conseguem passar para o embrio e
endosperma e as substncias solveis no interior do gro so retiradas pela membrana
(ZSCHOERPER, 2009).
O objetivo do envoltrio proteger o embrio. Durante o perodo da colheita at o
final da malteao, o envoltrio possibilita que a parte interna do gro se mantenha mida,
protege contra impactos e abrases e barra a entrada de insetos e microrganismos
(ZSCHOERPER, 2009).
No envoltrio encontram-se substncias como polifenis, lipdeos e cido silcico que
podem ser prejudiciais ao paladar da cerveja (TSCHOPE, 1999).

5.1.4

Composio qumica da cevada

Segundo Kunze (1999), a cevada possui cerca de 14 15% de umidade, em mdia. J

segundo Zschoerper (2009), a umidade do gro de cevada varia de 12 20% e para Tschope
(1999) a cevada composta por 10 20% de gua, o restante, de 80 90% do gro
composto por matria seca.

21

De acordo com Kunze (1999), de maneira geral, o gro de cevada seco possui a seguinte
composio que pode ser observado na tabela 2.
Tabela 2: Composio do gro de cevada seco
Composto
Carboidratos totais
Protenas
Matria Inorgnica
Lipdeos
Outras substncias

%
70,0 - 85,0
10,5 - 11,5
2,0 - 4,0
1,5 - 2,0
1,0 - 2,0

Fonte: Adaptado de KUNZE (1999).

5.1.4.1 Carboidratos
Os carboidratos compem a classe mais importante dos compostos da cevada e so esses
compostos que iro influenciar fortemente no processo de malteao e na qualidade do
produto final (KUNZE, 1999). As propriedades dos carboidratos impactam na escolha da
tecnologia a ser empregada nos gros de cevada (FINCHER, 1993).
Os carboidratos na cevada so encontrados sob a forma de amido, celulose,
hemicelulose e acares (TSCHOPE, 1999).
5.1.4.1.1 Amido
O amido compe cerca de 50 a 63% da cevada e o componente mais importante do
gro. O amido (C6H10O5) formado no lento amadurecimento do gro de cevada, atravs da
fotossntese na assimilao e conseqente condensao da glicose (C6H12O6) (KUNZE, 1999).
O objetivo do acmulo de amido no gro de cevada possuir uma reserva energtica para o
embrio, tal reserva ser utilizada quando houver um perodo de desenvolvimento, ou seja, a
germinao, at que a nova planta consiga suprir sua necessidade energtica atravs da
fotossntese (TSCHOPE, 1999). O amido fica armazenado no gro sob forma de grnulos nas
clulas do endosperma (KUNZE, 1999).

22

Os grnulos de amido so constitudos por dois componentes: amilose e amilopectina

(TSCHOPE, 1999). Ambos constituem os grnulos de amido e so formados por resduos de
glicose, porm diferem muito entre si, em relao ao tamanho, a maneira como so
degradados durante o processo de malteao e brassagem, entre outros (KUNZE, 1999).
A amilose o menor componente do amido e possui cadeias longas de ligaes - (1
- 4). Normalmente quando se refere a amilose, costuma-se classific-la como um composto de
cadeira linear, porm ela apresenta algumas ramificaes, mas claro que, so menores quando
comparadas com as da amilopectina (FINCHER, 1993). De acordo com Tschope (1999) a
amilose representa de 17 a 24% do amido total da cevada e de acordo com Zschoerper (2009)
possui tamanho menor que 10m de dimetro. A amilose solvel em gua (KUNZE, 1999).
A amilopectina o componente de maior tamanho do amido, possuindo de 15 a 25m
de dimetro (ZSCHOERPER, 2009). A amilopectina possui predominantemente ligaes (1 - 4) porm tambm possui ligaes do tipo - (1 - 6) e insolvel em gua (FINCHER,
1993).
5.1.4.1.2 Celulose
A celulose, assim como a amilose um composto de cadeia longa, porm suas
ligaes so do tipo - (1 4), o que torna a molcula espacialmente diferente e assim torna a
celulose insolvel em gua. As enzimas presentes no malte no conseguem quebrar essas
cadeias, assim a celulose no sofre nenhuma alterao no processo de malteao (KUNZE,
1999).
A celulose encontrada principalmente na casca da cevada, mas pode ser encontrada
tambm, em quantidades reduzidas, no embrio, pericarpo e testa (ZSCHOERPER, 2009). A
celulose tem funo estrutural. Analiticamente ela determinada como fibra bruta
(TSCHOPE, 1999).
5.1.4.1.3 Hemicelulose
A hemicelulose o principal constituinte das paredes das clulas que constituem o
endosperma.

Sua principal funo dar sustentao e resistncia s paredes celulares

(KUNZE, 1999).

23

5.1.4.1.4 -glicanos
Os -glicanos so formados por longas cadeias no ramificadas de glicose, unidas por
ligaes (1,3) (26%) e ligaes - (1,4) (74%) (TSCHOPE, 1999). As ligaes fazem
com que as molculas no formem espirais, como as molculas de amilose e sim formam
longas cadeias extensas (KUNZE, 1999).
Os -glicanos tambm so denominados substncias gomosas, o que influencia
diretamente na viscosidade do mosto (etapa do processo de produo de cerveja) e
conseqentemente na viscosidade da cerveja, ou ainda dificultando os processos de filtrao
durante todo o processo de produo de cerveja (TSCHOPE, 1999). Por isso segundo
Zschoerper (2009) muito importante a degradao dos -glicanos durante o processo de
malteao. A decomposio dos -glicanos durante a malteao pode se dar de um nvel
inicial de 3,0 a 4,5% para 0,2 a 1,0% (TSCHOPE, 1999).
A quantidade de -glicanos na cevada varia em relao as condies de cultivo e da
variedade da mesma (ZSCHOERPER, 2009).
5.1.4.1.5 Pentosanas
As pentosanas so formadas por cadeias longas com ligaes - (1,4) de xilose e
arabinose (TSCHOPE, 1999). Podem at ser hidrolisadas durante o processo de malteao,
porm a influncia das pentosanas no processo de fabricao de cerveja insignificante
quando comparado aos -glicanos (KUNZE, 1999).
5.1.4.1.6 Acares
Os carboidratos de baixo peso molecular (solveis), tais como sacarose, rafinose,
maltose, glicose e frutose, so encontrados na cevada em quantidades reduzidas
(ZSCHOERPER, 2009). Existe cerca de 1,8 a 2,0% de acares na cevada e estes representam
produtos metablicos transportveis, normalmente usados no incio do crescimento da planta.
Devido ao estgio de repouso do gro na colheita, pequenas quantidades de produtos
catablicos esto presentes no gro (KUNZE, 1999).
5.1.4.2 Protenas
As protenas constituem apenas de 8 a 15% (base seca) da composio total do gro de
cevada, porm as protenas exercem papel importante na qualidade do produto final

24

(SHEWRY, 1993). A quantidade de protena na cevada est relacionada com as condies do

solo, com as condies climticas, o tipo de cultivar, entre outras (STEINER, 2011).
Segundo estudos realizados por Osborne (1924) a protena na cevada pode ser classificada
em quatro diferentes grupos em relao a sua solubilidade em solues aquosas: glutelinas,
prolaminas, globulinas e albuminas. Esses quatro grupos so a base para modernos estudos de
protenas em gros (SHEWRY, 1993).
As glutelinas compem cerca de 30% da protena total da cevada e se caracterizam por
solubilizao em solues alcalinas diludas. Encontram-se principalmente na camada de
aleurona. J as prolaminas constituem em torno de 37% do teor protico da cevada e se
caracteriza por dissoluo em lcool 80%. As globulinas constituem 15% da protena da
cevada e so solveis em solues diludas de sal. E por ltimo as albuminas que compem
aproximadamente 11% da protena da cevada solvel em gua pura (KUNZE, 1999).
O teor protico da cevada encontra-se na camada de aleurona, na periferia do
endosperma e no prprio endosperma (ZSCHOERPER, 2009).
A quantidade de protena no decorrer do processo de malteao e de produo de
cerveja diminui, pois a protena transformada enzimaticamente em compostos menores
(KUNZE, 1999).
5.1.4.3 Lipdeos
Os lipdeos constituem cerca de 2% do contedo total da cevada. Esses lipdeos
encontram-se na forma de cidos graxos, tais como cido linolico (58%), cido palmtico
(20%), cido olico (13%), cido linolico (8%) e cido esterico) (ZSCHOERPER, 2009).
Os cidos graxos podem influenciar nas caractersticas organolpticas da cerveja, pois
podem prejudicar a ao da levedura no processo de fermentao da cerveja (ZSCHOERPER,
2009).
5.1.4.4 Material inorgnico
Na cevada existe cerca de 2 a 3% de material mineral, dos quais a maioria se apresenta sob
forma de compostos inorgnicos: fosfatos (35%), silicatos (25%) e sais de potssio (20%)
(KUNZE, 1999).
Os fosfatos so liberados durante algumas reaes que ocorrem durante o processo de
malteao (KUNZE, 1999).

