PASTRYJ

Proyecto de negocio de Obrador

de Pastelera/Panadera
Elaboraciones de pastelera y repostera en cocina

Proyecto de Obrador de
Pastelera

.54 r
en 8 pasos
Preparar
[Introduccin al sector]
panadero/repostero

Cocinar
Proceso Productivo de Ia
industria panaderalrepostera
Servir
[Diagnstico Econmico-Financiero]
Anlisis cuantitativo y cualitativo
5, s y r:xt::v;ii' rias. " recetas
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Indice
Tabla de contenido
PROYECTO DE OBRADOR DE
PASTELERIA .....................................................................
............ ..5
Descripcin ....................................................................
.................................................................. ..6
Anlisis del
Mercado ........................................................................
............................................. ..9
La
Competencia ....................................................................
......................................................... ..10
Los
Proveedores ....................................................................
...................................................... .. 13

Estratgias ....................................................................
................................................................. .. 14
................................................................................
.......................................................................... ..16
Plan
Comercial ......................................................................
........................................................ ..17
Organizacin ...................................................................
.............................................................. ..27
Recursos
Humanos ........................................................................
............................................. ..29
Plan de
Inversin ......................................................................
................................................... ..30
EQUIPAMIENTO ...................................................................
............................................................. ..34
Equipo de
fro ...........................................................................
...................................................... ..37
Utensilios y Otros
Materiales .....................................................................
................................... ..46
Parmetros de eficiencia
energtica .....................................................................
................. ..47
Anlisis Econmico y
Financiero .....................................................................
....................... ..50
Mrgenes y Estructura de
Costes .........................................................................
.................. ..52
Clculo del Umbral de
Rentabilidad ...................................................................
......................... ..55
Financiacin ...................................................................
............................................................... ..56
Anlisis
Financiero .....................................................................
................................................. ..57
Medidas correctoras encaminadas al control del
gasto .................................................... ..60
Iluminacin ....................................................................
.................................................................. ..60

ANEXO
| ..............................................................................
...................................................................... ..65
POBLACIONES DE
RIESGO .........................................................................
............................................ ..65
CELIACOS .......................................................................
.................................................................... ..65
TABLA I.1. Buenas Prcticas de Fabricacin enla elaboracin de productos para
celiacos ............ ..65
DIABTICOS .....................................................................
.................................................................. ..66
I. Limitacin del contenido en
glcidos .......................................................................
................. ..66
ANEXO

II .............................................................................
...................................................................... ..67
FICHAS TCNICAS DE MATERIAS
PRIMAS .........................................................................
..................... ..67
ANEXO
||| ............................................................................
...................................................................... ..75
APPCC ..........................................................................
.......................................................................... ..75
ANEXO
VI .............................................................................
................................................................... .. 109
FICHAS TCNICAS DE PRODUCCION
CULINARIA ......................................................................
........... ..109
Bibliografa
General ........................................................................
........................................................ .. 130
Bibliografa Especfica:
Instalaciones ..................................................................
................................... .. 130
Bibliografa Especfica: Produccin
Culinaria ......................................................................
.................. .. 131
Bibliografa Especfica:
Panadera ......................................................................
.................................... .. 131
Bibliografa Especfica:
Pastelera .....................................................................
..................................... .. 131
Bibliografa Especfica:
Postres ........................................................................
...................................... .. 131
Bibliografa Especfica:
Heladera ......................................................................
.................................... .. 131
Catlogos Maquinaria y
Utensilios .....................................................................
................................... .. 132
Introduccin
al subsector g
panadero/repostero

PROYECTO DE OBRADOR DE PASTELERIA

NOMBRE DE LA EMPRESA
Panadera THE PANTRY SHOP Pastelera
Tipo de empresa
Empresario Individual - Autnomo
Situacin
Gran Va, 40 MADRID
El local est Ubicado en pleno corazn de La Gran Va y situado muy cerca de la
Plaza Mayor, la Puerta
del Sol, Chueca, el Palacio Real, el Congreso de los diputados, la plaza
Cibeles, la plaza Callao y la Plaza
de Espaa.

Cuenta, adems, de estacin de metro y parada de autobs a 50 metros del local.

Prximo al local, se
encuentran los principales museos de la ciudad de Madrid: el
Museo del Prado, el Museo Reina Sofa y el Museo Thyssen-Bornemisza.
Adems, se encuentra en una de las principales zonas de ocio y entretenimiento
de Madrid, cercano a los
principales centros comerciales (Preciados, Fuencarral, etc.). La propia calle
donde est situado el local,
es una referencia en Madrid, y a nivel nacional en lo referente a cultura Sus
teatros y su amplia oferta de
espectculos y musicales atraen a pblico de toda Espaa como futura clientela.

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Las esquinas son excelentes ubicaciones para colocar negocios porque tienen
regularmente una excelente
visibilidad. Se elige una esquina ubicada en un rea comercial popular, ya que

estar ubicado
estratgicamente puede ser la diferencia en alcanzar ms rpidamente el umbral
de rentabilidad o punto
muerto (break even point).

Descripcin
Descripcin del Negocio
En este proyecto se describe un negocio dedicado a la fabricacin y venta de
productos de panadera y
pastelera artesanal de calidad con punto de venta en el propio establecimiento.
Este tipo de establecimientos, como la mayora de los dedicados a la produccin
y venta de alimentos,
suelen tener una demanda ms o menos constante tanto en pocas buenas como de
crisis.
De todos modos, gran parte del xito o fracaso del negocio va a depender de
escoger adecuadamente el
pblico al que se dirige, el local y la zona donde est ubicado.
Visin
implantar la cultura del maridaje del pan y la repostera en miniatura a nivel
extraterritorial, convirtiendo
nuestro obrador de panadera y pastelera en una parada obligatoria y en un
lugar de vanguardia, al nivel
de los mejores del mundo.
Misin
El futuro del negocio y su crecimiento se basa en la aceptacin de los nuevos
retos y oportunidades del
sector de empresas dedicadas a la fabricacin de productos de panadera y
pastelera, centrndonos en
dos sectores-objetivo:
o Venta al sector Restauracin. Hoteles, restaurantes, cafeteras, catering,
etc..
o Venta al detalle: Cliente espordico y habitual. Sus eventos y celebraciones
personales y en el
desarrollo de nuestra visin de negocio, desarrollando los siguientes conceptos:
o Para cada ocasin un pan.
Por ejemplo, el pan o coca de aceite es idneo para comerlo con algo salado,
como anchoas o
boquerones. El pan de aceitunas negras, para acompaar ensaladas, al igual que
los panes con frutos
secos. En cambio, los dulces, al igual que los de Viena, son ms apropiados para
los desayunos y
meriendas.
o Deja sitio para el postre.
Desarrollo y elaboracin de postres en miniatura" a la altura de las tapas ms
tradicionales o las ms
creativas.
Valores
Para intentar el posicionamiento en el mercado deseado, vamos a hacer uso e
implantar en la empresa
en todo caso:
o El uso de las mejores materias primas

o La rapidez de adaptarse a las demandas (incluso a cualquier hora del da), la

diversificacin
(servicio de cafetera, oferta de chocolates y bombones, catering, pastelera
salada, canaps,
etc.)
o La adaptacin y aplicacin de las nuevas tecnologas (utilizacin de todo tipo
de maquinaria que
permita una mejor elaboracin, conservacin y venta de los productos) en la
empresa.
C '
r
Aspectos Jurdicos
Para poner en marcha el negocio, se deber solicitar la Licencia de apertura a
la autoridad competente,
concretamente en el Area de Medio Ambiente / Servicio de Proteccin Ambiental,
ya que se trata de un
establecimiento relacionado en la Ley de Proteccin Ambiental de Andaluca.
AI tratarse de un negocio en el que se manipulan alimentos, la reglamentacin es
muy estricta, ya que
recoge todos los aspectos relativos a: almacenamiento, manipulacin,
instalaciones, uniformes, etctera.
Esta normativa se recoge principalmente en:
A nivel Autonmico y local
o Ordenanza Municipal de Actividades (Publicadas en el Boletn oficial de la
provincia).
o Ley 7/1994 de Proteccin Ambiental (BOJA n 79/31 -05-94).
o Decreto 297/1995 de 19 de Diciembre: Reglamento de Calificacin Ambiental
(BOJA n 3/1 1 -0196).
o Reglamentacin tcnico-sanitaria, por la seguridad e higiene en la
manipulacin de alimentos
(Ley General de la Salud, Reglamento sobre vigilancia y control de alimentos y
bebidas, Tt. VI,
Cap. II).
o Ley 11/97, de 24 de abril, sobre envases y residuos desarrollada segn la
Directiva 94/62/CE.
o Decreto 262/1988, de 2 de Agosto, Libro de sugerencias y reclamaciones dela
Junta de Andaluca
(BOJA de 17 de Septiembre).
Real Decreto del Ministerio de Economa y Hacienda, sobre Ordenacin del
Comercio Minorista.
Como puede observarse, habr que cumplir toda normativa vigente en materia de:
publicidad de
precios y facturacin, sanidad, seguridad, industria, proteccin al consumidor y
accesibilidad a
discapacitados.
Otra cuestin muy importante a tener en cuenta es la referente a la eleccin del
local ya que, al tratarse
de una actividad clasificada, ser necesario cumplir una serie de requisitos
sobre instalacin elctrica,
salidas de humos, etc. Adems hay que comprobar que el local permita este tipo

de uso y que la comunidad

de vecinos a la que pertenezca el local consientan la colocacin de la salida de
humos.
A nivel Estatal
Las normas especficas ms destacadas de las aplicables a la actividad son las
siguientes:
o Decreto 542/76, de 5/3/76. Se regula la elaboracin, distribucin y venta del
pan. BOE 25/3/76.
o Modificaciones: Real Decreto 1967/77, 23/7/77. BOE 3/8/77.
o Real Decreto 1137/84, 28/3/84. Se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria
para la
fabricacin, circulacin y comercio del pan y panes especiales. BOE 19/6/84.
o Modificaciones:
Resolucin 27/7/84. BOE 10/8/84
Real Decreto 2627/85, 4/12/85. BOE 18/1/86
Real Decreto 285/99, 22/2/99. BOE 23/2/99
Real Decreto 1202/02, 20/11/02. BOE 22/11/02
Real Decreto 1975/04, 1/10/04. BOE 15/10/04
o Resolucin 16/12/75. Se sealan los aditivos autorizados para uso en la
elaboracin de helados,
agentes aromticos, bebidas refrescantes, pan, panes especiales, huevos,
ovoproductos y
mantequilla. BOE 4/3/76.
w
2er
Resolucin 3/1/83. Se prohbe el uso de determinados aditivos para la
elaboracin de pan y panes
especiales. BOE 21/1/83.
Real Decreto 2419/1978 de 19 de mayo por el que se aprueba la Reglamentacin
TcnicoSanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de productos de
confitera-pastelera, bollera
y repostera.
Calidad
La calidad viene garantizada por las estrictas normas aplicables a la actividad,
para cuyo
cumplimiento la empresa establecer los adecuados protocolos de trabajo, y por
la utilizacin de
productos procedentes de proveedores de reconocido prestigio.
Por tanto, habr de tenerse en cuenta los siguientes TRMITES PARA LLEVAR A
CABO:
1
2.
3.
4

5.
Los generales para todas las empresas de nueva creacin.
Comunicacin de Inicio o Puesta en Marcha de Actividad en el Ayuntamiento.
Obtencin del Carnet de Manipulador de Alimentos por todos los trabajadores del
establecimiento.
Inscripcin en el Registro de Industrias Agrarias y Alimentarias (este punto
podemos obviarlo
inicialmente, puesto que est destinado a ser fabricantes).
Obtencin de la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento de Establecimientos
Alimentarios (al
igual que en el punto anterior, podemos obviarlo inicialmente, puesto que est
destinado a
fabricantes).
Concertacin de servicios de una Mutua de Accidentes de trabajo, que se encargue
de la
Evaluacin de Riesgos Laborales (ya que se contrataran trabajadores por cuenta
ajena).
Propiedad industrial
Ser objeto de registro el nombre comercial y logotipo de la empresa.
Clasicacin de la actividad
Segn la Clasificacin Nacional de Actividades Econmicas de 2009 la actividad
se incluye en el
epgrafe 4724 Comercio al por menor de pan y productos de panadera, contera y
pastelera en
establecimientos especializados.
Perl del Emprendedor
Este proyecto resulta idneo para personas que tengan conocimientos y
experiencia previa en el sector.

Anlisis del Mercado

El Sector
El sector de panadera y pastelera presenta dos grandes segmentos, por una
parte el correspondiente a
una produccin y distribucin industrial y por otra la denominada artesanal.
Las caractersticas bsicas de la panadera y pastelera industrial son la
produccin en cadena, la
utilizacin en muchos casos de masas congeladas, y la distribucin a cadenas de
alimentacin y grandes
clientes.
Por el contrario, la panadera y pastelera artesanal posee menor nivel de
produccin, utiliza productos y
procesos de mayor calidad realizando la distribucin al por menor y teniendo,
generalmente, en la misma
ubicacin la produccin y el punto de venta.
En los hogares los canales ms utilizados para la compra presentan variaciones
segn se trate de la

compra de pan o de galletas, bollera y pastelera. La tienda tradicional es el

canal principal a travs del
cual se realiza la compra del pan, seguida muy de lejos del supermercado. Por el
contrario al realizarla
compra de galletas, bollera y pastelera es el supermercado el principal canal
seguido de la tienda
tradicional y los hipermercados ambos con porcentajes similares.
La principal caracterstica en la evolucin reciente de este sector es su
continua adaptacin a los cambios
de hbitos sociales y culturales que se han ido produciendo, a pesar de que se
trata de un sector maduro.
La evolucin de la cantidad de pan comprada en total y per cpita ha sufrido
un ligero descenso en los
ltimos aos mientras en galletas, bollera y pastelera se produce un ascenso
en estos aos.
En cuanto a la forma de competir dentro del sector, se espera que continen las
tendencias ms recientes
consistentes en la bsqueda y mantenimiento de la calidad de los productos por
parte del comercio
artesano como arma estratgica para lograr la diferenciacin.
Dimensin del mercado
Resulta conveniente elegir una poblacin de tamao medio y, concretamente, una
zona de mucho trnsito
en una calle relativamente cntrica, donde exista una importante implantacin de
comercios y de oficinas,
lo cual proporciona un mercado potencial de cierta entidad cuantitativa.
Cada espaol consume una media 46 kg de pan al ao, a pesar de que el consumo ha
sufrido un fuerte
descenso en los ltimos cuarenta aos. No obstante, tanto las campaas y
actuaciones de las empresas
del sector como las gubernamentales relativas a la salud y la nutricin, buscan
modificar los hbitos del
consumidor, animndolo a volver a la dieta mediterrnea, en la que el pan tiene
un papel importante que
cumplir aportando nutrientes que sustituyan el exceso de consumo de grasas y
protenas.
Existen diversos factores que influyen en el nivel de consumo de productos de
panadera y repostera:
o El municipio de residencia: es uno de los factores determinantes, puesto que
el consumo
disminuye cuanto mayor es la poblacin.
o La edad del consumidor: consumen menos los jvenes. Puede haber una diferencia
de hasta 35
kg entre el consumo de una persona de 35 y otra de 65 aos.
o El nivel de ingresos del consumidor: el consumo disminuye a medida que los
ingresos aumentan.

