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A la memoria de mi padre:
Flavio Quintero Montijo
Que con su ejemplo de: dedicacin, tesn, tenacidad
y cario, ha nutrido mi vida de satisfacciones.
A mi madre:
Guillermina Gutirrez Reyes.
Que con su cario siempre ha alentado mi desarrollo
a mejores metas.
A mi esposa:
Guillermina Gonzlez Rosendo.
Que con su amor, compaa, apoyo y comprensin hizo
posible el presente trabajo.
A mis hijos:
Carolina,
Adriana,
y Mauricio.
Que son la razn por la que cada da quiero ser
mejor.
A mis hermanos:
Agradezco:
En primer lugar a la Facultad de Veterinaria de la
Universidad Autnoma de Barcelona:
Que me brind la oportunidad de obtener
conocimientos que han marcado el desarrollo de mi
profesin.
trabajo y para m,
dedic para
Al
Dr.
Artur
Xavier
Roig,
que
fue
coordinador
de
este
mis
profesores,
por
la
gua
que
significaron
para
el
Al
personal
de
la
Planta
Piloto
de
las
Granjas
JOS
JUAN
RODRGUEZ
JEREZ,
PROFESOR
TITULAR
DEL
DEPARTAMENTO DE CIENCIA ANIMAL Y DE LOS ALIMENTOS, FACULTAD
DE VETERINARIA, DE LA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BARCELONA Y
FRANCISCO JAVIER POLO POZO, DIRECTOR EUROPEO DE I+D Y
GARANTA DE CALIDAD EN APC EUROPE, S.A.
INFORMAN:
de un alimento
ndice de contenidos
ndice de tablas
13
ndice de figuras
17
ndice de anexos
18
Resumen
20
Introduccin
23
I.- Antecedentes
24
25
25
26
28
32
33
33
34
35
37
40
45
45
48
56
56
59
62
64
66
67
71
77
84
84
87
1.5.2.1. Concepto
89
89
90
1.5.2.4. Comercializacin
91
II.- Objetivos
93
2.1. General
94
2.2. Especficos
95
95
96
97
98
98
99
101
3.1.3.1.Anlisis de composicin
101
106
3.1.3.3. Determinacin de pH
112
112
112
113
113
113
3.1.4.1. Temperatura
113
3.1.4.2. Envasado
113
114
114
115
118
119
121
121
121
123
124
125
125
126
128
129
131
131
131
132
132
133
133
133
134
134
3.2.7. Informes.
134
IV.- Resultados
135
136
4.1.1. Formulacin
136
141
142
143
143
143
143
144
10
144
145
145
4.1.3.2. Consistencia
146
148
149
150
152
172
173
178
VI.- Conclusiones
185
188
VIII.- Anexos
220
11
ndice de Tablas
1.- Contenido de hierro en algunos alimentos
27
48
50
57
70
12
75
77
79
81
102
106
107
111
115
123
125
130
136
139
13
140
146
147
149
151
152
154
155
156
158
160
161
162
163
37.- Eritrocitos al inicio y final del estudio, por grupo de suplementacin 164
38.-Hb al inicio y final del estudio, segn grupo de suplementacin
165
167
168
168
169
170
171
241.
242
245
249
ndice de Figuras
1.- Caractersticas del hierro hmico y no hmico.
31
34
36
38
40
16
42
60
120
141
142
148
157
166
259
260
superior.
ndice de anexos
1.- Proceso de obtencin del hierro hmico
221
222
224
226
231
17
233
235
236
241
245
246
249
250
251
253
255
259
262
263
18
19
Resumen
Resumen
Se han emprendido mltiples acciones para su control que van desde la terapia
individual, hasta grandes programas nacionales e internacionales (UNICEF) que
contemplan la suplementacin masiva; o bien, la adicin a alimentos de consumo
amplio. Sin embargo, el problema persiste, al parecer porque est ligado al poco
cumplimiento de los esquemas de suplementacin, combinacin inadecuada de
alimentos en la dieta y a la baja biodisponibilidad del hierro consumido. Por lo que
en este caso se propone el desarrollo de un producto de alto contenido de hierro
biodisponible, de gran aceptacin, para que en el futuro pueda ser administrado a
grupos vulnerables de la poblacin.
Objetivo:
Desarrollar un alimento funcional a partir de hierro hmico (relleno para galletas) y
evaluar su biodisponibilidad en cerdos en etapa de crecimiento, a fin de que sea
usado en humanos para el control y prevencin de la deficiencia de hierro, con
ms ventajas que los productos actuales.
20
Resumen
Material y mtodos:
La fase experimental del proyecto se realiz en dos etapas:
1.- Desarrollo del relleno para galletas enriquecido con hierro hmico. Incluida la
elaboracin de la documentacin correspondiente a los procesos.
Resultados:
Se desarroll un producto de apariencia cremosa de color marrn oscuro, olor y
sabor a chocolate, apropiada untabilidad, contenido de hierro hmico de 2,6 mg
por gramo, 14,8% de protena de buena calidad biolgica y vida til de un mes. Se
fabric mediante un proceso sencillo, sin necesidad de usar calor y aceptable
cantidad de grasa (10.9%) en su composicin.
21
Resumen
La mortalidad fue menor en el grupo de hierro hmico (10%), que los grupos que
recibieron lactato ferroso (20%) y el grupo control (50%). En los tres grupos de
estudio, fue notorio un incremento de los parmetros sanguneos que informan del
hierro funcionante y un decremento en el hierro circulante, este ltimo, ms
manifiesto en el grupo de hmico.
Conclusiones:
Es posible formular un producto aceptable, con alto contenido de hierro hmico y
factible de ser usado como relleno para galletas.
