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LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

PRACTICA N 3
ELABORACION DE FRUTAS CONFITADAS

I.

JUSTIFICACION:

Mtodo de conservacin de alimentos muy antiguo conocido como

impregnado o abrillantado. Consiste en la penetracin de jarabe de
azcar caliente, de concentracin progresivamente alta, en el tejido
de frutas y hortalizas de madurez pintona o verde, ocurriendo un
fenmeno conocido como osmosis , por el cual los slidos solubles del
jarabe ejercen una alta presin sobre los tejidos, penetrndolos (zona
de baja presin), obligando al agua y solidos de los mismos a migrar
hacia el exterior generando deshidratacin e impregnacin de azcar
paralela .Lo mismo ocurre con las clulas microbianas, provocando su
inactivacin y muerte. El ptimo se alcanza cuando la actividad de
agua ( Aw) alcanza por lo menos 0.85 valor que corresponde a
73Brix. Es un proceso alternado de calentamiento y enfriamiento o
reposo cada 24 48 h.
Hay factores que contribuyen al xito de este proceso:
a) Temperatura de jarabe.- incrementndose de 50 a 75 -80C
provoca que la tensin superficial aumente favoreciendo la
salida del agua del tejido y difusin del jarabe en las clulas y
tejidos.
b) Concentracin del jarabe.- si inicialmente es alto (70Brix),
puede daar la textura de la fruta. Debe iniciarse con 30Brix e
incrementar de 10 en 10 Brix hasta llegar a 70-75 Brix.

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c) Madurez de la fruta.- No usar fruta madura que se

desintegre durante el proceso. Trabajar con la fruta entera o
trozada al estado verde.
d) Glaseado o abrillantado.- para una mayor conservacin en
el tiempo, a la fruta ya impregnada se le da un bao ligero en
jarabe con gelatina caliente para evitar su humidificacin y
darle brillo exterior. Los parmetros de calidad de la fruta
confitada son: color tamao y aspecto, translucida, uniforme y
brillante. Olor y sabor, dulce. Textura, firme. Azucarado, 70-75
Brix. PH 4.0 4.5.
Humedad final. Mximo de 25%. Microbiologa, no contener
hongos, levaduras o bacterias. Defectuosos: NO presentar
aspectos pegajoso por exceso de jarabe, opaco, cristalizado ;
olor y sabor a humedad, alcohol por fermentacin ; manchas
de colores verde , blanco o negro por presencia microbiana. No
estar muy deshidratado o perder el color.

II.

OBJETIVOS:
Conocer el flujo y respirar los parmetros de procesamiento y
conservacin para la fruta confitada.

III.

FUNDAMENTO TEORICO

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como

caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se
encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo,
zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de la cscara de

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sanda.
El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin,
en la cual el conservante principal es el azcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva
por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda
aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
2.1.-Control De Calidad De Alimentos:
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos
que exigen las normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del
consumidor y puede competir con xito en el mercado. Los requisitos de
calidad estn relacionados con las caractersticas sensoriales, la
composicin y las condiciones microbiolgicas de la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
Color: que sea uniforme y brillante.
Olor y sabor: dulce.
Textura: firme y blanda.
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao.
Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix
pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25%.
Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos o
levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la
evaluacin sensorial y otra la evaluacin tcnica.
La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los rganos de los
sentidos, las caractersticas de olor, color, textura, sabor y apariencia de la
fruta.

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2.2.-Defectos Comunes De La Fruta Confitada

Azucarada: la fruta confitada est rodeada de pequeos cristales de fruta.
Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde,
blanco o negro.
Fermentada: sabor y olor a alcohol
Pegajosa: Est rodeada de jarabe y colorea los productos.

