Control de Conserva de Durazno

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
CONTROL DE CALIDAD PARA LA CONSERVA DE DURAZNO
I.
INTRODUCCIN
La evolucin del concepto de calidad en la industria y en los servicios nos

muestra que pasamos de una etapa donde la calidad solamente se refera al
control final. Para separar los productos malos de los productos buenos, a
una etapa de Control de Calidad en el proceso, con el lema: La Calidad no
se controla, se fabrica.
Se requiere resolver las variaciones que van surgiendo en los diferentes
procesos de produccin, reducir los defectos y adems mejorar los niveles
estndares de actuacin.
Para resolver estos problemas o variaciones y mejorar la Calidad, es
necesario basarse en hechos y no dejarse guiar solamente por el sentido
comn, la experiencia o la audacia. Basarse en estos tres elementos puede
ocasionar que en caso de fracasar nadie quiera asumir la responsabilidad.
De all la conveniencia de basarse en hechos reales y objetivos. Adems es
necesario aplicar un conjunto de herramientas estadsticas siguiendo un
procedimiento sistemtico y estandarizado de solucin de problemas.
Existen Siete Herramientas Bsicas que han sido ampliamente adoptadas en
las actividades de mejora de la Calidad y utilizadas como soporte para el
anlisis y solucin de problemas operativos en los ms distintos contextos
de una organizacin.
La experiencia de los especialistas en la aplicacin de estos instrumentos o
Herramientas Estadsticas seala que bien aplicadas y utilizando un mtodo
estandarizado de solucin de problemas pueden ser capaces de resolver
hasta el 95% de los problemas.
CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Semestre 2010 A

I.I.
IMPORTANCIA:
La calidad es un concepto que viene determinado por la conjuncin de

distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.
Algunos autores determinan la calidad de un alimento como el conjunto de
atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin, composicin
y pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del alimento
algo ms o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto
sanitario y valor nutritivo del alimento. Pero para conseguir un producto final
de aceptabilidad se debe realizar un control previo, de esta forma estaremos
seguros que brindaremos calidad a nuestros clientes.
En la prctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos: calidad
nutritiva, calidad sanitaria, calidad tecnolgica, calidad organolptica y
calidad econmica. Siendo sus determinantes el color, olor, aroma, sabor,
textura, ausencia de contaminantes y para apreciar la calidad es preciso
hacer una valoracin del alimento por: mtodos objetivos y subjetivos;
parmetros fsicos y fsicos qumicos.
Control de calidad es el sistema de inspeccin de anlisis y de actuacin
que se aplica a un proceso de fabricacin de alimentos de tal modo que a
partir de una muestra pequea pero representativa del alimento se est en
condiciones de juzgar la calidad del mismo. La calidad dentro de las
empresas que producen conservas debe implementar y mantener sistemas
de gestin de la inocuidad y de la calidad, as como buenas prcticas de
produccin, para mejorar continuamente su desempeo.
La inocuidad resulta ser el elemento ms importante, y hasta determinante

cualquier producto alimenticio; sin embargo, nada se lograra si ella no est

acompaada de otros elementos de la calidad exigidos por los consumidores

y que superan las exigencias de las autoridades sanitarias.
I.II.
JUSTIFICACION
En el siguiente trabajo monogrfico se permite conocer el manejo y

aplicacin adecuada de lo que son las herramientas estadsticas de calidad
as como tambin cada una de las variables que intervienen en el proceso
de elaboracin de produccin de mermelada de fruta; con la finalidad de ir
mejorando continuamente los problemas que se presenten en el proceso
productivo de dicha mermelada de fruta.
I.III.
OBJETIVOS:
Describir la tecnologa del proceso de elaboracin de una mermelada

de fruta.
Desarrollar el diagrama de flujo de elaboracin del producto,

estableciendo las variables y parmetros.
Usar las herramientas bsicas de control para identificar los

principales problemas en el procesamiento de nuestro producto.
Indicar que etapas del proceso y que variables se deben controlar.
Planificar y controlar de manera eficaz el desarrollo y proceso de una

actividad.
II. MARCO TERICO
II.I.
ANTECEDENTES DEL TEMA
II.I.I. BASES TERICAS

II.II.
DEFINICIN DE TRMINOS BSICOS
II.III. FLUJO DE PROCESO PRODUCTIVO


Recepcin
Desarenado 3pmm cloro

Saneado 30ppm
Seleccin
Separar fruta con dao fsico

o microbiolgico
Lavado
Por tamao y madurez
Escurrido
Mondado
Inmersin en NaOH al 2%
por 2 a 80C
Extraccin y
refinacin de la pulpa
Concentracin al
vacio
30Brix, 0.03% CMC

3.8 p H
Envasado
A 85 C por 5 minutos
Esterilizacin
Enfriamiento
Etiquetado y
empacado
Almacenamient
o
T = 115 C
Tiempo = 20 a 25 min.
Presin = 10 a 11 lb/pulg 2
37-40 C
6das 25C o
temperatura ambiente

