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RESUMO
O Brasil produziu cerca de 1,3 milhes de toneladas de uvas em 2010, sendo
aproximadamente 43% destinadas para a produo de vinhos e derivados. Um dos
vinhos de maior prestgio do mundo produzido a partir da uva Cabernet Sauvignon,
originria da Frana, descrita como a variedade de uva mais renomada para a produo
de vinhos finos, por sua elevada qualidade para vinificao. O objetivo deste trabalho
analisar a qualidade dos vinhos de mesa tintos secos da variedade Cabernet Sauvignon
do Estado de So Paulo e comparar com de outros Estados e pases, atravs de anlises
fsico-qumicas. As anlises sero realizadas de acordo com os Mtodos de Anlise de
Bebidas Fermentadas, Destiladas, No Alcolicas e de Vinagre que consta no Manual
Operacional de Bebidas e Vinagre, aprovado pela Instruo Normativa N 24, de 8 de
setembro de 2005, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. As tcnicas
de anlise utilizadas avaliam o teor alcolico e pH. Os resultados obtidos sero
comparados aos Padres de Identidade e Qualidade do Vinho estabelecidos pela Portaria
229, de 25 de outubro de 1988.
INTRODUO
O Estado de So Paulo foi o pioneiro na viticultura do Brasil, em 1532, os portugueses
introduziram a produo de uvas de origem europia na ento capitania de So Vicente
e, a partir desse ponto, a viticultura se espalhou para outras regies do pas (PROTAS, et
al 2002). Porm, a viticultura s adquiriu importncia ecnomica com a chegada dos
imigrantes italianos no pas, que possuiam em sua cultura os conhecimentos tcnicos
tradicionais sobre o trato das videiras, e com a implantao da uva variedade Isabel,
nativa da Amrica do Norte (VERDI, et al 2011), primeiramente no estado de So Paulo
e, no final do sculo XIX, no Rio Grande do Sul. Nessa poca, a fabricao de vinhos
era artesanal, produzido de acordo com as tradies de seu produtor, e de propriedade
de grandes fazendeiros, que consumiam o vinho em ocasies especiais (OLIVER,
2007).
No comeo do sculo XX, a viticultura se concentrou para o atendimento de dois
centros urbanos da poca: So Paulo e Campinas. Posteriormente, foi formado o
polgono da viticultura paulista, compreendido entre as cidades de Ibina, Valinhos,
Morungaba, Bragana Paulista e Mogi das Cruzes (OLIVER, 2007). Atualmente, no
estado de So Paulo destacam-se dois plos vitculas: um na regio noroeste (regio de
Jales) e outro na regio leste (regio de Campinas, Itapetininga e Sorocaba) (PROTAS,
et al 2002).
Em 2010, o Brasil produziu cerca de 1,3 milhes de toneladas de uvas, sendo que cerca
de 43% foram destinadas para a produo de vinhos e derivados, sendo o restante
destinado ao mercado de uva in natura (MELLO, 2011). O Rio Grande do Sul,
responsvel por 80% do volume da produo do pas, o nico Estado que realiza e
publica estimativas, evidenciando a escassez de informaes sobre a vitivinicultura
brasileira (INMETRO, 2008).
Um dos vinhos de maior prestgio do mundo produzido a partir da uva Cabernet
Sauvignon, uma variedade de Vitis vinifera, originria de Bordeaux, na Frana, do
cruzamento espontneo de duas variedades da regio: Cabernet Franc e Sauvignon
blanc. descrita como a variedade de uva mais renomada para produo de vinhos
finos, por sua elevada qualidade para vinificao. (FALCO, 2007).
MATERIAIS E MTODOS:
As anlises sero realizadas de acordo com os Mtodos de Anlise de Bebidas
Fermentadas, Destiladas, No Alcolicas e de Vinagre do Manual Operacional de
Bebidas e Vinagre, aprovado pela Instruo Normativa N 24, de 8 de setembro de
2005, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, e os resultados sero
comparados aos Padres de Identidade e Qualidade do Vinho estabelecidos pela Portaria
229, de 25 de outubro de 1988.