25

5.1.4.5 Substncias Fenlicas

As substncias fenlicas se localizam no pericarpo, camada de aleurona e em quantidades
reduzidas na casca. Elas constituem cerca de 0,1 a 0,3% da composio da cevada
(ZSCHOERPER, 2009).
Alguns compostos fenlicos presentes na casca da cevada podem atuar como inibidores de
germinao, portanto muito importante a etapa de limpeza dos gros (macerao, pois a
gua consegue remover esses compostos) (ZSCHOERPER, 2009). Os compostos fenlicos
podem determinar um sabor amargo na cerveja (KUNZE, 1999).
5.1.4.6 Enzimas
O gro de cevada por si s possui certa quantidade de enzimas, o que natural se tratando
de um gro. Porm essas enzimas se encontram em pequenas quantidades. A maior parte do
contedo enzimtico do malte ter origem durante todo o processo de malteao (KUNZE,
1999).
Podem ser encontradas na cevada enzimas tais como -amilase e -amilase. A -amilase
encontra-se predominantemente no endosperma e a -amilase no pericarpo (HARRIS, 1962).
Enzimas citolticas, como por exemplo -glicanases e enzimas proteolticas tambm esto
presentes na cevada, porm em pequenas quantidades (KUNZE, 1999).
As diversas variedades de cevada possuem valores diferentes entre si em relao ao
contedo enzimtico, por exemplo, uma cevada de seis fileiras possui uma quantidade maior
de enzimas do que as variedades de duas fileiras (HARRIS, 1962).
As enzimas exercem papel fundamental para a fabricao de cerveja, pois so elas as
responsveis pela transformao das substncias insolveis estocadas no endosperma da
cevada em substncias solveis durante o processo de malteao e de produo de cerveja
(KUNZE, 1999).

5.1.5

Anlises Na Cevada

Para a utilizao de cevada na fabricao de malte esta deve possuir caractersticas

qualitativas de uma cevada cervejeira (ZSCHOERPER, 2009).
Normalmente essas caractersticas cervejeiras so avaliadas no momento de compra de
cevada para a indstria de malte. Algumas anlises so realizadas no gro para determinar se

26

esse cumpre os requisitos necessrios para o processo de malteao. A qualidade da cevada

ir impactar diretamente na qualidade do malte e da cerveja com ele produzido (KUNZE,
1999).
Atualmente existem mtodos complexos de anlise de cevada, aonde o comprador da
cevada ir somente analisar os resultados desses testes para tomar a deciso de compra ou no
da cevada. Porm muitas vezes, durante a safra de cevada, momento onde a cevada
comprada, no existe tempo hbil para realizar todas as anlises necessrias, por isso o
comprador deve fazer anlises manuais e visuais na cevada para tentar estimar a qualidade da
mesma (MEREDITH, 1962).
5.1.5.1 Anlises visuais e manuais
Para uma primeira avaliao da cevada, costuma-se fazer uma anlise manual e visual, o
que significa uma avaliao da aparncia da parte externa do gro (KUNZE, 1999). Incluemse nessa avaliao caractersticas tais como tamanho e plenitude dos gros, maturidade,
espessura e cor da casca (MEREDITH, 1962).

Essas anlises manuais iro ajudar na

avaliao final da qualidade da cevada, porm para uma completa anlise no se pode
desconsiderar as anlises fsico-qumicas e fisiolgicas.
Em relao a cor e brilho da cevada esta deve apresentar cor amarelo palha, aparncia
uniforme e brilhosa (ZSCHOERPER, 2009). Se o gro est com cor esverdeada, isso significa
que o gro foi colhido precocemente, e aqueles gros que apresentam colorao cinzenta e
sem brilho significa que devem ter sofrido danos pela chuva (KUNZE, 1999).
Normalmente, quando os gros apresentam baixa qualidade isso est associado a gros
finos e com a casca enrugada (MEREDITH, 1962). So desejveis cascas finas e lisas
(ZSCHOERPER, 2009), ou ainda levemente enrugadas. Quando o gro no est bem maduro,
sua casca mais espessa (KUNZE, 1999).
Outro fator que se pode avaliar o cheiro da cevada. Este deve possuir cheiro de palha. Se
o cheiro for de mofo, isto indica a infestao de microrganismos (ZSCHOERPER, 2009) e
ainda que a cevada no foi devidamente armazenada. Cheiros de terra tambm podem estar
associados a mofo (KUNZE, 1999).
Em relao a umidade, deve-se colocar os gros na mo e esprem-los e estes devem
soltar da mo facilmente, o que indica que o teor de umidade est de acordo com o desejado

27

para o processo de malteao. Se os gros grudarem na mo, significa um alto teor de

umidade nos gros (KUNZE, 1999).
5.1.5.2 Anlises fsico- qumicas
5.1.5.2.1 Classificao
A anlise de classificao a mais importante anlise fsica que se faz na cevada e essa
anlise de rpida e fcil execuo (KUNZE, 1999). Essa anlise determina a forma e o
tamanho na totalidade dos gros que compem o lote em anlise (ZSCHOERPER, 2009).
A anlise feita em peneiras vibratrias subjacentes de furos de 2,8mm, 2,5mm e 2,2mm
respectivamente. Toda a cevada que ficar retida nas duas primeiras peneiras denomina-se
cevada de primeira qualidade (ZSCHOERPER, 2009). A cevada que passar pela primeira e
segunda peneira, porm ficar retida na terceira denominada cevada de segunda qualidade
(KUNZE, 1999). J a matria que passar por todas as peneiras denominada refugo
(ZSCHOERPER, 2009).
Para um lote de cevada ser considerado prprio para o processo de malteao, o valor de
primeira qualidade deve ser igual ou maior que 85%. Quando esses valores so iguais ou
maiores que 95% tem-se cevada tipo Premium (KUNZE, 1999).
5.1.5.2.2 Peso hectoltrico
O peso hectoltrico representa o peso, em quilogramas, de 100 litros (1 hectolitro) de
cevada (KUNZE, 1999). Na prtica o peso hectoltrico serve para determinao do preo da
cevada para comercializao (CASEMG, 2011).
Como o componente mais importante do gro de cevada o amido, que possui um maior
peso especfico quando comparado com os demais componentes, quanto maior o peso
hectoltrico, maior o contedo de amido e melhor ser o malte elaborado (TSCHOPE, 1999).
O peso hectoltrico da cevada cervejeira varia de 68 a 75 kg (TSCHOPE, 1999).
5.1.5.2.3 Teor de umidade
Existem vrios mtodos analticos que podem ser utilizados para a determinao de
umidade dos gros, inclusive mtodos rpidos (KUNZE, 1999). importante conhecer o teor
de umidade da cevada, pois a cevada s pode ser armazenada com umidade mxima de 13%
(ZSCHOERPER, 2009).