22
Introduccin
Introduccin
23
Antecedentes
1. Antecedentes
24
Antecedentes
1.1
El hierro en el organismo
25
Antecedentes
Est presente en todos las vegetales y animales, sus funciones estn en relacin
con las propiedades que comparte con otros metales: la concentracin de cargas
positivas, que debilita los enlaces covalentes y los hace susceptibles de rotura; la
ordenacin de sus enlaces covalentes en la direccin de los 6 ngulos de un
octaedro y la posibilidad de intervenir en reacciones de transferencia de
electrones, gracias a sus estados de oxidaciones estables (Fe2+ y Fe3+) e
inestables. Existen en la naturaleza dos tipos de compuestos de hierro (Krause,
1998; Ganong,1998):
26
Antecedentes
color verde fuerte (alrededor de 1 mg/100g). Existen algunos otros alimentos cuyo
aporte de hierro puede ser importante: yema de huevo, cereales, sobre todo los
enriquecidos con el metal. En la tabla 1 es posible observar los contenidos de
hierro en diferentes preparaciones (Krause, 1998).
Alimento
1-16
11,2
5,3
5,0
3,8
2,8
2,6
2,4
2,3
1,8
1,5
1,5
1,3
1,2
0,9
0,7
0,7
Huevo, 1
0,7
0,6
0,4
Kiwi, 1
0,3
0,2
0,1
27
Antecedentes
1.1.3 Biodisponibilidad del hierro
28
Antecedentes
control sobre la variables experimentales; los ms usados son los que se basan
en tcnicas de digestin simulada, cuyo objetivo es estimar el porcentaje de
nutriente que es transformado en el intestino a una forma absorbible; la limitacin
ms importante de estos mtodos es que no pueden simular estados fisiolgicos
o algunas propiedades fsico-qumicas y respuestas adaptativas que influyen en la
biodisponibilidad del hierro (Fairweather-Tait, 1987; Cook, 1990); aunque cabe
hacer mencin que ltimamente se han desarrollado mtodos que tratan de
corregir esta limitaciones y acercarse lo ms posible a las condiciones de
absorcin del intestino delgado (Miller, 1981).
29
Antecedentes
d) El marcaje con istopos, ya sean radioactivos (extrnsecos o intrnsecos) o
estables, es de las tcnicas ms utilizadas en la actualidad, consiste en
medir las fracciones absorbida y excretada del mineral y es posible
controlar la excrecin fecal endgena y estudiar el metabolismo del metal.
Tiene tambin inconvenientes como la variabilidad interindividual e
interespecie (Fairweather-Tait, 1992).
Tambin se han desarrollado algoritmos para predecir los efectos de los factores
conocidos que tienen influencia en la absorcin del hierro hmico y no hmico,
stos tienen la ventaja de no ser invasivos ni costosos; sin embargo, requieren
an de ms evaluaciones (Hallberg, 2000).
30
Antecedentes
disminuye a medida que el pH del contenido gstrico es neutralizado. Durante la
digestin, los complejos frricos sufren una reduccin a la forma ferrosa, que se
une a complejos de pequeo peso molecular solubles. El cido clorhdrico y los
orgnicos de los alimentos como lctico, ascrbico y ctrico; algunos azcares
como fructosa y sorbitol; aminocidos como cistena, lisina e histidina, ayudan a
estabilizar al hierro en su forma ferrosa soluble, ms absorbible. Por el contrario,
otros compuestos de la dieta dificultan su absorcin, como los carbonatos,
oxalatos, fitatos, fosfatos, taninos, polifenoles; algunas protenas como albmina y
proteasas; la yema de huevo, algunos nutrientes inorgnicos: Ca, Mn, Cu, Cd y
Co y la fibra, aunque sta por si sola no tiene gran capacidad inhibidora (Brune,
1992; Craig, 1994; Claydesdale, 1983; Layrisse, 2000).
HIERRO NO HMICO
- Absorcin del 1-15%
- Absorcin influida por sustancias
- Fuente: vegetales y sales ferrosas
- Porcentaje consumido, muy alto (>85%).
HIERRO HMICO
- Absorcin del 20-35%
- Absorcin no influida por sustancias
- Fuente: Mioglobina y hemoglobina.
- Porcentaje consumido, muy bajo (<15%)
Figura 1. Caractersticas del hierro hmico y no hmico
31
Antecedentes
El hierro hmico (derivado sobre todo de hemoglobina y mioglobina de tejidos
animales), es una importante fuente diettica de hierro porque es absorbido ms
eficazmente que el hierro no hmico y ms aun, porque potencia la absorcin de
este ltimo. Se absorbe con ms facilidad, ya que la presencia de sustancias
inhibidoras o potenciadoras no afectan su absorcin, excepto el calcio, que en
condiciones muy especiales, puede ser un inhibidor de hasta la tercera parte del
hierro hmico ingerido (Robinson, 1998).
La absorcin del hierro luminal solubilizado (no hmico) transcurre por tres fases:
a) Entrada en los enterocitos, b) Destino del hierro dentro de los enterocitos y c)
Paso a la circulacin sistmica (Castro, 1999).
32
Antecedentes
1.1.4.1. Entrada del hierro a los enterocitos
Existen tres propuestas que intentan explicar el paso del hierro a travs de la
membrana celular luminal del enterocito (Latunde, 1998):
mucina-integrina-mobilferrina-paraferritina
(Conrad,
1993;
Ganong, 1998).
Esta ltima teora propone que el hierro inorgnico de la dieta es quelado en vivo
por la mucina luminal para mantener su solubilidad (Fe2+) al pH neutro del
intestino delgado. Luego es inmediatamente oxidado a su forma frrica (Fe3+)
para ser transportado a travs de la membrana mucosa microciliar en asociacin
con la integrina de la superficie celular y entre al citoplasma del enterocito (figura
2).
33
Antecedentes
hierro (cuando el organismo tiene los almacenes repletos de hierro), ste es
secuestrado en la protena de almacenamiento, la ferritina, cuya sntesis es
estimulada por el exceso de hierro en la clula y en ocasiones eliminada por la
descamacin celular (figura 2). En cambio si el enterocito es pobre en hierro (en
organismos deficientes en hierro), ste es trasportado a travs de la membrana
basolateral a la circulacin, probablemente por la captacin de la apo-transferrina
(Schneider, 2000; Barret, 1999).
Luz
Intestinal
Circulacin
corporal
Enterocito
ATR-T
Fe
TR-T
T
T
?
