Diseo conceptual para

la descontaminacin y
economa de agua en plantas
de desamargado de quinua
Ronanth Zavaleta Mercado

Resumen:
Se plantea un diseo conceptual orientado a disminuir la cantidad de agua
utilizada en la desaponicacin de quinua en grano y una consecuente reduccin en euentes contaminantes de plantas de tratamiento de este pseudocereal andino. A este efecto se consideran modicaciones a procesos tradicionales, incluyendo una etapa de centrifugacin como una alternativa para
la disminucin de costos asociados con el secado del grano hmedo, lo que
permite a la vez separar ecientemente las soluciones acuosas de saponinas
para su tratamiento de descontaminacin mediante un proceso de reaccin
qumica que utiliza un sistema de reactor tubular asociado con un dosicador y un claricador para el retiro de slidos suspendidos.

Palabras clave: desamargado, desaponicacin, saponinas, sapogeninas, agluconas, transporte de interfase, mecanismos moleculares, transporte convectivo/difusivo, efecto hemoltico, ecuaciones rgidas, claricador, sedimentador,
grupo adimensional de Sherwood, grupo adimensional de Reynolds, grupo adimensional de Schmidt.

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2EVISTANMEROsMAYO

El lquido descontaminado y claricado es retornado al circuito de extraccin de saponinas, reducindose de esta manera de forma drstica tanto el
consumo de agua (solvente utilizado en el desamargado de quinua) cuanto
la emisin de euentes contaminantes. A efectos de analizar la viabilidad
del concepto se plantea un modelo determinstico no estacionario basado
en el principio de conservacin de materia. Las soluciones numricas son
evaluadas para generar la inferencia correspondiente.

Universidad Catlica Boliviana

Abstract:
A conceptual design is set up aimed at decreasing the amount of water used
in the desaponication of quinoa grains and a consequent reduction in
pollutants contained in treatment plants efuents of this Andean pseudocereal. To this end, process modications are considered, including a stage
of centrifugation as an alternative to lowering costs associated with wet
grain drying, allowing at the same time the efcient separation of aqueous
solutions of saponins and its decontamination by means of a system using
a tubular reactor and a clarier for the removal of suspended solids. The
decontaminated and claried liquid is returned to the desaponication
process, reducing drastically both the water consumption and the emission
of pollutant efuents. For the purposes of analyzing the feasibility of the
concept, a deterministic unsteady state model is set up based on the principle
of conservation of matter. Numerical solutions are evaluated to generate the
appropriate inference.
Key words: sweetening, desaponicacin, saponins, sapogenins, aglicones,
transport interface, molecular mechanisms, convective/diffusive transport,
hemolytic effect, rigid equations, clarier, settler, dimensionless group of
Sherwood, dimensionless Reynolds group dimensionless Schmidt group.

Introduccin
La quinua (Chenopodium Quinoa
Willd) es un pseudocereal de cultivo
ancestral en las regiones alto andinas
y constituye un alimento de calidad
para el ser humano. Se encuentra en
muy diversas variedades en la altiplanicie per-boliviana, presentando
sin embargo, algunas caractersticas
comunes, como ser cantidades variables de saponinas, que le coneren un caracterstico sabor amargo.
Gonnermann (1919) aisl a partir de
quinua, un principio activo que denomin acido quinoico.

2EVISTANMEROsMAYO

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Las saponinas son glucsidos que se

hallan presentes en gran variedad de
plantas. Se caracterizan por su sabor amargo, su capacidad de formar
espumas persistentes en soluciones
acuosas y por su poder hemoltico.
Constituyen compuestos sumamente
txicos para animales de sangre fra
y respiracin branquial.

