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ALIMENTOS
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
Agrupan las condiciones bsicas de higiene
para la fabricacin de alimentos.
En Colombia se fundamentan en el Decreto
3075 de 1997.
EDIFICACION E INSTALACIONES
EQUIPOS Y UTENSILIOS
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
SANEAMIENTO
ALMACENAMIENTO TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
RESTAURANTES Y ESTABLECIMENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS
REGISTRO SANITARIO
IMPORTACIONES
EXPORTACIONES
VIGILANCIA SANITARIA
REVISION DE OFICIO DEL REGISTRO SANITARIO
EDIFICACION E INSTALACIONES
Localizacin y accesos
Diseo y construccin
Abastecimiento de agua
Disposicin de residuos lquidos
Disposicin de residuos slidos
EDIFICACION E INSTALACIONES
EDIFICACION E INSTALACIONES
EDIFICACION E INSTALACIONES
EQUIPOS Y UTENSILIOS
CONDICIONES GENERALES. Los equipos y
utensilios utilizados en el procesamiento,
fabricacin, preparacin, de alimentos dependen
del tipo del alimento, materia prima o insumo, de
la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad
de produccin prevista. Todos ellos deben estar
diseados, construidos, instalados y mantenidos
de manera que se evite la contaminacin del
alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus
superficies
y
permitan
desempear
adecuadamente el uso previsto.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
MATERIALES DE FABRICACION
CONDICIONES DE INSTALACION Y
FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS
EQUIPOS Y UTENSILIOS
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
ESTADO DE SALUD
EDUCACION Y CAPACITACION
PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCION
INDUMENTARIA
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABRICACION
CONDICIONES GENERALES. Todas las materias
primas y dems insumos para la fabricacin
as como las actividades de fabricacin,
preparacin y procesamiento, envasado y
almacenamiento deben cumplir con los
requisitos descritos en este captulo, para
garantizar la inocuidad y salubridad del
alimento.
REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABRICACION
REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABRICACION
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
CONTROL DE LA CALIDAD. Todas las operaciones
de
fabricacin,
procesamiento,
envase,
almacenamiento y distribucin de los alimentos
deben estar sujetas a los controles de calidad
apropiados. Los procedimientos de control deben
prevenir los defectos evitables y reducir los
defectos naturales o inevitables a niveles tales
que no represente riesgo para la salud. Estos
controles variaran segn el tipo de alimento y las
necesidades de la empresa y debern rechazar
todo alimento que no sea apto para el consumo
humano.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
SANEAMIENTO
Todo establecimiento destinado a la
fabricacin,
procesamiento,
envase
y
almacenamiento de alimentos debe implantar
y desarrollar un Plan de Saneamiento con
objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los
riesgos de contaminacin de los alimentos.
Este plan debe ser responsabilidad directa de
la direccin de la Empresa.
SANEAMIENTO
Programa de Limpieza y desinfeccin
Programa de Desechos Slidos
Programa de Control de Plagas
SANEAMIENTO
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION,
TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION
Las
operaciones
y
condiciones
de
almacenamiento, distribucin, transporte y
comercializacin de alimentos deben evitar:
La contaminacin y alteracin del alimento
La
Proliferacin
de
microorganismos
indeseables en el alimento
El deterioro o dao del envase o embalaje
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION
TRANSPORTE
COMERCIALIZACION
COMERCIALIZACION