La condicin laboral de quien efecta la compra: el consumo es menor cuando la

persona est
activa (hay una diferencia de hasta 8 kg de media).
La configuracin del hogar: los hogares de personas jubiladas, adultos sin hijos

y adultos
independientes tienen un gasto por encima de la media, siendo quienes menos
consumen los
hogares con hijos pequeos.
El nmero de integrantes del hogar: cuantas ms personas lo componen menor es el
consumo,
siendo el ms elevado el de los hogares unipersonales
La Competencia
Hay que distinguir dos tipos principales de competidores:
O
Competidores que rea/izan la venta directa de productos de similares
caractersticas a los
nuestros (tanto establecimientos de panadera y pastelera artesanal como
supermercados,
tiendas de comestibles... que vendan productos de panadera y pastelera).
Generalmente las personas establecen sus zonas de compra en funcin del tiempo
que emplean
en llegar a los distintos establecimientos. Para un producto de consumo diario
como es el pan, la
tendencia es comprarlo lo ms cerca posible de la vivienda o del lugar de
trabajo. As los
verdaderos competidores sern aquellos que, con un posicionamiento muy similar
al de la
panadera, estn ubicados dentro de la misma zona de influencia. Por tanto,
habr que estudiar la
zona escogida para la ubicacin ya que es bsico saber qu hace la competencia
establecida y
apostar por la diferenciacin.
Competidores que se dedican a la elaboracin de productos de pastelera y
panadera. Pueden
ser obradores artesanales como el que se propone en este proyecto (con o sin
punto de venta)
as como negocios de panadera y pastelera industrial.
Clientes
Los clientes del negocio de elaboracin de productos de panadera y pastelera
artesanal con punto de
venta propio, van a ser de dos tipos:
O
Clientes que acuden al punto de venta. Estos clientes acuden principalmente por
motivos de
cercana para la compra de los productos de consumo ms frecuente
(principalmente para la
compra del pan), por lo que suelen ser familias residentes en las zonas de
inmediacin del local
o que transiten por ellas.
Se debe intentar atraer a clientes que residan a una distancia superior para lo
cual es necesario
ofrecer una oferta diversificada y de calidad que les recompense por los
desplazamientos.

Comercios como cafeteras, restaurantes, supermercados, etc. Es fundamental

conseguir que el
negocio se abra un hueco en este tipo de mercado ya que permite mayores
volmenes de
produccin y, con ello, una mayor rentabilizacin de la inversin.
Aqu se hace muy importante ser puntual y riguroso en el reparto, tanto en
tiempos de entrega
como en las condiciones de entrega el producto. Por regla general, se atendern
a comercios de
la localidad en la que se instale el negocio y en localidades cercanas, pudiendo
ser conveniente
ampliar el reparto a otras localidades ms lejanas cuando el negocio se vaya
consolidando y se
pueda ampliarla red comercial.
1
a?
Qu exigen los clientes al producto o servicio?
La empresa ofrece un pan de calidad recin hecho a cualquier hora del da, que
es una demanda cada
vez mayor del consumidor.
El 86.74% del consumo total de pan en Espaa corresponde al pan fresco y
congelado.
Los panes ms consumidos en nuestro pas son la tradicional barra, la baguette y
la chapata. Y el formato
ms comercializado es el de 250 gramos.
En cuanto a las caractersticas del producto, las ms valoradas son la coccin,
el sabor y la calidad.
Segn el estudio de opinin de la campaa efectuada en el 2008, la cualidad que
ms valoran (56%) es
que est crujiente; le siguen la corteza (27%), el sabor (26%), la ternura y
esponjosidad (18.5%), la miga
(16%) y el olor (12%)
Por otra parte, respecto a las tendencias en el sector de la panadera estn
relacionadas con aspectos
como la salud (productos integrales, funcionales), la calidad (productos de alta
gama, de calidad en los
ingredientes, sin aditivos) y con las necesidades de los nichos de mercado
especficos (vegetarianos,
inmigrantes, nuevos tipos de unidades familiares, nuevos estilos de vida).

La estrategia general pasa por campaas intensas de concienciacin y educacin

del consumidor
y de los intermediarios en el proceso de compra / consumo de estos productos. Lo
que no es
factible es que el sector est de brazos cruzados, impasible.
ESTRATEGIA DE DESARROLLO DE PRODUCTOS
PRODUCTOS NUEVOS

MERCADOS ACTUALES

Qu nuevos productos podemos ofrecer a nuestros clientes?

1.- Desean productos de mayor calidad.

o Que la tarta de pin sea espaol, no pin chino.
o Croissantcon mantequilla, no margarina, etc...
2.- Productos ms ligeros
3.- Productos de lnea diettica
4.- Competencia frontal: CONFITERAS
EL CORTE INGLES
HIPER-SUPERMERCADOS
5.- Crear y / potenciar productos nuevos
M

El dulce ms taurino dela Feria de San Isidro.

Estacionalizar productos: San Isidro, La Constitucin, etc...
6.- Mantecados
7.- Servicio de degustacin en el local (barra de degustacin) y servicio de
cafetera:
Potenciar la venta de productos que elaboramos y vendemos:
o Desayunos
o Degustaciones por impulso.
o Relaciones sociales (tomar un caf con los amigos / amigas,
compaeros, clientes, etc...)
8.- Potenciar el uso de internet y Portal de pastelera para dinamizar el
mercado, sobre todo el
joven, muy habituado al uso de las nuevas tecnologas.
ESTRATEGIA DE DIVERSIFICACIN (Consiste en generar nuevos productos para nuevos
mercados)
PRODUCTOS NUEVOS

MERCADOS NUEVOS

'A u nuevos mercados nos enfrentamos? Y ' u nuevos roductos servicios odemos
c c
ofrecer?
Con la globalizacin econmica nunca los cinco Continentes con sus respectivas
culturas y amalgamas
de creencias, estuvieron tan juntos.
AI consumidor le miramos a la cara con independencia de su sexo, raza, religin,
origen, cultura, etc...
El vnculo y el protagonismo son el producto y el servicio. Nuestra empresa debe
de estar al servicio del
seorcliente.
Algunas reflexiones prcticas:
Quin se tiene que adaptar a quin?.... (El cliente a la oferta ola oferta al
cliente).
Hemos reparado en lo que significa viajar?
Se conoce usted la repostera de otras Autonomas?
Cmo se est reconfigurando a ritmos vertiginosos nuestra sociedad?

OOOO
LA TIENDA ESPECIALIZADA Y SU ENTORNO COMPETITIVO
i. Comglencia lntratigos Mismo tipo de tiendas
Conteras Vs Conteras
2. Competencia Intenlpos Distintos tipo de frmulas comerciales
Tiendas de ultramarinos KOSKO/Baffac
Fn_x __ ____- K
Panaderas C Conmeas Supermercado
Canal de Impulso / \ Hipermercado
12

Los Proveedores
Suministros, proveedores, forma de pago, plazo de entrega
El aprovisionamiento de materias primas no presenta ninguna dificultad, ya que
el segmento de las masas
congeladas de pan y bollera es el que mayor crecimiento ha experimentado en los
ltimos aos dentro
del sector de panadera (1.609 M en 2008).
Existen diversos proveedores de masa congelada de pan y bollera de prestigio
reconocido y con una
gama de productos de calidad y cada vez ms amplia, en constante adaptacin a
los gustos del
consumidor.
En Espaa existen unas 50 empresas dedicadas a las masas congeladas, aunque se
trata de un sector
muy concentrado donde cinco empresas controlan ms del 70% de la produccin del
pan precocido y
masas congeladas que se comercializa en nuestro pas.
La eleccin del proveedor se realizar en funcin de la calidad y gama de
productos, as como del precio,
siendo especialmente relevante la formalidad en los plazos de entrega. Existen
en Cantabria empresas
productoras de masa de pan congelado que suministran al mercado regional y
nacional.
En el sector los plazos de pago a proveedores varan entre los 30 y 60 das,
segn la relacin de trato y
confianza entre las partes. Se procurar negociar el perodo ms amplio posible
para reducir las
necesidades de financiacin de la empresa.
CONTROLES SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS SUMINISTRADAS
a) SOLICITUD DE FICHAS TCNICAS a los proveedores de mm 1mm
las diferentes materias primas ( ). __ gzggfijjf
b) Se deber realizar un CONTROL DE PROVEEDORES, I _ Nombre Producto:
mediante controles peridicos de plazos de entrega y DESCRIPCINPKODUCT

condiciones del empaquetado a la entrega principalmente. CMQKTERQICAS omnggpum

INGREDIENTES _
c) CONTROLES ANALTICOS PROPIOS de las materias EEESEEEEBEE
primas (mediante solicitud de documentos de anlisis a los CAMTERSTICAS DEL
EWASADO YPESO NETO
CARKTERSFICAS DEL TRANSPORTE
PFOVeedO 795-) causa Rl/ACIII
NOWIATIVAS
15

Estratg ias
Lneas Estratgicas
El principal aspecto que buscan los clientes es la calidad. Los clientes cada
vez exigen unos artculos de
panadera y pastelera ms vistosos y, sobre todo, de mayor calidad, estando
dispuestos a pagar un poco
ms por ello. En este sentido, es importante mantener la imagen de producto
artesanal elaborado con
ingredientes de calidad y naturales, evitando los colorantes y conservantes, y
envasados de un modo
adecuado.
Una lnea de diversificacin adoptada por muchas de las empresas del sector es
la de adecuar el local
para ofrecer servicios de cafetera o simplemente acondicionar "un rea de
degustacin". Esto ltimo
consiste en destinar una zona, segn las posibilidades del local, para el
consumo de los propios productos
acompaados con caf, infusiones o bebidas.
Vamos a basamos en los siguientes aspectos como elementos innovadores a reunir
como negocio de
panadera y pastelera artesana para diferenciarse en lo posible de la
competencia y tener xito en el
mercado:
o Mantener una imagen de calidad en todos los aspectos del negocio: local,
mobiliario, exposicin
de los productos, envasado, etc.
o Para conseguir una oferta diversificada y de calidad es necesario tener
conocimientos sobre el
mercado y del cliente.
o Realizar innovaciones de forma continua introduciendo nuevos productos.
o Uso de las nuevas tecnologas: Esto no significa dejar de hacer productos
"artesanales" sino que
debe aprovecharse para ir adoptando las nuevas tcnicas y procedimientos que
permitan mejorar
la calidad y variedad.
o Realizar acciones de promocin y marketing.
o Buena gerencia y personal preparado para las tareas productivas y para la
atencin a los clientes.

o Mantener una ventaja competitiva que permita tener una mejor posicin que los
rivales para
asegurar a los clientes.
La estrategia competitiva consiste en el modo en que la empresa obtiene una
ventaja. Los tres
tipos genricos de estrategia competitiva son:
o Liderazgo en Costes. La pastelera ofrece unos precios ms baratos que sus
competidores.
No es sta una de las estrategias ms utilizadas en el sector.
o Diferenciacin. La pastelera oferta sus productos de forma que se diferencia
de la
competencia de algn modo (p.e. calidad excepcional, innovacin en procesos y
productos,
servicio a domicilio, amplia variedad, etc.).
o Especializacin o segmentacin.
(p.e.
comprador diario de bajo consumo,
etc.) o en una
o varias lneas de productos (por
productos para
desayunos, pastas, etc.), de modo
ecientemente al
conjunto de potenciales clientes.

Consiste en centrarse en un nicho de mercado

clientela de alto poder adquisitivo, turismo,
ejemplo: pasteles, bombones, salados,
que la pastelera puede atender ms

JM

OPCRTUNIDAIS b
1 Los FCE: Localizacin. surtido. diseo. RR. HH.
2 Perspectivas de futuro positivas
3 Mejora de informacin al consumidor
4 Acciones de promocin comercial conjuntas
5 Nuevas tecnologas: avances
6 Portal de pastelera y servicio rapido de entrega a domicilio
7 Nivel de renta medio
8 Dimensionamienno del negocio:
- Estrategia de penetracin de Mercado (Mcdo. actual - Pdtos. Existentes)
- Estrategia de desarrollo de productos (llcdo. actual - Nuevos pdhos)
- Estrategia de diversicacin (Nuevos mcdo. - Nuevos pdtos)
- Estrategia de desarrollo de Mercados (Pdms existentes - Nuevos mcdo)
9 La CC.AA, con su dinmica. el AM. Capital del Estado. centro econmico,
etc.., Alta
poblacin flotante,
10 Reconguracin del surtido de productos y servicios: el mix
ll Internet l Compras on - line . Servicio Inter. Dulce.
12 El cliente esta vido de novedades: desea que se le sorprenda y satisfaga.
(FACTORES EXTERNOS)

I:> mu
1 87.50% empresarios considera que la oferta es excesiva adecuada
2 El segmento de edad joven, hasta 39 aos consune menos y el consumidor es
cada vez
menos el.
3 Frenos al consumo injusticados.
4 Bajo consumo de pastas de t. platos pre - cocinados y bornboneria
5 Excesivo protagonismo de compra de la mujer. mucho mas racional que el hombre
y
scalizadora del presupuesto familiar. A dems atesora buena parte de los Frenos
al
consumo con lo que no permite que estos productos sean consumidos en d hogar de
forrna adecuada. (como a ella no le gustan .... .. los demas no consumen)
6 Importancia del nombre comercial: un 47.52% lo tiene en cuenta .
7 insatisfaccin del cliente en cuanto al precio. higiene. calidad. atencin al
cliente y
surtido.
8 Disminucin del gasto anual medio por persona: menos valora de mercado.
9 Liberalizacin de horarios comerciales: mas presin de la gran distribucin,
1 Procedencia del tioular (S08 mismo gremio).
2 Sector nicho de empleo (empleos i tienda).
3 Caracter de artesano.
4 Lider en posicionamiento de todas las variables
5 Lder en preferencia de compra de todas las familias. excepto en platos pre cocinados
(supermercado).
6 Antigedad media de las tiendas: 30 aos de solera.
7 Horarios de apertura y dias.
8 Expectativas de supervivencia.
9 Sucursalismo v seal de desarrollo de cadenas especialistas.
10 Dinmica inversora de las empresas 83.33% si a c i m plazo)
PUNTOS FUERTES (I
(FACTORES INTERNOS)
1
2
3
4

La Igmmin del sector. trabajadores y empresas.