Mobilferrina
Integrina
Ferritina
Hierro
Antecedentes
localizados en la membrana basolateral de los enterocitos, acten para permitir
que el hierro salga de la clula al plasma. Se piensa que la integrina puede ser
facilitador en este proceso, o que ocurre por un efecto cascada entre las
constantes de captacin de las protenas participantes; as que el hierro se mueve
de la mucina luminal a la mobilferrina mucosal y de sta a la transferrina
plasmtica (Conrad, 1993).
35
Antecedentes
metaloporfirina intacta, probablemente por un sistema vesicular endoctico, o por
accin de alguna protena captadora similar a la integrina; (figura No. 3) luego el
hierro es liberado dentro de la clula por accin de la enzima hemo-oxigenasa,
como hierro inorgnico (Fe3+) y al parecer a partir de aqu el camino seguido por
el hierro es similar al que se explic para el hierro inorgnico (Conrad, 1967;
Wheby, 1970; Uzel, 1993).
Fe
Hemoglobina
mioglobina
3+
(Ph 2)
Ascorbato
Histidina
Fructuosa
LUZ INTESTINAL
Mucina
Proteolisis
Hemo
Aminocidos
Sales biliares
3+
Fe Soluble
Vescula hemo
Hemo
Oxigenado
3
Fe3+
Paraferritina
Fe
Paraferritina
Fe
CIRCULACION GENERAL
Figura 3. Absorcin de hierro inorgnico y hierro hmico
36
Antecedentes
1.1.5 Metabolismo del hierro
37
Antecedentes
contiene el 65% del hierro del organismo. La mioglobina tiene el 10% del hierro
total. Otro 3% se encuentra en varias enzimas, como los citocromos, que
intervienen en el transporte de electrones y se encuentran en las mitocondrias y
otros organelos; las protenas hierro-azufre y metaloflavoprotenas (como la
deshidrogenasa del DNA reducido y la succinil deshidrogenasa), que en conjunto
representan una mayor cantidad de hierro en las mitocondrias que el contenido en
los citocromos, y por ltimo, un grupo de enzimas que requieren del aporte
exgeno de hierro para realizar su funcin: la aconitasa, una enzima del ciclo de
los cidos tricarboxlicos, la fosfoenolpiruvato carboxilasa, enzima limitante de la
va de la gluconeognesis y la ribonucletido reductasa, necesaria para la sntesis
de DNA.
38
Antecedentes
El segundo compartimiento lo constituyen los compuestos de almacenamiento, los
principales son la ferritina y la hemosiderina, que se encuentran principalmente en
hgado, clulas reticuloendoteliales y mdula sea, constituyen entre el 12 y el
25% del hierro del organismo. La ferritina posee cantidades variables de hierro,
que representan aproximadamente el 25% de su peso; la apoferritina es la
porcin proteica, est formada por cadenas de 24 polipptidos alrededor del
fosfato frrico hidratado contenido en el centro. La hemosiderina constituye la otra
mitad de los depsitos de hierro, es un grupo heterogneo de grandes agregados
de protena-sal-hierro. La funcin del hierro de depsito es servir como reservorio
interno para reponer prdidas sbitas desde el compartimiento funcional, e influye
sobre su absorcin, de manera que a medida que los depsitos diminuyen, sta
se incrementa, ayudando a mantener la homeostasis del hierro (Rohades, 1997).
39
Antecedentes
Protenas metablicas
Proteinas hem
Hemoglobina
Mioglobina
Citocromos
Transporte de electrones
Citocromos P-450
Catalasa
Metabolismo oxidativo
Ferritina
Almacenamiento
Hemosiderina
Almacenamiento
La falta en el aporte de hierro por la dieta, o porque la dieta est constituida por
alimentos que dificultan la absorcin del metal, son los factores ms comunes que
intervienen en la ocurrencia de la ferropenia, si sto se acompaa de situaciones
40
Antecedentes
fisiolgicas de crecimiento y desarrollo, embarazo o lactancia, provocarn un
incremento en las necesidades de hierro y se tendr como resultado estados de
carencia del metal (Wolf, 1998).
41
Antecedentes
circulatorio hipercintico compensador de la anoxia que se manifiesta por
palpitaciones, taquicardia, aumento de la presin diferencial; se presenta astenia
y adinamia como consecuencia de la deficiencia de enzimas frricas que
intervienen en la liberacin de energa (ver figura 6); es comn observar prurito
generalizado. El fenmeno pica est presente en la mayora de los anmicos;
tambin se presentan algunos trastornos neurolgicos como cefalea, irritabilidad y
parestesias; hay evidencias de retraso en el desarrollo psicomotor de lactantes
(Walter, 1989) y de insuficiente rendimiento escolar en nios de edad preescolar
y escolar (Carruyo, 1995).
COMPARTIMIENTOS
DEL HIERRO
Depsitos 24,2%
Circulante 0,1%
Funcionante 75,7 %
NORMAL
DEPLECCIN
DE
DEPSITOS
ERITROPOYESIS
DEFICIENTE
ANEMIA
MANIFIESTA
Antecedentes
43
Antecedentes
catabolismo oxidativo del cido ascrbico, deprime la funcin de los leucocitos y
predispone a infecciones.
El consumo excesivo de hierro se presenta principalmente por un aumento en la
absorcin intestinal y por el aporte innecesario por la va parenteral. En el primer
caso se incluye la hemocromatosis idioptica, una enfermedad hereditaria
transmitida con carcter autosmico recesivo, que se caracteriza por una
desordenada y excesiva absorcin intestinal que lleva al paciente a acumular en
sus depsitos hasta 40g de hierro, con las consecuentes manifestaciones clnicas.
