UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

CAMPUS XALAPA

Caracterizacin fisicoqumica de un producto tipo cajeta

elaborado a partir del suero dulce de quesera

TESIS
PARA ACREDITAR LA EXPERIENCIA EDUCATIVA:

Experiencia Recepcional
Programa Educativo: Ingeniera en Alimentos
PRESENTA

Raymundo Hernndez Mateos

DIRECTOR

Dra. Carmen Bulbarela Sampieri

CO-DIRECTOR

Dr. Micloth Lpez del Castillo Lozano

Xalapa Enrquez Veracruz

2013

DEDICATORIA
A la memoria de mi abuelo, porque gracias a su ejemplo de esfuerzo y
dedicacin en el trabajo hoy he logrado un xito ms en la vida.
A mi madre, por el apoyo que siempre me has brindado y porque gracias a ti,
hoy concluyo esta importante etapa en mi vida.
A mis hermanos y mis cuadas, que siempre han estado al pendiente de m y
brindndome su apoyo.
A toda la familia Mateos, en especial a los Mateos Duran y a los Mateos
Trujillo, porque siempre he tenido su apoyo incondicional, moral y emocional.

II

AGRADECIMIENTOS
En primer lugar a Dios por darme la oportunidad de concluir esta etapa de mi
vida con xito, por la maravillosa familia y por todos esos seres queridos que
has puesto en mi camino.
A los que directa e indirectamente contribuyeron en el desarrollo de este
trabajo. Especialmente con mucho respeto y admiracin a mi directora la Dra.
Carmen, por darme la confianza de trabajar bajo su direccin, por el apoyo, por
el entusiasmo y por la orientacin en el trabajo escrito pero sobre todo en lo
experimental, hago extenso este agradecimiento a mi co-director el Dr. Micloth,
por las observaciones y recomendaciones realizadas, y por facilitarnos equipo
del Instituto de Ciencias Bsicas, para la determinacin de algunas de las
pruebas realizadas. Gracias por todo su apoyo.
A mis sinodales, la maestra Roci y el maestro Miguel, por las sugerencias
realizadas para reforzar el presente trabajo. A la maestra Yolanda, por el
apoyo y las recomendaciones en la materia Experiencia Recepcional.
Al maestro Rafael, director de la Facultad de Ciencias Qumicas, quien me
permiti llevar a cabo la parte experimental en los laboratorios 3,4 y 6. Al
maestro Ulises, encargado de los laboratorios, por proporcionarme el material y
equipo necesario para las determinaciones realizadas.
A los tcnicos laboratoristas y auxiliares de laboratorio de la Facultad de
Ciencias Qumicas, en especial a Mati, Charito y don Daniel, quienes da con
da, adems de atender las peticiones de las prcticas de grupo, se dan tiempo
para atender las demandas de los tesistas.
A toda mi familia, en especial a mi madre, por ser el pilar central en mi vida,
porque sin tu esfuerzo, trabajo y apoyo constate, no lo habra logrado. A mis
hermanos Adrin y Miguel ngel por su afecto y apoyo incondicional. A mis
primos: Carlos Alberto, Yolanda y Leticia por darme la oportunidad de
trabajar en su momento para ustedes.

III

A mis amigos, Ana Cristina, Isa, Miriam R, Rebecka, Karen, Cristina, Julio,
Bangiovi, Daniel y Niko por brindarme su apoyo cada que lo requiero, por esos
momentos inmemorables y por demostrarme el verdadero valor de la amistad. A
mis amigos y ex compaeros de fasti, Adrin, Gaby y Ramn, por ensearme a
trabajar en equipo.
A betto por compartir conmigo uno de tus ms grandes tesoros, la amistad de
Miriam P., gracias a ambos por esos pocos pero muy significativos momentos
que compartimos juntos.
Y finalmente, a los analistas del departamento de control de calidad de
Liconsa, en especial a las qumicas Idalia y Adriana por la confianza y por
darme la oportunidad de integrarme al mundo laboral. Y a la qumica Yasmin
por la paciencia durante la capacitacin.

IV

NDICE
INTRODUCCIN ............................................................................................................ 1
GENERALIDADES................................................................................................... 3

1.
1.1.

ANTECEDENTES ................................................................................................ 3

1.2.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................ 5

1.3.

JUSTIFICACIN................................................................................................... 6

1.4.

OBJETIVOS .......................................................................................................... 7

2.

1.4.1.

Objetivo general ............................................................................................. 7

1.4.2.

Objetivos especficos .................................................................................... 7

1.4.3.

Hiptesis ......................................................................................................... 7

MARCO TERICO .................................................................................................. 8

2.1.

Leche y productos lcteos................................................................................ 8

2.2.

Suero de quesera........................................................................................... 10

2.2.1.

Definicin y clasificacin. ............................................................................ 10

2.2.2.

Composicin del suero................................................................................ 11

2.2.3.

Propiedades del suero ................................................................................ 13

2.2.4.

Aprovechamiento actual del suero en la industria.................................... 14

2.2.4.1. Concentrados .................................................................................... 14

2.2.4.2. Hidrolizados y Aislados ...................................................................... 15
2.2.4.3. Biomasa ............................................................................................. 15
2.2.4.4. Quesos .............................................................................................. 16
2.2.4.5. Bebidas fermentadas y bebidas frescas ............................................ 17
2.2.5.
2.3.

Tratamiento del suero ................................................................................. 17

Cajeta ............................................................................................................... 18

2.3.1.

Definicin ...................................................................................................... 18

2.3.2.

Historia.......................................................................................................... 18

2.3.3.

Materia prima de elaboracin ..................................................................... 19

2.3.4.

Tecnologa de elaboracin ......................................................................... 20

2.3.5.

Caractersticas organolpticas principales de la cajeta ........................... 22

2.3.5.1. Color y sabor ..................................................................................... 23

2.3.5.2. Reacciones que favorecen las caractersticas organolpticas.......... 24
2.3.5.3. Reaccin Maillard .............................................................................. 24
2.3.5.4. Reaccin de caramelizacin de azcares.......................................... 26
3.

METODOLOGA..................................................................................................... 27
3.1.

Caracterizacin el suero ................................................................................. 28

3.1.1.

Muestreo y recoleccin de suero ............................................................... 28

3.1.2.

Anlisis del suero de quesera ................................................................... 28

3.1.2.1. Determinacin de pH ......................................................................... 28

3.1.2.2. Determinacin de acidez ................................................................... 29
3.1.2.3. Determinacin de contenido de humedad y slidos totales ............... 29
3.1.2.4. Determinacin de cenizas.................................................................. 30
3.1.2.5. Determinacin de slidos solubles .................................................... 31
3.1.2.6. Determinacin de protenas ............................................................... 31
3.1.2.7. Determinacin de grasas ................................................................... 32
3.1.2.8. Determinacin de lactosa .................................................................. 32
3.1.2.9. Determinacin de azcares reductores ............................................. 32
3.1.2.10.

Determinacin de color ............................................................... 32

3.1.2.11.

Determinacin de viscosidad ...................................................... 33

VI

4.

3.1.3.

Formulacin productos tipos cajeta ........................................................... 33

3.1.4.

Elaboracin de los productos tipo cajeta .................................................. 34

3.1.5.

Caracterizacin de la cajeta y los productos tipo cajeta .......................... 34

3.1.6.

Evaluacin sensorial de los productos tipo cajeta.................................... 35

3.1.7.

Comparacin con la normatividad vigente ................................................ 35

RESULTADOS Y DISCUSIN ............................................................................. 37

4.1.

Muestreo y recoleccin de suero ................................................................... 37

4.2.

Caracterizacin del suero de quesera ......................................................... 38

4.3.

Caracterizacin de los productos tipo cajeta ................................................ 39

4.3.1.

Determinacin de pH ......................................................................... 40

4.3.2.

Determinacin de contenido de humedad y slidos totales ............... 41

4.3.3.

Determinacin de cenizas.................................................................. 43

4.3.4.

Determinacin de slidos solubles .................................................... 43

4.3.5.

Determinacin de protenas y grasa .................................................. 44

4.3.6.

Determinacin de azcares reductores ............................................. 45

4.3.7.

Determinacin de color ...................................................................... 46

4.3.8.

Determinacin de Viscosidad ............................................................ 49

4.4.

Evaluacin sensorial de los productos tipo cajeta ............................. 50

5.

CONCLUSIONES .................................................................................................. 53

6.

RECOMENDACIONES ......................................................................................... 54

BIBLIOGRAFA.............................................................................................................. 55
ANEXOS ........................................................................................................................ 61
Anexo A: Proceso de elaboracin de la cajeta .......................................................... 61
Anexo B: Determinacin de pH.................................................................................... 63

VII

Anexo C: Determinacin de acidez titulable ............................................................... 65

Anexo D: Determinacin de humedad y solidos totales ............................................ 67
Anexo E: Determinacin de cenizas ........................................................................... 70
Anexo F: Determinacin solidos solubles (Brix)......................................................... 72
Anexo G: Determinacin de viscosidad. ..................................................................... 73
Anexo H: Determinacin de protena, grasa y lactosa con el lacticheck. ................ 74
Anexo I: Determinacin de protena por el mtodo Kjeldahl .................................... 75
Anexo J: Determinacin grasa por el mtodo de Warner-Schmidt .......................... 78
Anexo K: Determinacin azcares reductores totales por la tcnica de (DNS) ..... 80
Anexo L: Diagrama de flujo de elaboracin de los productos tipo cajeta ................ 82
Anexo M: Cuestionario de la evaluacin sensorial .................................................... 83

VIII

NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Composicin de la leche ........................................................................... 8
Tabla 2. Productos lcteos principales .................................................................... 9
Tabla 3. Especificaciones de la composicin del suero ........................................ 13
Tabla 4. Formulacin de los productos tipo cajeta para un litro de producto......... 33
Tabla 5. Cdigo de identificacin de los productos comerciales caracterizados ... 34
Tabla 6. Codificacin de los producto tipo cajeta .................................................. 35
Tabla 7. Especificaciones de la composicin qumica de la cajeta ....................... 36
Tabla 8. Procedencia de los sueros de quesera muestreados ............................. 37
Tabla 9. Caracterizacin fisicoqumica de los sueros de quesera colectados ...... 38

IX

NDICE DE FIGURAS
Figura 1: Etapas de la reaccin de Maillard .......................................................... 25
Figura 2: Desarrollo del trabajo de estudio. ........................................................... 27
Figura 3. pH de los productos comerciales y tipo cajeta. ...................................... 40
Figura 4: Humedad de los productos comerciales y tipo cajeta. ........................... 41
Figura 5: Slidos totales de los productos comerciales y tipo cajeta. .................... 42
Figura 6: Cenizas de los productos comerciales y tipo cajeta. .............................. 43
Figura 7: Slidos solubles de los productos comerciales y tipo cajeta. ................. 44
Figura 8. Grasa y Protena de los productos comerciales y tipo cajeta. ................ 45
Figura 9: Azcares reductores de los productos comerciales y tipo cajeta. .......... 46
Figura 10. Dispersin del valor de (L*) para los productos caracterizados............ 47
Figura 11. Dispersin del valor de (a*) para los productos caracterizados............ 48
Figura 12. Dispersin del valor de (b*) para los productos caracterizados............ 49
Figura 13. Viscosidad de cajeta en funcin del tiempo y husillo utilizado. ........... 50
Figura 14: . Evaluacin sensorial de los productos comerciales y tipo cajeta. ...... 51

RESUMEN
La fabricacin de queso por cualquiera que sea el sistema de elaboracin da lugar
a la produccin de grandes cantidades de suero que son desechadas sin una
valorizacin previa. En la actualidad, la eliminacin de este subproducto se ha
convertido en un problema de suma importancia desde un punto de vista
industrial, ambiental y de la salud pblica. Sin embargo su elevado contenido en
lactosa y protenas hacen de este subproducto de la industria quesera, una
materia prima interesante para su reutilizacin. Su importante valor nutricional
depende de la composicin qumica de la leche y del proceso de elaboracin del
queso. La finalidad del presente trabajo fue el aprovechamiento del suero dulce de
quesera mediante la elaboracin de un producto tipo cajeta, con la finalidad de
aprovechar el alto valor nutricional de este subproducto de la industria lctea.
Se realizaron tres formulaciones de cajeta con sustitucin de la leche por suero
dulce de quesera en concentraciones de 100%, 75% y 50% de suero. A estas
formulaciones se les realiz una caracterizacin fisicoqumica, se compararon con
productos comerciales y se les evalu sensorialmente. Los resultados muestran al
suero como un producto desechado con un importante valor nutricional
(3.20.984% de protena y 5.2021.421% lactosa) que puede ser aprovechado
para la formulacin de nuevos productos alimentarios, como es este caso se
present un producto tipo cajeta.

XI

INTRODUCCIN
El rpido crecimiento poblacional, los daos al medio ambiente y la inadecuada
distribucin de los alimentos, son factores que en la actualidad causan
preocupacin a la sociedad. Estos factores estn vinculados con la seguridad
alimentaria, la cual se cimenta en la disponibilidad de los alimentos, el acceso de
las personas a ellos y el aprovechamiento biolgico de los mismos en una
alimentacin segura y nutritiva, necesaria para mantener una vida sana y activa.
La alimentacin es una necesidad especfica de todos los seres vivos, aporta
energa, previene enfermedades que se presentan por deficiencia de nutrientes y
ayuda en el crecimiento y desarrollo adecuado del ser humano. La alimentacin es
la ingesta de alimentos que brindan una cantidad variada de nutrientes, tales como
son: protenas, carbohidratos, lpidos, vitaminas y minerales que permite al ser
humano gozar de un bienestar pleno y una buena salud.
Los principales grupos de alimentos de acuerdo a la tecnologa de alimentos se
clasifican en: cereales, lcteos, crnicos y futas y hortalizas. Estos grupos son
necesarios en el consumo diario debido al alto contenido de nutrientes que brindan
al organismo. Uno de los grupos ms recomendados para consumo diario, es el
grupo de los lcteos. El consumo de la propia leche y sus derivados satisfacen la
demanda nutricional, debido a que en su composicin entran prcticamente todos
los nutrientes que benefician las etapas de crecimiento del ser humano. Los
lcteos son alimentos con protenas de alto valor biolgico por su importante
contenido en todos los aminocidos esenciales para el organismo.
Sin embargo, la industria lctea genera cantidades significativas de suero,
mayormente de leche diluida, leche separada, crema, helado, mantequilla, yogurt
y queso, siendo este ltimo el responsable del volumen mayoritario de este
subproducto. El suero es un residuo con un alto valor nutricional que se vierte
directamente a nuestros ros, lagos y zonas, sin considerar que es un producto
rico en lactosa y representa el 20 % de las protenas de la leche, lo que hace a
este residuo un producto con un valor biolgico significativo.

Una de las caractersticas del perfil de un ingeniero en alimentos es obtener a

travs de la transformacin de alimentos productos de buena calidad nutricional,
empleando tecnologas que se basan en la seleccin, elaboracin y conservacin
de alimentos seguros, nutritivos y saludables, logrando un buen aprovechamiento
de las fuentes alimenticias y al menor precio posible.
El presente trabajo de estudio es parte del grupo de investigacin Gestin
Agroindustrial y Ambiental, enfocada al aprovechamiento del suero de quesera
desechado por las industrias queseras de la regin. La aportacin de este trabajo
al grupo de investigacin, se bas en caracterizar los diferentes tipos de suero
que se generan en los municipios de Acatln, Naolinco, Jilotepec, Coatepec y
Xico, localizados en la Zona Centro del Estado de Veracruz, y elaborar y
caracterizar fisicoqumicamente un producto tipo cajeta a partir de este
subproducto.

