Unidad XXII

FILET DE MERLUSA EN CROUTE DE QUESO

Ingredientes:
Filet de Merluza

1u. de 200g.

Jugo de Limn

c/n

Espinaca

100g.

Manteca

30g.

Pan Rallado

30g.

Queso Rallado
Aceite de Oliva

80g.
c/n

Tomate Perita

c/n

Arroz Para Guarnicin 60g.

Preparacin:
Condimentar el filet con sal, pimienta y el jugo de limn, luego
acomodarlo en una fuente para horno (opcional sobre un colchn de
papas blanqueadas).
Lavar la espinaca, cortada en chiffonnade, y distribuida por encima del
filet.
Cortar rodajas de tomate y colocar arriba de la espinaca.
Mezclar el pan rallado con el queso y esparcir por encima de los tomates
hasta cubrir toda la preparacin.
Cocinar en horno caliente durante 15 minutos.

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CHUPN
Ingredientes:
Pescado de Ro

250g.

Cebollas

1u. chica

Papas

1u. mediana

Tomate

2u.

Perejil
Dientes de Ajo

u.
2u

Pimiento Rojo

u.

Organo y Laurel

a gusto

Vino Blanco

c/n

Caldo Claro

c/n

Preparacin:
Cortar la cebolla, el pimiento, el tomate y la papa en rodajas.
Cortar el pescado en postas, sacarlo y colocar en una cacerola
intercalando en capas formando la base con papas.
Condimentar entre capa y capa con sal, pimienta, perejil, ajo picado y
laurel.
Agregar vino blanco y un poco de fondo hasta cubrir, dejar cocinar a
fuego lento moviendo de vez en cuando para evitar que se pegue.
Si es necesario agregar ms lquido (vino o caldo).

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PAQUETITOS DE GATUZO AL CHABLIS

Ingredientes:
Filet de Gatuzo (Lomo de Atn)

1u.

Cebolla

u.

Jerez

c/n

Vino Blanco Chablis

100cc.

Crema de Leche

3cdas.

Hojas de Acelga

2u.

Manteca

30g.

Huevo Poche Para Guarnicin

1u.

Preparacin:
Blanquear las hojas de acelga y reservar.
Picar la cebolla en brunoise y rehogarla en un poco de aceite.
Agregar jerez y evaporar, luego la crema, sal; reservar.
Salpimentar el filet, cortar el filet en cuatro partes iguales, extender las
hojas de acelga, colocar el filet arriba, muy poquito relleno de cebolla,
tapar con otro filet arriba y cerrar con las hojas de acelga formando un
paquetito.
Atar cada paquetito con hojas de puerro blanqueadas.
Acomodar cada paquetito en una sartn y agregar el vino con un poco
de agua
Tapar y cocinar 15 minutos.
Para la salsa, agregar el relleno restante, un poco de vino y dejar
evaporar; espesar con un poco de manteca batiendo en una punta
(emulsionar fuera del fuego).

Unidad XXII

Servir con un huevo poche.

PESCADO A LA COLBERT (OPCIN PEJERREY)

Ingredientes:
Filet de Pescado Despinado

1u.

Huevo

1u.

Leche

20cc.

Aceite

15cc.

Mostaza

10g.

Manteca

20g.

Demi Glace o Extracto de Carne

Estragn

1cdita.

c/n

Jugo de Limn

c/n

Perejil

c/n

Pan Rallado

c/n

Harina

c/n

Limn para Decorar

c/n

Papas a la inglesa para Acompaar c/n

Preparacin:
Para empanar a la inglesa: mezclar el huevo, con la leche, el aceite,
mostaza, sal y pimienta (Esta mezcla debe quedar bien salada ya que no
se sala el pescado).
Pasar ligeramente el Pejerey por harina, luego por la inglesa y por ltimo
en el pan rallado.

Unidad XXII

Aparte, prepara la manteca Colbert ablandndola y mezclndola con el

estragn y la demi glace, envolver en papel aluminio y llevar a la
heladera hasta que se endurezca.
Freir el Pejerrey en abundante aceite, retirar y dejar escurrir el aceite.
Servir.

CROQUETAS DE PESCADO
Ingredientes:
Pescado Cocido sin Espinas
Cebolla

50g.

Dientes de Ajo

1u.

Harina 0000

100g.

50g.

Mostaza

cda.

Pan Rallado

75g.

Papas

200g.

Huevo

1u.

Preparacin:
Picar la cebolla y saltearla en un poco de aceite.
Cocinar las papas con piel en una cacerola con agua, escurrirlas, pelarlas
y hacer un pur.
En un Bol, desmenuzar el pescado bien pequeo, juntar con el pur,
aadir la mostaza, la cebolla y salpimentar, mezclarlos bien (si es
necesario incorporar un huevo para aglutinar).
Poner la mezcla entre 2 papel film, estirar de 2 o 3 cm de grosor, enfriar
en la heladera, luego retirar y cortar con un cortante la forma deseada.
Espolvorearlas con harina, pasarlas por huevo batido y luego el pan
rallado.

Unidad XXII

Frerlos en aceite, escurrir y servir.