2.3.-Variedades De Frutas:
Las frutas presentan diversas variedades cada una con caractersticas
propias que pueden clasificarse como:
2.3.1.-Frutas De Clima Templado
Estas especies se encuentran en localidades que poseen un clima
templado o frio. Dentro de estas especies tenemos a la manzana,
pera, durazno, granadilla, ciruela, higo, fresas, albaricoque, uvas,
mora, etc.
2.3.2.-Frutas Tropicales y Subtropicales
Son frutas que se encuentran en general en zonas tropicales con
temperaturas muy altas. Algunas plantas se consideran de
importancia econmica entre ellas tenemos:
El mango, el maran que son de gran importancia en el sector
alimentario Generalmente estas frutas son muy sensibles y frgiles
por lo que necesitan tener un buen manejo y buenas prcticas de
almacenamiento.
Adems tenemos:
Kiwi, tamarindo, zapote, guanbana, banano, toronja, naranja,
mandarina, lichi, sanda, meln, rambutn, papaya, coco, maracuy,
guayaba, carambola, pia, etc.
2.4.-Valor Nutritivo

M.R.CH.A

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Los componentes que ms abundan en las frutas en comparacin con

otros alimentos son las vitaminas, minerales, el agua, la fibra cruda.
La gran mayora de frutas tiene un elevado contenido de actividad de
agua y son bajos en grasa y protenas.
La actividad de agua es generalmente 70% a 85% en las frutas como
sucede en el caso de la sanda y el meln.
El contenido de protena con raras excepciones como en la granadilla
y la guanbana sobre pasa el 3% y 0.5% de grasa. Por esto su
contenido calrico es menor de 100cal por porcin si se consumen
crudas y sin agregar azcar ni miel.
Las frutas son una fuente importante de carbohidratos digerible y no
digeribles los primeros se encuentran presenten en los azucares y
almidones que le otorga su sabor y propiedades caractersticas.
Los carbohidratos no digeribles se encuentran en forma de celulosa y
constituyen la fibra cruda que ayuda a mantener la flora intestinal.

IV.

MATERIALES , METODOS Y PROCEDIMIENTO:

Azcar
cido ctrico
Agua potable
Balanza
Colorante no turbios, rojos, amarillos , verde
Conservante (benzoato de sodio)
Frutas (cascara de sanda, papaya verde, cascara de naranja,

nabo, zanahoria, pepino)

Jarabe de glucosa 65%
Cocina y utensilios de cocina (coladores, cucharas de madera ,
cuchillos , jarra graduada , ollas , tablas de picar , tazones ,

etc.)
Pesa jarabes pH-metro

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Probetas de 250ml
Refractmetro de 0 80 Brix.
Termmetro de 0 110C.
Tules o telas.

4.2. Mtodo
Se utilizara el mtodo lento de impregnar con jarabe inicial de 3035Brix subiendo 10Brx cada 24hr, siempre en caliente (85C). Se
harn jarabes para cada color. Reemplazar 30-50% del azcar por
jarabe glucosa.
4.3. Procedimiento
Seguir el flujo planteado respetando los parmetros y procedimientos
recomendados.
Preparar 8L de jarabe madre de 66.5Brix (azcar2 :agua1) incluido
conservante + acido y usarlo para ajustar la concentracin de jarabes
inicial e intermedios. Ejemplo: elevar de 30-40Bx. Calcular por regla
de mezclas:
- Jarabe inicial: 30Brix
-

Volumen del jarabe: 2.5L

Grado al que se desea elevar: 40Brix

Grado de jarabe madre: 66.5Brix

Jarabes de 30
26.5 p
36.5p..2.5L
36.5p.2.5L
40
10.0p.V2
66.5
10.0p
36.5p
V1 = 1.81L
V2= 0.684L

26.5p..V1

Jarabe
de 30

Jarabe de 66.5

5.- CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIN

M.R.CH.A

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5.1. CALCULOS:
PESO DE LA MATERIA PRIMA
Peso fruta Papaya

PESOS (kg)
4.190

Peso pulpa

3.520

Peso cascara

0.735

Peso pulpa despus de cocido

3.200

Peso para cada color:

Azul
Verde

1.600
1.600

Preparacin del Jarabe:

RELACION AZUCAR - AGUA
720 gr Azucar 1000 ml Agua
X 5000 ml Agua

x=3600 gr .
Cantidad de agua: 6.4 Litros
Proporcin de benzoato de sodio: 0.05%
0.05 gr 100 ml

X 7880 ml
x=3.94 gr .