Aunque el trmino saponinas incluye a compuestos de diversa composicin qumica, se agrupa a estos por
sus propiedades comunes y especialmente por su capacidad espumante,
semejante a la del jabn, del cual derivan su nombre.
Las saponinas son extradas de los
vegetales con agua o alcoholes inferiores, o mezclas de ambos, seguida
de evaporacin del solvente o precipitacin. Por hidrolisis completa se
obtiene las sapogeninas (agluconas
de saponinas), azucares y otros compuestos que forman las cadenas laterales (Birk, 1980).
A causa de las caractersticas mencionadas anteriormente, la quinua
debe ser desprovista de las saponinas
que contiene, a efectos de hacerla
apta para el consumo humano. Las
operaciones inherentes a este proceso reciben globalmente el nombre
de desaponicacin de la quinua e

incluyen la va seca, un escaricado de la quinua en grano, y la va

hmeda que consiste en un proceso
de extraccin solido-liquido utilizando agua como solvente. Se dispone
tambin de un proceso combinado,
denominado va combinada, que
incluye a ambas.
La va hmeda puede consumir
cantidades importantes de agua, no
siendo inusual una relacin de 7:1
en masa (7 toneladas de agua por tonelada de quinua lavada). La
mayor parte de esta agua,
que contiene cantidades
variables de saponinas
en solucin, es expulsada de la planta como
euente, sin someterla
a ningn tratamiento de
descontaminacin.

Se plantea una modicacin del proceso de desamargado tradicional,

1

Comunicacin verbal de operadores de planta al autor.

1. Conceptuacin
En principio se puede concebir que si se lograse de
alguna manera eliminar
una cantidad sustancial
de saponinas de los euentes lquidos provenientes
de la etapa de extraccin
slido/lquido (desamargado)
podra pensarse en reutilizar esta
agua para nuevas extracciones, recirculndola al circuito de extraccin.
Ms aun, podra pensarse en retirar la
totalidad de la humedad no ligada del
grano de quinua renado para reducir
las prdidas de agua, concebida sta
no ya como un euente contaminado,
sino ms bien como una corriente a
recuperarse. El retiro de la humedad
no ligada abaratara ciertamente el secado de la quinua.
Tomando en cuenta lo anterior, parecera posible, al menos en principio,
tener que aadir solamente agua de
reposicin al circuito, para compensar por las inevitables prdidas de
solvente asociadas, tanto en la humedad ligada de los granos de quinua
cuanto en la etapa de puricacin de
las soluciones cargadas de saponinas
y otras menores, tales como la eva-

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2EVISTANMEROsMAYO

Si se considera que el contenido de saponinas en algunas variedades

de quinua (Quinua Real), bordea el 3%
en masa, y que el lmite de percepcin
sensorial se sita alrededor del 0.1%, se
debe por lo tanto eliminar ms del 2%
de saponinas en las plantas de tratamiento de quinua. De este porcentaje
alrededor de 1% es extrada en el tratamiento de extraccin utilizando agua
como solvente de extraccin. De esta
manera, alrededor de 10 kg de saponinas son eliminadas en algo ms de 6
metros cbicos de agua (por tonelada
de quinua tratada), dando una concentracin de alrededor de 1.5 kg/m3. Esto
equivale a 1500 ppm1. El aumentar la
eciencia en el uso de agua eleva proporcionalmente la concentracin, la
que resulta inaceptable para su disposicin directa al medio ambiente.

que permitira en principio reducir

drsticamente la emisin de euentes lquidos contaminados por separacin de las saponinas en solucin
y recirculacin de solvente, as como
por separacin ms eciente de la
humedad no ligada presente en los
granos de quinua. El problema es
abordado desde una perspectiva terico-conceptual y se realiza el modelado correspondiente con miras a su
validacin experimental futura.

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reduccin de los euentes lquidos

contaminados con saponina, existiendo la posibilidad de que fuese
concebida con una orientacin de
ahorro energtico exclusivamente
(etapa de secado).

poracin. Esto permitira reducir de

una manera importante la emisin
de euentes lquidos contaminados
de las plantas de tratamiento del
pseudocereal andino.
Un diagrama de ujo simplicado
que recoge estas ideas se presenta en
el Grco 1, y se reere al circuito
modicado para economizar agua y
reducir euentes contaminantes de
plantas de tratamiento de quinua.
Se proporciona identicacin a las
corrientes con miras al modelado requerido.