Para anlise da densidade relativa, relao entre o peso especfico da amostra e o peso
especfico da gua a 20C, utiliza-se o mtodo densimtrico com auxlio de um
acessrio hidrosttico ou de um picnmetro. Deve-se lavar o picnmetro com gua
destilada, enxaguar com lcool a 95 GL, secar com ter e pesar. Encher o picnmetro
com gua destilada e proceder a pesagem a 20 C, em seguida secar o picnmetro e
proceder da mesma forma com a amostra. A densidade relativa calculada atravs da
seguinte frmula: Densidade = Pam Pb / PH2O Pb , onde Pam a massa do picnmtro
com a amostra em gramas, PH2O a massa do picnmetro com gua em gramas e P b a
massa do picnmetro vazio em gramas.
O grau alcolico real determinado pelo mtodo densimtrico, baseado na separao do
lcool por destilao da amostra e sua posterior quantificao atravs da densidade
relativa do destilado a 20C. Deve-se medir 200 mL da amostra em um balo
volumtrico, anotando sua temperatura inicial. Transferir a amostra para o balo
destilatrio, introduzir prolas de vidro ou talco neutro. Lavar o balo volumtrico de
200 mL 4 vezes com 5 mL de gua destilada e juntar ao contedo do balo destilatrio.
Conectar ao condensador e mergulha-lo at o fundo do balo volumtrico anteriormente
empregado, j com 10 mL de gua destilada. Recolher cerca de trs quartos do volume
inicial. Resfriar esse balo mergulhando-o em banho de gelo, durante a destilao.
Completar o volume, mesma temperatura inicial, com gua destilada e agitar.
Determinar o grau alcolico real (GR) a 20 C em funo da densidade a 20 C. O
resultado ser expresso em % vol. a 20C.
Acidez voltil corrigida dada pela segunte frmula em meq/L: Acidez voltil = 10 (n 1
0,1 n2 0,05 n3).
Os aucares totais so obtidos pela reao com uma soluo cupro-alcalina, sofrem
oxidao, enquanto o Cu (II) reduzido a Cu (I), formando um precipitado vermelho de
xido cuproso. Os ons cpricos em excesso so determinados por iodometria. Deve-se
pipetar 50 mL da amostra, desalcoolizar reduzindo para 25 mL. Transferir para um
balo volumtrico de 100 mL, e completar o volume com gua destilada. Se necessrio,
efetuar clarificao pipetando 50 mL da amostra desalcoolizada em um balo de 100
mL, adicionar 2 mL da soluo de acetato neutro de chumbo. Adicionar
aproximadamente 0,5 g de carvo ativo (evitar excesso, pois poder adsorver parte dos
acares). Agitar bem e deixar em repouso por 10 minutos. Completar o volume com
gua destilada. Filtrar o contedo do balo volumtrico sobre 0,4 g de fosfato
monocido de sdio (ou 0,4 g de oxalato de sdio) por mililitro de soluo de acetato
neutro de chumbo utilizado, em um erlenmeyer de 250 mL (a soluo apresentar
sedimentos em poucos minutos, deixando o lquido sobrenadante claro). Adicionar um
pouco mais de fosfato (ou oxalato) para assegurar a completa precipitao do acetato de
chumbo. Filtrar novamente, se necessrio. Transferir 50 mL da amostra assim preparada
para um balo volumtrico de 100 mL, adicionar 1 mL de cido clordrico concentrado
e levar ao banho-maria, de modo que a soluo mantenha uma temperatura entre 67 e
70C por 15 minutos. Esfriar temperatura ambiente, neutralizar com hidrxido de
sdio 5 N, usando papel de tornassol como indicador, e completar o volume com gua
destilada.
Para a titulao do branco deve-se adicionar 20 mL de soluo de Soxhlet (10 mL de
Felhing A + 10 mL de Felhing B), 50 mL de gua destilada e 19 mL da soluo padro
de glicose e algumas prolas de vidro, em erlenmeyer de 250 mL. Levar o frasco ao
aquecimento, de modo que entre em ebulio dentro de 4 minutos. Iniciada a ebulio,
adicionar 3 gotas de azul metileno. Decorrido um minuto do incio da fervura, proceder
a titulao at o desaparecimento da colorao azul. Repetir a operao at que os
resultados em duplicata sejam iguais. Sendo b o volume final de glicose gasto na
titulao do branco.
