PROPRIEDADES DA CARNE

Prof. Roberto de Oliveira Roa

Departamento de Gesto e Tecnologia Agroindustrial
Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237.
F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu
CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP
robertoroca@fca.unesp.br

As propriedades da carne fresca determinam sua utilidade para o

comerciante, a atrao para o consumidor e a adequao para processamento
posterior. So importantes suas caractersticas de reteno de gua, cor,
textura, sabor e aroma.

1- Capacidade de reteno de gua

A capacidade de reteno de gua (CRA) uma propriedade de
importncia fundamental em termos de qualidade tanto na carne destinada ao
consumo direto, como para a carne destinada industrializao. Pode ser
definida como a capacidade da carne de reter sua umidade ou gua durante a
aplicao de foras externas, como corte, aquecimento, triturao e
prensagem.
Entretanto, durante uma aplicao suave de qualquer desses
tratamentos, h uma certa perda de umidade, devido uma parte da gua
presente na carne encontrar-se na forma livre.
A capacidade de reteno de gua do tecido muscular tem grande
importncia durante o armazenamento. Quando os tecidos tem pouca
capacidade de reteno de gua, as perdas de umidade e conseqentemente
de peso durante o armazenamento grande. Esta perda ocorre geralmente
nas superfcies musculares da carcaa exposta atmosfera durante a
estocagem. Uma vez realizado os cortes para a venda, existe uma maior
oportunidade de perda de gua em conseqncia do aumento de superfcie
muscular exposta atmosfera. Portanto, os cortes para a venda devem ser

acondicionados em materiais com um coeficiente de transmisso de vapor

baixo.
De maneira didtica, podemos admitir que a gua se apresenta sob
trs formas: ligada, imobilizada e livre (Figura 1).

Figura 1. Esquema demonstrativo de gua ligada, imobilizada e livre na carne

(FORREST et al. 1979)

Devido distribuio de eltrons, as molculas de gua possuem

carga neutra, mas so polares e podem associar-se grupos reativos das
protenas musculares carregadas eletricamente. Do total de gua no msculo,
4 a 5% se apresenta ligada.
Os grupos hidroflicos das protenas musculares atraem gua,
formando uma capa de molculas, fortemente unidas e que se orientam de
acordo com sua polaridade e com o grupo carregado. Se forma uma capa
imobilizada, cuja orientao molecular em direo do grupo carregado no
ordenada. As molculas de gua livre se mantm unidas por foras capilares e
sua orientao independente do grupo carregado.
A formao de cido ltico e a conseqente queda do pH postmortem so responsveis pela diminuio da capacidade de reter gua da
carne. Essas reaes causam uma desnaturao e perda da solubilidade das
protenas

musculares,

ou

seja,

nmero

de

cargas

negativas.

Conseqentemente, estes grupos no tem capacidade de atrair gua, pois

somente os grupos hidroflicos carregados possuem esta capacidade. O efeito
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do pH na capacidade de reteno de gua denominado de efeito de carga

neutra. A capacidade de reteno de gua menor em pH 5,2-5,3, ou seja, no
ponto isoeltrico (pI) da maior parte das protenas musculares.

aumento
da
CRA

4,5

5,0

5,5

6,0

pH da carne
++++++
[A]

+-+-+-+- --------[B]

[C]

FIGURA 2 - Efeito do pH na quantidade de gua imobilizada da carne devido

sua influncia na distribuio dos grupos carregados da superfcie
dos miofilamentos e no tamanho dos espaos interfilamentosos.

A= Predomnio das cargas positivos nos filamentos

B= Predomnio das cargas positivas e negativas
C= Predomnio das cargas negativas
(PEDERSEN, 1975)

Se o pH fica acima do pI, desaparecem as cargas positivas ficando

um excesso de cargas negativas que determinam a repulso dos filamentos,
deixando mais espao para as molculas de gua (Figura 2).
Vrias pesquisas tem demonstrado que na carne normal, somente
um tero da perda da capacidade de reteno de gua se deve queda do pH.
A instalao do rigor-mortis tambm afeta a capacidade de reteno de gua.
A queda do ATP e as interaes proticas associadas ao rigor mortis so
responsveis pela formao de uma rede espessa das protenas contrcteis.
Certos ons, especialmente ctions divalentes como o clcio e o magnsio tem
a propriedade de combinar-se com os grupos relativos das protenas
carregados negativamente, aproximando as cadeias proticas entre si,
impedindo que os grupos hidroflicos liguem gua. a falta de espao para as
4

