PUNTOS DE CONTROL CRTICOS

PUNTO
CRTICO DE
CONTROL

pasteurizacin

PELIGROS
SIGNIFICATIVOS

Sobrevivencia
de patgenos
por fallas en
su
eliminacin

LMITES
CRTICOS PARA
CADA MEDIDA
PREVENTIVA

Medida de
temperatura y
tiempo de
pasteurizacin
76 C x 15 seg.)

MONITOREO
QUE

Tiempo y
temperatura
de
pasteurizaci
n

Primera prueba de
la fosfatasa
negativa

Coagulacin

Deficiencias
en la calidad
preparacin y
uso del
cultivo
afectan la
coagulacin.
Cultivo
contaminado
por patgenos

Cantidad y
concentracin de
cultivo utilizando
Temperatura de
esterilizacin 96C
y de inoculacin
25C.
Acidez del cultivo
entre 85 95 ml de
NaOH.
0.1 N. prueba
negativa para
patgenos

Anlisis de la
calidad de los
cultivos
Preparacin y
uso de cultivo
Temperatura
utilizada en la
preparacin
del cultivo
iniciador.
Acidez
Deteccin de
patgenos

COMO

FRECUENCIA

Registrando
en el
termgrafo la
temperaturatiempo y
funcionando
correctamente
la vlvula de
desviacin

En cada
proceso

Ejecucin de
anlisis a los
cultivos
Inspeccin
visual de la
correcta
preparacin y
uso del
cultivo
iniciador
Control de la
temperatura

Lote de
cultivo.
Interdiaria
En cada
proceso
Antes de
utilizarlo
variable

ACCIONES CORREC-TIVAS
QUIEN

Supervisor
del proceso
de
pasteurizaci
n

Detener el proceso terminado

Ajustar la vlvula de desviacin a
la posicin correcta.
Reprocesar la leche

Supervisor
del
laboratorio de
control de
calidad.
Supervisor de
produccin
Supervisor de
produccin
Supervisor de
produccin
Analista de
microbiologa

Repetir los anlisis

Desechar los cultivos deficientes
Establecer responsabilidades
Desechar el cultivo iniciador y
establecer responsabilidades
Repetir anlisis y/o modificar la
cantidad a ser utilizado
No utilizar

REGISTROS

Revisin diaria
de todos los
registros

VERIFICACIN

Registro del termgrafo

Registro de la calibracin trimestral
del termgrafo

Calibracin
trimestral del
termgrafo

Revisin diaria
de todos los
registros

Registros de los anlisis de cada lote

de cultivo
Registro de inspeccin de
preparacin del cultivo
Registro de microbiologa

Nombre de la empresa:

CAR. S.A

Direccin de la empresa:

Huachipa la capitana Lurigancho Chosica

Descripcin del producto:

queso fresco de leche de vaca

Mtodo de almacenamiento y distribucin: el producto debe mantenerse en refrigeracin a < 7C en la empresa como durante su distribucin y
almacenamiento por el consumidor final
Intencin de uso y tipo de consumidor el queso fresco puede ser consumido directamente ( sin preparacin previa) empleado en la preparacin de
sndwiches, en comidas, etc. Puede ser consumida por todo el pblico
Fecha: 12-06-2014
Firma: Carlos Allain rojas

Actividad de Verificacin

Frecuencia de la Actividad de
Verificacin

Programar las actividades de

verificacin.

Trimestralmente o cuando cambien

las condiciones en la empresa.

Validacin inicial del plan HACCP.

Previamente y durante la
implementacin inicial del plan.

Validacin subsiguiente del plan.

Comprobacin de la vigilancia de los

PCC como han sido descritos en el
plan.

Cuando los lmites crticos hayan

cambiado, cuando se produzcan
cambios
significativos en el proceso, cuando
el equipo o maquinaria se cambie o
despus de fallas en el sistema.

De acuerdo al plan HACCP

(ejemplo, semanal, mensual).

Responsable

Supervisor

Coordinador de HACCP.

Gerente de Planta.

Experto independiente.

Equipo HACCP.

Experto independiente.

Equipo HACCP.

Depende del supervisor del PCC

(ejemplo, supervisor de cavas de
almacenamiento).

De acuerdo al plan HACCP.

Departamento de Control de
Calidad.

Equipo HACCP.

Experto independiente.

Gerente de Planta.

Mensual.
Revisin de la vigilancia y registros
de acciones correctivas para
demostrar conformidad con el plan.
Verificacin integral del sistema
HACCP.

Anual.

FICHA DE CONTROL DEL PROCESO DE ELABORACIN

FECHA
Y HORA

LITROS
LECHE

CANTIDAD
LOTE
ADITIVOS
FERMENTOS

N Y PESO
PIEZAS

LOTE DE LOS
QUESOS

TIEMPO
SALADERO

FECHA
ENTRADA
CMARA

INCIDENCIAS

OBSERVACIONES
_________________________________________________________________________________________________________________________

Responsable del
control:

FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD

Responsable del control:

FECHA

HORA

T TANQUES
1

T SALMUERA
3

T Y HUMEDAD
1

INCIDENCIAS

MEDIDAS
CORRECTORAS

OBSERVACIONES
_________________________________________________________________________________________________________________________

FICHA DE REGISTRO DEL PCC RECEPCIN DE LECHE EN FBRICA

Responsable del control:

FECHA
Y HORA

RUTA

HORA
LLEGADA

VIGILANCIA
PARMETROS DE LA LECHE
T

ACIDEZ

INHIBIDORES

VERIFICACIN
ANLISIS
LABORATORIO
AUTORIZADO

INCIDENCIAS

MEDIDAS
CORRECTORAS

S
NO
S
NO
S
NO
S
NO
S
NO
S
NO
S
NO

OBSERVACIONES
_________________________________________________________________________________________________________________________

FICHA DE CONTROL DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

FECHA

MATERIA PRIMA

CANTIDAD

LOTE PROVEEDOR

CONDICIONES CONDICIONES
GENERALES
DE ALMACN

INCIDENCIAS

MEDIDAS
CORRECTORAS

OBSERVACIONES
_________________________________________________________________________________________________________________________

Responsable del
control: