INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO

CARLOS SALAZAR ROMERO

REA ACADMICA DE QUIMICA INDUSTRIAL

INFORME LABORAL
PESQUERA HAYDUK Puerto Malabrigo
PARA OBTENER EL TITULO DE
PROFESIONAL TECNICO EN QUIMICA INDUSTRIAL

PRESENTADO POR

SANTOS FRANCISCO ESQUIVEL VASQUEZ

CHIMBOTE PERU
2012

PRESENTACIN

Seores miembros del Jurado:

En cumplimiento con las disposiciones Vigentes del Instituto de Educacin Superior

Tecnolgico Pblico Carlos Salazar Romero, se pone a vuestra consideracin, el
presente Informe Laboral de la Empresa Procesadora de Harina y Aceite de
Pescado PESQUERA HAYDUK SA. PUERTO MALABRIGO, para su revisin y
evaluacin, requisito indispensable para obtener EL TITULO Profesional Tcnico en
Qumica Industrial

DESCRIPCIN DE LA EMPRESA

Misin:
Contribuir al desarrollo de Pesquera Hayduk S.A. Mediante la generacin de
utilidades, como resultado de una gestin comercial mutuamente beneficiosa tanto
con clientes como con proveedores, promoviendo para ese fin los acuerdos de
colaboracin que se requieran.

Visin:
Ser lderes en el desarrollo, implementacin y cumplimiento de procesos eficientes
de negocios que aprovechen al mximo los recursos humanos y tecnolgicos que se
encuentran a disposicin del rea, logrando un esfuerzo coordinado y sinrgico que
sirva como modelo para otras reas en el objetivo comn de crecimiento sostenible
de la empresa.

Objetivos:
-

Mantener los gastos de ventas directamente relacionados con exportaciones

de harina de pescado en un nivel mximo de US$ 35 por TM

Conseguir el ingreso de nuestra harina o aceite de pescado a por lo menos un

mercado nuevo cada ao

Reducir el tiempo de negociacin de documentos de embarque a no ms de

15 das

Acordar estndares de calidad de productos mnimos aceptables con

operaciones, los cuales deben estar formalizados a ms tardar el 31 de
octubre de 2007

Promover la mejora de las condiciones de trabajo para personal de

embarques

GENERALIDADES
PESQUERA HAYDUK S.A., es una empresa del Sector Pesquero, la cual
tiene como actividades la extraccin y transformacin tanto para consumo
humano directo (conservas y congelados), como indirecto (harina y aceite
de pescado) en sus diferentes plantas a lo largo del litoral peruano.
El 15 de Enero de 1995, inici sus actividades la Planta del Puerto
Malabrigo,

su

principal

actividad

la

transformacin

de

productos

hidrobiolgicos, as: Harinas Especiales (Sper Prime) y Aceite Crudo de

pescado.
UBICACIN

Planta de procesamiento

Av. Playa Norte s/n Puerto Malabrigo

Distrito

Rzuri

Provincia

Ascope

Departamento

Libertad.

Av. Canaval y Moreyra N 340 3er Piso

Oficinas administrativas central

San Isidro Lima

UBICACIN GEOGRAFICA PESQUERA HAYDUK S.A Pto. Malabrigo

CAPACIDAD DE PROCESO

Con una capacidad instalada total de 180

Ton/h Esta capacidad est

sustentada en la Resolucin Ministerial N 179 94 PE, del 04 de Mayo del

1994.
AREA INSTALADA
La Planta de Procesamiento cuenta con una rea total de 90.000 m 2, de los
cuales 52 414,50 m2 corresponden a zona de Almacn de Productos
Terminados, 13 500 m2 ocupa las instalaciones de los equipos de Planta
Proceso y 24 085,50 m2 a Oficinas Administrativas, reas Verdes, Campo
Deportivo, rea sin Construccin.