Asesoramiento: comerciai, contable - sal y laboral.
Escasos recursos nancieros para la politica de comunicacin.
Estructura de las tiendas (pocas disponen de):

I Barra de degustacin
- Cafeteria

- Tecnologia I reformas.
5 Surtido de productos no adecuados.
6 Falla percepcin positiva por el cliente de variables clave.
7 Excesivo peso de la tcnica de ventas tradicional.
8 Falla la politica de atencin y servicio al cliente.
9 Escasa introduccin de sistemas de venta alternativas (Mahoma y la montaa!)
l0 Facturacin por tienda,
ll Formacin empresarial = AUTODIDACTISMO
12 Las recursos humanos no estan a la akura.
13 La tienda no convence. tanto externa oomo internamente.
14 Excesivo coste de las tarjetas de crdito Escasa introduccin del
datafono.
) PINTOS DBILES
L5
Proceso productivo
a?
Plan Comercial
Artculos y Desarrollo de las Actividades
Este negocio necesita disponer de una amplia variedad de productos que permitan
adaptarse a los distintos
tipos de pblico. Los productos que se comercializan en el establecimiento se
dividen en:
LINEA COMERCIAL DE PRODUCTOS DE IMPULSO (Venta directa al pblico)
o Productos de panadera
Productos de bollera con y sin relleno
Productos de pastelera y repostera dulce y salada
Otros productos complementarios como pueden ser: caramelos, bombones, etc.
LINEA COMERCIAL DE PRODUCTOS:
a) Para Restauracin y Hostelera
b) Para Particulares (Venta directa al pblico).
OOO
DESCRIPCIN DE LOS PRODUCTOS QUE SE ELABORAN
El paso fundamental en esta etapa es detallar los productos que se fabrican en
la empresa y por tanto
que estarn sujetos a control:
Pan flama
Pan comn
Pan candeal
PANADERA Panes especiales Pan de pasas, pan de molde, pan rallado...
Dulces, bollera congelada, pan precocido, pan
precocido congelado...
Croissant, napolitana, ocho..
abisinio, pepito..

Otros
Masas fermentadas
Masas escaldadas Petis, buuelo,...
Masas azucaradas Pastas de t, pastas de manteca, rosquillas...
Masas batidas Bizcocho. magdalenas...
Masas hojaldradas Palmera, bases para tartas,
PASTELERIA
Semifrios Bavarois_yncusses
Nata montada. yema, trufa, crema pastelero.
Cremas y rellenos .
Jarabes...
Chocolate y cacao Bombones. figuras...
Turron yinazapn Praline. yema...
Tartas y pasteles: combinacin de las distintas masas, con cremas y
rellenos.
17

La industria de pastelera abarca una gama enorme de productos diferentes. Si

estudiamos los productos
a utilizar como ingredientes y que de forma general hemos englobado como
productos de pastelera,
vemos que se diferencian distintos tipos de masas en funcin de sus componentes
y tecnologa de
fabricacin. Se engloban tambin los productos de repostera siendo los
elaborados con relleno o
guarnicin.
Si comparamos las distintas masas con los ingredientes ms habituales que forman
parte de las mismas,
(Tabla 4.1 .) vemos como muchos de los ingredientes son iguales, y lo que vara
es solamente el proceso
tecnolgico de elaboracin.
Tabla 4.1. Composicin de las principales masas de pasteleria
j Harina Grasas Aganl Levadura Sal Azcares Leche Man Agua Huevo
Gasicantes
Hojaldre X X X X X X X
Hojaldro
fennenlada X X X X X X X
(crolssant)
Masa azucarada X X X
Masa azucarada .
(quabrada) X X X X X Ocasional
Masa escaldada
(patiss, X X X X X X
buuelos)
Masa batida
(magdahns) X X X X X X X (o huevo)

Masa batida
(bcoho) X X X X X X (o huevo)
Bollerla X X X X X
NOTA: Los ingredientes para cada masa descrita son orientativos reejndose las
composiciones ms habituales
Otro tanto sucede si comparamos los ingredientes empleados en la elaboracin de
los principales tipos de
rellenos utilizados en pastelera (Tabla 4.2.). Los rellenos salados no se
incluyen en la tabla siendo su
composicin diferentes productos crnicos, pescados, huevo y vegetales en
distintas combinaciones y
elaborados por cocinado.
Tabla 4.2. composicin de los principales rellenos de pastelera
Almidonl . . . . Frutos
- Fcuh Yema clara sal Azucares Leche Aditivos mua Grasas Mala Licor secos
Chocolate
Merengue X X X
Trufa X X
Pralin
Yomas X
Almbar
Crema pastelera X X
X X
crema de
mantequilla x x x
Crema Inglesa X X X X
NOTA: Los rellenos que se utilizan directamente como netas, coberturas de
chocolate, frutas, mermeladas, miel, etc. no se indican en la
presente tabla.
>< ><><><><
><
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La tendencia en pequeos obradores de pastelera es el uso de mezclas preparadas
con todos los
ingredientes de un determinado producto final, al que slo es preciso aadir
agua y someterlo al proceso
tecnolgico concreto en cada caso. En el caso de bases existen en el mercado,
por ejemplo, preparados
para bizcocho a los que slo se necesita agregar agua, batir y hornear. Para
rellenos se dispone por
ejemplo de crema pastelera lista para usar previa dilucin en agua.
Como vemos la variedad de materias primas es lo suficientemente amplia y
compleja para tener que
considerar un control exhaustivo de las mismas y de los proveedores que las
suministran.
11.8
T

Respecto al proceso productivo de la panadera y pastelera artesanal, las fases

en las que ste se divide

son las siguientes:
Fase inicial: La primera tarea que hay que realizar en el proceso productivo
consiste en pesar y
medir la materia prima a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo.
Fase de amasado: En esta fase se mezclan los ingredientes para formar la masa.
El mtodo de
amasado puede ser manual o mecnico existiendo una gran variedad de maquinaria y
utensilios
que facilitan la labor.
Reposo yfermentacin: La fermentacin es una de las fases ms importantes del
proceso dnde
se forma gas carbnico y se produce la transformacin fsica de la masa
expandiendo su volumen.
Torneado de las piezas: Despus de dejar reposar la masa, se procede al torneado
de las piezas,
es decir a darle la forma deseada. Es muy importante formar muy bien las piezas
ya que de lo
contrario se deformarn durante la coccin.
Congelacin de la masa: Cada vez es ms frecuente realizarla ultracongelacin de
la masa una
vez que se ha dado el formato final al producto para poder utilizarla en
cualquier momento. Si bien
se comenz elaborando todo tipo de pan y bollera, en la actualidad slo se
ultracongelan algunas
variedades de pan, ya que la mayora de ellas se precuecen. Sin embargo, esta
tcnica es la ms
aplicada en todos los productos de bollera y de pastelera.
Corte: Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues
de l depende la
buena presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la ltima
fermentacin dentro del
horno y una correcta coccin del pan.
Horneado o coccin: Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a
unas
temperaturas determinadas y durante unos tiempos de coccin caractersticos para
cada tipo de
producto.
Procesos posteriores al horneado: Aqu se engloban todos aquellos procesos
relativos a la
elaboracin de cremas pasteleras, decoracin y relleno de los productos, etc.
Envasado, etiquetado y almacenaje de los productos elaborados: Una vez
elaborados los
productos habr que proceder a su envasado y etiquetado as como a su
almacenamiento hasta el
momento de la venta.
Venta de los productos: La venta se realizar en el propio establecimiento y
tambin se vender
a comercios (tales como cafeteras y supermercados). En este segundo caso se
deber contar con
un vehculo destinado al reparto y habr que establecerse las rutas comerciales
de manera que se
consiga suministrar los productos en perfectas condiciones y con menor coste
posible.

19
PROCESAMIENTO DE DULCES Y POSTRES
Tanto la fase de fabricacin como la de venta, estn sometidas a una estricta
regulacin tcnico-sanitaria
destinada a preservar las caractersticas cualitativas y sanitarias del producto
final.
Es importante controlar la duracin de ese periodo y evitar cualquier tipo de
manipulacin incorrecta que
pueda dar lugar a contaminacin cruzada o que una incorrecta elaboracin termine
en un producto con
una calidad no deseada. Por supuesto, todos estos errores nos llevan a un
aumento indebido de las
mermas.
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ZONGI I \(IJIJ I II I-JLII I-l ILI Ii JIN
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MANTENIMIENTO FN
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DESCONGELACICIN
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2

Estrategia de ventas
Tal como se mencion el apartado dedicado a
tener muy presente que
hay aspectos como el envasado, etiquetado y
imagen de calidad que se
pretende transmitir. De este modo, deben de
materiales que vayan a
utilizarse para el envasado y empaquetado y
que se garantice el
perfecto estado de la mercanca.

las lneas estratgicas, hay que

exposicin que contribuyen a la
escogerse cuidadosamente los
disponer su almacenamiento de modo

La buena distribucin de los productos tambin es definitiva en este sentido. Lo

ideal es aislar el producto
de los dems alimentos que incluye la oferta.

Acondicionamiento del punto de venta

En cuanto a la iluminacin sta puede depender que los clientes regresen o no.
Durante aos, la panadera
fue concebida como un lugar pequeo y oscuro. Hoy hay que iluminarlo todo.
La entrada masiva de la competencia ha hecho que las
panaderas se incorporen al mundo de las estrategias
de venta. Y la arquitectura es una de ellas. En este
sentido, los espacios generosos llevan las de ganar,
por su capacidad de atraer clientela.
Esto explica por qu la ambientacin y la decoracin
han cobrado tanta importancia. En lo que se refiere al
mobiliario, existen algunos puntos clave que hay que
tener en cuenta:

o La transparencia (espejos y vidrios)

marca la pauta hoy en da.
o Se imponen las vitrinas curvas, que gozan de un gran espacio interior sin
invadir el exterior.
o La madera en mesas, sillas y barras est predominando, pues le agrega estatus
al
establecimiento.
o Se incrementa la tendencia a ubicar barras de servicio.
Respetar estos parmetros le ayudar a ganar orden, un tema que, sin duda,
influye en la decisin de
compra de las personas y que, a veces, es pasado por alto.
Un diseo cuidadoso puede producir una atmsfera en su interior ms agradable
combinado con una
eficiencia energtica. Podemos conseguirlo pintando las superficies de las
paredes de colores claros con
una buena reflectancia, de forma que se maximice la efectividad de la luz
suministrada. Colores claros y
brillantes pueden reflejar hasta un 80% de la luz incidente, mientras que los
colores oscuros pueden llegar
a reflejar menos de un 10%.
La Iluminacin como ventaja competitiva en una estrategia de ventas
Crearemos un nivel de iluminacin general medio para este tipo de
establecimientos. Usaremos lmparas
capaces de crear una impresin de color de blanco muy clido a blanco clido,
con reproduccin de color
entre buena y excelente. Los acentos deberan crear efectos apreciables en los
productos expuestos. La
luz de acento debera crear efectos teatrales bajos. Especialmente, los acentos
sobre el pan los
realizaremos con una tonalidad de color blanco muy clido. La iluminacin del
pan con la lmpara
adecuada servir para resaltar la frescura del producto. Se recomienda el uso de
luminarias empotradas
orientables para esta aplicacin. La luz de apariencia de color blanco muy
clido de la lmpara de sodio
blanco proporciona al pan un aspecto muy atractivo. Recin hecho es la
impresin que se desea crear
en los clientes.
21

Hay que tener en cuenta un mximo aprovechamiento de la utilizacin de la luz

natural. Para ello, es
importante asegurar que se apague la iluminacin artificial cuando se alcance
una iluminacin adecuada.
Esto tambin se consigue mediante el uso de sistemas de control apropiados y
puede requerir un cierto
nivel de automatizacin.
(Para Fichas Tcnicas,
THE
PASTRY.

LA PRIMAVER A
'A. VIVALDI V,
Psp: ,2, r x_,;: ; _ : ;;__ ::_ :2; .,,
Napolen de torrij as caramelizadas
con crema pastelera
Qmvmve
' emana anto
I Mousse de algarroba con frutos rojos
de la Sierra de Cdiz
W
Quico 79ntnci6n
@ioten

EL OTOO
055mm
,

A. VIVALDI

Croque-Pops de pole con rebozado de

gmnulado de fallido intento de pan de
Cdiz.
Lo Retro y el
chupa chups
estn de moda.

CONTROLES SOBRE EL PRODUCTO FINAL

a.
aa}; nuit-m gina/ligan}; f "'

fx
IO.

dbwb
A. VIVALDI
EL VERANO
.2 n.
Capuchino de zanahoria al romero,
I manzana asada _ 1
y jengibre
. a
con ,
4
un punto pican l.

i.
Tataki de Sanda (. . tambin de
Barbate)
LA sondo que
soaba con deior
de serlo (trampantoio)
A. VIVALRI
Hojaldre de chocolate y especias co
cremoso de avellana -...de los toros. '
Para tomar an
compaa:
Un momento W
parados.
erre.- s a. J . 4.5; j. i_ , 2.; u

El CONTROL DE PRODUCTO FINAL se realizar mediante la elaboracin de las fichas

tcnicas del mismo.
NOMBRE
FIRMA FECHA
ELABORADO POR

Manuel Jess
Gmez Collantes
REVISADO POR
APROBADO POR
Fichas de control de ingredientes (Ver ANEXO II).
CONTROLES ORGANOLEPTICOS propios, basados en la aplicacin del APPCC (Ver
ANEXO |||).
CONSUMO INDEBIDO de productos por POBLACIONES DE RIESGO (Ver ANEXO I)
IMPACTO MEDIOAMBIENTAL
23

EFECTOS MEDIOAMBIENTALES DEL SECTOR DE PANADERA-PASTELERA.

