Unidad 3

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGAS E INGENIERA

MDULO: 211616 PROCESOS FRUVER
UNIDAD 3: INGENIERA DE PROCESOS II

Nombre de la Unidad
INGENIERA DE PROCESOS II
Justificacin
Teniendo como base los conceptos presentados en la

Unidad 2, el estudiante est en capacidad de comprender
los diferentes mtodos de deshidratacin usados en la
industria de alimentos y sus objetivos principales.
Adicionalmente, podr analizar el efecto de tales
tratamientos a nivel fisiolgico y microbiolgico teniendo
en cuenta los conceptos presentados en la primera
unidad.
Actualmente, el avance en innovacin en el campo de los
alimentos procesados presenta beneficios y retos para el
Ingeniero, en primer lugar la aplicacin de nuevas
tecnologas permite obtener productos de mayor calidad y
vida til, esto se logra en cierta proporcin por la
utilizacin de envases que proporcionan condiciones ms
seguras y que han sido diseados gracias al conocimiento
que se tiene de los mecanismos de deterioro en frutas y
hortalizas. Adems es posible obtener un seguimiento
cualificado del comportamiento del alimento luego de que
ha sido envasado, en esta unidad se presentan la
innovaciones ms llamativas en Envases con el fin de
abrir el campo de accin al Ingeniero y mostrar diferentes
posibilidades que se encuentran en el mercado
actualmente.
Aunado a este tema, se encuentra el tema de inocuidad
alimentaria y el uso de tecnologas emergentes con el
principal objetivo de lograr un producto de la mejor calidad
para el consumidor final y que represente una disminucin
en los gastos de produccin, el Ingeniero de Alimentos
conocer las operaciones emergentes que se manejan a
nivel mundial, logrando tener una perspectiva ms amplia
de lo alimentos procesados.

Presentar las operaciones de eliminacin de agua ms

usadas en frutas y hortalizas y el funcionamiento de los
equipos asociados.
Intencionalidades
Formativas
Desarrollar la capacidad de resolver clculos relacionados

con el diseo y operacin de las etapas de
deshidratacin.
Presentar el uso de tecnologas emergentes como una
alternativa de uso comn para el mejoramiento de los
alimentos procesados.
Presentar las tenencias en empaques y envasado que se
encuentran actualmente en el mercado.
Motivar al estudiante a la investigacin e innovacin en el
tratamiento de frutas y hortalizas.
Desarrollar la capacidad analtica y propositiva del
Ingeniero de Alimentos.
CAPITULO 7
Eliminacin de agua en frutas y hortalizas
Leccin 31
Concentracin
Leccin 32
Secado
Leccin 33
Liofilizacin
Leccin 34
Concentracin
Leccin 35
Atomizacin
CAPITULO 8
Envases y Empaques
Leccin 36
Transferencia de materia y permeabilidad del material de

envase
Leccin 37
Tecnologas de tratamientos trmicos de productos

envasados
Leccin 38
Envases inteligentes

Leccin 39
Envases y empaques para productos frescos
Leccin 40
Envases y empaques para productos procesados
CAPITULO 9
Inocuidad y
hortalizas.
Leccin 41
Microencapsulacin
Leccin 42
Tecnologas de pulsos elctricos
Leccin 43
Nuevas fuentes de antioxidantes
Leccin 44
Inocuidad y trazablidad
Leccin 45
Inocuidad y trazabilidad
Tecnologas emergentes en frutas y

CAPITULO 7: ELIMINACIN DE AGUA EN FRUTAS Y

HORTALIZAS
INTRODUCCIN.
Uno de los mtodos ms antiguos para la conservacin de alimentos es la

deshidratacin, esta consiste en disminuir la actividad del agua con el fin de
retrasar los procesos de deterioro. Para lograr este objetivo se cuenta con
diversas operaciones, a nivel industrial son de uso comn para alimentos el
secado, liofilizacin, crioconcentracin y atomizacin.
LECCIN 31: CONCENTRACIN.
La concentracin es un mtodo muy usado en la industria para la reduccin del

contenido de agua de un producto lquido, se recomienda como tratamiento previo
a los procesos de congelacin, esterilizacin y deshidratacin entre otros. La
principal diferencia con la deshidratacin radica en que en esta ltima operacin el
producto no se encuentra en estado lquido. Su bajo costo y facilidad de operacin
hacen de la concentracin un procedimiento muy utilizado en el manejo
poscosecha de frutas y hortalizas. Se obtienen bajo este tratamiento jugos,
nctares de frutas, jarabes, mermeladas, jaleas y pasta de tomate entre otros [62].
Teniendo en cuenta el papel que juega el agua como agente promotor del
crecimiento de microorganismos y reacciones de deterioro, la concentracin ms
all de reducir el volumen y peso del producto, constituye un mtodo de
conservacin primario, aunque por s solo no ofrece mayor garanta.
El rendimiento de la operacin est determinado por las caractersticas del
alimento que se va a concentrar, es necesario encontrar un balance entre la
temperatura de operacin y el tiempo de residencia de la solucin, evitando la
degradacin del producto o algunos daos fsicos. Alimentos que generan espuma
tienden a presentar perdida por arrastre del vapor.

Aumento en el punto de ebullicin.
A medida que la solucin se va concentrando se va haciendo ms rica en soluto,

esto hace que su punto de ebullicin se incremente, el aumento de esta
temperatura con respecto al punto de ebullicin del agua pura se conoce como
Elevacin del punto de ebullicin y aplica para todas las disoluciones. Este
concepto es de gran importancia en la evaporacin ya que influye directamente en
la velocidad de transferencia de calor. Entre mayor sea la diferencia entre la
temperatura de ebullicin de la solucin y la del agua pura la transmisin de calor
ser ms efectiva.
El clculo del aumento en el punto de ebullicin de una solucin se puede
determinar grficamente mediante los diagramas de Dhring, la lectura se realiza
ingresando por el punto de ebullicin del agua y trazando una recta hasta la curva
de concentracin adecuada, en el punto de corte se lee el valor requerido en el eje
Y. en la Figura 7.1 se presenta un diagrama para soluciones de NaCl.
Figura 7.1: Diagrama de Dhring para soluciones de NaCl.
Fuente: [71].

Principios fsicos de la evaporacin.
La evaporacin se basa en la induccin al cambio de fase del disolvente que

compone una solucin, en la mayora de casos este disolvente es agua, el agua
adquiere la energa suficiente para evaporarse y abandonar la solucin, de tal
forma que el soluto residual har parte de una solucin cada vez ms
concentrada.
Para lograr la evaporacin del agua, inicialmente se debe suministrar calor
sensible que aumente la temperatura de la solucin hasta el punto de ebullicin
del agua a las condiciones de operacin, luego, el calor absorbido ser utilizado
para lograr el cambio de fase, es decir, ser latente. Cuando se trata de productos
sensibles trmicamente, es decir, que pueden ver afectadas sus caractersticas
organolpticas por el calor, suele usarse una presin de vaco en el sistema con el
fin de reducir la temperatura de ebullicin del agua y de esta forma lograr la
evaporacin en condiciones favorables para el alimento. Generalmente el fluido
utilizado como fuente de calor es vapor de agua que cede su energa de
condensacin a la solucin.
La evaporacin es una operacin que implica las transferencias de masa y calor y
por ende susceptible de analizar bajo los mecanismos que describen estos
fenmenos, para el diseo o anlisis de un evaporador es fundamental establecer
entonces los balances de masa y energa apropiados. Antes de conocer los
pormenores de los equipos de evaporacin, imagine una cmara sencilla en la que
ingresa una solucin diluida con las siguientes caractersticas:
: Flujo msico de alimentacin (kg/s).
: Fraccin de slidos en la alimentacin (adimensional).
: Temperatura de la alimentacin (C).
: Entalpa de la alimentacin a la temperatura y concentracin de la entrada
(kJ/kg).