1. GENERALIDADES

1.1. ANTECEDENTES
El gran impacto ambiental y el importante valor nutricional del suero lcteo de
quesera, ha despertado en los ltimos aos el inters de los investigadores para
aprovechar este subproducto como fuente de energa en la obtencin de biomasa,
como materia prima en la elaboracin de nuevos productos o simplemente en la
aplicacin de tratamientos para disminuir su carga orgnica.
Sin duda existe una gran variedad de trabajos de investigacin relacionados con el
aprovechamiento del suero lcteo de quesera, sin embargo, los ms recientes
que se relacionan con este trabajo de investigacin fueron los siguientes:
En el ao 2008, Teniza realiz un estudio del suero de queso de leche de vaca
para determinar los productos comerciales de inters que se pueden obtener a
partir del mismo. Este estudio comprendi una caracterizacin fisicoqumica
seguida de la elaboracin de un concentrado lquido de suero y de un suero en
polvo, su adicin para la elaboracin de queso tipo Oaxaca y el uso de suero
lquido y deshidratado para elaborar una bebida con saborizantes artificiales.
Rodrguez, et al (2010), realizaron una caracterizacin del suero de las queseras
del valle Tulancingo, Hidalgo, con la finalidad de conocer las caractersticas
fisicoqumicas y bromatolgicas del suero que se produce en dicha regin, para
plantear una opcin de uso y as evitar su desecho. Para este trabajo de estudio
se eligieron 15 empresas queseras en el valle de Tulancingo y sus alrededores, la
eleccin se hizo en base a su ubicacin, origen de la materia prima (leche),
productos elaborados y disposicin de los dueos para participar en el muestreo.
Al igual que los otros dos trabajos de investigacin en este tambin se recomienda
el uso del suero dulce para la elaboracin de productos alimenticios.
En la Universidad Veracruzana se han realizado varios proyectos en este mismo
campo. En el ao 2010, Segura Lpez analiz la factibilidad de la elaboracin de

una bebida refrescante sabor naranja y fresa a partir del lacto suero como parte
del Programa para la Restauracin Integral de la Microcuenca del Rio Naolinco,
Veracruz. En los resultados de este trabajo de investigacin, se observ que la
bebida refrescante comparada con marcas comerciales es ms nutritiva debido a
su alto contenido en protenas, vitaminas y minerales.
En el mismo ao y como parte del mismo programa Lagunes Rendn hizo un
anlisis preliminar de la factibilidad de la elaboracin de queso Mysost, a partir de
suero. La finalidad de este trabajo de investigacin fue la elaboracin del queso y
su evaluacin sensorial, y se determin el costo de inversin y produccin del
queso Mysost. Se determin que este producto cumple los requerimientos
nutricionales para una adecuada alimentacin a un pecio accesible.
Finalmente, en cuanto la caracterizacin de suero de quesera en el ao 2012
Muos, caracteriz en suero de quesera como parte del anlisis de una
alternativa para la elaboracin de una bebida fermentada con probiticos a partir
de lacto suero.
En cuanto a cajeta de leche de cabra y de vaca, existe una gran variedad de
estudios realizados donde destacan: las caracterizaciones fisicoqumicas y
organolpticas, la influencia de la temperatura en el dulce de leche y el tiempo de
cristalizacin. Sin embargo, en estudios sobre la elaboracin de cajeta o dulce de
leche solo se encontr el siguiente:
En el 2009, se realiz un estudio donde se midieron las caractersticas
organolpticas de dulce de leche elaborado con dos concentraciones de
quesera lquido y suero el polvo 25 y 50%. Las caractersticas organolpticas
evaluadas fueron las que las que perciben nuestros cinco sentido. Los resultados
de esta evaluacin no registraron diferencias significativas (Madrona, et al, 2009).
.

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La produccin de la gran variedad de quesos elaborados ha hecho que la industria
lctea crezca en el mbito econmico y alimenticio. Sin embargo, el suero que se
obtiene como producto secundario en la elaboracin de estos productos, se ha
convertido en un problema industrial, ambiental y de salud pblica, debido a que
muchas veces es desechado al medio ambiente sin considerar el valor nutritivo
que puede ser aprovechado en la seguridad alimentaria del ser humano.
El suero de quesera es un residuo separado de la leche cuando sta se coagula
para la obtencin del queso, es decir, son todos los componentes de la leche que
no se integran en la coagulacin de la casena, constituyendo aproximadamente el
85%-90% del volumen de la leche, cuyos componentes principales son la lactosa,
calcio, sales minerales y protenas lacto-sricas, que hacen a este subproducto de
la industria lctea un producto de inters para su transformacin en la elaboracin
de productos que sean parte de la seguridad alimentaria humana.

1.3. JUSTIFICACIN
El crecimiento de la poblacin en Mxico requiere de un aumento en la produccin
de alimentos que garanticen una mejor alimentacin de toda la poblacin. Sin
duda la industria lctea es uno de los sectores econmicos y alimenticos de mayor
importancia para obtener una adecuada seguridad alimentaria.
El importante valor nutricional del suero, motiva a las prcticas industriales,
ambientales y de salud pblica a la continua bsqueda de tecnologas que
permitan el aprovechamiento de este subproducto para su reutilizacin en la
fortificacin y/o enriquecimiento de alimentos y en la elaboracin de nuevos
productos.
Actualmente, en la Facultad de Ciencias Qumicas y en el Instituto de Ciencias
Bsicas de la Universidad Veracruzana se realizan investigaciones acerca del
aprovechamiento de este subproducto para la produccin de alimentos como
quesos, productos similares al yogurt y bebidas lcteas, en la produccin de
biocombustibles y fertilizantes y en tratamientos para disminuir la carga orgnica.

1.4.

OBJETIVOS

1.4.1. Objetivo general

Caracterizar fisicoqumicamente un producto tipo cajeta elaborado a partir del

suero dulce de quesera.

1.4.2. Objetivos especficos

1 Caracterizar el suero de quesera obtenido a partir de los quesos frescos

que se elaboran en la regin.

2 Formular productos tipo cajeta, utilizando diferentes concentraciones de

suero de quesera.

3 Caracterizar y comparar fisicoqumicamente los productos obtenidos con la

normatividad vigente y con dos productos comerciales.
4 Evaluar y comparar sensorialmente los productos obtenidos con dos
productos comerciales.

1.4.3. Hiptesis

Es posible utilizar el suero de quesera para la elaboracin de un producto tipo

cajeta.

2. MARCO TERICO
2.1.

Leche y productos lcteos

La leche de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana 155 se define como: el producto

obtenido de la secrecin de las glndulas mamarias de las vacas, sin calostro el
cual debe ser sometido a tratamientos trmicos u otros procesos que garanticen la
inocuidad del producto; adems puede someterse a otras operaciones tales como
clarificacin, homogeneizacin, estandarizacin u otras, siempre y cuando no
contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su denominacin,
es un producto nutritivo que posee substancias que se encuentran ya sea en
solucin, suspensin o emulsin en agua.
La composicin qumica de la leche influye mucho sobre la calidad de los
productos lcteos. La composicin pueden variar segn la especie, la raza del
animal, poca del ao, tratamiento sufrido por la leche, tipo de alimentacin, salud
del animal, fase de lactancia, clima, entre otras (Madrid, 1994). La composicin de
la leche en g/L de acuerdo a la NOM-155-SCFI-2012 se muestra en la tabla 1.
Tabla 1. Composicin de la leche

Parmetro

Especificacin

Grasa

Mnimo 30 g/L.

Slidos no grasos

Mnimo 83 g/L.
Mnimo 43 g/L.

Lactosa
Mximo 52 g/L.
Protena

Mnimo 30 g/L.

Casena

Mnimo 24 g/L.

*Fuente: NOM-155-SCFI-2012

Como se observa en la tabla 1 la importancia que tiene este producto alimenticio,

se debe a su alto contenido en protena, grasa y lactosa, que hace de este
producto importante para el consumo de ser humano.
Los productos lcteos son productos que pueden ser elaborados a partir de leche
entera, parcialmente descremada, descremada y/o con grasa vegetal (Tabla 2),
por lo que en algunos casos se emplean aditivos emulsificantes, estabilizantes o
espesantes para restituir o aadir consistencia, manteniendo las cualidades
organolpticas y nutriolgicas del producto.
Tabla 2. Productos lcteos principales

Producto

Tipos
Entera, Descremada, Semidescremada,

Leches

deslactosada,

con

grasa

vegetal,

reconstituida, concentradas y evaporadas.

Yogurt
Queso
Mantequilla
Crema
Dulce de leche

Aflanado, batido, liquido, frutal, natural y

saborizado.
Frescos, madurados y procesados.
Mantequilla o margarina.
Dulce o acida.
De alta, intermedia y baja humedad.

Helado
Suero

Dulce o cido.

* Fuente: CANILEC 2011

2.2.

Suero de quesera

A travs de los aos el suero de quesera ha dejado de ser un residuo de desecho

de la industria lctea, para convertirse en materia prima en la elaboracin de
productos a base de este subproducto lcteo que contiene un importante valor
nutricional. En este apartado se abordara su importancia, clasificacin y
composicin, as como el uso y los tratamientos tecnolgicos que se da
actualmente la industria alimentaria.

2.2.1. Definicin y clasificacin.

El lacto suero, suero, suero lcteo o suero de quesera es un lquido verdeamarillento que se separa de la leche cuando sta se coagula para la obtencin
del queso, contiene todos los componentes de la leche que no se integran en la
coagulacin de la casena y constituyendo aproximadamente el 85% - 90% del
volumen de la leche. (Snchez-Snchez, et al, 2009).
El suero est compuesto principalmente por lactosa, calcio, sales minerales y
protenas lacto-sricas Las protenas del suero lcteo tienen un gran contenido en
aminocidos esenciales como lisina, triptfano adems de aminocidos azufrados
(Hernndez & Rudn, 2002).
Segn sea el procedimiento utilizado para la obtencin del queso, el suero se
clasifica de acuerdo al tipo de coagulacin empleada en la obtencin de la
casena. De esta manera se obtendr suero cido cuando el coagulo se forma por
la fermentacin y/o acidificacin de cidos orgnicos o cidos minerales,
provocando el descenso de pH menor a 5 (Denicia & Castillo, 2000). El suero
dulce se obtendr de la coagulacin no acida por la accin enzimtica de la renina
alcanzando un valor de pH 6.5 (Parra-Huerta, 2010).
El suero contiene una cantidad importante de calcio que vara dependiendo del
tipo de coagulacin. El suero cido contiene menos lactosa y ms minerales, en
especial calcio y fosforo. La accin del cido lctico ya sea aadido o producido
por la accin de bacterias del cido lcticas provoca, que el calcio abandone el

10

complejo casena calcio y que se forme lactato de calcio, quedndose as sin la

proteccin del calcio, lo que origina su precipitacin. Cuando la coagulacin de la
leche se realiza enzimticamente, el complejo casena-calcio se desdobla en
paracaseinato de calcio y protenas de suero, en este caso el calcio permanece
unido a las protenas coaguladas. En el suero dulce, al carecer de calcio, no se
puede formar lactato y aunque se someta a una acidificacin no se puede
transformar en suero cido. Otra variedad de suero es el suero industrial, el cual
se obtiene por la coagulacin de las protenas por adiccin de otros cidos, por
ejemplo por la adiccin de cido clorhdrico, de cido sulfrico o de cido actico
(Spreer, 1991).

2.2.2. Composicin del suero

Al representar el suero cerca del 90% del volumen de la leche, contiene la mayor
parte de los compuestos hidrosolubles de sta, el 95% de lactosa (azcar de la
leche), el 25% de las protenas y el 8% de la materia grasa de la leche. Su
composicin vara dependiendo del origen de la leche y el tipo de queso
elaborado, pero en general el contenido aproximado es de 93.1% de agua, 4.9%
de lactosa, 0.9% de protena cruda, 0.6% de cenizas (minerales), 0.3% de grasa,
0.2% de cido lctico y vitaminas hidrosolubles. Cerca del 70% de la protena
cruda que se encuentra en el suero corresponde a protenas con un valor nutritivo
superior al de la casena, como son -lacto-globlina, -lacto-albmina,
inmunoglobulinas y enzimas (Garca, et al, 1993; Kirk, et al, 2005).
El agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra al suero
una cantidad de agua importante, conteniendo aproximadamente de 94-96%; sin
embargo normalmente representa del contenido total de la leche. Dicha variacin
se debe a la alteracin de cualquiera de sus otros componentes: protenas, lactosa
y, sobre todo, grasa (FAO, 1997).
La materia grasa est constituida por un 98% de triglicridos, 0.5-1% de
fosfolpidos y otras sustancias. sta constituye un importante fuente de energa,
adems sirve como medio de transporte de vitaminas liposolubles como A, D, E y

11

K. Lo que caracteriza a los lpidos de la leche en su presencia en forma de

glbulos grasos emulsionados, suspendidos en la fase acuosa del suero. Los
componentes asociados a la materia grasa son esteroles, carotenos, xantofilas y
vitaminas liposolubles. El colesterol lo encontramos en la fraccin lipdica y en la
fase acuosa en forma de protena-colesterol y en la membrana de los glbulos
grasos. (Hernndez & Rudn, 2002).
Las protenas del suero son protenas globulares solubles en agua, no coagulables
que son separadas de la cuajada, de forma manual o mecnica y representan el
20 % de las protenas presentes en la leche; entre ellas se encuentran
lactoalbminas, lactoglobulinas, inmunoglobulinas, lactoferrina, proteasa-peptonas
y lacto peroxidasa, tambin llamadas protenas sricas. Las protenas sricas o
seroprotenas son consideradas protenas de alto valor biolgico que cuentan con
un amplio perfil de aminocidos que incluye aminocidos azufrados como la
cistena y la metionina, aminocidos de cadena ramificada como lisina y triptfano,
con lo que se compensan las deficiencias de la casena (Teniza, 2008)..
La lactosa es el principal componente del suero, el cual es de gran importancia ya
que le proporciona energa al ser humano, debido a que es un disacrido fcil de
asimilar. La lactosa del suero tiene varias propiedades interesantes, presenta
poder edulcorante (20 a 30% del poder edulcorante de la sacarosa), capacidad de
fijacin de aromas y de adsorcin de pigmentos, temperatura de caramelizacin
superior a la de otros azcares, poder emulsificante y agregante, solubilidad en
agua, aumento de la presin osmtica, alta estabilidad (qumica, fsica y
microbiolgica) ante la humedad. Estos aspectos le brindan a la lactosa amplios
usos industriales. En la industria farmacutica, su propiedad agregante es
aprovechada como excipiente en la elaboracin de pldoras y grageas, como
aditivo para medio de cultivos y en leches maternizadas. En la industria qumica y
alimentaria se emplea para incrementar la viscosidad y mejorar la textura, como
soporte de salsas y sopas, en productos de repostera, panadera, confitera,
bebidas, crnicos, alimentos infantiles, alimentos bajos en caloras y como fuente
de galactosa (azcar que entra a formar parte en los cerebrxidos, lpidos

12

presentes en gran cantidad en el tejido nervioso) en alimentos infantiles

(Hernndez & Rudn, 2002). En la tabla 3 se muestran las especificaciones del
suero de acuerdo a la norma NMX-F-721-COFOCALEC-2012.
Tabla 3. Especificaciones de la composicin del suero

Especificacin

Suero dulce

Suero cido

Agua %

*N/R

*N/R

Protena %

Mnimo 0.72

Mnimo 0.72

Lactosa %

Mximo 4.7

Mximo 4.7

Grasa %

Mximo 0.10

Mximo 0.10

Cenizas %

Mximo 0.53

Mximo 0.53

*N/R especificacin no reportada Fuente: NMX-F-721-COFOCALEC-2012.

2.2.3. Propiedades del suero

Las protenas del suero lcteo representan una mezcla variada de protenas, las
cuales tienen una serie de efectos biolgicos, que van desde un efecto anti
cancergeno hasta efectos en la funcin digestiva (Hernndez & Rudn, 2002).
Al referirse a las protenas del suero de queso, es importante mencionar el
glicomacropptido,

tambin

conocido

como

caseinomacropptido

caseinoglicopptido. Este glicopptido presente en el suero es liberado por la

casena despus de la hidrlisis con el cuajo; en trminos ms simples, se
produce despus de agregar el cuajo a la leche durante la fabricacin del queso.
Hay muchos estudios que describen al glicomacropptido como un alimento
hipoalergnico; del mismo modo, se ha puesto en evidencia que tiene un sabor
agradable y que es de fcil absorcin y digestin. Por ende, su uso en los
complementos alimenticios podra mejorar sensorialmente y optimizar la absorcin
de las protenas que hay en dichos productos (Herrera & Verdalet, 2005).

