TEMA 9

ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD

Alteraciones y control de calidad del pescado, moluscos...

Alteraciones y control de calidad de la leche y derivados lcteos.
Alteraciones y control de calidad de la leche y derivados lcteos.
Alteraciones y control de calidad de los huevos.
Alteraciones y control de calidad de la carne.
Alteraciones y control de calidad de frutas y verduras.
Alteraciones y control de calidad de productos azucarados.
Alteraciones y control de calidad de aceites.
Alteraciones y control de calidad de harinas y derivados.
Alteraciones y control de calidad de aguas de bebida.
ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD DEL PESCADO
1. TIPOS DE DEGRADACIN EN EL PESCADO.
Cuando muere el pescado se producen dos tipos de degradacin:

Reacciones de degradacin primaria: son debidos a la activacin de

enzimas endgenas pertenecientes al tejido muscular y al interior del aparato
digestivo. Se producen degradaciones autolticas (rotura de protenas propias)
ya que son producidas por los propios enzimas del pescado.
Se van a modificar fundamentalmente los nucletidos y carbohidratos , que se metabolizan
hasta cido lctico con lo que se origina una disminucin del Ph del msculo y la aparicin
de los procesos de rigor mortis (disminuye el Ph a 6.3-6.5).
b. Reacciones de degradacin tarda: son originados por enzimas microbianos que
actan sobre compuestos nitrogenados.
2.DETERMINACION DEL GRADO DE FRESCURA
Se realiza mediante mtodos sensoriales, qumicos y fsicos

MTODOS SENSORIALES
Lo primero es una inspeccin macroscpica para ver su hay parsitos visibles (anisakis =
se produce un decomiso de la mercanca). Si el examen fuera dudoso se pasar al anlisis
fsico-qumico.
El examen sensorial siguiente est basado en la determinacin de la apariencia, del aroma
y de la textura del pescado. Esto se hace para categorizar el pescado y todas las
categoras resultantes estn legisladas habiendo unos criterios para dar el pescado como
apto o no apto.
Las categoras del pescado son las siguientes:

Extra

No apto para el consumo

En los crustceos no existe categora B.
Para categorizar nos fijamos en el aspecto de la piel, el ojo, el color de las branquias, la
adherencia de la carne a la espina, el color a lo largo de la espina y aspecto de los
rganos y tambin en el peritoneo (fresco est pegado).
Son pruebas subjetivas, depende del grado de habilidad de la persona para percibir grados
en el aspecto del pescado.

METODOS QUIMICOS
Se observan las sustancias que aumentan en los procesos de alteracin. Estas son:

Sustancias nitrogenadas: conjunto de bases voltiles nitrogenadas totales

(NBVT).
TMA: trimetil amina (ms aumenta en pescado fresco)
DMA: dimetil amina (ms aumenta en pescado congelado)
NH3
Todos son originadas por enzimas bacterianas que actan descarboxilando aminocidos.
Nos da el grado de alteracin, no el grado de frescura. Ms bases nitrogenadas ms grado
de alteracin.
NBVT - 30mg/100g apto para consumo

comestibilidad relativa
+ 50 mg/100g no comestible
2. OTMA (xido de trimetil amina). Est en el pescado fresco. En procesos de degradacin
pasa a TMA.
Los mtodos para determinar el OTMA son mtodos qumicos que utilizan:
1. Acido ptrico.
2. Mtodos de HPLC, que son cromatografas lquidas de alta resolucin.
3. Mediante cromatografa gaseosa.
3. Determinacin del llamado valor P.
Parmetro que surge con motivo de la variabilidad de las bases nitrogenadas con la
especie. Se define P como el cociente entre la concentracin de TMA con NBVT por 100.
4. Otro mtodo qumico consiste en la determinacin de aminas bigenas.
Aparecen por descarboxilacin de los aminocidos por enzimas microbianos. Producen
compuestos con olores caractersticos a pescado estropeado. Las aminas que ms se
forman son:

Istamina

Putrecina

Cadaverina
Estas aminas tienen efecto vasopresor y son responsables de alergias en el hombre a
partir de determinadas concentraciones. La concentracin mxima que se permite en el
pescado fresco es de 200 partes por milln. En conservas 400 p.p.m. El mtodo usado
para determinar es el HPLC.

METODOS FISICOS

Medida de la conductancia (conductividad elctrica). Tras la muerte se

alteran las propiedades elctricas de las membranas celulares. Cuanto ms
elevado sea el grado de alteracin ms disminuye la conductividad elctrica.
Para la medida de la conductividad existen unos aparatos adaptados que se
llaman Torry-Meter.
+ Fresco + Conductancia
2. Medida de Ph
Sirve el Ph- metro de bolsillo. El pescado vivo tiene un Ph de 7. Tras la muerte la glucosa
pasa a cido lctico con lo que el Ph baja ligeramente (6.7). La accin microbiana hace
que el Ph suba a ms de 7.
3. Capacidad de retencin de agua (CRA)
Cuando estn frescos tienen alta capacidad de retencin de agua. Cuando baja la CRA se
considera que est alterado. La causa de esta alteracin est en las protenas. Las
protenas son macromolculas que tienen capacidad de retencin de agua. Para medir la
CRA se aplasta el msculo entre hojas de papel de filtro. Es un mtodo subjetivo. Un
mtodo ms objetivo es la centrifugacin de la muestra de msculo triturado.
4. Medida del ndice de refraccin del humor acuoso.
Con una jeringuilla se extrae una muestra del lquido del humor acuoso y se mide el ndice
de refraccin del lquido extrado. Se puede medir con el refractmetro ABBE o de bolsillo.
Con la alteracin aumentan los slidos solubles del lquido del ojo.
Hay una relacin directa entre el ndice de refraccin y el ndice de alteracin.
CALIDAD

INDICE DE REFRACCION

Excelente

1.3347- 1.3366

Bueno

1.3367- 1.3380

Regular

1.3381- 1.339

No apto

> 1.3394
CONTROL DE LA PRESENCIA DE CONTAMINANTES

La contaminacin del pescado es el resultado de la actividad industrial realizada por el

hombre y originada por los residuos que se vierten a las zonas prximas a las costas. El
contaminante que ms preocupa es el Hg. El Hg inorgnico se puede transformar en metilmercurio que es altamente asimilable por las distintas especies marinas. Hay especies con
mayor riesgo de acumular Hg en el msculo. Estas especies son las de mayor tamao y

ms longevas y ms grasas. El Hg no se degrada con los procesos tecnolgicos a los que

posteriormente se puede someter el pescado. Debido a la cantidad de problemas por la
intoxicacin con Hg se ha regulado por ley la cantidad mxima de Hg que puede llevar el
pescado y otros metales pesados. El ndice mximo, en 1991 estaba en 1 p.p.m. En cobre
20 p.p.m, Cd 1p.p.m, Estao 250 p.p.m y plomo 5 p.p.m.
El mtodo oficial para la determinacin de metales pesados es la espectrofotometra de
absorcin atmica.
MODIFICACIONES QUE PUEDE SUFRIR EL PESCADO CONGELADO

Formas de congelar

Ultrarrpida: aquella que tiene una velocidad de congelacin 3/5 mts por
segundo.

