13/06/2015

Documentao do plano
HACCP

Sumrio

Estrutura da documentao (ISO 9000)

Instrues de trabalho

Especificaes dos produtos

Registos exemplo dos registos de temperatura

Processo

No um documento

Actividade ou conjunto de actividades que empregam
recursos para transformar inputs em outputs

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A ISO 9001 aborda a qualidade

como um processo

O Sistema de Gesto da Qualidade (SGQ)
entendido como um nico processo de grandes
dimenses, que recolhe inmeros inputs e gera
inmeros outputs

O SGQ considera a organizao (empresa) como
sendo constituda por uma srie de processos
interligados, em que os outputs dum processo
funcionam como inputs para outros

A ISO 9001 foi concebida para gerir e melhorar

estes processos interligados:

Actividades a levar a cabo:

1 identificar os processos-chave da empresa

2 definir padres de qualidade para estes
processos

3 decidir como sero medidos os processos de
qualidade

4 documentar a forma como a empresa atinge
a qualidade desejada, tendo como base as
medies referidas em 3

5 avaliar e melhorar continuamente a
qualidade

A ISO 9001 requer a documentao das

metodologias de trabalho atravs dum conjunto
estruturado de documentos:

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Nveis de documentao (srie

ISO 9000)

Nvel I: Manual da Qualidade (MQ)

Nvel II: Documentao dos Procedimentos;
referenciados no MQ)

Nvel III: Instrues de trabalho (especficas de cada
organizao)

Nvel IV: Registos e Formulrios

No mbito da ISO 9001, um

Procedimento

Esquematiza a forma como levado a
cabo um processo, indicando:

Quem ir levar a cabo as aces nele
contempladas

Qual a sequncia em que sero
efectuadas as etapas previstas

Os critrios (padres) a atingir

Os procedimentos, juntamente com o Manual da

Qualidade (MQ) e os formulrios requeridos pela
ISO so os elementos que compem o Sistema de
Gesto da Qualidade

Os procedimentos devem existir na forma escrita
para todos os processos de fabrico, manufactura
ou manipulao que possam afectar a qualidade
do produto PROCEDIMENTOS OPERATIVOS
PADRO ou PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRO

So documentos de nvel II no sistema ISO

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Procedimento Operacional Padro

(POP)

Procedimentos que descrevem como conduzir
operaes de rotina (recepo, armazenagem,
rotulagem, distribuio, etc.)

Destinam-se a assegurar que os produtos e
materiais de embalagem so manipulados e
processados de forma adequada, de modo a
garantir a sua segurana e integridade

Procedimento OPERACIONAL
Padro (POP)

Os POPs no tm estatuto legal

So documentos dinmicos devem reflectir a
realidade que se passa na fbrica

Descrio escrita dum dado processo

Procedimento Operacional Padro

de Higienizao (POPH)

O conjunto das descries das tarefas
relativas sanificao chama-se
Procedimentos Operacionais Padro de
Higienizao (POPH)

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Procedimento operacional Padro

de Higienizao (POPH)

Os POPH

Constituem as bases para a implementao
do HACCP

Dizem respeito aos procedimentos dirios,
de rotina, de sanificao antes, durante e
depois das operaes de processamento

Procedimento OPERACIONAL
Padro de HIGIENIZAO
(POPH)

Os POPH incluem

Sanificao pr-operao

Sanificao durante a operao

Implementao

Monitorizao

Aco correctiva

Procedimento OPERACIONAL
Padro de HIGIENIZAO
(POPH)

Quando bem concebidos e correcta e completamente
implementados, so eficientes meios de controlo de
perigos

Ex.: podem ajudar a controlar perigos bacteriolgicos
ao especificar procedimentos para:

Evitar contaminaes cruzadas atravs de fluxo correcto
atravs da fbrica e limitao das tarefas e deslocaes do
pessoal

Localizao das estaes de lavagem das mos junto era
de processamento (facilita lavagem adequada)

Assegurar boa manuteno do equipamento e processos de
limpeza e desinfeco apropriados

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PROCEDIMENTO
OPERACIONAL PADRO DE
HIGIENIZAO (POPH)

Podem diminuir o nmero de PCCs no
HACCP

Relegar o controlo dum perigo para o POPS e
no para o HACCP no minimiza a sua
importncia nem significa atribuir-lhe menor
prioridade

Normalmente, os perigos so controlados
conjuntamente pelos POPH e pelos PCCs

Procedimento OPERACIONAL
Padro de HIGIENIZAO
(POPH)

Ex.: controlo da Listeria monocytogenes nos
alimentos cozinhados

POPH

Sanificao da fbrica

Exigncia nos procedimentos de manipulao

Higiene do pessoal

PCCs

Etapas de cozedura e refrigerao

Ambos igualmente importantes

Procedimento OPERACIONAL
Padro de HIGIENIZAO
(POPH)

Quando os POPH esto (bem) implementados,o
HACCP mais eficaz concentrado nos perigos
associados a ao alimento e ao processamento e no
ao ambiente de produo

Se incluirmos os controlos da sanificao no plano
HACCP, eles devem limitar-se aos aspectos inerentes
a um PCC

Estabelecimento de limites crticos

Aces de monitorizao

Aces correctivas

Verificao

Manuteno de registos

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Elementos a incluir na escrita dum

Procedimento

Cabealho

Identificao da empresa (logo), identificao do documento
(ttulo do procedimento, cdigo do procedimento no sistema de
documentao da empresa), verso do procedimento

Objectivo

Campo de aplicao

Documentos associados (indicando ttulo e cdigo)

Abreviaturas e definies

Procedimento

Principais actividades (fluxograma do procedimento com
indicao das responsabilidades)

Descrio das actividades

Registo das alteraes ao procedimento

INSTRUES DE TRABALHO

So documentos de nvel III

Descrevem como levar a cabo uma tarefa

Do mais detalhes sobre uma parte dum
processo (ex.: Aquisio de Matria-Prima)

No esto propriamente contidas nos
requisitos da ISO 9001

A ISO 9001 refere-os apenas uma vez como
exemplo duma condio controlada, no mbito
do 7.5.1

INSTRUES DE TRABALHO

Podem ser teis:

No caso de tarefas complexas

No caso de tarefas simples, repetitivas, em
que o turnover de pessoal alto e que, por
isso, requerem formao frequente

Como base para a formao do pessoal

Como referencial quando o pessoal
necessita de confirmar o modo correcto de
realizar uma determinada tarefa

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Instrues de trabalho

Dicas:

Se possvel, t-las junto ao local onde a
tarefa a que dizem respeito ir ser levada a
cabo

O uso de fotos e/ou diagramas podem ser
particularmente teis para evitar problemas
com barreiras de linguagem ou para facilitar
a compreenso quando uma tarefa envolve
muitas etapas sucessivas

Especificaes dos produtos

Contemplam todos os ingredientes, produtos e
materiais de embalagem

Devem existir na forma escrita

Devem ser enviados a todos os fornecedores

Podem incluir requisitos que digam respeito a
outras ereas que no a segurana (qualidade,
tamanhos/pores aceitveis, etc.)

fcil confundir
ITs com Procedimentos

A estrutura de ambos muito parecida

A INSTRUO DE TRABALHO:

Usa-se em actividades produtivas, como a operao duma
mquina , a armazenagem de matria-prima a granel, o
atendimento ao cliente, a seleco de candidatos a uma vaga de
emprego

PROCEDIMENTO:

Usado para descrever regras e informaes mais detalhadas
para a gesto do sistema da qualidade, padronizando os
processos de gesto implicados

Exemplos: controlo de documentos, controlo de registos, etc.

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Registos no controlo da
temperatura dos alimentos

PPR 4 Controlo e
Registo da Temperatura

Qualquer empresa que produza, manipule ou venda

alimentos potencialmente perigosos deve, por imposio
legal, controlar a temperatura dos alimentos que vende, de
modo a garantir a segurana dos mesmos

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O que so alimentos
potencialmente perigosos?