13

Sus principales propiedades son: a) emulsificantes muy efectivas, b) Solubles a

pH bajos, c) apropiadas en productos acidificados, d) buena capacidad de
gelatinizacin. e) aumentan la viscosidad y f) termolabilidad y precipitando
progresivamente con los tratamientos trmicos (Teniza, 2008).

2.2.4. Aprovechamiento actual del suero en la industria

Debido a las excelentes propiedades nutricionales y funcionales y a las grandes
cantidades de suero de quesera que se producen, se ha convertido en una
excelente materia prima para obtener diferentes productos a nivel tecnolgico o
como medio de formulacin. Aun cuando, su alto contenido en agua, su salinidad
elevada y su alterabilidad microbiana dificultan a menudo su aprovechamiento.
(FAO, 1997).
2.2.4.1.

Concentrados

La FAO define los concentrados como: alimentos combinado con otro para
mejorar el balance nutritivo del producto y que ser posteriormente diluido y
mezclado para producir un suplemento o un alimento completo. En la actualidad
varias tecnologas pueden ser utilizadas para el aprovechamiento del suero de
queso, entre ellas, el proceso de separacin con membranas. La industria lctea
es una de las que ms utilizan los sistemas con membranas, para concentrar y
fraccionar el suero de quesera (Brio & Tavares, 2007; Mui, et al, 2005).
Todo proceso que incluye el fraccionamiento y la concentracin de las protenas
del suero debe considerar tambin la recuperacin de la lactosa, que es el
componente que se encuentra en mayor cantidad y la principal responsable por la
elevada carga orgnica del suero. Por otra parte, la lactosa por ser una fuente de
material energtico puede ser utilizada en diversos procesos biotecnolgicos, y es
un componente muy usado en las industrias alimenticias y farmacuticas. As el
fraccionamiento del suero en lactosa y protenas representa una posibilidad que
permite la utilizacin de los constituyentes de mayor importancia comercial
presentes en los sueros de queso (Chollangi & Hossain, 2007; Bund & Pandit,
2007).

14

2.2.4.2.

Hidrolizados y Aislados

Los aislados de protena de suero tienen como caractersticas importantes un

90% de protena y entre 4-5.5% de agua. Por su alta pureza, son usados
extensivamente en suplementacin nutricional, bebidas deportivas y medicinales
La introduccin dentro de la dieta de hidrolizados enzimticos ricos en
oligopptidos, especialmente di- y tripptidos, representan una manera de mejorar
la utilizacin de la protena del suero. Estas preparaciones han sido usadas en
varios pases como suplementacin diettica para necesidades fisiolgicas
especficas, para personas de la tercera edad, bebes prematuros, atletas que
controlan el peso a travs de dietas y nios con diarrea. Los hidrolizados de
protenas son bastante utilizados debido a que los aminocidos proporcionados
son rpida y completamente absorbidos a nivel digestivo en comparacin con la
protena intacta sin hidrolizar (Parra-Huerta, 2009).
2.2.4.3.

Biomasa

La biomasa es el conjunto de materia viva que se obtiene a partir del crecimiento

de microorganismos en medios de desecho con alto valor biolgico. Una
alternativa es utilizar el suero como medio para el crecimiento de microorganismos
para la produccin de biomasa. La masa de microorganismos obtenida (levaduras,
mohos, bateras, algas) posee un alto contenido proteico, por lo que recibe el
nombre de protena unicelular. En diversas investigaciones se ha indicado la
posibilidad

de

obtener

protena

unicelular

mediante

el

crecimiento

de

microorganismos que hacen uso de la lactosa presente en el suero (ZumbadoRivera, et al, 2006).
Con el fin de satisfacer la escasez en la produccin de protenas para alimentacin
humana y animal en los pases en desarrollo, se han establecido en las ltimas
dcadas varios procesos para la produccin de microorganismos o biomasa
microbiana. Se han estudiado numerosos sustratos para la produccin de biomasa
unicelular, siendo el suero lcteo uno de los que se ha considerado ms
importante debido a su bajo precio y su disponibilidad, aparte de que suele ser un

15

contaminante importante en aguas de desecho, lo que causa serios problemas en

el funcionamiento de las plantas de depuracin. Aunque algunas investigaciones
al respecto han utilizado el suero entero, la importancia que han adquirido los
concentrados proteicos ha hecho que la produccin de biomasa se haya
desarrollado hacia el uso de suero desproteinizado para incrementar el atractivo
econmico del proceso (Col de Mendoza, et al, 2006).
La biomasa de origen unicelular tiene aplicaciones como suplemento proteico en
alimentacin animal, adems, se ha investigado su utilizacin en la fabricacin de
ingredientes funcionales, suplementos proteicos, para resaltar el sabor de
alimentos procesados, entre otros (Zumbado, et al, 2006).
2.2.4.4.

Quesos

La necesidad de utilizar el suero de una forma ms conveniente ha impulsado la

difusin de su utilizacin y de sus protenas para la alimentacin humana. La
elaboracin de queso a partir de suero es una tcnica antigua todava empleada
en muchas zonas. Todos los quesos de suero se elaboran de forma semejante,
pero los ingredientes empleados en su elaboracin son los que confieren las
caractersticas que distinguen a las distintas variedades (Scott, 1991).
El queso Ricotta es un queso de pasta fresca, sin corteza. Representa una forma
de reutilizacin del suero de queseras, no requiere de una buena infraestructura,
ni gastos elevados. La obtencin de este producto, requiere de la precipitacin de
las protenas sricas, albmina y lacto globulina, que atrapan en su estructura a la
lactosa y la materia grasa remanentes en el suero. Sus caractersticas
organolpticas constan de: un color blanco, sin olor, con sabor dulce y textura
suave (Haroldo, et al, 2009).
El queso chanco, es el queso madurado de origen Chileno y se elabora con leche
pasteurizada de vaca. Su obtencin es por medio de la combinacin de una
coagulacin enzimtica seguida de la maduracin con cultivos lcticos puros, la
maduracin que debe alcanzar este queso es de al menos 21 das. Tomando en
cuenta la importancia del suero, Artega et al (2009), elaboraron y compararon el

16

curso de la maduracin y calidad de queso Chanco sin y con diversas

concentraciones de suero agregadas a la leche para la elaboracin de queso.
2.2.4.5.

Bebidas fermentadas y bebidas frescas

El lacto suero desproteinizado o completo puede ser fermentado para producir una
gama de bebidas. La principal ventaja ofrecida por el lacto suero como sustrato
para la produccin es que tienen un gran valor nutritivo y rehidrate y son menos
cidas que los jugos de frutas. La comercializacin de estos productos
generalmente enfatiza en la salud y beneficios nutricionales, especialmente si ellas
aun contienen las protenas de lacto suero. El sabor del lacto suero,
especialmente el cido, es ms compatible con las bebidas de frutas ctricas. Sin
embargo, su utilizacin como bebida refrescante es obstaculizada por la presencia
de protenas de lacto suero y componentes grasos. Despus de la segunda guerra
mundial, este problema se solucion al utilizar lacto suero desproteinizado y sin
grasa. Un ejemplo bien conocido de bebida refrescante es Rivella producida en
Suiza desde 1950 y hoy en da consumida en Canad y Holanda. Rivella es una
bebida de lacto suero pasterizada, carbonatada, con un sabor de fruta agridulce y
un pH de 3,7 (Parra-Huerta, 2009).

2.2.5. Tratamiento del suero

En el pasado, la mayor parte de las fbricas de queso eliminaron sus aguas
residuales por la descarga directa a tierra, ros, lagos, ocano, etc. sin ningn
tratamiento previo.
Hoy en da existen tres opciones de tratamiento de aguas residuales de quesera
que pueden ser consideradas. La primera opcin se basa en la aplicacin de la
valoracin tecnologas. Estas tecnologas se aplican para recuperarse valiosos
compuestos como protenas y lactosa. Cada litro contiene aproximadamente 50 g
de lactosa y 10 g de protenas con un nivel ms alto alimenticio y valor funcional.
La segunda opcin se basa en la aplicacin de tratamientos biolgicos. Estos
procesos tambin se pueden usar como valoracin tecnologas. Por ejemplo, la
hidrlisis de lactosa y protenas lleva a la generacin de los monosacridos de

17

lactosa (glucosa y galactosa), pptidos y/o aminocidos. La Fermentacin se est

considerando en la produccin de cido lctico, cido butrico, butanol, cido
actico, glicerol, acetona, etanol, hidrgeno, protenas de la clula solas, etc. La
tercera opcin es la aplicacin de tratamientos fisicoqumicos como coagulacin
y/o floculacin, ozonizacin, precipitacin trmica e isoelctrica, precipitacin
cida y alcalina, oxidacin electroqumica, etc. Los gastos asociados a tecnologas
de valorizacin no son normalmente tolerables a pequeas y medianas empresas,
entonces los tratamientos biolgicos y fisicoqumicos constituyen una alternativa
viable (Carvalho, et al, 2012).

2.3.

Cajeta

La importancia de este apartado se incluy con la finalidad del estudio de la

naturaleza de la cajeta, de los principios subyacentes y de la tecnologa empleada
para su elaboracin y conservacin. Estos estudios fueron de suma importancia
en la elaboracin del producto estndar y la eleccin, el proceso de conservacin
y de la tecnologa empleada en la elaboracin de los productos tipo cajeta a partir
de suero de quesera.

2.3.1. Definicin
La cajeta es un producto alimenticio dulce elaborado principalmente con leche de
cabra, tambin puede ser elaborado con leche de vaca o la mezcla de ambas; al
cual se le adiciona azcares y algunos aditivos como el bicarbonato de sodio;
procesado en caliente hasta obtener su viscosidad y color caf claro o pardo rojizo
que caracteriza al producto (NMX-F-480-1985).Es un producto comn en Amrica
Latina, con una alta concentracin de azcares (slidos totales entre 65 y 70 %) y
un agradable sabor caracterstico (Garca-Mrquez, 1999).

2.3.2. Historia
En Mxico, la cajeta se fabrica desde la poca del virreinato, cuando los
espaoles que fundaron Celaya, en 1570, trajeron la receta de la leche quemada.
Celaya fue nombrada Muy noble y Leal Ciudad de Celaya de la Pursima

18

Concepcin en 1698. El origen de del dulce de leche es espaol, pero se

elaboraba con leche de vaca, sin embargo cuando los espaoles llegan a la regin
del Bajo de Mxico, se encontraron con muchas cabras, por lo que modificaron la
receta. Su nombre proviene del envase o cajete de madera para vaciar el dulce.
Con el paso del tiempo se le empez a llamar cajeta, haciendo referencia a la
cajita de madera. En Celaya las primeras fbricas se fundaron a fines del siglo XIX
por los seores Antonio Ziga y Pedro Figueroa. Ms de 40 empresas familiares
conservan la tradicin y su produccin es de 130 L/da (cabra) y 800 L/da (vaca)
(Rocha, 2007).

2.3.3. Materia prima de elaboracin

Las materias primas principales empleadas para la elaboracin de cajeta son:
leche, sacarosa, glucosa y bicarbonato de sodio.
La leche debe tener la composicin promedio, sin crecimiento de bacterias
coliformes, que no presente desarrollo de acidez, es decir, con un rango de 14 a
20 Dormin (Garca-Mrquez, 1999). Si bien la composicin de la leche vara con
las pocas del ao y la alimentacin de los animales, se puede generalizar
diciendo que en promedio la leche posee: lactosa 4,8%, protenas 3,5%, grasa
3,2%, cenizas 0,8% (Granados-Lara, et al, 2010). La lactosa y ciertos minerales se
encuentran en la leche como soluciones verdaderas, las protenas como
soluciones coloidales, la casena como dispersin gruesa y las grasas como
emulsiones (Zunini, 1998).
La sacarosa, se refiere al azcar de caa, adems de su importancia como
componente del sabor tpico del dulce de leche tiene un papel clave en la
determinacin del color final, consistencia y cristalizacin. Este carbohidrato est
formado por una molcula de glucosa y una de fructosa. Es un slido incoloro que
cuando se calienta a temperatura mayor a 170C cristaliza gradualmente al punto
de formar caramelo color caf. Adems, la sacarosa es un importante conservador
y saborizante en alimentos (Granados-Lara, et al, 2010).

19

El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fcilmente digerible. Este jarabe es

menos dulce que la sacarosa y es soluble en agua de la cual puede ser
cristalizada. La funcin de este azcar es reducir la cristalizacin de la lactosa ya
que la solubilidad de esta ltima aumenta en presencia de glucosa, aunque el
mecanismo no se conoce del todo. Adems, proporciona brillo al producto final. La
concentracin de glucosa no debe ser mayor al 2%, pues si se excede, el producto
final ser gomoso, desagradable para el consumidor (Zunini, 1998).
El bicarbonato se utiliza como neutralizante. La leche debe ser neutralizada ya que
durante el proceso de evaporacin el producto va perdiendo humedad. Esto
conlleva a una concentracin del cido lctico, por lo que la acidez va aumentando
de una manera tal que el proceso podra culminar por producir una sinresis. El
uso de leche con acidez elevada produce una cajeta con textura arenosa y spera.
Asimismo, una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su
color caracterstico, ya que las reacciones de Maillard son retardadas por un pH
bajo (Granados-Lara, et al, 2010; Zunini, 1998).

2.3.4. Tecnologa de elaboracin

La tecnologa del proceso de elaboracin de alimentos se fundamenta esencial
mente en el manejo de una serie de operaciones fsicas y qumicas. Cada una de
estas operaciones es una operacin unitaria. Este concepto fue introducido en
1915 por el profesor Little, del Massachussets Institute of Technology (M.I.T.). La
definicin dada entonces, fue la siguiente: ... todo proceso qumico conducido en
cualquier escala puede descomponerse en una serie ordenada de lo que pudieran
llamarse operaciones unitarias, como pulverizacin, secado, cristalizacin,
filtracin, evaporacin, destilacin, etc. El nmero de estas operaciones bsicas
no es muy grande, y generalmente slo unas cuantas de entre ellas intervienen en
un proceso determinado (Gomis, 1998).
El objetivo de las operaciones unitarias en alimentos es modificar las condiciones
de una determinada cantidad de materia de forma que el producto resultante sea
ms til a nuestros fines. Este cambio puede llevarse a cabo por tres diferentes

20

formas: modificar su masa o composicin, modificar el nivel o calidad de energa

que posee y modificar sus condiciones de movimiento. De acuerdo con estas
ideas, normalmente se clasifican las operaciones unitarias en funcin de la
propiedad materia, energa o cantidad de movimiento que se transfiere en la
operacin o la que sea ms relevante. Atendiendo al tipo de propiedades de
transporte, las operaciones unitarias se pueden clsica en: operaciones de
trasferencia de materia, operaciones de transferencia de energa, operaciones de
transferencia simultanea de materia y energa y operaciones de cantidad de
movimiento (Castello, 2006).
Las principales operaciones unitarias del proceso de elaboracin de cajeta
constan principalmente de la trasferencia de materia en el mezclado de los
ingredientes y la transferencia de color presente en la evaporacin de la fase
continua.
El mezclado en la cajeta es la operacin unitaria en la que a partir de todos los
componentes, dispersos uno en el seno del otro, se obtiene una mezcla uniforme.
Al componente mayoritario que es el agua se le denomina fase continua y los
minoritarios que son el resto las materias primas, fases dispersas. El mezclado no
tiene un efecto conservador sobre la cajeta y se usa tan slo como ayuda en el
proceso de elaboracin para modificar la comestiblidad o calidad del producto.
Esta operacin unitaria suele ejercer un efecto importante sobre las propiedades
funcionales y las caractersticas organolpticas. Su principal efecto consiste en
homogenizar los productos y conseguir una ptima distribucin de los diversos
ingredientes. (Snchez, 2003).
La operacin unitaria ms importante para la conservacin de la cajeta es la
evaporacin parcial del agua por ebullicin. Esta importante operacin unitaria
involucra la trasferencia de masa de la fase lquida a la gaseosa. Sin embargo el
trmino de evaporacin en la elaboracin de cajeta, se refiere, generalmente, al
proceso de concentracin de los slido totales de la solucin acuosa donde lo
evaporado es agua en forma de vapor. La transferencia de calor para logra la

21

evaporacin es el vapor saturado que no se mezcla con la solucin sino que cede
su calor latente a la solucin (Olivares, SF).
En Anexo A se muestra el diagrama de flujo para la elaboracin de cajeta
industrial de acuerdo a Granados-Lara et al (2010).
El tiempo total de concentracin oscila entre 2 y 3 horas. Siendo de suma
importancia, el punto de retirar el dulce y cerrar el vapor. Un dulce sacado antes
es demasiado fluido y sacado despus, altera sus caractersticas organolpticas.
Para determinar el dulce o cerrar el vapor se usa un refractmetro, con el cual se
determinan los slidos de la cajeta. En el dulce la medicin oscila entre 65 y 68
Brix en el momento de dar por terminada la coccin (Granados-Lara, et al, 2010;
Rocha, 2007).
En los mtodos tradicionales artesanales se trabaja en tinas de cobre en donde a
diferencia del proceso industrial, el bicarbonato de sodio es adicionado desde el
inicio del tratamiento trmico, al igual que en el proceso industrial en este mtodo
se calienta ligeramente de 60-70C la leche para adicionar el azcar. El producto
se deja concentrar de 55 a 60 % aproximadamente de slidos, momento en el
cual si lleva glucosa, debe agregarse. Se contina la concentracin hasta llegar a
65-70 Brix. Este mtodo tiene desventajas por el tamao que deben tener las
tinas, y lo difcil que resulta controlar la ebullicin (Garca-Mrquez, 1999).