Tambin en algunos tipos de anemia como las talasemias, las deseritropoyticas
y las sideroblsticas; la absorcin intestinal de hierro se ve aumentada, quiz
como respuesta a la hiperactividad eritropoytica (eficaz o ineficaz). En algunos
casos se ha observado que el aporte masivo de hierro por va oral, desborda la
regulacin absortiva y se provoca hemosiderosis. Al recibir el organismo por va
parenteral o por transfusiones, grandes cantidades de hierro que no necesita, se
ve
en
la
necesidad
de
almacenarlo,
ocasionando
hemosiderosis
que
44
Antecedentes
En los nios es ms frecuente entre los 4 meses y los 3 aos, poca en que es
probable que se haya producido una depleccin de los depsitos neonatales;
durante este periodo, el hierro total del organismo debe ser de ms del doble por
kilogramo de peso que en otras edades, debido a las necesidades incrementadas
por el crecimiento acelerado y el aumento de la masa eritrocitaria. En los nios
nacidos a pretrmino y en los gemelos, la ferropenia puede producirse a los 3
meses de edad, pues sus depsitos son menores y el aumento de peso es
45
Antecedentes
proporcionalmente mayor que el de los nios nacidos a trmino y en los no
gemelares.
En la
46
Antecedentes
La deficiencia est muy ligada con el desarrollo socioeconmico de las
poblaciones, es ms manifiesta en pases donde los aportes de hierro son bajos
y/o de mala calidad, como sucede en pases en vas de desarrollo (Viteri, 1985).
En Bolivia, Berger y cols (1997), encontraron que la prevalencia de anemia en
mujeres en edad frtil en dos localidades era de 26,5 y 51,7%; ODonnell y cols
(1997), en una compilacin de estudios de prevalencia de anemia en Argentina,
reportan prevalencias de anemia de 24, 49 y 55% en nios de 8 a 24 meses, de
11, 27, 34 y 40% en mujeres en edad frtil y en mujeres embarazadas el 17 y
23% de prevalencia. En Mxico, Seplveda y Rivera (1999), informaron que en
la Encuesta Nacional de Nutricin 1999, se encontr una prevalencia de 27,2% en
menores de 5 aos y de 26,4 y 20% para mujeres en edad frtil y embarazadas
respectivamente. En Vietnam se reportan prevalencias del 41 al 48% en nios de
6 meses a 6 aos de edad (Thu, 1999).
usando datos del Third National Health and Nutrition Examination Survey
(NANHES III), de los EE UU, reportan que la prevalencia en nios de 1 a 2 aos
es de 3%, en adolescentes del 2% y en mujeres en edad frtil no embarazadas
del 5%. En Europa, Halberg (1997), en una revisin de estudios sobre estado del
hierro de las mujeres en edad frtil en algunos pases, encontr las siguientes
prevalencias: Francia 1,3 y 2,9%; Suecia 6,6 y 7,4%; Finlandia 6,4%; Dinamarca
2,3%; Noruega 4,1%; Irlanda del Norte 13,5% y el Reino Unido 9%. La
Organizacin Mundial de la Salud, presenta datos que intentan resumir la
problemtica de la deficiencia de hierro y de anemia ferropnica (tabla 2).
47
Antecedentes
REGIONES
No. DE DEFICIENTES EN
PREVALENCIA DE ANEMIA
HIERRO O ANMICOS
EN EMBARAZADAS
(MILLONES)
(%)
AFRICA
206
52
AMRICAS
94
40
EUROPA
27
18
E. MEDITERRNEO
149
50
ASIA SUR-ESTE
616
74
PACFICO OESTE
1058
40
PASES DESARROLLADOS
18
PASES EN DESARROLLO
56
TOTAL
2150
51
Antecedentes
La investigacin de laboratorio nos permite precisar el diagnstico.
Desde el
49
Antecedentes
realizar el diagnstico diferencial de la ferropenia al observar los valores en
su conjunto (tabla 3).
Anemia
Enfermedades Talasemia
Anemia
de hierro
deficiente
ferropriva
inflamatorias
menor
sideroblstica
Hemoglobina
BB
VCM
BB
CCMH
NoB
Sideremia
BB
NoB
NoB
CTF
NoB
transferrina %
NoA
NoA
Ferrtina
BB
NoA
NoA
Saturacin de
Srica
N = Normal
B = Baja
50
Antecedentes
Una
de
las
tcnicas
radioinmunoensayo
con
ms
usadas
para
base
en
principios
los
su
determinacin,
de
fijacin
es
por
competitiva
51
Antecedentes
mantenerse as hasta la pubertad, donde toma los valores de los adultos
normales. La sideremia es ligeramente menor en las mujeres y en los ancianos,
en quienes los valores tienden a descender.
52
Antecedentes
El hematocrito es el volumen del paquete globular (eritrocitos) despus de la
centrifugacin
respecto
del
volumen
sanguneo
total
expresado
en
53
Antecedentes
La hemoglobina corpuscular media (HCM), es el contenido (peso) de hemoglobina
en el promedio de eritrocitos; se calcula a partir de la concentracin de
hemoglobina y el recuento de eritrocitos:
CMH =
Hemoglobina (en g / l)
Antecedentes
incrementa en el dficit de hierro antes de que aparezca la anemia; la
determinacin de protoporfirina zinc, es un indicador al parecer ms sensible que
la ferritina srica, se realiza por fluorometra. Se han usado tambin como
indicadores de ferropenia, el hierro de mdula sea, el nmero de plaquetas, el
estudio de sangre oculta en heces y el frotis sanguneo.
55
Antecedentes
1.3.1
Antecedentes
rumiantes, el cerdo no puede utilizar grandes cantidades de celulosa y
hemicelulosa (Pond, 1981).