28

5.1.5.2.4

Protenas

O contedo de protena na cevada importante, pois esse ir impactar diretamente nos

resultados de qualidade da cerveja (KUNZE, 1999). Por exemplo, para a fabricao de
cervejas escuras necessita-se maior teor proteico e de cervejas claras, valores menores
(TSCHOPE, 1999). A protena dar origem a fonte de nutrientes do fermento na fermentao
da cerveja assim como dar estabilidade para a espuma (ZSCHOERPER, 2009).
Os valores padro para o teor proteico da cevada variam de 10,5 a 11,5%
(ZSCHOERPER, 2009). O teor proteico determinado atravs do mtodo Kjeldahl ou
mtodos rpidos (KUNZE, 1999).
5.1.5.3 Anlises fisiolgicas
5.1.5.3.1 Capacidade Germinativa
A capacidade germinativa, ou poder germinativo representa a percentagem de gros vivos
numa amostra independente se os gros esto em perodo de dormncia ou no (KUNZE,
1999). De acordo com Tunes (2009) a dormncia, fenmeno comum na natureza, um
perodo logo aps a colheita onde as sementes no germinam devido a mecanismos internos,
de natureza fsica ou fisiolgica, que bloqueiam a germinao.
A determinao da capacidade germinativa feita atravs do mtodo rpido denominado
Vitascope, que consiste na reduo do sal incolor Tetrazolio para formao de colorao
avermelhada. Essa reao catalisada pelas oxido-redutases, ou seja, s ocorre em gros
vivos (gros que ficam avermelhados esto vivos) (ZSCHOERPER, 2009).
Um valor padro para capacidade germinativa de 95% (TSCHOPE, 1999).
5.1.5.3.2 Energia Germinativa
A energia germinativa demostra a percentagem de gros que germinam sob condies
normais de malteao, ou seja, mostra se os gros j passaram pelo perodo de dormncia.
Esse teste fornece informaes importantes a respeito da uniformidade da germinao que
est associado s transformaes esperadas no endosperma da cevada durante o processo de
malteao (TSCHOPE, 1999).
O teste consiste em deixar os gros germinando sob condies padronizadas durante 3 a 5
dias (ZSCHOERPER, 2009). Um alto valor de energia germinativa indica uma cevada
saudvel e o malte com ela produzido ter bons resultados de qualidade (KUNZE, 1999).

29

Valores padres para energia germinativa aps 3 dias de 80% e aps 4 dias 95%
(ZSCHOERPER, 2009).
5.1.5.3.3 Sensibilidade gua
A anlise de sensibilidade gua testa o potencial da cevada de germinar em um ambiente
com excesso de gua. Esse ambiente simula a etapa de macerao na produo de malte, onde
a cevada ir passar por perodos de imerso em gua (TSCHOPE, 1999). Esses valores daro
informaes ao malteador de como proceder durante o processo de malteao, quanto maior o
valor de sensibilidade em gua menor dever ser o tempo de macerao submerso em gua e
vice-versa (KUNZE, 1999).
A anlise se sensibilidade gua muito similar a de energia germinativa, porm utilizase um volume de gua superior (TSCHOPE, 1999).

5.2 CIDO GIBERLICO

cido Giberlico um fitohormnio, pertencente ao grupo das giberelinas. Originalmente
foi descoberto pelos cientistas japoneses como um produto metablico do fungo Gibberella
fujikuroi. Os fitohormnios esto presentes naturalmente nas sementes das plantas e
provocam efeitos de crescimento nas mesmas (MURAKAMI, 1970). A giberelina, junto com
etileno, citocinina, cido abscsico e auxina so considerados o grupo dos cinco clssicos
hormnios (KENDE, 1997).
O processo de produo enzimtica durante a malteao, ou seja, durante a germinao do
gro de cevada, se d em vrios estgios. No estgio inicial, quando a gua comea a entrar
no gro, o metabolismo do mesmo acelerado e d-se incio as snteses proteicas. Nesse
momento os hormnios naturais do gro aparecem para influenciar no desenvolvimento da
planta (OBRIEN, 2010).
Estudos mostram que o gro de cevada quando em contato com soluo de cido
giberlico aumenta a produo de enzimas hidrolticas (BRIGGS, 1984). Por essa razo
adiciona-se junto a cevada, durante o processo de malteao, solues de cido giberlico
(KUNZE, 1999). O cido giberlico, alm de aumentar a velocidade germinao e processos
relacionados a germinao, aumenta a atividade da amilase e ainda reduz o tempo de
germinao (PALEG, 1960). O cido giberlico desencadeia a produo de enzimas dentro da
camada de aleurona que posteriormente reagem com as clulas que dividem a camada de
aleurona e o endosperma (OBRIEN, 2010).

30

O cido giberlico comercializado sob forma de p, de cor branca e cristalina. usado

na indstria em solues aquosas e pode ser dissolvido em lcool ou acetona. Recomenda-se o
uso de 0,03 a 0,08 gramas de cido por cada tonelada de cevada (KUNZE, 1999).

5.3 HIDRXIDO DE SDIO E HIDRXIDO DE CLCIO

Hidrxido de sdio ou hidrxido de clcio so adjuntos da produo de malte e podem ser
adicionados na etapa de macerao da cevada (ZSCHOERPER, 2009).
Utilizam-se solues pouco concentradas de hidrxido de sdio (em torno de 0,05 a 0,1%)
na primeira imerso dos gros em gua na etapa de macerao. Essa soluo tem a finalidade
de limpar os gros e remover possveis cheiros de mofo que o gro possa ter (BRIGGS,
1995).
De acordo com Schuster (1962) durante o processo de macerao, mesmo sem utilizar
qualquer produto qumico, certa quantidade de microrganismos aderidos a casca da cevada
so eliminados atravs do contato do gro com a gua e essa remoo pode ser mais eficiente
quando utiliza-se processo de aerao. Porm quando a cevada utilizada est muito suja,
utilizam-se solues levemente alcalinas, como o hidrxido de clcio. Essa soluo alm de
remover a sujeira da cevada e possveis cheiros de mofo, ajuda a remover certos constituintes
indesejveis da casca.
Podem-se utilizar solues alcalinas mais fortes, como de hidrxido de sdio quando se
tem uma cevada com maior quantidade de constituintes indesejveis na casca, dessa maneira a
remoo maior. A concentrao das substncias alcalinas no deve ultrapassar a
concentrao de 0,1% e o perodo mximo de durao recomendado de quatro horas
(SCHUSTER, 1962).

31

6 PR - PROCESSAMENTO DE MALTE

Antes do processamento propriamente dito da cevada em malte necessrio preparar a

cevada. Esse preparo compreende a separao das impurezas e matrias estranhas da cevada
atravs de equipamentos de limpeza, tais como peneiras oscilatrias (TSCHOPE, 1999). Aps
realiza-se secagem da cevada com o objetivo de reduzir a umidade do gro para o seu
armazenamento, pois o gro pode ser colhido com at 20% de umidade e quanto maior a
umidade do gro, maior sua taxa de respirao, mais oxignio o gro produz liberando mais
calor. Com o aumento da temperatura a cevada fica mais suscetvel ao ataque de insetos e ao
desenvolvimento de fungos (BRIGGS, 1995). Na figura 4 pode-se observar um diagrama que
mostra as melhores condies de armazenamento para cevada em relao a temperatura e
umidade.

Figura 4. Condies de estocagem de gro em relao ao ataque de caros, insetos e fungos. Fonte: GIBSON (1989).

32

Por ltimo, armazena-se a cevada e, antes de os gros entrarem no processamento

propriamente dito, faz-se a classificao da cevada (TSCHOPE, 1999).