Rpida: 0.5/3 mts por segundo.

2. Modificaciones

Fsicas: mayor aumento del volumen del producto congelado.

Qumicas: ms liplisis rotura de triglicridos; ms proteolisis rotura de

protenas.
Existen lipasas que rompen los complejos de triglicridos disgregndolos en glicerol y
cidos grasos. Esta acumulacin de cidos grasos no suele dar problemas en el
organismo, slo en el caso de pescados muy grasos puede existir cierta actividad oxidativa
que acta sobre stos cidos grasos dando aldehidos y cetonas que son productos de
reaccin de enranciamiento de las grasas. El pescado graso no se debe congelar.
Los cidos grasos pueden unirse a protenas y disminuir su solubilidad lo que afecta sobre
todo a la textura del producto.
En el pescado congelado tambin existe cierta actividad proteoltica: las protenas pasan a
aminocidos lo que origina tambin alteracin en la textura motivada por la baja capacidad
de retencin de agua. Los pescados congelados son ms duros, ms correosos, ms
secos. La calidad nutritiva del pescado no cambia si se hace bien.

Istolticas: consiste en al formacin de cristales si la congelacin a sido lenta, se

producirn cristales de gran tamao que daan la clula. La congelacin
ultrarrpida genera cristales pequeos.
ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
1. COMPONENTES PRINCIPALES

Protenas: casenas (80%), termoestables a 140C.

Grasas: triglicridos, vitaminas liposolubles, aldehdos, cetonas, colesterol,

fosfolpidos, cidos grasos saturados.
2. CAMBIOS POR CALOR Y LUZ
- Calor: Protenas = desnaturalizacin ------ sabor a col
Grasas = metil-cetona ----- alteracin del aroma
- Luz: Protenas = meteonina --- meteonal --- aromas extraos
Protenas = triptfano --- tirosina ---- decoloracin

3. SISTEMAS TRADICIONALES EN ANLISIS

PARAMETRO

METODO

Protenas

Mtodo Kjendahl

Grasas

Mtodo Gerger

Lactosa

Polarimetra

Extracto seco
Cenizas

Mide la incineracin del E.S

Acidez (gr de cido por 100 ml)

Gramos de cido lctico

DETERMINACIN DEL GRADO DE CALIDAD

Acidez y ClNa indican la calidad de la leche, indicadores de actividad microbiana y el
desequilibrio hidrosalino.
ACIDEZ
Gramos de cido lctico por 100 ml (16-17 Dormic)

Material: Bureta, vaso de precipitado, pipetas.

Reactivos: solucin 0.1N NaOH (4 gramos en 500 cc agua destilada, completar

a 1000cc), fenoftalena 1 o 2%.

Procedimiento: vaso 10 ml, 4-5 gotas de fenoftalena, en la bureta aadir

hasta color rosado.
Dornic = 9 . ml de NaOH gastados.

Interpretacin: menos de 16 --- leche mamtica (vaca enferma); mayor de

19 recogida superior a 10 horas, no resiste la pasteurizacin. La leche
esterilizada no tiene lmite por enzima de 16.
CLORURO SODICO
Valor normal es de 0.15-0.18%

Material: vaso de precipitado, bureta (0.1 ml).

Reactivos: solucin de nitrato de plata 0.1N, dicrotamo potsico 10%.

Procedimiento: vaso 10 ml de leche, aadir 2 ml de docromato potsico,

valoramos gota a gota hasta color anaranjado.

Clculo: 0.0585. ml de nitrato de Ag (%).

Interpretacin: mayor de 0.2% = anomalas.

La composicin salina de la leche vara segn las diferentes estaciones y regiones de las
que proceda la leche. Las leches de principio y final de la lactacin contienen menor
cantidad de cido ctrico y potasio, mayor de Cl, Na, Ca y Mg que las leches en plena
lactacin. Adems la composicin de la leche de vacas enfermas tiende a parecerse a la

de la sangre, por lo que las leches mamticas son ms saladas debido a las alteraciones
en la permeabilidad de los alvolos.
ADULTERACIONES
1. Aguado punto prioscpico
menor porcentaje en grasa
menor extracto seco magro
menor acidez
mas nitratos y menor densidad

Uso de espesantes: almidn, dextrinas.

Neutralizantes: CO3HNa, CO3Na2 (neutralizan cidos lctico producido en
la fermentacin de la lactosa).
Determinan aumentan las cenizas
Con cidos: efervescencia
Prueba Smith

Desnatado Eliminacin de grasa

Adiccin leche desnatada
Sustitucin de esa grasa por otra
Determinacin menor porcentaje en grasa
Indice de saponificacin
Indice de yodo
Mayor densidad
5. Conservantes H 2O2
K2Cr2O4
CARACTERISTICAS DE LA LECHE SEGN EL CAE

Materia grasa mnimo 3% en peso

Lactosa mnimo de 4.2%

Protenas mnimo de 3.2%

Cenizas mnimo de 0.65 %

E.S. magro mnimo de 8.2%

Acidez en cido lctico como mximo 0.2%

1 D = 1 mgr de cido lctico /10 ml
1 D = 0.01 % cido lctico
DETERMINACION DEL E.S DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

Material: balanza de humedad o balanza analtica, bao termosttico.