Dentro de las Industrias Agroalimentarias, el sector de la panadera-pastelera
no puede ser considerado de gran relevancia en lo
que al impacto del medioambiental se reere, no obstante los daos que las
distintas actividades puedan ocasionar van a depender
de una serie de factores como son: caractersticas de las materias primas, tipo
de proceso, productos que se elaboren, la intensidad
de la actividad que se realice, recursos materiales que se utilicen (estado de
la maquinaria, instalaciones,..
Los agentes contaminantes en este sector, se originan a lo largo de todo el
proceso de produccin:
Recepcin de las materias primas.
Tratamiento y acondicionamiento de las materias primas.
Procesos amasado, mezclado, batido, emulsionado, laminado, fermentacin...
Procesos energticos de tratamiento, coccin, fritura, gratinado,
enfriamiento..
Decoracin, terminacin de los productos, glaseado, baado...
Envasado, etiquetado, retractilado, precintado,...
Almacenado, comercializacin, distribucin.
En general, los principales efectos medioambientales se originan por el vertido
de aguas residuales (debido al lavado de materias
primas, restos orgnicos lquidos de materias primas como leche, huevo, jarabes
azucarados,...) y la generacin de residuos slidos
(frituras, restos de masa, cscaras de huevos, restos de harina, azcar, grasas,
cremas,....) y en menor medida los ocasionados por
las emisiones a la atmsfera o los ruidos.
MAPA DE PROCESOS
PROCESOS ESTRATEGICOS
RELACION CON GESTION AUDITORIA
EL CLIENTE DE INTERNA
RECURSOS

PROCESOS OPERATIVOS
7._ iv.
ELABORACION DE
PRODUCTOS COMPRAS
PROCESOS DE SOPORTE
-.i
DISTRIBUCION GESTION
DE MEDIO LIMPIEZA MNENIMIENT
PRODUCTOS AMBIENTAL

Precios
En enero de 1.988 tuvo lugar la liberalizacin de precios. Hasta entonces la
Administracin Pblica
intervena de forma directa en los precios, calidades y los sistemas de
distribucin. Esta liberalizacin trajo
como consecuencia el recrudecimiento de la competencia va precios en el sector.
Actualmente, como ya se ha sealado, la competencia para este tipo de negocio
debe basarse en la calidad
y en un precio en relacin a sta.
Estrategias de precios
La estrategia adoptada es de precios ajustados, en relacin con la calidad del
producto, sin entrar a
competir con los precios ofertados en ocasiones por los supermercados y dems
establecimientos que
utilizan el pan como reclamo.
Precio segn producto
El precio de venta medio estimado del pan es de 0.36 (sin IVA) la unidad, el
cual variar en funcin del
tipo de producto. Para la bollera se ha calculado un precio de venta medio de
10 el kilo.
Mrgenes mnimos
Los mrgenes ms reducidos del pan se compensan con los ms elevados de la
bollera y los productos
complementarios. En todo caso, en el margen comercial influye de manera
importante el peso de los
costes fijos del negocio, especialmente el coste del local.
Forma de pago
Las ventas se realizan al contado puesto que el cliente es el consumidor final.
Comunicacin
Mucha de la compra del sector es de carcter impulsivo, adquiriendo gran
relevancia por ello las tcnicas
de merchandising. La estrategia de comunicacin de un negocio de este tipo debe
basarse en la

informacin, la imagen de marca y las promociones.

El cliente debe tener siempre informacin visual de los productos que puede
encontrar en la panadera.
Por ello, los soportes del tipo carteles, pizarras, reclamos publicitarios deben
utilizarse constantemente
para atraer su atencin.
Tambin es interesante desarrollar una imagen de marca. Para ello, el negocio
debe tener un logotipo de
formas y colores definidos que lo identifiquen externamente y en todos los
soportes que utilice (bolsas,
papeles para envolver, cartas, ropa de los trabajadores, cajas...).
Por otra parte, se puede recurrir a la promocin siguiendo frmulas
tradicionales como dos por el precio
de uno, o mercanca de regalo por llegar a cierta cifra e compras sobre todo en
el inicio de la actividad.
En este apartado se pueden incluir tambin las degustaciones sobre todo de
aquellos productos nuevos
que se pongan a la venta. Es recomendable que durante unos das, los precios de
esos productos sean
inferiores al precio definitivo que despus tendrn.
Otras tcnicas muy utilizadas son el buzoneo y las campaas de publicidad. EI
buzoneo sirve para
comunicar a todo el barrio la oferta de la semana o del mes o centrarlo en
aquellas fechas comerciales por
excelencia (Navidad, Da de los Enamorados, Semana Santa...), donde se suelen
poner a la venta
productos y especialidades de temporada. Por otro lado, las campaas de
publicidad en medios locales
se pueden hacer en prensa, radio o televisin.
Pensar en merchandising, como el arte de mostrar para vender, es una forma de
que el cliente inicie el
cambio y nos conviitamos en su proveedor habitual. El sector de las panaderas
que, culturalmente, se
25

preciaba de tener clientes leales, se ha visto sorprendido por la aparicin de

negocios con un excelente
nivel competitivo, que han motivado al consumidor de toda la vida a considerar
otras alternativas.
Respetar estos parmetros le ayudar a ganar orden, un tema que, sin duda,
influye en la decisin de
compra de las personas y que, a veces, es pasado por alto.
Clientela
Muchos de los clientes son
personas que viven en las cercanas
del establecimiento, que, en su
mayor parte, habrn comparado en
la zona productos, precios,
calidades y la atencin recibida. Por
ello, el grado de fidelizacin suele
Grfica del consumo de pan y sus derivados, Espaa, 2009

(/)
ser muy alto si se ofrecen unos l T0005 LOS DAS
artculos que satisfagan las a 4 VECES A LA SEMANA
expectativas del cliente y una i: 3 vEcEs A LAS SEMANA
atencin personalizada. 2 VECES A LA SEMANA
I 1 VEZ A LA SEMANA
En este negocio es importante
a OTRA FRECUENCIA
atraer a clientes de otras zonas con
el fin de aumentar la facturacin,
para lo cual la oferta debe ser lo
suficientemente atractiva para
compensar el desplazamiento.

Fuente: Observatorio del Cnnsumn V la Distribucin Aiimenrara. MARM

Tambin son significativos en la facturacin nal clientes como cafeteras,
restaurantes, supermercados y
otro tipo de comercios, con los que el reparto ha de ser riguroso en tiempo y
forma.
Competencia
La composicin de la competencia viene conformada no slo por el conjunto de
pasteleras tradicionales,
sino tambin por todos aquellos establecimientos que disponen de este tipo de
productos para su venta,
como son las panaderas, tiendas de comestibles, kioscos, obradores artesanales,
supermercados,
hipermercados y grandes superficies, lo cual provoca la existencia de un nmero
bastante grande de
puntos de venta.
Competir en este mercado va precios no suele ser habitual, salvo que se trate
de productos muy similares,
ya que, si satisfacen sus expectativas, los clientes suelen conceder mayor
importancia a los productos que
a los precios. Por ello, la estrategia competitiva ms habitual es la
diferenciacin a travs de la alta calidad
(artculos ms vistosos, imagen artesanal, ingredientes naturales, sin aditivos,
envasado esmerado, etc.)
u ofreciendo una variedad cada vez ms amplia de tipos de productos (pastelera,
salados, bombonera,
etc.).
Otra alternativa utilizada por muchas empresas del sector es la diversificacin
ofreciendo servicios de
cafetera o acondicionando un rea de degustacin.
26

Organizacin
Aunque no hay reglas universales a la hora de adecuar una panadera, s existen
unas tendencias,

originarias de Europa y Estados Unidos, que estn marcando la pauta en el mundo.

Sin importar si se trata
de un negocio pequeo o de gran plataforma, estas nuevas directrices alejan por
completo el diseo simple
y desordenado y le apuntan a la creacin de establecimientos que promuevan el
esparcimiento. Esto se
debe a que la poca en que el cliente se limitaba a comprar productos y a salir
del local, en cuestin de
minutos, est por terminar.
CMO ORGANIZAR LA PANADERIA
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27

Horarios de atencin al pblico

Horario de apertura:
De 08:00 a 14:00 y de 16:00 a 20:00 de lunes a viernes.
o Sbados: 08.00 a 14:00.
o Domingos y festivos: 08.00 a 14:00 y de 16:00 a 20:00
De puertas para adentro

Para ser realmente competitivo tambin deber tener productos de ptima calidad.
El primer paso para
conseguirlo es evitar la compra de maquinaria de segunda y tener a la mano los
equipos bsicos: hornos,
batidoras, elementos de medida, amasadoras, cmaras de fermentacin,
Iaminadoras, cilindradoras y
mezcladoras.
Con un taller bien equipado, lo siguiente que debe cuidar son las condiciones de
higiene, como estas:
o El taller debe estar separado del almacn. Y los insumos, lejos de la pared,
para evitar el
moho.
o Los materiales fuertes e impermeables son los mejores para pisos y paredes y
para los
muebles, aquellos que no condensen el calor ni produzcan sudoracin.
o Si el taller est a la vista, hay que aislarlo del medio ambiente con un
vidrio.
o La circulacin del aire es clave. Deben existir ventanas y stas, a su vez,
tener mallas o
angeos, que eviten la entrada de insectos y agentes contaminantes.
En cuanto a la estructura, la forma rectangular facilita la distribucin de los
equipos y libera el centro del
taller; esto mejora los tiempos y evita accidentes. El orden de la maquinaria
debe respetar el proceso de
la produccin (empezar por la de recepcin de materias primas y terminar con el
empaque ola distribucin).
Aunque no existe una medida estndar para el ancho del espacio, ste s debe
tener dos metros de altura.
1. Combinar varios negocios en uno.
2. El ruido visual, producido por la mala distribucin y organizacin de la
oferta.
3. La baja diversidad de productos.
4. Ubicar el punto de pago cerca de las vitrinas.
5. El reducido nmero de empleados, que lleva a que una sola persona desempee
varias
funciones y descuide el servicio.
6. Ubicar la oferta lejos del cliente.
7. Tener el cuarto de almacenamiento y el taller en el mismo lugar o este ltimo
dentro del
punto de venta.

Recursos Humanos
Personal y Tareas
Se requiere un horario de trabajo muy amplio de lunes a domingo. El comienzo de
la jornada es
habitualmente de 4 a 5 dela madrugada para realizar las tareas de produccin con

la nalidad de tener el
producto disponible antes de las 8, hora a la que se abrir el punto de venta y
se comenzar a realizar el
reparto.
La amplitud del horario hace necesario disponer de 4 personas para el desarrollo
de un negocio de estas
caractersticas (gestin, produccin, venta y reparto), siendo necesario
contratar ms personal cuando el
negocio se vaya consolidando.
En cuanto al perfil requerido para los trabajadores, este depende de las tareas
que vaya a desarrollar:
o Tareas de Venta. Las personas que vayan a realizar tareas de este tipo deben
tener
conocimientos sobre los productos que vende la empresa (no es necesario saber
elaborar el
producto pero s conocer sus propiedades y caractersticas) y una clara
orientacin comercial.
o Tareas de reparto. Para poder realizar esta tarea es necesario poseer el
permiso de conducir y
conocer las condiciones necesarias para la correcta conservacin de los
productos durante el
reparto y puesta a disposicin de los clientes. Tambin se encuentran empresas
que subcontratan
a empresas de transporte para que hacer llegar sus productos a localidades que
estn demasiado
alejadas del centro de la produccin.
o Tareas de elaboracin. Para estas tareas se necesita a una persona con
formacin y experiencia
en la elaboracin de productos de panadera y pastelera artesanal. Por este
motivo, es
importante que, en caso de que el promotor no sea un experto panadero, incorpore
en su equipo
de trabajo al menos a un profesional con bastantes aos de experiencia
profesional que conozca
las tcnicas tradicionales.
o Gestin del negocio. Se requiere que la persona que gestione el negocio tenga
conocimientos
sobre temas de gestin empresarial de pequeas empresas (precios, contabilidad,
compras...).
Para algunos de estos aspectos se puede recurrir a una asesora externa.
Formacin
Para adquirir los conocimientos necesarios para el desempeo de los puestos que
se han sealado
anteriormente, existen ofertas a nivel formativo dentro de este sector.
Actualmente se pueden realizar
estos estudios en Escuelas Profesionales de Panadera y Pastelera, en Centros
de Formacin
Ocupacional y en Escuelas de Hostelera.
En todos estos centros se ofrece la posibilidad de aprender el ocio y tambin
pueden servir de reciclaje
para los trabajadores en activo.
La normativa que debe cumplir la formacin para adquirir la competencia
profesional necesaria para el
correcto desarrollo de las tareas se encuentra en el Real Decreto 2021/1996, de

6 de septiembre, por el
que se establece el certicado de profesionalidad de la ocupacin de panadero y
el Real Decreto
2024/1996, de 6 de septiembre, por el que se establece el certicado de
profesionalidad de la ocupacin
de pastelero.
Es importante que se tengan conocimientos en la gestin empresarial o en caso
contrario, se est
dispuesto a formarse o bien se busque un buen asesor que apoye en las tareas
contables y
administrativas.
Vamos a concertar entrevistas en los prximos das, vinculndolas al plazo de
entrega de la obra de
acondicionamiento del local. Reunamos nuestro equipo de trabajo y manos a la
obra!
29

Plan de Inversin
Descripcin
Para realizarla cuantificacin de la inversin necesaria se ha consultado a los
principales proveedores
del sector. En funcin de la informacin facilitada por estas fuentes, la
inversin necesaria se desglosa
en:
Instalaciones
Las instalaciones deben cumplir con los requisitos establecidos para la
comercializacin del pan y
pastelera por la normativa tcnico-sanitaria.
Ubicacin del Local
Debe tenerse en cuenta que se trata de un negocio de proximidad, donde se venden
productos de compra
frecuente, por lo que es recomendable situar el establecimiento en una zona
donde exista poblacin
suficiente para garantizar la demanda.
[10 / 4.40 y
T H E
Salida de ventilacin
ir)

S T R

0:26

caudal 0,15 m/s L _Reja de

- se l "
En el alzado senalaremos las Venag
dimensiones de los carteles en n,
donde tiene que venir nuestra A?
actividad, el lugar de evacuacin Z 20 i l
del aire acondicionado y la g
ventilacin y las distancias del E,
mismo a las ventanas prximas y y
a la calle l, i El