33

7 PROCESSAMENTO DE MALTE

7.1 MACERAO
na etapa de macerao que d-se incio ao processo de malteao da cevada. O processo
de malteao a germinao de cereais, executada num curto perodo de tempo e realizada
em ambientes criados artificialmente. A etapa de macerao, ou molhamento, consiste em
imergir em gua a cevada que foi previamente limpada e classificada. O objetivo da
macerao elevar o teor de umidade da cevada at 35 45%, limpar a cevada e lixiviar
substncias indesejveis presente na casca do gro (TSCHOPE, 1999). Se no elevar o teor de
umidade da cevada os gros jamais germinaro, pois eles s germinam a partir de um certo
teor de umidade (ZSCHOERPER, 2009).
O processo de macerao s pode ser iniciado se a cevada no apresentar mais dormncia,
pois se alguma proporo de gros apresentarem dormncia a germinao ser incompleta e
os resultados da malteao estaro fora do esperado (SCHUSTER, 1962).
A operao de macerao o estgio mais crtico da malteao, pois para se produzir
maltes homogneos necessrio atingir um mesmo teor de umidade em toda a massa de
gros. Muitos fatores influenciam a taxa de absoro de gua pelo gro, por exemplo, no
incio da macerao o embrio e a casca absorvem gua mais rapidamente do que o
endosperma, logo a absoro de gua pelo gro no homognea. Para cevadas que
apresentam endosperma mais farinhento, ou seja, os grnulos de amido esto menos ligados a
matriz proteica, a gua durante a macerao ir difundir mais rapidamente do que em
endospermas mais apertados (grnulos de amido esto mais ligados a matriz proteica). A
temperatura da gua outro fator que influencia fortemente na quantidade de gua que o gro
ir absorver. Temperaturas mais elevadas facilitam a absoro de gua pelo gro
(BAMFORTH, 1993).
Quando o gro apresenta a camada de pericarpo fisicamente danificada, isso permite que a
gua penetre nessas partes danificadas, aumentando assim a taxa de absoro de gua pelo

34

gro. Por essa razo tem-se empregado o tratamento por abraso nos gros para aumentar a
absoro de gua quando requerido (BAMFORTH, 1993).
A absoro de gua pelo gro est relacionada tambm ao tempo de macerao, pois a
absoro de gua no incio da macerao maior e vai diminuindo com a aproximao do
ponto de saturao (TSCHOPE, 1999). Isso pode ser observado na figura 5, onde mostra uma
curva de macerao desenvolvida para gua a temperatura de 10C.

Figura 5. Grfico do grau de macerao. Fonte: TSCHOPE (1999).

A etapa de macerao realizada intercalando perodos onde os gros ficam totalmente

imergidos na gua e outros onde se drena a gua, denominados perodos secos. Faz-se isso,
pois estudos comprovam que dessa maneira a absoro de gua pelo gro maior do que se
deixassem os gros durante toda a macerao embaixo dgua (TSCHOPE, 1999).
7.1.1

Fornecimento de Oxignio

Com o aumento da umidade nos gros a taxa de respirao dos mesmos aumenta o que
demanda uma maior quantidade de oxignio para a cevada (ZSCHOERPER, 2009). Existe
oxignio dissolvido na gua de macerao, porm com o aumento do metabolismo do gro,
essa quantidade de oxignio no suficiente para suprir a necessidade dos gros. Para
aumentar essa disponibilidade de oxignio na gua bombeia-se ar comprimido (KUNZE,
1999).
Se no fornecer oxignio para os gros eles iro trabalhar sob condies anaerbicas e vo
entrar em processo de fermentao, produzindo gs carbnico e etanol, pois h

35

disponibilidade de carbono. Se os gros ficarem expostos a essa condio por muito tempo,
ocorrer acmulo de etanol na massa de gros o que prejudicar a germinao e poder levar
a morte dos gros (BRIGGS, 1995).
Atualmente, procura-se reduzir ao mximo o tempo de macerao imerso em gua e
aumentar o contato dos gros com o ar, ou seja, perodos secos. Como gs carbnico
formado na respirao dos gros e esse tende a ficar entre os gros, indo para a parte inferior
dos equipamentos de macerao, esse deve ser succionado para no matar os gros (KUNZE,
1999).
7.1.2

Grau de Macerao

O contedo de umidade do gro aps a macerao, ou seja, a quantidade de gua

absorvida pelo gro durante a macerao pode ser determinado. Este chamado de grau de
macerao e expresso em porcentagem (KUNZE, 1999).
muito fcil a determinao do grau de macerao, basta pesar-se uma determinada
quantidade de cevada antes e depois do processo de macerao. Na prtica, coloca-se 100
gramas de cevada, com umidade conhecida, antes da macerao num recipiente de metal
perfurado ou em sacos de malha. Esse recipiente ir acompanhar o lote de macerao
(ZSCHOERPER, 2009). No final da macerao remove-se esse recipiente, tira-se o excesso
de gua e pesa-se numa balana analtica. O aumento da massa a quantidade de gua que o
gro absorveu (KUNZE, 1999).
Exemplo: est se macerando 100 gramas de cevada com umidade inicial de 16%. Aps o
processo de macerao, essa cevada est pesando 150 gramas, o que significa que ela
absorveu 50 gramas de gua, o que resulta ento em 66 gramas de gua ao total (50 gramas
absorvidas mais 16 gramas que j tinham na cevada inicialmente). Como queremos obter o
resultado em porcentagem, faz-se uma regra de trs simples, onde 150 gramas de cevada
possuem 66 gramas de gua, 100 gramas de cevada ter x. O resultado desse grau de
macerao 44% (KUNZE, 1999).
7.1.3

Limpeza dos gros

Embora j tenha-se removido o p e as sujidades presentes junto aos gros de cevada,

sempre h sujidades aderidas a casca. Durante a molhagem essas impurezas acabam sendo
removidas e transferidas para a gua de macerao (KUNZE, 1999). As impurezas mais leves
so removidas atravs da gua de transbordo (ZSCHOERPER, 2009).

36

7.1.4

Equipamentos de Macerao

Para realizar a macerao usa-se funis de macerao, que na verdade so equipamentos

cilindro-cnico, ou seja, sua seo transversal cilndrica, mas a parte inferior tem forma
cnica para facilitar a retirada completa da cevada macerada. O ngulo de inclinao da parte
cnica de 40 e 60 para descargas midas e secas, respectivamente. A capacidade mxima
de um macerador varia de 50 a 60 toneladas de cevada seca. Normalmente, so construdos
em ao carbono com pintura especial, ao inoxidvel ou em concreto (TSCHOPE, 1999).
Geralmente, os equipamentos de macerao ficam localizados num nvel acima das caixas de
germinao. O maior inconveniente do funil de macerao a deficincia no abastecimento
de oxignio na regio de transio do corpo cilndrico para o funil. Outro problema que os
gros de cevada localizados na parte inferior do funil, durante o perodo seco tem suprimento
de oxignio comprometido em funo da gua que escoa para a parte inferior do funil
(KUNZE, 1999). Na figura 6 pode-se observar esquematicamente um funil de macerao.

Figura 6. Funil de macerao: (a) Ventilador para aspirao de gs carbnico, (b) Compressor de ar, (c) Tubulao para o
suprimento de ar comprimido, (d) Separador de gua, (e) Anel para limpeza com gua e (f) Anel para asperso de gua.
Fonte: TSCHOPE (1999).

37

Por meados da dcada de 70 desenvolveu-se um novo equipamento de macerao,

denominado flat bottom, ou fundo plano, que como o prprio nome diz, o macerador possui
fundo reto, com seo transversal cilndrica. Esse novo design proporciona uma uniformidade
de distribuio dos gros em toda profundidade do mesmo e a aerao e a retirada de gs
carbnico mais eficiente em toda a massa de gros (GIBSON, 1989).
O fundo do flat bottom constitudo de uma chapa de metal perfurada, como uma peneira
(KUNZE, 1999). Abaixo dessa peneira h um espao vazio de 0,5 metros. Por essa razo
consome-se mais gua nesse tipo de equipamento do que nos funis de macerao, cerca de 20
a 30% mais. Porm outra vantagem desse equipamento que a cevada pode ser transferida
para a germinao seca, no necessitando gua para o transporte (GIBSON, 1989).
Flat bottom costuma ter um dimetro de 13 metros e possuem capacidade para macerar
200 toneladas de cevada seca (GIBSON, 1989).