PREPARACIN DEL JARABE:

Cantidad de jarabe preparado
Azcar
Agua

CANTIDAD
7.880 lt.
3.600 kg.
5000 ml.

M.R.CH.A

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Benzoato de sodio: 0.5%

Colorantes: rojo, verde, amarillo
Jarabe empleado Verde
Jarabe empleado Azul

CONTROL
Da
Da
Da
Da
Da
Da

BRIX
Azul
45
36
60.5
65.8
68
75

1 Viernes
6 Mircoles
7 Viernes
12 Mircoles
14 Viernes
19 Mircoles

3.94 gr.
15 ml.
700 ml
700 ml

Requeridos
45
75
75
75
75
75

Para controlar los grados Brix de las frutas confitadas en el transcurso

de las semanas:
- Primero preparamos un jarabe madre de 80Brix que se
proporcionara a las frutas cuanto tengan un Brix con rangos
inferiores a 75, hasta que se mantenga constante.
-

las frutas cuando entran por inmersin al jarabe (inicialmente

caliente) la sacarosa o jarabe va a penetrar en la fruta y el
medio azucarado pierde su alta concentracin de azucares

El proceso de elevar la concentracin del jarabe despus de

cada semana es sometindolo a elevadas temperaturas hasta
llegar a altas presiones osmticas. El incremento va de 10 brix
cada vez hasta concluir

Da 6 mircoles

Jarabe Azul:

36

M.R.CH.A

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75

80

39

44 p. 0.7 L
5 p. V1
V1 = 0.080L (jarabe de 36Brix)

44 p. 0.7 L
39 p. V1
V2 = 0.62 L (jarabe de 80Brix)

Jarabe Verde:

37.9

75

80

37.

M.R.CH.A

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42.1 p. 0.7 L
5 p. V1
V1 = 0.083L ( jarabe de 37.9Brix)

42.1 p. 0.7 L
39 p. V1
V2 = 0.62 L (jarabe de 80Brix)

Da 7 viernes

Jarabe Azul:

60.

75

80

14.

19.5 p. 0.7 L
5 p. V1
V1 = 0.18 L (Jarabe de 60.5Brix)

19.5 p. 0.7 L
14.5 p. V1
V2 = 0.52 L (Jarabe de 80Brix)

M.R.CH.A

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Jarabe Verde :

62

75

80

13

18 p. 0.7 L
5 p. V1
V1 = 0.20 L (jarabe de 62Brix)

18 p. 0.7 L
13 p. V1
V2 = 0.50 L (Jarabe de 80Brix)

Jarabe Azul:

Da 12 mircoles
5

65.
75

80

9.2

M.R.CH.A

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14.2 p. 0.7 L
5 p. V1
V1 = 0.25 L (65.8Brix)

14.2 p. 0.7 L
9.2 p. V1
V2 = 0.45 L (80Brix)

Jarabe Verde:

66

75

80

14 p. 0.7 L
5 p. V1
V1 = 0.25 L (66Brix)

M.R.CH.A

13
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14 p. 0.7 L
9 p. V1
V2 = 0.45 L (80Brix)

Da 14 viernes
Jarabe Azul:

68

5
75

80

12 p. 0.7 L
5 p. V1
V1 = 0.30 L (68Brix)

12 p. 0.7 L
7 p. V1
V2 = 0.40 L (80Brix)

M.R.CH.A

14
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Jarabe Verde:

67

75

80

13 p. 0.7 L
5 p. V1
V1 = 0.27 L (67Brix)

13 p. 0.7 L
8 p. V1
V2 = 0.43 L (80Brix)

5.2. Resultados:
- Al cabo de 3 semanas se concluyeron los controles de los grados
Brix ya que se mantuvieron constantes en 75
- Tanto para las frutas confitadas azules y verdes se escurrieron un dia
antes de ir al secador
- El resultado final no tuvo buenas caractersticas fsicas ya que an
mantena humedad
- El factor extrnseco ms influyente fue la temperatura baja que se
presenta en estas temporadas.
5.3. Discusin:
La fruta confitada obtenida tiene buenas caractersticas sensoriales
como buen color pero no son muy brillantes ni transparentes

M.R.CH.A

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UNJBG - ESIA

Firme pero no muy blando, tiene aroma agradable, sabor dulce y su

concentracin fue de aceptable.
No existe presencia de microorganismos que generen el deterioro al
observar directamente, la textura es un poco pegajosa eso demuestra
que no existi un secado adecuado.

