ALMACENAMIENTO FRUTAS FRESCAS

Aguacates

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Cerezas

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Mantenerlas secas.
Sacudirlas con frecuencia y retirar las que se
estn descomponiendo, o sea que gotean.

Cocos

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Mantener a temperatura ambiente.

Almacenar colocando la parte de los ojos hacia
arriba para que su lquido no se escape, cuando
esto ocurra deben desecharse.

Duraznos

Fresas

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Limones

COMPRA

Vigilarse el proceso de maduracin y utilizarlos

conforme se maduran.
Mantenerlos en nidos de paja y secos.
No colocarlos cerca del serpentn del congelador
ni ponerlos en hielo.

Mantenerse secos y no amontonarse.

Deben estar ventilados ya que se secan
rpidamente.
No colocar directamente al ventilador.
La humedad la descompone rpidamente, por
ello deben mantenerse secas.
Sacudir las cajas varias veces al da para que el
aire penetre a las de abajo, de otra manera se
calentarn y se hecharn a perder.
Son altamente perecibles, adquirirlas a medida
que se necesiten.
Mantenerse secos y en lugar fresco, se secan
rpidamente.

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Limn real
Mandarinas

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Mantenerse seco ya que no resiste la humedad.

Debe adquirirse solo unos das antes de uso.
Guardarse en lugar fresco o refrigerador, y
cuando se oscurece el color de su cscara es
porque ha comenzado la degradacin y va
perdiendo las caractersticas.

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Fresco y de aspecto brillante.

Cascara con aspecto encerado, no debe estar muy
blando ni lastimado, sin manchas hundidas.
La pulpa con textura de mantequilla.
Debe adquirirse poco antes de madurar, cuando
aun este duro.
Recolectadas con tallo para evitar que se majen.
Llenas y firmes, de tamao deseado y uniforme.
Sin gusanos, que no esten suaves o demasiado
maduras.
Sin daos mecanicos ni de insectos.
No debe presentar raspaduras ni grietas, y los ojos
no dfeben estar humedos.
Su calidad se puede distinguir por el peso del
fruto en relacion con su tamao.
Su lquido interior debe escucharse al agitarlo.
Con la pulpa firme.
Los inmaduros son palidos y pueden mostrar un
color verde.
Sin moho, lastimados o podridos, sin grietas.
Bien rojas, brillantes y limpias.
Lllenas y firmes.
Cosechadas con tallo o al menos una pequa
parte de hojas.

Deben estar firmes y llenos.

Cascara delgada esponjosa con arrugas indica
mal sabor y poco jugo.
Llenos firmes que no muestren extremo en punta.
Libres de manchas, duros, cascara seca o
agrietada. Sin moho.
IDEM
Se caracteriza por cascara arrugada y algo
esponjosa facil de remover pero cuyas membranas
no son faciles de quitar.

Manzanas

Melones

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Naranjas

Peras

Fruta frgil y bastante perecibles. Debe

mantenerse seco.
Revisar que no haya signos de humedad o moho
por transpiracin.

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Mantenerse secas y con envoltura.

Adquirirse entre los tres das anteriores a su uso.
Una cscara lisa y brillante asegura alto
contenido de jugo.

Mantenerlas secas, y manejarlas con cuidado

para evitar raspones.
Mantenerse en lugar fresco.

Mantener secas, y usar de inmediato ya que se

descomponen muy rpido. La descomposicin
aparece primero en la base. Su madurez se
reconoce por la facilidad con que se desprenden
las hojas.

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Pia

Mantenerse seca y retirase la podrida.

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Pltanos

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Mantenerse lejos de la corriente de aire.

Nunca poner en refrigerador.

Aroma afrutado a manzana.

La textura muy dura indica inmadurez, el
ablandamiento es signo de demasiada madurez=
Sin defectos ni picaduras.
Escoger la variedad de acuerdo al uso deseado.
Pulpa suave y jugosa.
En el melon chino la cascara rugosa no debe estar
demasiado dura.
El valenciano debe tener la cascara amarilla y lisa
con pulpa firme y de color verde palido si se ve
blanquecina no esta madura.
Se conserva sin perder su frescura si se compra de
color amarillo verdoso.
La variedad Washington se debe consumir de
inmediato pues se torna amargo casi no tiene
semillas.
Limpias y brillantes, de buen colorido de acuerdo
con la variedad.
No deformadas, ni arrugadas, ni muy suaves.
Sin cortaduras, daos por insectos u otros.
Pulpa de color especifico de acuerdo a la variedad:
Bartlett, amarillo con rojo, de Anjou verde
amarillo, las otras en tono caf claro.
Aroma fragante.
Limpias con brillo encerado en las suerficies
exteriores cuadradas.
Ojos firmes. Pesada en relacion con el tamao.
SI las hojas se desprenden con facilidad es signo
de madurez
Ojos poco desarrollados es signo de inmadurez
No debe tener moho en la parte inferior lo cual se
reconoce por demasiadad suavidad y olor agrio o
podrido.
Maduras, las de tamao pequeo deben tener un
color purpura verdoso, pulpa con su distintivo
color amarillo naranja con cierta blancura en la
base.
Sin raspaduras, moho cascara de color pobre, el
enfriamiento lo decolora sin signos de
descompocision.