Procedimiento: poner la muestra en bao termosttico a 20 +/- 2C y

homogeneizar. Pesar la leche (gramos) y desecar a 102 +/- 2C hasta peso
constante. Calcular el extracto seco (%)= Peso final/ Peso inicial * 100.
Fundamento
Se entiende por extracto seco de las leches naturales, certificadas, higienizadas y
esterilizadas, al residuo expresado en porcentaje de peso obtenido despus del efectuado
la desecacin de la leche segn el procedimiento expuesto a continuacin. Una cantidad
conocida de leche se deseca a temperatura constante hasta peso constante. El peso
obtenido despus de la desecacin representa el de la materia seca.
Observaciones
La diferencia entre dos determinaciones repetidas no debe ser superior a 0.05% del E.S.
- El contenido del E.S magro se calcula mediante la diferencia entre el % del E.S y el % de
grasa y en el caso de la leche entera los valores del E.S.M deben estar por encima del
8.2%.
- La disminucin del E.S puede deberse al agua de la leche.
- Valores altos del E.S se deben a la mezcla de la leche entera con leche semi o
desnatada.
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
1. TIPOS DE CALIDAD

Caractersticas organolpticas y sensoriales (color, sabor...)

Caractersticas fsico- qumicas, ejemplo grasa mnimo 3%, lactosa superior

4.2%.

Caractersticas higihnicas.
2. PARAMETROS DE CALIDAD

Punto crioscpico (punto de congelacin): -0.52, -0.54

Densidad (en funcin de los componentes de la leche): 1028-1035 en leche de

vaca.

PH: 6.4-6.8 en leche de vaca, por debajo de 6.4 indica mucha acidez =
contaminacin.

Ebullicin: 100.5 C

Grado de acidez

E.S, E.S.M

Determinacin de cloruros
3. FRAUDES POR SUSTITUCIN

Leche de vaca por oveja y cabra

Anlisis organolptico.
Test Met. Groossbuch: mezclas leche con sulfato amnico, SO4(NH4)2 + ter
= grumos de la casena

Casena Suero
Opaco Semi- transp
Cabra Oveja Vaca

Separar por electroforesis.

Pruebas inmunolgicas.

Leche de cabra por oveja

Electroforesis: la lactoglobulina de la oveja migra ms que la de la cabra.

Pruebas inmunolgica: basadas en la reaccin antgeno-anticuerpo.
PRACTICAS DE LECHE
Densidad
Valor medio 1.031 Leche entera 1.028 Leche desnatada 1.03
Leche aguada menor densidad
Leche desnatada mayor densidad
% de E.S
Extracto seco % = Peso inicial /Peso final * 100
E.S.M = % E.S - % grasa Superior 8.2%
Agua oxigenada

HCl al 1%

Ioduro potsico 10% (10 gramos en 100ml)

Almidn 1%

2 ml leche
En un tubo de ensayo introducir 2 ml de leche, aadir 2 ml de HCl al 1% y 2 ml de IK.
Tener un minuto al bao mara. Enfriar. Aadir 2 ml de almidn al 1%. Si da color
amarillento tiene agua oxigenada.
K2CrO4

Nitrato de plata 1% (1 gramo en 100 ml).

2 ml de leche.
En un tubo de ensayo poner 2 ml de leche ms 10 ml de nitrato de plata. El color amarilloanaranjado indica la presencia de K2CrO4
ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS HUEVOS
El huevo est envuelto por una cscara caliza que en el huevo de gallina es entre color
blanco, amarillo y marrn.
La cscara est revestida interiormente por dos membranas que constituyen una envoltura
y que se separan en el polo obtuso para constituir la cmara de aire. Externamente la
cscara est recubierta por una membrana externa llamada cutcula compuesta por dos
capas de fibras de protena-polisacrido que se encuentra slidamente adherida a la

cscara y que acta taponando los poros de la misma impidiendo la entrada de gases y
microorganismos al interior del huevo. La cutcula se encuentra compuesta por una
protena llamada ovoporfirina que se caracteriza por presentar fluorescencia bajo la luz
ultravioleta. El tiempo, la luz, el calor y el lavado destruyen a la ovoporfirina, llegando
incluso a desaparecer.
La clara es un fluido acuoso ligeramente amarillento envuelto por tres capas de diferente
viscosidad (clara fluida y densa). Envuelta por la clara se encuentra en el interior del huevo
la yema, de forma esferoidal, que se fija mediante dos cordones retorcidos en espiral
sobre s mismos, denominados chalazas. En la parte superior de la yema se encuentra el
disco germinal, denominado galladura o mcula, que adopta el aspecto de mancha
blanquecina.
MORFOLIGIA Y CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Una vez abierto el huevo fresco sobre una superficie plana la yema adopta una forma
esferoidal, distinguindose muy bien en la clara la fraccin densa que queda a mayor
altura que la clara fluida. El olor del huevo fresco es suave y soso y debe estar exento de
olores desagradables y extraos. Si el huevo no es fresco y se mantiene ntegra la
membrana de la yema, sta se extiende sobre la superficie en capa de escasa altura
perdiendo la forma esferoidal y presentando una forma aplastada. Adems la membrana
de la yema puede tener finas arrugas y la separacin de la clara y la yema resulta
imposible. La clara presenta escasa altura como consecuencia de la fluidificacin de la
clara densa, su color es ms amarillo pudiendo aparecer enturbiada o teida de rojo
amarillento. Se percibe el tpico olor a viejo como consecuencia de los procesos
enzimticos que sufre el huevo, incluso puede presentar olores desagradables como
hmedo, mohoso, ptrido...
EL COLOR DE LA YEMA
Es un atributo de calidad. El color es debido en un 70% a las santofilas, en un 2% a los
carotenos, el resto corresponde a otros pigmentos. Los carotenos y vitamina A que
aparecen en algunos piensos en gran cantidad dan una yema plida, mientras que las
santofilas dan yemas muy subidas de color. Las yemas plidas, por llevar gran cantidad de
carotenos y vitamina A son de gran importancia bromatolgica, pues son ms nutritivas
que las de color subido. Las yemas plidas suelen aparecer en los huevos procedentes de
la avicultura industrial.
CONTROL DE CALIDAD DE LOS HUEVOS
Debe ir encaminado a evaluar las caractersticas internas y externas del huevo, con la
finalidad de valorar y dar una clasificacin comercial en categoras y clases.
1. Se observarn las caractersticas estructurales externas: cscara, cutcula y el
peso.
Cscara: se tiene en cuenta la forma, textura, sonido, limpieza, color y presencia o no de
fisuras. Todas estas observaciones se pueden realizar directamente o con la ayuda de un
ovoscopio. La ovoscopia se basa en la translucidez de la cscara y en las diferencias de
transmisin lumnica, que presentan las estructuras internas del huevo, modificadas ms o
menos segn las alteraciones. El huevo debe colocarse ante el foco luminoso y la cscara
muestra su estructura porosa. El huevo fresco aparece en el ovoscopio de color amarillorosado claro.
En la cscara se pueden apreciar grietas, manchas y defectos de calcificacin, como
depsitos de cal y calcificaciones defectuosas. Las manchas de sangre internas aparecen

