COMPOSICION QUIMICA DE LOS ALIMENTOS.

ALIMENTO: (vista nutricional) es todo elemento constituido por una o ms sustancias

que incorporado o no cumplen una funcin de nutricin. Ej.: leche, carne, frutas,
azcar, aceite, etc.
NUTRIENTES: es toda sust. Integrante normal de los alimentos: h.d C., Prot., Grs.,
minerales y vitaminas.

Para conocer que principios alimenticios se encuentran en cada alimento se realiza una serie
de anlisis qumicos y para ello se utiliza la tabla de composicin qumica(es un detalle de
las cantidades de los distintos principios alimenticios que componen un alimento en una
cantidad determinada, por cada 100g de alimento en PN)
Peso neto (PN): expresa el peso del alimento comible, es decir sin los desechos. (Cascaras,
huesos, semillas, etc.)
Peso bruto (PB): tambin es el peso de compra, el peso del alimento tal como se adquiere, sin
desechos.
Factor de clculo (FC): es el PB correspondiente a 1g de PN, determina todo el alimento que
se adquiere para obtener una cantidad de alimento neto comible.
I.N.N. (tabla del instituto nacional nutricional de nutricin de la Rep. Arg.)Ordenados
alfabticamente y la comp. Qumica por 100g de muestra en PN. Dividido en: a) valor
calrico: detalla el contenido de h.d c. prot, grs, agua y celulosa y el fc. b) valor mineral:
expresa el contenido de ca, p, fe, cu, clna, na, k. c) valor vitamnico: detalla el contenido de
vit A. ((PB=PN*FC))
CALORIAS.
Es la forma de expresar la energa humana. Los nicos nutri. Generadores de energa
(caloras) son los H.d C., Prot y las Grs. Estos se combustionan en el organismo durante el
metabolismo liberando energa.
EQUIVALENCIAS Y REEMPLAZOS DE
ALIMENTOS.
EL REEMPLAZO: Se realiza en razn de los alimenticios de los alimento que contienen. Es
importante que en el reemplazo se consideren alimentos fuentes.
LAS EQUIVALENCIAS: Se refieren a los principios alimenticios considerando la cantidad y
calidad de los mismos. Ej.: la prot de la carne y del queso son equivalentes en cuanto a la
calidad, no as con las prot de los cereales y legumbres.
UN ALIMENTO NO PUEDE SER TOTALMENTE REEMPLAZADO POR OTRO hay que tener en
cuenta la sust a aportar. La leche por el queso o la carne en prot, el aceite por la manteca o
margarina en grasas.
ALIMENTOS FUENTES.
Son aquellos que contienen cantidad y/o calidad de un determinado nutrientes.se encuentran
agrupados teniendo en cuenta las sust. Nutritivas que poseen. Hay alimentos que contienen
cantidades mayores de alguna sust nutritiva o de buena calidad, el organismo puede
aprovecharla al mximo. ej.: la fe de la carne es mejor que el de origen vegetal.
Clasificacin de los alimentos.

Segn su origen: * animales: leche, queso, huevo, carne, manteca, etc.

*vegetales: verduras, frutas, cereales, legumbres, etc.
*minerales: agua, sal
Segn su estado:* lquidos, slidos y sus estados intermedios.
Segn su periodo de conservacin:*alimentos perecederos: de poco periodo de
conservacin (vveres frescos, leches carnes verduras, quesos frescos)

*alimentos no perecederos: de largo periodo de

conservacin (vivere secos cereales y derivados, frutas secas, leche en polvo)
Segn su composicin qumica:*alimentos protectores: son aquellos que por
cantidad y calidad de prot, minerales y vitaminas protegen al organismo de
enfermedades.(leche,queso,huevo,carne,verduras)
*alimentos no protectores: son aquellos deficientes
en prot, minerales y vitaminas, son ricos en H.d C. y Grs. (azcar, dulces, pan, aceite,
manteca, etc.)
Segn su funcin:*alimentos energticos: contribuyen a proporcionar energa,
caloras. Son ricos en H.d C. y Grs.(azucar,dulces,pastas,cereales,legumbres,frutas
secas desecadas,aceite,manteca,etc
*alimentos plsticos: contribuyen a la formacin, renovacin y
reparacin de clulas y tejidos y favorecen el crecimiento. Ricos en protenas (leche,
queso, huevo, carne)
*alimentos reguladores: contribuyen a que se lleven a cabo en el
organismo todas las funciones. Ricos en minerales y vitaminas. (Verduras y frutas)
NUEVOS ALIMENTOS

Se clasifican en funcionales y transgnicos.