Para a titulao da amostra deve-se adicionar 20 mL da soluo de Soxhlet (10 mL de
Felhing A + 10 mL de Felhing B), 40 mL de gua destilada e 10 mL da amostra
RESULTADOS
Foram analisadas 10 amostras de vinhos de mesa tintos secos da variedade Cabernet
Sauvignon de diferentes marcas, comercializadas no Estado de So Paulo. As marcas
foram preservadas e classificadas como A, B, C, D, E, F, G, H, I e J, atravs da ordem
de anlise. Os resultados esto apresentados na tabela abaixo:
Marca
Origem
pH
Brasil
4,50
12,5
Austrlia
4,27
13
Argentina
4,20
17
Chile
4,38
15
Chile
4,13
13,5
Chile
4,29
14
Chile
4,34
13
Chile
4,40
15
Chile
4,17
14
Argentina
4,27
16,5
Valores de pH
O pH uma das caractersticas mais importantes do vinho tinto, pois alm de interferir
na cor, exerce um efeito pronunciado sobre o gosto. Mostos com pH baixo esto mais
protegidos da ao das enzimas oxidativas durante a fase pr-fermentativa. Ao
contrrio, vinhos com pH elevado so mais suscetveis s alteraes oxidativas e
biolgicas, uma vez que o teor de dixido de enxofre livre proporcionalmente menor.
O valor de pH acima do valor previsto encontrado em todas as amostras pode ser uma
consequncia da maior concentrao de minerais na soluo do solo, especialmente do
K+, do tipo de solo, dos nveis de adubao nitrogenada empregada, da precipitao
pluviomtrica e do vigor vegetativo da videira (RIZZON, 1998).
O vinho de mesa deve possuir teor alcolico de 8,6% a 14% em volume. A indicao %
v/v significa dizer, por exemplo, que um vinho com indicao de 10% v/v no teor
alcolico em uma garrafa de 750 ml, contm 75 ml de lcool etlico. Portanto, verificou-
Teor Alcolico
O lcool presente no vinho, bem como nas bebidas fermentadas em geral, proveniente
do processo fermentativo no qual bactrias e leveduras consomem os acares presentes
no meio para produo de energia e produzem lcool como um dos resduos
metablicos. Uma hiptese para o aumento do teor alcolico em algumas amostras a
de que o produtor, ao realizar o procedimento conhecido como chaptalizao para elevar
o grau alcolico do vinho, adicionou acar alm da quantidade ideal, causando uma
maior produo de lcool e, consequentemente, um aumento do grau alcolico alm do
permitido. Este processo consiste na correo da deficincia de acares da uva com
sacarose da cana-de-acar, que alm de favorecer o equilbrio do vinho atravs da
elevao do grau alcolico, tambm contribui na extrao dos compostos fenlicos e
aromticos durante a macerao da uva (LOVATO, 2012).
CONCLUSO
Os resultados obtidos na anlise mostram uma tendncia de aumento do valor do pH dos
vinhos comercializados no pas, deixando todas as amostras em desconformidade com a
lei. Quanto ao teor alcolico, 40% das amostras no estavam em conformidade com a
legislao.
As alteraes encontradas na anlise no aumentam (nem diminuem) os riscos sade
inerentes ao consumo excessivo de lcool. Elas trazem questes de outra ordem.
Algumas manipulaes simplesmente no atendem legislao brasileira, outras
alteram a autenticidade e as caractersticas naturais dos produtos, devendo ser
fiscalizadas.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS:
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de diferentes altitudes de Santa Catarina. Tese (Doutorado em Cincias dos
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INSTITUTO NACIONAL DE METROLOGIA, QUALIDADE E TECNOLOGIA et al.
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LANA, M. T. Desalcoolizao parcial de vinhos por nanofiltrao e osmose
inversa. Universidade do Porto, Lisboa, 2011.
LIMA, L. L. A.; FILHO, A. B. M. Tecnologia de Bebidas. Universidade Federal Rural
de Pernambuco, 2011.
LOVATO, M. A.; WAGNER, R. Avaliao da qualidade do vinho de mesa suave por
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MARTINS, P. A. Anlises fsico-qumicas utilizadas nas empresas de vinificao
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Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia. Bento Gonalves, RS, 2007.
MELLO, L. M. R. Vitivinicultura Brasileira: panorama 2010. Bento Gonalves:
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Revista Brasileira de Histria. So Paulo, 2007.