La corriente lquida separada de los

slidos, proveniente de la centrifuga, con una posible etapa de ltrado grueso intermedio, dispuesta
para separar material solido arrastrado, es conducida a un reactor
tubular provisto de un dosicador
de reactivos que permita transformar una porcin mayoritaria de
las saponinas en productos slidos
fcilmente separables en el claricador dispuesto a la descarga. Esta
etapa, estudiada por el autor hace
ya algn tiempo, no es discutida en
detalle, ya que an no se encuentra
protegida la propiedad intelectual
inherente. Baste decir que en prue-

En el proceso tradicional, las soluciones de saponinas del extractor son

descartadas directamente, aunque
la etapa de centrifugacin tendente
a reducir el trabajo del secador, que
se plantea en el diagrama modicado, habra sido introducida en alguna
planta de tratamiento2. Esta modicacin no signica, sin embargo, una

Grco 1: Diagrama de ujo del circuito modicado de extraccin

de saponinas, incluyendo la recuperacin y recirculacin de solvente
Corrientes de flujo

Tolva de quinua

1 Alimentacin de quinua no desamargada por tolva

2 Agua tratada de recirculacin

3 Agua de reposicin
4 Descarga del extractor-desaponificador

Agua de reposicin
1

3
Tanque de extraccin

88

7 Descarga del reactor de tratamiento de saponinas

8 Slidos descargados del clarificador-sedimentador

4
Recirculacin
de clarificado

Descarga extractor

Solucin de saponinas
Centrifuga

2EVISTANMEROsMAYO

6
Dosificador

Quinua hmeda
a secado
Descarga
reactor

5 Quinua hmeda descargada del centrifugador

6 Solucin de saponinas separada en el centrifugador

Dosificacion reactivos

Reactor tubular

Clarificador

Solidos hmedos a desecho

2

Se habra introducido esta modicacin de proceso en las instalaciones de Andean Valley, un procesador y exportador tradicional de quinua en grano y productos derivados, instalado en el rea prxima a la ciudad de La Paz.

bas preliminares de escala reducida permiti reducir el contenido

de saponinas en solucin en ms
de un 90%, con modestos tiempos
de contacto. Las saponinas son
eliminadas como slidos de baja
solubilidad que precipitan en el
claricador bajo ciertas circunstancias. Estos slidos son retirados y
secados al ambiente. Se contempla
su utilizacin como materia prima
para la obtencin de insumos orgnicos de uso farmacutico3. El claricado obtenido como sobrenadante del sedimentador se recircula al
extractor slido/lquido, previa una
etapa intermedia de ltrado rpido,
destinada a retener partculas solidas superiores a 10 que pudieran
haber sido arrastradas mecnicamente del claricador.
Resulta evidente que se hace necesario introducir al extractor slido/
lquido agua de reposicin para restituir aquella arrastrada tanto por el
grano hmedo, a la salida de la centrifuga, como la que se pierde conjuntamente con los slidos precipitados y
evacuados en la claricadora, amn
de aquella perdida por evaporacin y
otras mermas menores.

2. Modelado

en los granos de quinua en el extractor conduce a la siguiente ecuacin

diferencial ordinaria (EDO),

donde,
es la velocidad msica de
es la velocidad
la corriente i,
msica de ujo de la especie i en la
corriente jm y mS la masa de saponinas contenidas en el tanque. En este
caso

donde los subndices l y s se reeren

a las fases lquida y slida dentro del
extractor, respectivamente.
Si se considera que
es la relacin
de masas de lquido y slido en el
extractor y consiguientemente en la
corriente 4 de salida (suposicin de
mezclado perfecto), entonces

y tambin, por denicin

Al introducir las ecuaciones anteriores en un balance de materia para

saponinas aplicado a la fase slida

89

Extractor

donde
es la velocidad de transferencia de materia de saponinas de la
fase slida a la lquida y
la fraccin msica de saponinas en los slidos hmedos de la misma corriente.
Para la velocidad de transferencia de
materia se utiliza la siguiente expre-

Investigacin paralela en curso de realizacin por el autor en el rea de qumica na.

