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PRCTICO

QUMICA
N 3 Y 4

NGEL ALVAREZ 6 CA
SANTA LUISA DE MARILLAC
PROF. MIRIAM GONZLEZ

INTRODUCCIN
En el presente trabajo se vamos a realizar un estudio de la leche y as del experimento
obtener una conclusin. Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni
adulterado y sin calostros, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las
hembras de mamferos domsticos, sanas y bien alimentadas. Incluye nica y
exclusivamente la leche natural de vaca, ya que las leches producidas por otras hembras
de animales domsticos se designarn indicando el nombre de la especie
correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche
de camella.
La leche constituye un alimento fundamental y bsico en la alimentacin humana en las
primeras etapas de la vida. El hombre es el nico mamfero que consume leche a lo largo
de toda la vida como tal, o bien transformada en los diferentes productos lcteos como las
leches enriquecidas, evaporada, concentrada, en polvo, condensada, o bien productos
fermentados como el yogur, leches fermentadas, quesos y la mantequilla.
Ya que la leche sufre diferentes transformaciones industriales para su venta al consumidor
como leche tratada trmicamente (pasterizada, esterilizada o UHT) o bien para la
elaboracin de productos lcteos, el control de calidad desde su origen es fundamental
para obtener productos que cumplan las exigencias legales de calidad y que satisfagan
las expectativas de los consumidores desde el punto de vista bromatolgico.

FUNDAMENTO TERICO
Las protenas son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno, oxgeno y
nitrgeno. La mayora tambin contienen azufre y fsforo. Las mismas estn formadas
por la unin de varios aminocidos, unidos mediante enlaces peptdicos. El orden y
disposicin de los aminocidos en una protena depende del cdigo gentico, ADN, de la
persona. Las protenas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no
existe proceso biolgico alguno que no dependa de la participacin de este tipo de
sustancias.

Principales funciones de las protenas


Las funciones de las protenas son las siguientes:
Las protenas tienen una funcin defensiva, ya que crean los anticuerpos y regulan
factores contra agentes extraos o infecciones. Toxinas bacterianas, como venenos de
serpientes o la del botulismo son protenas generadas con funciones defensivas. Las
mucinas protegen las mucosas y tienen efecto germicida. El fibringeno y la trombina
contribuyen a la formacin cogulos de sangre para evitar las hemorragias. Las
inmunoglobulinas actan como anticuerpos ante posibles antgenos.
Las protenas tienen otras funciones reguladoras puesto que de ellas estn formados
los siguientes compuestos: Hemoglobina, protenas plasmticas, hormonas, jugos
digestivos, enzimas y vitaminas que son causantes de las reacciones qumicas que
suceden en el organismo. Algunas protenas como la ciclina sirven para regular la
divisin celular y otras regulan la expresin de ciertos genes.
Las protenas cuya funcin es enzimtica son las ms especializadas y numerosas.
Actan como biocatalizadores acelerando las reacciones qumicas del metabolismo.
Las protenas funcionan como amortiguadores, manteniendo en diversos medios tanto
el pH interno como el equilibrio osmtico. Es la conocida como funcin homeosttica de
las protenas.
La contraccin de los msculos travs de la miosina y actina es una funcin de las
protenas contrctiles que facilitan el movimiento de las clulas constituyendo las
miofibrillas que son responsables de la contraccin de los msculos. En la funcin
contrctil de las protenastambin est implicada la dineina que est relacionada con el
movimiento de cilios y flagelos.
La funcin de resistencia o funcin estructural de las protenas tambin es de gran

importancia ya que las protenas forman tejidos de sostn y relleno que confieren
elasticidad y resistencia a rganos y tejidos como el colgeno del tejido conjuntivo
fibroso, reticulina y elastina elastina del tejido conjuntivo elstico. Con este tipo de
protenas se forma la estructura del organismo. Algunas protenas forman estructuras
celulares como las histonas, que forman parte de los cromosomas que regulan la
expresin gentica. Algunas glucoprotenas actuan como receptores formando parte de
las membranas celulares o facilitan el transporte de sustancias.
Si fuera necesario,las protenas cumplen tambin una funcin energtica para el
organismo pudiendo aportar hasta 4 kcal. de energa por gramo. Ejemplos de la funcin
de reserva de las protenas son la lactoalbmina de la leche o a ovoalbmina de la clara
de huevo, la hordeina de la cebada y la gliadina del grano de trigo constituyendo estos
ltimos la reserva de aminocidos para el desarrollo del embrin.
Las protenas realizan funciones de transporte. Ejemplos de ello son la hemoglobina y
la mioglobina, protenas transportadoras del oxgeno en la sangre en los organismos
vertebrados y en los msculos respectivamente. En los invertebrados, la funcin de
protenascomo la hemoglobina que transporta el oxgeno la realizas la hemocianina.
Otros ejemplos deprotenas cuya funcin es el transporte son citocromos que
transportan electrones e lipoprotenas que transportan lpidos por la sangre.

CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS


Las protenas pueden clasificarse en tres grupos, en funcin de su forma y su solubilidad.
Protenas fibrosas: las protenas fibrosas tienen una estructura alargada, formada
por largos filamentos de protenas, de forma cilndrica. No son solubles en agua. Un
ejemplo de protena fibrosa es el colgeno.
Protenas globulares: estas protenas tienen una naturaleza ms o menos esfrica.
Debido a su distribucin de aminocidos (hidrfobo en su interior e hidrfilo en su
exterior) que son muy solubles en las soluciones acuosas. La mioglobina es un claro
ejemplo de las protenas globulares.
Protenas de membrana: son protenas que se encuentran en asociacin con las
membranas lipdicas. Esas protenas de membrana que estn embebidas en la bicapa
lipdica, poseen grandes aminocidos hidrfobos que interactan con el entorno no
polar de la bicapa interior. Las protenas de membrana no son solubles en soluciones
acuosas. Un ejemplo de protena de membrana es la rodopsina. Debes tener en cuenta
que la rodopsina es una protena integral de membrana y se encuentra incrustada en la
bicapa. La membrana lipdica no se muestra en la estructura presentada.

Clasificacin de las protenas globulares segn su


estructura secundaria:
Las protenas tambin se clasifican segn el tipo de estructura secundaria que tengan.
Hlice alfa: esta estructura se desarrolla en forma de espiral sobre s misma debido a
los giros producidos alrededor del carbono beta de cada aminocido. La mioglobina es
un claro ejemplo de protena de hlice alfa.
Hoja plegada beta: cuando la cadena principal se estira al mximo, se adopta una
configuracin conocida como cadena beta. La tenascina es un ejemplo de las protenas
hoja plegada beta.
Alfa/beta: Las protenas que contienen una estructura secundaria que alterna la hlice
alfa y la hoja plegada beta. Un ejemplo de protena alfa/beta es la triosa fosfato
isomerasa. Esta estructura es conocida como un barril TIM. La helicoidal alterna y los
segmentos de hoja plegada beta forman una estructura de barril cerrado.
Alfa + Beta: En estas protenas, la hlice alfa y la hoja plegada beta se producen en
regiones independientes de la molcula. La ribonucleasa A es un ejemplo de protena
alfa + beta.

DESNATURALIZACIN DE LAS
PROTENAS
Cuando la protena no ha sufrido ningn cambio en su interaccin con el disolvente, se
dice que presenta una estructura nativa. Se llama desnaturalizacin de las protenas a la
prdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria),
quedando la cadena polipeptdica reducida a un polmero estadstico sin ninguna
estructura tridimensional fija.
Cualquier factor que modifique la interaccin de la protena con el disolvente disminuir su
estabilidad en disolucin y provocar la precipitacin. As, la desaparicin total o parcial
de la envoltura acuosa, la neutralizacin de las cargas elctricas de tipo repulsivo o la
ruptura de los puentes de hidrgeno facilitarn la agregacin intermolecular y provocar la
precipitacin. La precipitacin suele ser consecuencia del fenmeno llamado
desnaturalizacin y se dice entonces que la protena se encuentra desnaturalizada

