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ANALISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACION DE PUNTOS DE CONTROL CRITICOS

(1)
Ingredien
te/ Paso
Del
Proceso

(2)
Identifique peligros
potenciales que estn
introducidos,
controlados o
aadidos en este paso

FISICO:
Entre
los
potenciales
peligros
podemos mencionar, el
material o parte de los
empaques, los medios
con los que el empaque
este
cerrado,
papel,
nylon, grapas, etc.
Seleccin
de
materia
prima

QUIMICO:
Entre
los
riesgos
qumicos
podemos encontrar, el
desinfectante
o
antibacterial, que puede
ser usado errneamente
o
en
cantidades
inadecuadas.
BIOLOGICO:
Podemos
tener contaminacin por
microorganismos
patgenos.

(3)
Algn
peligro
potencial
es
significativ
o? (Si/ No)

No

No

Si

(4)
Justifique la decisin
de la columna No. 3

Si se maneja con cuidado


y
se
coloca
en
recipientes
especficos
para cada material se
disminuyen o anulan los
riesgos

El uso de los productos


qumicos, debe ser por
parte
del
personal
calificado
o
personal
autorizado
con
conocimientos
previos
por los cual no debe
haber
un
peligro
potencial
Ya
en
de
o

que el alimento est


la etapa de seleccin
materia prima puede
seguramente no ha

(5)
Cules medidas
preventivas se
pueden tomar
para prevenir el
peligro
significativo?

(6)
Este
paso
es un
punto
de
control
crtico?
(Si/ No)

-------------------------------

No

-------------------------------

No

Lavado y
desinfecci
n

FISICO: En este paso,


los peligros potenciales
pueden ser minimos o
nulos,
pero
podemos
mencionar
a
los
utensilios para lavar, que
suelten
pequeos
residuos, etc.
QUIMICO: En esta etapa
podemos encontrar como
riesgo potencial el uso de
qumicos para el lavado y
desinfeccin
de
los
productos.

BIOLOGICO:
Un
mal
lavado y mala utilizacin
de
los
qumicos
desinfectantes
no
pueden
dar
como
resultado una riesgo de
contaminacin
por
microorganismos
patgenos

pasado una etapa de


desinfeccin adecuada o
ha sido manipulada con
anterioridad
Los peligros fsicos en
esta fase son minimos o
nulos

No

Si

Si

Si
-------------------------------

El mal uso de los


desinfectantes
puede
ocasionar
un
riesgo
potencial,
como
intoxicacin,
quemaduras, etc.

Seguir las medidas


recomendadas para
el buen manejo de
los
productos
qumicos

Al realizar un mal lavado,


podemos dejar expuestos
nuestros productos a una
contaminacin
inminente.

Se debe llevar una


supervisin estricta,
y un buen mtodo
de higiene y lavado

Si

Si

FISICO: En la realizacin
del
mise
en
place,
podemos
encontrar
riesgos como lo son los
envoltorios o recipientes
donde se encuentra el
producto,
pudiendo
haber grapas u otro
objeto.
Mise en
Place

QUIMICO: Al momento
de
realizar
la
desinfeccin
en
los
utensilios para el mise en
place, pueden quedar
residuos de qumicos u
otros.

Si

Si

BIOLOGICO : Presencia
de microorganismo
Si

FISICO: Alimentos que


son
cocinados
en
recipientes
en
mal
estado los cuales pueden
desprender residuos.
Coccin

QUIMICO:

Alimentos

Si

Al
momento
de
la
realizacin
y
luego
procedimiento
del
preparado de la comida
se
pueden
encontrar
estos objetos y pueden
ser causantes de algn
tipo de lesin

Llevar un cuidadoso
manejo de cada uno
de los producto y
sus recipientes q los
contengan

Al realizar el procedo de
lavado, puede haber una
mala tcnica de lavado y
enjuague.

Hacer una revisin


de los utensilios,
verificando
si
el
proceso de lavado
desinfeccin
y
enjuague se realizo
de la mejor manera.

Una mal tcnica previa a


la realizacin del mise en
place puede dar como
resultado una presencia
de microorganismo en
nuestro producto

Practicar
una
tcnica adecuada de
lavado siguiendo los
lineamientos de la
mejor manera.

Los recipientes en mal


estado
pueden
desprender material que
puede no ser visto

Revisar y utilizar
siempre utensilios
en buen estado,
para no
comprometer al
consumidor final
Se
debe
revisar

El aluminio es un

Si

Si

Si

Si

cocinados en recipientes
sin cubierta adecuada, o
en mal estado, como por
ejemplo aluminio, el cual
puede ser toxico

BIOLOGICO: Un riesgo
biolgico se puede dar
debido al mal cocimiento
de los alimentos, al no
llegar a su temperatura
de
coccin
o
temperatura de riesgo.

Emplatad
o:

FISICO: En el emplatado
debemos tener mucho
cuidado al condimentar
al
ultimo
momento,
debido a la rapidez
puede haber un descuido
de caer algo sobre el
producto ya emplatado
QUIMICO: En muchos
casos los platos que
sirven
para
la
presentacin
no
se
limpian adecuadamente
con
los
respectivos
desinfectantes, dejando
residuos de los mismos

Si

Si

No

No

elemento que puede ser


toxico para las personas

Los alimentos al no ser


bien cocinados, pueden
ser
afectados
por
microorganismos, de los
cuales hay muchos que
son resistente a las altas
temperaturas
Generalmente es algo
que no sucede con
frecuencia,
mas
sin
embargo no esta exento
de que esto suceda

Generalmente los platos


son verificados antes del
emplatado por lo que la
frecuencia en este tipo
de contaminacin es casi
inexistente

siempre
los
utensilios que se
van a utilizar, y
utilizar mejor si son
recipientes de acero
inoxidable
y
sin
prejuicios para la
salud
Es importante
conocer las
temperaturas
minimas de coccin
y temperaturas a las
cuales un organismo
puede ser destruido
o inactivado

Si

Si

--------------------------------

No

---------------------------------

No

BIOLOGICO: La persona
que realiza el emplatado
puede contaminar con
sus manos si no tiene la
debida higiene

Febe Ariza
Evelyn Soto
Luis Morales
Jorge Hernndez
Jose Francisco Coy

Si

Muchas veces la persona


que realiza el emplatado
no tiene la higiene
adecuada, o toca muchos
platos a la vez, pudiendo
ocasionar un tipo de
contaminacin cruzada.

Se debe tener una


higiene y lavado de
manos adecuada al
momento de servir
el emplatado

Si

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