ORGANIZACIN DE LA PLANTA
La organizacin de la Planta Malabrigo est conformada de acuerdo a sus
necesidades de orden Operativo y Administrativo: 67 obreros y 20 empleados

DATOS PERSONALES:

NOMBRE DEL TECNICO

SANTOS FRANCISCO ESQUIVEL

VASQUEZ

DNI

32939931

CENTRO DE ESTUDIOS

I.E.S.T.P. CARLOS SALAZAR ROMERO

CARRERA PROFESIONAL

QUIMICA INDUSTRIAL

PROMOCION

1992 1994

PRACTICAS PROFESIONALES :

PESQUERA HAYDUK Coishco

AREA

LABORATORIO CONTROL DE CALIDAD

CENTRO DE TRABAJO ACTUAL:

PESQUERA HAYDUK Puerto Malabrigo

AREA

MANUFACTURA

CARGO

GESTOR DE CALIDAD

FECHA DE INGRESO

01 ENERO DE 1997

FUNCIONES:
GESTOR DE CALIDAD

OBJETIVO DEL PUESTO:

Gestionar las labores de productividad,

a partir de las proyecciones de

calidad establecidas, con un enfoque preventivo e integral de la cadena

alimentaria, de tal forma que la harina y aceite de pescado cumpla con los
estndares de calidad al ms ptimo rendimiento.
ALCANCE DEL PUESTO:
Harina de pescado: desde el punto de ingreso de MP a las cocinas, hasta el
punto de entrega hacia el enfriador.
Aceite de pescado: desde el punto de ingreso de MP a las cocinas, hasta el
ingreso al tanque decantador y/o tanque diario.
1. Gestiona y registrar en el sistema los parmetros de proceso establecidos.
2. Gestiona los slidos y el aceite de los lquidos de la recuperacin secundaria
(sanguaza y espuma).

3. Administrar las SSOP, GMP. Cumplir con lo establecido en el Plan Haccp.

4. Optimizar la grasa en el keke de prensa y separadoras; licores provenientes
de los equipos de separacin y concentracin.

5. Optimizar la humedad a la salida del secado final en funcin a la calidad

proyectada.
6. Realiza retroalimentacin en temas de Gestin de Calidad.

7. Cumplimiento con lo establecido en los procedimientos del sistema de gestin

de SSO.
8. Gestionar la dosificacin de los residuos y descarte procedente de las plantas
de conservas y congelados sin afectar la calidad del proceso principal.

9. Registrar los consumos de IQPF usados diariamente en los anlisis de

laboratorio.
10. Participar, como capacitador y/o asistente, en los Programas de Capacitacin
de los sistemas de gestin; SSO y HACCP.
11. Inspeccin y administracin de (soda castica, enzimas, cidos, productos y
materiales de limpieza, desinfectantes y plaguicidas).

10

DESCRIPCION DEL PROCESO DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO

1. DESCARGA DE MATERIA PRIMA CHATA
a) Consiste en trasladar el pescado en las mejores condiciones posibles desde
las bodegas de las embarcaciones hasta la planta a travs de una tubera
18 de dimetro y descargndola en un desaguador esttico que va a un
desaguador vibratorio, para separar el agua utilizada en el bombeo,
posteriormente es transportada por un elevador de malla hacia la tolva de
pesaje con la finalidad de eliminar al mximo la cantidad de agua, luego se
distribuye a las pozas de almacenamiento mediante una faja sanitaria.
b)

El sistema utilizado para la descarga de la materia prima, desde la

embarcacin es a travs del Sistema de vaco, Emplea 02 bombas de vaco
TRANSVAC de capacidad 230 ton/h y 02 tuberas de 1000 m de longitud y
18 de dimetro; la relacin de agua / pescado es de 1/1.