como sombras de color oscuro o rojizas. En los huevos con la yema adherida a la cscara
la yema aparece inmvil dando una sombra ms oscura en la zona de contacto. La
cutcula debe estar limpia e intacta, pero no puede ser apreciada mediante la ovoscopia,
para loo que se debe recurrir a la tcnica complementaria de observacin con la lmpara
de luz ultravioleta.
Cutcula: se observar bajo la luz ultravioleta, dando un color que vara desde violeta
oscuro a rojizo, dependiendo del color de la cscara. Cuando la ovoporfirina disminuye o
es destruida por lavado del huevo la intensidad de color baja, pasando a violeta claro o
azul plido llegando incluso a desaparecer observando el huevo blanquecino sin
fluorescencia. Cuando existan prdidas puntuales de la cutcula se apreciarn zonas
blancas entre el color violeta como consecuencia de la prdida de la ovoporfirina. Si el
huevo es de cscara marrn se observarn zonas marrones entre la coloracin rojiza
tpica de la cutcula en este tipo de huevo.
Observacin de la cmara de aire: tambin se hace por ovoscopia. En el ngulo obtuso
se puede apreciar la cmara de aire del huevo y su altura nos indica la edad del huevo, ya
que se va agrandando conforme pasan los das. Se entiendo por la altura de la cmara de
aire la distancia que hay entre el vrtice del polo y el plano imaginario que pasa por los
puntos donde la cmara de aire toca la cscara. En el huevo fresco recin puesto la
cmara presenta una altura de 3 mm, pero aumenta conforme pasa el tiempo de la puesta.
En huevos de 1 a 4 semanas presenta una altura entre 4-6 mm. En huevos de 6 semanas
a 4 meses una altura de 1/6 del huevo (11-18 mm). Con ms de 4 meses la cmara ocupa
1/3 del huevo.
Aspecto de la cscara: se ve transparente por el ovoscopio. Conforme envejece el huevo
se forma una enzima que degrada la mucina (protena de la clara) dndole un color oscuro
a la clara.
Cuanto ms densa sea la clara mejor sostiene a la yema en posicin central. En un huevo
viejo la clara se lica y la yema aparece hacia un lado.
El huevo incubado con inicio de embrin, al cuarto da se forman vasos que se observan
por ovoscopia. El disco germinal debe estar ausente de manchas y pigmentacin.
A veces en el interior del huevo aparecen manchas oscuras pegadas en el interior de la
cscara o en la clara y yema que se corresponden con infestaciones por hongos y
putrefaccin de microorganismos bacterinas.
*INFESTACIONES: parsitos; INFECCIONES: bacterias, mohos, virus...
Cuando el huevo es viejo sobre la yema tambin actan diversas enzimas lipolticas y
glucolticas por lo que se origina prdidas de consistencia.
Estado del germen: su desarrollo ser interceptible y el disco germinal ser de color
blanco y 3-4 mm
Mediante ovoscopia se categorizan los huevos en : A, B y C.
Dentro de las categoras anteriores los huevos tendrn la siguiente clasificacin por peso:
Clase 1 : peso igual o superior a 70 gramos
Clase 2: 70-66 gramos
Clase 3: 65-60 gramos
Clase 4: 60-55 gramos

Clase 5: 55-50 gramos

Clase 6: 50-45 gramos
Clase 7: 45-40 gramos
Estas 7 clases se categorizan en 4:
Clase 1: XL (ms de 73 gramos)
Clase 2: L (73-63 gramos)
Clase 3: M (63-53 gramos)
Clase 4: S (- 53 gramos)
2. Caractersticas internas
Se casca el huevo sobre superficie plana y transparente (vidrio). Se observa la clara (si es
fluida o densa) y se mide la altura mxima y mnima de la clara. Tambin se observa el
color y posicin de la yema (si es clara, oscura, si est centrada y si se desplaza
fcilmente en el interior de la clara). Tambin se debe ver la membrana transparente que
recubre la yema. En huevo viejo la membrana presenta estras.
Se mira el pH de la clara con papel indicador. El pH de la clara en la puesta es de 7.9-8.1,
con el tiempo pasa a 9.1-9.3. El pH de la yema es de alrededor de 6. La alcalinizacin del
huevo supone envejecimiento del mismo, a no se que el huevo haya sido conservado en
agua de cal.
3 Pruebas o tcnicas aplicables al control de calidad de los huevos
- Prueba de la flotabilidad: se basa en observar la capacidad de flotabilidad del huevo
que depender del grado de envejecimiento. Esta capacidad est en funcin del mayor o
menor desarrollo de la cmara de aire y por tanto determina el grado de frescura. S puede
realizar con agua corriente o con una solucin de cloruro sdico al 12%.
Se introduce el huevo en un recipiente con agua y observar la posicin que adopta
DIAS

POSICION

1-6 das

Fondo. Horizontal

7-10 das

Fondo. Inclinado 45

11-12 das

Fondo. Perpendicular 90

17-21 das

Flota

- Prueba de la fenoftalena (indicador de pH): para descubrir si los huevos han sido
conservados con bao de agua de cal. Se realiza mediante la utilizacin de un colorante
que vire de color a pH bsico. EL bao de agua de cal es un sistema de almacenamiento
que permite la conservacin del huevo durante largo tiempo. Los huevos conservados por
este procedimiento han modificado sus caractersticas organolpticas, al penetrar en su
interior una pequea cantidad de la solucin. Puede tener un sabor alcalino e incluso
amargo. Tambin se modifica el pH.

