CLASIFICACIN DEL

QUESO
Los criterios para la clasificacin de queso son mltiples, ya que pueden basarse en
cuestiones documentales, jurdicas o tecnologas, sin embargo, los criterios de clasificacin
ms utilizados son los siguientes:
Clasificacin por:

Contenido en Materia Grasa

De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje de la grasa / masa sobre el

extracto seco total. Se denomina % G/ES.

Clasificacin por: Consistencia

de la pasta
Dicha clasificacin se hace teniendo en cuenta el porcentaje del queso sin considerar su
grasa, o lo que es igual, la humedad del queso desgrasado. Se denomina %HSMG o
HQD (Contenido de Humedad sin Extracto Seco).

Clasificacin por: Periodo

de maduracin
Atendiendo a su maduracin o no, los quesos se denominarn de la siguiente forma:
Queso fresco: es el que est dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de
fabricacin.
-

Queso madurado: es el que, tras el proceso de elaboracin, requiere mantenerse

durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los
cambios fsicos y qumicos caractersticos del mismo

Clasificacin por: Tipo

de leche utilizada

Aparte

de su clasificacin por el origen de la leche del animal, tambin se clasifica por los
diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de empezar el proceso de
elaboracin del queso:
De Leche cruda
Es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una temperatura superior
a 40 C trmicamente, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.
De Leche pasteurizada
Son aquellos quesos elaborados con leche pasteurizada, que se obtiene al calentar la
leche a una temperatura entre 72C - 76C durante 15 segundos o 61C - 63 C
durante 30 minutos, seguido de un enfriamiento inmediato.
De Leche Termizada
Son aquellos quesos que se han utilizado leche que ha tenido un tratamiento trmico
consistente en elevar la leche a una temperatura entre 57C - 62C durante 15 a 20
segundos, seguido de un enfriamiento inmediato.
De Leche Micro-Filtrada
Son quesos elaborados con leche que ha sufrido una micro-filtracin. Este proceso
consiste inicialmente en separar la nata de la leche, posteriormente se filtra la leche
desnatada a travs de unas membranas muy delgadas que atrapan las bacterias y
finalmente a esta leche filtrada se le incorpora la nata en proporciones adecuadas.
Clasificacin por: Tipo

de Elaboracin

Atendiendo a dnde se elaboran y quin los elabora y qu procedimientos se utilizan,

podemos clasificarlos por los siguientes epgrafes:
1. Quesos Fermier o de Granja, son elaborados con mtodos tradicionales y en
la propia granja, en el chalet de alpage (alta montaa), utilizando nicamente la
leche cruda procedente de animales criados en su explotacin.
El resultado son quesos de alta calidad, de produccin limita en cantidad y donde la
estacionalidad afecta a la singularidad del queso.
El quesero interviene en todas las partes del proceso, desde el manejo y
alimentacin del ganado, hasta la elaboracin y maduracin del queso. Al igual que
el queso artesanal no existe ningn proceso automatizado y continuo, aunque puede
disponerse de algn tipo de ayuda mecnica.
2. Quesos Artesanales, Son los elaborados siguiendo mtodos tradicionales y en
general mediante estructuras pequeas que suelen oscilar entre 1 y 5 personas. La
leche procede de granjas cercanas a su quesera y son controladas por el quesero.
Pueden ser elaborados con leche cruda o pasteurizada, aunque lo ms habitual y
aconsejable es que sean de leche cruda. En su elaboracin interviene constantemente
el quesero, sin tener ningn proceso automatizado, aunque pueda disponer de alguna
mecanizacin puntual en algn punto de la elaboracin.
3. Quesos Latiere o Cooperativas, se realizan con leche de los propios
miembros de la cooperativa, tienen una dimensin ms amplia en el radio de
recogida de leche y esta persidad de ganaderos trae consigo una mezcla de leches.
La fabricacin es semi-automatiza y la normalizacin se basa en una preocupacin
por el rendimiento medio, que combina la seguridad y la productividad.
4. Quesos Industriales, es un producto industrial obtenido a partir de leche
adquirida a diferentes granjas, a veces muy distantes unos de otras, con un proceso
de fabricacin automatizado que se realiza a gran escala. De ah su necesidad de
estandarizar la materia prima (leche), con el indispensable uso de la pasteurizacin,
termizacin o micro-filtracin.
Intensidad del sabor o gusto
El sabor o el gusto es tan personal, subjetivo y cultural, que est condicionado por nuestros
hbitos alimenticios desde una edad temprana, es por ello que debamos construir una
clasificacin que se exprese en trminos de intensidad y as los consumidores puedan
entender nuestras sugerencias entre un queso u otro.
Clasificacin por:

1. Intensidad Fresca o Dulce:

Para los quesos de intensidad fresca son aquellos que su sabor es ligeramente acido
y lctico, mientras que los de intensidad dulce se caracterizan por un cremosidad
alta .
Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y con una textura lisa y
granulosa, como por ejemplo quesos de burgos, cuajadas, petit suisse, y quesos de
cabra lcticos. Los de intensidad dulce los encontramos en los quesos enriquecidos
con crema (Brillat Savarin, Chaurce) y tambin en quesos de muy poca maduracin.
2. Intensidad Poco Pronunciada:
Esta intensidad corresponde en general a todos aquellos quesos cuya maduracin es
corta y marcados sabores, sobre todo a leche y a mantequilla. Los encontramos tanto
en pastas blandas (Camembert, Brie, Coulommiers,), como en quesos de pasta
prensada de menos de 2-3 meses de maduracin (Reblochon, Cantal).
3. Intensidad Pronunciada:
Los quesos con esta intensidad los podramos tambin denominar aquellos "Quesos
con carcter", y son aquellos donde su maduracin est en su punto y predominan
sabores a leche cocida, cereales, frutos secos, vegetales. Podramos incluir en este
grupo, los quesos de pasta cocida afrutados como por ejemplo Gruyre o los
Beaufort y los de pasta azul blandos como el Cashel Blue y de cabra de pasta
prensada semicurados.
4. Intensidad Fuerte:
Esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque picante que se mezcla con las
caractersticas aromticas del propio queso, predominando las de animal y establo,
adems de tener un punto de salado razonable. Entre otros los encontramos
frecuentemente en quesos de pasta blanda y de corteza lavada Livarot, Maroilles ,
Epoisses , Munster. En quesos Azules cmo Fourme d'Ambert o Montbrison o en
quesos de pasta prensada curados.
5. Intensidad Muy Fuerte:
Dicha intensidad de sabor, es algo ms picante que la intensidad fuerte, ms
duradera, pueden ser incluso ligeramente agresivos y tienen un punto de sal ms
pronunciado. Los encontramos en algunos quesos azules o en quesos muy curados
(aejos) y en quesos con doble fermentacin (Tupi, Gaztazarra)
Clasificacin por: Tecnologa

de elaboracin

Una clasificacin muy extendida sobre todo por los franceses, pide los quesos en ocho
grandes familias, dependiendo de la tecnologa utililizada en la elaboracin del queso. Estas
familias son:

les fromages frais et fromages blancs

les ptes molles, crote fleurie

les ptes molles, crote lave

les ptes persilles

les fromages de chvre

les ptes presses non cuites

les ptes presses cuites

Quesos Frescos Les fromages frais et fromages blancs
Se trata de quesos de fermentacin lctica, con adicin en algunos casos de muy
poco cuajo. El desuerado es lento y tan pronto termina se envasa. Son quesos con
alta humedad en la pasta, a veces salados o incrementados con nata.
Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida Les ptes molles crote
fleurie
La familia de estos quesos se caracteriza por que su cuajadas obtenidas son mixtas,
bien de carcter lctico (Brie de Meaux) o de carcter enzimtico. La cuajada no se
trabaja y su desuerado se realiza espontneamente, sin prensado mecnico. Despus
se sala, se en molda y se ex polvorea con mohos Geotrichum candidum y
Penicillium candidum" que dan lugar a la aparicin en la corteza de una especie de
pelo o flor, a lo largo de la maduracin.
Quesos de pasta blanda con corteza lavada - Les ptes molles crote lave
Son quesos con coagulacin mixta, bien de carcter lctico o de carcter enzimtico
(Pont-leveque). Durante la maduracin, los quesos son volteados con frecuencia
(dos a tres veces por semana), cepillados y lavados con salmuera (solucin de agua
y sal) y/o enriquecida con una determinada bacteria (Brevibacterium linens) y/o con
cervezas o aguardientes. La corteza se convierte progresivamente en suave, flexible
y brillante, tomando un color rojizo-anaranjado. Todos estos quesos se caracterizan
por su olor a ptrido o vulgarmente dicho a pies, aunque su sabor es suave y
caracterstico.
Quesos de Pasta Azul (Verde) Les ptes persilles
Su caracterstica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de la pasta.
Existen dos clases de azules: los denominados azules fuertes (Cabrales) y azules
suaves con dominio enzimtico (Gorgonzola). Este moho "pnicillium roqueforti"
se puede sembrar espontneamente o en la formacin de la cuajada. Una vez
moldeado puede ser pinchando con agujas para facilitar la circulacin de aire y
estimular as su desarrollo.
Quesos de Cabra - Les fromages de chvre
Los quesos de cabra, no se distinguen por su modo de elaboracin, sino por su leche
y, por tanto, pueden pertenecer a las diferentes familias de elaboracin. Los clsicos
son de pasta blanda y de corteza enmohecida (ceniza).
Quesos de pasta prensada sin cocer - les ptes presses non cuites
Se designan a todos aquellos quesos de carcter enzimtico dominante y contienen
una humedad en el extracto seco (%HQD) entre un 44 y un 55%. El desuerado es