2.3.5. Caractersticas organolpticas principales de la cajeta

Los consumidores son la herramienta ms adecuada para determinar los lmites
de tolerancia para atributos sensoriales y defectos de un producto alimenticio
determinado. Cuando los consumidores degustan y/o evalan un producto
alimenticio, ellos decidirn si lo aceptan o lo rechazan. En este contexto, podemos
decir: que la aceptacin o el rechazo es un anlisis de supervivencia, dicho
anlisis puede ser utilizado para determinar qu tan alta es la intensidad o
concentracin de un defecto sensorial antes de que los consumidores puedan
rechazar el producto. Esta metodologa se centra en el riesgo de que el
consumidor; de rechazo al producto, estime el nivel mximo de un defecto

22

sensorial, y d el nivel necesario para alcanzar un porcentaje de los consumidores

(Ares, et al, 2006).
La aceptacin del producto por los consumidores es vital en proceso de desarrollo
y mejora de un producto. Pruebas sensoriales son utilizadas con el propsito de
medir y analizar estadsticamente actitudes subjetivas de panelistas sin
entrenamiento. En pruebas de laboratorio las condiciones de interferencia se
controlan fcilmente, siendo entre 25 y 50 el nmero necesario de consumidores
para una prueba (Wanderley, et al, 2005).
Amerine, Pangborn y Roessler y ASTM citado en

(Wanderley,et al, 2005)

sugirieron un mnimo de 30 consumidores para la aplicacin de pruebas

sensoriales realizadas en laboratorio. Una pruebas efectiva es la escala hednica
en la que la aceptacin de un producto se expresa en la escala que vara entre el
atributos gusta y disgusta, en diferentes grados de intensidad.
2.3.5.1.

Color y sabor

El color se puede definir como la sensacin que experimenta el observador,

cuando la energa radiante del espectro visible (380- 770nm) alcanza la retina del
ojo. De las caractersticas sensoriales de las cajetas y dulces de leche, el color
juega un papel relevante en la evaluacin de la calidad y aceptacin de los
consumidores. Hough et al. (1986; 1992) encontraron que para el consumidor el
color y la textura eran ms importantes que el sabor. En cuanto al color no hay
una uniformidad especfica, hecho que refleja la variedad

de productos en el

mercado con intensidad y luminosidad significativa. Durante el tratamiento trmico

de cajeta, se producen reacciones. Esto conduce al desarrollo de un producto de
color marrn con un sabor caracterstico y agradable. Sin embargo, esta reaccin
de pardeamiento no enzimtico tambin puede disminuir el valor nutritivo al daar
aminocidos esenciales (Rodrguez-Blanco, et al, 2012).

23

2.3.5.2.

Reacciones que favorecen las caractersticas organolpticas

Las reacciones de pardeamiento son fenmenos importantes ocurridos tanto en el

procesamiento a altas temperaturas como en el almacenamiento de alimentos. En
la industria alimentaria, la formacin del sabor, color, y aroma, est relacionada
con las reacciones de pardeamiento no enzimtica, siendo las reacciones de
Maillard y de caramelizacin las responsables. Ocurren simultneamente,
dependiendo del tipo de azcar y las condiciones de reaccin que pueden ser
influenciadas por muchos factores como: temperatura, pH, tiempo, actividad del
agua y concentracin de los reactantes (Miranda, et al, 2007).
2.3.5.3.

Reaccin Maillard

La reaccin de Maillard se basa en el estudio realizado por primera vez del

Qumico Louis- Camille Maillard en 1912, quien descubri que al calentar azcares
y aminocidos libres con agua, se obscurecan hasta un color amarillo-marrn y
que a su vez provocaban un aroma agradable. La Reaccin de Maillard es la
descripcin general de una serie de reacciones complejas debidas a la reaccin
de grupos amino libres como aminas, aminocidos, pptidos y protenas con
compuesto carbonilo, particularmente azcares reductores. La interaccin de
estos compuestos es responsable de productos de la reaccin de Maillard que da
atributos sensoriales esenciales a productos alimenticios sometidos a tratamiento
trmico, lo que contribuye a la mejora de sus caractersticas organolpticas
(Deborah, et al, 2012). La reaccin de Maillard se lleva a cabo a travs de la
formacin de una base de Schiff, seguido del reordenamiento de Amadori, la
formacin de dicetosaminas, una enolizacin y la reaccin de Strecker (Figura 1)
(Miranda, et al, 2007).

24

Fuente: Deborah, 2012.

Figura 1: Etapas de la reaccin de Maillard

En esencia, se afirma que en una primera etapa, un azcar reductor, se condensa

con un compuesto que posee una conexin grupo amino para dar un producto de
condensacin glucosilamina N-sustituido, que reorganiza para formar el producto
de transposicin de Amadori (ARP). La degradacin subsiguiente del producto de
Amadori es dependiente del pH del sistema. A un pH de 7 o por debajo, se sufre
principalmente 1,2-enolizacin con la formacin de furfural cuando se trata de
pentosas, o hidroxi- metilfurfural (HMF) cuando se trata de hexosas. En pH> 7 la
degradacin del compuesto de Amadori involucra principalmente 2,3 enolizacin,
dando reductona, tales como 4-hidroxi-5-metil-2 ,3-dihidro-furano-3-uno (HMFuno),
Y una variedad de productos de fisin, incluyendo acetol, piruvaldehdo y diacetil
son formado. Todos estos compuestos son altamente reactivos y participar en
otras reacciones. Los grupos carbonilo se condensan con los grupos amino libres,
lo que resulta en la incorporacin de nitrgeno en los productos de reaccin.
Compuestos dicarbonilo van a reaccionar con aminocidos con la formacin de
aldehdos y -aminocetonas. Esta reaccin se conoce como la degradacin de
Strecker. Posteriormente se lleva a cabo una serie de reacciones incluyendo
polimerizacin, reacciones derivadas de la glucosilamina, deshidrataciones e

25

isomerizaciones, que en ltima instancia, en una etapa final, conducir a la

formacin de polmeros nitrogenados marrones conocidos como melanoidinas. La
degradacin oxidativa de Strecker es la principal responsable de la formacin de
aromas y sabores, debido a que hay produccin de aldehdos. En una mezcla de
glucosa-aminocidos se producen aromas diferentes con calentamiento, pues es
distinto a 100C y 180C (Garca-Mrquez, 1999; Deborah, et al, 2012; Sara, et al,
2000).
2.3.5.4.

Reaccin de caramelizacin de azcares

El proceso de caramelizacin de azcares es la oxidacin de los azcares u

obscurecimiento no enzimtico que sucede cuando una solucin de sacarosa
altamente concentrada se calienta a altas temperaturas, influenciada por pH
neutro y sin grupos de aminocidos implicados. Es la fase de retardo sobre la
degradacin de sacarosa que produce la caramelizacin de alimentos causando
obscurecimiento a una coloracin que va del amarillo, caf, caf rojizo y negro. La
primera etapa en la reaccin de caramelizacin es la hidrlisis de sacarosa.
Adems de la degradacin estos productos son responsables de la formacin de
otro compuesto 5-hidroximetilfurfural (HMF). El color marrn tpico desarrollado
durante la caramelizacin se atribuye a la produccin del polmero durante el
curso de la reaccin y el furfural y HMF (Mafalda, 2007).
El estudio de las reacciones de pardeamiento no enzimtico, es de suma
importancia en este trabajo de estudio, debido a que en las tres formulaciones de
los productos tipo cajeta a base de suero dulce de quesera, la concentracin de
suero y leche vara una de otra. En este contexto podemos decir que en cada una
de las formulaciones predominara una de las dos reacciones.

26

3. METODOLOGA
Para caracterizar fisicoqumicamente un producto tipo cajeta elaborado a partir
del suero duce de quesera, se realiz la metodologa mostrada en la figura 2,
cabe mencionar que la parte experimental se llev a cabo en los laboratorios 3,4 y
6 la Facultad de Ciencias Qumicas y en el laboratorio de alimentos del Instituto de
Ciencias Bsicas de la Universidad Veracruzana, en la ciudad de Xalapa,
Veracruz.

Figura 2: Desarrollo del trabajo de estudio.

27

En figura 2 se muestra como para elaborar y caracterizar fisicoqumicamente un

producto tipo cajeta a partir del suero dulce de quesera, fueron necesarias cuatro
etapas las cuales son detalladas a continuacin:

3.1.

Caracterizacin el suero

La primera fase fue la caracterizacin el suero de quesera obtenido a partir de los

que quesos frescos que se elaboran en la regin.

3.1.1. Muestreo y recoleccin de suero

Se realiz la recoleccin de suero de quesera de diversos productores de queso
de los municipios/localidades: de Acatln, Naolinco, Jilotepec, Coatepec, Xico y la
Joya. Las muestras de los diferentes sueros se recolectaron en botellas de
plstico con capacidad de 250 mL, las cuales se transportaron en hieleras
pequeas refrigeradas y se guardaron en refrigeracin a 8C hasta su anlisis.

3.1.2. Anlisis del suero de quesera

La caracterizacin del suero se bas en la determinacin de sus propiedades
fisicoqumicas y bromatolgicas. Para lo cual se realizaron los siguientes anlisis;
pH, acidez, humedad, slidos totales, cenizas, materia orgnica, slidos solubles,
cantidad de protena, cantidad de lactosa y cantidad de grasa. Los cuales se
describen posteriormente.
Se realizaron las mismas determinaciones en suero de quesera, cajetas
comerciales y los productos elaborados tipo cajeta a partir del suero de quesera.
Sin embargo, al tratarse de muestras de naturaleza diferente, las tcnicas
empleadas fueron modificadas de acuerdo a la naturaleza de cada muestra. Los
cuales se describen a continuacin:
3.1.2.1.

Determinacin de pH

El pH se determin en base al mtodo potenciomtrico descrito por Sierra &

Morante (2007). Con un potencimetro digital DENVER INST. UP 10, provisto de
un electrodo de vidrio. Se ajust el potencimetro y la muestra a 201C, y se

28

realizaron lecturas por duplicado sobre las muestras homogeneizadas. Se

realizaron determinaciones de pH sobre el suero de quesera y en los productos
obtenidos de acuerdo a la norma NMX-F-317-S-1978 (Anexo A).
Para la medicin del suero se realiz directamente sobre 100 mL de la muestra.
Para la cajeta y los productos obtenidos, se realiz una dilucin

de 10 g de

muestra en 100 mL de agua destilada.

3.1.2.2.

Determinacin de acidez

Se determin acidez titulable en las muestras de suero, cajeta y productos

obtenidos, para lo cual se cuantifico el contenido del cido lctico por titulacin con
hidrxido de sodio 0,1 N (Merck), hasta el vire de color de la fenolftalena (Anexo
B).
La determinacin de acidez del suero se realiz en 20 mL de muestra y se
adicion 40 mL de agua destilada. Para la cajeta y los productos obtenidos se
realiz una dilucin al 10 % donde se pesaron 10 g de la muestra en 100 mL de
agua destilada.
La acidez presente en las muestra, se calcul utilizando la siguiente frmula:

En donde:

3.1.2.3.

Determinacin de contenido de humedad y slidos totales

El contenido de humedad se realiz mediante la metodologa de la norma NMX-F083-1986 (Anexo C), en una estufa de secado MAPSA Modelo HDP-334. Se tom
una muestra 1.5 g de suero de quesera en crisoles previamente tarados. Se dej
secar a 100 C por 4 horas, y hasta obtener el peso constante de las muestras.

29

El contenido de humedad y slidos totales se determin mediante la/s siguientes

frmulas

En donde:

En donde:

3.1.2.4.

Determinacin de cenizas

Las muestras de 1.5 g en crisoles previamente tarados fueron primeramente

evaporadas a sequedad en parrilla a una temperatura aproximada de 80C y
posteriormente se incineraron en una mufla marca Gnesis 20 de 500C a 550C,
durante 2 h (NMX-F-066-S-1978) (Anexo C). Despus de incinerar las muestras,
se pesaron hasta obtener peso constante. La cantidad de cenizas se determin
mediante la diferencia de peso mediante el uso de la siguiente frmula:

En donde:

30

3.1.2.5.

Determinacin de slidos solubles

Para la determinacin se utiliz un refractmetro ATAGO PR-201, el cual expresa

directamente el contenido de slidos solubles en Brix a 20C (Anexo E). En la
determinacin de slidos solubles de los productos obtenidos, se midieron los
grados brix a una serie de diluciones: 1:9, 2:9, 3:9, 4:9, 5:9. 6:9 y 7:9 (g de
producto: mL de agua destilada) a las cuales se les midi los Brix. Para obtener el
contenido total de slidos solubles se realiz la grfica de diluciones contra Brix
mediante extrapolacin en la imagen 2 se muestra la como se graficaron los datos.
3.1.2.6.

Determinacin de protenas

En la determinacin de cantidad de protena en el suero se utiliz el LactiCheck

Ultrasonic Analyzer modelo LC-02, basado en espectroscopia ultrasnica, que
permite obtener resultados rpidos en 85 segundos. Los componentes que detecta
este equipo son grasa, slidos no grasos, protena, densidad, lactosa y agua
aadida, los resultados son expresados en porcentajes (Anexo F).
La determinacin de cantidad de protena en las cajetas comerciales y los
productos obtenidos se realiz mediante el mtodo Kjeldahl-Gunning. El principio
est basado en la digestin de la muestra con una mezcla de

cido

sulfrico/sulfato de potasio y cobre (II) como catalizador para convertir todo el

nitrgeno orgnico presente en la muestra a sulfato de amonio. Un exceso de
hidrxido de sodio concentrado es adicionado a la muestra digerida y fra para
liberar amonio. El amonio es destilado y condensado en una solucin de cido
brico con indicador Wesslon. La concentracin de amonio se titula empleando
cido clorhdrico 0.1 N (Anexo G).

31

3.1.2.7.