2. RECEPCION Y TOLVA DE PESAJE DE MATERIA PRIMA

Para recepcin de la materia prima se cuenta con 03 lneas de descarga y 03
balanzas electrnicas de pesaje (tolvas). El pesaje se realiza por back y luego
almacenada en 8 pozas de concreto techada de 380 TM. de capacidad cada
una.
3. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
Se almacena la materia prima (incluye los slidos de la recuperacin secundaria) ;
para ello la planta cuenta con 08 pozas de almacenamiento con capacidad para
2800 TM.
Las pozas estn techadas con la finalidad de minimizar o retardar la descomposicin
por efectos de los rayos solares y a su vez evitar la contaminacin por deyeccin de
las aves.
Las pozas tienen un piso inclinado para el deslizamiento de la materia prima y
traslado al transportador que lleva la carga a los colectores de pozas y luego hacia

11

los elevadores de rastra de alimentacin a cocina. Tambin cuentan con

desaguadores de malla en las esquinas y desaguadores verticales

de PVC y

canaleta con rejillas en el piso para el drenaje de sanguaza de cada poza.

El tiempo de permanencia de la materia prima en poza est en funcin a espera de
recepcin y al avance del proceso a un rgimen de procesamiento de 180 ton/h
A) TRATAMIENTO DE AGUA BOMBEO
1. RECUPERACIN DE SLIDOS INSOLUBLES
El Agua de Bombeo proveniente del desaguador esttico y vibratorio, as
como del elevador de malla, ingresan a dos cilindro rotatorios (trommel) de
350 m3/h de capacidad cada uno, los cuales estn construidos con malla de
1mm de rea abierta, reteniendo los slidos insolubles principalmente las
escamas y restos de piel. En seguida ingresa a la zaranda vibratoria con la
finalidad de obtener un 75% de agua como mximo en los slidos
recuperados y finalmente son transportados por un gusano hasta la poza de
almacenamiento.
2.

RECUPERACIN DE ESPUMA
El liquido proveniente del trommel y zaranda es almacenada en la Celda de
Flotacin de 250 m3 de capacidad, donde se genera la espuma mediante
cuatro generadores de micro burbujas y un sistema de dilucin donde se
inyecta aire. La espuma es almacenada en un tanque acondicionador de 12
m3 de capacidad, donde se precalienta hasta 60C, con la finalidad de poder
bombear la espuma al tanque de recepcin para su posterior tratamiento.
a).

TRATAMIENTO DE ESPUMA
1.

SEPARACIN DE SLIDOS
La

espuma es almacenado en el tanque coagulador, donde se

recircula por un intercambiador de calor a una temperatura

desde 90 a 95 C, para luego ser bombeado a la separadora
SHARPLESS de 10 m3/h de capacidad. Los slidos recuperados

12

se mezclan con el keke de prensa de produccin, el caldo de

separadora pasa a las centrfugas para la separacin del aceite.
b). SEPARACIN DE ACEITE
El caldo de la separadora SHARPLES ingresa a la centrifuga ALFA LAVAL
de 10 m3/h donde se separa el aceite y se almacena temporalmente en un
tanque con capacidad de 0.87 ton para cuantificar ( anlisis de ndice de
acidez ), luego se bombea hacia las pulidoras para separar restos de agua
y slido, mezclndose con el aceite de la produccin. El agua de cola se
elimina al efluente del emisor submarino por su elevado contenido de
cloruros, TVN y histaminas que afecta a la calidad de la harina.
B).

TRATAMIENTO DE SANGUAZA DE MATERIA PRIMA

La sanguaza obtenida de las pozas de almacenamiento de materia prima es
almacenada en un tanque colector, para luego ser bombeada a la zaranda
vibratoria, con la finalidad de separar los slidos, el cual es agregado al
proceso y la fase liquida obtenida de la zaranda ingresa a la celda de flotacin
mezclndose con el agua de bombeo para la generacin de espuma mediante
un sistema de bombas edhur e inyeccin de aire (cuando la materia prima es
fresca).
La sanguaza proveniente de los transportadores helicoidales de materia
prima (Ingreso a cocina) es almacenado en un tanque auxiliar; cuando la
materia prima es fresca se bombea al tolvin de la cocina y cuando la materia
prima es aeja

es bombeada a un tanque de almacenamiento para ser

precalentada con vapor directo en el intercambiador de calor,

a una

temperatura de > 60 o C.
4.