Se aaden gotas de fenoftalena (1%) en la superficie del huevo o bien se lava el huevo
con agua destilada y se adiciona al agua de lavado las gotas de fenoftalea. Si vira a color
rosa el huevo ha sido conservado en agua de cal.
- Prueba de Heesstermann: sirve para poner de manifiesta la integridad y presencia de la
cutcula. Para ello se sumergen los huevos en una solucin de fucsina o de permanganato
potsico al 0.5% y se mantiene sumergidos durante 3 minutos, lavndolos posteriormente.
Los huevos frescos y conservados por fro presentan una coloracin marrn roscea
debida a la tincin de la cutcula. En los huevos lavado, muy viejos, conservados en
soluciones de cal, etc, la cutcula est daada y no aparece enteramente envolviendo la
cscara, por lo que aquellas porciones desprovistas de cutcula permanecen blancas.
- Determinacin de pH con papel indicador
- Espesor de la cscara: micrmetro de pie o de rey.
ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD DE LA CARNE

Factores que afectan a la calidad de la carne

Especie

Factores genticos: raza, lneas, estirpes...

Edad.

Factores derivados del manejo: alimentacin, estabulacin, aplicacin de

medicamentos...

Factores derivados de la obtencin: antemortem, postmortem

Normas de calidad para las carnes.

Categoras de carnes.
Evaluacin objetiva de la calidad de la carne:

pH

Medida de la capacidad de retencin de agua (C.R.A)

ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD DE VERDURAS, FRUTAS Y HORTALIZAS
A. PRINCIPALES PARMETROS A CONTROLAR
1. Integridad anatmica y contaminacin macroscpica de impurezas
Los golpes o rasguos, cortaduras, etc, producidos por mala recoleccin, transporte
deficiente, mala conservacin, intensa accin del fro o germinacin de tubrculos o bulbos
originan lesiones que son puntos de entrada de microorganismos. Segn el porcentaje de
defectos la mercanca ser o no decomisada.
2. Estado de madurez
El grado de maduracin est relacionado con el color, la dureza de la pulpa, contenido en
almidn, contenido de azcares totales (solubles), el contenido de slidos solubles y la
relacin azcares totales-acidez.
Durante la maduracin de los frutos se emiten sustancias voltiles (etileno, sustancias
aromatizantes) responsables del olor del fruto y aumenta con la temperatura. A lo largo del
proceso de maduracin aumenta el contenido en:

Azcares solubles: y disminuye el de almidn. La desaparicin del almidn

coincide con el fin del crecimiento y el mximo de los slidos solubles.

Acidos: el contenido en cido mlico se reduce al aumentar la maduracin.

Vitaminas: aumentan durante la maduracin.

Taninos: disminuyen durante la maduracin (responsables del sabor amargo).

Pigmentos: aumentan con la temperatura, la luz y el oxgeno a lo largo del

proceso de maduracin.
3. Estado de consevacin.
4.Contaminacin parasitaria o bacteriana: los gneros causantes de la podredumbre
son generalmente inofensivos para el hombre.
Los grmenes procedentes de aguas de riego contaminadas suelen ser patgenos para el
hombre: las aguas fecales suelen llevar Escherichia colli, el virus de la hepatitis A,
salmonella, etc, que son causantes de cuadros diarricos o entricos.
5.Contaminacin con productos fitosanitarios: la tipificacin de las frutas se hace en
funcin de su color, brillo, madurez, actitud para el transporte, conservacin, tamao.
Calibre, peso, etc... En funcin de estos parmetros se le dan las caterogas extra, 1, 2 y
3.
B.ENSAYOS EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
Hay ensayos destructivos y no destructivos:
- Ensayos no destructivos: son los que se hacen inmediatamente despus de la toma de
muestras. Se reducen al anlisis sensorial. Segn los caracteres sensoriales se pueden
clasificar en:

Apariencia: color, forma y defectos.

Textura: apreciada por el tacto de la mano y boca.

Aroma: integracin de sabor, olor , captados por las papilas gustativas y el

rgano del olfato.
- Ensayos destructivos: una vez efectuado el anlisis sensorial se procede en algunos
casos a los ensayos destructivos: contenido en zumo, lesiones internas, semillas,
contenido en humedad, etc, que son muy especficos segn las frutas y hortalizas de que
se traten. Por ejemplo las naranjas: determinacin del ndice slido-soluble, acidez para
comprobar la madurez de la fruta, tambin un corte en la fruta para ver el efecto de las
heladas.
* Aguacates: determinacin de la humedad para calcular en contenido en grasas.
* Esprragos: utilizacin del fibrmetro para determinar la fibrosidad.
* Manzanas: utilizacin de solucin yodada para la determinacin de la madurez, tambin
la utilizacin de un penetrmetro para la dureza relacionada con la madurez.
* Patatas: determinacin de la variedad de las patatas mediante electroforesis.
* Tomates: se hace un corte por la zona ecuatorial y se examina la presencia de semillas,
espesor de la pulpa...
- Mtodos analticos

* En frutos ctricos: se determina el grado de madurez, se determina la relacin que hay

entre los grados Brix del zumo y la acidez (valorando 5 ml con sosa 0.1 en presencia de
F.T). La acidez se expresa en cido ctrico anhidro contenido en 1 litro. Para determinar el
nmero de gramos del cido ctrico anhdro por litro hay que multiplicar el nmero de
mililitros de NaOH consumido por 1.28. Los grados Brix es lo que da directamente en el
refractmetro.
* Aguacates: para asegurar un buen nivel de madurez comercial se exigir que en el
momento de la recoleccin la pulpa tenga un contenido en aceite de al menos el 10%. La
determinacin del contenido de la materia grasa se efecta por el mtodo habitualmente
del Soxler. Actualmente como se ha visto que la cantidad de grasa y humedad estn
relacionados se determina la humedad.
* Pltanos: se determina la consistencia y firmeza de la pulpa apreciada por un
penetrmetro.
* Peras: se utilizan distintos mtodos

Utilizacin del penetrmetro o medida de la presin que puede soportar el fruto

hasta el momento que se produce la introduccin del pistn del aparato en el
fruto.

Contenido en almidn: se basa en la transformacin del almidn en azcares

solubles a medida que evoluciona el fruto. Se detecta su presencia por la
coloracin azul que toma la pulpa al aadirle unas gotas de yodo (yoduro
potsico).

Relacin extracto refractmetro- acidez (igual que los ctricos). El cido

predominante es el cido mlico.
* Patata: los mtodos van encaminados a identificar ms de 30 variedades de patatas
comercializadas hoy en Espaa. El mtodo utilizado es la electroforesis del suero de la
patata y se identifican las protenas separadas.
* Manzana: se hace la determinacin del contenido de cidos totales.

Contenido en azcares.

Contenido en almidn mediante el test de yodo (I2 + IK lugol).