Recepcin
Pesado
Lavado 1
Seleccin
Clasificacin
Cortado y
descarozado
Blanqueado
Pelado qumico
Llenado mitades
Adicin de jarabe
Balanza de pie
Tanques de Lavado
Mesas de acero inoxidable
Banda transportadora rodillos

Cuchillos y descorazadora
Tanque de Inmersin a
NaOH al 2% por 2 a 80C
Manualmente o con
dosificadora
Dosificadora de fluidos
Potenciometro
Refractometro
Marmita, termometro
Envasado
Pre Esterilizacin
Sellado
Esterilizacin
Enfriamiento
Exhautor
Selladora semiautomtica
Autoclave
Cronometro
Tanque inmersin
37-40 C
Almacenado
Expedicin

II.III.I.
DEFINICIN TCNICA DE LAS OPERACIONES DEL
PROCESO
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia
pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin
de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben
estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms
populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada
casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes
de una produccin masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta.
Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal
que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse
bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y
seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben
que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando
se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los
ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn
sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las
cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al
variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.
PROCESO DE ELABORACION
Recepcin
Las frutas contenidas en cajas o jabas (plsticos, de madera), bolsas
de costalillos son transportadas en camiones hasta la fbrica en
donde se toman las medidas pertinentes. La carga es pesada al
momento de la recepcin. Se sacan muestras para determinar si
alcanzan las exigencias de madurez y de estado higinico sanitario

requeridos por la empresa. Al mismo tiempo se evala el tamao,

grado de maduracin y temperatura durante el transporte. Asimismo
se determinan las impurezas adheridas y presencia de materias
extraas como vidrio o metal.
Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El
fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la
calidad de la mermelada depender de la fruta
Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los
otros ingredientes que se aadirn posteriormente.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta
operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez
lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las
soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de
hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de
inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15
minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.
Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma
mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el
corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo
del tipo de fruta
Pulpeado

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta

operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial
o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los
gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es
importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender
el clculo del resto de insumos.
Precoccin de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso
de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y
extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se
queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa
que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de
calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin,
necesita ms agua que otra ms profunda. Adems cuanto ms madura sea
la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla.
La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la
ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido
a pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta
perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de aadir el
azcar.
Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la
coccin, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern
hervir a fuego lento durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el
azcar.
Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre
la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y
prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad
y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de
gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una

excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la

caramelizar de los azcares.
La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en
pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al
vaco se emplean pailas hermticamente
cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a
740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre
60 70C, conservndose mejor las caractersticas
organolpticas de la fruta
Pesado
En esta etapa se comprueba la cantidad recibida, que ser til para
determinar el rendimiento del producto a procesar; a la vez se extrae
tambin
algunas
muestras
de
varios
lotes
para
determinar
rpidamente su calidad y el destino que se le dar en la fbrica. (FAO,

1993).
Lavado
Las operaciones de preparacin se inician con un lavado que elimina
la contaminacin superficial de los frutos y reduce la carga
microbiana. Se puede realizar de diferentes formas.
Los duraznos se sumergen en corrientes de agua a la vez que se
agitan, lo cual permite separar piedras, suciedad y materia extraa
pasada que se depositan en el fondo.
Seleccin y Clasificacin
Seleccin.- En esta operacin conviene uniformar el producto
teniendo en cuenta tambin la variedad, dado que cada una tiene
caractersticas especiales que obligan a variar distintos detalles del
proceso. Se trata, entonces, de separar la fruta que presente dao
mecnico o microbiolgico de lo sano.
Clasificacin.- La fruta ir despus a una clasificacin, la que puede
ser realizada desde tres puntos de vista:
De acuerdo con el tamao:

Grande.
Mediana.
Pequea.
La clasificacin por tamao se puede hacer de dos maneras:
1. Manual.
2. Mecnico.
Para nuestro caso utilizaremos una clasificacin por tamao manual,
donde el obrero clasifica de acuerdo con el dimetro de la fruta, ya
sea a simple vista o ayudndose con calibradores de mano, lo que,
como se comprender, hace que la tarea sea lenta y adems no muy
perfecta.
De acuerdo con la madurez:
Verde
Media madurez o pintn
Maduro
Pasado o sobre maduro
La clasificacin en las frutas est en relacin no slo con el tamao,
sino tambin con el grado de madurez, estado sanitario, aspecto
exterior, complementado finalmente por una dosificacin distinta en
la concentracin de los jarabes.
Cortado y Descorazado
En el descarozado la fruta se posiciona manual en una bandeja y dos
cuchillas cortan el fruto, desde el pednculo hasta el pice, en
mitades simtricas.
Extraer el carozo, pepa o como se le denomina tambin como
el
corazn. Es una etapa que mayormente se hace a mano, lo que

requiere, desde luego, gran cantidad de mano de obra especializada
en dichos trabajos. La primera alternativa comprende a la fruta
fraccionada en tajadas razonablemente uniformes a partir de las

mitades. El ngulo formado por las dos caras planas de cada tajada
no debe ser menor de 30.
La segunda opcin comprende a los duraznos cortados en trozos de
tamao y dimensiones razonablemente uniformes, de tal forma que
se asemejen a una figura geomtrica regular. La menor dimensin no
debe ser inferior a 8 mm.
Esta operacin al principio es lenta, pero en la prctica, se puede
conseguir
mucha
rapidez,
pudiendo
un
obrero
solo
cortar
descarozar en una hora 8 cajones duraznos (cajones de unos 20 Kg).

