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ESTER PEREIRA
CUIT
2015
Larissa de Lima AlvesI* Neila Silvia Pereira dos Santos RichardsI Larissa Vargas
BeckerI Diego Fontana de AndradeII Liana Ins Guidolin MilaniI Ana Paula de
Souza RezerI Gustavo Callegari ScipioniIII
RESUMO
Para pessoas que sofrem problemas gastrintestinais ou intolerncia a lactose
mais recomendado o consumo do leite de cabra por ser um produto de alta
digestibilidade e potencial alergnico inferior ao leite de vaca, porm possui pouca
aceitao pelo pblico consumidor devido ao sabor e odor caractersticos. Para melhorar
a aceitabilidade do produto foi proposto iogurte funcional composto pelo leite de
cabra, prebioticos e probiticos a fim de testar sua eficcia, e avaliar o seu consumo.
Sabe-se que o consumo de alimentos fermentados traz benefcios a sade, e estes
adicionados a uma cultura de probiticos aumenta sua carga benfica ao nosso
organismo, tornando o alimento funcional. Os probiticos so caracterizados como
suplementos alimentares, pois beneficiam o balano intestinal de quem os consome
alm de reduzir problemas gastrintestinais em geral.
Levando em conta estas informaes, foi elaborado um iogurte gelado (frozen
iogurt) de morango, que proporciona um sabor agradvel e textura atrativa sendo
essenciais para estes produtos enriquecidos com probiticos. Para que as culturas
starters de bactrias se desenvolvam necessrio que as mesmas sejam tolerantes a
baixas temperaturas, o que foi observado durante a produo do mesmo. A inulina, um
oligossacardeo presente no leite tem ao prebitica, pois tem a capacidade de facilitar
a multiplicao de micro-organismos especficos no trato intestinal.
Em sua preparao o iogurte foi acrescido de 1% do prebitico inulina, 0,25% de
cultura starter (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus) e 0,25% de
cultura probitica (Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus) para verificar
seu potencial probitico (aps sete e 120 dias de armazenamento), sua qualidade fsicoqumica e sua aceitao sensorial. Durante a estocagem, houve reduo de clulas