INTAKE AND
PERFORMANCE LEVELS
Average weight in range (kg)
DE content of diet (kcal/kg)
b
ME content of diet (kcal/kg )
Estimated DE intake (kcal/day)
b
Estmated ME intake (kcal/day)
Estmated feed intake (g/day)
Linoleic acid (%)
Mineral elements
c
Calcium (g)
c
Phosphorus, total (g)
c
Phosphorus, available (g)
Sodium (g)
Chorine (g)
Magnesium (g)
Potassium (g)
Copper (mg)
Iodine (mg)
Iron (mg)
Manganese (mg)
Selenium (mg)
Zinc (mg)
Vitamins
d
Vitamin A (IU)
d
Vitamin D (IU)
d
Vitamin E (IU)
Vitamin K (menadione) (mg)
Biotin (mg)
Choline (mg)
Folacin (mg)
e
Niacin, available (mg)
Panthotenic acid (mg)
Riboflavin
Thiamin (mg)
Vitamin B6 (mg)
Vitamin b12 (mg)
3-5
4
3400
3265
855
820
250
5-10
7.5
3400
3265
1690
1620
500
Requerement (amount/day)
0.25
0.50
1.00
50-80
65
3400
3265
8760
8410
2575
80-120
100
3400
3265
10450
10030
3075
1.86
2.58
3.08
2.25
1.75
1.38
0.63
0.63
0.10
0.75
1.50
0.04
25.00
1.00
0.08
25.00
4.00
3.25
2.00
1.00
1.00
0.20
1.40
3.00
0.07
50.00
2.00
0.15
50.00
7.00
6.00
3.20
1.5
1.50
0.40
2.60
5.00
0.14
80.00
3.00
0.25
80.00
11.13
9.28
4.27
1.86
1.48
0.74
4.27
7.42
0.26
111.30
3.71
0.28
111.30
12.88
11.59
4.89
2.58
2.06
1.03
4.89
9.01
0.36
129.7
5.15
0.39
129.8
13.84
12.30
4.61
3.08
2.46
1.23
5.23
9.23
0.43
123.00
6.15
0.46
153.75
550
55
4
0.13
0.02
0.15
0.08
5.00
3.00
1.00
0.38
0.50
5.00
1100
110
8
0.25
0.03
0.25
0.15
7.50
5.00
1.75
0.50
0.75
8.75
1750
200
11
0.50
0.05
0.40
0.30
12.50
9.00
3.00
1.00
1.5
15.00
2412
278
20
0.93
0.09
0.56
0.56
18.55
14.84
4.64
1.86
1.86
18.55
3348
386
28
1.29
0.13
0.77
0.77
18.03
18.03
5.15
2.58
2.58
12.88
3998
461
34
1.54
0.15
0.92
0.92
21.53
21.53
6.15
3.08
3.08
15.38
Tabla 4. Requerimiento de nutrientes del cerdo alimentado ad libitum (90% materia seca)
a
. NRC, 1998:116
a
Pig of mixer gender(1:1 ratio of barrows to gilts). The daily requeriments of certain minerals and vitamins may be slightly
higher for pig having high lean growth rates (>325 g /day of carcass fat- free lean), but no distinction is made.
b
Assumes that ME is 96% of DE In corn soybean meal diets, ME is 94-96% of DE, dependeing on crude protein level of
the diet.
c
The daily amounts of calcium, phosphorus y available phosphorus are slightly higher in developing board and gilts from 50
to 120 kg body weight.
57
Antecedentes
El cerdo es capaz de absorber grandes cantidades de grasa desde el nacimiento;
aunque se han observado lipasas en saliva y esterasa en estmago, la mayor
hidrlisis se realiza en intestino delgado por accin de la lipasa pancretica y con
participacin de una suficiente secrecin biliar. La hidrlisis de protenas est
inhibida durante las primeras 36-48 horas de vida del cerdo. Las secreciones de
pepsingeno por la pared gstrica y de proteinasas por la pared intestinal y
pncreas, son escasas y aumentan gradualmente con la edad. El cerdo requiere
de vitamina A y es capaz de transformar el caroteno de la dieta en esta vitamina;
su carencia ocasiona incoordinacin, extenuacin, prdida de peso, parlisis y
xeroftalmia. La vitamina D tambin es de importancia en la alimentacin del cerdo,
participa en la absorcin y metabolismo del calcio y fsforo. Se ha observado que
la falta de vitamina E en el cerdo provoca necrosis heptica y distrofia muscular;
sin embargo, el cerdo es capaz de sintetizar vitamina K en el intestino grueso que
posteriormente es absorbida o ingerida mediante coprofagia. El cerdo no requiere
de cido ascrbico de la dieta, puesto que la sintetiza a partir de D-glucosa; sin
embargo, s necesita de algunas vitaminas del complejo B: tiamina, riboflavina,
niacina, piridoxina, cido pantotnico, cobalamina, biotina, colina y cido flico
(Pond, 1981).
58
Antecedentes
consecuencias de la deficiencia: calcio, fsforo, cloro, sodio y hierro, que si en los
recin nacidos no se administra en calidad (biodisponibilidad) y cantidad
suficiente, se presentar anemia del recin nacido con efectos desastrosos en su
crecimiento y desarrollo e inclusive si no se trata, la muerte (Pond, 1981).
59
Antecedentes
la cerda es pobre en el metal, lo que determina depsitos corporales de hierro
muy bajos en el recin nacido; nace con 50 mg de hierro total y a las tres
semanas tiene que alcanzar los 300 o 400 mg de hierro total, lo que significa que
tiene que adquirir de 250 a 350 mg del metal, y si no recibe suplementos de hierro
por va oral o parenteral para superar la deficiencia de la leche materna, el lechn
sufrir anemia ferropnica en un plazo de 2 a 3 semanas despus del nacimiento
( Maugenet, 1997). (figura 7).
MATERNIDAD
0
NECESIDADES
(mg/d)
POST-DESTETE
28 d
66 d
20
50
PERIODO DE RIESGO
Alimento
20
Leche
Antecedentes
parecer con dos radicales uno amino y otro carboxilo, probablemente un
aminocido) y est en condiciones de solubilidad para su absorcin por un
mecanismo similar al que antes se revis para los humanos. Al igual que en el
humano, el hierro hmico se absorbe mejor que el no hmico y de ste, el ferroso
que el frrico. No obstante, la va preferida para suplementacin a lechones, hasta
ahora, es la parenteral con hierro dextrno (NRC, 1998).
vascular,
anillos,
asas
sacos
intestinales,
modelos
61
Antecedentes
no potencian la absorcin de hierro y que la absorcin en este animal depende de
las concentraciones de hierro srico, ms que del hierro intracelular o de
almacenes, como ocurre en el hombre. Los estudios de biodisponibilidad, con
istopos en humanos, han reportado importantes resultados; sin embargo, no
siempre se pueden llevar a cabo por las limitaciones tcnicas existentes; en
cambio, se considera al cerdo como un modelo que, como se mencionaba,
comparte ms similitudes con la estructura y funcin humana que otros animales
y es posible controlar otras variables como las relacionadas con la dieta o con el
ritmo de crecimiento (Swindle, 1994; Brian, 1997; Latunde, 1998).