Pelado qumico
En el caso de los duraznos la modalidad ms usada es el pelado
qumico o custico. El mecanismo consiste en tratar las frutas con una
solucin diluida de hidrxido de sodio al 2% caliente
que acta
disolviendo las sustancias ppticas que se encuentran debajo de la

epidermis. Esto permite el desprendimiento de la piel prcticamente
sin prdidas de mesocarpio.
Se prepara una solucin de NaOH al 2% y sometido a ebullicin por 2
minutos a una temperatura de 80C. Este proceso se realiza
cuidadosamente para evitar romper el fruto y mantener su forma
caracterstica.
Lavado
Luego del pelado qumico es necesario realizar un enjuague para
eliminar los restos del hidrxido de sodio de forma de no alterar el pH
del producto, esto elimina la alcalinidad y garantiza un producto de
calidad hasta obtener un ph neutro en los lquidos de lavado.
Para comprobar que toda la soda custica ha sido eliminada, se toma
algunas muestras de duraznos y se vierte sobre ellas unas gotas de
solucin de fonoftalena al 1%, el aparecimiento de color rosado

indica la presencia de soda y por lo tanto se debe continuar con el

lavado hasta que no exista coloracin.
Seleccin:
Una vez peladas, las mitades de durazno son inspeccionadas y
seleccionadas en forma manual para separar las piezas que no
cumplen las especificaciones de consistencia, uniformidad de color,
etc.
Para los duraznos en mitades y en tajadas se admiten tres grados de
seleccin: Extra seleccionado, elegido y comn. La diferencia entre
cada tipo radica en el tamao de las piezas y el nmero de defectos
(manchas,
golpes,
partes
de
carozo).
Los
duraznos
extra
seleccionados son los de mayor tamao y menor cantidad de

defectos.
Llenado o Envasado
Antes de proceder al llenado conviene escurrir las latas despus de
ser lavadas con 100ppm de hipoclorito de sodio y enjuagadas con
agua tratada. Esta operacin variar dependiendo el envase ya sea
envases de vidrio, plsticos, tipos Tetra Pack; pero para nuestro caso
se trabajara con latas de 1 tall.
El durazno, ya listo y seleccionado, es llevado a los envases. Estos
llegan a las mesas sanitarias previo un lavado. Las latas son llevadas
a las mesas y los operarios proceden entonces a colocar el producto
preparado dentro de ellas.
Una vez colocado el producto, lo que se puede hacer a mano o con
mquinas especiales, los tarros pasan al llenado con almbar.
Adicin del Jarabe
Se introducen los duraznos en mitades y luego se agrega un medio de
cobertura o lquido de gobierno. Ms frecuentemente se emplea

jarabe, una solucin de agua con azcares (sacarosa, azcar

invertido, dextrosa o sus mezclas).
Los jarabes se clasifican de acuerdo a la concentracin de azcar.
sta se mide en gramos de azcar cada 100 cm3 o grados Brix (Bx).
De esta forma se tienen:
Jarabe muy diluido Ms de 10 hasta 14 Brix
Jarabe diluido Ms de 14 hasta 18 Brix
Jarabe concentrado Ms de 18 hasta 22 Brix
Jarabe muy concentrado Ms de 22 hasta 35 Brix
Un llenado exacto y uniforme de lquidos y slidos resulta importante
por razones tcnicas y econmicas.
En primer trmino se debe cumplir con la legislacin vigente en
cuanto al peso de cada producto, hecho que tiene importancia para el
productor y el consumidor.
La relacin entre material slido y lquido influye considerablemente
en la velocidad de transferencia de calor en el tarro incidiendo en el
tratamiento trmico final.
El control del llenado es necesario tambin para mantener los lmites
precisos del espacio libre encima de la superficie del alimento
(espacio de cabeza).
El sobrellenado puede provocar que el tratamiento trmico aplicado
en los esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el envase est
ms lleno queda menos espacio para la agitacin del producto y la
transferencia de calor resulta diferente a la prevista. Adems se
pueden
originar
grietas
en
las
uniones
del
envase
por
el
desplazamiento de una mayor cantidad de producto en su interior,

haciendo presin sobre las juntas.