ALIMENTOS FUNCIONALES: son alimentos naturales o procesados que adems de

efectos nutricionales contienen ciertos componentes adicionales fisiolgicamente
activos que ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo de enfermedades.

Clasificacin de alimentos funcionales: 1a) Probioticos: cuando son administrados de

manera adecuada ejercen un efecto beneficioso para la salud. Contienen microorganismos
vivos.ej: yogur y leches cultivadas, queso.
1b) Prebiticos: contienen ingredientes que el
organismo no es capaz de dirigir (fibras) pero tienden a mejorar la salud al promover el
crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas.ej: cebolla, puerro, papa, esprragos, ajo,
tomate, semillas.
1c) simbiticos: asociacin de probioticos y
prebiticos.
2) Enriquecidos con fibras: alimentos
naturales fuentes de fibras (cereales ent. Verduras y frutas) o enriquecidos en nutrientes
(panes, fideos, leches, avena)
3) Modificados en grasa: disminuyen los
niveles de colesterol en la sangre y el riesgo de enfermedades cardiovasculares. (Omega 3,
lcteos, aceite de girasol)
4) Ricos en Fito estrgenos: son sust que
contribuyen a reducir los sntomas de la menopausia en la mujer y reducir el riesgo de la
osteoporosis. (La soja)
5) ricos en compuestos fenlicos: tienen
accin antioxidante, contribuyen la reduccin de fenmenos oxidativos. (Frutas, verduras,
vino tinto y cereales enteros).

ALIMENTOS TRANSGENICOS (ADOMG): Son alimentos derivados de cultivos

transgnicos (plantas que han sido modificadas mediante ingeniera
gentica).mediante un procedimiento transgnesis, transferencia de genes de una
especie animal o vegetal para dotarla a ciertas caractersticas.

Mejoran cualidades nutricionales, permiten mayor disponibilidad de alimentos, toleran

cambios de climas, retardan el proceso de maduracin y resistencia de insectos. Ej.: soja,
tomate, trigo, zanahoria, remolacha, maz, ctricos, caf, peces)
CLASIFICACION DE ALIMENTOS.

1) CEREALES: derivados y legumbres secas son fuentes principales de H.d C. y de fibras.

2) VERDURAS Y FRUTAS: vegetales y frutas comestibles. Fuente principal de vit C y A de fibras
y minerales.
3) LECHE, YOGUR Y QUESO: Prot completas, de buena calidad y fuente principal de calcio.
4) CARNES Y HUEVOS: Prot completas, de buena calidad y fuente principal de Fe.
5) ACEITES Y GRASAS: Fuente principal de Grs y de vit E.
6) AZUCAR Y DULCES: Fuente de H d C, y son agradables por su sabor pero no ofrecen sust
nutritivas.
PRODUCTO ALIMENTICIO
Son productos manufacturados o derivados de la industria. Ej.: queso, manteca, dulce, etc.
JERARQUIA DE ALIMENTOS
La jerarqua de alimento est dada por la cantidad y calidad de los principios alimenticios, el
valor econmico (el precio) y la disponibilidad del alimento (tener acceso a ello).
Los alimentos que contienen ms cantidad son ms jerrquicos, ej.: la carne es ms
jerrquica que la leche en Prot; el queso ms que el huevo por Ca; el azcar ms que la fruta
por el H d C, y las visceras ms que la carne por el Fe.
Los alimentos de mejor calidad son ms jerrquicos.ej: la leche, queso, carne y huevo son
ms jerrquicos que los cereales y legumbres por la calidad de Prot, la carne es ms que los
veg verdes por la de Fe, la manteca, crema de leche y yema de huevo son ms que las
verduras y frutas amarillas por vit A y los aceites veg son ms que la manteca por las Grs.
Los alimentos ms caros son ms jerrquicos y los baratos menos. Ej.: la carne es ms
jerrquica que las verduras con relacin al costo.
Los alimentos de escasa disponibilidad son los ms jerrquicos, cobran importancia porque no
hay mucha posibilidad de conseguirlos, cuando abunda se vuelve menos jerrquico.
HIDRATOS DE CARBONO O GLUCIDOS.
Contribuye la mayor fuente de energa en la alimentacin humana, suministrando ms de la
mitad del requerimiento calrico en condiciones normales (55%)
CLASIFICACION:
Clase __AZUCARES SIMPLES:
_ Monosacridos: formados por 1 sola molcula de carbohidrato
a) glucosa: es un azcar moderadamente dulce (jugos de frutas y frutas maduras)
b) fructosa: azcar de las frutas. Se encuentra en las frutas y en la miel de abeja.
c) galactosa: forma parte de la lactosa. (Azcar de la leche)
_Disacridos: 2 molculas de monosacridos. La glucosa.
a) sacarosa:(sucrosa) es el azcar de la caa de azcar. Glucosa +fructosa.
b) lactosa: es el azcar de la leche. Glucosa+galactosa.
c) maltosa: se encuentra en prod de malta y en cereales germinados. Glucosa+glucosa.
__OLIGOSACARIDOS: formados por 3 a 10 molculas de monosacridos.
a) dextrina: prod intermedio de la digestin del almidn. En la corteza del pan y pan tostado.
b) rafinosa: galactosa+glucosa+fructosa. Cereales enteros, legumbres y coles.