Esta solucin se concentra en el evaporador liberando agua en forma de calor,

para luego salir de la cmara por la parte inferior, sus caractersticas ahora son las
siguientes:
: Flujo msico de la solucin concentrada o producto (kg/s).
: Fraccin de slidos en la solucin concentrada (adimensional).
: Temperatura de la solucin concentrada (C).
: Entalpa de la solucin concentrada a la temperatura y concentracin de la
salida (kJ/kg).
El vapor de agua desprendido de la solucin inicial egresa de la cmara por la
parte superior para ser condensado posteriormente, el vapor se define con las
siguientes variables:
: Flujo msico del vapor de solucin (kg/s).
: Temperatura del vapor de solucin (C).
Figura 7.2: Esquema de un evaporador de efecto simple.
Fuente: [72].

Simultneamente ingresa vapor de agua como fluido de calentamiento con las

siguientes propiedades:
: Flujo msico de vapor de calentamiento (kg/s).
: Temperatura de vapor de calentamiento (C).
: Entalpa del vapor de calentamiento a la temperatura y concentracin de la
entrada (kJ/kg).
El vapor de calentamiento condensa cediendo calor en forma latente, a la salida
se presenta con las siguientes propiedades:
: Flujo msico de condensado (kg/s).
: Temperatura de condensado (C).
: Entalpa condensado (kJ/kg).
El balance general de masa para la solucin es:
(7.1)
El balance para los slidos presentes en la solucin es:
El balance general de calor con base en las entalpas es:

Las entalpas de alimentacin y producto se calculan mediante las siguientes

expresiones:
(7.4)
(7.5)
Donde
son los calores especficos de alimento y producto. Las
entalpas del vapor de calentamiento y el condensado se leen de las tablas de

vapor a las temperaturas respectivas.
El balance de calor dentro del intercambiador de calor, es decir, en el equipo por el
cual fluye el vapor de calentamiento es el siguiente:
Donde:
q: Flujo de calor en el intercambiador (W).
A: rea de transferencia de calor (m2).
U: Coeficiente global de transferencia de calor (W/m2K).
EQUIPOS.
Los equipos generalmente usados para la concentracin de productos alimenticios

son los evaporadores, los hay en forma de marmitas, de pelcula descendente, de
pelcula delgada y al vaco. Bsicamente contiene una cmara en la que se
encuentra un intercambiador de calor que permite la transferencia de energa
trmica entre el fluido de servicio y la solucin; la presin a la cual se encuentra el
vapor condensante se encuentra comnmente por debajo de las 3 atm, mientras
que el producto se somete a presiones cercanas al vaco del orden de 0,05 atm

[73]. En las marmitas el vapor de calentamiento fluye a travs de una chaqueta

que rodea al tanque donde se encuentra la solucin.
Cuando el vapor de solucin generado en el proceso se condensa y luego se
deshecha, el equipo recibe el nombre de Evaporador de efecto simple, sin
embargo en muchas ocasiones este vapor se recircula y usa como fluido de
calentamiento de una etapa de evaporacin posterior, as, se forma un tren de
evaporadores debidamente conectados, en este caso el equipo se denomina
Evaporador de mltiple efecto.
Se han desarrollado diversos diseos de evaporadores con funciones especficas,
en la industria alimenticia vale la pena resaltar los que se presentan en el siguiente
apartado:
Evaporador abierto: Son los ms comunes y menos costoso a nivel industrial,
consisten en un tanque enchaquetado o con serpentn interno por el que fluye el
vapor de agua. Generalmente estn provistos de un agitador, manejan bajas
velocidades de evaporacin y se recomiendan para concentrar pulpa de tomate,
mermeladas, sopas y algunas salsas siempre y cuando las cargas sean bajas.
Evaporadores de tubos cortos verticales: Resultan ser una modificacin de los
evaporadores de tubos horizontales, contienen un banco de tubos al interior de la
cmara, por el que circula el vapor, la disposicin de los tubos disminuye la
formacin de costras o residuos adheridos. Genera considerables velocidades de
evaporacin y puede trabajar con lquidos de viscosidad moderada. Se
recomienda en la elaboracin de zumos de frutas, concentracin de soluciones de
azcar y extracto de malta.
Evaporadores de circulacin forzada: Se usan para fluidos muy viscosos o cuando
se desea evitar la formacin de incrustaciones sobre la superficie de
calentamiento, puede acoplarse para ser usado en la cristalizacin, en cuyo caso
requerir un elemento que separe los cristales continuamente.
Evaporadores de pelcula ascendente: Utilizados para la concentracin de
productos muy sensibles al calor, la solucin ingresa por la parte inferior al interior
del haz de tubos, en su ascenso inicia la ebullicin de tal forma que en la parte
superior egresa una mezcla vapor-lquido que debe ser separada en un equipo
adicional. El lquido concentrado puede ser recirculado. Se distinguen por los altos
coeficientes de transferencia de calor que manejan.

Figura 7.3: Esquema de evaporador de tubos cortos verticales.
Fuente: [72].

Figura 7.4: Esquema de un evaporador de circulacin forzada.
Fuente: [74].
Evaporador de pelcula descendente: Corresponde a una adaptacin del anterior

equipo, la solucin ingres esta vez por la parte superior de la cmara, permite
mantener una baja temperatura de ebullicin, por lo que se usa especialmente en
la elaboracin de jugos ctricos.
LECCIN 32: SECADO.
La operacin de secado tiene como objetivo eliminar parte del agua contenida en
un slido, esta puede estar en la superficie o contenida en el interior. El secado es
una de las tcnicas ms antiguas usadas para la preservacin de alimentos.
Produce una disminucin sustancial del peso y el volumen, reduciendo empaque,

costos de almacenamiento y transporte y permitiendo el almacenamiento del

producto a temperatura ambiente por largo tiempo [75]. En el caso especfico de
frutas y verduras, el diseo del proceso de secado debe ser especialmente
cuidadoso para preservar la calidad del producto.
Todas las operaciones de secado buscan retirar la humedad del alimento a travs
del fenmeno de evaporacin por calentamiento, as que intervienen procesos de
transferencia de calor y masa simultneamente. El agente encargado de retirar el
vapor de agua generalmente es aire, de ah la importancia de estudiar el
comportamiento del equilibrio aire-agua que se present en la Leccin 16.
Velocidad de secado.
La eliminacin del agua se realiza en diferentes etapas que se encuentran

caracterizadas por la velocidad de secado, esta velocidad depende de factores
como el contenido inicial de humedad del slido, las propiedades intrnsecas del
alimento y la temperatura y humedad del aire seco. Para esquematizar cada una
de las etapas se presenta la Figura 7.5, en donde se relaciona el contenido de
humedad en base seca del producto con respecto a la velocidad de secado.
Figura 7.5: Velocidad de secado en funcin de la humedad libre.
Fuente: [76].