Por el contrario, si el envase est insuficientemente lleno afecta

negativamente la evacuacin o eliminacin del aire interior.
Pre-Esterilizacin, Exhausting o Evacuacin
Esta operacin tiene por objetivo fundamental la eliminacin del aire
disuelto en el producto y la formacin de un vaco dentro del envase.
La evacuacin es una operacin esencial del enlatado. Es necesaria
por las siguientes razones:
Disminucin de fugas debidas a la tensin del tarro, motivada

por la expansin del aire durante el calentamiento.
Expulsin del oxigeno, que acelera la corrosin interna de la

lata.
Creacin de vaco cuando los tarros se enfran, con la

consecuente prevencin de la oxidacin y la conservacin del
contenido de vitaminas especialmente la A y la C que son
sensible en al color en presencia de oxigeno.
Preservar el color del producto por eliminacin del oxgeno, el

cual provoca fenmenos de oxidacin que afectan a la
coloracin del producto.
Evitar deformaciones en el envase, durante el proceso de

esterilizacin, por dilatacin de la masa encerrada en el
envase.
En la prctica los procedimientos adoptados para expulsar el aire de

las latas son:
Evacuacin por calor: a 85C x 5 minutos por los tarros se calientan
inmediatamente antes de cerrarlos para liberar el gas o aire existente

en el producto. Una ventaja adicional de este mtodo es que reduce

el tiempo de calentamiento en la etapa de esterilizacin ya que
entran en la autoclave parcialmente calentadas.
Sellado
Los envases llenos se cierran inmediatamente despus de la
evacuacin. Dependiendo de la tecnologa disponible y del volumen
de produccin, el cierre de los envases puede ser automtico o semi
automtico.
Un recipiente cerrado hermticamente es un requisito indispensable
para la inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no
cumplen con las normas establecidas o si aparecen orificios u otros
defectos es probable que se produzca contaminacin posterior al
tratamiento trmico. En esta operacin las variables de control
radican fundamentalmente en el mantenimiento de las mquinas
remachadoras.
El cierre hermtico de un envase de hojalata es una de las
operaciones ms vitales en la conserva.
El xito de todo el trabajo realizado, como la seleccin de la materia
prima, las operaciones preliminares, el cuidado y control de todas las
etapas del proceso, as como todo su valor econmico, se pierde si el
envase no est correctamente cerrado. Este a su vez depende del
cuidado con que se ha afectado el pestaado de la tapa.
Esta operacin se realiza en dos operaciones. La primera forma los
dobleces del metal y la segunda los aprieta de manera que el
compound tape todos los espacios no ocupados por el metal,
actuando como una junta que asegura la hermeticidad.
Primera operacin.- El doblez de la tapa se presenta contra el interior
del doblez del cuerpo de envase y ste queda en contacto con la
curva formada por la pestaa de la tapa.

El cierre se presenta redondeado en el fondo y en contacto con el

cuerpo del envase. Debido al material extra en la zona del pestaado
del cuerpo, se presenta algo ms apretado y con el borde achatado.
Si la primera operacin es muy apretada, el fondo del cierre aparece
chato: Por el contrario, si es muy floja, el doblez de la tapa no atacar
al cuerpo.
Segunda operacin.- En ella se aprietan las hojas de metal y permite
que el compound llene todas las irregularidades del metal. Si esta
operacin se realiza apretando demasiado; se produce un desganche
de los dobleces especialmente si la primera operacin ha sido floja.
Por otra parte, un cierre demasiado apretado est ms sujeto a las
prdidas que el hecho a la presin debida
Es importante realizar peridicamente un control del remachado para
comprobar si el mismo se ha realizado sin defectos que redunden
luego en la efectividad de las operaciones. (Bergeret, G. 1963)
Esterilizacin
Las latas son sometidas a una temperatura de esterilizacin en
autoclave: 115C por 25 minutos a 11 lg/pulg 2.
Aunque todas las restantes operaciones del proceso de la conserva
tienen particular importancia, es indudable que esta ltima requiere
una especial atencin, puesto que de ella depende en gran parte el
xito de la conserva.
Las latas, despus de evacuadas y cerradas, se calientan durante un
tiempo y a una temperatura cuidadosamente predeterminados en
una atmsfera saturada de vapor o en agua caliente.
Se obtiene as un alimento exento de microorganismos capaces de
multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento.