62
Antecedentes
El diagnstico de la deficiencia de hierro en el cerdo, frecuentemente se realiza
slo con la determinacin de la concentracin de hemoglobina, hematocrito e
ndices eritrocitarios (Revuelta, 1996; NRC 1998). Sin embargo, una valoracin
ms completa debera incluir otros indicadores que permitieran conocer adems
del estado del hierro funcional, el de los depsitos a travs de ferritinemia
(Adams, 1988; Calvo, 1989) y el circulante mediante hierro srico y
transferrinemia (Smith, 1984), para establecer con ello el perfil frrico hemtico,
que dara mayor precisin diagnstica del problema y as, tomar las mejores
medidas de correccin.
63
Antecedentes
64
Antecedentes
de inhibidores de la absorcin de hierro y adems cocinar en recipientes de
hierro ( Park, 2000).
65
Antecedentes
f) Educacin en nutricin y salud dirigida a quienes toman las decisiones;
lderes polticos, sociales y econmicos.
66
Antecedentes
superar estos problemas, se han implementado tratamientos alternativos como:
administracin de hierro dextrano por va intramuscular o intravenosa (Linkek,
1992); adicin de algn lcali a las sales ferrosas (Guerra, 1984); vitamina C para
incrementar los porcentajes de absorcin (Hunt, 1990; Maox, 1992) o la
fabricacin de hierros aminoquelados (Hurrel, 2002). En algunos casos los
resultados han sido alentadores, sin embargo, cada uno de los tratamientos
conlleva sus inconvenientes, por lo que hasta el momento lo ms utilizado
continan siendo las sales ferrosas (sulfato, gluconato o fumarato); en algunos
casos el hierro dextrn (Stoltzfus, 1998) y recientemente en Europa se ha
incrementado el uso de hierros aminoquelados (Hurrel, 2002).
Las razones por las que los resultados no son los esperados son mltiples: a
pesar de que en la mayora de los pases cuentan con programas de
suplementacin preventiva a las mujeres embarazadas, estos no son totalmente
efectivos, en ocasiones por la escasa demanda, o bien, por lo inadecuado de los
servicios sanitarios encargados de ejecutarlos (disponibilidad de las sales de
67
Antecedentes
hierro, capacitacin del personal o por su difcil acceso); por lo regular no se
cuenta con programas amplios que se ocupen de otros grupos de alto riesgo o si
lo hay, la efectividad es todava menor que en el caso de las embarazadas.
68
Sin embargo, un
Antecedentes
exhaustivo anlisis de los estudios de dosis semanal, realizado por Viteri y
Mendoza (1999), se muestra que se han realizado 30 estudios (11 estn
publicados) en 14 pases diferentes de todos los continentes y menciona que no
hubo grupo control sin aportacin de hierro cuando las consideraciones ticas no
lo permitan. Dentro de los aspectos ms importantes se destaca que cuando se
realiz la suplementacin bajo supervisin directa, los cambios en la hemoglobina
han sido positivos, tanto en la suplementacin semanal, como en la diaria y que
cuando eran mejores en la diaria las diferencias eran pequeas y sin significacin
biolgica.
69
Antecedentes
Viteri presenta un esquema muy ilustrativo (tabla 5) con respecto a la
comparacin de la dosis nica semanal (tratamiento preventivo) y el tratamiento
usual de dosis diaria (Viteri, 1995b).
CARACTERSTICA
SUPLEMENTACIN PREVENTIVA
SUPLEMENTACIN
TERAPUTICA
Filosofa
Preventiva
Terapia
Administracin
Comunidad
Centros de salud
Semanal/flexible
Diario/rigido
Duracin de la supl.
Larga
Corta
Costos
Bajos
Altos
Cobertura
Amplia
Restringida
Pequea
Ms grande
Alta
Baja
Bajos
Altos
Bajo
Alto
Programa
Dosis de hierro
Absorcin
Efectos
secundarios
Riesgo sobrecarga
Antecedentes
que se dedican al estudio del tema, emiti una Declaracin de Consenso en la
Suplementacin con Hierro, en la que el grupo considera que la norma existente
de suplementacin con dosis diaria de hierro durante el embarazo debe continuar
hasta que se hayan completado y publicado las investigaciones que sobre el tema
se estn llevando a cabo y confirmen si durante el embarazo, dosis intermitentes
de hierro proporcionan suficiente cantidad de hierro para cubrir las necesidades,
los efectos colaterales son menores y la adherencia mejor.
71
Antecedentes
El enriquecimiento de alimentos no requiere que las personas cambien sus
hbitos dietticos, pues se elige uno de los alimentos de consumo ms
generalizado para su enriquecimiento. El nutriente agregado se incorpora al
rgimen alimentario en cantidades bajas pero constantes, a fin de evitar el posible
riesgo de sobrecarga. Es adems una intervencin con un costo relativo menor al
de otras estrategias, ya que llega a un gran nmero de individuos, por los medios
tradicionales de distribucin del vehculo alimentario, sin necesidad de crear algn
sistema paralelo de distribucin ( OPS, 1997).
Antecedentes
prevalencias de la deficiencia, quiz debido a la intervencin de varios factores,
como la falta de inters poltico, insuficiente fundamentacin tcnica o econmica
para las industrias locales o internacionales, insuficientes redes de distribucin,
falta de programas de educacin en nutricin al consumidor, inadecuada
seleccin del vehculo alimentario o del compuesto enriquecedor, o la presencia
de factores que dificultan la absorcin del hierro (dietas o parasitosis).
Lugar
Chile (1993)(1)
Poblacin
Alimento
Compuesto
Resultado
Infantes
Cereal infantil
Hierro electroltico
Prevencin de
(4 meses)
Guatemala
(1995)(2)
Venezuela
(1996)3(3)
UK (1998)(4)
Toda la poblacin
deficiencia
Azcar
FeNaEDTA
(> 1 ao)
Aumento
almacenes de Fe.