Periodo de velocidad constante.
El segmento de curva AB representa la condicin de estado no estacionario,

debido al ligero calentamiento inicial. Entre B y C ocurre el secado a velocidad
constante, esta etapa se caracteriza por la evaporacin de un contenido
importante de agua no ligada, la temperatura permanece constante en la
superficie y alcanza el valor de la temperatura de bulbo hmedo del aire. La
velocidad permanece constante debido a que el movimiento de la humedad dentro
del solido es suficiente como para mantener saturada la superficie. El agua se
evapora tan pronto llega a la superficie y recibe el calor necesario para su cambio
de fase, este periodo finaliza al alcanzar la humedad critica, identificada en la
grfica por el punto C. El mecanismo de control ser entonces la transferencia de
calor.
Primer periodo de velocidad decreciente.
Al final del periodo de secado a velocidad constante empiezan a aparecer puntos

secos en la superficie debido a que ya no hay saturacin. En el punto C de la
grfica la capa superficial de agua ya se ha evaporado completamente y la
velocidad de la operacin estar controlada por la velocidad de movimiento de la
humedad al interior del slido. Esta etapa se conoce como primer periodo de
velocidad decreciente y constituye la fase ms larga del secado.
En este periodo los factores ms importantes a tener en cuenta son la temperatura
del aire y el espesor del lecho del alimento.
Segundo periodo de velocidad decreciente.
En el trayecto entre los puntos D y E la velocidad de secado es controlada

principalmente por el flujo de humedad al interior del slido y ya no depende de las
condiciones externas. Los fenmenos presentes son la difusin de lquido, el
movimiento capilar y la difusin de vapor. Esta fase finaliza al alcanzarse la
humedad de equilibrio en el punto E, en donde la velocidad de secado llega a ser
nula.

Prediccin de tiempo de secado.
Periodo de velocidad constante.

Para esta fase se ha determinado el flujo de eliminacin de agua mediante la
siguiente ecuacin [51]:
Donde:
: Eliminacin de agua durante el periodo de velocidad constante, s-1.
: Contenido inicial de agua, kg agua/kg slidos secos.
Contenido crtico de agua, kg agua/kg slidos secos.
tc: Tiempo de secado para el periodo de velocidad constante, s.
El calor transmitido desde al aire caliente hacia la superficie del alimento se
transfiere por conveccin y est dado por la siguiente relacin:
Donde:
q: Flujo de calor convectivo, W.
h: Coeficiente de transferencia de calor por conveccin, W/m2C.
A: rea superficial de transferencia, m2.
Ta: Temperatura del aire caliente, C.
Ts: Temperatura de la superficie del alimento, C.

El flujo msico de vapor de agua generado en el periodo de velocidad constante

ha sido definido por Heldman and Singh mediante la siguiente ecuacin:
Donde:
Km: Coeficiente convectivo de transferencia de masa, m/s.
A: rea superficial de transferencia, m2.
Mw: Peso molecular del agua.
P: Presin atmosfrica, kPa.
R: Constante universal de los gases, 8,314m3Pa/kgmolK
TA: Temperatura absoluta, K.
Wa: Humedad absoluta del aire, kg agua/kg de aire seco.
Ws: Humedad absoluta en la superficie del alimento, kg agua/kg aire seco.
El valor de W s se lee en una carta psicromtrica teniendo en cuenta que
corresponde en condiciones de saturacin del aire.
Para el periodo constante en que la velocidad de secado depende de la
transmisin de calor, es posible afirmar que la cantidad de calor absorbida por el
alimento es la responsable de la evaporacin del flujo de agua determinado por la
ecuacin (1). Entonces, como usted recuerda, cuando existe un cambio de fase se
hace uso de la ecuacin para el calor latente:

Siendo
el calor latente de vaporizacin del agua a la temperatura de bulbo
hmedo del aire caliente en kJ/kg.

Igualando las ecuaciones (7.1), (7.2) y (7.4) y despejando
se obtiene:
Despejando tc se obtiene la ecuacin para el clculo del tiempo se secado en la

fase de velocidad constante, la duracin entonces depende directamente de la
diferencia entre la humedad inicial y la humedad critica del producto, y es
inversamente proporcional a la diferencia entre la temperatura de la superficie del
alimento y la temperatura del aire de secado.
De acuerdo a esto, reflexione que pasara en caso de que el aire de secado se

inyecte a una temperatura similar a la del alimento, Se tardara ms, o menos, el
secado? Qu ocurre cuando la humedad inicial del alimento es cercana a su
humedad crtica?
Para realizar un anlisis del tiempo de secado con base en el fenmeno de
transferencia de masa basta igualar las ecuaciones (1) y (3) y despejar el factor t c,
de esta forma se obtiene:

El tiempo de secado se alarga cuando el contenido de agua inicial difiere de gran

manera con el contenido de agua crtico del alimento, mientras que se hace ms
corto si la humedad absoluta del aire es cercana a la humedad absoluta en la
superficie del alimento.
Periodo de velocidad decreciente.
Como se indic anteriormente en este periodo el mecanismo dominante es la

difusin del vapor de agua a travs del alimento, debido a que el vapor debe
atravesar la geometra del producto, se ha definido la siguiente ecuacin
suponiendo que se trate de una placa infinita [51]:
Donde:
we: Contenido de agua en el equilibrio, kg agua/kg de slido seco.
D: Difusividad msica efectiva, m2/s.
dc: Dimensin caracterstica, para lamina infinita corresponde al semiespesor de la
lmina, m.
Despejando el valor de tF se obtiene la ecuacin para el tiempo de secado en el
periodo de velocidad decreciente para placa infinita:

Para un cilindro infinito, el tiempo desecado se calcula mediante la siguiente

expresin [51]:
Donde:
dc: Radio del cilindro, m.
: Factor de Bessel, 2,4048.
Para una esfera, se tiene:
Donde:
dc: Radio de la esfera, m.
LECCIN 33: LIOFILIZACIN.
La liofilizacin es una operacin unitaria que tiene cmo fin la eliminacin de agua
de un material mediante la sublimacin de una parte de su contenido de humedad.
Este proceso permite la conservacin de sustancias voltiles caractersticas del
producto as como la preservacin de las estructuras fisicoqumicas, generando un
producto de fcil rehidratacin y alta estabilidad.
Aunque este procedimiento fue originalmente empleado por comunidades de
indgenas Andinos, fue en la Segunda guerra mundial en la que se realiza bajo

condiciones controladas para la conservacin de plasma sanguneo y penicilina.