OVOALBMINA
La ovoalbmina es una fosfoglicoprotena con un peso molecular aproximado de unos
42.7 KDa.
Es la principal protena de la clara del huevo (60-65% del peso de la clara de huevo).
Pertenece a la sper familia protenica de las serpinas. Adems de tener el mejor perfil
proteico que se puede encontrar en un alimento, la clara contiene vitaminas y minerales y
aporta aproximadamente 17 caloras. Es una protena de referencia en bioqumica y es
conocida en la industria alimentaria por sus propiedades como transportadora,
estabilizadora y formadora de emulsiones.
CARACTERISITICAS:
Se desnaturaliza fcilmente con el calor. Es la protena de mayor valor biolgico ya que
tiene muchos de los ocho aminocidos esenciales. Es rica en cistena y metionina y
presenta grupos sulfhdrilos. La presencia de estos grupos sulfhidrilos hacen una gran
contribucin aparte del sabor, textura y aroma caractersticos del huevo.
USOS:
Como agente de encolado en la clarificacin de los vinos, suplemento alimenticio, en la
industria panadera y de repostera como estabilizador y espumante y tratamiento de
intoxicaciones por algunos metales pesados.
PROPIEDADES:
Insoluble en agua, soluble en soluciones alcalinas, resistente a tratamientos trmicos
suaves (coagula a 80C) y rica en cistena y metionina.
HUEVO DESHIDRATADO:
Produce huevo con la ventaja de estar pasteurizados, con lo que se eliminan los riesgos
de contaminacin microbiolgica y de agentes patgenos como la salmonella. Son
productos homogneos y estandarizados, que permiten mejor control en la calidad de la
produccin.
APLICACIONES MEDICINALES:
En los casos especiales de intoxicacin por metales pesados (tales como el hierro) se
puede administrar unas dosis de ovoalbmina. La ovoalbmina est relacionada con los
metales pesados y su misin es la de atrapar los iones de los metales pesados debido a
la presencia de las uniones sulfhdricas de la protena. Su coagulacin tras el proceso de
absorcin previene la absorcin de metales en el tracto gastrointestinal previniendo el
envenenamiento.
En algunos casos, es utilizada para aliviar quemaduras o como regenerador de la piel.

FUNDAMENTO TERICO
DE LA LECHE
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a
travs de la leche materna y a lo largo de la vida a travs de la leche vacuna y derivados,
para formar y mantener la masa sea y prevenir la aparicin de Osteoporosis.
Leche para consumo: Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e
ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud
y alimentacin. Esto adems, sin aditivos de ninguna especie.
Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del perodo de parto. La
leche de los 10 das anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo
humano. Siempre el ordee debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la
composicin qumica de esta cambiar.
El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8% durante el
invierno y un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza este tenor graso a
travs de la homogenizacin, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es
decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboracin de manteca o crema.
Variedades de leche
Leche fluida (entera): Se entiende con ste nombre a la leche a granel higienizada,
enfriada y mantenida a 5C, sometida opcionalmente a terminacin, pasteurizacin y/o
estandarizacin de materia grasa, transportada en volmenes de una industria lctea a
otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene.
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienizacin por calor.
Procesos de ultra alta temperatura (UAT o UHT), que consisten en llevar la leche
homogenizada a temperaturas de 130 a 150C durante 2 a 4 segundos, permiten
higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al
consumidor. Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.
En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles,
aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que ms
se destacan estn presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado
de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes.
Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y
desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar
su fecha de vencimiento.

Leches modificadas (descremadas - comerciales): Se pueden producir leches


descremadas con tenor graso mximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a
0.3% y menor al 3%. Estos valores debern obligatoriamente constar en los envases de
forma visible y explcita. La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de
grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido
graso y por ende de menor cantidad de caloras. Normalmente se recomienda que toda
persona mayor de 25 aos consuma leche parcialmente descremada independientemente
de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparicin de enfermedades
cardiovasculares.

Leche en polvo: Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A travs de


procesos tcnicos el lquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche
es introducida a gran presin en cmaras calientes que la deshidratan. As, se forma una
nube de pequeas gotas de leche que se deshidratan instantneamente y que se ha
denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su
par fluido.

Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para


repostera y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de
agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona
sacarosa y glucosa. Su concentracin se logra al vaci y con temperaturas no muy altas.
De esta forma se logra la evaporacin de agua quedando como resultado un producto
viscoso. Esta variedad del producto tiene un mnimo de 7% de grasa y no ms de 30% de
agua.

Objetivos de ambos prcticos:


PRACTICA 1:
-

Reconocer la naturaleza proteica de una muestra problema.

Identificar enlaces peptdicos con el reactivo de Biuret.

Comprobar que la identificacin es vlida para molculas que presentan ms de un


enlace peptdico.

PRACTICA 2:
-

Reconocer la naturaleza proteica de las protenas contenidas en la leche y fabricar


botones de leche.

RESPUESTAS - PRACTICA 1:
1) La reaccin de Biuret adquiere un color violeta lo que
significa que es positiva, por lo tanto hay presencia de un
enlace peptdico.
2) La reaccin de Xantoproteica adquiere un color amarillo
lo que significa que es positiva, por lo tanto hay presencia
de grupos aromticos.
3) La reaccin de Milln adquiere un color rojo ladrillo al
calentar lo que significa que es positiva, por lo tanto hay
presencia de grupos fenlicos.
RESPUESTAS PRACTICA 2:
1) Desde un punto de vista qumico la leche se define como un lquido blanco
opalescente, de sabor ligeramente dulce, olor caracterstico y color ligeramente
amarillento, tiene un pH cercano a la neutralidad (6.8) y est constituido por
diversas sustanciaS.
2) AGUA 87%
LACTOSA 5 %
PROTENAS 3,5%
GRASAS 3,5%
SALES MINERALES 0,7%
OTROS COMPONENTES 0,3%
3) En los ltimos aos, la produccin de leches no tradicionales (leches de oveja,
cabra, bfala) y la elaboracin de productos lcteos, en particular de quesos a
partir de estas leches se ha incrementado significativamente, consolidndose como
una alternativa de produccin que puede alcanzar un valor agregado importante.
4) Los polmeros se definen como macromolculas compuestas por una o varias
unidades qumicas (monmeros) que se repiten a lo largo de toda una cadena.
Clases de Polmeros:

Polmeros naturales: Son aquellos provenientes directamente del reino vegetal o


animal, como la seda, lana, algodn, celulosa, almidn, protenas, caucho natural
(ltex o hule), cidos nucleicos, como el ADN, entre otros.

Polmeros semisintticos: Se obtienen por transformacin de polmeros naturales.


Por ejemplo, la nitrocelulosa o el caucho vulcanizado.

Polmeros sintticos: Son los transformados o creados por el hombre.


5) Desnaturalizar una protena significa hacerle perder su estructura terciaria,
generalmente con cambios de pH y/o temperatura.
Hidrolizar una protena es separar sus aminocidos componentes metiendo una
molcula de agua en los enlaces peptdicos que unen a esos aminocidos.
L a AA / D a AA:

Los aminocidos poseen entonces estas dos formas D y L que son ismeros pticos
(desvan el plan de luz para lados opuestos) pero el cuerpo humano solo es capaz de
absorber la forma levgira de los aminocidos por ello la L antes de los compuestos Lalanina o L-histidina por ejemplo;
-

La forma dextrgira (presente en algunos aminocidos veterinarios) no es


necesariamente absorbida.

En estos compuestos tambin existe la forma racmica (mezcla de L y D = DL) que


adems de no ser absorbida dificulta la absorcin de la forma L, por ello la
tecnologa de la industria nutricional combina con otros tipos de compuestos
naturales que ayudan a potenciar algunas propiedades de la forma dextrgira y
solo en algunas circunstancias.

Exactamente y solo complementando, las formas D y DL tambin pueden causar


algunos imprevistos neuromusculares comprometiendo algunos nervios y msculos
si las matrices en los suplementos no contienen una formulacin cientficamente
testada; es por ello que siempre recomendamos adquirir los mejores suplementos
del mundo y no cualquier basura que se ofrece en muchas partes.

Un ejemplo ms comn es la fenilalanina que es DULCE en la forma L y AMARGA en la


forma D; la forma que es utilizada en la fabricacin del aspartamo es la forma L.
c) Protenas completas/ Protenas complementarias.
Las protenas completas son las protenas que contienen todos los aminocidos, sobre
todo los aminocidos esenciales para los humanos o el animal del que se est hablando,
en los niveles apropiados para el organismo. Los aminocidos considerados esenciales
as como los niveles de estos varan segn la especie de que se est hablando. As una
protena considerada completa para humanos puede no serlo para animales carnvoros
como el gato. Las protenas complementarias son las que consisten en combinar
alimentos con protena de baja calidad para obtener una protena de alta calidad. Por
ejemplo: los granos (arroz, maz, trigo) no tienen el aminocido esencial lisina pero s
contienen metionina, mientras que las leguminosas (frijoles, garbanzos, lentejas, arvejas)
contienen lisina pero no metionina. La protena incompleta de los granos se complementa
con la protena incompleta de las leguminosas para formar una protena completa.

CONCLUSION:
En ambas practicas se logro un estudio completo exitoso,Se
logr reconocer la naturaleza proteica, la unin peptdica y la
naturaleza de las protenas en la leche.