Escolares y
Harinas de maz
Fumarato ferroso
Adolescentes
precocido y trigo
Infantes
Purs de
Quelato Hierro
(9 meses)
vegetales
glicina/sulfato
Reduccin de la
prevalencia
Similares
ferroso
Indonesia
(2001)(5)
Nios
Caramelos
4-6 aos
Sulfato ferroso
Reduccin de la
prevalencia
Tabla 6. Experiencias en enriquecimiento de alimentos con sales de hierro. 1) Walter 1993, 2) Viteri 1995c,
3) Layrisse 1996, 4) Fox 1998, 5) Sari 2001.
Antecedentes
poblacin a los que est dirigido el programa, debe soportar la adicin del metal
sin modificar sus caractersticas organolpticas o de vida til y no interferir con la
absorcin del hierro. De la misma manera el compuesto para enriquecer, debe ser
el ms biodisponible, de un costo razonable y que no ocasione grandes
modificaciones en el color, olor, sabor o vida til del alimento. En la tabla 7 se
describen las caractersticas de los compuestos de hierro ms utilizados (Hurrel,
1997).
74
Antecedentes
Compuestos
Contenido de
Biodisponibilidad relativa
Costo relativo
Fe (%)
promedio
aproximadoa
Ratas
Hombre
Fuertemente Hidrosolubles
Sulfato ferroso 7 H2O
20
100
100
1.0
33
100
100
0.7
Gluconato ferroso
12
97
89
5.1
Lactato ferroso
19
106
4.1
18
107
2.1
Fumarato ferroso
33
95
100
1.3
Succinato ferroso
35
119
92
4.1
Sacarato frrico
10
92
74
5.2
Ortofosfato frrico
28
6-46
25-32
4.1
19
30-60
Pirofosfato frrico
25
45-58
21-74
2.3
Electroltico
98
44-48
5-100
0.5
Carbonil
98
39-66
5-20
1.0
Reducido
97
24-54
13-148
0.2
14
28-416
6.0
0.34
100-700
Compuestos protegidos
NaFeEDTA
Hemoglobina
a Relativo a sulfato ferroso 7H2O = 1.0, para el mismo nivel de hierro total.
Tabla 7. Fuentes de hierro comnmente usadas para fortificar alimentos. Hurrel, 1997.
75
Antecedentes
El NaFeEDTA, es un aditivo alimentario que recientemente ha sido revisado por el
Grupo Consultivo Internacional sobre Anemia Nutricional (INACG), y fue
recomendado como el ms conveniente fortificante para ser usado en pases en
desarrollo. El hierro combinado en NaFeEDTA, ocasiona muy pocos problemas
organolpticos, algunos ligeros cambios de color. En cereales o alimentos grasos
no cataliza las reacciones de oxidacin grasa y sobre todo su principal ventaja es
que previene la formacin de quelatos con cido ftico, presente en cereales y
leguminosas, por lo que comparado con otras sales ferrosas que son consumidas
en presencia de esos inhibidores, su biodisponibilidad aumenta hasta 2 o 3 veces
(ILSI, 1996).
76
Antecedentes
1.4.4. Uso de hemoderivados
NUTRIENTE
CANTIDAD
Agua (g)
81
Energa (kcal)
81
Protenas (g)
18
Lpidos (g)
Tr
Fibra (g)
Ca (mg)
Fe (mg)
52
Mg (mg)
10
Riboflavina (mg)
0,15
77
Antecedentes
Las evidencias muestran que es posible obtener un producto base (polvo hmico),
para consumo directo o para enriquecimiento de alimentos, cuya pureza
depender del componente sanguneo del que se obtenga; a partir de sangre
completa, corpsculos sanguneos, o bien de hemoglobina para obtener el hierro
en su forma ms pura, pero que no disminuya su biodisponibilidad.
78
Antecedentes
Caractersticas
Cantidad %
Protena total
78,0
Humedad
8,0
Cenizas
5,0
Hierro
1,38
Metales pesados
<20 ppm
Arsnico
<2 ppm
79
Antecedentes
atletas cubanos; encontraron un aumento en los valores de la hemoglobina,
hematocrito, hierro y protenas sricas.
80
Antecedentes
AUTORES , AO Y
ALIMENTOS
COMPONENTE DE LA SANGRE
EVALUACIN
LUGAR
Walter T et al./1993.
MAGNITUD DE LA
USOS
PRODUCCIN
Galletas
Chile.
6%
de
concentrado
de
Planta
bovina.
(1 mg biodisponible/dia).
piloto/evaluacin
Planta
Castro D. et al./
Preparados
Corpsculos sanguneos
1995. Cuba.
antianmicos (3)
Experimento
Experimento
piloto/evaluacin
(hemoglobina).
Sorbato de potasio
Pallares I, et al./
Sangre bovina.
1996. Granada,
Experimento
Espaa.
Martn M. et
Lquido, suplemento
Sangre entera.
al./1997.
antianmico
Cuba.
Sin determinar
(7.5% de protena
20 mg de hierro /100g).
Gonzlez y
Aznar/1998
Lquido
Cuba/BIOCEN.
Tabla10. Experiencias en el uso de hemoderivados en el enriquecimiento de alimentos.
81
Preclnica y clnica
Industrial
Deportistas
Antecedentes
En la alimentacin de los cerdos se han evaluado varias propuestas de alimentos
no convencionales (Gmez, 1983, Cole, 1993, Figueroa, 1997); por ejemplo, el
uso de plantas forrajeras como la de soja o plantas acuticas; o el uso de
subproductos como la tripa de pollo o las harinas de plumas (Cuellar, 2000) o de
sangre y sus derivados (Flores, 1975, Kats, 1994, Angulo, 1997, Capdevilla,
1995); sin embargo, no todas ellas han prosperado, algunas an siguen en
investigacin y otras como el uso de protenas plasmticas son ya, una realidad.
82
Antecedentes
pienso y observaron una reduccin de la mortalidad y mejora del crecimiento de la
camada.