En 1950 inicia su aplicacin en alimentos en la elaboracin de raciones de
campaa para los soldados, actualmente se han generado importantes avances
en el diseo de equipos y control de condiciones de operacin.
Las ventajas de la liofilizacin son notables, en primer lugar, mantiene la
estructura y el aspecto del alimento, el producto es de fcil reconstitucin debido a
las cavidades que deja el hielo al sublimar, inhibe el deterioro del color y sabor por
reacciones qumicas, alarga los periodos de conservacin y retiene aromas
caractersticos. Sin embargo, su principal desventaja est relacionada con el costo
de los equipos y servicios requeridos, tambin involucra un tiempo de operacin
extenso.
Figura : Cebolla y banana liofilizadas.
Fuente: [77].
La liofilizacin ocurre a travs de tres etapas principales, congelacin, secado por
sublimacin de hielo y almacenamiento del producto.
Congelacin.
La etapa de congelacin es de gran importancia dado que cimenta las bases

sobre las cuales va a ocurrir todo el proceso, los principios fsicos bajo los cuales
ocurre la solidificacin del agua ya se han descrito en la Leccin 16, el nmero y
tamao de los cristales dependen de la velocidad de congelacin. El proceso
rpido se conoce como quick freezing, la rapidez de formacin de cristales
disminuye su tamao y previene la difusin de sales, adems de generar una
estructura porosa muy fina que facilitara la etapa de sublimacin.

Secado por sublimacin.
Luego de que la mayor cantidad de agua se ha solidificado en la congelacin,

inicia la etapa de secad o deshidratacin por sublimacin que constituye el
objetivo principal de la liofilizacin.
En la sublimacin se distinguen tres etapas, la fase conductiva, la primera fase
difusiva y la segunda fase difusiva.
Fase conductiva.
Con el inicio del calentamiento, el agua comienza a evaporarse precipitadamente

debido a que la velocidad de sublimacin se incrementa de forma rpida hasta
llegar a un mximo, en esta fase se remueve la mayor cantidad de agua, entre el
70% y el 95% [78].
Figura 7.6: Avance de la velocidad de secado.
Fuente: [76].

Primera fase difusiva.

A medida que el material se va secando, se va formando una capa de material
seco en la superficie que delimita con el material aun congelado, la frontera o
interfaz se conoce como frente de sublimacin, este frente va desplazndose
hacia el interior del alimento a medida que el contenido de agua va disminuyendo,
de esta forma, se va creando una capa externa de material seco poroso. El vapor
de agua generado debe entonces viajar desde la superficie de la capa congelada
a travs de la capa seca hasta llegar al borde externo del alimento, la seccin que
se encuentra seca opone una resistencia al flujo de calor y de materia a medida
que avanza le secado.
Segunda fase difusiva.
En esta etapa la velocidad de sublimacin decrece considerablemente debido a

que la cantidad de agua disponible es mucho menor, la humedad presente en este
momento corresponde a humedad ligada y la cantidad de calor requerida para su
liberacin es ms alta.
Figura 7.7: Vista transversal de las capas secas y congelada.
Fuente: [76].

En la sublimacin se busca que el agua pase directamente del estado slido al

gaseoso, para que esto ocurra en condiciones adecuadas se hace uso de una
combinacin de factores, por un lado el sistema se somete a vaco para evitar el
paso por el estado lquido, por otro lado se realiza un calentamiento del producto
con el fin de brindar la energa trmica necesaria para el cambio de fase (Calor
latente de sublimacin). Bajo este panorama es necesario analizar los procesos
simultneos de transferencia de materia y calor que tienen lugar en el proceso.
El material debe permanecer a vaco durante todo el secado. Los mecanismos
para generar vaco ms comunes son la bomba de vaci y los eyectores de vapor,
la eleccin de este equipo depende de la disposicin que se requiera del vapor
generado.
Transferencia simultanea de masa y calor durante la sublimacin.
La generacin y el flujo de vapor de agua al interior y fuera del alimento ocurren

por la accin de gradientes de temperatura y presin. El flujo de masa de vapor
que se genera en el frente de congelacin ha sido definido por Geankoplis en la
siguiente ecuacin.
(7.12)
Donde:
NA: Flujo especifico de vapor de agua, kg/sm2.
D: Difusividad promedio efectiva en la capa seca, m2/s.
R: Constante de los gases ideales,
T: Temperatura promedio en la capa seca, C.
L: Espesor de la capa seca, m.
pfw: Presin parcial del vapor de agua en equilibrio con el plano congelado de
sublimacin, atm.

psw: Presin parcial del vapor de agua en la sperficie, atm.

pew: Presin parcia del vapor de agua en la fase externa del gas, atm.
kg: Coeficiente externo de transferencia de masa, kg/sm2atm.
Figura 7.8: Transferencia de calor y materia en alimento sometido a congelacin.
Fuente: [79]
La velocidad de flujo de vapor a travs de la capa del alimento es directamente
proporcional a la diferencia de presiones, segn lo indica la siguiente ecuacin.
Donde:
dx/dt: Flujo msico de vapor a travs de la capa seca, kg vapor/s.
B: Permeabilidad de la capa de alimento seco con respecto al transporte de vapor,
kg/msPa.
Pi: Presin de vapor en el frente de sublimacin, Pa.

Ps: Presin de vapor en la superficie de la capa seca, Pa.

E: Espesor de la capa seca, m.
A: rea efectiva de sublimacin, m2.
La velocidad de transferencia de calor a travs de la capa seca, se establece por
la Ley de Fourier para la conduccin mediante la siguiente ecuacin:
Donde:
E: Espesor de la capa seca, m.
Kd: Conductividad trmica de la capa seca, J/smK.
Ts: Temperatura de la superficie de la capa seca, C.
Ti: Temperatura del hielo en el frente de sublimacin, C.
Para el estado estacionario es posible igualar estas las ecuaciones 7.13 y 7.14
para obtener una relacin entre las dos fuerzas impulsoras:
Simplificando el rea y el espesor, se obtiene:
(7.16)

Para una placa plana que se liofiliza por una de sus caras, se tiene que la
velocidad de secado corresponde a:
(7.17)
Siendo X0 el contenido inicial de humedad en base seca, Xe el contenido de

humedad de la capa seca en un tiempo t, en kg agua/kg de slido seco; y
la
densidad del solido seco. Igualando las ecuaciones 7.16 y 7.17 e integrando se
obtiene una de las expresiones usadas para el clculo del tiempo de liofilizacin,
propuesta por Karel en 1974.
Equipo de liofilizacin.
El equipo de liofilizacin consta de tres partes principales, la cmara de secado, el

condensador y el sistema de vaco.