Los tiempos y temperaturas de esterilizacin se eligen de manera tal

de asegurar la eliminacin de las esporas de Clostridium botulinum,
agente causal de potenciales intoxicaciones.
Una vez terminado el proceso de esterilizacin, en la generalidad de
los casos se procede a enfriar el envase, lo que deber hacerse lo
ms rpidamente posible para evitar que la consistencia del producto
se vea afectado por el exceso de cocimiento. (Bergeret, 1963).
Almacenamiento
Toda partida de conserva de vegetales despus de esterilizada debe
mantenerse durante no menos de 6 das consecutivos a temperatura
ambiente (entre 20 y 40 C). Asimismo de cada partida esterilizada se
extrae una muestra estadsticamente representativa, la que se
mantendr por partes iguales en estufa a 37 C y 55 C durant e seis
das consecutivos.
Si al trmino de la prueba de la estufa los resultados son
satisfactorios, la partida correspondiente se puede liberar para su
expendio. Es fundamental prevenir golpes o abolladuras en los tarros
dado que pueden producirse fisuras y contaminaciones. Finalmente
los envases son etiquetados y almacenados hasta su expedicin.
II.III.II.
EQUIPOS E INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LAS
OPERACIONES DEL PROCESO

CAJAS PLASTICAS DE HPDE
Capacidad: 15kg
Altura: 0.28m
Ancho: 0.4m
Largo: 0.6m

TANQUE DE LAVADO
Modelo: LR 6500 ASI-3042B
Capacidad: 300kg por hora
Altura: 1.60m
Ancho: 1.20m
Largo: 2.80m
Longitud de faja: 1.76m
ALMACEN
HORTICOLA
Capacidad: 4 toneladas
Altura: 4.5m
Ancho: 5m
Largo: 7.3m
MESA DE ACERO
Material: Acero ASI-304
Altura: 0.90m
Ancho: 1.00m
Largo: 2.20 m

MARMITA CON AGITADOR

Capacidad: 250litros
Altura: 1.20m
Ancho: 1.00m
Largo: 1.00 m
BALANZA

Capacidad: hasta 250 kg
Altura: 1.20m
Ancho: 0.80m
Largo: 1.00 m
REFRACTROMETRO MANUAL

Campo de medicin: 0-32% Brix

Exactitud: 0.2%
Desviacin: 0.2%
PHMETRO PORTATIL
Rango: 0-14
Precisin a 20C: 0.01
TERMOMETRO
Rango: -10 a 320C

Graduaciones: 1C

TANQUE DE INMERSION PARA EL PELADO QUIMICO

Altura: 1.60M
Ancho: 1.0m
Largo: 5M
BANDA TRANSPORTADORA DE
RODILLOS
Material: Acero ASI-304 y
Caucho
Altura: 1.0M
Ancho: 1.0m
Largo: 3.5

CERRADORA
Capacidad: 75 frascos por hora
Vacio: el cierre en 1atm de vapor
Altura: 1.8m
Largo: 0.75m
Ancho: 0.6m
EXHAUSTOR
Capacidad: 25 latas por brecha

Potencia: 0.48KJ/SEG
Temperatura de trabajo: 100c
Largo: 4.5 m
Ancho: 1m
Altura: 1.1m
DOSIFICADORA AUTOMATICA
Capacidad: 100 frascos por hora
Temperatura de trabajo: hasta 160C
Lquidos de trabajo: fluidos y viscosos
AUTOCLAVE
Capacidad: 2000 litros
Trabaja con vapor, gas

Altura 1.6m
Dimetro: 0.9m
II.III.III.
VARIABLES QUE INTERVIENEN EN CADA OPERACIN
DEL PROCESO
RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO
Las frutas contenidas en cajas son transportadas en camiones hasta la fbrica.
Variable dependiente: El tiempo con el que se trasportan los duraznos desde
la chacra hasta la planta.
Variable
independiente: El empaque (caja de madera) utilizado para
transportar los duraznos. Transporte de la fruta directamente a granel la carga es

pesada al momento de la recepcin.
PESADO
Variable dependiente: Muestras extradas de los lotes.
Variable independiente: Tamao muestra de los duraznos.
SELECCIN
Variable dependiente: Muestras para determinar si alcanzan las exigencias de
madurez y de estado higinico sanitario requeridos por la empresa.
Variable independiente: Evaluacin del tamao, grado de maduracin y
temperatura durante el transporte..
CLASIFICACION

Variable dependiente: Normas de las caracterstica del durazno para ser

procesados. De acuerdo con el tamao y la madurez.
Variable independiente: Duraznos frescos de 185 g aproximadamente de peso
unitario.
LAVADO
Variable dependiente: Cantidad eliminada de materia orgnica y microbiana
antes del proceso.
Variable independiente: Concentracin a trabajar de NAOH durante el lavado y
mtodo de lavado.
PELADO
Variable dependiente: Clasificacin por tamao con el fin de optimizar el
rendimiento de la etapa posterior de descarozado.
Variable independiente: Tiempo de clasificacin.
DESCAROZADO
Variable dependiente: Cuchillas cortan el fruto a velocidad determinada.
Variable independiente: Tipo de proceso; manual o automtico.
BLANQUEADO
Variable dependiente: Duraznos sometidos a un trata miento de calor por
medio de agua hirviendo o vapor.
Variable independiente: Minutos sometidos.
ENVASADO
Variable dependiente: Automatizacin del envase.
Variable independiente: Forma de las latas.
ADICIN DEL LQUIDO DE GOBIERNO
Variable dependiente: Grados Brix del jarabe
Variable independiente: Temperatura del jarabe.
PRE-ESTERILIZACIN
Variable dependiente: Tiempo de pre esterilizacin.