rpido durante el trabajo en cuba (corte y agitacin) y su prensado es mecnico

consiguindose con ello compactar mas los granos de la cuajada y evacuar el
lactosuero mas rpidamente.
Quesos de pasta prensada cocida Les ptes presses cuites
Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre una coccin o
calentamiento entre 53-55C, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos, as se
aumenta el drenaje de la

Seguro que si os hablo de quesos frescos, curados o semicurados rpidamente os viene a la

cabeza un sabor o una marca. La mayora que esta clasificacin depende de una escala de
tiempo y que tiene mucho que ver con su sabor, pero cul es exactamente esa escala de tiempo
y cmo influye en los quesos?
Pues en el caso del queso fresco hablamos del queso que no est curado, por eso es el ms
blando. Adems al no llevar periodo de curacin tiene un mayor porcentaje de agua y menos grasa,
pero tambin es el que menos tiempo dura y el que se deteriora o contamina ms fcilmente.
Cuando los quesos llevan un periodo de curacin muy corto, de 15 a 30 das, los
llamamos tiernos. Aunque en menos porcentaje tambin tienen mayor cantidad de agua que los
dems, menos grasa y tambin se deterioran ms fcilmente.
A partir de aqu ya podemos hablar de quesos que llevan un proceso de maduracin y
dependiendo del tiempo los clasificaremos en semicurados, curados o queso viejo.
El semicurado se deja en cmara durante 2 o 3 meses, es ms seco que el queso fresco pero
sigue teniendo ms agua que los que llevan mayor grado de maduracin.
Adems tiene un sabor ms fuerte y lgicamente, al disminuir la cantidad de agua y pasar una
maduracin, una textura mucho ms dura.
El queso curado lleva una maduracin an mayor que oscila entre los 4 y los 7 meses, tiene muy
poca agua y es muy graso (es el menos indicado para las personas que estn a dieta). Adems su
sabor es muy fuerte ya que est muy potenciado por la maduracin.
Por ltimo el queso viejo es aquel que tiene un periodo de maduracin por encima de los 7 meses,
tiene el sabor ms intenso y el menor contenido de agua y la superficie ms rgida.

Quesos Ms Famosos
Existen muchos tipos de quesos y muchas maneras de clasificarlos pero lo ms importante es que cada
uno tiene algo especfico que lo distingue de los dems. Se elaboran con leche de vaca, pero tambin
con leche de cabra, oveja y otros animales segn las necesidades de cada pas y se diferencian entre s
por su consistencia y su sabor. Adems de ser nutritivos, ricos en calcio y naturales, son fciles de
elaborar en cualquier parte del mundo (desde el lugar ms clido hasta el ms fro) permitiendo de esta
manera el consumo de leche en momentos en que por circunstancias adversas no puede
obtenerse. Aqu, los quesos ms famosos del mundo.