__POLISACARIDOS: unin de diversos monosacridos.

a) almidn:(amilosa y amilopectina) cereales, el arroz, tubrculos, la papa, legumbres,
porotos. Necesarios someterlos a coccin antes de ingerirlos.
b) glucgeno:(almidn animal) proporcionan energa para la contraccin de las fibras
musculares, carnes y mariscos.
c) fibras: sust que no son hidrolizadas por enzimas del tracto digestivo humano. (20-35 g/da)
verduras, frutas, semillas, cereales, legumbres, alimentos fortificados, salvado de trigo.
* Solubles: --pectinas: frutas en general y verduras. Mermeladas.
--mucilagos: legumbres, frutas frescas y secas, semillas
--gomas: legumbres. Jaleas
--inulina: sustituto de grasas para prod de panaderas, races. La cebolla
--fructooligosacaridos (FOS): sustituto de azcar. Banana, ajo, cebolla,
esprragos, tomate, remolacha, trigo
--almidn resistente: banana, cereales enteros, tubrculos y legumbres.
--beta-glucanos: avena y cebada.
*insolubles:--celulosa: importantes en la dieta. Tallos, hojas de verduras, cscara de frutas,
harinas integrales, etc.
--hemicelulosa: cereales integrales, pulpa de vegetales (zapallito y berenjena)
--lignina: vegetales maduros, frutas con semillas comestibles.
PROTEINAS
Son sust orgnicas que por medio de la hidrolisis o digestin producen los aminocidos.
Constituido por 22 o ms elementos aminocidos.
Los aminocidos se clasifican:* esenciales: imprescindible para el crecimiento y desarrollo
normales y el organismo no puede sintetizar.
*semiesenciales: imprescindible para el crecimiento y
desarrollo del nio pero no para el adulto. Son 2: arginina, histidina.
*no esenciales: son necesarios pero no imprescindible
para el crecimiento y desarrollo y el organismo puede sintetizarlo.
CLASIFICACION DE PROTEINAS:
__SEGUN LA CALIDAD: La cantidad de aminocidos esenciales que poseen las protenas.
a) completas: son las que contienen todos los aminocidos esenciales para el organismo.
Son de origen animal (carnes, leches, queso y huevo)
b) incompletas: carecen de uno o ms aminocidos esenciales. Son de origen vegetal
(cereales y legumbres)
__SEGUN LA COMPOSICION QUIMICA:
A) protenas simples: constituidas por aminocidos *albuminas:(leche),*glogulinas:
(huevo),*gluteninas:(trigo),*prolaminas (maz, trigo)*albuminoides: gelatina)
b) protenas compuestas: compuestos simples con otro no proteico.
*Nucleoprotenas:(la carne)*glucoprotenas:(prot y carbohidratos)*fosfoprotenas:(la
leche)*cromoprotenas:(hemoglobina)*lipoprotenas:(el huevo)*metaloproteinas:
(hemoglobina)