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Sandas

Uvas

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Mantenerse en refrigeracin.
Rotarse dos veces al da para evitar que la pulpa
se acumule en un solo lado.
No estibar mas de 2 hileras
Mantenerse fra y con circulacin de aire.
Sacudirse varas veces al da. Es altamente
perecible.

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ALMACENAMIENTO VERDURA FRESCA

Apio

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Cebolla
verde

Champione
s

Esparragos

La cabeza debe mantenerse seca y las

raices amarillas se pueden salvar quitando
las capas exteriores.

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Se oscurece rapidamente bajo la luz fuerte

Mantener tapados y secos.
Tengalos a mano para su uso solo de un dia
para otro, es recomendable adquirirlos dia
con dia.

Mantengase las puntas secas y el tallo

humedo.

El tallo debe ser color caf, pero muy arrugado

indica vejez.
Racimos llenos, no deben estar ralos.
Fruta llena y firme.
Frescas, si al sacudir un racimo las uvas se
desprenden, son viejas y tendran poca vida de
almacenamiento.
Sin moho, humedad o signos de pudricion.
Si el tallo de la uva se desprende sin parte de la
pulpa al jalarlo, es porque estuvo sometido a
bajas temperaturas de almacenamiento.

COMPRA

Humedecer con frecuencia o sobre el hielo

picado para mantenerlos frescos.
Colocar en agua fria al primer signo de
marchitez para revivirlos.

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Piel fuerte , de apariencia fresca firmes y llenos

Si se adquiere maduro debe consumirse antes de
24 horas.

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Limpios y crujientes, tallo quebradizo, hojas verdes y

brillantes.
Tamao, 500 a 800 grs, hojas de 15 cms.
Tallo solido no esponjoso, sin grietas, hojas de
aspecto lozano y sin manchas.
Piel seca y limpia.
Sin brotes de semillas o interior rugoso que significa
una merma alta.
Tallo humedo indica descompocision interior.
Sin dao de insectos, hongos o mohos.
Cabeza firmemente cerrada y blanca del lado del
tallo.
Tallos recortados limpiamente de no ms de 3 cms.
La superficie cortada del tallo debe ser blanca o de
un rosa delicado, si es oscura indica que se trata de
un hongo viejo.
Verde brillante con aproximadamente 5 cms blanco.
La porcion fibrosa retiene humedad y mantiene la
calidad.

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Lechugas

Humedezca liberalmente sin olvidar que

demasiada agua propicia la oxidacion, los
sobrantes deben mantenerse hielo.

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Pepinos

Mantenerse secos y evitar decoloracion en la

punta.

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Tomate

Mantenerse seco y no amontonar uno sobre

otros.

Zanahorias

Necesitan bastante aire y debe almacenarse

en bolsas las cuales deben sacudirse
frecuentemente.
Mantener frescas y frias.

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ALMACENAMIENTO PRODUCTO LACTEOS

Puntas cerradas y compactas.

Se parten con facilidad en la parte blanca o fibrosa.
Largo minimo 18 cms sin exceder de 26 cms.
Diametro no menor de 1 cm.
No deben estar secos arrugados o con puntas
abiertas.
Sin daos por congelacion o quemaduras de sol.
Frescas color brillante, hojas tiernas y crujientes no
podridas o con puntas quemadas.
Hojas sin desgarrar o excesivas hojas de envolturas
de cabeza pequea.
Sin tallo de semilla en el interior, al presionar la
cabeza se siente un corazon duro en el interior.
Sin manchas rojisas ni oxidadas al romper las hojas,
indicacion de que se trata de verdura vieja.
Piel brillante y encerada no arrugados ni marchitos.
Tamao medio 15 cms largo por 6 cm de diametro.
Color verde oscuro debe predominar al menos en dos
tercios de la longitud.
Amarillos por dentro, esponjoso y de textura suave,
se trata de viejos.
Semillas tiernas en un centro translucido pero firme,
no gelatinosos.
Piel uniforme, sin areas irregulares o hundidas.
Maduros pero no demasiado ni muy suaves.
Bien desarrollados firmes de buen color.
Libre de podreduras y daos por congelacion,
tampoco cortadas magulladuras, quemaduras de sol,
grietas cicatrices o dao mecanico.
Sin dao de gusano o acaros.
Apariencia fresca suave y buena forma
Al doblarla se rompe en forma crujiente.
Diametro en la parte gruesa no menor de 18 mms no
mayor de 5 cm, si la cabeza es excesivamente
gruesa puede indicar un corazon grande y duro.
No menos de 7 cm de largo porque la parte ahusada
merma mucho al pelarse.

Quesos

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Huevos

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Mantequilla

No resisten la congelacion.
Deben almacenarse lejos de articulos que
puedan absorver su fuerte olor.
Absorven los olores de otros alimentos.
Los perjudica el frio excesivo o la congelacion
Deben almacenarse parados nunca de lado

Expuesta al aire se oxida y hace rancia, solo

la parte expuesta mostrara decoloracion pero
la rancidez permeara toda la pieza expuesta.

Duro, granular sabor intenso, de leche entera de

vaca. Parmesano

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Frescos, cascara limpia sin fracturas.

Clara firme gelatinossa y transparente.
Llema bien centrada y libre de coagulos de sangre.
Lema bien adherida a la clara.la llema no debe
romperse al romper la cascara.
Sin olores extraos.
Peso Extragrandes 750 gr, grandes 600 grs=
Cerosa, compacta y de cuerpo tenue.
Muestra bordes irregulares cuando se rompe.
No tiene humedad visible, se mantiene bien a
temperaturas calidas.
Color parejo y claro, sin lunares vetas u ondulaciones.
Empaques limpios, secos y bien llenos.
Sabor y aroma de mantequilla fresca.

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Carnes

ALMACENAMIENTO PRODUCTO CARNICO

o Colocar en estantes con la grasa hacia
arriba, excepto las grandes piezas que se
cuelgan en ganchos.
o Nunca colgar lomos completos en ganchos.
o Si se almacena en crayobags no deben estar
perforadas.
o La congelacion no esteriliza la carne, solo
retarda la descomposicion.
o Si la carne no esta bien envuelta ocurrira
deshidratacion, debido a mal manejo la
envoltura puede romperse, y la carne
expuesta desarrolla quemadura por
congelamiento.
o Es generalmente aceptado que la jugosidad
no se relaciona con liquidos prensados, pero
si con la concentracion y distribucion de las
grasas intramusculares marmoleado
o La perdida de goteo al descongelar ocasiona
alteracion al cocinar.
o Cerdo y carne molida pueden volverse

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Color y textura pajosa igual ha quemado por

congelacion.
Cambios de color por deshidratacion cuando el
empaque esta flojo o no existe.
Calidad y suavidad depende del tejido conectivo que
envuelve las fibras. El tejido conector blanco
colageno se cocina suave mientras el tejido amarillo
elasticin encontrado a travez del musculo no lo
afecta la coccion y debe romperse mecanicamente.
La cantidad de tejido conectivo se relaciona con
edad, raza y alimentacion recibida.
La grasa depositada entre los musculos o entre rollos
de fibras marmoleado hace la carne ms suave
jugosa y con sabor.

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Carne de res

rancias por demasiada congelacion.

La recongelacion debe evitarse pues es
peligrosa para la salud, sobre todo en
pescados y mariscos.
No existe evidencia que la congelacion
provoque endurecimiento excepto por
quemadura por congelacion, al contrario los
cristales de hielo que se forman en el tejido
al romperse rompen y expanden el tejido
adyacente dando un efecto mecanico de
ablandamiento.
Debe colgarse a baja temperatura despues
del sacrificio, 2 a 4 gradosC. Esto se hace
para suavisarla, perder la menor cantidad de
peso posible y mejorar su capacidad de
conservacion.
La suavidad el sabor y la jugosidad se
incrementa si la carne de res es aejada por
cierto tiempo, 10 a 14 dias de 0 oC a 2 oC.

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La mejor carne es de animales jovenes.