6.- CONCLUSIONES
En la elaboracin de frutas confitadas se consiguieron los
objetivos trazados, la fruta confitada se basa en el principio de
osmosis y absorcin, ya que se da prdida de agua y captacin
del azcar por la fruta.

El aumento lento de concentracin del jarabe es necesario con

objeto de que el agua de la fruta salga lentamente y penetre al
azcar.

Utilizando este mtodo nos permite obtener un producto con

alto
contenido
de
slidos
solubles,
sin
modificar
significativamente las caractersticas nutricionales de la materia
prima.

La fruta confitada resulto apta y agradable para el consumo con

caractersticas sensoriales favorables para el consumo
prolongado de la misma

La alta concentracin de azucares no permiti la llegada de

ciertos microorganismos por no tener un medio (agua libre)
donde desarrollarse, aparte de la adicin de benzoato de sodio
como conservante para eliminar ciertas levaduras, hongos y
bacterias.

8.- BIBLIOGRAFIA
- gua de practica de laboratorio elaboracin de frutas confitadas
- pginas web:
http://es.scribd.com/doc/190009605/fruta-confitada-dante-agro1
http://betto666.fullblog.com.ar/elaboracion-de-fruta-confitada.html
http://es.scribd.com/doc/25229371/frutas-en-almibar-confitadas-yglaseadas

M.R.CH.A

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ANEXO: FLUJOGRANA PARA LA ELABORACION DE FRUTAS CONFITADAS

RECEPCI
N
-

SELECCI
N
LAVADOS

Corte,
despepitado.

-Corte de fruta largos

-T ambiente
-Tiempo:12-72h
- Ver textura firme

-T ambiente
- Por 2h cambiando agua
cada 15

ACONDICION
AR LA
FRUTAS
PREPARACI
N DE LAS
FRUTAS

LAVADOS

CORTADO

Control de peso, madurez

verde

Por tamao, color, textura y

forma
Por inmersin y luego por

-Sandia: retiro de pulpa roja y

corteza verde despulpado,
pelado.
-Papaya verde: retiro de cascara.
- Control de peso de fruta limpia.

-Operacin opcional
- Inmersin en solucin de NaOH al
0.3% o pectinato de Ca al 1% +
bisulfito de Na al 0.03% o benzoato
de sodio al 0.05%.

-En agua corriente: 4 lavados

-Neutralizar en sol. de ac. Ctrico al
2%
- Verificar que no este salado

-Cortar en cubos de
1cm2

-Formular jarabe c/ sustitucin

azcar 50-70% + glucosa 5030% + agua (200%) + ctrico
(0.3%) + color (0.1% o al gusto).
- En caliente a 85C

PREPARAR
JARABES

-Alternativa: preparar jarabe inicial por

cada color de 30-35Bx + ctrico
(0.3%) + color 0.1% (a gusto) +
benzoato (0.05%)
-En caliente a 85C
M.R.CH.A
- Preparar jarabe madre de
66.5Bx (2:1) para elevar grado
inicial de cada jarabe.

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-Proceso rpido: jarabe inicial a 6070Bx. No recomendable.

- Proceso lento: jarabe inicial de
30-35B y subir 10 cada vez
hasta 70-75Bx

INMERSION
EN JARABES

-Proporcin jarabe (3): fruta (1)

-Control de Brix, pH
-Calentar hasta 85C y luego reposar
x24-48h
- Mantener sumergida la fruta y tapar
el deposito

ESCURRIDO
-

Tiempo 612h

Escurrir sobre malla exceso de

jarabe en la fruta

SECADO
-

T = <60C x 12-24

Preparar jarabe: 3p azcar +

1.5p de agua + 1p glucosa
+0.5p de gelatina neutra.
Calentar.