Determinacin de grasas

En la determinacin de cantidad de grasa en el suero se utiliz el LactiCheck

Ultrasonic Analyzer modelo LC-02, basado en espectroscopia ultrasnica, que
permite obtener resultados rpidos en 85 segundos. Los componentes que detecta
este equipo son grasa, slidos no grasos, protena, densidad, lactosa y agua
aadida, los resultados son expresados en porcentajes (Anexo F).
Para la determinacin de la grasa en cajeta y los productos obtenidos se utiliz el
mtodo gravimtrico de Warner-Schmid, basado en la hidrolisis acida de las
grasas, seguida de una extraccin con ter etlico.
En los productos obtenidos la determinacin de grasa de realiz por el mtodo
gravimtrico de Warner-Schmid, que se basa en la hidrolisis cida de la grasa en
HCl concentrado, seguida de una extraccin con ter etlico (Anexo H).
3.1.2.8.

Determinacin de lactosa

En la determinacin de cantidad de lactosa en el suero se utiliz el LactiCheck

Ultrasonic Analyzer modelo LC-02, basado en espectroscopia ultrasnica, que
permite obtener resultados rpidos en 85 segundos. Los componentes que detecta
este equipo son grasa, slidos no grasos, protena, densidad, lactosa y agua
aadida, los resultados son expresados en porcentajes (Anexo F).
3.1.2.9.

Determinacin de azcares reductores

El mtodo se basa en la determinacin de azucares mediante el reactivo DNS, el

cual tiene la capacidad de oxidar azucares reductores dando resultados
colorimtricos que pueden medirse a longitud de onda de 540 nm.
Se determin la cantidad de azcares totales en la cajeta mediante la tcnica de
DNS (Anexo I).
3.1.2.10. Determinacin de color
Para la determinacin del color de los productos obtenidos se utiliz un
espectrofotmetro KIONICA MINOLTA 8D80. En este quipo fueron medidos los

32

parmetros L, a y b, siendo el parmetro L la luminosidad, que tiene valores de

100 (blanco) hasta 0 (negro), el parmetro a indica colores de rojo (+) hasta el
verde (-) y b que va de amarillo (+) hasta azul (-). Las mediciones fueron
realizadas en 40 mL, cada muestra se realiz por triplicado.
3.1.2.11. Determinacin de viscosidad
Se determin la viscosidad de dos tipos de cajetas, una de ellas elaborada a partir
de suero de quesera, cuyo contenido fue de 50%; mientras que, la otra muestra
de cajeta fue elaborada con leche entera. Para ello, se utiliz un viscosmetro
Brookfield, probando los diferentes husillos y velocidades de corte disponibles
(Anexo G). Los resultados satisfactorios generados fueron aquellos en los cuales
se utilizaron los husillos 5 y 6 (2.1 y 1.5 cm, respectivamente), manteniendo la
temperatura a 40 C y una velocidad de corte de 1.05 radianes por segundo
(equivalente a 10 rpm). Para ms informacin sobre la metodologa empleada, se
recomienda consultar la tesis de Martnez-Rizo (2012).

3.1.3. Formulacin productos tipos cajeta

Las formulaciones de los productos tipo cajeta se realizaron en base a porcentajes
para un litro, las cuales son presentadas en la tabla 4.
Tabla 4. Formulacin de los productos tipo cajeta para un litro de producto.

Materia prima

Formula 0

Formula 1

Formula 2

Formula 3

Suero dulce (%)

100

75

50

Leche lquida (%)

100

25

50

Sacarosa (%)

30

30

30

30

Glucosa lquida (%)

15

15

15

15

NaHCO3 (%)

0.4

0.4

0.4

0.4

33

3.1.4. Elaboracin de los productos tipo cajeta

En la elaboracin de los productos tipo cajeta con base en las formulaciones
especificadas en el inciso anterior. El bicarbonato de sodio se disolvi en cada una
de las mezclas de suero de quesera y leche, se homogeneiz la suspensin, y se
llev a una temperatura de 60 C, en una parrilla a gas marca Delher, la mezcla
se agit constantemente. Una vez alcanzada la temperatura se le adicion el 50
% de la sacarosa y 50 % de la glucosa, se continu el calentamiento con agitacin
constante hasta alcanzar una temperatura de 90C. Cuando la mezcla se redujo
hasta 1/3 del volumen total se aadi la cantidad restante de sacarosa y glucosa
continuando con la evaporacin hasta obtener una concentracin de slidos
totales de 65 a 80Brix. El producto final fue enfriado a 70C en bao de agua fra,
posteriormente se envas en frascos de vidrio previamente esterilizados. El
producto fue guardado a temperatura ambiente. El diagrama de flujo del proceso
de elaboracin de los productos tipo cajeta se muestra en el Anexo J.

3.1.5. Caracterizacin de la cajeta y los productos tipo cajeta

Se caracterizaron dos tipos de cajeta comercial marca Selecto uno a base de
leche de vaca y el otro elaborado con leche de cabra, y las formulaciones de
productos tipo cajeta realizados en el presente trabajo. Las determinaciones que
se hicieron fueron: pH, humedad, slidos totales, cenizas, slidos solubles,
cantidad de protena, cantidad de grasa, cantidad de azcares reductores, y color.
En la determinacin de todos los productos caracterizados, a cada muestra se le
asign un cdigo de identificacin. Los cdigos de identificacin de las muestras
comerciales se muestran en la tabla 5.
Tabla 5. Cdigo de identificacin de los productos comerciales caracterizados

Producto comercial

Cdigo

Cajeta Selecto de leche de cabra

CC

Cajeta Selecto de leche de vaca

CV

34

Todas las muestras fueron codificadas para identificar y diferenciar los productos
tipo cajeta a partir de suero dulce de quesera de los productos comerciales. En la
tabla 6 se reportan las codificaciones que se le dieron a cada uno de los productos
tipo cajeta obtenidos.
Tabla 6. Codificacin de los producto tipo cajeta

Producto obtenido

Cdigo

Producto estndar

C.E.

Producto tipo cajeta con 50% Suero

P.T.C. 50%

Producto tipo cajeta con 75% Suero

P.T.C. 75%

Producto tipo cajeta con 100 % Suero

P.T.C. 100%

3.1.6. Evaluacin sensorial de los productos tipo cajeta

Se realiz una evaluacin sensorial hednica con la finalidad de medir cuanto
agradan o cuanto desagradan los productos tipo cajeta, en esta evaluacin se
incluyeron dos muestras de cajeta comercial marca Selecto, una elaborada con
leche de vaca y otra elaborada con leche de cabra. La prueba se llev a cabo en
el laboratorio 6 de la Facultad de Ciencias Qumicas con 45 jueces no entrenados
de los cuales 27 fueron mujeres entre 19 y 58 aos; y 19 hombres entre 20 y 65
aos. El cuestionario de evaluacin aplicado se encuentra en el Anexo K.

3.1.7. Comparacin con la normatividad vigente

En los resultados los productos obtenidos fueron comparados con las
especificaciones de las normas: NMX-F-743-COFOCALEC-2011 y NMX-F-4801985. Las especificaciones de la composicin qumica de la cajeta se muestran en
la tabla 7.

35

Tabla 7. Especificaciones de la composicin qumica de la cajeta

Especificacin

Especificacin

NM-F-743

NMX-F-480

Protena %

Mnimo 3.0

Mnimo 3.0

Grasa %

Mnimo 2.0

N/R

Humedad %

12-20

18-26

Reductores totales %

N/R

55

Parmetro

65-82 CV
Grados brix B

N/R
75-82 CC

N/R: Especificacin no reportada. Fuente: NMX-F-743-COFOCALEC-2011 y NMX-F-480-1985

36

4. RESULTADOS Y DISCUSIN
Este trabajo se realiz en los laboratorios 3, 4 y 6 de la Facultad de Ciencias
Qumicas y del laboratorio de alimentos del Instituto de Ciencias Bsicas de la
Universidad Veracruzana. Tanto el muestreo como la caracterizacin de las
muestras se realizaron por triplicado

4.1.

Muestreo y recoleccin de suero

El muestreo y la recoleccin del suero de las queseras de la Zona Centro del

Estado de Veracruz requirieron de un muestreo representativo de los municipios
de Acatln, Naolinco Jilotepec, Coatepec, Xico y la Joya. En la tabla 8 se
muestran los principales municipios y localidad muestreados, la clasificacin del
suero y el tipo de producto del que se obtuvo.
Tabla 8. Procedencia de los sueros de quesera muestreados

Municipio de
procedencia

Tipo de queso

Clasificacin de suero

Acatln y Jilotepec

Queso de ranchero

Dulce

Xico y Naolinco

Queso panela

Dulce

Queso de hebra

cido

Requesn

Dulce

Xico, Naolinco y La
Joya
Coatepec

Como se muestra en la tabla 8, los principales sueros recolectados se obtuvieron

de comunidades cercanas a Xalapa, y fuero principalmente sueros dulces,
resultado de la coagulacin enzimtica obtenida por la elaboracin de queso
panela y queso de rueda, mientras que el suero cido se obtuvo de la combinacin
de una coagulacin cida seguida de una coagulacin enzimtica para la
obtencin de queso de hebra.

37

4.2.

Caracterizacin del suero de quesera

Las determinaciones realizadas de la caracterizacin del suero de las queseras

(Tabla 9) se basaron en la norma NMX-F-721-COFOCALEC-2012 para su
posterior comparacin.
Tabla 9. Caracterizacin fisicoqumica de los sueros de quesera colectados

Determinacin
pH
Acidez
Humedad %
Slidos totales %
Cenizas %
Protena %
Lactosa %
Grasa %

Suero dulce
6.34 0.42
0.090.03
93.891.05
6.101.05
1.180.84
3.200.98
5.201.42
0.540.21

Referencia
6.4-6.7*
0.07-0.12*
>90
<7
>0.53*
>0.72*
4.7*
<0.10*

Suero cido
4.770.82
0.330.25
94.790.32
5.210.32
0.490.16
2.540.233
4.100.08
0.590.34

Referencia
< 6.4*
>0.12*
>90
<5
>0.53*
>0.72*
4.7*
<0.10*

*Los valores de referencia estan reportados en la norma NMX-F-721-COFOCALEC-2012

Los estudios obtenidos de la caracterizacin de pH sin pasteurizar fueron de 6.1

a 5.7 en suero dulce y de 5.5 a 3.9 en suero cido, dando como resultado valores
de pH igual a 6.236 0.415% y 4.775 0.821% respectivamente.
En la tabla 9 se puede observar que las muestras de suero dulce se encuentran
ligeramente fuera de la especificacin de la norma, sin embargo, datos reportados
por Rodrguez, et al, (2009) y por Muos (2012), van de 5.95 a 6.59, lo que hace
aceptables los valores de pH de esta caracterizacin.
La acidez de los sueros caraterizados se encuentran dentro de la especificacion
marcada por la norma, con un promedio de 0.09 0.03% en dulce y 0.33 0.25%
en cido. Si el porcentaje de acidez del suero dulce de la tabla 10 se convierte a
g/L, el valor seria de 0.9 g/L valor ligeramente menor al reportado por Muos
(2012) de 0.923.
La humedad mnima del suero de queseras de acuerdo a la bibliografa del marco
referencial, est por arriba del 90%. El porcentaje de humedad en los sueros
dulces caracterizados fue de 93 a 95%, mientras que en los cidos se registro un
porcentaje de 94 y 95%. La humedad de los sueros fue de 93.89 1.05% para el

38

suero dulce y 94.79 0.32% para el cido. Los resultados de humedad de suero
dulce reportados por Teniza (2008) van del 92.43 0.069% a 93.57 0.028%,
resultados parecidos a los obtenidos en esta trabajo investigacion.
Los slidos totales estn relacionados con el % de humedad, de esta manera a
mayor porcentaje de humedad menor ser el porcentaje de slidos totales. La
caracterizacin del suero dulce realizada por Teniza (2008) y por Rodrguez, et al,
(2010) reporta valores cercanos a 7.00%.
El contenido de slidos totales de los sueros dulces caracterizados va de 4 a 7%,
mientras que en los cidos el porcentaje se encuentra entre 4 y 5%, los valore
obtenidos de los sueros son 6.10 1.05% en el dulce y 5.21 0.32% en el cido.
Las sales minerales del suero caracterizado se encuentran entre 0.50 hasta casi
un 3 % en ambos sueros, el aumento de los minerales del suero se debe a la
adicion de aditivos a la leche para obtencin del queso.
Las protenas, grasa y lactosa son caractersticas bromatolgicas que le dan el
valor nutricional a los alimentos. El suero de quesera a pesar de ser un producto
de desecho lleva una gran cantidad de estos nutrientes que de acuerdo a la
norma el porcentaje de estos nutrientes es: protenas mayor a 0.72%, grasa menor
a 0.10% y para lactosa 4.7% tanto para suero dulce como para el cido. En los
sueros dulces caracterizados el contenido de los componentes nutricionales
fueron de 3.2 0.0.98% de protena, 5.20 1.42% de lactosa y 0.54 0.21% de
grasa. En cuanto al suero cido su contenido fue de 2.540.23% de protena,
4.100.08 en lactosa y 0.590.34 en grasa.

4.3.

Caracterizacin de los productos tipo cajeta

La finalidad de la caracterizacin de los productos tipo cajeta a partir de suero de

quesera se realiz con la finalidad de comparar a los mismos productos entre
ellos, con dos muestras comerciales y con la normatividad vigente para ver si los
productos obtenidos en este trabajo de estudios cumplan con la normatividad y
que tan parecidos eran los valores con los productos comerciales. Para identificar

39

el resultado de cada producto productos recordamos la codificacin que se le dio

a cada uno en el apartado 3.1.5.
4.3.1. Determinacin de pH
El pH es un parmetro de calidad en alimentos que al igual que la acidez, en
ciertas condiciones pueden favorecer el crecimiento de microorganismos que con
combinado con otros parmetros se vuelven ms favorables para el crecimiento y
reproduccin de los mismos. La figura 3 muestra el valor de pH tanto de los
productos tipo cajeta como de los productos comerciales caracterizados.

Figura 3. pH de los productos comerciales y tipo cajeta.

Actualmente en las normas vigentes no hay una especificacin para los

parmetros de acidez y pH en cajeta, sin embargo, valores de pH cercanos a 7
son mucho mejor. Al utilizar como materia prima leche de vaca y suero de
quesera, lo ms esperado era obtener valor de pH o bien iguales o parecidos a la
materia prima. Sin embargo al adicionar bicarbonato de sodio para neutralizar el
cido lctico que se produce durante el proceso de los productos, este aumenta.

40

Los valores ms altos de pH registrados fueron en la cajeta comercial de leche de

vaca y en el producto tipo cajeta con 75% de suero dulce de quesera.
4.3.2. Determinacin de contenido de humedad y slidos totales
La humedad es un factor importante que favorece el desarrollo y crecimiento de
microorganismo en los alimentos. La eliminacin de este componente mediante la
evaporacin del mismo, da al alimento una estabilidad mayor contra la
proliferacin de agentes microbianos. La figura 4 muestra el porcentaje de
humedad de las cajetas y de los productos tipo cajeta.

Figura 4: Humedad de los productos comerciales y tipo cajeta.

La figura 4 muestra como el contenido de humedad de la cajeta de leche cabra es

menor que la de leche de vaca, esto se debe a que el contenido de slidos en la
leche de cabra es mayor que el de la leche de vaca (Wanderley, et al, 2005). De
acuerdo a la norma NMX-480-1985, el contenido de humedad en cajetas es de 18
a 26 %, como se observa en la grfica la mayora de los productos cumplen con la
normatividad consultada, a excepcin del producto tipo cajeta con 50% de suero,

41

sin embargo hay datos reportados de humedad en cajeta que van de 31.1496% a
38.58% (Madrona, et al, 2009; Lamothe, 2006).
El porcentaje de slidos totales depender del contenido de agua evaporada
durante el proceso de elaboracin, el porcentaje de cuerdo a Garca-Mrquez
(1999) es de 65 a 70%. La figura 5 reporta el contenido de la concentracin de los
slidos totales en las cajetas y en los productos tipo cajeta.

Figura 5: Slidos totales de los productos comerciales y tipo cajeta.