ZUMOS DE FRUTAS
La calidad de un zumo de frutas depende fundamentalmente de:
1. Control de la materia prima.
2. Determinacin de la acidez.
3. Determinacin del cido ascrbico. Se utiliza 2-6 diclorofenolindofenol.
4. Determinacin del cido benzoico.
5. Determinacin de la actividad enzimtica. El tratamiento trmico empleado debe
destruir la actividad de la pectin-metil-esterasa (PME). Si que da PME el tratamiento de
pasteurizacin no ha sido adecuado.
Procedimiento: diluir el zumo hasta 2-3 Brix; tomar 40 ml y aadir 40 ml de disolucin de
pectina 2%; aadir 2 ml de Cl2Ca; ajustar pH a 7; tubos con 10ml + tolueno (1-2 ml) -----Gelificacin ---- si es positiva hay PME.

6. Determinacin de azcares: refractmetro de ABBE.

7. Determinacin del hidroxi-metil-furfural: ver descomposicin de la fructosa. Aparece hm-f hay envejecimiento o microorganismos
8. Recuentos microbiolgicos: se realiza el recuento de mohos y levaduras, recuento de
aerbicos mesfilos totales, recuento de enterobacterias (tracto intestinal), determinacin
de micotoxinas.
DETERMINACIONES
ZUMO DE
NARANJA
SOLIDOS
SOLUBLES

ZUMO DE
TOTAME

ZUMO DE PIA

11.3

11

ACIDEZ

3.5

4.2

3.76

ACIDO
ASCORBICO

5.2

Zumo de naranja: mnimo 11 Brix

Zumo de tomate: mnimo de 5 Brix
Zumo de zanahoria: mnimo de 8 Brix
Zumo de melocotn: mnimo de 9 Brix
Meq= V.N acido= Vml (NaOH) . 0.1N
Valores medios: 3-16 Brix
Valores medios de agua: 75-90%
Acidez: 2-16 meq
Acido ascrbico
1. 10ml zumo + 10ml cido actico 5% + completar con agua hasta 100ml --- agitar
2. Indicador 2,6 diclorofenolindofenol al 0.05%, llenar la bureta con la solucin indicadora.
3. Valorar 10ml de zumo. Debe quedarse azul.
ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD DE LAS MIELES
DEFINICION
La miel es el producto alimenticio producido por las abejas melferas a partir del nctar de
las flores o de las secciones procedentes de partes vivas de las plantas que las abejas
transforman, combinan con sustancias propias, almacenan y dejan madurar en los panales
de la colmena.
CLASIFICACION
- Miel de flores
Segn su origen botnico

- Miel de mielada (de rboles)

- Miel de panales
- Miel con trozos de panal
Segn presentacin y obtencin - Miel decantada
- Miel centrifugada
- Miel prensada
- Miel cremosa
- Miel para consumo directo
Segn su destino
- Miel para la industria
COMPOSICION

Azcares 90-99%
* Fructosa (mayoritario) o levulosa (38%)
* Glucosa 31%
* Maltosa 7.5%
* Sacarosa 1.5%

Agua 14-25%

Protenas 0.1-0.2%

Minerales 0.05-1.5%

Factores antibiticos

Acidos orgnicos: ctrico, oxlico, glucnico...

Hidroximetil fuxfural, mximo 40 mg/Kg. Es un indicador del estado de la miel.

Aumenta su concentracin cuando la miel envejece. Se obtiene por la
degradacin de la fructosa. En mieles con exceso de calentamiento tambin se
produce.
FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD

Madurez

Azcares reductores *65%

Humedad mximo 205

Sacarosa aparente 5% mximo

b. Limpieza

Slidos insolubles en agua 0.1% mximo

Minerales 0.6% mximo

Cuerpos extraos sin residuos: a granel tamiz de 0.5 mm; en envasada tamiz de
0.2mm
c. Deterioro

Fermentacin: no habr fermentacin ni efervescencia.

Caractersticas organolpticas: las genuinas de su clase y origen

Grado de frescura: midiendo el contenido de hidroximetil fuxfural.

La miel, debido a su alta concentracin en solutos, es un medio poco propicio para el
crecimiento de microorganismos.
ALTERACIONES Y DEFECTOS DE LA MIEL
1. Cristalizacin: no implica deterioro. Ocurre conforme pasa el tiempo. Es un fenmeno
natural que depende de
- Relacin glucosa-agua (mayor cantidad de esta relacin ms rpida cristalizacin).

Relacin glucosa-fructosa: mayor valor, cristalizacin enlentecida.

Temperaturas: menor temperatura mayor cristalizacin.

Ncleos de cristalizacin: granos de polen o residuos slidos.

Tres formas:
* Cristalizacin no homognea: fondo cristalizado y lquido arriba.
* Cristalizacin con grano de cristal grosero.
* Cristalizacin excesivamente slida: concentracin de glucosa muy alta.
2. Miel sucia: depende del tipo de extraccin de la miel. Para evitarlo se deja decantar la
miel.
3. Mieles muy acuosas: facilitan la fermentacin. Va ligada a la obtencin de mieles
inmaduras.
4.Mieles fermentadas: por la proliferacin de Sacharomyces que producen dixido de
carbono.
5.Mieles viejas y excesivamente calentadas: sufren prdida de aroma y sabor y
oscurecimiento.
6. Alteraciones del sabor y olor: puede ser debido a la proliferacin del Bacillus Larose.
Produce SH2, origina olores y sabores anormales.
NORMAS DE CALIDAD DE LA MIEL (CAE)

Agua: *22.5%

Slidos totales: *77.5%

Sustancias insolubles: *10%

Cenizas: 0.1-0.6%

Azcares reductores: *70%

Sacarosa: *3%

Dextrinas: *8%

Oximetil furfural: mximo 0.5%

Acidez mxima: 5 expresados en ml de leja 0.1N por 100 gramos de producto.

ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD DE ACEITES Y GRASAS
De forma general los aceites son aquellas grasas que se encuentran en estado lquido a
temperatura ambiente, mientras que las grasas se encuentran slidas a temperatura
ambiente.
CLASIFICACIN DE ACEITES
1.a. ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS

Aceite de oliva
Virgen : extra
Fino
Corriente
Lampante
No virgen: refinado y puro (refinado y virgen).
Aceite subproducto de la aceituna: orujo de oliva.

Aceite de otras semillas

Girasol Maz Palma Soja Coco
Colza Cacahuete Palmiste
1.b. GRASAS VEGETALES
Obtenidas de los frutos o semillas de estado slido a la temperatura de 20 C, de buen
color, limpias, exentas de impurezas y sin actividad a la luz polarizada.