Na figura 7 pode-se observar

esquematicamente um flat bottom.

Figura 7. Seo transversal de um flat bottom. Fonte: GIBSON (1989).

7.2 GERMINAO
O processo de germinao nada mais do que a transformao de uma semente em uma
nova planta. Para se dar incio a germinao precisa-se primeiramente aumentar o teor de
umidade do gro e aps fornecer oxignio e calor suficiente. Primeiramente, o embrio usa
suas reservas energticas como fonte de alimento, pois ainda no possui clorofila. Para que
consiga utilizar essas reservas energticas necessria atuao enzimtica para o
desdobramento de determinadas substancias (TSCHOPE, 1999).

38

Na germinao artificial, que se realiza nas maltarias, o objetivo no obter uma nova
planta, mas sim aproveitar as transformaes naturais em favor a tecnologia (TSCHOPE,
1999). O principal objetivo da germinao a produo de enzimas, processo natural do gro
durante a germinao, que iro atuar no processo de produo de cerveja e tambm durante o
processo de germinao (KUNZE, 1999). Se objetiva durante a germinao gerar o mximo
possvel de material extravel atravs da modificao do endosperma pela ao enzimtica
(BAMFORTH, 1993).
Para se iniciar a germinao o gro necessita aumentar sua umidade para cerca de 44 a
46%, por essa razo macera-se os gros antes da germinao (TSCHOPE, 1999).
Durante o processo de germinao precisa-se controlar o nvel de umidade dos gros, pois
a umidade se transfere do malte verde, ou seja, gros de cevada j germinando, para o ar
ambiente. Os gros perdem cerca de 0,5% de umidade por dia, portanto necessrio repor
essa umidade. Normalmente, se repe umidade atravs de asperso de gua sobre os gros
(BAMFORTH, 1993).
Outro controle que se faz durante a germinao o controle da temperatura.
Normalmente, germinam-se os gros numa faixa de temperatura de 16 a 20C. A germinao
se d mais rpido a temperaturas mais elevadas, criando razes e enzimas mais rapidamente.
Porm quando se germina a temperaturas mais baixas e, portanto mais devagar, a quantidade
de enzimas que se forma maior. Portanto costuma-se usar altas temperaturas no incio da
germinao e depois baixa-se a temperatura at o final da germinao, assim resulta-se uma
quantidade de enzimas suficiente (BAMFORTH, 1993).
Durante a germinao perde-se em torno de 4% de matria seca da cevada, devido a
respirao do gro. As taxas de respirao do gro podem ser controladas durante a
germinao atravs do controle de temperatura (BAMFORTH, 1993). Outro fator que gera
perda durante a germinao a formao de radcula, pequenas razes que vo se formando e
aumentando seu tamanho com o desenvolvimento do gro. Essas pequenas razes sero
removidas dos gros aps a etapa de secagem (TSCHOPE, 1999).
O processo de respirao dos gros acaba liberando calor e aquecendo a massa de gros.
Para que a temperatura dos gros no se eleve muito, passa-se ar entre os gros para diminuir
essa temperatura. O ar resfriado atravs de um trocador de calor. Esse ar acaba ajudando
tambm na oxigenao dos gros para que eles se mantenham vivos e no sejam inibidos pela
formao de dixido de carbono. Porm como h formao de razes durante a germinao,

39

essas razes acabam se aglomerando uma as outras e impossibilitando a passagem de ar entre

a massa de gros. Por isso deve-se movimentar os gros, com uma frequncia definida
durante toda a etapa de germinao (BAMFORTH, 1993).
7.2.1

Transformaes durante a germinao

7.2.1.1 Formao enzimtica

As enzimas so produzidas durante a germinao por ao de hormnios que so
distribudos atravs da gua que vai penetrando no gro. Esse hormnio liberado no escutelo
e distribudo por toda a camada de aleurona, na qual se d a formao e liberao de enzimas.
Esses hormnios so constitudos de cido giberlico ou substncias similares a cido
giberlico. Para estimular a formao de enzimas pode-se adicionar solues de cido
giberlico durante o processo de germinao (KUNZE, 1999).
A formao das diferentes enzimas se d em momentos diferentes, por exemplo, a glicanase a primeira enzima a ser formada, aps vem a -amilase e por fim as proteases
(KUNZE, 1999).
A -amilase sem dvidas, a enzima mais importante para o processo de produo de
cerveja, pois ela quem ir degradar o amido durante a etapa de mosturao da cerveja. A amilase formada a partir do segundo ao quarto dia de germinao. Por essa razo prolongase o tempo de germinao dos gros para que uma quantidade suficiente de -amilase seja
formada (KUNZE, 1999).
A -amilase j se encontra presente no gro de cevada, por isso no incio da germinao
sua concentrao cai, aumentando a partir do segundo dia de germinao onde se inicia a
formao da enzima at o terceiro dia de germinao (KUNZE, 1999). A formao tanto de
-amilase quanto de -amilase depende de alguns fatores, tais como a variedade da cevada,
tamanho dos gros (gros maiores formam mais amilases), teor de umidade, temperatura de
germinao, entre outros (TSCHOPE, 1999).
As demais enzimas, como as citolticas, proteolticas entre outras, j esto presentes na
cevada em menor quantidade. A partir de terceiro e quarto dia elas so formadas (KUNZE,
1999).

40

7.2.1.2 Transformaes de substncias reservas

Paralelamente a formao enzimtica, essas mesmas enzimas agem sobre o corpo
farinhoso do gro, desdobrando as substncias reservas de alto peso molecular em produtos de
baixo peso molecular, ou seja, solveis em gua. Atravs da gua presente no gro, essas
substncias so transportadas at o embrio onde ser usada como fonte de energia e para a
sntese de novos tecidos como radcula e folculo (TSCHOPE, 1999).
Durante o processo de germinao a dissoluo mais importante a dos componentes da
parece celular do amido, ou seja, hemiceluloses e -glicanos. Essa dissoluo se d pelo
complexo enzimtico citase. A ao dessas enzimas a condio primordial para que os
outros grupos enzimticos tenham acesso ao interior das clulas para realizarem os
desdobramentos especficos. Deseja-se que todos os componentes da parede celular sejam
quebrados durante a germinao, para que a solubilizao completa do corpo farinhoso se d
durante o processo de mosturao, etapa da produo de cerveja. Assim as enzimas, formadas
durante o processo de germinao, iro atuar sobre o amido (TSCHOPE, 1999).
Durante o processo de germinao costuma-se observar visualmente se a dissoluo da
parede celular aconteceu esfregando um gro que est em processo de germinao entre os
dedos. Se o gro espalhar-se facilmente entre os dedos j se pode parar a germinao e passar
o malte verde para a prxima etapa do processo: secagem (BAMFORTH, 1993).
Normalmente ao esfregar o gro entre os dedos, se o gro estiver totalmente dissolvido
formar um trao como se fosse giz, sem formar torres (TSCHOPE, 1999).
Em torno de 35 a 45% das protenas presentes no gro de cevada so desdobradas em
substncias solveis durante o processo de germinao atravs da ao das peptidases. Como
parte das substncias proteicas utilizada na sntese dos tecidos das radculas, existe uma
diminuio no teor proteico no malte de 0,1 a 0,3% em relao a cevada (TSCHOPE, 1999).
7.2.2

Equipamentos de germinao

Atualmente a grande maioria das maltarias constituda de equipamentos de germinao

mecnicos, porm antigamente, e ainda pode-se encontrar, germinava-se a cevada diretamente
no cho (GIBSON, 1989).
O local onde germina-se os gros so chamados de caixas de germinao, que podem ter
formato retangular ou redondo (KUNZE, 1999).