La figura 5 muestra que el contenido de slidos en cajeta de cabra es ligeramente

mayor que en la de vaca, esto, debido a que el contenido de slidos en leche de
vaca es menor que en la leche de cabra. Es preciso mencionar que el porcentaje
de slidos en el producto tipo cajeta con 50 % de suero est ligado a una ligera
falta de concentracin en la elaboracin de los productos, la cual fue detectada en
la evaluacin sensorial.

42

4.3.3. Determinacin de cenizas

El porcentaje de slidos minerales tanto en las cajetas comerciales como el los
productos tipo cajeta se encuentra dentro de la especificacin de la norma NMX-F480-1985, donde establece que el contenido de minerales va de 1 a 2%. En la
figuara 6 se reporta el porcentaje de de los minerales, los cuales se encuentran
dentro de la especificacion marcada por la normatividad.

Figura 6: Cenizas de los productos comerciales y tipo cajeta.

En la figura 6 se observa que el contenido ms bajo de slidos minerales se

registr en la cajeta de cabra comercial con 1.2%, seguido del producto tipo cajeta
con 50% de suero dulce de quesera con 1.6%. Los valores ms altos fueron los
obtenidos de la terminacin de la cajeta comercial de leche de vaca.
4.3.4. Determinacin de slidos solubles
Recordemos que para la determinacin de este componente de los productos, se
elabor una grfica de grados Brix contra la dilucin realizada. La figura 7muestra
el contenido slidos solubles.

43

Figura 7: Slidos solubles de los productos comerciales y tipo cajeta.

Los slidos solubles de las cajetas y los productos tipo cajeta caracterizados es de
73 a 87%, los cuales cumplen con la norma NMX-743-COFOCALEC-2011, que
especifica que el porcentaje para un producto elaborado con leche de vaca es de
65 a 82Brix.
4.3.5. Determinacin de protenas y grasa
Los resultados de la caracterizacin bromatolgica de los productos tipo cajeta, se
encuentran dentro de las especificaciones marcadas por norma. La figura 8
muestra los resultados obtenidos.

44

Figura 8. Grasa y Protena de los productos comerciales y tipo cajeta.

De acuerdo a la figura 8 el contenido de protenas en la muestra de cajeta de

leche cabra es de 6.4%, en la cajeta con leche de vaca el contenido de protena es
de 3.5% y en los productos tipo cajeta a partir de suero dulce de quesera se
muestra con el contenido de protena disminuye a medida que la concentracin de
suero aumenta y la concentracin de leche de vaca disminuye. Respecto al
contenido de grasa, todos los valores son menores a dos por ciento, y tambin se
observa que en los productos tipo cajeta tiende a disminuir conforme aumenta la
concentracin de suero dulce de quesera.
4.3.6. Determinacin de azcares reductores
Para la obtencin de azcares reductores totales se recurri a una hidrlisis de las
muestras con lo cual se cuantific la cantidad de glucosa y sacarosa aadida y de
lactosa propia del suero. Las cantidades de glucosa y sacarosa fueron iguales
para todas las muestras, nicamente vari la cantidad de lactosa debido a las
diferentes proporciones suero-leche que se utilizaron en la elaboracin de los
diferentes productos. La figura 9 muestra los resultados obtenidos de esta
cuantificacin. Se observa un aumento en la cantidad de azcares reductores a

45

medida que se disminuye la proporcin de leche en los productos formulados esto

puede ser deberse

Figura 9: Azcares reductores de los productos comerciales y tipo cajeta.

4.3.7. Determinacin de color

El color de los productos tipo cajeta y las cajetas comerciales fue evaluado
mediante los parmetro L, a* y b*. Los resultados fueron analizados mediante una
prueba de Tukey, la cual nos indic que casi todas las muestras fueron diferentes
en los tres parmetros evaluados. La figura 10 muestra los valores de la
luminosidad (L) del color de los productos caracterizados y la diferencia
significativa.

46

33

f
32
31

Valor de Luminosidad (L*)

e
30

c
29

28
27

b
26

a
25
95% confianza

24
0

MUESTRA

Figura 10. Dispersin del valor de (L*) para los productos caracterizados.
Las letras indican grupos homogneos por la prueba Tukey a un alfa de 0.05. Letras iguales
indican que no hay diferencia estadsticamente significativa. Muestra 1: CC; muestra 2: CC;
muestra 3: P.T.C. 0%; muestra 4: P.T.C. 50%; muestra 5: P.T.C. 75%; muestra 6: P.T.C. 100%.

Las cajetas comerciales presentan los valores ms altos en luminosidad,

indicando que tienden ms al tono blanco o son ms claras. En cambio los
productos tipo cajeta al presentar valores ms bajos son ms opacas.
La figura 11 muestra los valores de a* entre los diferentes productos. Se encontr
que las cajetas comerciales presentan una tendencia ms marcada hacia el rojo,
en cambio las cajetas elaboradas con suero presentan un color menos intenso el
cual disminuye conforme se aumenta el contenido de suero en el producto, siendo
el P.T.C. 100% el que present un color menos rojo con un valor de 0.354.
nicamente las formulaciones de 0% y 50% de suero aadido

no mostraron

diferencia significativa en a*. El efecto de disminucin de coloracin debido al

aumento en la concentracin de suero en el producto puede ser atribuido a las
casenas, las cuales se precipitan en la cuajada durante la elaboracin del queso
sean las responsables mayoritarias de las reacciones de formacin de
compuestos de Maillard que dan los tonos cafs-rojizos a los productos.

47

e
8
7

Valor de a*

4
3

1
0
95% confianza
-1
0

MUESTRA

Figura 11. Dispersin del valor de (a*) para los productos caracterizados.
Las letras indican grupos homogneos por la prueba Tukey a un alfa de 0.05. Las letras indican
grupos homogneos por la prueba Tukey a un alfa de 0.05. Letras iguales indican que no hay
diferencia estadsticamente significativa. Muestra 1: CC; muestra 2: CC; muestra 3: P.T.C. 0%;
muestra 4: P.T.C. 50%; muestra 5: P.T.C. 75%; muestra 6: P.T.C. 100%.

La figura 12 seala los parmetro b*, estos nos indica la tendencia de los
productos hacia el color amarillo (+) o al azul (-). Los resultados obtenidos para
este parmetro indican que las cajetas y los productos tipo cajeta tienen tendencia
al color amarillo. Los valores obtenidos muestran que todos los productos fueron
diferentes significativamente, observando que los dos de la determinacin de color
indicaron que las cajetas comerciales tienden ms hacia los tonos amarillos que
los productos tipo cajeta elaborados.

48

12

f
10

e
8

Valor de b*

c
6

d
b

a
2

95% confianza
0
0

MUESTRA

Figura 12. Dispersin del valor de (b*) para los productos caracterizados.
Las letras indican grupos homogneos por la prueba Tukey a un alfa de 0.05. Letras iguales
indican que no hay diferencia estadsticamente. Las letras indican grupos homogneos por la
prueba Tukey a un alfa de 0.05. Letras iguales indican que no hay diferencia estadsticamente
significativa. Muestra 1: CC; muestra 2: CC; muestra 3: P.T.C. 0%; muestra 4: P.T.C. 50%; muestra
5: P.T.C. 75%; muestra 6: P.T.C. 100%.

En general, en la determinacin de L, a* y b* en las cajetas comerciales se

obtuvieron valores ms altos comparados con los determinados para los productos
tipo cajeta. La diferencia puede deberse principalmente a que en la elaboracin
de los productos tipo cajeta a base de suero, no se adiciono ningn colorante o
aditivo, el color caracterstico obtenido en dichos productos fue exclusivamente el
resultado de la propia reaccin de Maillard. En la composicin de las cajetas
comerciales se agregan otros componentes que dan al producto una superficie
ms luminosa y brillante, aun cuando no se registren en la etiqueta.
4.3.8. Determinacin de Viscosidad
En la grfica 13 se observa el efecto del tiempo de prueba en la viscosidad de las
dos muestras de cajeta analizadas. La viscosidad de la muestra de cajeta
elaborada a partir de leche entera es casi tres veces ms viscosa que la muestra
elaborada a partir de suero de quesera; por lo tanto, la cantidad de slidos

49

presentes en la cajeta es una variable que modifica sustancialmente la viscosidad.

Se observa adems que al utilizar el husillo con el dimetro menor (husillo 6), la
viscosidad fue ligeramente mayor que la obtenida con el husillo de dimetro mayor
(husillo 5), comportamiento observado en ambas muestras de cajeta. Se sugiere
ampliar este estudio a otras velocidades de corte y otras concentraciones de
slidos disueltos para analizar el efecto de stas variables en la viscosidad de la
cajeta.

Figura 13. Viscosidad de cajeta en funcin del tiempo y husillo utilizado.

4.4.

Evaluacin sensorial de los productos tipo cajeta

Los parmetros sensorial evaluados de la prueba sensorial fueron: textura, color,

olor, sabor y la aceptacin general tanto de los productos tipo cajeta como de las
cajetas comerciales.
En general, casi todos los panelistas atribuyeron valores de aceptacin entre 6 y 9
para todas las formulaciones, lo que indica que todas las formulaciones logran una

50

buena aceptacin casi parecida a las comerciales. En la figura 14 se presenta la

aceptacin de la evaluacin sensorial de los productos tipo cajeta comparados con
la aceptacin de las cajetas comerciales.

Figura 14: Evaluacin sensorial de los productos comerciales y tipo cajeta.

En la figura 14 se observa que el producto comercial de leche de vaca fue el que

mayor aceptacin tuvo en casi todos sus parmetros. Dicho producto tuvo en su
mayora evaluaciones de 7, 8 y 9 teniendo como medias generales 8.1 en sabor,
7.8 en textura, 7.6 en olor, 7.7 en color y una aceptacin general de 7.8.
Del producto comercial elaborado con leche de cabra se esperaba mayor
aceptacin entre los evaluadores: sin embargo, su aceptacin queda por debajo
del elaborado con 0% de suero de quesera. La aceptacin fue alrededor de 7,
obteniendo valores en sabor 7 y 7.2 en color, mientras que en los parmetros de
textura, olor, y aceptacin general, fueron de 6.9, 6.6 y 6.9 respectivamente. En
cambio para el producto PTC 0% se obtuvieron valores de aceptacin de 6.9 en

51

sabor, 7.3 en textura, 7 en olor, 7.4 en color y 7.2 en aceptacin general, sin
embargo, este producto tuvo ms aceptacin que la leche de cabra comercial.
En cuanto a los productos tipo cajeta a base de suero el que mayor aceptacin
tuvo entre los evaluadores fue el producto con 50% de suero de quesera obtenido
valores de 6.5 en sabor, textura, y aceptacin general, mientras que en el olor y el
color los valores fueron de 6.2. La aceptacin del producto tipo cajeta a base del
75% de suero, fue ligeramente menor a la del producto con 50% de suero con
arriba de 6 en sabor, textura y color, en el olor obtuvo un valor de 5.7. Como era
de esperarse el producto con 100% de suero tuvo los valores de aceptacin ms
bajos.
.

52

5. CONCLUSIONES
Los valores fisicoqumicos de los sueros de quesera de la regin quesera de los
Municipios de Acatlan, Naolinco, Jilotepec, Coatepec, Xico y La Joya, muestran
que an contienen porcentajes considerables de protenas, lactosa, grasa y sales
minerales, lo que hace factible a este subproducto de la industria lctea para su
reutilizacin en la elaboracin de nuevos productos y/o fortificacin de alimentos.
Estos valores muestran que dichos sueros de quesera se encuentran dentro de
los valores reportados en la normatividad vigente y de bibliografa.
Se utiliz el suero de quesera tipo dulce para la elaboracin de los productos tipo
cajeta, por ser el que contiene mayor contenido en protena y lactosa.
La caracterizacin fisicoqumica de los productos fabricados, nos muestra que los
resultados obtenidos cumplen la normatividad y son parecidos o iguales a los
productos comerciales con los que fueron comparados.
Sensorialmente, los productos P.T.C. 50% y P.T.C. 75%, se encuentran dentro de
la aceptacin de los evaluadores muy ligeramente por debajo de la aceptacin de
los productos comerciales, no mostrando diferencia significativa entre los
productos evaluados. Sin embargo, el producto P.T.C. 100%, presento una menor
aceptacin como un producto tipo cajeta debido a la reaccin de caramelizacin
de los azcares agregados al producto.

53

6. RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar un estudio ms profundo en cuanto a la viscosidad tanto
de las cajetas comerciales y los productos tipo cajeta, para evaluar este parmetro
ya que no se encuentra caracterizado y es un factor importante en la calidad de
los productos.

54

BIBLIOGRAFA

Ares, G. Gimnez, A., & Gambaro, A. (2006). Cartografa de preferencias

de textura del dulce de leche. Revista de estudios sensoriales, 21 (6), 553571.

Recuperado

de

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-

459X.2006.00082.x/abstract?deniedAccessCustomisedMessage=&userIsA
uthenticated=false

Arteaga

M.M.,

Molina

C.L.H.,

Pinto

C.M.

&

Brito

C.C.

(2009).

Caracterizacion de queso chanco enriquecido con suero lcteo en polvo.

Revista

Chilena

de

Nutricin,

36

(1)

53-62.

Recuperado

de

http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=46911435006

Belenger, J. A. S. & Bugueo, G. B. (2004). Gestin de calidad en las

pymes agroalimentarias. Ed. Univ. Politc. Valencia.

Bund, R.K. & Pandit, A.B. (2007). La rpida recuperacin de la lactosa a

partir de suero de leche de bfalo por el uso de "anti-disolvente, etanol '.
Diario de ingeniera de alimentos, 82 (3), 333-341. Recuperado de
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S026087740700129X

Brio, V. B., & Tavares, C. R. G. (2007). Ultrafiltration as treatment process

for reuse of dairy effluent. Engenharia Sanitaria e Ambiental, 12(2), 134138.

Castell, E. G. (2006). Operaciones bsicas: manual de aula. Ed. Univ.

Politc. Valencia. Obtenido desde

Carvalho F., Rivas J. & Plazares R.A. (2012).Cheese whey management: a

review. Journal of Environmental Management 110 48-68.

Chollangi, A., y Hossain, M.M. (2007). Separacin de protenas y lactosa a

partir de aguas residuales lcteas Ingeniera Qumica y Procesamiento: la
intensificacin

de

procesos,

46

(5),

398-404.

Recuperado

de

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0255270106002273

Cori de Mendoza, M.E., Rivas, N., Dorta, B., Pacheco de Delahaye, E. &
Bertsch, A. (2006). Obtencin y caracterizacin de dos concentrados
proteicos a partir de biomasa de kluyveromyces marxianus var. marxianus

55

cultivada en suero lcteo desproteinizado. Revista Cientfica FCV_LUZ, XVI

(3),

315-324.

Recuperado

de

http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=95911641014

Denicia, E. V. & Castillo, M. L. R. (2009). La Industria de la Leche y la

Contaminacin del Agua. Elementos: Ciencia y Cultura, (73), 27-31.
Recuperado de http://www.elementos.buap.mx/num73/htm/27.htm

eborah Mar o ic

astos,

rica Monaro,

rica Siguemoto and Mariana

S fora (2012). Maillard Reaction Products in Processed Food: Pros and

Cons, Food Industrial Processes - Methods and Equipment, Dr. Benjamin
Valdez (Ed.), ISBN: 978-953-307-905-9, InTech, DOI: 10.5772/31925.
Available from: http://www.intechopen.com/books/food-industrial-processesmethods-and-equipment/maillard-reaction-products-in-processed-food-prosand-cons

FAO. (1997). La leche y los productos lcteos en la nutricion humana.

Mxico D.F.: FAO.

Garca, G., Revah, M., & Gmez, R. (1993). Productos Lcteos. Mxico:
Limusa Noriega.