De Francia
En Francia existe un culto por el queso y elevaron a este producto a una categora que les permite
jactarse de ser uno de los principales productores del mundo. Producen ms de 400 tipos de quesos de
leche de vaca, oveja y cabra, de gran calidad y variedad y genricamente los llaman fromage. Los ms
conocidos son:
Brie: se empez a fabricar en el siglo XIII, entre la zona del ro Sena y el Marne y en 1968 se lo nombr
rey de los quesos. Se elabora con leche de vaca y tiene corteza blanca, aterciopelada,
completamente comestible, con el interior tierno, cremoso y sabor lctico, algunas veces le agregan
especias y hierbas.
Cammembert: se elabora con leche de vaca, tiene pasta untuosa, sabor dulce, fuerte y
aromtico con moho blanco aterciopelado en la superficie y una textura suave que puede ser de color
blanco a amarillo. Se fabric por primera vez en el siglo XI en la ciudad de Cammembert, no tiene
denominacin de origen (D.O.) y es imitado en todo el mundo.

Crottin: el ms famoso es el Crottin de Chavignol (D.O), elaborado con leche de cabra, de pasta
semiblanda, seca y consistente, su aroma es caprino con un dejo a queso azul, picante, de larga
persistencia y retrogusto ligeramente amargo.
Roquefort: es un queso nico, con moho y aroma picante, de pasta blanca a amarillenta,elaborado
con leche de vaca o de oveja, originario de los Pirineos Centrales, que se caracteriza por tener en su
interior vetas verde grisceas y ese aspecto marmolado.

De Espaa
Espaa es conocida en todo el mundo por sus quesos de alta calidad, muchos de ellos protegidos con
Denominaciones de Origen, en total existe un total de 32 D.O. y tienen ms de 100 tipos de
quesos de las tres leches: cabra, oveja y vaca. La cultura del queso est en aumento y se usa como
acompaamiento en cualquier comida. Los ms conocidos son:
Cabrales: considerado uno de los mejores quesos espaoles, se elabora con leche de vaca, cabra y
oveja mezcladas, exclusivamente en el pueblo de Cabrales y Peamellera alta en forma artesanal. Es
muy graso (del tipo azul), de pasta cremosa, compacta y sin ojos, con corteza blanda enmohecida y
su sabor es muy fuerte, cido y un poco picante.
Idiazbal: es un queso ahumado de sabor intenso y pasta dura, sin cavidades, elaborado con leche de
oveja, de pasta lisa con poqusimos agujeros. Su color va del marfil al amarillo intenso, es un poco
picante, y su corteza es dura, lisa y tiene la marca del pao con el que se hace el prensado.
Manchego: el ms universal de los quesos espaoles, fcil de identificar por su cscara negra, proviene
de la regin de La Mancha y se consume fresco o estacionado (estado en que se puede
rallar). Elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, es muy graso, su pasta es semi-dura o
dura con algunos agujeros muy pequeos.
Cebreiro: Originario de Cebreiro, ya se conoca en el siglo XVIII y tiene una forma muy parecida a un
gorro de cocinero. Se elabora con leche de vaca, aunque a veces se mezcla con leche de cabra y

tiene un aroma caracterstico a leche y a pasto, y un poco de acidez. Se consume fresco, sin aditivos y
es de produccin limitada.

De Italia
En Italia los quesos son considerados un patrimonio nacional y se producen muchsimas variedades,
desde los blancos, cremosos y suaves, hasta los fuertes quesos azules. Cuenta con 30 variedades
certificadas con Denominacin de Origen Protegida (DOP) y la zona norte es la que concentra la
mayor produccin. Los ms conocidos son:
Fontina: queso semicurado que se hizo por primera vez en el Valle de Aosta y posee DOC, es de color
amarillo tenue, pasta blanda muy suave, pastosa, con ojos muy pequeos y alto porcentaje de
grasa. Se elabora con leche entera de vaca y su sabor es muy delicado.
Parmesano: uno de los quesos ms famosos del mundo, exclusivo de las provincias de Reggio Emilia,
Parma, Bolonia, Mantua y Mdena. Se elabora con leche de vaca, es semigraso, de pasta dura y
granulada, aromticamente intenso y sabor inconfundible.
Mascarpone: queso fresco y cremoso, de pasta blanda, color blanqusimo y sabor dulce y un poco
cido parecido a la manteca. Proviene de Lombarda, se hace con leche de vaca, y se produce y
consume casi exclusivamente en la estacin fra, porque se vuelve rancio muy fcilmente. Con l se
elabora el famoso Tiramis.
Mozzarella: queso de leche de bfala originario de Italia meridional, donde se prepara con el sistema de
la pasta hilada. Actualmente se produce a escala industrial con leche de vaca, pero pierde su
aroma tpico, su sabor es suave, nada picante, de pasta blanda y blanqusima, y se consume fresco.