Conceito introduzido pela Food and Drug Administration, dos
Estados Unidos, para reforar a necessidade de controlar a
temperatura de armazenagem dalguns produtos onde o risco
de ocorrerem perigos biolgicos maior

Definidos como qualquer alimento, natural ou processado,
que exige um controlo de temperatura porque se encontra
numa forma capaz de suportar:

O crescimento rpido e continuado de microrganismos
causadores de doena alimentar

O crescimento e a produo de toxina pelo Clostridium botulinun

O crescimento de Salmonella enteriditis, no caso dos ovos crus

Incluem:

Produtos de origem animal, crus ou tratados termicamente

Alimentos de origem vegetal tratados termicamente ou
base de rebentos crus

Meles cortados

Alhos em leo vegetais, desde que no sejam modificados
de modo a deixarem de suportar o crescimento dos
microrganismos referidos anteriormente

No incluem:

Ovos completamente cozidos, com a casca intacta,
refrigerados

Alimentos com aw igual ou inferior a 0,85

Alimentos de pH menor ou igual a 4,5

Alimentos hermeticamente embalados, desde que a
embalagem permanea intacta, se tiverem sido processados
de modo a atingir a esterilidade comercial do produto

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Alimentos para os quais existam provas

laboratoriais de que no suportam o crescimento
rpido e continuado de microrganismos
patognicos, nem de Salmonella (nos ovos) ou
Clostridium botulinum, nomeadamente

Alimentos com pH e aw superiores aos acima
apresentados, mas que tm conservantes ou outras
barreiras que inibam o crescimento microbiano

Alimentos que no suportem o crescimento

microbiano, nas condies anteriormente
apontadas, mesmo que possam conter
microrganismos patognicos em nmero suficiente
para causar doena

Posio da UE em relao ao conceito de

alimento potencialmente perigoso

Definio de alimento perigoso no suficiente

H alimentos que no correspondem s condies anteriormente
descritas e qu e tm um historial seguro de armazenagem
temperatura ambiente

Ex: salsichas fermentadas

Que alimentos so considerados

potencialmente perigosos?

Carnes (cruas ou cozinhadas, incluindo a carne de aves)

Alimentos que contm carnes (guisados, caris e lasanhas)
Produtos de salsicharia e charcutaria
Produtos lcteos (incluindo leite-creme, recheios de bolos e outras
sobremesas lcteas)
Peixe e marisco (com excluso do marisco vivo)
Alimentos que contenham peixe e marisco (saladas, almndegas de
peixe e outros preparados, caldeiradas, etc.)
Frutos e vegetais processados (ex.: melo cortado)
Arroz e massas cozidos
Alimentos que contenham ovos, feijo, nozes ou outros ingredientes
ricos em protenas, como quiches, massa fresca, produtos de soja
Alimentos complexos, como pizas e sanduches

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O que se entende por controlo da

temperatura?

Legalmente, controlar a temperatura dos alimentos mantla em valores que no venham a por em causa a sade
pblica ou seja, fora da zona de perigo trmico

Significa manter os alimentos a uma temperatura:

Menor ou igual a 5C, se tal for necessrio para minimizar o
crescimento de patogenes, durante todo o perodo de
conservao do alimento

Maior ou igual a 60C

Ou a qualquer outra temperatura que a empresa demonstre
ser segura, no perodo de tempo considerado, para a
manuteno do produto em causa.

A necessidade de controlar a temperatura tambm se aplica

aos alimentos congelados

Os alimentos congelados que so potencialmente perigosos
devem:

Estar no seu estado congelado aquando da sua recepo pela
empresa alimentar

Ser mantidos em congelao aquando da sua armazenagem,
exposio para venda ou transporte.

A temperatura de congelao recomendada depende do tipo

de alimento consultar livro do INATEL para obter exemplos

O controlo da temperatura deve

ser efectuado:

Aquando da recepo das matrias-primas e produtos

Durante o seu transporte, exposio para venda e
armazenagem

Armazenagem no quer dizer apenas o tempo que o
alimento passa no armazm se tivermos um recipiente
com alimento durante algum tempo sobre uma bancada,
considera-se que este alimento esteve armazenado nessa
bancada.