Color uniforme entre el rojo vivo y el rojo oscuro.
Si el color rojo es muy encendido el animal no se
colgo el tiempo suficiente por consiguiente la carne
no sera tierna.
Si el rojo es muy oscuro procede de una res de
calidad inferior y seguramente resultara dura.
Aspecto ligeramente humedo, consistencia elastica y
firme, y olor
Suave y fresco.
La grasa que la cubre debe ser gruesa de color crema
al amarillo palido o blanco y de consistencia firme.
Debe mostrar poco o nada de nervio
Una carne floja y blanda es seal que contiene 60 por
ciento de agua en vez del 40 de la de buena calidad.
La ms apreciada es la de engorde o Angus que a
pesar de haber tenido el peso ideal reciben alimento
por 90 dias antes de su sacrificio.
Carne compacta, gruesa, bien constituida en toda la
carcasa.
Color tipico brillante , normal del grado,
Libre de malos olores, coagulos cicatrices,
mutilaciones decoloraciones, raspones o signos de
congelamiento.
Carne jugosa pero no pegajosa.
Carne con marmoleado y firme pero flexible y
manejable.
Grasa firme y pareja de blanca a cremosa y bien
distribuida.
Se puede adquirir en cuartos, cortes, o porciones de

Carne de
ternera

Carne muy suave de sabor delicado, suele

ser un poco seca ya que por su juventud
tiene poca grasa.

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Carne de
cordero

Carne de
cerdo

o
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La carne de carnero congelado tiene sabor

menos usave y el aspecto palido sin brillo, la
grasa es ms blanca y se desmorona con
facilidad si la grasa esta muy quebradiza
quiere decir que ha estado congelada mucho
tiempo.

o
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Chicharron guardarlo en lugar seco para que

se mantenga crujiente

o
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o

cierto tamao.
Cuando se compra a proveedores estableces con
ellos especificaciones de calidad, medidas, peso,
cantidad de grasa etc.
Se debe comprar un poco humeda, la poca grasa que
posee es firme y el color varia de crema al rosado
cremoso.
Rechazar la excesivamente humeda al igual que la
seca parda con tinte azulado.
En ocasiones puede haber exceso de tejido gelatinoso
alrededor de la carne esto es normal por lo joven.
La carne es de tono rosa claro
Es mas cara ue otras carnes
La mejor carne de ternera es la que tiene una
delgada y suave capa de grasa en la cadera lomo,
espalda y en su cavidad interna.
Color rosa palido, su grasa es firme blanca
No comprar carne con grasa amarilla pues indica que
el animal es viejo.
Lomo, silla, pierna se usan en los hoteles.

Debe ser fina y firme con al menos una pequea

cantidad de marmoleado
La carne magra de animal joven es blanca y rosa en
los ms viejos.
El color debe ser brillante y razonablemente
uniforme.
El cerdo alimentado con maiz, es mas cotizado por la
calidad y sabor a nuez que le da el aceite de maiz, el
alimentado con desperdicios tiene sabor poco
agradable.
Especificaciones y cortes
Lomo, con 11 o mas costillas, 7 vertebras lumbares,
al menos 3 vertebras sacras.
La separacion de la lonja con la panza cortada recta y
paralela con el musculo mayor de la lonja.
Intacto, el lado carnoso muy suave, superficie

Pollo

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o

convexa bien arqueada.

Grasa sobre el musculo completo sin exceder medio
centimetro.
Grasa sobre region sacra adelgazada.
Ancho y grueso del lomo uniforme y simetrico
excepto del lado del hombro. La grasa en la region
pelvica y lumbar de mas de medio centimetro
retirada.
Las costillas no deben estar quebradas ni daadas.
Peso promedio de 5.5 a 6.5 Kg.
Cabeza de lomo mas oscura y grasosa
Chuletas, rechazar las que tengan un color gris o se
desbaraten facilmente al partirlas.
Jamon no deben apreciarse daos ni cortes en la
porcion muscular.
Presentacion adecuada y uniforme sin orillas rotas
El tiempo transcurrido entre el sacrificio del ave y su
limpieza
Influye en el sabor a menor tiempo sabor mas fuerte
entre mas joven mas apropiada para asar freir
hornear.
Si se compra congelado debe estar duro como una
roca envoltura intacta sin manchas o decoloraciones
en la piel que demuestra almacenamiento
defectuoso.
Carne blanca suave y poca grasa intramuscular
Las pechugass rellenas de carne sin golpes ni huellas
de maltrato.
Tener en cuenta el tamao por el numero de
porciones a obtener ademas debe ser uniforme
El pecho debe tener apariencia redondeada
Limpio libre de plumas cortaduras y rasguos
Piel libre de decoloraciones las quemaduras por
congelacion no deben ser mayores a 3 mm