Variable independiente: Volumen vacio de la lata.

SELLADO
Variable dependiente: Formula del cierre.
Variable independiente: Pestaa de la tapa.
ESTERILIZACIN
Variable dependiente: Tiempo y temperatura de esterilizacin
Variable independiente: Temperatura de esterilizacin.
ALMACENAMIENTO
Variable dependiente: Forma de observacin de las conservas
Variable independiente: Temperatura de almacenamiento

Durazno
Seleccin y
clasificacin
Lavado
clasificacin
Corte y
descarozado
Pelado
qumico
Envasado
100%
100%
99.73%
83%
77%
Duraznos maduros:
8000 kg
M1= 80000 KG
Merma: 21 kg
M2: 7979kg
M2: 7979 kg
Desechos del corte:
17%
M3: 6622.57 kg
M3: 6622.57 kg
Desecho Cascara:
7%
M4 : 6158.99 kg
77%
Adicin
jarabe
86%
Preesterilizacin
86%
Sellado
86%
Esterilizacin
86%
Almacenamie
nto
86%
M4: 6158.99 kg
Jarabe (15%): 924
Kg
M5: 7082.84kg

II.IV. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO SEGN NTP

Segn NTP 209.038 2003 (ALIMENTOS ENVASADOS ETIQUETADO)
Alimento: toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al
consumo humano, incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otras
sustancias que se utilicen en la elaboracin, preparacin o tratamiento de
alimentos, pero no incluye los cosmticos, el tabaco ni las sustancias que se
utilizan nicamente como medicamentos.
Alimento envasado: todo alimento envuelto, empaquetado o embalado
previamente, listo para ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelera.
Lote: conjunto de unidades de producto del cual se debe extraer una muestra
para la inspeccin con el fin de determinar su conformidad con los criterios de
aceptabilidad y que pueda diferir de otro tipo de conjunto de unidades
designados como lote para otros fines.
Segn NTP 203.103 - 1982 (CONSERVAS Y SEMICONSERVAS)
Calidad: Es el conjunto de los factores o caractersticas del producto que pueden
evaluarse por medios sensoriales o ensayos fsicos o qumicos, en ellos se
consideran color, sabor y aroma, textura, defectos, tamao y apariencia,
densidad de jarabes, peso neto o peso drenado etc.
Defectuoso: Es la muestra unitaria o envase que no cumple con los requisitos o
especificaciones de la Norma correspondiente en los diferentes grados de
calidad.
Nivel de Calidad aceptable (AQL): Es el porcentaje zimo de unidades
defectuosas permitidas en un lote que ser aceptado el 95% de las veces ().
Nota: Un pland emuestreo con un AQL de 6,5 aceptar aproximadamente el 95%
de las veces a lotes o partidas que tengan 6.5 % de defectuosos.
Nivel de Inspeccin: Es el criterio seguido para aplicar un plan de muestreo
para la inspeccin de un producto, de acuerdo con las circunstancias. Se
distinguen tres niveles:
Nivel I: Se aplica a lotes pequeos a nivel de Ventas por menor el factor

econmico no justifica una muestra mayor o cuando el despacho se
inspecciona para rotulado o ensayo de aditivos prohibidos.
Nivel II: Se aplica a las inspecciones corrientes de intecambio
Nivel III: Se aplica en los casos de controversia, disputa o dirimencia.

Los planes de inspeccin en funcin al tamao del lote se aprecien en la Tabla 1

de la Norma Tcnica Peruana en mencin ubicada en los anexos.
Segn NTP 203.025 1972 (DURAZNOS (MELOCOTONES) EN CONSERVA)
Duraznos (melocotones) en conserva: Es el producto a) preparado con
duraznos (melocotones) pelados, exentos de pednculos, frescos o congelados o
previamente enlatados, maduros, de las variedades comerciales para conserva
que responden a las caractersticas del fruto Prunus persca L.,, pero excluyen de
las variedades nectarnas; b) envasado con o sin un medio de cobertura lquido
adecuado, edulcorantes nutritivos y aderezos o ingredientes aromatizantes
apropiados para el producto, y c) tratados con Alor, en una forma adecuada,
antes o despus de ser encerrados hermticamente en un recipiente para
impedir su alteracin.
Requisitos:
Medios de envasado
o
Cuando se emplea un medio de envasado, este podr ser:
Agua, en cuyo caso el agua o cualquier mezcla de agua y

zumo de melocotn, es el nico medio de cobertura lquida
Edulcorante seco, sin adicin de lquido, pero con adicin

autorizada
de
edulcorantes
naturales
secos,
saber,
sacarosa, azcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa seco y

las pequeas cantidades de vapor de agua, agua o zumo
natural que pueden presentarse en las operaciones corrientes
de enlatado del producto.
Almbar, en cuyo caso el agua est mezclado con sacarosa

y/o azcar invertido y/o dextrosa y/o jarabe de glucosa seco
y/o jarabe de glucosa y que se clasifica con arreglo a la
concentracin final como sigue:
Almbar muy diludo
Almbar diludo
no menos de 10 Brix
no menos de 14 Brix
Almbar concentrado
no menos de 18 Brix
Almbar muy concentrado
no menos de 22 Brix