ALZADO

En la seccin sealaremos la E
distancia que hay del suelo al techo I

del local, si existen escalones a la

' y entrada y el espesor de cualquier
A r elemento que sobresalga de la
, fachada (carteles, rejas, persianas,
i " aires acondicionados...)
SECCIN
Caractersticas Bsicas de las Instalaciones
Es necesario contar con un local que posea una superficie mnima de unos 15 m2
dividida de la siguiente
manera:
o Obrador de panadera y pastelera: con una superficie de 7 m2 donde se
realizarn todos los
procesos y tareas necesarios para la elaboracin de los productos (mezcla de
ingredientes,
amasado, fermentacin, horneado...). Esta zona deber dividirse del modo
siguiente:
o Zona de fro: donde se realizan los trabajos de manipulacin de cremas,
natas...
o Zona de hornos: en la que adems se instalar la fermentadora, amasadora,
campana
extractora de humos...
o Zona de cocina y mesa de trabajo.
o Zona destinada al fregadero.
o Zona de venta al pblico: con una superficie de 3 m2 donde se atender a los
clientes y se
realizar la venta directa de los productos.
Almacn: con una superficie de 3 m2.
Aseos higinicos-sanitarios y zona de vestuario: con una superficie mnima de 2
m2.
El local deber disponer de licencia municipal de apertura y reunir las
condiciones higinicas, acsticas,
de habitabilidad y de seguridad, exigidas por la legislacin vigente. Entre
estas condiciones destacan:
o El acondicionamiento elctrico: deber cumplir las normas de baja tensin y
estar preparado
de forma que permita la correcta utilizacin de la maquinaria.
o Iluminacin: Natural y artificial, segn Reglamento de Iuminotecnia vigente.
31

Tenemos que sealar en

los planos todos los
elementos industriales de

la actividad (termo, aire

acondicionado,
radiadores), asi como
los sistemas de
ventilacin, aclarando el
lugar de evacuacin y el
caudal en el caso de
ventialcin forzada (todas
las estancias tienen que
tener ventilacin natural
o forzada)
Ser necesario sealar las
medidas de proteccin de
incendios (al menos un
extintor de eficacia
21A-113B con cartel
normalizado, luces de
emergencia y carteles que
sealen el recorrido de
evacuacin y la salida de
emergencia]
Se dibujan los muebles
principales de la actividad
LEYENDA
Shunt de ventilacin
natural a cubierta
Extractor caudal O.15m3 ls
Termo elctrico
1.5 kW potencia
Extintor 21A-113B con
cartel normalizado
Alumbrado de emergencia
Seal salida de emergencia
El
a

j
Il

Almacn
productos
li za
Taquillas personal

ALMACN

Instalacin de extraccin
forzada

Cuarto de basuras con

sumidero y grifo

ARMARIO PARA
Lavamanos de MEREWENTES
apertura no /
manual con agua

caliente

ZONAVENTAS

Salida de ventilac n
PLANTA BAJA : ELEMENTOS INDUSTRIALES , VENTILACIN
Y PROTECCIN ANTIINCENCIOS
bla de Establecimientos minoristas
l. Establecimientos minoristas
w n! Tipo a. lnteriontana y actividad e, lux UGIL it, _;
LI Area de ventas k 300 L2 W - (al ,1 tanto
de lurlncia como
de UGR vienen
7 determinados por el
tipo de tienda
1.2i 7 Area de um I 500 |9 N
jl 500 19
'19: de Marin i
32

Costes
Aqu se
Para el

Tabla de Actividades industriales

y artesanales
r 2. Panaderas
V? I Preparaoon yrhoinmr ( 22 90
.de;gog<nnfj
Ag/akgado. ho: need; ; SW 21 90 a

Columna 3: da Ia iluminancia mantenida Em en Ia superficie de referencia para el

(area) interior, tarea o actividad dada en Ia columna 2.
La iluminancia media para cada tarea no debe caer del valor en tablas para cada
area, independientemente de Ia edad y estado de Ia
instalacin. La iluminancia mantenida puede ser disminuida en circunstancias
inusuales o aumentada en circunstancias criticas (trabajos
de precisin).
Columna 4: cuando los limites de UGR (lmite de ndice de Deslumbramiento
Unicado UGR) son aplicables a Ia situacin recogida en
Ia columna 2.
Columna 5: proporciona los indices de rendimiento de colores (Ra) minimos para
Ia situacin recogida en Ia columna 2.
Ventilacin: Normal con temperatura ambiente adecuada (en torno a los 25 - 30
C) y extractores
de vapor y humo. Adems, el local tiene que contar con una chimenea metlica
hasta el exterior
(normalmente es bastante con una chimenea de un dimetro de 25 cm).
Free-cooling
o Es conveniente tambin que Ia instalacin vaya provista de un sistema de freecooling,
para poder aprovechar, de forma gratuita, Ia capacidad de refrigeracin del aire
exterior
y as reducir Ia temperatura interior del edificio cuando las condiciones Io
permitan.
o Esta medida requiere Ia instalacin de un sistema de control del aire
introducido, en
funcin de Ia entalpa del aire exterior y del aire interior, consiguiendo de
esta forma
importantes ahorros energticos.
Los pavimentos sern impermeables, resistentes, Iavables e ignfugos, dotndoles
de los
sistemas de desages precisos.
Las paredes y los techos se construirn con materiales que permitan su
conservacin en
perfectas condiciones de limpieza, blanqueado o pintura.
Dispondrn en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para
la
elaboracin, manipulacin y preparacin de sus productos y para Ia limpieza y

lavado de locales,
instalaciones y elementos industriales, as como para el aseo del personal.
El obrador dispondr de Iavamanos de funcionamiento no manual, en nmero
necesario,
conjabn lquido y toallas de un solo uso.
por Acondicionamiento del Local
incluyen los conceptos relativos a:
Acondicionamiento externo: Rtulos, lunas del escaparate, cierres...
Acondicionamiento interno: Hay que adecuar el local para que se encuentre en
perfectas
condiciones para el desarrollo de Ia actividad.
Habr que considerar aspectos tales como:
o Aseo para el personal.
o Instalacin de potencia elctrica.
o Instalacin elctrica para Ia iluminacin general.
o Instalacin de agua (para el lavavajillas, fregadero, aseo...), alimentacin y
desages.
o Instalacin de sistema de extraccin forzada de aire.
acondicionamiento del local habr que realizar una serie de obras que dependern
del estado en
el cul se encuentre el mismo. De este modo tambin supondrn un coste, a Ia
hora de iniciar Ia actividad,
Ia licencia de obra, Ia obra y los costes del proyecto.
33

Estos costes pueden rondar los 4.000 (21% IVA incluido), aunque esta cifra
vara mucho en funcin
del estado en el que se encuentre el local. De este modo, Ia cantidad anterior
puede reducirse en gran
medida si el local ya ha sido acondicionado previamente.
EQUIPAMIENTO
EI equipamiento necesario para el funcionamiento del obrador puede ser de muy
diverso tipo dependiendo
de los productos que se vayan a elaborar y, sobre todo, del grado de
mecanizacin de los procesos que
se desee, pero siempre teniendo en cuenta que se persigue que el producto sea
artesanal.
EI equipamiento bsico a Ia hora de iniciar Ia actividad ser Ia que se detalla
a continuacin:

Maquinaria para la preparacin de la masa

Esta maquinaria estar compuesta por los siguientes elementos:
o Amasadora.
o Batidora/mezcladora.

o Divisora/Iaminadora
i) DAU B
B4 Robotrad Daub Robotrad es una mquina nueva que permite dividir el pan
artesanal,- que ha sido
sometido a un arnplio perodo de fermentacin. Si se coloca una rejilla dentro
de la tapa, se
puede dividir la masa sin ejercer ninguna presin. La divisin se consigue
empujando la masa
contra la rejilla extrable disponible en 6, 10 6 12 divisiones verticales.
Como la masa sale ya lista en su forma final, puede ser transferida
directarrenle al horno. Si
se sustituye la rejilla por una placa superior plana, el modelo Robotrad adopta
las funciones
del divisor de hidrulico de masa Robocut2. La placa superior y la rejilla estn
recubiertas de
Tefln para facilitar la limpiezay reducir el uso de harina en el proceso de
divisin.

Cuando no se utiliza, se puede colocar la rejilla o la placa superior en dos

soportes, a ambos
lados de la mquina.
Para ver planos detallados de los discos visite nuestra pgina web: www.daub.n|
- logins.
B4 Robotrad Divisor de masa hidrulico,- funcionamiento con botones de arriba
yabajo e interruptor de
funcionamiento, disco divisoria, revestido de Tefln, placa superior y cuchilla
divisoria de
acero inoxidable,- en las ruedas pivolantes con freno,- placa superior revestida
de Tefln,
2 soporta para rejilla,- bobn para reducir el tiempo de ciclo,- 2 placas de
prensado,- raspador
de masa,- alimentacin trifsica de 1,1 kW, peso neto: 335
La rejilla debe pedirse por separado.
9M? .Des,crizsin UR
ROBOTRAD T207: 20 divisiones de 240 - 1000 r 8.200,00
(Precio tpico inclusive 1 disco divisor B. 750,00)
NB. La capacidad de pesos puede vzrizrsegun la ocnsislench de la masa.
B7 Rejillas Robolrad Daub ofrece siete rejillas distintas que permite al
panadero tomar la mejor eleccin. La rejilla
est fabricada en acero inoxidable con un revestimiento de Tef|6r.
Es posible solicilar una o ms rejillas para cada Robotrad. Robotrad se
suministra dan una
placa superior plana que se puede sustituir por una rejilla cuando se necesite.
Code Descripcin EUR
RC4-XT-G 3-06-00: 6 divisiona, cada una de 7 x43,5 cm 550,00
RCA-XT-G S1 0-00: 10 divisiona, cada una de 4 x 43,5 cm 550,00
RCA-XT-GS-12-00: 12 divisiones, cada una de 7 x 21,75 cm 550,1
lRC-X-S-ZO-OO: >_2_0__divisiones, cada una de 4 x 21.75 cm 550,00

ROl-XT-G 3-36-00: 36 divisiones, cada una de 7 x 7 cm 550,00

B_C/:>ST_-9_S_-JE:99 l1'_si935aEada una de 7 >< 14 cm - Previa szvivda
55r
RCKi-XT-C 3-24-00: 24 divisiones, cada una de 5,5 x 14,5 cm - previa demanda
550,00
35

o Fermentadora (armario de fermentacin).

Armario de Fermentacin Controlada BFA BONGARD
Caractersticas Peclo

IVA incluido)

scitec
servicio tcnico para panaderas
I 20 parejas de guias ajustables
I Panel de mandos electrnico Opticom
I Compresor encima del armario (para temperaturas
ambientes no superiores a 60C)
I Servido montado
I Tensin : 230 V monofsico, S0 Hz
I Posibilidad de servirse en su versin con compresor a
distancia o silencioso
Las ventajas
I Amplia gama de modelos
I Armario suministrado montado, listo para su uso
I Posibilidad de incorporar el compresor montado encima
del armario, a distancia, tropicalizado, desmontado o
silencioso
I Unidad hermtica de refrigeracin incorporada encima
del armario
I Gas R-404A en unidad refrigeradora
I Fcil de mover gracias a sus 3 ruedas y a sus 2 pies
ajustables
I Humedad ajustable (3090%)
I El armario se sirve con guias en forma de "U", para poder usarse tanto en
pasteleria como en panaderia
I Fcil limpieza
I Puertas reversibles

Utilizacin

I Instalacin frigoriica montada con gas R404 A preservando la capa de ozono

(obligatoria desde 2004)
I Cuadro de mandos electrnico Opticom de funcionamiento por etapas, con
estabilizacin de la temperatura en ciclo caliente y
posibilidad de utilizar el dormiln al nal del ciclo (retoma del ciclo de
frio 15C en caso de no-intervencin sobre el autmata
al cabo de 45 minutos, siguiendo el final de la fermentacin programada :
valores ajustables). 30 procesos pre-programables.
I Utilizacin de bloaueo. fermentacin lenta o tradicional.
Armario de Fermentacin Controlada BFA
, .

' ' i "y Accesorios - Unidad Dimensiones

52 t _ E} i > > Anchax Fondo
ll - - m x Alto
. B a A
WDDISGS Guas adicionales 30 x 595 x 2B
slo para el mm
CI CI m odelo BFA 4DG ><
8 E: H 50o
. m
WDD1S4 Guas adicionales 30 x 795 x 2B
para cualquier mm
ntrn modelo de
m , BFA
P tu 2
l i ,
i: ' iu l i su

_ _ Pa (puerta abierta) _

Cara cterstica s en ergticas

Medidas Pene, de Ando Fondo F321: Peso Capacidad de Potenda
bandejas Referencia mandos (W) (P) sbierta (H) (k ) masa mxima (kw) Unidad
cornpresora
(mm) (mm) (mm) (pa) (mm) 9 (kg)

ra
400x600 W9005867 Opticom 560 1065 1343 2286 130 29 0.9 Tropicalizado montado
400 x 800 W9005868 Opucom 620 1265 1603 2286 176 35 0.9 Tropicalizado montado
460 >< 800 W9005869 Opncom 620 1265 1603 2286 176 43 0.9 Tropicalizado montado
600 x 800 W9005870 Opucom 760 1265 1743 2328 232 60 1,3 Tropicalizado montado
36

Equipo de fro
Compuesto por:
o Cmara de conservacin o fro positivo (de +2 a +5):

/ .7:INF:"'_ de aproximadamente130x60 cm. _ o o

[TJ o Camara de congelacion o frio negativo (de +20 a -25 )
de aproximadamente 90x90 cm.
o Arcn congelador
o Abatidor de temperatura.
Equipo de calor Ref Descripcin Pre
o Cocedor de Crema (Cazo elctrico) AR71 QIELK" 1
Verstiles, ideales para pequeas y medianas _ M V
cisdigmznssminoon producciones, tanto para productos de pastelera ARCOHOZ
QSLS ZE 1842,

(Cremasi de yemas con azcar! el (Capacidad: Z0 bandeias 60x10) Dolacin-i

unds
chocolate, cremas para helados, almbar,
gelatinas, coberturas .... ..) como para productos
Precio: 481,00 gastronmicos (bechameles, salsas, croquetas, etc...).
Para cocer cremas, mermeladas, azcar"
Incl uye (anexin s ,
(apaddad 5 litros ._ _,
1,9 Kw. 93m (m). 501m Hz.
o Cocedor al Vapor
Ideal para tartas capuchinas o tocinos de cielo.
Existen diversos tipos de vaporeras segn la temperatura que pueden alcanzar. En
nuestro
. a caso, nos hemos decidido por una Vaporera sin presin.- Su funcionamiento
se puede
a situar hasta los 100C. Es el mismo resultado de hervir agua para conseguir
vapor.

cdigu: zonznnnnu
Cocedor a vapor iiiox.
(abaudad vara iiinldes de 30x40.
4 Kw. 230V (aii),
Precio: 1.261,00 v
o Horno
El horno puede ser rotativo o de carros. Es recomendable adquirir un horno de
carros con
capacidad mnima de 30 bandejas y con una capacidad de produccin variable (35
kilogramos en adelante).
Otra posibilidad: Horno rotativo elctrico con cmara de fermentacin
incorporada, para 9
bandejas de 50 x 70 cm.
Finalmente, nos hemos decidido por:
HORNO ROTATIVO Logiudice OCASION
Homo de carros rotativos, modelo seminuevo para carros de 18 pisos de 70x50
quemador de gasleo

o gas totalmente revisado y con garanta. Incluidos dos carros de acero

inoxidable con sus
correspondientes bandejas.
IVA 21%: 1.995,00 Total : 11.495,00
37

gQGluDIGE Paraiso
t, t p! i

ISO

l 30+30 2 l 54'38
46x66 5 5
46x76 6 3
l
|8 60x80 8.6 l 70 I50+30 230+38 1.300
46 l isoooo J
7o j 240.000 l

Aspectos y caractersticas para la eleccin de los hornos

Hemos basado la eleccin entre las distintas marcas y tecnologas ofrecidas en
el mercado basndonos en las principales
caractersticas relacionadas con el ahorro y eficiencia energtica que aparecen
en los hornos, as como los ltimos avances
tecnolgicos en:
utilizados en pasteleras y panaderas, as como los ltimos avances
tecnolgicos en:
0 Diseo exterior y construccin del horno.
0 Funcionamiento del horno.
0 Mantenimiento fcil y barato.
Diseo exterior y construccin.
Aspecto importante a tener en cuenta el aislamiento y la estanqueidad en su
fabricacin. Que tengan el menor nmero de juntas
posible, y que sean preferiblemente soldadas antes que atornilladas. Un horno
hermtico minimiza las prdidas de energa, alarga
la vida til del aislamiento minimiza el riesgo de impurezas en el pan, as como
el riesgo de escapes.
En este mismo sentido, hemos tenido en cuenta que todas sus juntas sean
soldaduras resistentes a la corrosin y que se haya
tenido en cuenta un mnimo de juntas de goma, principalmente juntas verticales y
las existentes entre el techo y las paredes del
horno. Si lastienen, hemos intentado elegir de los que tengan juntas de goma de

kevlar, para evitar el desgaste y las filtraciones.

