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(1)
Ingredien
te/ Paso
Del
Proceso
(2)
Identifique peligros
potenciales que estn
introducidos,
controlados o
aadidos en este paso
FISICO:
Entre
los
potenciales
peligros
podemos mencionar, el
material o parte de los
empaques, los medios
con los que el empaque
este
cerrado,
papel,
nylon, grapas, etc.
Seleccin
de
materia
prima
QUIMICO:
Entre
los
riesgos
qumicos
podemos encontrar, el
desinfectante
o
antibacterial, que puede
ser usado errneamente
o
en
cantidades
inadecuadas.
BIOLOGICO:
Podemos
tener contaminacin por
microorganismos
patgenos.
(3)
Algn
peligro
potencial
es
significativ
o? (Si/ No)
No
No
Si
(4)
Justifique la decisin
de la columna No. 3
(5)
Cules medidas
preventivas se
pueden tomar
para prevenir el
peligro
significativo?
(6)
Este
paso
es un
punto
de
control
crtico?
(Si/ No)
-------------------------------
No
-------------------------------
No
Lavado y
desinfecci
n
BIOLOGICO:
Un
mal
lavado y mala utilizacin
de
los
qumicos
desinfectantes
no
pueden
dar
como
resultado una riesgo de
contaminacin
por
microorganismos
patgenos
No
Si
Si
Si
-------------------------------
Si
Si
FISICO: En la realizacin
del
mise
en
place,
podemos
encontrar
riesgos como lo son los
envoltorios o recipientes
donde se encuentra el
producto,
pudiendo
haber grapas u otro
objeto.
Mise en
Place
QUIMICO: Al momento
de
realizar
la
desinfeccin
en
los
utensilios para el mise en
place, pueden quedar
residuos de qumicos u
otros.
Si
Si
BIOLOGICO : Presencia
de microorganismo
Si
QUIMICO:
Alimentos
Si
Al
momento
de
la
realizacin
y
luego
procedimiento
del
preparado de la comida
se
pueden
encontrar
estos objetos y pueden
ser causantes de algn
tipo de lesin
Llevar un cuidadoso
manejo de cada uno
de los producto y
sus recipientes q los
contengan
Al realizar el procedo de
lavado, puede haber una
mala tcnica de lavado y
enjuague.
Practicar
una
tcnica adecuada de
lavado siguiendo los
lineamientos de la
mejor manera.
Revisar y utilizar
siempre utensilios
en buen estado,
para no
comprometer al
consumidor final
Se
debe
revisar
El aluminio es un
Si
Si
Si
Si
cocinados en recipientes
sin cubierta adecuada, o
en mal estado, como por
ejemplo aluminio, el cual
puede ser toxico
BIOLOGICO: Un riesgo
biolgico se puede dar
debido al mal cocimiento
de los alimentos, al no
llegar a su temperatura
de
coccin
o
temperatura de riesgo.
Emplatad
o:
FISICO: En el emplatado
debemos tener mucho
cuidado al condimentar
al
ultimo
momento,
debido a la rapidez
puede haber un descuido
de caer algo sobre el
producto ya emplatado
QUIMICO: En muchos
casos los platos que
sirven
para
la
presentacin
no
se
limpian adecuadamente
con
los
respectivos
desinfectantes, dejando
residuos de los mismos
Si
Si
No
No
siempre
los
utensilios que se
van a utilizar, y
utilizar mejor si son
recipientes de acero
inoxidable
y
sin
prejuicios para la
salud
Es importante
conocer las
temperaturas
minimas de coccin
y temperaturas a las
cuales un organismo
puede ser destruido
o inactivado
Si
Si
--------------------------------
No
---------------------------------
No
BIOLOGICO: La persona
que realiza el emplatado
puede contaminar con
sus manos si no tiene la
debida higiene
Febe Ariza
Evelyn Soto
Luis Morales
Jorge Hernndez
Jose Francisco Coy
Si
Si