La concentracin del almbar se determinar sobre el promedio de

las muestras, pero el contenido de ningn recipiente podr tener un
ndice Brix menor que el de la categora inmediatamente inferior.
Criterios de calidad
o
Se debern tener en cuenta los siguientes aspectos:
Presencia de macas
Roturas.- Se considerar defecto nicamente en los duraznos

en conserva en las formas de presentacin enteros, mitades y
cuartos, envasados en medios lquidos y, al aplicar aqu las
tolerancias, se considerar que la totalidad de las porciones
que equivalen a una pieza completa es una unidad.
Pieles
Huesos o carozos
Recortes.- Considerado como defecto nicamente en los

duraznos en conserva en las formas de presentacin enteros,
mitades y cuartos envasados en medios de cobertura lquido.
Color.- El color del producto deber ser el normal para el tipo

de color de que se trate. Las porciones que hayan estado
evidentemente cerca de la cavidad del hueso (carozo) o de
parte del mismo y que, despus de enlatadas hayan sufrido
alguna alteracin en el color, se considerarn de color
caracterstico normal. Los melocotones en conserva que
tengan ingredientes especiales debern considerarse de color
caracterstico cuando el ingrediente en cuestin no presente
ninguna coloracin anormal debida al ingrediente del que se
trate.
Sabor.- Los duraznos en conserva debern tener un sabor y

olor normales, exentos de olores y sabores extraos al
producto y los duraznos en conserva con ingredientes
especiales
debern
poseer
el
sabor
caracterstico
que
comunican los duraznos y las otras sustancias empleadas.
Textura.- Los duraznos debern ser razonablemente carnosos

y podrn ser ms o menos tiernos, pero no debern seri ni
excesivamente pulposos ni excesivamente duros cuando

estn envasados en medios de cobertura lquidos y no

debern ser excesivamente duros cuando se presenten en la
forma de envasado compacto.
Uniformidad de tamao
Enteros, mitades, cuartos en el 80% de las unidades,

en nmero que presentan mxima uniformidad de
tamao, el peso de la pieza mayor deber ser mayor
que el doble del peso de la pieza menor, pero, si hay
menos de 20 unidades, podr prescindirse de una
unidad. Cuando se hay ha roto una pieza dentro del
recipiente las piezas rotas reunidas se considerarn
como una sola unidad,
No existen requisitos en cuanto a otras formas de

presentacin.
Defectos.- El producto deber estar prcticamente exento de

defectos tales como materias extraas, huesos (carozos),
pieles, pieza con macas y piezas rotas. Algunos defectos
corrientes no deben darse en cantidades superiores
a las
limitaciones siguientes:
Defecto
Envasado con medio de
Macas y recortes
Roturas (enteros, itades
cobertura lquido
20 % en nmero
8 % en nmero
cuartos
Pieles (promedio)
No ms de 15
No ms de 30
centmetros cuadrados
centmetros cuadrados
de superficie total por kg.

1 hueso (carozo) o su
de superficie total por kg.

1 hueso (carozo) o su
equivalente por 5 kg de
equivalente por 5 kg de
peso escurrido
peso escurrido
Huesos (carozos) o
fragmentos de huesos
(promedio) no se
determin en duraznos
enteros)
Clasificacin de
Envasado compacto
3 unidades por 500 g
defectuosos.- Los recipientes que no
satisfagan uno o ms de los requisitos elativos a las

caractersticas que se especifican desde sabor hasta los

defectos, se considerarn defectuosos.
o
Aceptacin.- Se considerar que un lote satisface los requisitos

relativos a las caractersticas que se especifican en el punto
anterior, cuando:
Para los requisitos que no se basan en promedios, el nmero

de recipientes defectuosos no sea mayor que el nmero de
aceptacin del pertinente plan de toma de muestras
Cuando se cumplen los requisitos basados en los promedios

de las muestras
Aditivos Alimentarios
Agentes aromticos
Dosis mxima de uso
Esencias naturales de frutas
A criterio del usuario
Otros aromas naturales y sus
A criterio del usuario
equivalentes sintticos idnticos,

excepto aquellos no permitidos
por la autoridad sanitaria
Higiene.-El producto estar libre de materiales objetables como: hojas,

tierra, insectos, etc.
Requisitos Microbiolgicos
o
Contenido de
mohos (mtodo de Howard) mximo 15 campos
positivos en 100
o
Debern realizarse las siguientes pruebas de esterilidad
Determinacin de microorganismos mesfilas, mximo 2/5 ( 5