41

As caixas de germinao retangulares normalmente so construdas de tijolo ou concreto,

possuem um fundo perfurado para a passagem de ar, abaixo desse fundo existe um espao
vazio para que o ar passe e seja igualmente distribudo em toda a massa de gros (GIBSON,
1989). Essas caixas so construdas para ter capacidade de germinao de 5 a 300 toneladas
de cevada. Normalmente, dispostas lado a lado (KUNZE, 1999). Na figura 8 pode-se ver
esquematicamente como uma caixa de germinao.

Figura 8. Caixa de germinao: (1) Sala do ventilador, (2) Cmara de umidificao, (3) Sala da caixa de germinao, (4)
Suporte para o leito de gros, (5) Cevada germinando, (6) Trilho suporte para revolvedora, (7) Suporte da revolvedora, (8)
Cabo e (9) Duto de exausto de ar. Fonte: KUNZE (1999).

O equipamento que se usa para movimentar os gros e fazer com que eles no fiquem
aglomerados e possibilite a passagem de gro, chama-se revolvedora e constitudo de
hlices que rotam em direes opostas (KUNZE, 1999). Na figura 9 pode-se ver o desenho
esquemtico de uma revolvedora.

Figura 9. Revolvedora. Fonte: KUNZE (1999).

As caixas de germinao circulares possuem capacidade de germinar uma maior

quantidade de cevada, cerca de 500 toneladas. Acredita-se que esse tipo de germinador
oferea mais vantagens, porm como a movimentao dos gros se d atravs de revolvedor
com rotao radial, os custos de manuteno para esse tipo de equipamento maior e tem-se
acesso ao equipamento para realizar as manutenes somente entre cada lote, ou seja, quando

42

a caixa encontra-se vazia (GIBSON, 1989). Na figura 10 encontra-se uma caixa de

germinao circular mostrando sua seo transversal.

Figura 10. Caixa de germinao circular. Fonte: GIBSON (1989).

Normalmente, as caixas de germinao circulares so dispostas em torres, ou seja, uma

sobre as outras (KUNZE, 1999).

7.3 SECAGEM
7.3.1

Princpios de secagem

A etapa de secagem do malte verde consiste na passagem de ar quente entre a massa de

gros, em diferentes taxas e com aumento da temperatura at que os gros fiquem secos
(BRIGGS, 1995). Com a secagem encerra-se o processo vital dos gros (KUNZE, 1999).
Desta maneira o malte se torna estvel e armazenvel (BRIGGS, 1995).
A secagem inicia-se normalmente com um rpido fluxo de ar a temperaturas mais baixas e
quando h uma reduo suficiente do contedo de umidade, aumenta-se a temperatura do ar
que passa pela massa de gros (BRIGGS, 1995). A etapa de secagem a etapa que mais
consome energia em todo o processo de malteao, cerca de 90% da energia total requerida
(GIBSON, 1989). Segundo Bamforth (1993) a secagem de malte se d em quatro etapas: a
primeira, a temperaturas mais baixas, entre 50 e 60C, onde reduz-se a umidade do malte
verde para prximo de 23%; aps a umidade do malte reduzido at 12% onde o ar quente
que passa entre os gros tem sua temperatura elevada e o fluxo de ar reduzido; a terceira etapa
diminui a umidade de 12% para 6% e nessa etapa a umidade relativa do ar cai muito, o que
permite que o ar possa ser recirculado; e na quarta etapa o malte pode ser curado, ou seja,
aumenta-se a temperatura do ar para uma faixa de 80 110C dependendo do tipo de malte
que se deseja produzir.

43

Durante o processo de secagem as caractersticas do malte se modificam, pois altera-se a

cor do malte, aumenta-se o aroma e sabor assim como a quantidade de polifenis extraveis
(BRIGGS, 1995). Tudo isso ocorre, pois acima de 80C molculas de baixo peso molecular,
hidrolisadas pela ao enzimtica durante a germinao reagem. Essas reaes so complexas
e muitas relacionadas a reao de Maillard. Um dos principais produtos dessas reaes a
melanoidina, que formada a 100C a partir de acares e aminocidos, que possui um sabor
aromtico e cor marrom (KUNZE, 1999).
Existem vrios tipos de maltes e eles diferem um dos outros pelas suas caractersticas de
sabor e aroma. O que ir definir o tipo de malte basicamente depende do estgio em que o
malte verde foi submetido a secagem assim como do tempo e temperatura durante a secagem
utilizada (BRIGGS, 1995).
Durante a secagem um alto teor enzimtico desnaturado devido a exposio a altas
temperaturas, o que causa reduo do teor de enzimas no malte. Enzimas como -glicosidases
so inativadas a 45C, j -glicanase e -amilase so inativadas a 80C e enzimas mais
estveis como as -amilases e endopeptidases so inativadas a temperaturas superiores a
90C. Muitas vezes escolhe-se secar o malte a baixas temperaturas e um fluxo de ar alto para
que os gros consigam se resfriar rpido, no ficando muito tempo exposto ao calor e
perdendo o mnimo teor enzimtico possvel (BRIGGS, 1995).
O processo de secagem faz com que as radculas percam gua e com isso fiquem mais
frgeis, o que facilita o processo de retirada delas do malte e dessa maneira no fornecero um
amargor indesejvel a cerveja que ser fabricada (TSCHOPE, 1999).
Aps o trmino da secagem o malte precisa ser resfriado, dentro da prpria estufa, para
que se evite uma perda enzimtica, alterao da cor do malte e do paladar da cerveja. Para
isso reduz-se a temperatura at, aproximadamente, 35C, o que demora em torno de 30 a 40
minutos dependendo do tipo de estufa (ZSCHOERPER, 2009).

7.3.2

Equipamentos de secagem

Para realizar a secagem do malte verde este deve entrar em contato com fluxo de ar quente
(KUNZE, 1999). De acordo com Kunze (1999) e Tschope (1999) existem dois tipos de
aquecimento do ar que entrar em contato com a massa de gros: o aquecimento direto ou
indireto. O aquecimento direto do ar consiste no aquecimento de ar ambiente atravs de uma

44

fonte de calor, normalmente a combusto de gases ou queima de carvo ou madeira. Esse ar

que se aquece ir entrar em contato com os gros e aquece-los, fazendo com que percam
umidade. Esse sistema direto de troca de calor possui muitas desvantagens, pois o malte acaba
adquirindo mau cheiro proveniente dos produtos da combusto que se aderem ao malte, o que
implica diretamente na qualidade do mesmo (KUNZE, 1999).
Atualmente, mais comum empregar-se o mtodo de aquecimento de ar indireto, que
consiste no aquecimento do ar ambiente, que ir passar dentro de uma tubulao metlica e ir
trocar calor com o ar que passa ao redor dessas tubulaes. Dessa maneira o ar com produtos
de combusto, indesejveis ao malte, no entraro em contato e no o contaminaro. Em
maltarias mais modernas costuma-se utilizar gua quente ou vapor de gua para trocar calor
com o ar que entrar em contato com os gros (KUNZE, 1999).
Os diversos secadores de malte verde so classificados em estufa horizontal de um, dois
ou trs planos, ou estufa vertical com vrios mdulos de secagem (TSCHOPE, 1999). As
estufas horizontais, ou de um plano, so as mais utilizadas, atualmente, se caracterizando pela
alta camada de malte verde de 0,6 m a 1,5 m de altura (ZSCHOERPER, 2009). Possui
capacidade para secar de 250 a 500 kg de produto/m e o malte verde no precisa ser
revolvido, pois a secagem se d de baixo para cima e a secagem pode durar de 18 a 20 horas
(TSCHOPE, 1999). Na figura 11 pode-se observar o funcionamento de uma estufa de um
plano.

Figura 11. Secador de um plano. Fonte: Zschoerper (2009).