En lo posible, hemos buscado que los modelos tengan aislamientos de gran espesor
(100 - 150 mm), preferiblemente con lana de
roca. Este aislamiento debe estar situado tanto en las paredes laterales como en
el techo de los hornos, en complemento a las
cmaras de aire y a los paneles de revestimiento, con el n de disminuir las
prdidas de calor, los riesgos de quemaduras y los
ruidos.

De igual forma, hemos intentado que el cierre de la puerta sea hermtico,

buscando evitar el riesgo de erosin y descomposicin,
as como unas bisagras ocultas que faciliten el mantenimiento y limpieza del
horno. Tambin importante que tuvieran un sistema
regulable de presin de fuerza en la base de la puerta, evitndose as prdidas
de calor y de vapor, y en previsin de un rea de
trabajo ms limpia y segura.
El espesor de la base deba ser en principio, como mnimo, de 3 mm; porqu si
este espesor es la nica diferencia de nivel, se
facilita enormemente la carga y descarga del horno.
Por ltimo, sealar que en el diseo exterior disponga en su puerta, dentro de
lo posible econmicamente, de una amplia ventana
de cristal termorreflectante y una correcta iluminacin para el control del
proceso de coccin.
Funcionamiento del horno
En hornos modulares o de pisos, las resistencias deben proporcionar calor
rpido, una distribucin ptima de la potencia a todo lo
ancho del horno y una transferencia uniforme a los productos en coccin sin
necesidad de dar la vuelta a las bandejas.
Una de las medidas para intentar obtener un cambio trmico ms eficaz, un mayor
rendimiento y menores costes de caldeo, es la presencia de un intercambiadorde
calor
que funcione segn el principio de contracorriente, deforma que el aire del
horno que
pasa por el intercambiador encuentra primero los humos de gas ms fros y,
progresiva mente, los gases ms calientes.
As, la energa trmica se utilizar en los productos en vez de dsaprovchars
a
travs de la chimenea, dando como resultado un intercambio trmico ms eficaz,
mayor rendimiento y menores costes de caldeo.
Es recomendable que dicho intercambiador de calor est fabricado en acero
inoxidable
para resistir la corrosin y aumentar su vida til, sea de grandes dimensiones
para
mejorar la eficacia del intercambio de calor, present una anchura suciente
como para
que la llama no golpee en las paredes y no rompa a fatiga, y que est equipado
con
una mirilla para poder regular la llama.

A ser posible, que incorporen un sistema de vapor que nos permita, en el caso
del pan y de determinados productos, una mayor
eficiencia en la produccin; ya que mayor ser la cantidad de agua que est en
contacto con la superficie metlica por

unidad de tiempo, y mejores sern los resultados obtenidos para este tipo de
elaboraciones.
Cuanto mayor rendimiento present el horno, mejor ser la eficiencia de la
produccin sin aumentar el consumo.
El rendimiento puede aumentar con una disminucin de los tiempos de coccin y
con una mayor rapidez en la
recuperacin de temperaturas, deforma que el tiempo de espera entre ciclos de
coccin se pueda disminuir.
Dentro de lo econmicamente viable, que el horno cuente con un sistema de
control DIGITAL de coccin, puesto
que ser posible programar de forma muy sencilla una serie de recetas de coccin
en el ordenador del horno
mediante el control de temperatura, evacuacin, vapor y pausas del ventilador.
As, se puede seleccionar la receta
ms adecuada a cada caso de forma que el horno controlar el proceso de forma
completamente automtica; '
pudindose realizar ajustes en la receta seleccionada o elegir una coccin
manual, sin olvidar un Panel de visualizacin sencillo de
manejar.

Con posibilidad de Conexin a PC; puesto que se puede utilizar una memoria
exterior para almacenar ms recetas, para un control
centralizado de varios hornos o para realizar funciones estadsticas que ayuden
a la supervisin, control y planificacin de la
produccin.
Desde el punto de vista de la seguridad, sera deseable que incorporas un
Sistema de evacuacin automtica de aire, que permita,
mediante un extractor, expulsar el vapor y el aire caliente de la cmara del
horno, evitando en lo posible, el riesgo de quemaduras
al abrir la puerta del mismo.
Por supuesto, con Alarma; para que en el caso de mal funcionamiento, avise del
problema y Temporizador, que permita controlar
el tiempo de coccin con su programacin, de forma que ahorre tiempo, realic la
coccin en el tiempo exacto y se optimic la
produccin, al poder realizar una planificacin..
Mantenimiento fcil y barato
Para disminuir los costes de mantenimiento y aumentar la vida til del horno,
buscamos que los ventiladores y los motores estn
situados sobre la base y por debajo de la cmara del horno presenta ventajas
respecto a situarlos en el techo por encima de la
cmara. Estas ventajas se concretan en una menor temperatura de trabajo (tanto
para los ventiladores como para los motores),
menor calor emitido por la cmara del horno (principalmente cuando el ventilador
est parado), un menor impacto del calor sobre la
base del horno, una mejor accesibilidad y un menor nivel sonoro.
Si se consigue un aumento del volumen de aire rcirculant y una reduccin de la
velocidad del aire en el horno, se obtendr un
calentamiento y una recuperacin ms rpida, as como un hornado ms uniforme,
mejorando tambin la eficiencia y los resultados
obtenidos, alargando la vida del horno, evitando costosos gastos de reposicin
de piezas.
39

Equipamiento del obrador

Es necesario adquirir determinados elementos para Ia elaboracin de los
productos as como una mesa
de trabajo de acero inoxidable. Estos elementos sern:
o Carro bandejero y bandejas de aluminio.
o 2 pesos/balanzas para medir Ia materia prima.
o Contenedores/cajones de plstico para poner los productos.
.5lts (325x176x65)
l:r;..,-,:.i;. un. Hu; 1.. my,
I-ienndoo 113 6.011s (325x176x150)

Iiz-tgn:
Ronalador / marcador para cubetas
Herrnioo [/1 BIB (SSOJGZSXZW) 13,3%
i.;..._.l.l .u_.,_.. u: l..s.\.1n.;..v_-y:l
Cubas con ruedS 90hs 700x460x4B0 51,91
NOTA: Las medidas GastroNorm son las medidas normalizadas que nos permiten aprovechar
* el espacio al mximo en la cocina. En las
cocinas podemos encontrar alojamientos y ubicaciones especiales que

u l se adaptan a este tipo de medidas.

7. ' Los hermticos orm cumples
' las normas de a bilid Reg. (CE)
- d saconser53Qx700x17109

Este equipamiento estar compuesto por:

O
Vitrinas y mostrador o mueble frontal. Se deber disponer de dos tipos de
Vitrinas en
funcin de Ias categoras de productos:

- Para Ios productos de panadera se necesitar un mural de panadera o vitrina

neutra sin refrigeracin.
999,80 C
(IVA no incluido)

PDtenaa:
DETALLES
Medidas; 1D5Dx94Dx130D (largo x fondo x alto)
l ==="P"
Inrennaaian detallada de viarina neuLra expasinora sin reserve panaderia:
u: viaducto: seems
Diseo especial a panadera Dun dns eslemes en eI plana de expnsicin yues
pumas de iluminacin
eslermar Exlerinr ei lenpren chapa de aDem plaslicada Plann de expnsicin y
encimera en amm inox
AISHM Las hande del plano de exppsiapn se pueden surninisuarsin ningn
inaenienau "sas o con
escaln, elegir el rea Izarel pedida Cosladns de an mrn en ABS inyecladn n
madera nidrpiuga plaslcadz
Perlileria en aluminiu anpdizaap Paragalpes en le pene aelanlere Cris1al irprnel
CURVO emplean y
zbadble NoTA IMPORTANTE PoR SEGURIDAD EN EL TRANSPORTE Tonos Los CRISTALES DE LA
VITRINA sE sUlIIINIsTRAN DESMONADOS DE LA MISMA Iluminacin esiandar- encimera
slipelinr,
esleme inernry uese irpmal ups eslanles no regeradns de clislal me "ns le
expnsicin con funda
zlm rnrn, en el inlenprae le vitrina MEDIDAS DE INTERES De le pene superinr al
1 es1anle 149 mm, del
1 al 2 eslame 192 mrn, del 2 esleme ala hase 275 mrn, hay que iener en puema
que la pantalla de luz
liene une medida de 5a mm, que se debera aesepmar delas medidas anlerlpies en
las casas que ven a
con el kil de iluminacin mpmaan Superde a expnsicin en m2 0,51, uan,
0.921,24; 15s, 137 (segn
Mudela) Medida de e pase inlenprae enqmsi n Iundn szll mm, apmx PALETA DE lil
coLo
ESTANDAR acabada pies cada pare le deeura n de le rranje Imnlel a elegir entre
(amarilla, naranja,
hurdens, rpjp, azul, verde, gris, blanco, uema, negm, nngzl, wengue y neya),
pnsibilidad de decorar lado el
lmnlal Dun las mlpres emeripres ExcEPTo (nngzl, wengue haya), pare los que
nepria un inaememp de
predo (CONSULTAR) DPCIONALMENTE SE PUEDE PEnIR LA DECORACION
FRONTAL v COSTADOS EN ACABADO PLASTIFICADO MADERA o LACADOS SEGUN CARTA DE
coLoREs Ncs (CONSULTAR PREcIo) AccEsoRlus oPcloNALEs ENCIMERA DE cRANrro, KIT
DE RUEDAS DE 4 o s UNIuAuEsIsEcUN MODELO), PUERTAS TRAsERAs EN PLASTICO o clERRE
CORTINA (CONSULTAR PRECIO) Alirnenlasin eltca mpnussisu 23Ily Medidas
expresadas en mm

ax an ox o
N150 xson x 13m1 PUERTA 1HS7JHD13US x sal: x13lm 2 PUERTAS 1172410 1525 x 94a
x 13Iln 2
PUERTAS 127s,nn 2Z5x 94o x 13m1 3 PUERTAS 152mm e zszsx s40 x 13ml 4 PUERTAS
15554106
2995 xson x 13m 4 PUERTAS 193mm e
Panes gratuitas para Peninsula y Baleares
- Para Ios productos de pastelera se necesitan vitrinas refrigeradas, ya que
este
tipo de gnero necesita conservarse a una temperatura entre 2 y 4 grados
centgrados y con una humedad relativa de 75% a 80%.

490-056
420.00 c
(IVA no incluido)

\\\\\\\\\\\\

vt e osit a f da
Vitrina refrigerada de sobremsa ideal para la nresenhcin,
conservacin y exposicin de producto. su amplio rango de
temperature permite conservar dierentes tipos de productos
para ser ' a la optima temperatura de consumo.
DETALLES
I Temperatura de habajn C a 12 C
I Sistema de reigeracin ventilado.
- Gracias a la geometria del interior, el fra se distribuye por todos los
estantes manteniendo
una temperatura homognea en el interior.
I La regulacin y JTDl de la temperatura se realiza medianha termostato
eledrnim, van
dotadas de tenlmelo con display tipo LED.
- De dotacin se suministran con 2 estantes regulables en altura.
I La reposicin del producir se realiza utilizando las 2 puertas cmTederas
posteriores.
- Para incrementar Ia exposicin del producto, todas las vitrinas cuentan clon
iluminacin.
Caractersticas

Plazo de entrega 204m

Medidas: 700 x 452 x 654
Capacidad: ICIG lbs
41

Peso electrnico para realizar los pesajes a la vista de los clientes.

