UNIVERSIDAD NACIONAL DE

PIURA
FACULTAD INGENIERIA
INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO N 02
DETERMINACIN DE CENIZAS.

CURSO

: COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

FECHA DE ENTREGA:

14 DE mayo de 2015

Piura Per

11

2015

DETERMINACION DE CENIZAS EN LOS ALIMENTOS.

I.

INTRODUCCION.

La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos

inorgnicos que quedan despus de la ignicin u oxidacin completa
de la materia orgnica de un alimento. Es esencial el conocimiento
bsico de las caractersticas de varios mtodos para analizar cenizas
as como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados
confiables. Existen tres tipos de anlisis de cenizas: cenizas en seco
para la mayora de las muestras de alimentos; cenizas hmedas (por
oxidacin) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y
productos crnicos) como mtodo de preparacin de la muestra para
anlisis elemental y anlisis simple de cenizas de plasma en seco a
baja temperatura para la preparacin de muestras cuando se llevan a
cabo anlisis de voltiles elementales.
La tcnica que se utilizar en esta sesin de laboratorio ser la de
cenizas en seco, la cual consiste en calcinar la muestra en una mufla
para eliminar todo el material orgnico. La ceniza remanente es el
residuo inorgnico y la medicin de la ceniza total es til en el anlisis
de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales

11

contenidos en la muestra.

II.

OBJETIVOS.

Determinar el contenido de cenizas en alimentos a travs

del mtodo en seco en la mufla.
Conocer y comprender a travs de la prctica los
procedimientos ms comunes de cuantificacin de los
contenidos y cenizas en diferentes alimentos.

III.

MARCO TEORICO.

El trmino "cenizas de un alimento" es equivalente al residuo

inorgnico que queda despus de quemar la materia orgnica. La
muestra se incinera a 550-600 C para eliminar todo el material
orgnico.

El

material

inorgnico

que

no

se

destruye

esta

temperatura se denomina ceniza. Cuando se requiere analizar metales

alcalinos, o algn otro elemento voltil a partir de las cenizas, se
sugiere la obtencin de las cenizas en hmedo, a partir de la digestin
de la muestra con cidos concentrados (ntrico y sulfrico) y
calentamiento.
Desde el punto de vista nutricional, el registro del valor de las
cenizas

tiene

escaso valor, sin embargo desde el punto de vista

analtico, el conocer el valor del material inorgnico total

es

til

cuando se requiere calcular los carbohidratos por diferencia,

nos brinda informacin sobre la naturaleza de la muestra, as
como sobre algunas adulteraciones presentes en el alimento, y es
til

tambin

11

oligoelementos.

en

la

investigacin

cuantitativa

de

algunos

Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al

residuo inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica.
Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas
presentes

en

el

alimento

original,

debido

las

perdidas

por

volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes. El

valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las
cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas
insolubles en cido) es que supone un mtodo sencillo para determinar
la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la
gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas
de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo
cual facilitar en parte su identificacin. (Pearson, 1993) En los
vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas
animales

los

del

sodio.

El

carbonato

potsico

se

volatiliza

apreciablemente a 700C y se pierde casi por completo a 900C. El

carbonato sdico permanece inalterado a 700C, pero sufre prdidas
considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems
entre s. (Hart, 1991) Notas:
a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un
plato elctrico caliente o al bao Mara.
b) La consideracin principal es que el producto no desprenda humos.
c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500C. Sin
embargo, los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.
d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinacin de
constituyentes individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y
hierro. (Pearson, 1993)
3.2 Mtodo de cenizas totales
En este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de

11

flama a una temperatura que flucta entre los 550 -600C; el material

inorgnico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como

ceniza. (Nollet, 1996)
3.3 Determinacin de cenizas en seco y hmedo.
Para

la

determinacin

de

cenizas

se

siguen

mtodos

para

determinacin en seco y en hmedo; en cuanto a la determinacin de

cenizas en seco hay varias ventajas y desventajas.
La determinacin en seco es el mtodo ms comn para determinar la
cantidad total de minerales en alimentos y este mtodo se basa en la
descomposicin de la materia orgnica quedando solamente materia
inorgnica en la muestra, este mtodo es eficiente ya que determina
tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio cido.
Por otro lado la determinacin hmeda se basa en la descomposicin
de la materia orgnica en medio cido por lo que la materia inorgnica
puede ser determinada por gravimetra de las sales que precipiten, y
tambin

por

algn

otro

mtodo

analtico

para

las

sales

que

permanezcan en disolucin acuosa o cida. Para la determinacin

hmeda se dan cenizas alcalinas, cidas y neutras y esto se basa en el
tipo de anin o catin ya sea metlico o complejo de tal suerte que hay
cenizas como tartratos, citratos que producirn cenizas con un carcter
alcalino, esto es demostrable para otros compuestos minerales. Es
necesario tomar en cuenta que tambin un ndice de alcalinidad de

11

cenizas es muestra del contenido de carbonatos en disolucin acuosa.

IV.

E
Materiales.
Crisoles.
Mufla.
Cuchillos.
Tabla
de
Balanza.