Figura 7.9: Esquema de un equipo de liofilizacin comn.
Fuente: [80].
La cmara de secado provee el sitio donde ocurre la mayor parte del proceso,
debe tener condiciones aspticas y su material debe soportar los valores de
presin y temperatura requeridos. Conectado a la cmara se encuentra el sistema
de condensado, all el vapor generado en la etapa de sublimacin se condensa; el
condensador esta a su vez enlazado con el sistema de vaco que permite controlar
las condiciones para el secado primario y secundario.
Adicionalmente se tienen los instrumentos de control necesarios para mantener
las condiciones de operacin en rangos aceptables.
LECCIN 34: CRIOCONCENTRACIN.
Este tipo de proceso se aplica a alimentos lquidos como zumos, soluciones de

azcar, jugos de frutas, cervezas y vinos. Est fundamentado en el fenmeno de
cristalizacin, cuando el alimento se somete a bajas temperaturas que sobrepasan
los lmites de congelacin, se obtienen cristales puros del componente que

solidifica de forma ms rpida, en la mayora de casos, el agua. Los cristales

deben lograr un tamao adecuado antes de ser retirados por centrifugacin o por
otro medio mecnico, los cristales generalmente deben ser lavados debido al
arrastre de lquido remanente. La eficiencia de la operacin depende bsicamente
del tamao de los cristales formados, es decir, que factores como tipo de
producto, potencia de agitacin, concentracin del soluto y tiempo de residencia
son determinantes a la hora de disear el mecanismo de control del proceso.
EQUIPO
La crioconcentracin requiere la interconexin de varios equipos entre los que

destacan el cristalizador y el intercambiador de calor de superficie raspada, en
este ltimo ocurre la formacin de cristales en la pared del equipo por el fenmeno
de transferencia de calor. Luego de la nucleacin, el lecho es conducido al
cristalizador, en donde tiene lugar el crecimiento de los cristales, este crecimiento
ocurre gracias a la adhesin de molculas de agua a los ncleos, lo que conlleva
a una concentracin de la solucin que permanece en estado lquido.
La solucin concentrada que aun contiene los cristales se lleva a un equipo en
donde las fases se separan y los cristales son lavados para recuperar el lquido
adherido. En algunas ocasiones se usan separadores centrfugos en la separacin
del hielo.
Clculo del contenido de hielo y de solucin concentrada.
En 1990 Schwartzberg plantea una ecuacin que relaciona la temperatura inicial

de congelacin con la fraccin msica de soluto en la concentracin, inicialmente
se definen para una solucin concentrada las variables nA y nS correspondientes a
las fracciones msicas de agua y de soluto, teniendo en cuenta que la masa de
agua ligada por unidad msica de soluto se denota como b y definiendo una
constante E como el cociente entre los pesos moleculares se tiene que [83]:

En esta ecuacin TiA corresponde a la temperatura de congelacin del agua pura y

H0 toma el valor de 333.5kJ/kgK.
Al relacionar la ecuacin para una temperatura dada T i se obtiene la siguiente
relacin:
Definiendo una nueva variable que represente la fraccin msica de soluto de la

solucin concentrada final ( nS ) se tiene que:
Tenga en cuenta que esta ecuacin es vlida siempre y cuando la temperatura se

maneje en C. Para el manejo adecuado revise algunos ejemplos a continuacin.

Figura: Esquema general del montaje de un equipo de crioconcentracin.
Fuente: Adaptado [83]

http://prezi.com/rldzmsu4wem1/crioconcentracion/
Ejemplo 1:
Una industria comercializadora de productos frutcolas desea producir un

crioconcentrado que contenga 50% en slidos a partir de una solucin del 12%. La
temperatura inicial de congelacin se ha establecido experimentalmente como 1.2C. Calcule la temperatura a la cul debe realizarse la operacin [83].
Solucin:
Utilizando la ecuacin se reemplazan los valores correspondientes:

T= 8.5(-1.2)
T=-10.14C
LECCIN 35: ATOMIZACIN.
Una gran variedad de alimentos de origen vegetal pueden ser tratados por el
proceso de secado por atomizacin o secado spray, esta tcnica garantiza la
conservacin de las propiedades y resulta de gran utilidad a la hora de conservar
los productos con un bajo costo. A partir de una solucin, emulsin, suspensin o
pasta es posible obtener una amplia gama de productos que son utilizados
comnmente como constituyentes de sopas instantneas, jugos, cremas, salsas,
etc.
El proceso de atomizacin consiste a nivel general en pulverizar un fluido dentro
de una cmara mediante el contacto con una corriente de aire caliente, el fluido se
atomiza inicialmente haciendo uso de una boquilla de pulverizacin que lo divide
en miles de microgotas maximizando el rea de contacto, al descender por la
cmara, la corriente de aire caliente que se encuentra en ascenso cede la energa
necesaria para evaporar el solvente que generalmente es agua, el producto de
inters seca fcilmente y termina su descenso convertido en slido.
Entre las ventajas del secado spray se encuentran el control eficiente de las
propiedades y calidad del producto, cortos tiempos de operacin, grandes
cantidades para procesar en continuo, equipamiento relativamente sencillo y bajos
costos de operacin [81].

Equipos.
Los equipos de secado por atomizacin pueden ser nombrados de acuerdo a su

disposicin y al arreglo de ingreso de los dos fluidos, existen horizontales
paralelos, verticales paralelos con flujo lineal o helicoidal de aire, vertical paralelo
ascendente y vertical en contracorriente. En los de tipo paralelo la corriente del
alimento y la de aire caliente fluyen en la misma direccin, por esta razn gran
parte del agua se evapora cerca del sistema de dispersin logrando una mayor
eficiencia.
Figura 7.9: Esquemas de flujo paralelo y contracorriente.
Fuente: [62].
Las fracciones de partculas de mayor tamao descienden hacia la salida del
producto, pero en algunas ocasiones en que no se logra uniformidad en el
dimetro de gota, se generaran partculas slidas ms livianas que pueden ser
arrastradas por la corriente de aire y que deben ser retiradas posteriormente
mediante un filtro especial.
La temperatura del alimento que ingresa al secador se incrementa al contacto con
el gas caliente, tpicamente esta entre 100C y 300C.

Calentamiento del aire.
El calentamiento del aire puede realizarse por diferentes medios, en pequeas

instalaciones, suele utilizarse calentamiento por resistencias elctricas; para
plantas con mayor volumen de producto, el aire se calienta en un intercambiador
de tubos vapor de agua como fluido de servicio.
Equipos.
El secador spray est constituido normalmente por los siguientes elementos

principales:
Cmara.
La cmara ms comn consiste en un cilindro adaptado a un cono en la parte
inferior, este ltimo genera un ngulo con a vertical entre 40 y 60 con el objetivo
de retirar fcilmente por gravedad el polvo generado. La cmara es aislada
trmicamente si la carga energtica as lo requiere, se encuentran cmaras entre
1m y 30 m de altura.
Atomizador.
La atomizacin del alimento se realiza utilizando diferentes accesorios, uno de los

ms usados es la centrifuga, que consiste en una rueda o disco rotatorio que gira
a una velocidad entre 500 y 2500 r.p.m, el lquido cae sobre el disco y por accin
de la fuerza centrfuga se dispersa en forma de finas gotas cubriendo el rea
transversal de la cmara. Propiedades como la viscosidad, tensin superficial y
flujo msico determinan junto con la velocidad de giro el dimetro de gota que se
va a obtener. Una ventaja de este tipo de atomizadores es que permiten la
dispersin homognea de lquidos viscosos y heterogneos [82]. Unidades

