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O IOGURTE
As razes da produo de laticnios remontam ao ano 3000 a.C. (Oriente Mdio), quando o homem
comprovara que, ao azedar, o leite mudava de consistncia e de sabor. A explicao deste
fenmeno simples. As bactrias que normalmente se encontram no bere dos animais
contaminam o leite, proliferando e formando cido lctico. Nesse meio cido, as protenas
precipitam, separando-se do soro.
O iogurte resulta da fermentao do leite por uma flora bacteriana composta de Lactobacillus
bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Os estreptococos removem o oxignio e os lactobacilos
transformam o acar lactose em cido lctico. Quando o pH se encontra entre 5 e 6, o leite
coagula. Outras espcies bacterianas tambm podem fermentar o leite: Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum etc.
Existem diferentes tipos de iogurte e leites fermentados, todos eles produtos altamente nutritivos,
ricos em protenas, sais minerais e vitaminas. As variaes dependem de acrscimos (acar,
frutas etc.) e de modificaes de consistncia (cremoso, firme, batido). A maioria dos produtos
vendidos como leite fermentado contm um nmero alto de microrganismos vivos (100 milhes
de bactrias vivas por grama de iogurte). Consumidos como probiticos, visam manter equilbrio
da flora intestinal e prevenir o desenvolvimento de outros microrganismos.
BIBLIOGRAFIA
1. SANTO Goldoni J. Fermentao ltica de hortalias e azeitonas. In: AQUARONE et al. (Org.).
Biotecnologia Industrial. Biotecnologia na produo de alimentos. Vol. 4. So Paulo, Editora
Edgar Blcher Ltda., 2001.
2.
MALAJOVICH, M.A. Biotecnologia 2011. Rio de Janeiro, Edies da Biblioteca Max Feffer do
Instituto de Tecnologia ORT, 2012. Disponvel em http://www.bteduc.bio.br
Guia 71
ATIVIDADE PRTICA
OBJETIVO
Bactrias lcticas
Produto comercial
Leite
MATERIAIS
Placa de aquecimento, fogo ou forno de micro-ondas, 1 panela ou recipiente adequado,
1 litro de leite Longa Vida (UHT), 1 pote de iogurte natural ou bactrias lcticas
liofilizadas, copos plsticos com tampa, colheres plsticas, 1 termmetro, 1 fogo a gs
com forno ou um forno de micro-ondas, 1 refrigerador.
PROCEDIMENTO
Lavar as mos e passar lcool na mesa antes de comear o trabalho.
1. Esquentar o leite a 850C e deixar esfriar at alcanar a temperatura de 42 0C. Se o
leite utilizado for do tipo Longa Vida, basta esquentar diretamente a 42 0C.
2. Misturar o leite morno com o contedo do pote de iogurte. No caso de utilizar as
bactrias liofilizadas, seguir as instrues do pacote.
3. Deixar em um ambiente morno (42 0C), durante 6 a 8 horas, at a mistura espessar.
Esta etapa pode ser realizada no fogo (banho-maria) ou no forno desligado. Para
incubar no forno de micro-ondas, basta esquentar de hora em hora a mistura (3
segundos a 1 minuto).
4. Deixar 24 horas no refrigerador antes de consumir.
5. Analisar o cheiro, a textura, a cor e o sabor do produto obtido.
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NOSSO COMENTRIO
Pasteurizao
Inoculao com lactobacilos
Fermentao lctica
Resfriamento
Fermentao lctica
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Iogurte tradicional
Iogurte batido
Comercializao
Comercializao
NORMAS DE SEGURANA
Modificar o produto obtido com leite inteiro por filtrao, de modo a obter um iogurte
mais espesso (iogurte grego). Este pode ser consumido com sal e, tambm, substituir
o creme de leite em algumas receitas.
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