ALIMENTACIN A COCINAS
La alimentacin de materia prima a las cocinas se realiza mediante 2
elevadores de rastra de 90 ton/h de capacidad llevando la materia prima
desde el colector de pozas hasta la tolva de alimentacin. Durante este
ascenso se drena sanguaza que es depositada en un tanque de 1 TM de
capacidad,

13

luego es bombeada al tanque coagulador de 20 ton. de

capacidad, para su proceso conjuntamente con la sanguaza de pozas a la

zona de centrfugas.
5.

COCCION
La coccin tiene tres objetivos: Esterilizar (detener la actividad microbiana y
enzimtica), coagular protenas y liberar los lpidos (grasa de las clulas
adiposas).
La coccin se realiza en 2 cocinadores indirectos AF - 50 de 60 ton/hr cada
uno, 01 cocinador marca Goalco de 60 ton/h donde el pescado es sometido a
temperaturas de 90C - 100C por un tiempo de 10 a 20 minutos.
Estos equipos consisten de un cilindro con un eje calentado por vapor y con
forma de tornillo, que permite el avance de la carga. Cuenta adems con
chaquetas de calefaccin con vapor que permite una transferencia de calor.
Se utiliza vapor en forma indirecta.

6.

PRENSADO
La operacin de prensado se desarrolla con 2 prensas de doble tornillo de
50Ton/h cada uno, 01 prensa 60 Ton/h, tiene por finalidad la separacin de
agua, grasa y slidos solubles.

7.

SEPARACIN DE SLIDOS EN CALDO DE PRENSA

Para esta etapa se emplean 4 separadoras ALFA LAVAL de 40 m 3/h
La operacin consiste en calentar el caldo de prensa, a una temperatura 90
C, el cual ingresa al rotor cilndrico de la separadora y debido a la fuerza
centrifuga los slidos en suspensin quedan rpidamente precipitados a lo
largo de la superficie interna del rotor. Un transportador de tornillo helicoidal
expulsa constantemente los slidos precipitados.
Los slidos de separadora se unen con el cake de prensa en el colector.

14

8.

CENTRIFUGACIN SEPARACIN DE ACEITE

La operacin se realiza en 4 centrifugas ALFA LAVAL de 30 m3/h en las
cuales el licor de separadora previamente calentado en los intercambiadores
a una temperatura 90 C, ingresa a las centrifugas de disco vertical, en
donde el agua de cola sale constantemente, al mismo tiempo que los lodos se
acumulan en el recipiente y se expulsan peridicamente. El principal elemento
de la cubeta es una pila de discos cnicos superpuestos, el aceite pasa por el
disco dirigindose hacia el centro y sale por los orificios de la boca superior
hacia una pulidora.

FILTRO PRENSA

El aceite procedente del centrifuga es almacenado en un tanque diario de

produccin para luego ser bombeado al filtro prensa.

Luego el operador de separadora y centrifugas coordina con el operador de

planta evaporadora para que tenga listo el tanque flasheo.

Antes de bombear el aceite se abre la vlvula de venteo del filtro.

luego se procede con el llenado de aceite el filtro por medio de una bomba
Automtica.

una vez llenado el tanque filtro cerrar vlvula de venteo.

Luego el aceite es bombeado al tanque de flasheo

SISTEMA DE FLASHEO
Una vez pasado el aceite por el filtro prensa es bombeado a un tanque de flasheo de
una capacidad de 5 ton/h En donde llega el aceite a una temperatura de 80C
aproximadamente y del sistema de flasheo se extrae el vapor de agua de dicho
aceite a travs del vaco que se encuentra (-0.80 a -0.90 bar.) en donde el vapor de
agua es eliminado en la columna baromtrica de la planta.

PLACAS DE ENFRIAMIENTO DE ACEITE.

Una vez pasado el aceite por el sistema de flasheo, este es ingresado a una
batera de placas de enfriamiento el cual se realiza con agua de mar

15

Con la misma bomba de descarga del tanque flasheo es impulsado por los
conductos de las placas de enfriamiento hasta el tanque decantador

9.