Secar por aire forzado hasta

+/- 25% de humedad

T = <60C x 6-12
horas

Tiempo 6-

-Sumergir fruta en jarabe a 85C x

5
- Para 1L de jarabe: azcar 0.8kg
(0.5L) + agua 0.25L + glucosa

GLASEADO

ESCURRIDO

SECADO

Escurrir sobre malla exceso de

jarabe en la fruta

Humedad final <25%

M.R.CH.A

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UNJBG - ESIA

ENVASADO
Enfriar hasta T
ambiente

Retirar defectuosos y envasar

en bolsas de P o PP o a
granel en papel parafinado y
cajas de cartn.

Figura. Flujo para obtencin de frutas confitadas

1) Lavado
en cubos

2) corte - textura firme

3) cortado

M.R.CH.A

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UNJBG - ESIA

4) Benzoato de sodio
5) Preparacin de
jarabes: azcar + conservante +colorante
3.94gr

6)
inmersin de la
semanas)

fruta en jarabe , (aprx. 3

revisin peridicamente

M.R.CH.A

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UNJBG - ESIA

7)

Operacin de secado y obtencin

de frutas confitadas

ESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas
etapas de ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de
concentracin cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de
manera que el azcar del jarabe penetra profundamente en los
tejidos de la fruta.
RECEPCIN:
Previa inspeccin y pesado, la fruta se recepciona y se almacena
hasta el momento de su elaboracin.
SELECCIN:
Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de
madurez entre verde y pintn, que tenga consistencia dura y firme. El
color de la pulpa debe ser blanco. En esta operacin se descartan los
frutos que no tengan estas caractersticas.
LAVADO Y PELADO:

M.R.CH.A

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UNJBG - ESIA

Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido

placentario, se lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable
en esta operacin protegerse las manos con guantes de goma para
evitar lesiones en la piel por el efecto proteo ltico de la resina o ltex
de la papaya.
PICADO:
La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado
aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales.
MACERACION:
La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plstico
conteniendo la sal muera, en una proporcin de 2 litro por cada Kg.
De fruta picada. Segn la formula se deber agregar:
*
0.240 grs. De sal industrial sin yodo.
*
1.76 litros de agua
*
1 grs. De cloruro de calcio
*
1 grs. De bisulfito de sodio
*
1 Litro de agua potable La maceracin de la fruta ser por
48horas.
La maceracin mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y
facilita la penetracin del azcar Presente en el jarabe de confitado.
DESALADO Y LAVADO:
Despus de dos das de maceracin se lava la fruta con abundante
agua corriente hasta desaparecer el sabor salado.
PRE COCCION:
La fruta escurrida se coloca en una olla con' agua en cantidad
suficiente que cubra la fruta. Luego se hierve por 3 minutos.
ENFRIADO:
Inmediatamente despus de la coccin la fruta debe ser escurrida y
enfriada rpidamente con agua fra para evitar su deformacin.
CONFITADO:
El confitado es una operacin que consiste sumergir la pulpa de la
fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de
que el azcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se
obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de
conservacin.
- Inmersin en jarabe al 30 %
El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azcar por litro
de Agua.
Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe
se calienta hasta la ebullicin, luego se agrega la fruta pre cocida y
Escurrida y se lleva a coccin por 5 minutos. Luego se coloca en los
tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas como mnimo,