grandes que operan en plantas exigentes pueden manejar hasta 200000kg/h de

alimento.
Otra forma de realizar la atomizacin del fluidos es hacindolo pasar a travs de
una boquilla con un agujero de dimetro definido, en esta tcnica la fuerza de
descarga es ejercida por una bomba de alta presin y el lquido es dispersado a
travs de la boquilla en pequeas gotas, se manejan presiones entre 10 y 60
kg(cm2, los orificios pueden varia de 0,5 a 2mm. La ventaja de este mtodo es
que las boquillas son intercambiables permitiendo controlar el dimetro d gota, sin
embargo, las boquillas se pueden obstruir fcilmente, esto junto al alto costo de
bombeo, son factores a optimizar por parte del ingeniero.
Existe tambin el mtodo de atomizacin neumtica, que consiste en poner en
contacto el lquido con un fluido que generalmente es aire comprimido, en este
proceso se manejan presiones entre 200 y 350kPa. Las gotas formadas
generalmente requerirn menor trayectoria de cada durante el secado. En este
caso, el dimetro de gota se controla variando la relacin entre los flujos de lquido
y aire comprimido.
Por ltimo, se ha trabajo actualmente en la atomizacin snica que consiste en
hacer pasar el fluido sobre placas que vibran a una frecuencia ultrasnica, el
movimiento genera la dispersin del lquido en dimetros muy uniformes. An se
trabaja en la adaptacin del dispositivo al equipo de secado.
Ventilador.
Para promover el flujo de aire caliente a travs de la cmara se usa un ventilador
centrfugo que impulsa la corriente, su ubicacin depende del tipo de arreglo
seleccionado.

Figura: Esquema general de un equipo de atomizacin.
Fuente: [83]
Actividad:
De acuerdo al esquema presentado en la Figura ubique las siguientes etapas:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Bombeo del producto lquido.

Ingreso al atomizador.
Succin de aire del ambiente.
Calentamiento del aire.
Ingreso del aire caliente a la cmara de atomizacin.
Retiro del material slido por medio de rodillos.
Salida del aire con alguna partculas slidas.
Primer cicln que permite separar las partculas remanentes de la corriente
de gas.
9. Salida de aire limpio.

Clculos asociados al secado por atomizacin.
Heldman and Singh han desarrollado algunos modelos matemticos que permiten
encontrar el tiempo necesario para la atomizacin, el primero de ellos supone una
evaporacin total para rgimen transitorio y valores bajos del nmero de Reynolds,
la ecuacin resultante se presenta a continuacin:
Dnde:
T: Tiempo
Kg:
Ta: Temperatura del aire.
Tw: Temperatura de bulbo hmedo.
h : Coeficiente de transferencia de calor.
: Calor latente de vaporizacin a Tw.
d0: Dimetro inicial de la gota.
1: Densidad inicial de la gota.
ACTUALIDAD
Revise el siguiente enlace y reconozca las partes principales del equipo de
atomizacin.
http://www.youtube.com/watch?v=jDjGmqO49qI

CAPITULO 8: ENVASES Y EMPAQUES.
INTRODUCCIN.
La importancia del empaque para cualquier alimento radica en la barrera que

representa ante cualquier tipo de contaminacin que provenga del medio
ambiente. El empaque garantiza la inocuidad del alimento desde el momento en
que se almacena hasta el momento del consumo por parte del usuario final,
protegindolo del ataque de microorganismos, de malas prcticas de
manipulacin, de la activacin de reacciones indeseables y de malas prcticas en
su manejo y transporte.
El empaque adems permite realizar una dosificacin conveniente del producto,
proporciona informacin al consumidor acerca de fecha de vencimiento,
condiciones de preparacin, ingredientes, etc. y finalmente se encarga de hacer
atractivo el producto a travs de diseos innovadores y llamativos.
LECCIN 41
TRANSFERENCIA DE MATERIA
Y PERMEABILIDAD DEL
MATERIAL DE ENVASE.
En el momento en que un producto alimenticio de base vegetal es envasado o

empacado se da inicio a diferentes fenmenos fsicos que se desencadenan
entren el alimento y el empaque y a su vez entre el empaque y la atmosfera
circundante. El estudio de estos fenmenos es limitado debido a la complejidad
del anlisis y a los diferentes materiales que pueden ser usados cmo medio
protector. A continuacin se presentan algunos avances cientficos en la
caracterizacin de los fenmenos de transporte implcitos en la etapa de envasado
y empaque de alimentos vegetales.

PROFUNDIZA!
Medida de la permeabilidad de gases a travs de membranas
polimricas en envasado de productos hortofrutcolas.
LECCIN 42.
TECNOLOGAS
DE TRATAMIENTOS TRMICOS DE
PRODUCTOS ENVASADOS.
Actualmente las exigencias del consumidor frente a la calidad e inocuidad de los

productos de origen vegetal que encuentra en el mercado motivan el estudio y la
aplicacin de nuevas formas de conservacin que generen efectos mnimos en las
caractersticas del alimento; una de estas tcnicas consiste en realizar un
tratamiento trmico al alimento luego de su etapa de envasado, es comn
encontrar aplicaciones en conservas, mermeladas, jugos enlatados, etc.
Como es de suponer, el material del envase juega un papel fundamental durante

el tratamiento, debe ser resistente mecnica y trmicamente ante las condiciones
a las que se expone y preservar la calidad del producto evitando contaminacin o
migracin de componentes inadecuados. En los modelos propuestos para el
anlisis de la transferencia de calor a travs del sistema es realmente importante
tener en cuenta las caractersticas del material de envasado, en los artculos de
profundizacin se evidencia esta temtica.
PROFUNDIZA!
Fenomenologa de la esterilizacin de alimentos lquidos enlatados.
Modelado de la transferencia de calor y variacin de calidad en
mermeladas durante la pasteurizacin

LECCIN 43. ENVASES INTELIGENTES.
Imagina usted la posibilidad de monitorear continuamente el comportamiento de

un producto alimenticio dentro del empaque sin necesidad de realizar extenuantes
pruebas de laboratorio o tediosas revisiones que arruinaran la conservacin? Esta
posibilidad se encuentra hoy en da al alcance del consumidor gracias al desarrollo
de nuevos Empaques Inteligentes, como lo sugiere su nombre consisten en
empaques o envases capaces de monitorear y transmitir informacin til acerca
del comportamiento del producto dentro de la cadena de suministro [88]. Los
empaques inteligentes se basan en medicin de propiedades como temperatura,
color, humedad, para emitir un sistema de control sobre el producto.
LECCIN 44. ENVASES Y EMPAQUE PARA PRODUCTOS FRESCOS.
Las frutas y hortalizas en su estado fresco continan los procesos de respiracin