2EVISTANMEROsMAYO

El modelado se basa en aplicaciones

reiteradas del Principio de Conservacin de la Materia. Para este caso
se acepta una aproximacin macroscpica. Si se denota con el subndice
A al solvente de extraccin agua, y S
a las saponinas, consideradas en su
conjunto como una especie nica, un
balance de masa de stas contenidas

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sin resultante de la denicin de la

constante de transferencia de masa
en procesos que incluyen mecanismos combinados convectivo/difusivos

siendo kc la constante de transferencia

de masa denida en trminos de diferencias de concentracin entre fases,
am es el rea especca de transferencia de masa de los granos de quinua,
, la masa total de slidos (granos de
quinua), , la concentracin de equilibrio de saponinas en la interfase y c,
la concentracin global de saponinas
en la fase lquida. Esta denicin, que
incorpora, como se mencion anteriormente, tanto mecanismos convectivos como difusivos en el transporte
de materia, debe ser vericada en trminos de su aplicacin pertinente al
proceso en estudio.

Para completar el modelado del extractor hace falta plantear una EDO
que describa la variacin de la concentracin c de la fase lquida con el
tiempo. La siguiente ecuacin describe esta variacin y resulta de una
nueva aplicacin del Principio de
Conservacin de Materia

Por otra parte,

que por reemplazo en la EDO anterior conduce a

Por otra parte,

Ac,
es la masa de slidos en el
extractor y
la fraccin msica de
saponinas en los slidos en extraccin. Si se dene como
a la masa
de lquido contenida en el tanque, resulta que, por denicin

2EVISTANMEROsMAYO

90

Si adicionalmente se acepta una distribucin tipo Ley de Henry para el

equilibrio de interfase slido lquido,
,
, siendo k la constante correspondiente, y se reemplazan las
anteriores expresiones en la ecuacin
[1], se llega a la siguiente ecuacin

donde la densidad de lquido y la

masa del mismo contenida en el extractor,
, han sido consideradas
constantes. Si se considera adems
que
por reemplazo en las ecuaciones [2]
y [4] se obtiene

Se denen las siguientes variables con

la nalidad de expresar las ecuaciones
[5] y [6] en forma adimensional,

donde c es una fraccin msica adimensional de saponinas en la quinua

en grano; d, la concentracin adimensional de saponinas en solucin; y l,
un tiempo adimensional relacionado
con el transporte molecular de masa
de interfase. Se dene tambin un
tiempo asociado con este transporte,
haciendo referencia a un mecanismo
difusivo de interfase

y de una manera similar, un tiempo

medio de residencia de granos de
quinua en el extractor,

y un tiempo medio de residencia asociado con la recirculacin de solvente en la corriente 2

Asimismo, se denen los siguientes

parmetros,

y se introduce el grupo adimensional

de Sherwood, Sh, que constituye el
cociente adimensional del transporte
por conveccin de masa a aquel de
naturaleza molecular, en base a gradientes de concentracin

donde kc es la constante de velocidad

de transferencia de materia; d, el dimetro medio equivalente de los granos de quinua; y D, la difusividad de
saponinas en solucin acuosa.
Por reemplazo de las anteriores expresiones en las ecuaciones [5] y [6]
se obtiene
Este conjunto de ecuaciones diferenciales ordinarias simultneas no
lineales constituye el modelo del extractor de saponinas de quinua en
grano, sometido a recirculacin de
solvente regenerado. Como se puede
apreciar, incluye los parmetros relevantes de diseo tanto del extractor
s\en s, cuanto de otras corrientes
del sistema de proceso. Su solucin
requiere de algoritmos numricos,
como se ver ms adelante.