Se han
83
Antecedentes
84
Antecedentes
En los ltimos aos, una de las preocupaciones fundamentales en la investigacin
en ciencias de los alimentos y nutricin, se centra en establecer las relaciones
entre componentes de la dieta (nutrientes o no) y enfermedades especficas, tanto
las carenciales como las crnico-degenerativas, considerando que determinados
alimentos o parte de ellos pueden proporcionar un beneficio para la salud adems
de ser nutricionalmente convenientes. Con este enfoque se pretende el desarrollo
de productos alimenticios, que cumpliendo con algunos requisitos establecidos en
normativas nacionales e internacionales puedan hacer uso de la reivindicacin de
saludable sin ser considerados como medicamentos (Cmara, 1999). A la vez,
en el desarrollo de alimentos, es posible identificar tres etapas: una primera que
implic la potenciacin de la produccin de alimentos naturales (zumos de frutas,
yogures, pan integral etc.); la segunda en la que el desarrollo se dio en torno a
alimentos bajos o libres de, propiciando la aparicin de alimentos ligeros o bajos
en caloras, azcares, sodio etc. Y finalmente la etapa actual, donde se busca no
slo satisfacer el apetito, sino promover un estado de bienestar, mejorar la salud y
reducir el riesgo de enfermedades a travs de la promocin del consumo de
algunos alimentos especficos o la adicin o enriquecimiento con productos tales
como: fibra alimentaria, oligosacridos, alcoholes, aminocidos, cidos grasos
poliinsaturados, cido flico, antioxidantes naturales, elementos minerales y
bacterias; con lo que se originan los llamados alimentos funcionales (Robertfroid,
2000).
85
Antecedentes
selectivo sobre una o varias funciones del organismo, cuyos efectos positivos
justifican que pueda reivindicarse que es funcional (fisiolgico) o incluso
saludable. Una reivindicacin funcional se refiere a las consecuencias positivas
derivadas de las interacciones entre un componente de un alimento y las
funciones genmicas, bioqumicas, celulares o fisiolgicas especficas, sin
referencia directa a ningn efecto sobre la salud o la prevencin de
enfermedades. Las reivindicaciones sanitarias se refieren a la prevencin de una
patologa o de una enfermedad mediante el consumo de un componente o un
ingrediente alimentario especfico. Una reivindicacin sanitaria verdadera
requiere, en la mayora de los casos, estudios posteriores que incluyan grandes
poblaciones y ensayos a largo plazo" (Robertfroid, 1996).
En los Estados Unidos, se han definido los alimentos funcionales como alimentos
que "engloban productos potencialmente saludables" en los que se incluye
"cualquier alimento o ingrediente alimenticio modificado que pueda proporcionar
un beneficio para la salud adems de los nutrientes tradicionales que contiene"
(Thomas, 1994).
86
Antecedentes
b) Los alimentos funcionales deben ser seguros. Estos productos pueden ser
alimentos o ingredientes tradicionales en los que la experiencia haya
demostrado que son inocuos.
87
Antecedentes
la FUFOSE (Functional Food Science in Europe), que identifica tres reas
principales como desafos tecnolgicos en las ciencias de los alimentos
(FUFOSE, 1999):
88
Antecedentes
1988; Toledo, 1995), detallando las etapas y tcnicas que componen el proceso
de produccin del alimento ( Duquesne, 2000).
El desarrollo de un alimento, visto desde este ltimo enfoque puede incluir varias
fases, que para fines prcticos se resumen en las siguientes cuatro (Toledo,
1995):
Concepto
Lnea de proceso
Comercializacin.
1.5.2.1. Concepto
En esta fase se plantea la idea del producto que se quiere desarrollar. Su origen
se encuentra en la creatividad personal, en estudios de mercado o en una
necesidad manifiesta de la existencia de ese alimento con caractersticas muy
especficas. Consiste en describir lo ms completamente posible el producto, es
decir, sus perfiles nutritivo, bioqumico y funcional; hacer su caracterizacin segn
la legislacin vigente. Si se trata de un alimento nuevo o de uno modificado,
determinar la vida til que se quiere obtener, y con ello, la tcnica de envasado,
las condiciones de almacenamiento y transporte, las expectativas de consumo,
las restricciones si las hubiera y el coste aproximado (Buron, 1990).
89
Antecedentes
primas en base a los siguientes criterios: calidad, variabilidad, coste,
procesabilidad, vida til, seguridad y disponibilidad (Buron, 1990; Toledo, 1995).
90
Antecedentes
1.5.2.4. Comercializacin
Se refiere al completo proceso por el cual las oportunidades de un producto son
identificadas,
diseadas,
manufacturadas
promovidas
para
satisfacer
Producto
Que las caractersticas de calidad del producto sean las planeadas y las
reclamadas por el consumidor en cuanto a rendimientos; pesos y contenidos
netos, inocuidad; valor nutricional; composicin qumica y bioqumica; estabilidad
de almacenamiento; facilidad de manipulacin, preparacin y consumo; aspecto;
apariencia; textura; caracteres olfato gustativos y atributos simblicos: distincin,
exclusividad y sobriedad (Toledo, 1995).
Distribucin
Se refiere al tiempo y el espacio en el que un producto debe permanecer para el
consumidor; su distribucin en los puntos de consumo y la ubicacin para la vista
(Toledo, 1995).
Precio
El precio va unido a otros conceptos, que ayudan a fijarlo: el valor y el costo; el
primero, visto como el impacto que el producto puede tener en la satisfaccin de
necesidades del consumidor, que variarn tanto como lo hagan las concepciones
sobre alimentacin de la poblacin. Y el costo, que slo es una parte del valor del
producto y es la suma de gastos para su produccin, mismos que desde el diseo
91
Antecedentes
debieron tomarse en consideracin a efecto de reducirlos sin merma de la calidad
del producto (Toledo, 1995).
Promocin
Este aspecto va ms all del simple significado del trmino y se extiende tanto a
la de informar de las propiedades y usos del producto, como a alterar la imagen
del producto en el consumidor para mejorar su actitud, aceptacin y compra
(Toledo, 1995).
92