molculas de gua na estrutura protica conhecida como efeito estrico da

reteno de gua. As protenas musculares produzem efeitos eltricos em
proporo direta com a degradao do ATP no post-mortem.
Maturao o processo que consiste em manter a carne fresca a
uma temperatura superior ao ponto de congelao (0C), que torna a carne
mais tenra e aromtica. Durante a maturao da carne, aumenta levemente a
capacidade de reteno de gua, devido a uma pequena elevao do pH,
degradao enzimtica da estrutura miofibrilar e uma substituio de ons
divalentes por ons monovalentes.
O cloreto de sdio e polifosfatos aumentam o pH da carne,
aumentando sua propriedade de reteno de gua

2- Cor
Os pigmentos da carne esto formados em sua maior parte por
protenas: a hemoglobina que o pigmento sangneo e a mioglobina,
pigmento muscular que constitui 80 a 90% do total. Pode-se encontrar na carne
outros pigmentos como catalase e citocromo-enzimas, mas sua contribuio na
cor muito menor.
A mioglobina formada por uma poro protica denominada
globina e uma poro no protica denominada grupo hemo (Figura 3). A
quantidade de mioglobina varia com a espcie, sexo, idade, localizao
anatmica do msculo e atividade fsica, o que explica a grande variao de
cor na carne. Bovinos e ovinos possuem uma quantidade maior de
hemoglobina do que sunos, pescado e aves. As cores tpicas da carne de
algumas espcies so:
bovino adulto: vermelho cereja brilhante
eqino: vermelho escuro
ovino: vermelho plido a vermelho ladrilho
suno: rosa acinzentado
aves: branco cinza a vermelho plido

Fatores como estresse, queda do pH e pH final da carne tambm

exercem efeitos na cor da carne.

Figura 3. Molcula de mioglobina

Ao cortarmos a carne proveniente de um bovino recm abatido,

observamos a cor vermelho prpura, devido principalmente mioglobina.
Quando a carne fica em contato com o ar, os pigmentos reagem com o
oxignio molecular e formam um pigmento relativamente estvel denominado
oximioglobina (Figura 4). Este pigmento responsvel pela cor vermelha
brilhante, que proporciona um aspecto atraente para o consumidor. A
oximioglobina se forma em 30-40 minutos de exposio ao ar, e esta reao
denominada oxigenao, que ocorre rapidamente porque a mioglobina tem
grande afinidade pelo oxignio.

A reao reversvel e denomina-se

desoxigenao causada pela dissociao do oxignio devido ao baixo pH,

aumento da temperatura, luz ultravioleta e baixa tenso de oxignio.
A desoxigenao da oximioglobina resulta na mioglobina reduzida
que muito instvel. As condies que causam desoxigenao tambm so
responsveis pela oxidao formando a metamioglobina, de colorao marrom,
indesejvel. A formao desta cor constitui um srio problema para a venda da
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carne, porque a maioria dos consumidores a associam com um longo perodo

de armazenamento, embora que pode haver formao em poucos minutos. Na
carne fresca, substncias redutoras evitam o acmulo de metamioglobina. A
formao de metamioglobina favorecida por baixas presses de oxignio,
altas temperaturas (ativa enzimas que utilizam o oxignio), sal (oxidante) e
bactrias aerbias (reduzem a tenso de oxignio).
A reduo da metamioglobina pode ocorrer pelo sistema redutor da
carne, por enzimas presentes no msculo (metmyoglobin reducing activity),
onde a forma trivalente do ferro passa para a forma divalente.

FIGURA 4. Oxigenao e oxidao da mioglobina.

Pode ocorrer a descolorao bacteriana, surgindo pigmentos de cor

verde, como a sulfomioglobina devido ao desenvolvimento de bactrias
produtoras de H2S (Pseudomonas mephitica), e a coleglobina em decorrncia
do crescimento de bactrias produtoras de H2O2.
Na carne cozida, o principal pigmento um pigmento marrom,
apresentando a parte protica (globina) desnaturada e o ferro na forma de
Fe+++. A cor da carne cozida determinada por outros fatores, como a
caramelizao de carboidratos e reao de Maillard.
As peas recentes de carne fresca mantm sua cor atrativa
aproximadamente por 72 horas, dependendo dos invlucros utilizados e do
emprego de baixas temperaturas. A palidez da carne PSE de suno ocorre
devido a grande proporo de gua livre nos tecidos, combinada com os
efeitos de um baixo valor de pH nos pigmentos, causando tambm uma
desnaturao da parte protica.