PLANTA EVAPORADORA DE AGUA COLA EVAPORACIN

El agua de cola proveniente de las centrifugas, se concentra de 7 a 35% de
slidos solubles para ser incorporada a la torta de prensa. Esta operacin se
realiza en una planta evaporadora de pelcula descendente ATLAS modelo
WHE 3148, que consta de 3 efectos de 48 m 3/h de evaporacin y un efecto
auxiliar FAMIA.
La operacin es en contracorriente y en condiciones de vaco, como medio de
calefaccin se utiliza el vapor residual, proveniente de los secadores a vapor.

10.

LINEA DE SECADO A VAPOR Y AIRE CALIENTE

A)

SECADO A VAPOR
Esta primera etapa se reduce la cantidad de agua del keke de
distribucin de 55 - 60 % hasta valores = < 45 % %, esta operacin
se realiza en 7 secadores a vapor rotadisck con una capacidad de
alimentacin 13 a 18 ton/hr y 3.2 a 3.5 ton/h de evaporacin. Estos
equipos estn constituidos por un cilindro de acero de doble pared y un
rotor provisto de discos huecos ambos son calentados con vapor, la
presin mxima de trabajo a una presin 7 bar. La carga avanza por
rebose con un tiempo de residencia de 30 a 45 minutos y el agua
evaporada (vahos), se utiliza como medio de calefaccin en la planta
evaporadora atlas.

B)

SECADO AIRE CALIENTE

Esta etapa consiste en reducir la humedad del producto hasta niveles
en que el agua no permita el crecimiento de microorganismos, esto se
lleva a cabo en 2 secadores rotatorios con aire caliente de 4 m 3/h de
evaporacin cada uno. La operacin consiste en ingresar el scrap de la
primera etapa de secado junto con el aire caliente al secador. El aire
previamente antes de ingresar al secador se calienta en un
intercambiador de calor de tubos por donde circula aceite trmico hasta

16

310C como mximo proveniente de caldera trmica. El aire caliente

generado evapora la cantidad de agua remanente que pas en la
primera etapa hasta niveles de 7 a 9 % de humedad, los vahos son
evacuados mediante un exhaustor al ambiente.
El tiempo de residencia es de 8 - 10 minutos.
11.

ENFRIADO
El enfriamiento se lleva a cabo en dos enfriadores; el primer enfriador JESMA
de 40 ton/hr de capacidad, consta de unas paletas para ventear la carga y
unos filtros manga para retener los finos y el segundo que consta de un
cilindro rotatorio en el cual la harina durante el transporte s ira enfriando.

12.

PURIFICADOR
Este equipo tiene como funcin de separar material extraos (fsicos) que
pueda afectar al producto final.
Se cuenta con 02 purificadores, uno por lnea de 20 ton. Cada uno.

13.

MOLIENDA
Tiene como finalidad uniformizar el producto, para lo cual se utilizan 2 molinos
de martillo, en el cual el scrap que sale del enfriador se desintegra por el
impacto de los martillos que giran rpidamente en torno a unos cilindros
circulares. El rotor lleva una malla que retiene la harina hasta que est lo
suficientemente fina como para poder pasar por los orificios.

14.

ADICIN DE ANTIOXIDANTE
La harina se estabiliza mediante la adicin de antioxidante en un
transportador mezclador helicoidal mediante una bomba dosificadora de 95
lt/h La dosificacin es por atomizacin con aire a presin, las especificaciones
son entre 800 - 850 ppm dependiendo de la calidad de la materia prima.

15.

17

ENVASADO Y PESAJE (ENSAQUE)

El producto final es envasado en sacos blancos laminados de polipropileno

con logotipo, con un peso de 50Kg este peso tiene una tolerancia de 0.50Kg.
Se monitorea el peso, as como la costura de los sacos.
La calidad del producto es clasificada por el TAC, lo que permite agruparlos
en lotes especficos de 1000 sacos, comnmente llamados rumas. Durante
el envasado se realiza la inspeccin de humedad y temperatura del
producto final.
Un organismo externo (SGS) monitorea el envasado, con la metodologa del
saco patrn en lnea; obtiene un saco patrn por cada lote especifico. Este
saco contiene la harina para tomar la muestra y realizar los anlisis
correspondientes.
Se cuenta con una sala de envasado, con acceso restringido para el
personal de planta.
16.