Insumos.
Pltano.
Granadilla.
Zanahoria.
Naranja.
Cascara de papa.

11

MATERIALES
INSUMOS

picar.

V.

PROCEDIMIENTOS.

LUGAR DE EJECUCIN: Laboratorio del CPPA Universidad

Nacional De Piura

se coloca en un crisol previamente pesado las muestras que debido

ser reducidas de tamao para facilitar el proceso de calcinacin.
Los crisoles son llevados a la mufla a una temperatura de 500 a 550
C por un tiempo de 4 a 5 horas hasta que la muestra se encuentre

11

totalmente en cenizas y volver a pesar las muestras.

VI. CALCULOS Y RESULTADOS.

En el presente informe se basa en la calcinacin total de las
muestras contenidas en un crisol, estos sern presentados a
continuacin:

CRISOL

PESO
(gr)

MUESTR
A

PES
O
(gr)

Peso
inicial(gr)(
Pi
)

Peso
final
(gr)(
Pf
)

%
CENIZAS

Crisol 1
Crisol 2

17.39
11.27

2.20
2.13

19.59
13.4

19.67
11.33

100
84.55

Crisol 3
Crisol 4
Crisol 5

13.64
13.47
13.34

pltano
granadill
a
zanahoria
naranja
Cascara
de papa

2.22
2.73
2.01

15.86
16.2
15.35

13.68
13.48
13.43

94.41
83.20
97.49

cenizas=

Pf
x 100
Pi

cenizas=

( peso final peso de crisol)

= Variacin de pesos
peso de la muestra

Crisol 1

11

cenizas=

19.6717.39
=1.03
2.20

Variacin de pesos

cenizas=

19.67
x 100=100.4
19.59

Crisol 2.
cenizas=

cenizas=

11.3313.4
=0.97 Variacin de pesos
2.13

11.33
x 100=84.55
13.4

Crisol 3

cenizas=

13.8615.68
=0.81 Variacin de pesos
2.22

cenizas=

13.86
x 100=94.41
15.68

Crisol 4
cenizas=

cenizas=

13.4816.2
=0.99 Variacin de pesos
2.73

13.48
x 100=83.20
16.2

11

Crisol 5

cenizas=

cenizas=

13.4315.35
=0.95 Variacin de pesos
2.01

13.43
x 100=87.49
15.35

VII. DISCUSIONES.
Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al
residuo inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica
(Kirk et al, 1996). Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias
inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por
volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes.
Segn las tablas peruanas de composicin de alimentos el porcentaje
de cenizas del pltano C-71 es de 1.0%, granadilla C-20 es de 1.3%,
zanahoria B-87 es de 1.0%, naranja.C-48 es de 0.6 y la cascara de
papa U-19 es de 1.0%, podemos decir que estos datos estn muy
parecidos a los resultados obtenidos en nuestra prctica.

VIII. CONCLUSIONES.

En esta prctica de laboratorio se logr aprender el procedimiento

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a seguir para la determinacin de cenizas totales, tambin se logr

identificar errores que nos permitirn ir mejorando y buscando

tcnicas para que no se vuelvan a cometer.
El valor de las cenizas puede considerarse como una medida
general de la calidad (por ejemplo, en el t y en el Reino Unido se
prescribe un mximo de cenizas para la gelatina comestible), y a
menudo es un criterio til para determinar la identidad de un
alimento. Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la
presencia de un adulterante inorgnico, a menudo es aconsejable
adems, la determinacin de cenizas insolubles en cidos.
En referencia a las cenizas concluimos que los valores de las
muestras analizadas tambin se encuentran en el rango de las
tablas ya mencionadas.
Por ltimo se pudo determinar por cuantificacin y gravitacin los
valores de las muestras analizadas, llegando a familiarizarnos con
el tema de la prctica.

IX.

RECOMENDACIONES.

La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la

fuente de error potencial ms grande, as que se deben tomar
precauciones para minimizar las prdidas o ganancias de agua
inadvertidas que ocurren durante estos pasos.

Obviamente,

cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser

tan breve como sea posible.

Se debe minimizar cualquier

probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele.

Algunos errores y dificultades involucrados en la determinacin de
las cenizas en seco son: adhesin de las muestras con un contenido
alto de azcares, lo cual puede ocasionar prdida de la muestra y
fusin del carbn a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.
El material nunca debe tomarse directamente con las manos, sino

11

mediante el uso de pinzas y guantes limpios. Lo anterior con la

finalidad de no agregar grasa o humedad al mismo, lo que causara

un error en la determinacin.

X.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
http://www.monografias.com/trabajos76/cenizas-totales-solublesagua-arena/cenizas-totales-solubles-aguaarena.shtml#ixzz3FE7Nd344
http://www.unne.edu.ar/Web/cyt/cyt2006/07-Tecnologicas/2006-T094.pdf
http://www.rvcta.org/Imagenes/TablasPeruanasDeComposicionDeAlim
entos.pdf.
PEARSON. D; Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos;

11

Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa) 1993.