De Holanda
Si existe un pas al que hay que agradecer por la produccin mundial de quesos es Holanda, queviene
desde la poca medieval produciendo los quesos ms ricos del mundo en diferentes variedades y
hoy en da, se pueden encontrar en cualquier mercado de los cinco continentes. Los ms conocidos
son:
Gouda: se empez a producir en el siglo XVII y es originario de la ciudad del mismo nombre.Elaborado
con leche de vaca, es suave, cremoso, con ojos, de pasta semidura y cuando madura el sabor es
ms fuerte y la textura ms consistente. Se usa rallado, en rellenos y salsas.
Edam: queso semiduro elaborado con leche de vaca que se caracteriza por su forma esfrica y su
cscara teida de carmn y envuelto en parafina. Se parece al Gouda pero con menos grasa, de
pasta compacta, color amarillento y sabor no demasiado fuerte, su origen est en la pequea ciudad
de Edam, a poca distancia de Amsterdam.
Massdam: es un queso hecho con leche de vaca, del tipo semiduro con una consistencia cremosa
y tiene como peculiaridad sabor dulce a frutas y nueces, corteza dura, grandes agujeros y es
perfecto para comerlo derretido en un pan tostado.

De Suiza
En Suiza hay una inmensa variedad de quesos duros, blandos, alpinos, en forma de rosetas, rayados y
fundidos. En total producen 430 variedades repartidas por todos los cantones y poseen unas 1300
queseras en todo el pas que no cierran en todo el ao porque tienen la obligacin de elaborar los
quesos con leche recin ordeada. Los ms conocidos son:
Gruyre: el jumbo de los quesos. Su origen est en Gruyre, donde se elabora desde el siglo XIVcon
leche de vaca, es de pasta fina, tierna y mantecosa, y se lo suele confundir con el Emmental por su
corteza resistente, su sabor dulce-picante y su interior con agujeros. Se usa para la fondue.
Emmental: es un queso alpino, proveniente del valle del ro Emme, elaborado con leche de vaca, de
pasta semidura, alto contenido graso, aspecto seco, color amarillo dorado a pardo, cscara
resistente y ojos redondos en su interior. Su sabor es algo cido y el aroma frutado.
Sbrinz: considerado uno de los quesos ms antiguos que se producen en Lucerna, en la parte central
de Suiza, se hace con leche de vaca y se caracteriza por su pasta semi dura y su intenso
sabor, similar al Gruyre pero para rallar. Tambin se usa para gratinar o como aperitivo con uvas, frutos
secos y pan.
Raclette: es un queso elaborado para ser fundido. Se hace desde hace siglos en la regin del Valais
con leche fresca o pasteurizada de vacas alimentadas con pastos naturales. Posee un sabor puro,
suave y ligeramente cido, corteza marrn rojiza y masa fina de color amarillo claro a marfil.

De Inglaterra
La elaboracin de quesos en Inglaterra se remonta al siglo XVI pero fue durante los ltimos 30 aos que
se produjo la gran revolucin, aparecieron nuevos quesos artesanos y aument muchsimo la calidad.
Hoy en da, producen ms de 350 quesos y ya no son slo de vaca sino tambin de cabra y
oveja. Los ms conocidos son:
Cheddar: el queso ms imitado y producido del mundo, proviene del pueblo de Cheddar y se cree que
apareci a finales del siglo XVI. Se elabora con leche de vaca semicurada, de pasta dura o semidura de color blanco o amarilla y la corteza puede ser igual que el interior o estar teida de
anaranjado o con una capa de cera roja.
Stillton: es un queso azul elaborado con leche de vaca y corteza enmohecida, de pasta color
blanco o naranja y produccin estrictamente artesanal, en Inglaterra es llamado el rey de los quesos y
toma su nombre de la ciudad homnima de Cambridgeshire.

Estados Unidos

es uno de los principales productores de queso, as tambin donde se preparan los quesos ms
sabrosos del mundo.
Es muy comn en este pas que en algn restaurante te ofrezcan decenas de platos con diferentes tipos
de quesos. Para que no te pierdas te contare un poco como es cada uno.