aun despus de ser empacadas, como se ha visto anteriormente la vida til del
alimento es inversamente proporcional a la intensidad del fenmeno de
respiracin. Si el empaque que ha sido utilizado es altamente impermeable ocurre
que la concentracin de O2 en el ambiente interior disminuye considerablemente
con un aumento consecuente en la concentracin de CO 2, esta disminucin podra
provocar el inicio de la respiracin anaerbica que en las condiciones dadas
generara caractersticas desagradables al consumidor y un deterioro marcado del
producto.
Teniendo en mente los procesos metablicos del alimento hace varias dcadas se
inici el estudio del diseo de empaques y mtodos de empacado que permitan

controlar las condiciones atmosfricas a las cuales se encuentra expuesto el

producto, de tal forma, que se garantice la prolongacin de su vida til y se
disminuya la posibilidad de crecimiento de microorganismos y actividad enzimtica
que pudiera degenerar las propiedades organolpticas del producto.
Dentro de las soluciones que se han propuesto industrialmente nace el concepto
de atmosferas modificadas, atmosferas controladas, envases activos, envases
inteligentes, entre los ms importantes desarrollo para frutas y hortalizas. En los
siguientes apartados se presenta una descripcin general.
Atmosferas modificadas.
La modificacin de la atmosfera que rodea el producto permite disminuir la

velocidad de las reacciones de degradacin, si se generan nuevas condiciones
que permitan un equilibrio entre la generacin de gases en el interior del empaque
y la migracin de estos gases a travs de la pelcula protectora, se logra controlar
las condiciones internas retardando los procesos de maduracin y senescencia,
como la degradacin de clorofilas, ablandamiento de tejidos y oscurecimiento
enzimtico [87]. Para lograr este objetivo es posible actuar sobre la permeabilidad
del empaque, usando materiales construidos con base en pelculas cuya
permeabilidad permita la transferencia de los gases en una proporcin
determinada por diversos factores.
Complementario a la modificacin del material de empaque se encuentra la
sustitucin del aire atmosfrico por un gas o una mezcla de gases que depende
del tipo de producto y que desplazara el equilibrio gaseoso de tal forma que se
retrasen los procesos de degradacin. Con el uso de esta tcnica la atmsfera
cambiara continuamente aunque de una forma ms lenta, lo que representa el
objeto de este mtodo.
Tabla : Efectos del empobrecimiento en O2 de la atmosfera de conservacin en
frutas y hortalizas.

Fuente: [87].
Los gases usados comnmente en una atmsfera modificada son Dixido de
Carbono, Oxgeno y Nitrgeno, la proporcin de los gases en la mezcla depende
fundamentalmente de las caractersticas del producto, el espacio de cabeza o
espacio vaco en el empaque, el material del empaque y la temperatura de
almacenamiento [87], sin embargo la tendencia es reducir la composicin de
oxigeno y aumentar la concentracin de Dixido de Carbono [88].
ACTIVIDAD
Con base en la informacin presentada en Captulos anteriores con respecto a
los procesos metablicos de los alimentos vegetales, justifique la siguiente
frase: sin embargo la tendencia es reducir la composicin de oxgeno y
aumentar la concentracin de Dixido de Carbono.
El mtodo usado para la modificacin de la atmosfera vara dependiendo de la

tecnologa disponible, puede generarse primero un vaco que elimine la mezcla
inicial de gases y luego inyectarse la combinacin modificada; puede remplazarse
gradualmente mediante barrido la composicin inicial o puede generarse la
atmosfera nueva con el uso de modificadores. De cualquier manera la insercin de

gases tiene un objetivo definido que se explica mejor analizndolos de manera

individual.
Dixido de Carbono: Cumple varias funciones, en primer lugar modifica el
sentido de las reacciones de respiracin; tiene efectos bacteriostticos que
permiten el crecimiento de mohos y reduce el crecimiento de
microrganismos aerbicos.
Oxigeno: La reduccin en el nivel de oxgeno con respecto a la atmsfera
inicial pretende detener las reacciones de oxidacin bioqumica como el
pardeamiento. Pero, es de especial cuidado, el nivel de oxigeno al que se
llegue, pues se pueden generar caractersticas de sabor y aroma
indeseables.
Nitrgeno: El nitrgeno como tal tiene un comportamiento inerte, sin
embargo su presin parcial cuenta a la hora de disear la atmosfera
modificada.
Debe resaltarse el papel que juegan las caractersticas de cada alimento en el
diseo del empaque y de la atmsfera como tal, no es posible desarrollar un
modelo nico para todos los alimentos. A continuacin se presenta un ejemplo de
la aplicacin en fresas.
Efecto de la atmosfera modificada en las caractersticas fisicoqumicas y

nutricionales de la fruta fresca cortada
ATMOSFERAS CONTROLADAS.
Este tipo de atmosferas funciona inicialmente de la misma forma que las

atmosferas modificadas, sin embargo su xito radica en el constante monitoreo
que se lleva a cabo sobre la composicin de los gases. El uso de atmsferas
modificadas va de la mano con un sistema de refrigeracin apropiado, permitiendo
la conservacin del alimento por periodos ms largos de lo que permite la
refrigeracin de forma individual, adicionalmente las caractersticas organolpticas
se mantienen en un nivel apropiado.
En pases de Europa esta tcnica es muy utilizada en frutas y hortalizas ya que
permite garantizar la seguridad alimentaria que depende del abastecimiento de

alimentos vegetales durante todo el ao aun cuando las estaciones no permiten

una cosecha permanente como si ocurre en Latinoamerica.
Empacado al vaco.
Debido a las reacciones que sufren algunos compuestos de los alimentos

vegetales en presencia de Oxigeno, se ha estudiado la posibilidad de empacar al
vaco con el fin de evitar o retardar los cambios fisicoqumicos que dan origen al
deterioro de un alimento. El empaque en condiciones de vaco
Empacado activo.
En el desarrollo de nuevas tendencias en empaques se ha incursionado en al

fabricacin de empaques que mejoren la conservacin del producto mediante la
interaccin con elementos del entorno o del alimento en si. Dentro de los
empaques activos se consideran los controladores de humedad, absorbedores de
etileno, absorbedores de O2, controladores de CO2, sistemas de control
antimicrobiano.
En el siguiente enlace podr consultar mas informacin acerca de los empaques
activos usados actualmente para frutas y verduras:
Innovaciones y tendencias en el envasado de frutas y hortalizas-Envasado

activo.