M.R.CH.A

22
UNJBG - ESIA

para que la fruta pierda agua y el azcar del jarabe penetre en la

misma. Despus de este tiempo se escurre la fruta y al medir la
concentracin del jarabe vemos que esta ha bajado a 18 %
aproximadamente.
- Inmersin en jarabe al 40 %
Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentracin,
economizar el azcar y llevarla al 40 %, se aade a este jarabe la
cantidad de 186 grs. por cada litro de jarabe. Este jarabe se lleva a
ebullicin, se aade la fruta escurrida y se la cocina durante 5
minutos. Se retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja
reposar por 12 horas como mnimo. Luego se escurre la fruta y se
mide el volumen y la concentracin del azcar en el jarabe y se vera
que esta ha bajado al 25%.
- Inmersin en jarabe al 50 %
Al jarabe de la concentracin residual anterior se aade 230 gramos
de azcar por litro, con esto se obtendr un jarabe al 50 %. Este
jarabe nuevamente se lleva a ebullicin, se agrega cido ctrico a
razn de 3 gramos por 10 litros y se hierve por 5 minutos. Luego al
retirar la olla del fuego se aade bicarbonato de sodio igualmente en
una proporcin de 3 gramos por 10 litros de jarabe. Inmediatamente
despus se coloca el producto con el jarabe dentro del tacho plstico
y se aade el colorante elegido se agita suavemente hasta disolver
completamente en el jarabe y se deja reposar por 12 horas como
mnimo. El colorante se usa en una proporcin de 1 gramo por 10
litros de jarabe.
- Inmersin en jarabe al 60 %
Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azcar por litro, para
obtener un jarabe al 60%.
Se procede como en el caso anterior aadiendo cido ctrico y
bicarbonato de sodio en la proporcin de 2 gramos por 10 litros
respectivamente. Si es necesario se vuelve a aadir colorante en la
proporcin de 1 gramo Por 10 litros de jarabe.
- Inmersin en jarabe al 70 %
Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se aade:
- Azcar -235 gramos
- cido Ctrico - 2.5 gramos por 10 litros - .
- Bicarbonato de sodio 2.5 gramos por 10 litros
- Colorante, opcional.
- Inmersin en jarabe al 75 %
Se procede como en el caso anterior, se aade al jarabe:
- Azcar 232 gramos por litro de jarabe.
- Acido ctrico 2 gramos por 10 litros

M.R.CH.A

23
UNJBG - ESIA

- Bicarbonato de sodio 2 gramos por 10 litros .

- Colorante, opcional.
ESCURRIDO:
Despus del ultimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando
coladores.
ENJUAGUE:
Se utiliza agua caliente a 60 C. Para eliminar la miel de la superficie
de la fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.
SECADO:
La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubrindose con
una tela muy fina tipo gasa para evitar su contaminacin por insectos
y el polvo. Luego se la expone al sol en un lugar seco y ventilado
durante 1 o 2 das.
CONSERVACIN Y EMPACADO:
Para asegurar la conservacin del producto se adiciona sorbato de
potasio en la proporcin de 1 gramo por cada Kg. de la fruta
confitada.
- El conservador se roca sobre la fruta uniformemente antes de ser
empacada.
- Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso.
- La fruta confitada debe ser empacada cuando este fra. Una vez
llena el envas debe sellarse hermticamente.
V.- CONCLUSION
Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto
con una consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura
ptima que tiene de peculiaridad de fruta confitada y lista para el
consumo y sr acompaada en postres y en las reposteras.
VI.- RECOMENDACIONES
Recomendamos que a otros elaboradores que no usen demasiado
benzoato de sodio ya que es muy daino para la salud del consumidor
aun que sirve para conservar el alimento.
Usar debidamente el gorro para evitar la cada del cabello en el
momento de la elaboracin de jarabeo o en cualquier paso del
proceso ya que el cabello del ser humano tiende a caer un
aproximado de 100 cabellos por da.

M.R.CH.A

24
UNJBG - ESIA

Usar con cuidado el cuchillo ya que por la experiencia de algunos

compaeros que tuvieron un pequeo accidente y no pudieron
trabajar con eficacia.
Concentrarse bien en el momento de realizar las formulas para
evitar un mal resultado.

BIBLIOGRAFIA
v http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/fruta-confitada.html
v http://www.afuegolento.com/recetas/postres/golosinas/3732/frutasconfitadas-o-escarchadas/
v http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica6-Elaboracion
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v http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_confitada
v http://www.kotear.pe/aviso/3444027-elaboracion-de-fruta-confitada
v http://delifrutperu.com/productos/confitados/confitado_papaya.htm

M.R.CH.A