La Academia al servicio de la Vida

ELABORACIN DE LECHES PASTEURIZADAS Y

SABORIZADAS
Luz Karime Olivero, Jhon Jairo Pinzn y Astrid Dayana Rojas
Ingeniera De Alimentos
Universidad de Pamplona
2015

OBJETIVOS

Elaborar diferentes sabores de leches saborizadas a partir de

leches enteras.
Llevar a cabo el previo balance de materia, con el fin de
optimizar los cuellos de botella durante el proceso de
produccin.
Realizar los respectivos anlisis fisico-quimicos para evaluar
la calidad de la materia prima ( acidez, pH, densidad y
prueba de alcohol)

INTRODUCCIN
La leche saborizada es un producto de consumo obtenido por la
adicin de azucar, colorantes artificiales, sabores naturales y la
aplicacin de un tratamiento trmico que consiste en destruir
mediante el empleo apropiado de calor, la totalidad de la flora
patogena y la casi totalidad de la flora banal que pudiese estar
presente en la leche cruda y su posterior envasado, en la cual
podrian permanecer viables microorganismos procedentes del
centro de produccin primario o de la planta de proceso, por ser un
medio compuesto de diversas sustancias nutritivas, la hace un
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alimento altamente perecedero, por lo cual debe ser producida en

condiciones
ptimas,
cumpliendo
con
los
parametros
microbiologicos establecidos por las entidades gubernamentales.
Por lo mencionado anteriormente se considera de importancia
determinar la calidad del producto lacteo mediante una evaluacion y
un analisis fisico-quimico.
La inocuidad del producto es uno de los marcos imprescindibles
que rondan el entorno de comercializacin del producto. La
pasteurizacion, es un tratamiento de calor moderado ya que permite
una reduccin del 99.9% de microorganismos, eliminando
patogenos
y
actividdades
enzimaticas,ello
permite
la
incrementacion de la vida util que sin tratamiento es de dos o tres
dias, mientras que al ser tratado permite una extension de su vida
util de diez a catorce dias, para efectuar la pasteurizacin, la leche
puede calentarse hasta (62 C) aproximadamente por quince
minutos, se recomienda llevar a cabo un choque trmico es decir,
bajar de manera brusca la temperatura inicial para asi evitar el
rapido crecimiento de los microorganismos.
La implementacin de agentes de textura en los productos lcteos
se hace con el fin de mantener la viscosidad durante el proceso de
elaboracin y mejorarla en el producto final.

JUSTIFICACIN
A la hora de llevar a cabo la elaboracin de un producto el cual
involucre de manera directa el uso especfico de leche, es de vital
importancia observar y determinar sus caractersticas fsicas,
qumicas y organolpticas; para esto se lleva a cabo un conjunto de
pruebas que permitan establecer las condiciones como: densidad,
slidos no grasos, acidez y grasas en las que se encuentra la leche,
de tal manera que pueda constatar la calidad e inocuidad de esta,
para que no influya de manera negativa en el producto terminado.

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CALCULOS

*100%

% ACIDEZ =

Se gastaron en titulacin 2.2 ml de NaOH concentrada al 0,1 N

% ACIDEZ=

*100%

% ACIDEZ = 0.198% de cido lctico en leche cruda.

0.18% A.L= 20TH=18DR=8SX
0.198% A.L*

LECHE
SABOR
Ron
Vainilla
Fresa

=22TH de acidez

TABLA DE BALANCES (KG)

AZUCAR ESTABILIZANTE SABORIZANTE
1.26
0.66
822gr

0.33
0.016
0.011gr

0.22
0.2196
0.022gr

TABLA DE RESULTADOS
PRUEBA DE PLATAFORMA
Acidez (TH)
Densidad (g/cm3)
S.N.G. (%)
Grasa (%)

LECHE CRUDA
22 TH
1.032 g/cm3
9%
3.6 %

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COLOR
0.22
1gr

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TABLA DE COSTO
NOMBRE DEL PRODUCTO
Azcar refinada
Leche cruda
Recipientes (botellas pet)

CANTIDAD/
CAPACIDAD
5 kilos
1 cantina
2 Litros

COSTO POR
UNIDAD
$2000
$1900
$1000

CONCLUSIN

Se aprendi a elaborar leche saborizada de diversos

sabores, por medio de formulaciones establecidas, para as
tener un producto en condiciones ptimas de higiene.
Se aplic el sisitema de calentamiento en la leche mediante
la pasteurizacin, eliminando los posibles microorganismos
patogenos.
Se obtuv una leche saborizada aplicando nuestra
tecnologa, teniendo un gran rango en similitud a las
caracteristicas organolepticas del patrn.
Se llevarn a cabo los diferentes anlisis de control y calidad
utilizando el lactodensimetro como instrumento primario y
fundamental para conocer si la leche es apta o no para la
utilizacin en los diversos procesos.

RECOMENDACIONES

La tecnologa adecuada para la elaboracin de leche

saborizada exije una correcta manipulacin de la materia
prima y trabajar con los pesos exactos de cada uno de ellos,
para as no obetener caracteristicas organolepticas
indeseadas.

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Es importante que la leche e ingredientes esten en buenas

condiciones y cumplan los requisitos necesarios para la
elaboracin de la misma.
Luego de haber obtenido la leche saborizada es necesario
mantenerla en refrigeracin hasta que se vaya a consumir.

BIBLIOGRAFIA

http://issuu.com/jenriquemeneses/docs/informe_n___03__100_.docx
Alimentos: Composicin y Propiedades Iciar Astiasarn y J.
Alfredo Martnez
http://www.freelibros.org/ingenieria-industrial/alimentoscomposicion-y-propiedades-iciar-astiasaran-y-j-alfredomartinez.html
http://www.lacteosinsustituibles.es/p/archivos/pdf/LibroBlanco
.pdf

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