LECCIN 45. ENVASES Y EMPAQUE PARA PRODUCTOS PROCESADOS
Las tecnologas aplicadas a los productos procesados de origen vegetal no deben

tener en cuenta el metabolismo propio del alimento cuando se encuentra en
estado fresco, esto hace que la versatilidad en materiales, formas y
funcionalidades sea mayor. Dentro de los empaques y envases se contemplan
aquellos recipientes que deben contener un producto lquido como es el caso de
jugos, nctares, encurtidos y bebidas de frutas; empaques para alimentos fluidos
tales como compotas, mermeladas y empaques para productos slidos como es el
caso de frutas y hortalizas desecadas. En cada caso las caractersticas del
alimento y las condiciones de almacenamiento y transporte, determinaran el
carcter del empaque a utilizar.
CAPITULO 9: Inocuidad y Tecnologas emergentes en frutas

y hortalizas.
INTRODUCCIN.
El avance tecnolgico de la industria de alimentos hortofrutcolas debe

evidenciarse a travs de la aplicacin de tecnologas de punta y tratamientos
novedosos que permitan mejorar las caractersticas de los productos finales y
optimizar el uso de recursos durante los procesos de transformacin, no en vano

las industrias del rea cuentan en su mayora con un departamento de Innovacin

y tecnologa que se encarga principalmente del desarrollo de investigaciones
orientadas a encontrar alternativas que aumenten el valor de sus procesos
reduciendo costos y disminuyendo el impacto ambiental.
El ingeniero de alimentos debe estar en constante capacitacin y actualizacin
manteniendo su mente inquieta ante las tendencias que se mueven a nivel
mundial en el rea de trabajo.
LECCIN 41: MICROENCAPSULACIN.
La microencapsulacin es una tcnica usada en la industria de frutas y hortalizas

que permite empaquetar diferentes materiales en estado lquido, slido o gaseoso,
particularmente en la industria de alimentos mejora el sabor, aroma, valor nutritivo
y la resistencia a las condiciones de procesamiento y empaque [c]. Puntualmente
ha sido utilizada esta tcnica para obtener microcapsulas de colorantes,
saborizantes, aromatizantes, grasas y aceites que sern ingeridos o adicionados a
un producto alimenticio [d].
Para conocer la teora asociada a esta temtica por favor revise el siguiente
documento:
MICROENCAPSULACIN DE ALIMENTOS.
LECCIN 42: TECNOLOGAS DE PULSOS ELCTRICOS.
La utilizacin de pulsos elctricos en alimentos de origen vegetal ha sido probada

con excelentes resultados a nivel de laboratorio y planta piloto, sin embargo el
escalamiento a nivel industrial an se encuentra en evaluacin. Esta tcnica naci
de la necesidad de minimizar los gastos energticos asociados a los tratamientos
trmicos utilizados para conservacin de productos alimenticios, evitando a su vez
la perdida de compuestos termolbiles.

Tcnicamente es viable para alimentos fluidizados debido a su capacidad para

conducir la corriente elctrica. Consiste en aplicar campos elctricos de alta
intensidad al alimento en forma de pulsos cortos, para ello se usan dos electrodos
al interior de una cmara donde se dispone el alimento. El campo elctrico acta
sobre
las
mem
PROFUNDIZA
brana
s
Capacidad antioxidante de tres frutas cultivadas en la regin Andina.
celula
res
Efecto antioxidante de frutas y hortalizas de la zona central de Chile
de
Extraccin de compuestos con actividad antioxidante de frutos de
los
guayaba cultivada
micro
EN VLEZ-SANTANDER
organ
ismos
modificndolas de tal forma que se propicia la migracin de material intercelular,
de esta forma la clula recibe material externo y puede perder componentes
internos fundamentales. Dependiendo de la potencia del campo se formaran poros
en la pared celular o se perforara completamente [b].
La tcnica de pulsos elctricos se describe con mayor precisin en el siguiente
apartado:
Pulsos elctricos: Aplicaciones en alimentos
LECCIN 43: NUEVAS FUENTES DE ANTIOXIDANTES
Culturalmente se han adjudicado diferentes bondades a los alimentos vegetales,

una de las que mas ha llamado la atencin al ser humano es su capacidad como
antioxidante, alrededor de este tema se han desarrollado diversos estudios que
pretenden encontrar la forma de extraer los compuestos que otorgan tal beneficio
para comercializarlos de forma individual o adjuntarlos en alimentos procesados, a
continuacin se presentan artculos de investigacin que amplan el tema.

LECCIN 44: INOCUIDAD.
En mayo de 2011 se public la siguiente noticia en un peridico local de Alemania:
ALEMANIA SE ENFRENTA A LA EPIDEMIA MS GRAVE DE E. COLI DE TODA

SU HISTORIA
El brote de E. coli en Alemania, que infect a ms de 270 personas y ha dejado diez

muertos, es uno de los ms importantes a nivel mundialy constituye la epidemia
ms grave de esta bacteria registrada en ese pas, afirmaron el sbado autoridades
sanitarias europeas.
Funcionarios alemanes dijeron el jueves que sospechaban que pepinos importados
de Espaa seran la fuente del sndrome hemoltico (SHU), un tipo de cuadro agravado
de la infeccin por la bacteria E. coli, productora de la toxina shinga (STEC).
En una evaluacin del riesgo de la epidemia, el Centro Europeo de Prevencin y
Control de las Enfermedades (ECDC por sus siglas en ingls), que efecta un
seguimiento a las patologas que afectan a la Unin Europea describi el brote de
STEC-SHU como uno de los ms grandes que se han producido a nivel mundial y de
los mayores registrados en Alemania.
El organismo dijo que el ltimo reporte de casos estima en 276 los afectados por SHU
en Alemania desde el 25 de abril. Tambin se registraron casos en Suecia,

Dinamarca, Holanda y Gran Bretaa, aunque stos contagios tuvieron su origen en

Alemania.
Epidemia inusual
El ECDC ha asegurado que la epidemia era inusual ya que atacaba principalmente a
adultos, particularmente a mujeres. "Los casos de SHU se observan habitualmente en
los nios de menos de cinco aos, en esta epidemia los afectados son en un 87%
adultos, con una clara preponderancia de mujeres", afirm.
El SHU afecta al flujo sanguneo, los riones y en los cuadros agravados al sistema
nervioso central. Es una enfermedad grave que requiere que el paciente sea
hospitalizado para su tratamiento.
El ECDC afirm que hay nuevos casos que estn siendo diagnosticados, por lo que se
debera asumir que el foco infeccioso todava est activo.
Las autoridades sanitarias han advertido a los alemanes que se abstengan de
comer pepinos, tomates y lechugas. Algunos de estos productos han sido
removidos de las gndolas de las tiendas.
Tomado de: http://www.elmundo.es/elmundo/2011/05/29
El termino inocuidad referido a la industria hortofrutcola est relacionado con los

aspectos sanitarios y de seguridad que deben cumplir los alimentos de tal forma
que se asegure su calidad y se garantice al consumidor un producto saludable.
Factores como la aparicin de nuevas enfermedades transmitidas en alimentos,
creciente resistencia de microorganismos patgenos a los antibiticos y creacin
de nuevos procesos de transformacin de frutas y hortalizas frescas, hacen
necesario que las polticas gubernamentales referidas a los alimentos se orienten
hacia la aplicacin y supervisin de tcnicas y prcticas adecuadas a nivel
agropecuario e industrial.
Uno de los factores fundamentales a la hora de garantizar la inocuidad de un
alimento fresco o mininamente procesado es la presencia de microorganismos
patgenos que puedan afectar el producto, o peor an, que generen un efecto
nocivo en el organismo del consumidor como se evidencia en la noticia que
encabeza esta leccin. Para conocer los principios bsicos de reduccin del riesgo
microbiano en frutas frescas y mnimamente procesadas, por favor consulte el
siguiente documento:
INOCUIDAD MICROBIOLGICA DE FRUTAS FRESCAS Y MNIMAMENTE

PROCESADAS

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