Garca-Mrquez, R. (1996). Evaluacin de las caractersticas de textura en

leche de vaca. Tesis de Licenciatura. Universidad autnoma de Chapingo.
Obtenida

desde

http://tesiuami.izt.uam.mx/uam/aspuam/presentatesis.php?recno=21632&do
cs=UACH21632.PDF

Granados-Lara, V., Muoz-Vzquez, R. I., Valdez-Garca, M.,

Delgado-

Zamora, M. & Gutirrez-Vacas, V. I. Un mercado para la cajeta mexicana,

Espaa. Tesina de Licenciatura. Instituto politcnico nacional. Obtenido
desde http://itzamna.bnct.ipn.mx:8080/dspace/handle/123456789/6407

Haroldo Magarios Hawkins, Maria Eugenia Gonzlez Esbry, Sade Selaive

Villarroel y Olivia Pizarro Casner (2013). Elaboracin de queso Ricotta a
partir de concentrado proteico de suero (CPS). Agro sur 37 (1), 34-40.
Recuperado

de

56

http://mingaonline.uach.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S030488022009000100004&lng=es&nrm=iso>. ISSN 0304-8802.

Gomis, A. M. (1998). Introduccin a las operaciones de separacin: clculo

por etapas de equilibrio. Universidad de Alicante.

Hernndez, X. R. G., & Rudn, J. R. G. (2002). UTILIZACIN DEL SUERO

DE LECHE PARA LA ELABORACIN DE UNA BEBIDA FERMENTADA.
Tesis

de

Licenciatura.

Obtenida

desde

http://usi.earth.ac.cr/glas/sp/dpg/99044.pdf

Herrera, M. M. S., & Verdalet, G. I. (2005). El suero de queso:producto

vital o simple desecho? Universidad Veracruzana. La Ciencia y el Hombre,
18(2).

Kirk, R. Sawer, R. y Edgan, H. (2005). Composicin y Anlisis de Alimentos

Deperson. Mxico: Cecsa.

Lagunes-Rendn, J.C. (2010). Anlisis preliminar de la factibilidad de la

elaboracin de queso Mysost, a partir de lacto suero. Tesis de Licenciatura.
Universidad Veracruzana. Xalapa, Ver.

Lamothe, A. (2006). Efecto de la Temperatura de Enfriamiento y

Formulacin en la elboracin de Dulce de Leche. Tesis de Licenciatura.
Obtenida desde http://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/728

Martinez, R.L.R. (2012). Efecto de la velocidad de corte en la papilla de

zanahoria casera y comercial. Tesis de Licenciatura. Universidad
Veracruzana. Xalapa, Ver.

Madrona, G. S., Zotarelli, M. F., Bergamasco, R., & Branco, I. G. (2009).

Estudo do efeito da adio de soro de queijo na qualidade sensorial do
doce de leite pastoso. Ciencia e Tecnologa de Alimentos, 29(4), 826-833.
Recuperado de http://www.scielo.br/pdf/cta/v29n4/20.pdf

Mafalda, A.C. Quintas, Teresa, R.S. Brando & Cristina, L.M. Silva (2007).
Modelizacin de los Cambios de Color Durante la Reaccin de
caramelizacin. Journal of Food Engineering 83 (4) 483-491. Recuperado
de http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.03.036

57

Miranda, I., Ventura, H., Surez, C., & Fuentes, R. (2007). Actividad
citotxica y antioxidante de los productos de la reaccin de Maillard de los
sistemas modelo D-glucosa-glicina y D.glucosa-L.Lisina. Rev Soc Qum
Per.,

73

(4)

215-225.

Recuperado

de

http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v73n4/a05v73n4.pdf

Mui, A., Fara, J. Ferrer, J., Ramones, E. & Pez, G. (2005). Eficiencia de
las Naciones Unidas Sistema de ultrafiltracin / nanofiltracin tangencial en
serie Para El fraccionamiento y Concentracin del lactosuero. Revista
Cientfica,

XV

(4),

361-367.

Recuperado

de

http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=95915410

NMX-F-066-S-1978. Determinacin de cenizas en alimentos.

NMX-F-083-1986. Determinacin de humedad en productos alimenticios.

NMX-F-721-COFOCALEC-2012. Sistema producto leche alimentos

lcteos suero de leche (lquido o en polvo) especificaciones y mtodos
de prueba.

NMX-F-743-COFOCALEC-2011. Sistema producto leche - alimentos

lcteos alimento regional cajeta denominacin, especificaciones y
mtodos de prueba.

NMX-F-480-1985. Alimentos para uso humano. Alimentos regionales.

Cajeta de leche.

Olivares, A. P. Introduccin a la ingeniera qumica: balances de masa y

energa. Tomo I. Universidad Iberoamericana. INSBN 9688593966,
9789688593967.

Parissi, A.G. (2011). Diseo e incubacin de una empresa integradora de

queseros en Jess Carranza, Veracruz. Tesina de Maestra. Obtenida
desde http://www.smt.colpos.mx/1/Gilberto%20Parissi%20Arau.pdf

Parra-Huertas, R. A. (2009). Lactosuero: Importancia en la Industria de

Alimentos. Rev.Fac. Nac.Arg.Medellin 62(1) 4967-4982. Recuperado de
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=17991537702

58

Parra-Huertas, R. A. (2010). Digestin Anaerobia de Lactosuero: Efecto de

Altas Cargas Puntuales. Rev.Fac.Nac.Arg.Medellin 63(1) 5385-5394.
Recuperado de http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=179914617016

Rodrguez-Blanco, A., Piagentini, A., Rozycki, S., Lema, P., Pauletti, M. S.,
& Panizzolo, L. A. (2013). Evolucin del desarrollo del color en sistema
modelo de composicin similar al dulce de leche. Influencia del tiempo de
calentamiento

del

Ph.

INNOTEC,

(7),

38-42.

Recuperado

de

http://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/198

Rodrguez, G., Aldapa, G., Rosa, C., & Ramrez, G. (2010). Caracterizacin
fisicoqumica del lactosuero en el Valle de Tulancingo. LA321-LA328.
Recuperado

de

http://www.uaeh.edu.mx/investigacion/producto.php?producto=3571

Rocha, M.I. (2007). Caracterizacin del fenmeno de cristalizacin en

cajetas comerciales de Celaya. Tesis Maestra.

Snchez, M. T., & de las Infantas, P. (2003). Procesos de elaboracin de

alimentos y bebidas. Mundi-Prensa Libros.

Snchez-Snchez, G. L., Gil Garzn, M. J., Gil-Garzn, M. A., GiraldoRojas, F. J., Milln-Cardona, L. D. J., & Villada-Ramrez, M. E. (2012).
Aprovechamiento del suero lcteo de una empresa del norte antioqueo
mediante microorganismos eficientes, 4 (2), 65-74. Recuperado de
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/handle/10567/551

Sara, I.F.S. Martins, Wim., M.F. Jongen. & Martinus A.J.S van Boekel.
(2000). A review of Maillard reaction in food and implications to kinetic
modeling Trends in Food Science & Technology, 11 (910) 364373.
Recuperado de http://dx.doi.org/10.1016/S0924-2244(01)00022-X

Scott, R. (1991). Fabricacin de queso. Zaragoza, Espaa: Acribia.

Segura-Lpez, F. (2010). Elaboracin de una bebida refrescante sabor

naranja y fresa a partir del lactosuero. Tesis de Licenciatura. Universidad
Veracruzana. Xalapa, Ver.

Sierra, A., & Morante, Z. (2007). Experimentacin en qumica analtica.

Obtenido
desde

59

http://books.google.com.mx/books?id=YdtzV12beGMC&pg=PA129&dq=aci
dez+titulable&hl=es&sa=X&ei=jdVNUab4H83k2wWK0YDgBw&ved=0CCsQ
6AEwAA#v=onepage&q=acidez%20titulable&f=false
Spreer, E. (1991). Lactologa Industrial. Zaragoza, Espaa: Acribia.

Teniza, G.O. (2008). Estudio del suero de queso de leche de vaca y

propuesta para el reus del mismo. Tesis de Maestra. Obtenida desde
http://www.repositoriodigital.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/8662/Tesis
%20de%20Grado%20Ogilver.pdf?sequence=1

Wanderley, M.A., Lima, P.M., Soares, L.S., Costa, A.M.G., Carneiro, J.C.S.,
Leal, C.S., Fontan, R.C.I., Bonomo, R.C.F., Veloso, C. & Bonomo, P.
(2005). Efecto de la leche de cabra en la Calidad sensorial y Tiempo de
Procesado del dulce de leche. Cien. Tecnol. Aliment, 4 (5), 315-318.
Recuperado de http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72450402

Zumbado-Rivera, W., Esquivel-Rodrguez, P. & Wong-Gonzlez, E. (2006).

Seleccin De Una levadura Para La Produccin de biomasa: Crecimiento
en suero de queso. Agronoma Mesoamericana, 17 (2), 151-160.
Recuperado de http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=43717202

Zunino, A. (1998). Dulce de leche. Aspectos bsicos para su adecuada

elaboracin.

Departamento

de

Fiscalizacin de

Industrias Lcteas,

Ministerio de Asuntos Agrarios y Produccin. Buenos Aires, Argentina.

60

ANEXOS

Anexo A: Proceso de elaboracin de la cajeta

La tecnologa para la elaboracin de cajeta se basa esencialmente en el manejo
del azcar, su principal ingrediente, con vistas a la obtencin de diversas texturas,
las cuales se logran mediante la regulacin del estado de cristalizacin del azcar
y de la humedad.
1. Recepcin y clasificacin de la leche: Se recibe la leche y se verifican sus
contenidos de acidez lctica y grasa butrica. Para la determinacin de la
acidez se utiliza el mtodo de Dornie. La determinacin de la acidez nos
ayuda a conocer la calidad de la leche y nos indica la cantidad de
neutralizante (bicarbonato de sodio) a utilizar en la elaboracin del dulce.
2. Se agrega al recipiente la mitad de la cantidad total de la leche que se
emplea en cada elaboracin.
3. Despus de agregar la leche en el recipiente se inicia el calentamiento a 93
C.
4. Posteriormente se realiza el agregado de azcar. Se debe tener la
precaucin de no efectuar el calentamiento en forma precipitada, pues se
puede producir la caramelizacin del azcar sobre las paredes de las pailas
recalentadas con la formacin de costra que actuara como aislante,
reduciendo la penetracin del calor al interior del recipiente.
5. Despus de la agregacin de azcar se realiza el cocimiento a 100 C.
Mientras dure el proceso de concentracin se debe agitar continuamente el
contenido del recipiente para que el mismo no se pegue a las paredes y se
queme, as tambin para que la leche no se derrame como consecuencia
de la formacin de espuma. Agitando la mezcla se facilita la evaporacin y
concentracin de la leche.
6. Se agrega bicarbonato de sodio. El bicarbonato efecta la neutralizacin de
la acidez agregndose cuando todava acta el calor, produciendo lactato

61

de sodio y desprendimiento de anhdrido carbnico con gran formacin de

espuma.
7. Se deja hervir la mezcla hasta que se reduzca a la tercera parte de su
volumen original.
8. Se agrega la leche restante, que debe ser previamente calentada.
9. Terminada la concentracin se interrumpe el calentamiento y se contina
agitando el dulce en el mismo recipiente hasta que se enfra a 60 C. De
esta manera se permite la salida de vapor de la mezcla, lo que permitira la
uniformidad caracterstica y evitar la apariencia de cortado.
10. Es conveniente filtrar, para separar los grumos que puedan haberse
formado durante la coccin.
11. Se envasa la cajeta colocndola en frascos de vidrio, con tapa de hojalata.
Este proceso se realiza al vaco.
12. El producto es transportado al rea de etiquetado y empacado.

62

Anexo B: Determinacin de pH
El pH se define como el logaritmo negativo de la concentracin del in hidrgeno y
es una medida conveniente de la acidez o alcalinidad de una solucin acuosa. La
concentracin del ion

en alimentos, es de suma importancia debido a que de

este valor depender la inhibicin de las reacciones enzimtica y el crecimiento

microbiano en alimentos
La determinacin de pH se puede medir de acuerdo a la norma mexicana: NMX-F317-S-1978. Este mtodo a que esta norma se refiere, se basa en la medicin
electromtrica de la actividad de los iones hidrgeno presentes en una muestra del
producto mediante el uso de un potencimetro.
Material y equipo

Potencimetro digital

Vaso de precipitado 250 mL

Probeta graduada 100 mL

Termmetro

Pizeta

Reactivos y soluciones

Soluciones Buffer de pH 7 y 4

Aguas destilada

Tcnica
1 Homogenizar y ajustada la muestra a 20 C.
2 Se miden 100 mL de muestra con una probeta graduada y se depositan en
un vaso de precipitados de 250 mL.
3 El potencimetro digital, se calibra con las soluciones reguladoras de
referencia de pH 4 y pH 7.
4 Una vez calibrado el potencimetro el bulbo del electrodo se enjuago y
seco, antes de sumergirlo en el vaso de precipitados con la muestra.

63

5 Se hace la medicin del pH, este valor se lee directamente en la escala del
potencimetro, por lo que se espera unos segundos mientras se toma la
lectura.
6 Se retira el electrodo de la muestra, se lava y seca el bulbo antes de medir
el pH de la siguiente muestra.

64

Anexo C: Determinacin de acidez titulable

La acidez titulable es la cantidad de cido disuelta en una solucin determinada
por titulacin usando una solucin estndar de hidrxido de sodio y un indicador
qumico que cambia su color en un punto cierto. En los alimentos la acidez se
encuentra bajo dos formas distintas: no disociada, cuando el cido esta
simplemente disuelto, y disociada, cuando el ion hidrgeno se separa del cido y
puede ser medido por otro mtodo (determinacin de pH). De esta manera el
nmero de iones hidrgeno en dilucin es indicador de la acidez real o activa.
La determinacin de acidez titulable puede ser realizar de acuerdo a la norma
oficial mexicana: NOM-155-SCFI-2003; en la cual se cuantifico el contenido del
cido lctico por titulacin con hidrxido de sodio 0,1 N hasta un punto final que
depende del indicador seleccionado regularmente fenolftalena.
Material y equipo

Bureta Graduada 50 mL

Soporte universal

Pinzas para bureta

Matraces Erlenmeyer 250 mL

Pipeta volumtrica 20 mL

Reactivos y soluciones

Solucin de NaOH 0.1 N

Solucin alcohlica de fenolftalena al 1 %

Agua destilada

Tcnica
1 Medir 20 mL de muestra con una pipeta volumtrica y colocar en un matraz
Erlenmeyer.
2 Adicionar al matraz 40 mL de agua destilada.
3 Aadir 2 mL del indicador qumico fenolftalena.