91

as como un tiempo medio de residencia asociado con la reposicin de

solvente

2EVISTANMEROsMAYO

Estos tiempos son puestos en forma

adimensional, dividindolos entre el
tiempo difusivo

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3. Conjunto
de descontaminacin
de soluciones
de saponinas
Como se puede apreciar en la Figura
1, este conjunto consta de un reactor
tubular y un claricador/sedimentador. El modelado correspondiente no
se incluye de momento porque an
se est trabajando en el aumento de
escala del proceso, y por lo tanto el
know how generado no se encuentra protegido por la propiedad intelectual correspondiente. A efectos del
presente trabajo baste decir que las
pruebas iniciales permiten eliminar
ms del 90% de saponinas contenidas
en soluciones acuosas diluidas, separndolas de una manera eciente
bajo ciertas condiciones operativas.

adecuados para estas circunstancias,

habindose en esos casos utilizado
mtodos implcitos de Runge-Kutta y
otro debido a Bulirsch y Str.
La hermenutica de solucin diseada por Mathcad es muy simple, como
se aprecia a continuacin

Simulacin
La simulacin del proceso se reere a la investigacin paramtrica del
proceso utilizando informacin inicialmente disponible. Requiere de
soluciones reiteradas del modelo y
permite ahorrar mucho tiempo de desarrollo y uso de recursos de I+D. Ac
no se utilizarn parmetros derivados
de la investigacin aplicada realizada
sino de una manera aproximada, en
razn de no haberse concluido an el
trabajo correspondiente.

2EVISTANMEROsMAYO

92

Para la solucin del modelo se utilizan

paquetes de lgebra por computadoras, en este caso Mathcad 14m de la
rma PTC. El siguiente es un ejemplo
de la sencilla solucin para un tpico
conjunto de parmetros, utilizando
un algoritmo Runge-Kutta adaptativo
de 5 orden. En algn caso el sistema
se comporta de una manera rgida
(stiff) y se requiere de algoritmos

Las funciones generadas c(l) y d(l)

aparecen gracadas en la Figura 2
para el conjunto de parmetros especicado.
Con la nalidad de vericar en principio el desempeo del modelo se
investigar el efecto introducido al
variar dos parmetros operativos clave: el grado de agitacin, recogido en
el grupo adimensional de Reynolds
(Re) y de esta manera en aquel de
Sherwood (Sh), y la relacin Solvente/Alimentacin, Rl,s.
Al incrementar el grupo adimensional
Sh, el tiempo de extraccin disminu-

ye, como cabra esperar, aunque la

eliminacin de cantidades residuales
marginales de saponinas sigue presentando rendimientos decrecientes
(Grco 3). Se incrementa tambin
la concentracin de la solucin de
extraccin.
Lo anterior tiene una explicacin
razonable, ya que en este caso el incremento del grupo adimensional de
Sherwood (Sh) se asocia principalmente a aquella del grupo adimensional de Reynolds (Re), debido a que
el grupo adimensional de Schmidt
(Sc), del cual es tambin funcin Sh,
y que depende fundamentalmente de
las propiedades sicoqumicas de las
soluciones de extraccin, no vara
grandemente. Recurdese que Sh =
Sh(Re, Sc).
En el Grco 4 se consigna el efecto
del incremento de la relacin Solvente/
Alimentacin Rl,s. En este caso se utiliz una relacin Rl,s = 7, utilizada con
frecuencia en la prctica industrial.
Ntese la reduccin observada en los
tiempos de extraccin, as como la
disminucin de la concentracin de
la soluciones de extraccin, coincidentes con la experiencia operativa.

Conclusiones
En general el modelo parece reejar
de una manera razonable y cualitativa el comportamiento de la extraccin de saponinas de quinua observado en la prctica experimental. Las
tendencias esperadas son reproducidas adecuadamente y no resienten la
lgica. En principio parecera posible
reducir el consumo de agua a una dcima parte del actual, objetivo ste
que debera probarse de forma experimental en planta piloto.
El buen comportamiento del modelo
invitara a tentar su validacin experimental. Sin embargo, algunas suposiciones aceptadas en la derivacin
del modelo pueden resultar discutibles, en especial aquella asociada con
el transporte molecular de interfase,
reconocido por su inercia considerable, que parecera no concordar con
los cortos tiempos de contacto a elevados valores del grupo de Reynolds
observados experimentalmente, y
que permiten una transferencia de
masa adecuada. Probablemente una
primera etapa de extraccin consiste
ms bien en un mecanismo prximo
al de disolucin de especies puras,

