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Piatti Unici

Parmigiana di melanzane
Difficolt:

Preparazione:

Cottura:

Dosi per:

Costo:

media

35 min

60 min

6 persone

medio

NOTA: + 1 ora di riposo delle melanzane sotto sale

Ingredienti
Melanzane 1,5 kg
Cipolle 1/2
Basilico qualche foglia
Parmigiano reggiano 150 g
Olio d' oliva 1 dl
Sale grosso 100 g
Sale fino q.b.
Caciocavallo 500 g
Aglio 1 spicchio
Sulla parmigiana di melanzane ci sarebbe da fare un trattato:

Pomodori 2 cucchiai di triplo concentrato

innanzitutto per le sue origini, contese tra Emilia Romagna,

Pomodori passata 1,4 lt

Campania e Sicilia, in secondo luogo per il significato del suo nome.


Contrariamente a quanto pensato, il nome Parmigiana, non significa
assolutamente "melanzane all'uso di Parma" o "melanzane al
Parmigiano Reggiano"ma deriva invece da "Parmiciana", ovvero
l'insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e
che ricordano la sistemazione delle melanzane nella parmigiana. Per
quanto ne sappiamo oggi, la patria della parmigiana di melanzane
la Sicilia dove si possono trovare le tipiche melanzane da
parmigiana, ovvero le petrociane, termine dal quale deriverebbe
(secondo i siciliani) il nome della pietanza.

Preparazione

PER FRIGGERE

Olio di semi di arachide q.b.

Per preparare la parmigiana di melanzane iniziate dal sugo di pomodoro: in una padella versate un filo d'olio (1) e aggiungete
l'aglio e la cipolla tritati (2). Fate soffriggere per qualche minuto, poi aggiungete la passata (3) e il concentrato di pomodoro
sciolto in poca acqua, salate e pepate a piacere e lasciate bollire fino all'addensamento del sugo.

Quando il sugo si sar addensato (4), aggiungete le foglioline di basilico (5) e spegnete il fuoco. Tagliate a fette sottili il
caciocavallo (6);

dopodich lavate e asciugate le melanzane (7), spuntatele (8) e con una mandolina tagliatele a fette di circa 1 centimetro di
spessore per il verso della lunghezza (9).

Disponetele a strati in uno scolapasta capiente e cospargete ogni strato di sale grosso (10). Lasciate risposare le vostre
melanzane per almeno 1 ora, in modo che possano espellere una buona parte del liquido amarognolo che le caratterizza.
Trascorso il tempo necessario, toglietele dalla ciotola, sciacquatele accuratamente sotto l'acqua corrente (11) e asciugatele
per bene (12).

In una padella ampia versate abbondante olio di semi, quindi friggete le melanzane, poche alla volta per non abbassare
troppo la temperatura dell'olio (13); giratele da entrambe i lati (14) poi scolatele su un foglio di carta assorbente (15).

Tamponatele con altra carta assorbente (16); poi ungete una pirofila 15x20 con dell'olio aiutandovi con un pennellino da
cucina (17) e cospargete il fondo con un po' di sugo (18).

Adagiate tre fette di melanzane (19), un po' di salsa e del Parmigiano grattugiato (20) e uno strato di fette di caciocavallo (21).

Ponete un altro strato di melanzane e uno di sugo (22), poi di nuovo Parmigiano, fettine di caciocavallo (23) e ricominciate
con uno strato di melanzane (24).

Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con le melanzane (25). Coprite con il sugo rimasto e il
Parmigiano grattugiato (26). Infornate in forno statico preriscaldato a 200 per 40 minuti (se ventilato a 180 per 30-35
minuti). Una volta cotta, lasciate la parmigiana in forno spento in modo che riposando si rapprenda meglio. Poi sfornatela
(27) e servitela tiepida oppure fredda!

Conservazione
Conservate la parmigiana di melanzane in frigorifero coperta con pellicola trasparente per 1-2 giorni. Si pu congelare cotta,
magari gi porzionata, e scongelare in frigorifero all'occorrenza prima di scaldarla.

Curiosit
Sembra che la buonissima parmigiana di melanzane sia un eredit delle dominazioni Araba e Greca: infatti il piatto siciliano
ricorda moltissimo la Moussaka greca e la Tiani araba.
Una cosa davvero bizzarra: in alcuni paesi della Sicilia, nella parmigiana, si usa aggiungere anche del cioccolato!

Il consiglio di Sonia
Innanzitutto, la scelta delle melanzane: un vero e proprio rito. Ne esistono di ogni tipo, ma quelle perfette per questa
ricetta sono grandi, ovali, di un bel viola scuro e lucido e, al tatto, devono risultare sode n troppo dure n troppo molli. E
vengo al succulento paragrafo delle varianti: i campioni di golosit potrebbero voler arricchire la ricetta, nel qual caso gli
suggerirei di aggiungere qualche zucchina, o una fettina duovo sodo; i cultori di formaggio che dovessero non amare il
caciocavallo potrebbero sostituirlo con la mozzarella (dordinanza nella parmigiana alla napoletana) da far scolare prima
dell'impiego. Per chi fosse a dieta a un primo sguardo sembrerebbe non esserci speranza, eppure unalternativa c: la
parmigiana di melanzane grigliate, molto gustosa ma sicuramente pi light