Seguramente usted consume muchos productos que contienen leche, o que la

utilizan como materia prima, todos estos productos se denominan "derivados",

productos obtenidos por la transformacin de otro.
Algunos de sus derivados son:
El yogur
La crema
La manteca
El dulce de leche
Los quesos
Las leches especiales
El yogur
El Cdigo Alimentario Argentino define el yogur (o "yoghurt") como aquella leche
"cuya fermentacin se realiza con cultivos protosimbiticos de Lactobacillus, a los
que en forma complementaria pueden acompaar otras bacterias cido-lcticas
que, por su actividad, contribuyen a la determinacin de las caractersticas del
producto terminado". En consecuencia, el yogur es una leche fermentada a
partir de leche enriquecida con otros slidos lcteos como, por ejemplo,
leche en polvo de distinto tenor graso y el agregado de edulcorantes
nutritivos (azcar) o edulcorantes no calricos.
De la leche al yogur:
El primer paso que se debe realizar es la seleccin de la leche a utilizar. Esta debe
ser controlada en densidad, extracto seco, contenido graso, acidez, etc. Adems, no
debe contener olores o sabores extraos, es decir, debe partirse de leche de
primera calidad, al igual que con el resto de los productos, para obtener un
resultado
de
iguales
caractersticas.
La leche es sometida a alta pasteurizacin para destruir todos los
microorganismos, a fin de que los fermentos especficos del yogur puedan ejercer
su funcin correctamente, sin que la accin de otras bacterias naturales de la leche
los perjudiquen, como tambin para alcanzar la textura final deseada.
Luego de la pasteurizacin, la mezcla lograda se lleva a 45C, momento en que se
aade un fermento puro, activo y seleccionado de Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, bacterias lcticas altamente
seleccionadas, que para su multiplicacin producirn la acidez necesaria para la
obtencin del producto final.
Despus, la leche es agitada para distribuir el cultivo, y se llenan los envases, que
se cierran hermticamente, los que son colocados en una cmara de
mantenimiento de calor, hasta que se logra una cuajada con la acidez deseada.
All se detiene la incubacin y se enfra rpidamente por debajo de los 8C,
producindose un yogur de cogulo firme.

La crema
La crema o nata de leche es el resultado de concentrar la materia grasa de
la leche cruda, y se obtiene ya sea por la separacin espontnea o por la
centrifugacin de la leche. En la crema se mantiene el glbulo graso en buen

estado, lo que permite que, luego de su procesamiento y envasado, el producto

pueda ser batido.
Diferentes tipos:
Las cremas se definen en primer lugar por su contenido de materia grasa (M.G.). La
crema "liviana" o delgada tiene entre 18 y 34 % de M.G., la crema "normal", que
consumimos habitualmente, tiene un tenor graso de entre 34,1 y 50 %, y la crema
"doble" posee un contenido superior al 50 % de materia grasa.
Segn el proceso de elaboracin utilizado, se distinguen varios tipos de crema:
- La crema pasteurizada: es la ms difundida.
- La crema esterilizada: es sometida al proceso trmico de Ultra Alta Temperatura.
- La crema acidificada: es aquella que se obtiene por acidificacin biolgica.
- La crema chantilly: es aquella a la que se adiciona azcar y se somete a la
incorporacin de aire por batido.
Elaboracin:
La tecnologa bsica del preparado de la crema de leche es relativamente
sencilla y sus etapas clave (descremado y estandarizacin) son comunes a
todos los subtipos de crema.
La gran diferencia que existe entre las cremas se debe, fundamentalmente, a la
calidad de la leche cruda utilizada como materia prima y a las condiciones de alta
higiene que se deben guardar durante su elaboracin. Las cremas de leche, como
todos los productos ricos en grasas, deben ser cuidadosamente manejadas, dada la
facilidad que tiene la materia grasa para absorber aromas extraos. Tambin se
debe evitar todo desarrollo de acidez, la cual genera un espesamiento no deseado
en un producto de tipo fresco, razn por la que la leche cruda debe ser procesada lo
ms pronto posible a fin de impedir cambios en su calidad.
Aspectos nutritivos:
Los nutrientes de la crema son un fiel reflejo de los nutrientes presentes en la
materia grasa de la leche usada como materia prima. Resulta as un alimento de
alto valor energtico y con una alta concentracin de vitamina A. El aroma y el
sabor caractersticos se deben principalmente a los componentes grasas de la
leche. Cualquier alteracin en el gusto y en el aroma sern, sobre todo, resultado
de la oxidacin y liplisis de los glbulos grasas de la leche cruda en la fase anterior
a la pasteurizacin.