Concentracin adimensional en grano

Tiempo adimensional

93

2EVISTANMEROsMAYO

Concentracin adimensional en solucin

Grco 2: Extraccin con grupo

adimensional Sh=4 y Rl,s =3

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Concentracin adimensional en grano

Concentracin adimensional en solucin

Grco 3: Extraccin con

grupo adimensional Sh=10 y Rl,s =3

Tiempo adimensional

Concentracin adimensional en solucin

Concentracin adimensional en grano

Grco 4: Extraccin con

grupo adimensional Sh=10 y Rl,s =7

Figura
adimensional

Extraccin con grupo

Sh=10 y R

Tiempo adimensional

2EVISTANMEROsMAYO

94

proporcional al rea de contacto de

interfase, y que corresponde a concentraciones de equilibrio locales de
interfase muy superiores a aquellos
denidos con base en concentraciones medias en el grano de quinua.
Tngase en mente que las saponinas
de quinua se disponen principalmente en forma externa al perisperma,
con una parte menor por debajo de
esta membrana. La fraccin exterior
podra retirarse mediante mecanismos ms efectivos que aqul debido

simplemente a gradientes de concentracin.

Un mecanismo de arrastre/disolucin
externa de transferencia de masa eliminara la inercia difusiva y podra
concordar mejor con las observaciones experimentales. Su derivacin y
tratamiento sigue, sin embargo, etapas anlogas a las empleadas en la
deduccin del modelo y constituye
una variante menor, que merecera,
empero, considerarse.

Notacin
= supercie especca de transferencia de masa
= concentracin de saponinas
en fase acuosa en el extractor
= concentracin de saponinas
en solucin y en equilibrio en la
interfase slido/lquido
= constante de equilibrio tipo
Ley de Henry para saponinas en
interfase slido/lquido

= tiempo medio de residencia de

solvente recuperado de recirculacin
= tiempo asociado con transporte difusivo de interfase
= relacin adimensional de fracciones de masa de saponinas en
corriente de recirculacin y alimentacin

Letras griegas

= parmetro adimensional de la
densidad de solucin y constante de equilibrio de interfase

= concentracin adimensional de
soluciones de saponinas en el extractor

= constante de transferencia de
masa en base a diferencias de
concentracin

= densidad del solvente en el extractor

= masa de saponinas en el extractor

= fraccin adimensional de saponinas en granos de quinua en el

extractor

= masa de saponinas en fase slida en el extractor

= tiempo adimensional de extraccin

= masa de saponinas en fase lquida en el extractor

= tiempo adimensional medio de

residencia de granos de quinua
en el extractor

= ujo msico de la corriente i

= ujo msico de la especie i en
la corriente j
= masa de solucin en el tanque
extractor
= masa de slidos en el tanque
extractor
= velocidad de transferencia de
saponinas
= grupo adimensional de Reynolds

= grupo adimensional de Schmidt

= grupo adimensional de Sherwood
= tiempo medio de residencia de
slidos en el extractor

= tiempo adimensional medio de

residencia de solvente de reposicin

95

Subndices
= relativo a la fase slida (granos
de quinua)
= relativo al solvente de recirculacin
= fase lquida
= relativo a la fase slida
= relativo a las saponinas
= relativo al solvente de reposicin.

2EVISTANMEROsMAYO

= relacin msica de lquidos a

slidos en el extractor

= tiempo adimensional medio de

residencia de solvente de recirculacin

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Referencias bibliogrcas
Birk, Y. 1980. Saponins. En: I. E. Liener, Toxic Constituents of Plant Foodstuffs, pp. 179,
186-188, Second Edition, New York and London: Academic Press.
Gonnermann, M. 1919. Die Saponine von Chenopodium Quinoa (Reismelde), Euphorbia
(Tithymatus Helioscopius), helioscopia, Euphorbia Peplus, Mercurialis Perennis.
Biochemische Zeitschrift, Mayo , pp. 25-27.