Estanteras y muebles traseros. En la zona trasera del establecimiento lo ms
frecuente
es instalar murales de panadera y estantes en la parte superior para exponer
diferentes
tipos de productos (como cajas de bombones, caramelos, pastas...) y destinar la
parte
inferior a muebles bajos, neutros y refrigerados, que sirven de reserva para
reposicin de
productos.
Es necesario todos los materiales que integren el establecimiento y que estn en
contacto directo con el
producto deben ser hidrfugos y atxicos.
IMaquinaria auxiliar
Esta maquinaria tiene como funcin facilitar las tareas productivas pero no son
imprescindibles ya que
estas tareas pueden realizarse manualmente. Dentro de este tipo de maquinaria
podemos encontrar:

Envasadora de vaco
Freidora
Tren de lavado 2
Heladera/sorbetera Pacojet

Envasadora
al vacio
EVT-400/10
48014701350
4Z><370><90
51

220V
Es conveniente sealar que en este sector existe un
importante mercado de segunda mano dnde se
ofrece maquinaria en perfectas condiciones de uso a
un precio interesante.
Saddam planetaria
de mesacocking Chefl
. Amasadota proesaona/
. Balanza oglral
de precisin
. Abando!
Homo rotativo con
vaponzador
Tren de lavado
. Envasadora de vaco
fermomerro/hlgrnleno
Baguenera
. Estiradora/Renadora
. Hekidera Pacojet
. Divisora de masas
PIIGIOHJOG

Especificaciones

A Accesorios y capacidades A Funcin y Tamao

Sal-dz de potencia para el bol 3 Display LCD
33nd,, gsm, 5 conrioi de velocidad electrnico 3
Ganchos de amasar 5 Funcin Fld 3
pu, Quan, yes Funcin Pulse: :pmyom K 3 Funcion de temporizador 5
salina de potencia para accesonns de alta s Accin Planet-wa de la muela E
velocidad
Salida ae potencia para accesorlos de s e W960i
velocldad media
. Pes a las a la llas :
Salida de potencla para accesorios de baja s l 5 " M
velocidad . .
Tecnologia de inauccicn s
P'*"'"" 5 Sugerenclasdereceus 5

Cam para cm al wap Tapa con cierre de seguridad: c

. i s ,
Hehamlenlasparamezcar _ Spams l
, T e s
A especrflcaclones generales a m Salpmdmas
A Caniclves

cuerno lu" - : =_

"i'm" W capacidad del bol (totall.

1'05 Ellis :3: la

Color lsteszz
_ _ Capacidad Claras de huevo l:
Garantia a
capacidad - Harina para reposteria.
Potencia

Capacidad Masa

Peso
Capacidad Pastel - zl;
Velocidades .3r3:e speed 4 a se

Tamao (un) v 4 .
Diferencias ySemejanzas entre Kenwood KM086 yThermomix TM 31 (o las KitchenAid)
En lineas generales, las grandes batidoras como las Kenwood o las KitchenAid
estn hechas para cumplir esa funcin y es lo que hacen muy
bien, batir y mezclar. Lo novedoso es que Kenwood KM 070 ha incorporado la
coccin, lo que aumenta su atractivo, adems hay muchos
accesorios disponibles, unos vienen de serie con la mquina y otros son
opcionales que pueden adquirirse individualmente.
Para abreviar, a partir de ahora sustituir Kenwood KM070 Cooking Chef por Ken y
Thermomix por TM.
Si su uso va a ser principalmente la reposteria, Ken es tu eleccin. Pero si se
busca algo prctico, compacto, que no ocupa mucho espacio,
en n una todo terreno, qudate con una TM.
Son perfectamente compatibles; es decir que se pueden tener las dos para un uso
continuo, intensivo y diario.

Ken es muy interesante porque incorpora la funcin de coccin por induccin (TM
calienta por resistencias), lo que la convierte
automticamente en una TM grandota, prcticamente con las mismas funciones, con
ms capacidad y ms potencia, pero eso si, a costa de
ms accesorios.
El problema es que Ken no batir a alta velocidad cuando se trata de altas
temperaturas, ni picar ni triturar al instante como TM. Para eso
tenemos la PacoJet.
Veamos algunas caracteristicas de Kenwood KM 086 Cooking Chef y Thermomix TM31.
Pesado de los ingredientes:
Ken no pesa, tiene la bscula de precisin aparte, como ventaja, la bscula pesa
en kilos y gramos o en libras y onzas (muy til si hacernos
recetas inglesas o americanas, a lo que me estoy acionando). Pesa de gramo en
gramo y hasta 8 kilos (de 0,05 oz hasta 17 lb).
TM lleva la balanza electrnica incorporada, resultando muy cmodo pues aades
directamente los ingredientes al vaso al mismo tiempo que
los pesas, pudiendo volver a cero con cada uno de ellos si lo deseas, pero solo
pesa en gramos. Pesa a intervalos de 5 gramos hasta los 100
gramos, a partir de 100 y hasta los 2000 (peso mximo), el intervalo es de 10
gramos.
Temperatura de coccin:
En cuanto a las temperaturas, TM 31 va a una media de intervalos de 10 en 10 y
Ken de 2. Ken permite trabajar en un abanico de temperatura
entre 20 y 140 frente a TM que lo hace entre 37 y100, la temperatura Varoma
que es la mas alta, se supone sobre los 110-120C. El vaso
de Ken, adems, est dotado de una capa extra de acero y aluminio para una mejor
conductividad
Accesorios:

u
Ken necesita del accesorio de procesador de alimentos o de la batidora o
picadora (se adaptan en su parte superior) para triturar los
ingredientes, no se puede picar ni triturar en el vaso, pero tiene mas
accesorios que lo hacen muy interesante y completo, todos adaptables
en la parte superior (quitando una tapita se ven las tomas donde encajan los
accesorios) o en su parte delantera (otra tapita) pudiendo aadir
componentes como:
o Procesador de alimentos (lipo mandolina automtica con varios discos de corte
y cuchillas).
Cortaverduras de alta y baja velocidad (son dos accesorios distintos).
Picadora de carne.
Multimolinillo, genial porque lleva cuatro tarritos con sus tapas, una monada y
muy til para pequeas cantidades.
Moli o de cereales.
Exprimidor de citricos.
Licuadora.

Batidora.
Colador y tamiz.
Cesto de coccin al vapor.
Heladora.
Elaborador de pasta fresca.

Como accesorios tiene tambin adems del vaso, la balanza, una esptula y una
mancuerna, una tapa protectora y otra anlisalpicaduras que
cierra el vaso y un salvaquemaduras para apoyar el vaso sobre el banco de la
cocina.
TM lo hace todo en el vaso, puedes cocinar sin triturar o cocinar ytriturar al
mismo tiempo.
Accesorios de TM:
o Un vaso de acero inoxidable con marcas en su interior que marcan el medio
litro y hasta dos lilros.
o Unas cuchillas de alta calidad fabricadas por Solingen.
o Base del vaso para sujetar las cuchillas, permitiendo apoyar el vaso sobre
cualquier supercie sin necesidad de proteccin aun
cuando est muy caliente.
o La tapa y su goma, con un bocal o agujero central que permite la salida de
vapor y sirve de base para colocar el Varoma o
complemento de cocina a vapor.
o Un cubilete, para cerrar el oricio de la tapa, para evitar las salpicaduras y
para medir ingredientes.
Una mariposa, que es una especie de pala que se coloca en las cuchillas para
montar claras y nata, elaboracin de poslres
cremosos y para remover mayor cantidad de alimento.
Un cestillo que sirve para cocinar dentro de l y separar alimentos, como
colador ycomo antisalpicaduras.
Un varoma, que es una especie de olla con una bandeja dentro y su
correspondiente tapa, para cocinar al vapor.
Una esptula para rebaar y como asa para sacar el ceslillo.
"_'a"' MQUINA CDNFI ADAPTABLE A BAHDRAS KEi-iiriroon:
Licuadora
Heladera
Con-Kit (Accesorio de 100% Chef)
iaqurmzizsncunxpnmmzarmcn-rnizcanuummmmn-ur
aunmuhznu-uncnuuununnmur.
ilbgnqnfbsaIsa=dhe peguen n u-p-unsumznsnen musa: :1 gun-mg
u mcznnrcnnzcnumuiomuu-nun-m-snnzunxmanuumm
dulnha
:zumgi=samunsnewenpnnuummsuuuupnnqn.
Ahora bien, no puede procesar alimentos en
rodajas, ni en tiras, solo triturados, en mayor

o menos grosor, porque no es un procesador

de alimentos.

Sistema de cocci

m-npaznumnuznrninceuin uzpcuuznummqnp-nrcqprmnmguzno
emanan-maza
.=ummqi='n=c=.uiunuunznaununmmcuziaumaamahisuusunm
uuznmmaacguimmnninounnumzysaaymumuznumnczxi
uan-zm vai-anima:
MIIEHHHE

Ken za la cocc on por induccin, ms _,__,__, ,_,__ _,__,,__.. "un,

rpida que la de resistencias como es el caso
de TM y porlo tanto mas eciente en cuanto al Mmmm
93st) de energia- 2da :1i'|:i::::::iicr
:..= unix;
Capacidad: Eclinuunpnrauwiun JDInapmiL
Ken tiene una capacidad de 6,7 litros para PREDID IN NA: 665.00
mezclas (batir, remover, amasar) y 3 litros de k 4 - '
capacidad para coccin.
TM tiene capacidad para 2 litros.
El temporizador de Ken va de 5 segundos a tres horas.
El de TM de 1 segundo a 60 minutos.
Velocidades:
Ken tiene tres velocidades para la coccin y otras 8 velocidades para el resto
de funciones.
TM tiene 10 velocidades ms la velocidad cuchara (remover), la velocidad espiga
(amasar), una funcin de giro a la izquierda para invertir el
sentido de movimiento de las cuchillas, muy til para no destrozar los alimentos
durante la coccin y un botn turbo.
Herramientas:
Ken posee 5 herramientas diferentes para el bol: gancho de amasar, batidora de
varillas, batidora K, batidora exible y gancho de remover,
todas ellas con movimiento planetario, es decir que barre los laterales del
bol para que ningn alimento quede pegado y no haya que bajarlo
con la esptula.
TM se sirve de unas nicas cuchillas y la mariposa (pala) que se coloca sobre
las cuchillas, teniendo que bajar los alimentos si quedan
pegados a sus paredes o a la tapa.
Control de la coccin e ingredientes:
En Ken puedes controlar en todo momento la coccin porque lo ves directamente en
el bol que no queda cerrado como en la TM que hay
que abrir y asomarse a ver qu est pasando en su interior.
Con Ken a la hora de hacer pan, por ejemplo, puedes dejar la masa dentro del bol
programando una temperatura lo suficientemente clida

para el levado y sin mover la masa. Con TM no es posible porque no puedes

calentar sin que mueva sus cuchillas.
414

Para reposteria no hay nada mejor que Ken, bate estupendamente. El batido de
huevos yazcar o mantequilla es excepcional, al igual que el
montado de claras ylos merengues.
TM no monta con tanta consistencia.
Al vaso de Ken podemos aadir ingredientes a travs de una puertecita lateral de
la tapa anti-salpicaduras del bol, o bien directamente sin
usar las tapas.
Al vaso de TM puedes aadirlo por la boca o agujero de la tapa.
PLOI
Ken ocupa mucho espacio, si a eso le aadimos los accesorios, necesitamos
bastante espacio para almacenarlos y un hueco con altura
suciente porque es alto y con los accesorios de la parte superior todavia ms.
Pesar un poco ms de 13 kilos.
TM es muy compacto y muy prctico, cabe bajo los armarios altos sin problema.
Cuando le ponemos encima el Varoma o bandeja para el
vapor mejor ponerlo en un lugar despejado.
Limpieza:
Ken es muy fcil de limpiar, el bol es completamente liso y las palas accesorias
son grandes y de fcil limpieza.
Para limpiar una TM, hay que desmontar la tapa, la goma, el soporte inferior que
sujeta las cuchillas (cuidado con los cortes) y sacar las
cuchillas.
Otra pregunta habitual es la eleccin entre la nueva Kenwood y KitchenAid, para
aquellos que estn con la duda les dir que ambas marcas
han sido las batidoras de sobremesa por antonomasia durante aos, la diferencia
est clara, la primera cocina y la segunda no, asi que si lo
tuyo es solo la reposteria puedes comprar una Kenwood sin las funciones de
coccin o una KitchenAid.
Especicaciones tcnicas
Pacojet... un sistema revolucionario
Precinspedidu
Haga I:li: aqui para ms infnrrnacin .-v:==
:- La Pacojet es un aparato de n-iaa
:- Encaja El! cualquier cioiziria
:- Basta ciziri culo-carla r listo. no necesita ninguna instalacin
a Conector pala enchuF lndar

EI equipe bsico de Ia Pacojet incluye todos las acnorias que uno precisa
pala Empezar.

Caractersticas tcnicas:
Medidas:
Altura: 496 mm.
Anchura: 186 mm.
Profundidad: 360 mm
No hay cantidad demasiado glanda o demasiado pequea pam Ia Pacojet.
Una porcin se prepaia eri 2G segundos ci un vaso tal-iberia- {l litro] en
apenas
4 minubes.
Tensin de la red: 230 V 50 Hz
En una huia la Pacojet es capaz de elahuiar ID SJIEIIZE:
Cdigo llulHlllllllllllllllllllll
:- 15 Iitnzis de helado o sur-bebes En 15 sabores distintas
a 15 kg de relleno pala pasbel. ben-inas y rnciuss esponjosas P350
:- 15 kg de concentrada da hierbas o spacias para salas. acieib. Etc. i:i biien
_ _ ,
a 15D murciana de sopa eri 1.5 varian-ibas distintas
'
Especicaciones tcnicas PREG|O S||( hi; amm
Bolt-nen de la Pacojet Pinche: 2D crri
Fondo: 36 cn:
Falta: 5|] crri
Teitsin de red 220-2441 voltios f 50 Hz
220-244] voltios f 6D Hz
110- 1.2|] voltios f GUHZ
Potencia 1DG!) vatios
Rgunllxinlt [Ischia ZIJOD ravfrnin.
Presin del ire 1.2 bar
Pn en vaco 14 kg
Tamao del E3511- 1 litro
Max. Fllmenge (L8 litro
Durchrnassaer 13 CITI
Hiihe 13,5 CITI
einpelzhn! de pacicrlcin dai -22C f -8F
El coste por estos elementos se ha estimado en 21.575 (21% IVA incluido) para
un mobiliario bsico.
Esta cantidad ser muy superior si los elementos anteriores son de diseo o de
materiales especiales.
Q5

lWiniiLllNiiil/A "4
Ule/zsi/ios
Incluye la compra de utensilios como:
o Pala de madera para horno, esptulas (en acero inoxidable, tefln y madera) y

rodillos diversos
(madera, croissant, cortador...)

o Cuchillos, tijeras, etc.