45

As estufas de dois planos so constitudas por dois pisos de secagem sobrepostos com o
objetivo de aproveitar o mximo o ar de secagem (TSCHOPE, 1999). Uma desvantagem
desse tipo de estufa, encontradas principalmente em maltarias mais antigas, que o malte
deve ser espalhado primeiramente sobre todo plano superior e como no existe tecnologias
para isso, o trabalho feito todo manualmente e aps quando se faz a transferncia para o
plano inferior, para terminar-se a secagem, espalha-se novamente o malte de maneira manual
(KUNZE, 1999).
As estufas de dois planos demoram em mdia o dobro do tempo para efetuar a secagem
quando comparadas com a de um plano. No plano superior leva-se em mdia 18 horas para
reduzir a umidade at 10 a 15% e no plano inferior mais 18 horas para reduzir a umidade at 4
a 5%.

Isso ocorre porque no plano superior a temperatura no ultrapassa os 50C

(ZSCHOERPER, 2009).

7.4 DESBROTAMENTO DE MALTE

O desbrotamento do malte, ou limpeza, consiste na retirada das radculas, pequenas razes,
que se formaram durante o processo de germinao (ZSCHOERPER, 2009). importante a
retirada dessas radculas, pois elas apresentam caractersticas higroscpicas o que favorece a
absoro de gua pelas radculas e um consequente aumento da umidade do malte, alm de
fornecer um gosto amargo a cerveja (TSCHOPE, 1999).
Os equipamentos que se utilizam para realizar o desbrotamento so denominados roscas
degerminadoras ou mquinas de degerminao. As rocas degerminadoras normalmente so
constitudas de um helicoide do tipo remo no qual os gros so pressionados contra uma calha
perfurada, quebrando assim as radculas. Roscas sem fim removem essas radculas que caem
no fundo do equipamento (KUNZE, 1999). Pode-se observar o funcionamento desse
equipamento na figura 12.

46

Figura 12. Rosca degerminadora: (1) Entrada de malte, (2) Remo degerminador, (3) Sada do malte, (4) Tela, (5) Rosca
transportadora e (6) Sada de radculas. Fonte: KUNZE (1999).

As mquinas de degerminao so constitudas de um cilindro giratrio em chapa de ao

perfurado na qual internamente encontra-se um batedor especial movimentando-se numa
velocidade superior a do cilindro promovendo o atrito entre os gros e consequente quebra e
desprendimento das radculas, que passam atravs dos furos das peneiras (TSCHOPE, 1999).
Na figura 13 encontra-se um desenho esquemtico de uma mquina degerminadora.

Figura 13. Mquina degerminadora: (1) Entrada do produto, (2) Sada do malte degerminado, (3) Sada das radculas, (4)
Aspirao do ar empoeirado. Fonte: TSCHOPE (1999).

47

8 AVALIAES DAS CARACTERSTICAS DO MALTE

Determinar as caractersticas do malte muito importante, pois fornece informaes de

como se deu o processo de malteao assim como ser o impacto da qualidade do malte no
processo de fabricao de cerveja (TSCHOPE, 1999).
De acordo com Zschoerper (2009) e Kunze (1999) a qualidade do malte avaliada
usando-se mtodos analticos oficiais e padronizados tais como a EBC (European Brewery
Convention), a ASBC (American Society of Brewery Chemists), a MEBAK (Middle
European Brewery Analysis Commission) e IOB (Institute of Brewing).
As avaliaes das caractersticas do malte so compostas por anlises fsico-qumicas,
sensoriais e fisiolgicas (KUNZE, 1999).

8.1 CLASSIFICAO DE MALTE

Essa anlise se procede da mesma maneira como feita para a cevada. A primeira
qualidade do malte deve estar em torno de 85% (KUNZE, 1999). Para Tschope (1999)
normalmente os valores de primeira qualidade so maiores que 90%. Quanto maior a primeira
qualidade do malte, maior ser sua porcentagem de extrato (TSCHOPE, 1999).

8.2 PESO HECTOLTRICO

O peso hectoltrico tambm se determina da mesma maneira como determinado para a
cevada porm o seu resultado no tem tanta importncia quanto tem para a cevada (KUNZE,
1999). Os valores padres para o malte so de 48 a 62% (TSCHOPE, 1999).

8.3 GROS VITROSOS OU VITRIFICAO

Determina o quanto o gro est vtreo (KUNZE, 1999). Se o gro est vtreo significa que
ele no sofreu modificaes durante o processo de malteao (POLLOCK, 1962). A anlise
feita cortando-se longitudinalmente o gro (KUNZE, 1999). Se faz uma anlise visual, se o

48

endosperma estiver uniformemente branco e opaco, significa que o malte foi bem dissolvido.
J se o endosperma apresentar desuniformidade, a parte vtrea se apresentar translcida
(POLLOCK, 1962).
Valores comuns e padres para o malte ter no mximo 2% de gros vitrificados
(TSCHOPE, 1999).

8.4 UMIDADE
Essa anlise determina a percentagem de gua no malte. O mtodo empregado o mesmo
que se utiliza para determinao na cevada (KUNZE, 1999).
Valores padres de umidade para o malte esto em torno de 3 a 5% para maltes claros e de
1 a 4% para maltes escuros. A gua um componente sem valor comercial, portanto quanto
menor for a umidade no malte, melhor (TSCHOPE, 1999).

8.5 HARTONG 45C

Hartong 45C ou ndice de Hartong uma anlise realizada moendo-se o malte finamente
e submetendo-o a processo de mosturao, etapa da fabricao de cerveja, porm a 45C por
uma hora. Aps determina-se o extrato obtido dessa mosturao. O ndice de Hartong
representa o rendimento mximo dessa moagem a 45C, ou seja, mostra o potencial
enzimtico do malte e a dissoluo proteica. Valores aceitveis para esse ndice entre 36 a
41% (TSCHOPE, 1999).

8.6 ANLISES FEITAS A PARTIR DO MOSTO CONGRESSO

Para o cervejeiro importante saber a composio do mosto, produto de uma etapa do
processo de fabricao de cerveja, fornecido por determinado malte (TSCHOPE, 1999). Para
isso, faz-se em escala laboratorial o mosto congresso, idntico ao processo efetuado na
cervejaria e analisa-se alguns parmetros, tais como nitrognio solvel, odor do mosto, pH,
ndice de Kolbach, entre outros (KUNZE, 1999). As principais anlises, do ponto de vista do
cervejeiro, sero explicadas a seguir (ZSCHOERPER, 2009).
8.6.1

Extrato

Essa anlise determina o potencial do malte em fornecer acares fermentveis e

compostos de nitrognio (POLLOCK, 1962). Essa anlise representa o mximo de extrato que

49

se pode obter do malte quando modo finamente (ZSCHOERPER, 2009). Quanto maior o
valor do extrato do malte, melhor (KUNZE, 1999).
O extrato do malte dar condies para o cervejeiro analisar o rendimento da sala de
brasagem (etapa do processo de fabricao de cerveja). O valor padro para o extrato de no
mnimo 80,5% (ZSCHOERPER, 2009).
8.6.2

Diferena de Extrato

A diferena de extrato o valor obtido da diferena do extrato quando feito a partir de

malte finamente modo e de moagem grossa. Quanto menor essa diferena mais
modificaes sofreu o malte durante o processo de fabricao (ZSCHOERPER, 2009).
8.6.3

Cor de Coco

Para determinar a cor de coco, ferve-se o mosto por duas horas e verifica-se a cor. A cor
determinada em unidades EBC (KUNZE, 1999). A informao do valor da cor de coco
muito importante, pois ela dar caractersticas em relao a cor que a cerveja tende a ter
(TSCHOPE, 1999).
A cor de coco resultado da combinao da germinao do malte com a intensidade da
secagem. O valor padro para a cerveja pilsen de 6,0 EBC. Se os valores de cor de coco
foram muito baixos, esses podem ser corrigidos na cervejaria com a adio de corantes a base
de caramelo (ZSCHOERPER, 2009).
8.6.4

Anlise de Nitrognio livre (FAN - Free Amino Nitrogen)

De acordo com Kunze (1999) e Tschope (1999), o FAN representa a parcela nitrogenada
de baixo peso molecular, na qual esto inseridos todos os aminocidos do mosto que podem
ser assimilados pelas leveduras durante o processo de fermentao da cerveja para permitir a
multiplicao das mesmas.
Se expressa o resultado de FAN em miligramas por litro presente no mosto. Valores
aceitveis ficam em torno de 160 mg/l (ZSCHOERPER, 2009).
8.6.5

