El proceso

Recepcin de materia prima: El primer paso en el proceso es la

obtencin, recepcin y seleccin de la materia prima. Como en cualquier

industria, la calidad de la materia prima y su manipulacin es esencial para
que el producto sea ptimo y el consumidor pueda disfrutar de un alimento
de indiscutible calidad. El cumplimiento de las normativas que regulan el
acceso a los recursos pesqueros y el aprovechamiento mximo de los
mismos, ha llevado a ofrecer al mercado conservas de pescados y mariscos
que respetan los principios de sostenibilidad. Cuando la materia prima llega
a la fbrica y antes de su almacenamiento o procesamiento se realizan ya los
primeros controles que decidirn su validez para elaborar la conserva. Los
parmetros de seguridad y calidad son evaluados y controlados por personal
cualificado.
Limpieza, seleccin y lavado: Antes de comenzar cualquier proceso
de manipulacin, la materia prima se lava y se limpia para eliminar
cualquier suciedad as como porciones no comerciales como conchas,

cabeza, etc. El proceso se puede hacer a mano o llevar a cabo con sistemas
automatizados.
Coccin: Tras la limpieza y preparacin de los pescados y mariscos,

normalmente se lleva a cabo un proceso de deshidratacin mediante una

coccin, a vapor o por inmersin en agua o salmuera. En esta etapa se
controla en todo momento los tiempos y variables del proceso como son la
temperatura, el nivel de salinidad y las caractersticas propias de la materia
prima. Esta etapa ser determinante para las propiedades sensoriales y
organolpticas del producto final.
Enfriamiento y limpieza: Tras su coccin, es necesario que el

producto se deje enfriar hasta alcanzar una temperatura que permita una
adecuada manipulacin. De esta forma es posible limpiar y adaptar el
producto a la modalidad de envasado y presentacin deseados (filete, tronco,
lomo, etc).
Envasado y adicin de lquido de cobertura: El posterior envasado

del producto y la adicin del lquido de cobertura (aceite, salmuera, salsas)

se pueden realizar tanto de forma manual como mediante sistemas
automticos, como empacadoras, llenadoras volumtricas o dosificadoras. El
envasado siempre se realiza en las condiciones adecuadas para evitar
desviaciones sensoriales del producto y deformaciones en los envases debido
a las altas temperaturas empleadas durante el proceso de esterilizacin.
Cerrado de latas y esterilizacin: Tras el llenado los envases se

cierran hermticamente y se procede a su esterilizacin mediante el empleo

de altas temperaturas (empleando vapor o agua), para la eliminacin total de
los microorganismos sensibles a la temperatura y de todas las bacterias
patgenas resistentes al calor. Durante la esterilizacin se somete a los
pescados y mariscos a una temperatura entre 110C y 121C durante
perodos de tiempo estrictamente controlados y especficos para cada tipo de
producto y presentacin. Estas condiciones de proceso garantizan que las
conservas lleguen al consumidor con plenas garantas de seguridad y
calidad, manteniendo sus propiedades y cualidades nutricionales. Gracias a
estas particulares condiciones de manipulacin, envasado y conservacin,
las conservas de pescados y mariscos se almacenan sin necesidad de
refrigeracin.
Lavado de latas y almacenaje: Por ltimo, los envases se enfran, se
lavan y una vez secos, segn su presentacin, se pueden introducir en
estuches de cartoncillo y almacenarse antes de su distribucin. El control de
calidad de la empresa asegura en todo momento que cualquier envase que

presente un defecto sea retirado inmediatamente y todos los lotes son

controlados antes de que salgan al mercado, garantizando siempre los
requisitos de seguridad de cara al consumidor. El conservero es tambin un
sector responsable con el medio ambiente, ya que la independencia de la
refrigeracin para su conservacin genera un importante ahorro de energa,
adems de emplear envases reciclables.