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Ter em mente que o tempo que um alimento passa

temperatura ambiente durante a sua preparao encurta o o
tempo de que disporemos, mais tarde, para a sua exposio,
venda a transporte em condies de segurana, a esta
temperatura.

O controlo da temperatura dos alimentos (de

acordo com o Decreto-Lei n. 67/98)

Para garantir a segurana e a salubridade dos alimentos,
deve-se assegurar, sempre que necessrio, que:

A no interrupo da cadeia de frio durante o transporte

Caixas dos veculos equipadas de modo a permitir o controlo das
temperatura

Conservao das matrias-primas, ingredientes e produtos a

temperaturas que garantam a sua integridade e segurana

Apenas so permitidos curtos perodos de tempo a temperaturas
relativamente elevadas e apenas quando estritamente necessrio para
permitir as operaes de preparao, armazenagem, conservao,
colocao venda ou disposio do pblico, desde que a segurana
do produto no seja afectada

Quando os produtos se destinarem a ser

conservados ou servidos frios, devem ser
arrefecidos o mais depressa possvel at uma
temperatura da qual no resultem riscos para a
sade

Muitas das matrias-primas e ingredientes
alimentares so produtos frescos, que necessitam
de frio para a sua conservao (carne, pescado,
vegetais), por isso importante conhecer as
condies ptimas para a sua manuteno

Os alimentos devem ser mantidos, o mais
possvel, a temperaturas situadas fora da zona de
perigo (5 60C para alguns autores, 4 63C
para outros)

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Controlo da temperatura dos

produtos recepo

O operador responsvel pela recepo dos produtos deve
controlar a temperatura:

Das matrias-primas, por meio dum termmetro devidamente
calibrado, devendo registar-se os valores obtidos em formulrios
adequados para o efeito

Do ar no interior da caixa de carga do veculo de transporte,
utilizando um termmetro adequado

No caso de transportes mais prolongados, deve-se pedir o
registo de temperaturas ao condutor, para verificar se houve
flutuaes excessivas

O controlo das temperaturas recepo

especialmente importante no caso dos produtos
congelados e refrigerados

As temperaturas-alvo para estes tipos de produto
so, respectivamente, de 18C e +4C

Os intervalos de tolerncia so dados no quadro 1

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Controlo da temperatura durante a

armazenagem

O controlo da temperatura de armazenagem de todas as
matrias-primas muito importante, quer estas sejam
armazenadas temperatura ambiente quer a baixas
temperaturas (refrigeradas ou congeladas)

Para as matrias-primas e alimentos que no podem ser
armazenados temperatura ambiente, o controlo da
temperatura torna-se ainda mais crtico

Indispensvel assegurar que a cadeia de frio no quebrada

Armazenagem temperatura
ambiente

Para que esta seja bem sucedida, a temperatura dos alimentos
deve ser mantida entre os 10 e os 21C

importante que no ocorrram grandes oscilaes de
temperatura, para que no se verifique condensao de gua
sobre o produto

Os operadores responsveis pela armazenagem de alimentos e
matrias-primas devem monitorizar e registar diariamente a
temperatura ambiente do local de armazenagem

Devem existir formulrios especficos para o registo destas
temperaturas

Caso a temperatura exceda o limite mximo permitido, o

operador dever informar o seu superior, para que sejam
accionadas medidas correctivas

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Armazenagem a baixas
temperaturas

Regra bsica no interromper a cadeia de frio

Colocar imediatamente no frio os produtos, logo aps a sua
recepo

Alimentos congelados devem ser mantidos a 18C

Alimentos refrigerados devem ficar a temperaturas entre 1 e 4
C, caso a empresa s disponha de um espao de
armazenagem em refrigerao

Se houver mais do que uma cmara, devem-se separar os

alimentos por famlias e armazenar cada famlia numa
cmara parte

Um dos critrios para a separao dos alimentos por famlias
a sua temperatura preferencial de armazenagem, em
relao qual existem algumas especificidades

Tambm devem separar-se os alimentos crus dos semipreparados e dos prontos a comer