La manteca
A partir de la crema, se obtiene la manteca, uno de los productos lcteos
ms conocidos. Al conjugar dos componentes (el agua y la grasa
-nutriente energtico por excelencia-) mediante un fuerte batido, se
obtiene una mezcla homognea, que debe permanecer como tal para
obtener la consistencia adecuada.

Origen de la palabra "manteca":

La palabra "manteca" deriva del latn mantica, que significa "saco, alforja o
mochila".
Probablemente, la relacin entre ambos trminos est dada por el hecho de que,
antiguamente, la leche, al ser transportada en sacos o mochilas, se converta en
manteca debido al batido producido por el movimiento del viaje y las temperaturas
sufridas por el producto durante el traslado. En otros pases hispanohablantes, la
manteca es conocida como "mantequilla".
Un manjar muy antiguo:
La ms antigua referencia a la manteca se halla en los Proverbios de Salomn,
donde se dice: "Sacudiendo la leche se forma la manteca". Aunque resulta muy
difcil precisar su fecha de aparicin, el origen de la manteca debe buscarse entre
los pueblos africanos y asiticos. Ellos fueron los primeros en fabricada y en
transmitir sus secretos a los griegos y romanos, quienes la consideraban un manjar
exquisito cuyo consumo distingua a los nobles del resto de la poblacin.
Valores nutritivos:
La manteca tiene un valor energtico elevado, es rica en vitaminas del tipo A, D, E,
y en sustancias carotenoides, por lo que es un buen complemento de dietas
completas y moderadas. Un anlisis de su composicin muestra que la manteca
contiene, aproximadamente, entre un 15 y 16 % de agua, un 82 % de materia grasa
y entre 1,5 y 2 % de componentes slidos no grasos de la leche. Sin embargo, sus
valores nutritivos resultan inferiores a los de la leche que la compone, porque no
conserva la totalidad de los nutrientes existentes en ella (por ejemplo, carece de
valor proteico, calcio, etc.).
La manteca tradicional est compuesta por un 75 % de componentes semi-duros y
un 25 % de componentes semi-blandos, que le dan la consistencia habitual.
Es posible separar esos componentes mediante un proceso natural que permite
incrementar, en el batido final, la proporcin de partes semi-blandas a un 35 % y
reducir las semi-duras a un 65 % para obtener un pan de manteca ms untable.

El dulce de leche
Entre los hbitos alimentarios de los argentinos, es innegable que el dulce de leche
ocupa un lugar de privilegio. Aquellos que se preparan para un viaje, afrontan a
menudo dos preocupaciones excluyentes: que no falte la yerba ni el dulce de leche.
Una pasin argentina:
Quin no aora el recuerdo de un panqueque todava tibio, relleno con la exquisita
pasta oscura? A veces mitigando la soledad de una tostada o una galletita, o
prestndole identidad a recetas ms elaboradas, como los "cubanitos" y los
diferentes tipos de alfajores concebidos en todo nuestro extenso territorio. En
demoradas cucharadas, o replegado en tortas y postres, personas de todas las
edades disfrutan de su sabor, siempre mezclado con algn recuerdo de infancia y
de barrio.
Diferentes tipos:

El dulce de leche ha dado lugar a variadas combinaciones, que dieron origen a

diversos
tipos:
- Dulce de leche tradicional: es el producto obtenido por concentracin mediante el
calor, a presin normal, o a presin reducida con el agregado de azcar blanco.
- Dulce de leche para repostera: tiene la misma composicin que el dulce de leche
tradicional con el agregado, durante el proceso de elaboracin, de sustancias
espesantes naturales de origen vegetal que permiten alcanzar la consistencia
deseada.
- Dulce de leche mixto: se diferencia por el agregado de algunas sustancias en un
porcentaje de su composicin. Entre ellas podemos encontrar chocolate, man o
almendras.
- Dulce de leche "diet": a diferencia del tradicional, es elaborado con leche
parcialmente descremada, y para endulzarlo se utilizan hidratos de carbono con
menos caloras que el azcar comn.
En otras tierras, el dulce de leche tiene distintos nombres: en Per se lo llama
"manjar blanco" y en Mxico, "dulce de cajeta". Tambin la frmula es diferente, su
consistencia suele ser distinta, y aun lo es su sabor. En su elaboracin se mezclan
diferentes tipos de leche (condensada, evaporada y hasta leche de oveja).
Elaboracin:
El dulce de leche puede considerarse entre las "leches conservadas mediante
evaporacin y azucaramiento". De sabor nico e inconfundible, este producto se
elabora a travs de un proceso cuya materia prima es leche previamente
estandarizada. Esta leche es concentrada mediante un proceso de evaporacin que
le quita parte del contenido original de agua. Cuando pierde un determinado
porcentaje de agua, se le adiciona azcar, as como otros hidratos de carbono y
componentes en menor cantidad, conformando un jarabe que ser cocinado en
unos recipientes grandes denominados pailas.
Desde hace algunos aos, los estudios sobre el dulce de leche permitieron evitar el
azucaramiento, algo comn en aquellos potes de cartn de los aos 60. En la
actualidad, gracias a la incorporacin de una enzima que desdobla la lactosa
natural de la leche, se evita que, al estar esta concentrada en el dulce final,
cristalice en forma de granos arenosos, y a veces en cristales ms duros.
Posteriormente, a presin atmosfrica, se produce un hervor que supera los 105 C,
lo que genera una reaccin qumica (llamada reaccin de Maillard u oscurecimiento
de la leche), en la que las protenas y azcares juegan un rol importante.
Una vez obtenido el dulce de leche, se procede a su texturizacin y acondicionado a
temperatura ptima, para ser envasado en los potes finales que lo llevarn hasta el
consumidor.

Los quesos
El queso es un importante derivado de la leche, de muy alto valor nutritivo, muy
rico en protenas y calcio, pero sobre todo, de exquisito sabor.
Segn el diccionario de la Real Academia Espaola, el queso "es el producto
obtenido por maduracin de la cuajada de la leche, con caractersticas propias para
cada uno de los tipos, segn su origen o mtodo de fabricacin". Por tal motivo, no
existe un nico producto llamado queso, sino que hay cientos de tipos, clasificados
no solo por su forma, sino tambin por su aspecto, color, sabor y origen.

Origen de la palabra "queso":

En la mayora de los idiomas, la palabra queso se deriva de la palabra casena. En
latn se denomina caseus y de aqu se deriva al espaol queso y al portugus
queijo.
Clasificacin:
Una de las formas ms difundidas de clasificar la gran variedad de quesos
existentes es la de identificar el tipo de pasta: fresca, blanda, semi-dura, dura y
fundidos.
- Quesos frescos: son aquellos que no tienen perodo de maduracin. Esto significa
que pueden ser consumidos una vez finalizada su elaboracin. Se trata de quesos
con alto contenido de humedad. Deben conservarse a una temperatura menor de
8C.
- Quesos de pasta blanda: son aquellos elaborados con leche entera, parcial o
enteramente descremada, cuya pasta es cremosa y elstica. Esta pasta debe ser
mantenida a una temperatura inferior a los 8C.
Con maduracin: Cremoso y Port Salut.
Con maduracin superficial, con adicin de mohos: Brie y Camembert.
Maduracin con adicin de mohos: Roquefort.
- Quesos de pasta semi-dura: Son aquellos elaborados con leche entera o
parcialmente descremada, cuya masa es cocida, de consistencia elstica, con
presencia o no de ojos (segn la variedad) y de color blanco-amarillento uniforme.
Son quesos de mediana humedad. Se conservan a una temperatura menor de 12C.
Maduracin interna, clsica: Dambo, Gouda.
Maduracin interna, con formacin de ojos: Gruyere.
- Quesos de pasta dura: son caractersticos por su masa compacta, consistente, de
fractura quebradiza y grana fina, con una corteza lisa y bien formada. Son quesos
de baja humedad. Debe conservarse en lugares frescos y a temperaturas no
superiores
a
los
18C.
o Maduracin interna, clsica: Reggianitto, Sardo.
- Quesos fundidos: son aquellos que se obtienen partiendo de otros quesos y que
posibilitan, a travs del calor, el agregado de diversos ingredientes alimenticios y
agentes emulsificantes. Esto permite obtener una pasta compacta o untable que
luego de ser envasada debe ser mantenida a una temperatura menor de 8C.
Elaboracin:
En los sistemas actuales de fabricacin se parte de leche pasteurizada y
estandarizada a la que se le adicionan cultivos iniciadores de bacterias
seleccionadas, cuyo papel fundamental es la produccin de cido lctico
por fermentacin de la lactosa, que junto al cuajo colabora as en el sabor
final. Esto es parte importante en la transformacin de los quesos de
pasta
semi-dura
y
dura.
As la leche lquida, a travs de un fenmeno comn a la gran mayora de
los quesos, se transforma, por coagulacin, en un gel que retiene todos
los slidos de la leche y el agua, dando lugar a la formacin de la cuajada.
Todo este proceso se realiza en tanques especiales denominados
comnmente "tinas".
Los quesos de pasta dura y semi-dura constituyen un grupo en el que se incluyen
desde quesos muy duros para rallar, hasta algunos con mayor humedad. Se