Abbey St. Benoit: este es un queso maduro de interior firme con gran potencial para cocinar y muy
utilizados en los postres de esa zona.
Belpaese: este viene en forma de pastel circular de aproximadamente dos pulgadas de alto y se usa
para propsitos culinarios y tambin para postres. Tiene una superficie plateada opaca y el interior
amarillo.
Blue: un queso cilndrico de quince centmetros de dimetro y once centmetros de alto. Viene con una
cubierta de papel de aluminio y el interior es verde mohoso. Se hace con la leche de la vaca.
Generalmente lo puedes encontrar en canaps, o para acompaar comidas. Su sabor es un poco
picante pero muy exquisito.
Brick: Es un queso semi suave rectangular de superficie amarillenta marrn, y de interior amarillo
cremoso. Puedes encontrarlo principalmente en las ensaladas.
Brie: queso cremoso circular de aproximada mente 5 a 7 centmetros de alto, de superficie aejada
suave y mohosa, y de interior amarillo cremoso. Se usa en las comidas y los postres.
Cacio-Cavallo: Queso duro en forma de calabaza con cuello, de superficie color de barro y de interior
de color claro. Generalmente se utiliza para delicias culinarias cuando se lo ralla.
Camembert: Queso suave circular de 16 centmetros de dimetro y 4 centmetros de alto
aproximadamente. La superficie es gris mohosa, el interior es amarillo cremoso. Se utiliza en bandejas
de quesos y para postres.
Cheddar: Queso duro, generalmente circula de superficie cerosa amarilla marrn. Puede venir
procesado y se usa para cocinar o en una gran variedad de postres.
Crema: Viene en varias formas y es de textura suave y homognea. Es de color cremoso y se hace con
grasa de leche. Lo puedes encontrar en ensaladas, sandwiches y en postres.

Como se hace el Queso

Antes

de pasar a explicar el proceso de fabricacion del queso; debemos aclarar que nos
referiremos a un proceso genricoo global, por lo que no todos los quesos se fabrican con el
mismo
proceso,
pero
se
estn
muy
cerca
de
este.
Qu
es
el
queso
y
como
se
fabrica?

Queso, es el producto fresco o madurado obtenido por coagulacin y separacin de cualquiera

de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente). Suero de
mantequilla
o
de
una
mezcla
de
cualquiera
de
ellos.
Proceso
de
fabricacin
del
queso
Recepcin
y
pretatamiento

La

leche cuando se recibe, se higieniza con el fin de eliminar las impurezas slidas que
procedan de la ganadera, una vez higienizada, la leche se homogeniza si se quiere que la leche
tenga unos parmetros definidos de materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras que a
travs de procedimientos centrfugos separa la grasa lctea. En el caso de no realizar
tratamientos de homogenizacin, se dice que el queso se ha fabricado con leche entera.

Posteriormente

si la leche no se fuera a someter al proceso de fabricacin en ese mismo

momento, se enfra a 3-4, que es la temperatura ptima de conservacin.
Tratamientos
trmicos
de
la
leche

Antes de comenzar la fabricacin, bien con leche recin ordeada, bien con leche refrigerada

procedente de ordeos anteriores, la leche se puede someter a un proceso trmico a 70-80

durante 15-40 segundos, a dicho proceso se le llama pasterizacin y el objeto es eliminar
microbios patgenos de la leche. Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso est
fabricado
con
leche
cruda.

El

queso fabricado con leche cruda, es exquisito, y se puede consumir sin ningn problema
siempre que tengan ms de 60 das de curacin, o bien con una maduracin inferior si la leche
procede de ganaderas higinicamente aceptadas, es importante decir que antiguamente, no se
sola aplicar proceso trmicos a la leche puesto que no existan los
pasteurizadores.

Ventajas

Leche
pasteurizada

Se han eliminado los microrganismos

patgenos
lo
que
minimiza
el riesgo de ser perjudiciales para lel hombre
en
quesos
con
curacin menor a 60 das.

Leche cruda

Al no haber sido sometido a prcesos trmicos

los
microrganismos
buenos no han sido eliminados con lo que
se
obtiene
un
queso
mucho ms intenso y sabroso.