Manteca de coco

Manteca de palma

Manteca de cacao

Aceite de palmiste: CAE lo define como grasa vegetal, la razn es que es de

masa o consistencia pastosa o fluida.
1.c. GRASAS HIDROGENADAS
Se obtienen por saturacin selectiva de las grasas naturales comestibles por
hidrogenacin cataltica y eliminacin posterior del catalizador utilizado. Sern
posteriormente utilizadas para la elaboracin de grasas transformadas como la margarina
1.d. GRASAS TRANSFORMADAS
Se preparan a partir de aceites o grasas alimenticias de origen vegetal o lcteo que han
sufrido un proceso fsico de hidrogenacin para modificar sus propiedades fsicas. El
producto obtenido debe tener un mnimo de 80% de grasa y debe ser enriquecida con
vitaminas A y D en los productos destinados al por menor. A partir de las margarinas se

preparan las minarinas, con mayor contenido en agua y un contenido en grasa entre 3941%.
1.e. OTRAS GRASAS
Dada la relacin entre el consumo de grasa y el desarrollo de enfermedades
cardiovasculares, la investigacin de los nuevos alimentos a conseguido la obtencin de
un sucedneo de la grasa que tiene el mismo aspecto y consistencia que los aceite
naturales denominada olestra.Es un producto obtenido al sintetizar cidos grasos y
azcares, obteniendo un polister de sacarosa. Este pasa por el organismo sin llegar a ser
digerido ni absorbido porque sus molculas son demasiado grandes para ser reducidas
por las lipasas intestinales. Actualmente la F.D.A. autoriza su utilizacin en la elaboracin
de aperitivos, pero no est autorizada su comercializacin como grasa o aceite, ni su
empleo industrial.
COMPOSICIN QUMICA DE LOS ACEITES
2.a. MAYORA DE TRIGLICRIDOS: saponificable (hidrolizar el enlace ster)
2.b. 3% INSAPONIFICABLE

Glicerol

Acidos grasos: saturados (palmtico y esterico)

Insaturados (oleico, linoleico, linolnico)

Terpenos vitamina A y E, clorofilas y carotenos (depende el color)

Esteroles ergosterol (provitamina D) Cuando el aceite es ms verde se oxida

ms con la luz.
Acido oleico: oliva ; cido linoleico: semillas; linolnico: colza.
OBTENCIN DEL ACEITE DE OLIVA

Proceso de obtencin

Proceso de refinado

Deslecetinado (oliva virgen no se hace) Mezcla agua + aceite --emulsin--- separa fase acuosa que arrastra a la lecitina.

Desgomado (elimina protenas, carbohidratos y fosfolpidos) con

precipitacin con cido fosfrico.

Neutralizacin (eliminar los cidos grasos libres por disminucin del grado

de acidez). Soluciones alcalinas de etanol. Produce alteraciones en el contenido

de carotenos.

Decoloracin y blanqueo. Eliminar sustancias colorantes como clorofilas,

carotenoides, xantofilas y productos de autooxidacin con carbono activo o

tierra activada. Temperatura 100 C. El carbono adsorbe. Las sustancias quedan
pegadas a la superficie.

Desodorizacin. Quitar sustancias que dan olores indeseables. Corriente

de aire a 200 C entre finas capas de aceite. Inconveniente de ocasionar un
deterioro importante en los contenidos de tocoferol, lo que se traduce en una
disminucin de la actividad antioxidante natural de los aceites, por lo que la
legislacin permite la adicin de vitamina E en los aceites refinados. Dosis
mxima de 200 mg/Kg.

 Winterizacin. Eliminar los triglicridos de punto de fusin ms elevado

para que los aceites se mantengan lquidos a temperaturas de refrigeracin o

temperaturas ambientales fras.
ATRIBUTOS DE CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA

Criterios analticos
Son aquellos atributos que se determinan objetivamente y reflejan las caractersticas
qumicas del producto.

Grado de acidez: expresa el % de cidos grasos libres como porcentaje de

cido oleico. Es una de las caractersticas que mejor define la calidad del
producto, ya que nos indica una alteracin debida al proceso tecnolgico o
como consecuencia de la actividad hidroltica de determinados
microorganismos. No debe ser superior a 3.3.

Indice de perxidos: mide el grado de oxidacin. Se expresa en mini-

equivalentes de oxgeno por Kg de grasa, debe ser inferior a 20. Este ndice da
informacin del grado de oxidacin del aceite antes de que sea detectado
organolpticamente.

Indice de saponificacin: cantidad de KOH para hidrolizar un gramo de

grasa.

Humedad y materias voltiles: disminuye a 0.25 oliva virgen. Disminuye

0.1 dems aceites.

Impurezas insolubles en ter de petrleo: deben ser inferiores a 0.15

en aceite virgen y estn compuestas por sustancias minerales, sustancias
nitrogenadas, resinas , cidos grasos oxidados, etc...

Adsorbancia a la luz ultravioleta: se miden cidos oxidados. Aceite de

oliva se mide la cantidad de linoleico oxidado.

Atributos organolpticos

Aspecto limpio cuando se mantiene a 20 +/- 2C durante 24 horas.

Color y sabor caractersticos del aceite de oliva.

Color: puede variar de amarillo claro a verde.

Atributos de pureza
Permiten determinar si el aceite de oliva se ha mezclado con algn aceite refinado de oliva
o semillas. Cada aceite tiene un perfil de cidos grasos. Cuando aparece cido minstico
se sospecha de la adicin de grasa animal. Si aparece lurico adulteracin con aceites de
otras semillas.
Determinacin de esteroles.
Contenido de cidos grasos saturados en posicin 2 de los triglicridos.
ATRIBUTOS DE CALIDAD DEL ACEITE DE SEMILLAS

Criterios analticos

Grado de acidez: debe ser inferior al 0.2%.

Indice de perxidos: debe ser inferior a 10.

Indice de saponificacin.

Impurezas insolubles en ter de petrleo.

Atributos organolpticos

Aspecto: igual que el de oliva.

Color (depende del aceite): limpio sin impurezas.

Olor y sabor: que no tenga olor y sabor extraos a los propios del aceite (no
debe tener trazas del disolvente orgnico utilizado en su extraccin).
3. Atributos de pureza

Porcentaje de cidos grasos: se determina por cromatografa gaseosa.