Nitrognio Solvel

Representa a quantidade de nitrognio que foi solubilizado no processo de mosturao

(TSCHOPE, 1999). Normalmente existe cerca de 0,55 a 0,75% de nitrognio solvel na
substncia seca do malte (KUNZE, 1999). Esse valor pode ser expresso tambm em

50

miligramas por 100 gramas de malte isento de gua, o que representa 550 a 750 mg/100g
(TSCHOPE, 1999).
Valores altos de nitrognio solvel podem originar problemas de estabilidade coloidal na
cerveja e baixo rendimento na fabricao. J valores baixos podem acarretar problemas de
fermentao em funo da nutrio das leveduras, formando cervejas vazias e com
problemas na espuma (ZSCHOERPER, 2009).
8.6.6

Poder diastsico

O poder diastsico mede a atividade da -amilase e -amilase juntos, mas principalmente

o da -amilase (TSCHOPE, 1999). Existem mtodos para determinao somente da amilase, que por diferena entre o poder diastsico se determina somente o total de atividade
da -amilase (ZSCHOERPER, 2009).
Valores padro para o poder diastsico so no mnimo 220 WK e valores baixos podem
gerar problemas na etapa de brasagem da cervejaria e valores muito elevados podem
influenciar o grau de fermentao (ZSCHOERPER, 2009).
8.6.7

Beta-glicanos

Determina-se o total de beta-glicanos no mosto, pois este est relacionado diretamente

com a viscosidade do mesmo e a possveis problemas nas etapas de filtrao do processo de
cerveja. Valores usuais esto abaixo de 200 ppm (ZSCHOERPER, 2009).
8.6.8

ndice de Kolbach

O ndice de Kolbach representa qual o percentual de nitrognio total presente no malte foi
dissolvido no mosto congresso (KUNZE, 1999). Esse ndice nos mostra o quanto as protenas
do malte foram hidrolisadas pelas enzimas proteolticas (ZSCHOERPER, 2009).

51

9 TIPOS DE MALTES PROVINIENTES DE CEVADA

Diversos tipos de malte podem ser obtidos apenas variando caractersticas da cevada
escolhida para malteao ou etapas do processo de malteao, como a umidade e temperatura
no processo de macerao, germinao e secagem ou ainda com o uso de aditivos como o
cido giberlico (ZSCHOERPER, 2009).
No Brasil, de acordo com a Portaria n 166 de abril de 1977 do Ministrio da Agricultura,
existem quatro tipos de malte: malte tipo Pilsen, malte tipo Munique, malte tipo Caramelo e
malte tipo Preto ou torrado.
De acordo com Zschoerper (2009) o malte pilsen o malte mais comum que pode-se
encontrar e com o qual se pode produzir todos os estilos de cervejas.
Para Kunze (1999) o malte Munique um malte escuro, feito a partir de cevada com alto
teor proteico, com uma germinao mais intensa com temperaturas elevadas. Utiliza-se para
produo de cervejas do tipo Scottish Ales, Dark Lagers e demais onde se deseja obter aroma
maltado acentuado (ZSCHOERPER, 2009).
O malte caramelo apresenta uma extensa gama de cores (ZSCHOERPER, 2009). Essa
colorao obtida com um aumento na temperatura no final da germinao para acelerar a
atividade enzimtica e a quebra de compostos que durante a secagem iro sofrer reaes que
resultaro no aumento da cor (KUNZE, 1999). O malte caramelo utiliza-se para a produo de
cervejas onde deseja-se obter aromas caramelo (ZSCHOERPER, 2009).
J o malte tipo preto ou torrado utiliza-se para a produo de cervejas escuras. Esse malte
obtido atravs da torrefao do malte tipo pilsen em temperaturas em torno de 200C por
perodo de duas horas (KUNZE, 1999).

52

10 ESPECIFICAES DE MALTE

De acordo com Tschope (1999) as especificaes dos diferentes tipos de malte utilizados
pela indstria cervejeira so mostradas na tabela 3.
Tabela 3: Especificaes de Malte Cervejeiro
Malte Pilsen
2 Fileiras

6 Fileiras

Malte
Munique

Umidade [%]

<5,0

<5,0

<5,0

<4,5

<4,5

Exrato Moagem Fina [%]

>80,0

>79,5

>79,0

>75,0

>65,0

Diferena de Extrato [%]

<2,0; 2,5

<2,0; 2,5

<2,5

Poder Diastsico [WK]

>200; 250

>280

Sacarificao [min]

<15

<15

<30

Protenas Totais [%]

>10
<11,5; 12

>10
<11,5; 12

<12,5

<12,5

Nitrognio Solvel [mg/100g]

650-820

650-850

<1.000

ndice de Kolbach [%]

38-44

38-46

<50

FAN [mg/100g]

>130

>130

Cor de Mosto [unidades EBC]

<3,5; 4,0

<3,5; 4,0

10-20

100-150

1.200-1.500

Cor de Coco [unidades EBC]

<6,0; 8,0

<6,0; 8,0

Viscosidade do Mosto [mPa.s]

<1,6

<1,6

Filtrao [minutos]

<60

<60

Hartong 45C [%]

>37

>37

pH do mosto

5,6-6,0

5,6-6,0

>5,4

Friabilidade [%]

>75; 80

>75

>70

Gros Vitrosos [%]

<2,0; 2,5

<2,0; 2,5

Primeira Qualidade [%]

>90,0

>85,0

>90,0

Refugo [%]

<2,0

<2,0

<2,0

<2,0

Caractersticas Especficas

Malte
Caramelo

Malte
Torrado

53

Gros Estranhos [%]

<0,5

<0,5

<0,5

<0,5

Insetos [insetos/kg]

- Glicanos [%]

<250

<250

Fonte: Adaptado de TSCHOPE (1999).

54

11 CONSIDERAES FINAIS

O malte uma das principais matrias-primas da fabricao de cerveja. Apesar de

produzir-se cerveja h muitos anos, o processo de malteao da cevada, de maneira geral,
ainda muito artesanal.
A otimizao do processo de malteao ainda est muito concentrada na experincia dos
malteadores que detm o conhecimento de como agir durante a fabricao de cada lote de
malte para se obter um produto final mais homogneo e com caractersticas favorveis ao
processo de fabricao de cerveja.
Os gros de cevada so seres vivos, que respiram, possuem reaes metablicas e por essa
razo deve-se tomar um cuidado especial durante todo o processo de fabricao de malte,
diferentemente de outros processos da indstria de alimentos, pois a malteao est
diretamente relacionado com a vida dos gros. Para que a transformao da cevada em malte
ocorra, necessrio que o gro mantenha-se vivo desde a colheita at a fase final da
germinao.
Desse trabalho pode-se concluir que importante se ter o conhecimento sobre a principal
matria-prima empregada, cevada, pois suas caractersticas fsicas e fisiolgicas, alm da
avaliao da qualidade, iro influenciar diretamente no processo de produo de malte e
ajudaro o malteador a tomar decises em relao ao planejamento de produo.
Tambm conclui-se que os equipamentos e tecnologias empregadas no processo de
fabricao de malte variam bastante e por essa razo importante conhecer o objetivo de cada
etapa do processo e o funcionamento de cada equipamento para conseguir otimizar ao
mximo o processo de produo e agregar qualidade ao produto.
Conclui-se ainda que de fundamental importncia para os cervejeiros conhecer e
interpretar as avaliaes realizadas no malte, pois essas anlises trazem informaes de como
o malte se comportar na etapa de mosturao do processo de produo de cerveja e tambm

55

traz informaes para o malteador de como o processo de malte se desempenhou. Com essas
anlises pode-se planejar melhor o processo de malteao, melhorando a qualidade do malte e
consequentemente a qualidade das cervejas.

56

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