3- Textura
A textura dos alimentos um parmetro sensorial que possui os
atributos

primrios:

maciez,

coesividade,

viscosidade

elasticidade;

secundrios como gomosidade, mastigabilidade, suculncia, fraturabilidade e

adesividade; e residuais como velocidade de quebra, absoro de umidade e
sensao de frio na boca.
Os atributos mais importantes para a textura da carne so a maciez,
suculncia e mastigabilidade.
Maciez
A maciez talvez o fator mais importante para o consumidor, para
julgar a qualidade da carne.
Os fatores que podem afetar a maciez da carne tem duas origens:
Fatores ante-mortem : idade, sexo, nutrio, exerccio, estresse
antes do abate, presena de tecido conjuntivo, espessura e comprimento do
sarcmero;
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 Fatores

post-mortem:

estimulao

eltrica,

rigor-mortis,

esfriamento da carcaa, maturao, mtodo e temperatura de cozimento, e pH

final.
O efeito do tratamento trmico sobre a maciez da carne um reflexo
da ao de temperaturas elevadas sobre o colgeno e protenas miofibrilares.
Considerando o comprimento do sarcmero, o aquecimento da carne at a
temperatura de 45C, no ocorre nenhuma modificao. Entre 45-55C, h um
leve aumento do sarcmero, devido, provavelmente a um relaxamento e
intumescimento da estrutura do tecido conjuntivo. Acima de 55C inicia o
processo de encurtamento dos sarcmeros,

podendo chegar at 25% da

estrutura original. O aquecimento de uma miofibrila isolada no ocorre o

aumento do sarcmero, onde conclui-se que o intumescimento 45-55C
devido ao tecido conjuntivo.
As diferentes protenas musculares se desnaturam a distintas
temperaturas. As protenas solveis e a miosina so termolbeis e sua
desnaturao comea a 45-50C. As protenas do tecido conjuntivo desnatura
a temperaturas de 60-70C, dependendo do grau de ligaes cruzadas do
colgeno.
A fora de cisalhamento utilizada para avaliar a maciez da carne.
Uma fora maior para o cisalhamento indica maior dureza da carne. Durante o
aquecimento at 50-60C ocorre um aumento da fora de cisalhamento. A 65C
ocorre uma queda brusca desta fora, que aumenta novamente at chegar aos
80C, para em seguida diminuir novamente. Esta curva da fora do
cisalhamento durante o aquecimento pode variar conforme a idade do animal.
Novilhos de 18 meses apresentam curvas diferentes de novilhos de 6 meses,
principalmente devido a presena de enlaces transversais termoestveis de
colgeno.

Suculncia
A suculncia da carne cozida a sensao de umidade observada
nos primeiros movimentos de mastigao, devido rpida liberao de lquido
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pela carne e, tambm, da sensao de suculncia mantida, devido

principalmente gordura que estimula a salivao. A gordura intermuscular
funciona como uma barreira contra a perda do suco muscular durante o
cozimento, aumentando portanto a reteno de gua pela carne e aumento da
suculncia. A gordura intramuscular aumenta a sensao de suculncia na
carne. A maturao da carne a 0C por 14 a 21 dias tambm aumenta a
suculncia da carne devido ao aumento da capacidade de reteno de gua.
A suculncia da carne depende tambm da perda de gua durante o
cozimento. Temperaturas de 80C produzem maiores perdas no cozimento que
temperaturas ao redor de 60C.

Mastigabilidade
A mastigabilidade um atributo secundrio da textura que avaliado
pelo nmero de mastigadas necessrio para deixar a carne em condies e ser
deglutida. Apresenta alta correlao positiva com a maciez.

4. Sabor e aroma
J foram identificados mais de 1000 componentes responsveis pelo
aroma e sabor da carne. O aroma e sabor da carne pode ser determinado por
fatores antes do abate como espcie, idade, sexo, raa, alimentao e manejo.
Outros fatores como pH final do msculo, condies de esfriamento e
armazenamento, e procedimento culinrio tambm afetam este parmetro
sensorial.

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