producen muchas variedades de cada uno de los tipos, pero todas se diferencian de
los quesos blandos en el tratamiento de corte y/o calentamiento que reciben las
cuajadas.
El pre-prensado tiene como objetivo el desuerado de la masa, junto con la
aglomeracin de la cuajada, siendo esta operacin importante para el
buen cerrado de la masa. Aqu, se inicia la operacin de moldeado,
cortando en formatos apropiados la cuajada ligeramente prensada y
llevndola
a
los
moldes.
El prensado final, realizado segn el tipo de queso, en distinto tiempo, y con
diferente nivel de presin, permite compactar la masa, acelerar su desuerado,
mientras el queso completa su ciclo de acidificacin normal para esta etapa.
Completado
ste,
va
camino
al
saladero.
Posteriormente se pasa a la etapa de maduracin, uno de los factores principales de
diferenciacin de los quesos. Mientras que en un queso duro este proceso lleva
varios meses (por ej., 12 meses para un Parmesano) en los quesos semi-duros el
tiempo de maduracin requerido es menor (por ej., 2 meses para un queso Dambo).
Finalmente, los quesos son acondicionados para su venta, cubriendo el exterior con
distintos materiales: embolsado plstico al vaco para los quesos semi-duros en
forma de barra y parafinado para aquellas variedades en hormas. Para el caso de
los quesos duros, lo usual es el pintado de la cscara con pinturas especiales. Un
proceso que se agrega al final de la elaboracin, y que cada vez toma ms
importancia, es el fraccionado en planta (trozado o feteado). De este modo se
pretende asegurar la calidad higinica hasta el preciso momento en que sern
consumidos.

Las leches especiales

Leches fortificadas:
La leche es un alimento rico en minerales y vitaminas. No obstante, para que se
convierta en una fuente especial de salud para el organismo, se le suelen adicionar
elementos que potencian su riqueza nutritiva a travs de un proceso conocido como
"fortificacin". Los principales procesos de fortificacin son los siguientes:
- Fortificacin con vitaminas A y D: considerando la importancia de estas vitaminas
en la dieta diaria, se enriquece con ellas el contenido vitamnico natural de la leche.
- Fortificacin con calcio: aunque la leche tiene una muy buena proporcin de calcio
natural, se suele adicionar este mineral en cantidades mayores, para cumplimentar
mejor an las necesidades del organismo. En general, se adiciona en forma de
calcio mineral, pero algunos procesos como el ultra-filtrado permiten adicionar el
mismo calcio natural de la leche, que permite mejor absorcin que otras formas de
calcio.
- Fortificacin con hierro: la leche natural contiene una gran cantidad de minerales
vitales para el organismo. Sin embargo, hay un elemento muy importante que no
posee: el hierro. Dentro de los componentes fortificadores ms utilizados se
encuentran el hierro aminoquelado, el glicinato frrico, el ascorbato ferroso y el
sulfato ferroso. Este ltimo, que se logr micro-encapsular luego de varios aos de
investigacin para incorporarlo a la leche, es el mejor hierro como nutriente, porque
es la manera ptima de que este sea absorbido por el organismo: el cuerpo toma
solo la cantidad que necesita, sin acumular excesos.
Leche orgnica:

Es el producto obtenido bajo estrictas condiciones de produccin ecolgica,

proveniente de tambos certificados por la autoridad oficial competente. Para ello,
los campos son acondicionados de acuerdo con las normativas nacionales e
internacionales que rigen la produccin, transporte y envasado de alimentos
orgnicos. El resultado es una leche integral, que conserva intacto el balance de su
composicin original, fluctuando su contenido graso entre el 3,3 y el 3,8 %.
Leches modificadas para nios:
Sin duda el mejor alimento para los nios pequeos es la leche materna. En casos
particulares en que los nios no pueden ser amamantados, es recomendable
alimentarlos con leches especiales cuyos componentes sean similares a los de la
leche materna.
Estas leches contienen una equilibrada mezcla de nutrientes naturales de la leche,
adecuados a las necesidades de los nios de corta edad. Tienen un perfil de grasas
cercano al de la leche materna, estn fortificadas con hierro de alta
biodisponibilidad. En ellas los azcares (lactosa) estn equilibrados al igual que sus
protenas, y, adems, cuentan con una muy baja cantidad de sodio, lo que evita la
sobrecarga renal y contribuye a un mejor balance hdrico del nio.
Leche deslactosada:
A pesar de los altos valores nutritivos de la leche, existen personas que no pueden
consumirla, por intolerancia hacia la lactosa. La lactosa es un disacrido (azcar)
que, para ser absorbido y utilizado por el organismo, debe desdoblarse por la accin
de
una
enzima
especfica:
la
lactasa.
Las personas que sufren de intolerancia a la lactosa carecen de esa enzima y deben
consumir leches que se elaboran especialmente, con un reducido contenido de
lactosa (menos del 1%). Esto significa entre un 70 y 80 % de hidrlisis, lo que la
hace fcilmente asimilable.
Leche con fibras:
La leche no contiene fibras en forma natural, pero existe la posibilidad de adicionar
fibras solubles de origen vegetal sin alterar el gusto ni la densidad de la leche
lquida normal. Estas fibras solubles, con las cuales se fortifican algunos productos
lcteos, desempean una actividad importante en la funcionalidad del aparato
digestivo, pueden tener efecto en la prevencin de la constipacin, y mejoran la
absorcin del calcio, adems de contribuir en la disminucin del colesterol en la
sangre.
Leche en polvo:
Se entiende por leche en polvo al producto lcteo obtenido por deshidratacin de
leche pasteurizada, que se presenta como un polvo uniforme sin grumos, de color
blanco amarillento. Deber contener todos los componentes naturales de la leche
en las mismas proporciones que la leche normal, pudiendo variar su tenor graso
segn el tipo de leche en polvo de que se trate (entera, parcialmente descremada o
descremada), no pudiendo contener sustancias conservantes ni antioxidantes.
Para su correcta preparacin, debe utilizarse agua segura, previamente hervida, a la
cual le ser vertida la leche en polvo.
Otros tipos:

- Leche aromatizada y/o saborizada: es el producto elaborado con no menos del

90% de leche entera, descremada o parcialmente descremada, con el agregado de
sustancias aromatizantes naturales o sintticas de uso permitido y sometida a
tratamiento
trmico
adecuado.
- Leche condensada: es el producto obtenido por deshidratacin parcial de la leche
entera pasteurizada, apta para el consumo, con el agregado de azcar o
edulcorantes nutritivos permitidos. Los edulcorantes nutritivos distintos de la
sacarosa
no
deben
ser
superiores
al
30%.
- Leche evaporada o concentrada: es el producto obtenido por evaporacin parcial
del agua de la leche apta para el consumo