tunos, incubacin de las latas a 30 C por 21 das).
Determinacin de levaduras, ausencia 0/5
Determinacin de hongos, ausencia 0/5
Determinacin de Leuconostic y/o Lactobacillus, mximo 2/5
Llenado de los recipientes

o
Llenado mnimo.- Los recipientes debern llenarse bien con los

duraznos y el producto ocupar no menos del 90 por ciento de la
capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua del

recipiente es el volumen del agua destilada, a 20C, que cabe en el

recipiente cerrado hermticamente cuando est completamente
lleno.
o
Clasificacin de defectuosos.- Los requisitos que no cumplan los

requisitos de llenado mnimo se considerarn defectuosos.
Aceptacin.- Se considerar que un lote satisface los requisitos

relativos a las caractersticas especficas del llenado mnimo cuando
el nmero de recipientes defectuosos no sea mayor que el nmero
de aceptacin del pertinente plan de toma de muestras
Peso escurrido mnimo:
El peso del producto escurrido deber basarse en el peso del

agua destilada, a 20C, que cabe en el recipiente cerrado
hermticamente cuando este completamente lleno, con la
excepcin de que los requisitos no se aplicarn a la forma de
presentacin enteras.
Se considerar que cumplen los requisitos relativos al peso

escurrido mnimo cuando el peso escurrido medio de todos
los
recipientes
examinados
no
sea
inferior
al
mnimo
requerido, siempre que no haya una falta exagerada en

ningn recipiente
El contenido del envase no deber incluir metales o metaloides txicos en

mayor proporcin que la sealada a continuacin:
Mercurio, max.
0.05 ppm
Cobre, max
5 ppm
Estao, max
250 ppm
Plomo, max
0.3 ppm
Arsnico, max
0.2 ppm
Zinc, max
5 ppm
Vaco: El vaco mnimo deber ser de 150 mm de mercurio referido a

760mm de presin baromtrica a 20 C .

Envase y Rotulado:
Envase.- Deber ser de un material suficientemente inerte a la accin del

producto y de cierre hermtico. Su forma, capacidad y otras caractersticas
debern ajustarse a las Normas correspondientes.
Rotulado:
o
Deber ajustarse a lo establecido en la norma ITINTEC 209.038 ,

adems se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
La denominacin de DURAZNOS, o la de MELOCOTONES.
El color: Amarillos, Blancos o Rojos segn al que pertenezcan
El medio de cobertura: Agua si es el caso, el nombre del

edulcorante seco, o Almbar muy diluido, Almbar diluido ,
Almbar concentrado, Almbar muy concentrado.
Se podr emplear el trmino jarabe en lugar de

Almbar.
La forma de presentacin: Enteros, Mitades, Cuartos, cortadas

en Rajas,
Cortados en cubitos, Trozos o Trozos Irregulares,
segn sea apropiado.
Envasado compacto, si es de este tipo
La lista completa de ingredientes, en forma cualitativa, por

orden decreciente de proporciones, segn la Norma ITINTEC
209.038.
II.V.
CARACTERSTICAS EVALUADAS PARA SU EVALUACIN Y
CONTROL
II.VI. DIAGRAMA DE ISHIKAWA
II.VI.I.
Problema fsico: Deformacin de las mitades de
durazno

II.VI.II.
Problema qumico (efecto fsico con causa qumica) :
Decoloracin del durazno


II.VI.III.
Problema Microbiolgico: Presencia de Esporulados


MEDIDAS PREVENTIVAS EN LA PRODUCCIN DE CONSERVA DE

DURAZNOS:
1. Para el problema fsico: deformacin de las mitades de
durazno.
Seleccin de personal capacitado y especializado en las distintas
reas de trabajo.
Capacitacin permanente del personal sobre todo en el manejo,
operacin y mantenimiento de las maquinas.

Permanente calibrado de equipos y sensores
organismos autorizados (Certificacin).

Mantener el ambiente de trabajo a temperaturas adecuadas
mediante
mediante el uso de extractores y/o sistemas de refrigeracin

para un optimo desempeo del personal mediante la comodidad
y evitar sobrecalentamiento de las maquinas.

Revisar y mejorar los manuales de instrucciones y operaciones.
2. Para el problema qumico: Decoloracin de los duraznos.

Calibracin de las maquinas y sensores de registro.
Mayor control de los tiempos y temperaturas de trabajo en el
proceso de pelado qumico y esterilizacin de las conservas.

Mantenimiento y limpieza adecuado de las maquinas.
3. Para el problema microbiolgico: Presencia de esporulados.
Realizar pruebas de ensayo para verificar el efecto de la
esterilizacin bajo los parmetros ya establecidos.

Mayor control de los tiempos, temperaturas y presiones de
trabajo en la esterilizacin.
Mantenimiento y limpieza adecuado de las maquinas.

Control y verificacin de las BPM en planta.
III. RESULTADOS. ANLISIS

IV. BIBLIOGRAFA
V. ANEXOS


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