TRANSPORTE DE HARINA HACIA EL ALMACN:

El producto final se estiba, en forma manual, sobre el camin plataforma en
200 sacos. El vehculo cargado se traslada hacia la balanza electrnica de
plataforma de planta, para el control del peso del producto, a continuacin la
carga pesada ingresa al almacn de producto terminado.
Se cuenta con servicios de cuadrillas de personal entrenado.

17.

ALMACN DE PRODUCTOS TERMINADOS

HARINA:
Los sacos de harina para hacer su ingreso al almacn de productos
terminados, son estibados en un camin, el cual despus de ser pesado en la
balanza electrnica, para verificar el peso promedio de 50 kg por saco, son
conducidos al almacn para ser ordenados formando rumas de 1000 sacos.
El almacn de campo es de cielo abierto, el suelo cubierto con piedra
zarandeada. Todas las rumas son cubierta con mantas de polipropileno.

18

ACEITE:
El almacenamiento pasa por una etapa de reposo para minimizar la presencia
de slidos y humedad los cuales por efecto del tiempo deben sedimentarse
en la parte cnica del tanque en los decantadores para luego transferir hacia
los tanques de almacenaje, previo a una purga y control de anlisis de acidez
realizado por control de calidad.
Durante el tiempo de almacenaje se coordinan purgas y anlisis de acidez a
los tanques, con la finalidad de controlar la acidez del aceite la cual es
elevada por la presencia de slidos y humedad.
Los despachos se realizan previa comunicacin con el rea de embarques
sean estas por ventas locales y/o exportaciones. Se cuenta con una
capacidad total de almacenamiento de 1065TM, aproximadamente.
Tanques Recepcin (Decantadores)
Decantador N 1

= 73 TM

Decantador N 2

= 73 TM

Tanque Almacenamiento:

18.

Tanque N 3

= 94 TM

Tanque N 4

= 971 TM

EMBARQUE DE HARINA Y DESPACHO ACEITE DE PESCADO

A)

Embarque De Harina
La harina (rumas) almacenadas para embarque es asignada por lotes
los cuales son trasladados en condiciones sanitarias hacia el puerto de
embarque.

B)

19

Despacho de Aceite Crudo de Pescado:

El aceite es bombeado desde el tanque principal hasta la cisterna. Las

cisternas tiene una capacidad de 30TM aproximadamente, cuando
estn cargadas se dirigen a la balanza electrnica de plataforma de
planta, para el control de peso.
RELACIN DE EQUIPOS BSICOS DEL PROCESO
EQUIPO Y/O
RECEPCION
POZAS DE
RECEPCIN

MARCA

08

MODELO O TIPO

CAPACIDAD
TM/HORA
LTS/ HORA

CONCRETO - PINTADO

350

AF-50

60

02

FIMA-ATLAS

01

GOALCO

02

STORD BARTZ

DOBLE TORNILLO

50

01

ATLAS

DOBLE TORNILLO

60

04

ALFA LAVAL

NX-934

40,000

01

SHARPLESS

P-3000

10,000

04

ALFA LAVAL

30,000

02

SHARPLESS

10,000

01

ATLAS

48,000

01

FIMA

32,000

07

ATLAS FIMA

ADD 1968 (A VAPOR)

13,000

02

NACIONAL

SECADORES AIRE
CALIENTE

4,000

01

JESMA

650/100
MARTILLO LOCOS

50
50

01

NACIONAL

02

TOLEDO

COCINADORES
60

PRENSAS

SEPARADORAS
DE SLIDOS
CENTRFUGAS

PLANTA
EVAPORADORA
SECADORES

MOLINOS

BALANZAS

20

ELECTRONICAS

8 sacos /min

CALDERAS

21

05
02

JHONSTON
JHONSTON

1 000 BHP
1 000 BHP

1000
1300