Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Manufactura
BPM
http://www.msp.gov.ec/dps/pichincha/images
/stories/articulos/presentacioncurso
%202.ppt
INSTALACIONES (EDIFICIO)
(cap.I)
Zonas contaminadas.
Los establecimientos no
directa con viviendas.
deben
tener
comunicacin
INSTALACIONES (EDIFICIO)
(cap.I)
Los pisos, paredes y techos
deben ser de material
lavable (baldosa, epxico,
etc.)
Las superficies y materiales,
particularmente los que
estn en contacto con los
alimentos, no pueden ser
txicos, y deben ser fciles
de mantener, limpiar y
desinfectar (acero
inoxidable, plstico)
facilitar un control efectivo de
plagas y dificulte el acceso y
refugio de las mismas
INSTALACIONES (EDIFICIO)
Drenajes adecuados para evitar la
contaminacin
Suficiente espacio para la ubicacin de los
equipos, almacenamiento de materiales y
operaciones de produccin.
No deben existir caeras sobre las reas de
trabajo.
Las reas de proceso de alimentos deben estar
separadas de otras instalaciones que puedan
causar contaminacin
Las luminarias deben estar protegidas para
evitar contaminacin por rotura de focos.
La calidad del aire y la ventilacin debe ser
adecuada para prevenir contaminacin por
polvo y otras sustancias arrastradas por el
aire
EDIFICIO
El rea de baos debe estar provista y
equipada con materiales de limpieza y en
buenas condiciones. Deben existir la
cantidad de baos necesaria
Deben existir lavamanos y o facilidades de
sanitizacin
La basura debe ser almacenada en un lugar
adecuado (alejado del rea de proceso) y
protegido contra insectos, roedores y
otras pestes, y debe ser retirada
continuamente.
PERSONAL
Capacitacin : El curso de manipulacin de
alimentos es exigido por el Min. Salud y toda
planta debe tener un programa de cap. en
BPM
Salud : contar con el carnet de salud que debe
ser renovado anualmente (examen medico y
clnico) especialmente los empleados nuevos.
PERSONAL : PRESENTACION
PERSONAL : LIMPIEZA
PERSONAL :
COMPORTAMIENTO
MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS (cap.II)
No se aceptarn materias primas e
ingredientes que contengan parsitos,
microorganismos patgenos, sustancias
txicas (tales como, metales pesados,
drogas veterinarias, pesticidas), ni
materias primas en estado de
descomposicin o extraas y cuya
contaminacin no pueda reducirse a
niveles aceptables mediante la operacin
de tecnologas conocidas para las
operaciones usuales de preparacin
(art.18)
Deben almacenarse en sitios especficos y
separados de las reas de produccin
PROCESOS DE PRODUCCION
Deben realizarse en sitios limpios
Dar nfasis a los procesos de
reduccin de microorganismos
(tratamiento trmico, tiempo,
temperatura , humedad,
congelacin, etc ) (Art.34)
Deben cumplir los requisitos
especiales necesarios en cada
proceso
ENVASADO , ETIQUETADO
Debe realizarse en recipientes limpios,
aptos para su uso en alimentos y
debe ser etiquetado para permitir la
identificacin del producto
Si pueden reutilizarse los empaques,
deben ser lavados y si es necesario
esterilizados
Cuando se trate de material de vidrio,
debe existir procedimientos
establecidos para que cuando ocurran
roturas en la lnea; se asegure que los
trozos de vidrio no contaminen a los
recipientes adyacentes (Art. 44)
ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE
Los alimentos deben ser
almacenados y transportados
manteniendo cuando se requiera,
las condiciones higinico sanitarias y de temperatura
establecidas para garantizar la
conservacin de la calidad del
producto.
No se permite almacenar o
transportar alimentos junto con
ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD
Todas las fabricas de alimentos
deben contar con un sistema de
control y aseguramiento de la
inocuidad y cubrir todas las etapas
de procesamiento del alimento,
desde la recepcin de materias
primas e insumos hasta la
distribucin de alimentos
terminados (Art.61)
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Los mtodos de limpieza de planta y
equipos dependen de la naturaleza
del alimento y de la necesidad del
proceso de desinfeccin
Se debe escribir los procedimientos de
limpieza y desinfeccin, agentes y
sustancias utilizadas, concentraciones
o forma de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar
las operaciones, el cronograma y
registrar las inspecciones de
verificacin despus de la
DESINFECTAR es la accin de
eliminar a los microorganismos por
medios
mecnicos,
fsicos
o
qumicos
CONTROL DE PLAGAS
Se debe contar con un sistema de control
de plagas
(insectos, roedores, aves
,etc) que puede realizar directamente la
empresa o un servicio tercerizado
El proceso no debe poner en riesgo la
inocuidad de los alimentos.
Por principio, no se deben realizar
actividades de control de roedores con
agentes qumicos dentro de las
instalaciones de produccin, envase,
transporte y distribucin de alimentos.
Slo se usarn mtodos fsicos dentro de
estas reas.
En los exteriores se podrn usar mtodos
qumicos, manteniendo el control de los
BIBLIOGRAFIA
Reglamento de buenas practicas
para alimentos procesados ,
Decreto Ejecutivo 3253 ,
PUBLICADO: Registro Oficial 696 (4
de Noviembre de 2002) Republica
del Ecuador
Curso de Manipulacion de Alimentos ,
MSP del Ecuador
GMP .- Roberto Malahuan
Fotos personales