__PROTEINAS DERIVADAS: proteasas, peptonas, polipptidos, pptidos y aminocidos.

__SEGUN LA ESTRUCTURA FISICA:
a) forma fibrosa: las prot fibrosas tienen una alta resistencia mecnica. La queratina de la ua
y el colgeno.
b) forma globular: en fluidos corporales, son solubles y desagradables.
GRASAS (lpidos)
Sustancias orgnicas que no se pueden disolver en agua pero si en alcohol o ter.
CLASIFICACION:
__SEGUN SU COMPOSICION QUIMICA:
a) lpidos simples:*triglicridos (grasas neutra) 98-99% de las grasas de los alimentos.
Lcteos, huevo, carne.
*ceras: no tienen importancia en la alimentacin humana. De origen
animal.
b) lpidos compuestos: grasas neutras y otros componentes.
*fosfolpidos: grasa neutra con ac fosfrico y base de nitrgeno (las
lectinas). En tejidos animal como vegetal, huevo, hgado, leche, aceite de soja, (las cefalinas y
lipositoles)
*glucolipidos: ac grasos con carbohidratos y nitrgeno. (Cerebrosidos
y glangliosidos). Las vsceras como el seso y corazn.
*lipoprotenas: lpidos con protenas. Huevo, leche, carnes y visceras.
c) lpidos derivados: sust derivados de lpidos simples y compuestos.
*ac grasos: triglicridos, saturados o sin saturar.
*glicerol: soluble en agua de los triglicridos.
*Esteroides:(colesterol y ergosterol) leche, yogur, crema, manteca,
carnes, visceras
__SEGUN CALIDAD DE GRASAS:
a) buena calidad:(grasas insaturadas) ricas en ac grasos esenciales pobres en colesterol y
grasos saturados. De origen vegetal el aceite de oliva, girasol, maz, frutas secas y pescados
de mar.
b) menor calidad:(grasas saturadas) ricas en colesterol y no tienen ac grasos esenciales. De
origen animal como la grasa vacuna la carne, quesos, leches huevos, manteca, coco, la
palma.
cidos grasos unidades bsicas de las grasas.
__SEGUN LONG DE CADENA: *corta (4-6 tomos de carbono)*media (8-12)*larga (1420)*muy larga (22-+)
__SEGUN NUMERO DOBLES DE ENLASES:
a) ac grasos saturados: sin dobles enlaces. De origen animal (manteca, crema, quesos,
huevos, grasa animal
b) ac grasos insaturados: de origen vegetal. (Aceites vegetales, frutas secas y aceituna)
*monoinsaturados: 1 doble ligadura. Aceite virgen de oliva.

*poliinsaturados: ms de un doble enlace.ac linoleico, linolenico,

eicosopentanoico.
__SEGUN LA UBICACIONDEL PRIMER DOBLE ENLACE: OMEGA 3, 6, 7,9
Omega 3: ac linoleico se encuentra en el aceite de soja y eicosapentanoico (EPA) y
docosahexanoico (DHA) en aceites de pescado.
Omega 6: ac linoleico (aceite de maz, girasol, y soja) y ac araquidnico (aceite de man,
cerdo, carne)
Omega 9: ac oleico (aceite de oliva)
__SEGUN SI EL ORGANISMO LO PUEDE FABRICAR O NO:
a) ac grasos esenciales: el organismo no puede sintetizarlos, por lo tanto es necesario
obtener de la alimentacin
b) ac grasos no esenciales: el organismo si los puede sintetizar (omega 6)
LECHE: es un prod obtenido por el ordee continuo sin interrupcin y total de una vaca en
buenas condiciones de salud, higiene y despus de los 10 das de la paricin. Es un lquido de
aspecto homogneo de color blanco opalino.
YOGUR: es el alimento que se obtiene por fermentacin lctica mediante la adicin de
cultivos de microorganismos especficos. Estos deben estar viables, activos y de cantidades
adecuadas hasta el vencimiento del producto.
QUESO: Es un prod fresco o madurado que se obtiene de la separacin del suero, luego de la
coagulacin de la leche por accin del cuajo u otros coagulantes. Muchos se elaboran por el
agregado de bacterias. El queso fresco es el que est listo poco despus de su fabricacin y el
madurado es el que durante un determinado periodo experimenta cambios bioqumicos y
fsicos.
CREMA DE LECHE: El prod lcteo que resulta de concentrar la grasa de la leche por
separacin espontanea (reposo) y adopta la forma de una emulsin de grasas en agua
MANTECA: obtenido por el batido y amasado de la crema pasteurizada y madurada derivada
de la leche.