Determinacin de esteroles: la fraccin del colesterol no debe ser superior al

0.5% del total de los esteroles.
ATRIBUTOS DE CALIDAD EN LAS GRASAS VEGETALES
Los principales parmetros de calidad aunque sus valores puedan oscilar en funcin de su
origen, son:

Caractersticas organolpticas: que dependen del tipo de grasa y de la

semilla, puede variar desde blanco de la manteca de coco hasta amarillo rojizo
en la de palmiste.

Densidad

Indice de refraccin

Indice de saponificacin

Materia insaponible (cido graso y de esteroles)

Grado de acidez

Materila voltil a los 105C

I. Reichert e indice Polenske (% de A.G saturados y A.G insaturados)

Contenido en materiales pesados

Los valores para cada uno de ellos estn en el CAE
ALTERACIONES DE LAS GRASAS
1. Oxidacin: est determinado por la accin de la luz, determinados catalizadores
metlicos por la temperatura y por el excesivo contacto de la grasa o el aceite con el aire.
La oxidacin viene determinada con la concentracin de perxidos que nos indicar la
cantidad de hidroperxidos en la grasa.
2. Calentamiento de los aceites o grasas. Hay una norma de calidad que autoriza la
utilizacin de grasa y aceites calentados de uso alimentario siempre que estn:

exentos de sustancias ajenas a la fritura.

Las caractersticas organolpticas no alteren las caractersticas del alimento

frito.

Que el contenido en componentes polares sea inferior al 25%.

3. Precipitacin de determinados A.G a bajas temperaturas: no altera la calidad solo

las caractersticas organolpticas de las mismas.
ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS Y CEREALES
CARACTERSTICAS GENERALES
Las harinas son el producto de la molturacin de distintos tipos de cereales. Se usan
especies diferentes de cereales segn su uso. El tipo destinado a la panificacin debe
estar en perfectas condiciones higinicas que lo hagan apto para el consumo, proceder de
materia prima no alterada, adulterada o contaminada, exento de patgenos, toxinas y otros
microorganismos y que presenten unos lmites de plaguicidas autorizados.
Las harinas son muy hidroscpicas, su humedad debe ser inferior al 15% en el momento
del envasado. Durante el almacenamiento aumenta su humedad.
Las cenizas sobre materia seca en la harinas para panificacin est entre 0,5-0,8%.
Las protenas en un mnimo del 9% y el gluten no debe ser inferior a l5.5% en materia
seca. El gluten es una protena que forma una masa elstica que cuando se producen
gases durante la fermentacin resiste el aire en su interior.
La acidez grasa no debe ser superior al 50% (para evitar el enranciamiento).
Entre las caractersticas organolpticas estn:

Debe ser suave al tacto.

Color blanco-amarillento.

No presentar olores anormales como mohos ni sabor a rancio, amargo o dulzn.

La harina extraa debe ser inferior al 1%.
CONTROL DE CALIDAD Y ENSAYOS REALIZADOS

Prueba del grado de refinado: este ensayo se realiza mediante la

obtencin de ceniza a 910C. A mayor cantidad de fibra de la cubierta exterior

mayor cantidad de cenizas, ya que la capa externa es donde se sitan las
sustancias minerales.
b. Pruebas de calidad de la harina

Determinacin de la humedad.
Almidn alterado: si est alterado aumenta la capacidad de retencin de

agua, el envejecimiento. Se puede hacer mediante observacin microscpica

con rojo congo (los granos intactos no se tien).

Acidez de la harina: el pH de una harina debe ser de 6.1. Un valor inferior

significa la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como

blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la
harina. Las sustancias blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se
utilizan para dos objetos:

blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes.

- o para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la estructura
del gluten.

Los fenmenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se
producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina.
En Espaa no est autorizada la utilizacin de estas sustancias cloradas en la fabricacin
del pan. Los agentes mejorantes utilizados son el cido ascrbico (E-300).
Otros derivados del cloro empleados como mejorantes de la harina:
- Clorohidratos de una protena, L-cistena (E-920).
- Cloro (E-925).
- Dixido de cloro (E-926).
Estn todas prohibidas en Espaa para harinas de panificacin.
El panadero trabaja mejor con la harina que se ha conservado durante unos 30 das que la
recin molida. Durante este almacenamiento la harina se blanquea algo, pero no es slo
eso lo que determina la preferencia del panadero, sino que dicha harina produce una masa
de ms fuerza. Los cambios que experimenta la harina durante su almacenamiento estn
relacionados con ciertos procesos de oxidacin, se ha visto que las harinas conservadas al
vaco ni mejoran ni emperoran.
ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES DE LA HARINA
Debido a su carcter de polvo hidroscpico puede alterarse fcilmente si la conservacin
no es adecuada. Al aumentar la humedad la contaminacin, tanto bacteriana como por
hongos y parsitos, es fcil de instaurarse. Al mismo tiempo la actividad enzimtica se va
favorecida ocurriendo hidrlisis importantes que se traducen en cambios notables en las
caractersticas organolpticas:

Aumenta la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolticos.

Enmohecimiento.

Ataque por caros especficos.

Las falsificaciones ms frecuentes son debidas a mezclas con otras harinas de naturales
mineral, como yeso, creta, talco...que se descubrirn en el anlisis de cenizas.
PRCTICAS EN HARINAS

Determinacin de acidez del extracto acuoso

5 gr de harina + 100 ml agua ( 40C con tapn 1 hora), se agita frecuentemente = filtrar, el
lquido filtrado es el extracto acuoso.
Clculo = acidez/ 100 gr de harina seca Valorar acidez con NaOH 0.1N y FT
- Determinacin de cido ascrbico en harinas
Extender sobre una placa Petri una muestra de harina. Aadir unas gotas de 2-6
diclorofenolindofenol al 0.05% (en 100 ml). Si el indicador vira de color azul a blanco Hay
cido ascrbico.
- Determinacin de persulfato
Extender una muestra sobre una placa Petri. Filtrar sobre la muestra una disolucin de
yoduro potsico. La aparicin de manchas oscuras demuestra la presencia de persulfato.
- Determinacin de bromatos

Los bromatos no reaccionan con yoduro potsico y para su identificacin se debe de

proceder del siguiente modo: aadir cido clorhdrico, filtrndolo sobre la muestra. La
presencia de manchas de un color negro-morado indica presencia de bromatos.
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