65

4 En una burata de 50 mL agregar hidrxido de sodio 0,1 N.

5 Ttituladas con hidrxido de sodio 0,1 N hasta la aparicin de un color rosa
persistente por 30 segundos.
El resultado se expresa en trminos de g/L de cido dado por lo que se utiliza la
formula siguiente:

En donde:

66

Anexo D: Determinacin de humedad y solidos totales

La calidad de los alimentos depende de varios factores que afectan su
composicin

fisicoqumica. Uno de los principales factores que afectan dicha

calidad es el contenido de humedad, dicho factor es el responsable de las

reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas que altera la calidad de los
mismos. La humedad de un alimento se define como la perdida de la masa
hmeda que experimenta un alimento en condiciones especficas de tiempo y
temperatura. La determinacin de humedad en la industria alimentaria es el
anlisis al que se le conoce como contenido de humedad o materia seca
contenida en un alimento. De esta manera la diferencia entre el peso inicial y el
peso del producto seco ser el contenido de humedad y la diferencia entre el peso
fresco del alimento y el contenido en agua es lo que denominamos materia seca
(MS) y/o solidos totales de un alimento.
El mtodo utilizado para la determinacin de humedad es el mtodo gravimtrico
de la norma NMX-F-083-1986. ALIMENTOS. DETERMINACIN DE HUMEDAD
EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Este mtodo se basa en la reduccin de peso
que experimenta un alimento cuando se elimina el contenido de humedad por la
accin de una temperatura elevada a un tiempo determinado, despus de haberlo
pesado previamente. La diferencia entre el peso del alimento fresco y el peso
resultante despus de la eliminar del agua ser el contenido de humedad. El
contenido de humedad se expresa en generalmente en gramos por kilogramo
(g/kg) o en tanto por ciento (%).
Material y equipo

Crisoles

Desecador

Pinzas para crisol

Balanza analtica

Estufa

67

Tcnica
1 Los crisoles utilizados son tarados y puestos a peso constante.
2 Pesar 1 a 2 g de muestras en los crisoles de peso conocido y se llevaron a
la estufa a 100 C por 4 horas.
3 Pasadas las 24 horas sacar las muestras de la estufa y colocarlas en un
desecador.
4 Dejar enfriar en el desecador durante 20 minutos, posteriormente pesar en
balanza analtica.
5 Colocar nuevamente las muestras dentro de la estufa para ser desecadas
por 30 minutos.
6 Pasados los 30 minutos sacar las muestras de la estufa y colocar
nuevamente en el desecador.
7 Enfriar en el desecador durante 20 minutos para posteriormente pesar en la
balanza analtica.
8 Si an no se llega al peso constante de las muestras se repiten los pasos 5,
6 y 7 hasta alcanzar el peso constante de la muestras.
El contenido de humedad de las muestras se reportan en por ciento (% de
humedad), por lo que se recurre a la siguiente formula:

En donde:

El contenido de materia seca de las muestras se reportan en por ciento (% de

solidos totales), por lo que se recurre a la siguiente formula:

68

En donde:

69

Anexo E: Determinacin de cenizas

Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento suponen menos
del 5% de la materia seca de los alimentos, se determinan como el residuo que
queda al incinerar en mufla los componentes orgnicos.
La determinacin de minerales se establece en la norma mexicana: NMX-F-066-S1978. DETERMINACIN DE CENIZAS EN ALIMENTOS. Este mtodo se basa en
la incineracin del alimento hasta la obtencin de cenizas, es el residuo que
queda tras la combustin completa de los componentes orgnicos de un alimento
en condiciones determinadas. Una vez que se eliminan otras posibles impurezas y
partculas procedentes de una combustin incompleta, este residuo se
corresponde con el contenido de minerales del alimento.
Material y equipo

Crisoles de porcelana

Desecador

Mufla

Mechero

Pinzas para crisol

Balanza analtica

Mufla

Tcnica
1 En crisoles de peso conocido a peso constante, agregar 1 a 2 g de muestra.
2 Carbonizadas las muestras directamente al mechero, hasta el cese del
desprendimiento de humo.
3 Llevadas las muestras a la mufla a 550 C por dos horas hasta la obtencin
de cenizas blancas o grises.
4 Enfriaron las muestras en un desecador a temperatura ambiente.
5

Pesar las muestras en la balanza analtica.

70

Una vez que se obtiene la masa de las cenizas, se calcula el porcentaje de ceniza
de acuerdo a la frmula de la norma mexica NMX-F-066-S-1978 la cual especifica
lo siguiente:

En donde:

71

Anexo F: Determinacin solidos solubles (Brix)

La concentracin de solidos solubles se expresa en grados Brix (B), lo que
representa la concentracin de azcar en una solucin, esto equivale al porcentaje
de peso de la sacarosa en una solucin.
La determinacin grados Brix (B) se puede realizar de acuerdo a la norma
mexicana: NMX-F-436-SCFI-2011, el cual se basa el ndice de refraccin de
soluciones que contengan principalmente sacarosa. Este ndice, es una medida
exacta de la concentracin de sustancia disuelta en soluciones que contengan
principalmente sacarosa.
Material y equipo

Refractmetro

Tcnica
1 Calibrar el refractmetro con agua destilada.
2 La temperatura indicada para la determinacin de grados brix en una
muestra es de 20 C,
3 Tomaron una gota de la muestra y colocar en el prisma del refractmetro.
4 Observar la escala del refractmetro y se anota la lectura indicada.
5 La lectura indicada por el refractmetro es igual al Brix de la muestra.

72

Anexo G: Determinacin de viscosidad.

Para iniciar con las muestras se montara el viscosmetro con su dispositivo de
proteccin sobre su soporte. Se llena un vaso con el producto a ensayar, teniendo
cuidado de no producir burbujas de aire. Introducirlo en el bao de agua a la
temperatura del ensayo. Esperando que se equilibren las temperaturas. Sumergir
el vstago en el lquido a medir hasta la marca que figura sobre el eje.
Bajar el viscosmetro sobre su soporte y fijar el vstago al eje. Comprobar
verticalidad y temperatura. Poner el motor en marcha. Ajustar a la velocidad
deseada. Desbloquear la aguja y dejar que gire hasta que se estabilice sobre el
dial. Generalmente tarda entre 5 y 10 segundos. Bloquear la aguja y anotar la
lectura. Despus, volver a poner en marcha el motor y tomar otra lectura.
Teniendo el viscosmetro listo se proceder al anlisis de la papilla de zanahoria
elaborada casera y la elaborada a nivel industrial, en el cual se realizara lo
siguiente:
1) Establecido el lugar y la muestra analizar buscar el primer huesillo a utilizar para
la primera muestra de obtencin de viscosidad.
2) Observar que coincida el huesillo seleccionado con el eje del instrumento,
enroscando hacia la izquierda.
3) Ya colocado firmemente el huesillo se debe verificar que no golpee las paredes
del contenedor del fluido mientras se ajusta, para evitar un dao en el eje y por
tanto resultados errneos.
4) Se coloca el vaso de precipitado con la papilla de zanahoria industrial, y de
igual manera la casera, para su medicin.
5) Observar mientras el viscosmetro realiza la operacin que est totalmente
cubierta la muestra con el huesillo, esto es para evitar que haya burbujas en el
disco.
6) Iniciar a tomar la muestra y anotar las observaciones.

73

Anexo H: Determinacin de protena, grasa y lactosa con el

lacticheck.
En la determinacin de cantidad de protena en el suero se utiliz el LactiCheck
Ultrasonic Analyzer modelo LC-02, basado en espectroscopia ultrasnica, que
permite obtener resultados rpidos en 85 segundos. Los componentes que detecta
este equipo son grasa, slidos no grasos, protena, densidad, lactosa y agua
aadida, los resultados son expresados en porcentajes.
Material y equipo

LactiCheck Ultrasonic Analyzer modelo LC-02

Tcnica
1 Limpiar el equipo con agua destilada a 50C.
2 Llenar el contener del equipo con 20 mL de muestra.
3 Colocar el contenedor con la muestra en el sostenedor del recipiente de tal
forma que el aspirado sea emergido en la muestra.
4 Se pulsa el botn OK y en la pantalla aparecern todos los resultados de
los parmetros.
Notas: Si la muestra no es homognea, invertir suavemente muestra de 3 - 4
veces para mezclar. Asegrese de que no hay burbujas de aire en la muestra. Si
hay burbujas de aire evidentes, deje reposar la muestra durante al menos 10
minutos.

74

Anexo I: Determinacin de protena por el mtodo Kjeldahl

Este mtodo se basa en la descomposicin de los compuestos de nitrgeno
orgnico por ebullicin con cido sulfrico. El hidrgeno y el carbn de la materia
orgnica se oxidan para formar agua y bixido de carbono. El cido sulfrico se
transforma en sulfato, el cual reduce el material nitrogenado a sulfato de amonio.
El amoniaco se libera despus de la adicin de hidrxido de sodio y se destila
recibindose en una solucin al 2 % de cido brico. Se titula el nitrgeno
amoniacal con una solucin valorada de cido, cuya normalidad depende de la
cantidad de nitrgeno que contenga la muestra. En este mtodo se usa el sulfato
de cobre como catalizador y el sulfato de potasio para aumentar la temperatura de
la mezcla y acelerar la digestin.
Material y equipo

Equipo de digestin con control de temperatura ajustable.

Unidad de destilacin y titulacin, para aceptar tubo de digestin de 250 mil

y frascos para titulacin; de 500 mil.

Tubos de digestin y destilacin.

Reactivos y soluciones

cido sulfrico concentrado al 98 % (libre de nitrgeno)

Hidrxido de sodio al 40 %

Sulfato de Potasio

Sulfato de Cobre pentahidratado

cido brico al 2 %

Solucin de cido clorhdrico 0,1 N

Indicador Wesslob

75

Tcnica
Preparacin de la muestra:
Pesar de 0.1-0.2g de muestra e introducir en un tubo de Kjeldahl, y agregar 0.15g
de sulfato de cobre pentahidratado, 2.5g de sulfato de potasio o sulfato de sodio y
10 mL de cido sulfrico concentrado.
Encender el aparato y precalentar a la temperatura de 360C. Colocar los tubos en
el porta tubos del equipo Kjeldahl y colocarlo en el bloque de calentamiento. Poner
la unidad de evacuacin de gases con las juntas colocadas sobre los tubos de
digestin. Accionar la trampa de succin de gases antes de que se produzcan
estos. Calentar hasta total destruccin de la materia orgnica, es decir hasta que
el lquido quede transparente, con una coloracin azul verdosa.
Una vez finalizada la digestin, sin retirar la unidad de evacuacin de gases,
colgar el porta tubos para enfriar.
espu s del enfriamiento, terminar la digestin con la tecla stop y desconectar la
trampa.
En un matraz Erlenmeyer de 250 mL adicionar (segn se indique) 50 mL de HCl
0.1N y unas gotas de indicador rojo de metilo .1% o bien 50 mL de cido brico
4% con indicadores (fenolftalena 0.035 mg%, rojo de metilo 6.6 mg%, verde de
bromocresol 3.3 mg%). Conectar el aparto de destilacin y esperar unos instantes
para que se genere vapor. Colocar el tubo de digestin con la muestra diluida y las
sales disueltas en un volumen no mayor de 10 mL de agua destilada, en el
aparato de destilacin cuidando de introducir la alargadera hasta el fondo de la
solucin.
Presionar el botn blanco para adicionar sosa al 36% (hasta 40 mL
aproximadamente). Colocar la palanca de vapor en posicin ON hasta alcan ar
un volumen de destilado en el matraz Erlenmeyer de 100-150mL, lavar la
alargadera con agua destilada, recoger el agua de lavado sobre el destilado. Una
vez finalizada la destilacin, regresar la palanca de vapor a la posicin original.

76

Titular el exceso de cido (en el caso de recibir el destilado en HCl 0.1N) con una
solucin de NaOH 0.1 N. En el caso de recibir con cido brico, con una solucin
de HCl 0.1N.
El nitrgeno presente en la muestra, expresada en porciento se calcula mediante
la siguiente formula:

En donde:

El % de protena se obtiene multiplicando el % de nitrgeno en peso por el factor

de 6.8.

77

Anexo J: Determinacin grasa por el mtodo de Warner-Schmidt

Este mtodo se basa en una hidrlisis cida de las grasas, seguida de una
extraccin con ter etlico.
Materiales y Equipo

Pipetas graduadas de 10 mL

Matraces Erlenmeyer de 250 mL

Vasos de precipitado de 100 y 250 mL

Bao Mara

Pipeta volumtrica de 10 mL

Probeta de 100 mL

Embudo de separacin de 250 mL

Pinzas para crisol

Desecador

Parrilla de calentamiento

Estufa

Balanza analtica

Reactivos

HCl

ter etlico

Etanol

Tcnica
1 Pesar en un vaso de precipitado 2 g de muestra.
2 Adicionar 4 mL de HCl concentrado y colocar en bao de agua hirviendo
por 15 minutos o hasta que la casena se haya disuelto. En esta etapa la
mezcla se observa color caf o violeta.
3 Enfriar el vaso. Pasar la mezcla a un embudo de separacin.
4 Lavar el vaso con 5 ml de ter etlico y pasarlo al embudo.

78

5 Extraer la grasa por inversin suave del embudo (para evitar que se
emulsione) con 10 ml de ter etlico.
6 Reposar hasta que se aclaren las capas y separar la capa etrea (clara) en
un vaso tarado. Si se observa que no se separan bien las capas adicionar 2
ml de etanol.
7 Repetir la extraccin 3 veces con 5 ml de ter etlico y reunir los extractos.
Eliminar el solvente por evaporacin en bao Mara.
8 Despus de eliminar todo el solvente secar la grasa a 100 C por 30 min.
Enfriar en desecador y pesar
El porcentaje extrado de grasa se expresa en porcentaje usando la formula
siguiente:

En donde:

79

Anexo K: Determinacin azcares reductores totales por la

tcnica de (DNS)
El mtodo se basa en la determinacin de azucares mediante el reactivo DNS, el
cual tiene la capacidad de oxidar azucares reductores dando resultados
colorimtricos que pueden medirse a longitud de onda de 540 nm.
Materiales y Equipo

Pipetas graduadas de 5 y 10 mL;

Tubos de ensayo;

Matraces baln aforados de 100 mL y 1 L;

Papel filtro ;

Matraz Erlenmeyer 50 mL;

Esptula;

Cubeta de cuarzo;

Bao Mara;

Probeta de 25 mL;

Perilla;

Varilla de agitacin;

Embudo de gravedad;

Gradilla;

Parrilla de calentamiento;

Espectrofotmetro

Balanza analtica

Reactivos

cido 3,5-dinitrisalisilico;

Tartrato de sodio y potasio tetrahidritado;

cido sulfrico 1,5 M;

Agua destilada;

Hidrxido de sodio 2 M

Hidrxido de sodio 10%

Glucosa

80

Tcnica
Preparacin de la solucin de DNS
Solucin DNS: 10 g se disolvieron en 50 mL de NaOH 2 M. Paralelamente, 75 g
de tartrato de sodio y potasio tetrahidratado fueron disueltos en 12.5 mL de agua
destilada. Las dos soluciones fueron mezcladas y se afor a un litro.
Preparacin de los estndares de glucosa
Preparar soluciones de 0.25, 0.5, 1.25 y 1.5 mg/ml por dilucin de un stock de
glucosa en solucin de 15 mg/ml, usando agua destilada y frascos volumtricos de
100 ml.
Muestra problema
Pipetear 1.0 ml de muestra (o de 0.1-0.2 g si es slida) en un Erlenmeyer de 50
mL y adicionar 10 mL de cido sulfrico 1.5M, caliente en bao de agua hirviendo
por 20 minutos con agitacin ocasional con el fin de hidrolizar los polisacridos y
azucares no reductores. Enfri y adicione cuidadosamente 12 mL de hidrxido de
sodio al 10%. Mezclar y filtrar si es necesario. Luego aforar con agua destilada a
1L y mezclar bien.
Medida de absorbancia
Tomar 1 mL de cada uno de los estndares, la muestra problema y un blanco
consistente en agua destilada y adicione 2 mL de agua y 1 mL de DNS en un tubo
de ensayo. En total habr 7 tubos de ensayo.
Calentar todos los tubos en bao de agua hirviendo por 5 minutos para permitir
que la reaccin de glucosa y DNS ocurra, enfriar, ajustar cada volumen a 20
precisamente (adicionando 16 ml) con agua destilada, usando pipeta o bureta, y
mezclar bien. Leer la absorbancia de cada solucin a 540 nm.
Resultados y clculos
Elaborar la curva de calibracin en papel y Excel, y determine los valores del
coeficiente de correlacin (R2), el corte del eje, y la pendiente m, y la ecuacin de
la grfica.

81

Anexo L: Diagrama de flujo de elaboracin de los productos tipo

cajeta

82

Anexo M: Cuestionario de la evaluacin sensorial

Gusta extremadamente

Gusta mucho

Gusta moderadamente

Gusta poco

Ni gusta ni disgusta

Desagrada poco

Desagrada moderadamente

Desagrada mucho

Desagrada extremadamente

Aceptacin
general

Sabor

Olor

Parmetro

Valor

Valor

Textura

Prueba sensorial Hednica

Fecha:________________________________ Cdigo de muestra:______
N de evaluador:_______________________ Edad:_______Sexo:______
Prueba las muestras que se presentan a continuacin.
Por favor evalu los criterios que se piden del producto.

Comentarios: ________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________
Muchas Gracias!

83