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Avarias nos sistemas de frio

Em caso de avaria do sistema de frio, deve-se afixar um
cartaz ou etiqueta indicativos desta situao para que se
evite ao mximo abrir as cmaras, para permitir a
manuteno da temperatura

Se existir equipamento de frio alternativo, o produto deve ser
transferido para este at que se repare a avaria

Em situaes de avaria do frio, a temperatura deve ser
monitorizada e, se ultrapassar os -10C para os congelados
ou os 8C para os refrigerados, os alimentos devem ser
consumidos no prazo de 24 h

Para os congelados, isso implica serem primeiro armazenados
em refrigerao at ficarem totalmente descongelados

Normas especiais para a

armazenagem de hortofrutcolas

Podem ocorrer incompatibilidades entre produtos, pondo em
causa a sua conservao:

Diferentes produtos podem necessitar de temperaturas de
conservao diferentes, para no sofrerem leses pelo frio

Frutos que no so sensveis s leses pelo frio (0 3C) pra,
ameixa, nectarina, diospiro, uva)

Frutos sensveis ao frio (8 14C) anans, banana, manga,
melancia, melo, citrinos

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Incompatibilidades devidas libertao de etileno:

Frutos que libertam grandes quantidades de etileno
(ma, pra, abacate) no devem ser misturados com
frutos sensveis a este gs (ex.: kiwi)

Mistura de odores

No armazenar frutos juntamente com produtos
hortcolas com odores fortes (alhos, cebolas)

Armazenagem de produtos
congelados

Alimentos congelados com temperaturas acima de -15C
recepo devem ser rejeitados

Os alimentos congelados devem ser imediatamente
colocados no equipamento de congelao aps a sua
recepo

Nos equipamentos de congelao, fundamental que se
garanta a rotao de stocks

O produto que entrou primeiro tambm o primeiro a sair
Princpio FIFO (First In First Out)

Deve-se confirmar o prazo de validade de todos os

produtos que saem do equipamento de congelao

Deve proceder-se descongelao regular dos
equipamentos, de acordo com o previsto pelo
fabricante

Os alimentos devem ser colocados em recipientes
ou embalagens prprias para serem armazenados
em congelao prevenir a queimadura de frio

Deve-se efectuar um controlo rigoroso da
temperatura, para despistar eventuais flutuaes

Caso se observem flutuaes da temperatura,
observar as embalagens de alimento; se tiverem
cristais de gelo no seu interior, utilizar estes alimentos
primeiro, porque perdem qualidade rapidamente

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Nunca voltar a congelar os alimentos que descongelaram

Em caso de avaria do equipamento, se os alimentos
descongelarem, devem ser cozinhados e consumidos de
imediato

Se a porta no for aberta, os equipamentos conseguem
manter a temperatura dos alimentos durante um perodo que
pode ir at dois dias

Registo das temperaturas para a

armazenagem em refrigerao e congelao

A temperatura das cmaras ou equipamentos de frio deve
ser verificada e registada pelo menos duas vezes ao dia

A folha de registo (obrigatrio) deve situar-se em local visvel
e de fcil acesso, junto ao equipamento a que se destina

Para alm dos termmetros fixos, acoplados ao
equipamento, deve existir pelo menos mais um termmetro
porttil, devidamente calibrado

Oferece maior garantia duma leitura correcta

Controlo da temperatura na preparao dos

alimentos (restaurao)

A preparao dos alimentos inclui operaes como a
eviscerao, lavagem e corte

As operaes envolvidas na preparao e confeco dos
alimentos devem obedecer a uma sequncia que garanta
que os produtos perecveis crus de origem animal no
permanecem por mais de uma hora na zona de perigo
trmico

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Os alimentos mais sensveis (peixes, moluscos,

aves, coelhos e suas vsceras) no devem
ultrapassar 30 min de exposio a este tipo de
temperaturas

Caso os alimentos tenham sido preparados com
mais antecedncia do que isto, devero ser
armazenados em refrigerao at serem
confeccionados

Descongelao

essencial que seja feita de forma controlada, no que toca ao
tempo e temperatura

Deve ocorrer sob refrigerao, a uma temperatura situada entre
1 e 4C, por um perodo de tempo que no ultrapasse as 72 h

Em alternativa, poder ser feita em gua corrente, a uma
temperatura que no ultrapasse os 21C (temperatura da gua)
e o procedimento no deve levar mais de 4 h

importante que os alimentos estejam completamente
descongelados na altura da sua confeco, porque seno no
h garantia que, no interior dos mesmos, se atinjiram
temperaturas suficientes para garantir a segurana do alimento

Controlo da temperatura na confeco

dos alimentos (restaurao)

Todos os pontos do alimento devem atingir a temperatura
mnima de 75C e devem manter-se a esta temperatura
durante pelo menos 2 min, de modo a garantir a destruio
dos microrganismos

Relativamente aos leos de fritura, a temperatura no deve
ultrapassar os 180C existncia de sensores e de alarmes
nas fritadeiras, que disparam se a temperatura subir
demasiado

Para alm disso, o operador deve dispor de termmetros
adequados e medir a temperatura do leo, para verificar se
corresponde do termostato

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Controlo da temperatura no servio dos

alimentos (restaurao)

Se os alimentos no forem para consumo imediato, devem
ser mantidos a temperaturas de segurana

Se so para conservar no frio, deve levar-se, no mximo, 2 h
para arrefec-los at aos 10C; da em diante, devem ser
mantidos a 4C

A temperatura dos expositores a frio tambm deve ser menor
ou igual a 4C

Para o arrefecimento dos produtos, conveniente utilizar
clulas de arrefecimento rpido (ver outras alternativas nos
apontamentos de Higiene)

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Nas operaes de reaquecimento ou regenerao,

o alimento deve atingir uma temperatura de 82C
no seu interior, num intervalo de tempo que no
ultrapasse as 2h

Dever-se- aquecer ou regenerar apenas a
quantidade estritamente necessria de alimento,
porque no aceitvel a prtica de regenerar e
voltar a refrigerar

Caso os alimentos se destinem a ser consumidos

quentes e permaneam em equipamentos de
exposio antes do seu consumo, devem ser
mantidos acima dos 63C (temperatura do
alimento)

O equipamento deve estar regulado para
temperaturas superiores (80 90C), seno o
alimento no fica suficientemente quente

As sobras destes alimentos podem voltar a ser
consumidas, mas apenas se forem rapidamente
arrefecidas at temperatura ambiente e
acondicionadas a 4C

Outros aspectos importantes:

Manter molhos quentes a temperaturas acima dos
63C e molhos frios a uma temperatura entre 1 e 4C

A intervalos de 30 min, medir a temperatura interna
dos produtos com um termmetro calibrado

Os alimentos podem ser conservados at 7 dias em
refrigerao, desde que a temperatura se mantenha
sempre abaixo dos 4C

Caso o equipamento produza oscilaes e a temperatura
suba ocasionalmente at aos 7C (sem contudo exceder
esta temperatura) o perodo de conservao reduz-se para
4 dias

Posteriormente, estes alimentos devero ser bem
aquecidos

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Controlo da temperatura das amostras

tiradas para controlo analtico

Tambm importante: as amostras devem manter-se em
refrigerao, a uma temperatura de 1 4C, durante pelo
menos trs dias

Exemplos de registos de
temperatura

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Bibliografia para estudo

Higiene e
Segurana Alimentar na
Restaurao. Volume I, Baptista e Linhares, 2005,
Forviso, pgs 50 56 e 77 a 89

Os Perigos para a Segurana Alimentar no
Processamento de Alimentos. Baptista e Venncio,
2003. pgs. 18 22

CookSafe Food Safety Assurance System. Food
Standards Agency, Scotland, UK, 2005

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Actividade prtica:

Prepare um fluxograma que descreva a preparao de
bifanas num pequeno restaurante ou tasca

Assinale as etapas onde dever existir controlo de
temperatura

Indique os registos de temperatura necessrios

Prepare formulrios para o registo de temperaturas neste
processo produtivo

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