o Termmetros de ambiente, digital y de masa.
o Medidas metlicas (de 1 I., 1/2 I. y 1/4 I) y moldes.
o Mangas de pastelera yjuego de boquillas metlicas.
o Equipos de seguridad (mascarillas, guantes, etc...) y vestuario. Estos
aspectos vienen recogidos
mediante normativa en el Real Decreto 285/99 y Real Decreto 2419/1978.
Caracteristicas de los materiales em Ieados en astelerlas.
Todos los recipientes,
maquinaria moldes mesas Caracteristicas Acero Metales Madera Polmeros
Pinturas
depsltosl Y dems inoxidable
materiales y superficies que R _ t _
tellga u tat dllet s52? si No No Segn tipos si
con alimentos debern ser _ _
de caractersticas tales que Resgaa SI SI No Se n h es SI
no alteren el producto. g p
Actualmente la mayor parte Resistencia al
de los equipos son de acero Y? N N N N N
inoxidable debido al cambio Resbtenda a
sufrido por las industrias que golpes Sl Sl No Segn tipos No
han actuahzadc sus equip Durabilidad Muy alta Media Baja Alta Baja
y procesos. Este material
uinslilus 15+ wmuarzn - uuusmos Coste Muy alto Alto Belo Segn tipos Muy bolo
Impermeable Si Si No Si Segn tipos
Antiadherente Si Segn tipos No
superficies Mesas. Utensilios y Masas Paredes. suelos. Paredes. techos. 1,
(m0,
de uso utensilios. equipos fermentedes y Moldes. equipos. cmaras. l
recomendadas equipos y (preferible el palas de horno cmaras Z t "9
mobiliario acero inox.) 3. JO-VGCPNRWVVQJ
ron tapa
d. RnmJ/npaiamaiunas
5. Pelodeamaar
6. Palodeamasarfano
7. Cuchara
Pirailnesmnamufins
9. Ceprflupiiaharzna
10. Plzzera
1 1. Hardor de amare

12. Hoja de l/
73. Pinrel
14. Pa! papa
15, (lo); para (anar el pan
16. Molde de miiiiun
17. P/Sd pur
18, i/mnyn de msielem
19. fwumadeza
20. mera
. Cuchillo chef
ZZ. Cuchillo ner/miro
(Jdld pan
23. Ewiu-a de silicona
24. filtendsdo!
25. uan/mia ceramica
_ Move d: pvpc/ para
rom-J du pascua
, Mo/de de papel para
pandulrc
28. Bicicleta
29. empotrado! de czal
nipalpabre
30. Am de 18 cm de MCO
31. Coilanicsimfomius
32. Cono lucia/Ica
33. Comme estrella
34. Pita-HG!
35. Balanza
36. Coma! imilmo
N
.
N
m
N
x4
37. Comet plsma
EI coste estimado de estos elementos es de 899 (21 % IVA incluido), de los
cuales 743 sera la base imponible, y 156 , corresponderan al IVA. 35vmvmvfoiv

Parmetros de eficiencia energtica

Electricidad
No siempre un mayor consumo energtico equivale a un mejor servicio. Se
conseguir un grado de
eficiencia ptimo cuando el consumo y la rentabilidad estn en la proporcin
adecuada.
Nosotros hemos optado por seguir una estrategia de control de costes basada en
optimizar las
instalaciones; puesto que optimizar ms an el contrato con la compaa
elctrica suministradora no es
posible.
En cualquier caso, para estos suministros la potencia a contratar ser la mxima
potencia prevista a
demandar considerando tanto las horas punta como las horas valle.
Agua
En el sector de las pasteleras y panaderas, hay tres enfoques claramente
diferenciados en consumos
de agua. Estos son:
El consumo de agua como materia prima
o El consumo de agua como elemento necesario en la cadena de produccin (vase
enfriamiento
o calentamiento de equipos y productos, limpiezas, climatizacin, etc.)
o El consumo de agua indirecto, como el ACS (Agua Caliente Sanitaria) y AFCH
(Agua Fra de
Consumo Humano), o incluso baldeo.
Considerando que en la produccin de pan, y por cada kilogramo de harina se
suele utilizar entre un
55% y un 61% de agua para su elaboracin, podremos apreciar lo importante que es
la misma para el
sector, ya que se consumen ms de 1,35 hectmetros cbicos de agua.
Otra de las soluciones que hay para ahorrar agua y energa, consiste en la
incorporacin de un
PERLIZADOR en los grifos y tomas de agua en general, el cual, aporta ventajas
como:
o ser ms ecaz con los jabones lquidos,
o ser ms agradable y confortable,
o aparentar salir ms agua dela que realmente sale
o y, por supuesto, economizar agua y la energa derivada de su calentamiento.
Estas tecnologas garantizan ahorros de un mnimo del 50%, llegando en ocasiones
y dependiendo de la
presin, hasta ahorros del 70% del consumo habitual.
La implementacin de Perlizadores de agua en lavabos, fregaderos, pilas, etc.,
reduce estos consumos, convirtiendo
los establecimientos en ms
ecolgicos, amigables y
respetuosos con el
medioambiente y, por supuesto,
mucho ms econmicos en su
explotacin, sin reducir la calidad

del servicio 9
ofrecido. .. '
A continuacin se presentan a

i | \ ' :1 i _

algunas posibilidades de e '

optimizacin de las \ / } - a
e x '
instalaciones:

l?
MEJORAS POTENCIALES Y ESTIMACIN DEL AHORRO EN SISTEMAS DE EQUIPAMIENTO.
i,l\"l'l:liVr, lO_)tllllll:'O
Climatizacin
(bo m bas de
calor)
Motores elctricos
Bombos
circulacin fluidos
(general)
Bombas oguo
climatizacin
Motores general
Compresores de
dire
Mquinas de fro
industrial
Iluminacin:
Zonos auxiliares
Lrmporos
dicroicos
Iluminacin
exterior
llu mincrcin
interior
(fluorescentes)
Iluminacin
interior
(incondescencio)
.."':'|||'-'.'.- 3. Il .3
Miura:
Loncplotos y
loxmwjillcis
industriales

fiVr,l:.r<D1:-, i lPOrHLl

Excnporodores en
crmcrcis
frigorcos y de
congelacin
g c rrmo '
Aumento del rendimiento
delo moquino y
recuperacin de color
poro ACS.
Disminucin de lo
potencia de arranque
(Mediante curvd de
orronq ue controlado por
rompo).
Mediante bolcrnce
energetico (energa
entrante = saliente).
Funcionamiento mediante
vciriddor de frecuencia.
Optimizacin del consumo
electrico, segn lo presin
del oguo.
Funcionamiento mediante
VGHGdOl de frecuencia.
Optimizacin del consumo
elctrico, segn lo Funcionamiento mediante
diferencia de temperatura vcrriddor de frecuencia.
ido y retorno.
Motores especiales de olto
Motores ollo rendimiento. . .
rendimiento.
Utilizacin del color
sobrante de la
refrigeracin de los
compresores.
Reutilizdcin del dire
caliente.
Reoprovechomiento del
color que se Ionzo c1 lo
otmsfero, poro ACS,
climatizacin, etc.
Funcionamiento mediante
VGHGdOl de frecuencia.
Pasillos, lavabos, stanos incorporando
etc. temporizcidores/detectores
Reduccin del tiempo de de presencia.

uso.
Reduccin del consumo
elctrico (reduccin de lo
potencia).
Combio por Iomporos
dicroicos IRC de menor
potencio.
Optimizacin del
consumo.
L mp0 ros compactos de
bajo consumo.
Combio de Iompords de
vopor de sodio de ollo
presin.
Disminucin del consumo y Combio de los reoctcincios
de lo potencia de convencionales por
encendido. bolostos electrnicos de
crltcr frecuencia.
Disminucin del consumo y Cambio o Icrmpcrros de bajo
de lo potencia de consumo.
encendido.
"rlr" E. 3 it's); =-:..' LH 5 : 5m: '.
hstdocin de Iimitodorde
ccudd.
Recauccin consumo de
qg UCI.
wstiwcin de los grifos
convencionctes por grifos
monomando especides.
Rectuoci n del cons kmo
de ACS, medonte
desplozrzmiento del grifo
monomando.
Evita gosto en colentcr el Lllizocin de agua precguo. cdentodc: porlo:
recuperacin de los
mquncxs frigorficos y
cdderos.
Automoti mr el Nledcin automtico del
desescdche. hielo enlcxs detcis de los
evqoorcidores. Puesto en
macho: delos resistencias.
: alarm: mw: ,L
Reduccin en el consumo

elctrico.
Produccin de ACS poro
consumo.
Optimizacin de lo
potencia de contrato,
reduciendo el coste de lo
fdcturci.
Reduccin del consumo
electrico. Reduccin del
coste en lo focturo
electrico.
Reduccin del consumo
elctrico. Reduccin del
coste en lc: focturo
electrico.
Disminucin del consumo
elctrico.
Reduccin del consumo
electrico /gds perro lo
climatizacin. Reduccin
del coste en lo focturo
electrico lgos.
Reduccin del consumo
electrico.
Reduccin del coste delo
focturci.
Reduccin del consumo
elctrico. Reduccin del
coste en lc: focturo.
Reduccin del consumo
elctrico. Reduccin del
coste en lo focturo
elctrico.
Reduccin del consumo
electrico. Reduccin del
coste en lo focturo
elctrico.
Disminucin del consumo
electrico, y delo potenciar.
Reduccin del coste en lo
factura electrico.
Disminucin del consumo
electrico y delo potencia.
Reduccin del coste en lo
factura electrico.

' IIL III J

Reduccin del comumo
elctrico o gos.
Reduccin del coste en lo
factura elctrico o gos.
Reduccin del cortsumo
elctrico o gos.
Reduccin del coste en lo
factura elctrico o gos.
Reduccin del cortsumo
elctrico.

:)i-l-)
"lltl-LJ)
.,_4,
40
20
30
60
80
40
20
20
25
Diagnstico
Econmico-Financiero
2:
Anlisis Econmico y Financiero
Stock Inicial y Materiales de Consumo
La primera compra de existencias segn empresas especializadas en el sector,
tendr que ser como
mnimo la siguiente:
CONCEPTO CUANTA IVA
Primera Compra de Materia Prima 1.443 (4%) 58
TRS MATERIALES (bandejas de cartn, boquillas desechables, bolsas, envases,
combustibles, etc.) 2.893 (21%) 608
Total Stock Inicial y Consumibles 4.336 666
TOTAL (IVA incluido) 5.002
Equipo Informtico
Para este tipo de negocio es recomendable disponer de TPV compuesto por
ordenador, cajn

portamonedas y mquina de impresin de tickets y facturas.

El coste de este equipo informtico es de, al menos, 1.100 ms 231 en
concepto de IVA al 21%.
Gastos Iniciales
Dentro de los gastos iniciales vamos a incluir:
o los gastos de constitucin y puesta en marcha
o las fianzas depositadas.
Gastos de constitucin y puesta en marcha
Se incluyen aqu las cantidades que hay que desembolsar para constituir el
negocio. Entre estas
cantidades se encuentran: proyecto tcnico, tasas del Ayuntamiento (licencia de
apertura); contratacin
del alta de luz, agua y telfono; gastos notariales, de gestora y dems
documentacin necesaria para
iniciar la actividad.
Estos gastos de constitucin y puesta en marcha, en el caso de iniciar el
negocio como autnomo,
sern de aproximadamente 1.392 euros (incluido IVA). Esta cuanta (1.200 + 192
de IVA) es muy
variable de un caso a otro pues depender del coste del proyecto tcnico, etc.
adems aumentar en el
caso de que se decida crear una sociedad.
Fianzas depositadas
Es frecuente que se pida una garanta o fianza de arrendamiento equivalente a
dos meses de alquiler
del local, lo que puede rondar los 500 (este coste va a depender mucho de las
condiciones del local y
sobre todo de la ubicacin del mismo).
Fondo de Maniobra
A la hora de estimar el fondo de maniobra se ha considerado una cantidad
suficiente para hacer frente a
los pagos durante los 3 primeros meses, esto es: Alquiler, sueldos, seguridad
social, suministros, asesora,
publicidad, etc.
Adems habra que incluir la cuota prstamo en caso de que la inversin se
realizase mediante financiacin
ajena.
PAGOS MENSUALES CUANTA
Alquiler 250
Suministros 540
Gastos Comerciales 90
Gastos por Servicios Externos 60
Gastos de Personal 3.489
Otros Gastos 325
Total pago en 1 mes 5.610
Meses a Cubrir Fondo Maniobra 3
Fondo Maniobra 3 meses (aprox) 16,830
Memoria de la Inversin

La inversin inicial necesaria para llevar a cabo este proyecto se resume en el

siguiente cuadro:
CONCEPTO TOTAL IVA
Adecuacin del Local 3.305 695
Mobiliario y Enseres 0 0
Equipo Informtico y Software 1.100 231
Equipamiento 17.500 3.675
Stock Inicial y Consumibles 4.336 666
Gastos de Establecimiento y Constitucin (Notara, Ayuntamiento, etc) 1.200 192
Fianzas 500 0
Utensilios y Herramientas 743 156
SubTota| 28.684 5.615
TOTAL Inversin bsica 34.299
Fondo de Maniobra 16.830 0
SubTota| Inversin Inicial 51.129 5.615
TOTAL a Invertir 56.744
511.

Mrgenes y Estructura de Costes

Mrgenes
Los mrgenes van a depender de los distintos productos que se vendan en el
establecimiento. En el sector
se maneja un margen medio del 75 % sobre el precio de venta. En algunos casos se
puede conseguir
ms, pero en otros ser inferior por la en funcin de los diferentes productos
de panadera y pastelera.
Para realizar este estudio hemos considerado que el margen anual ser del 300%
sobre el precio de
compra. Este margen es equivalente al margen del 75% sobre las ventas.
Estructura de Costes
La estimacin de los principales costes mensuales es la siguiente:
o Consumo de materia prima:
El consumo mensual de materia prima se estima en un 25% del volumen de las
ventas del mes,
este consumo es equivalente al margen del 300% sobre el precio de compra.
o Alquiler :
Para este negocio es necesario contar con un local de unos 125 m 2. El precio
medio va a
depender en gran medida de la ubicacin y condiciones del local, para el estudio
se ha estimado
un precio de 1.250 .
o Suministros, servicios y otros gastos:
Aqu se consideran los gastos relativos a suministros tales como: luz, agua,
telfono... Tambin
se incluyen servicios y otros gastos (limpieza, consumo de material de oficina,
etc.). Estos gastos
se estiman en unos 540 mensuales.
o Gastos comerciales:

Para dar a conocer el negocio y atraer a clientes, tendremos que soportar

ciertos gastos
comerciales y de publicidad de unos 90 mensuales.
o Gastos por servicios externos:
En los gastos por servicios externos se recogen los gastos de asesora. Estos
gastos sern de
unos 60 mensuales.
o Gastos de personal:
El gasto de personal estar compuesto por los sueldos y las cuantas destinadas
a Seguridad
Social de cuatro personas que se distribuirn las tareas de gestin, produccin,
venta y reparto.
Este coste de personal (el coste bruto mensual considerado incluye prorrateadas
las pagas extraordinarias
en cloce meses) se distribuir mensualmente del modo siguiente:
52
CONCEPTO CUANTA S.S. A CARGO EMPRESA
Gerente \n(emprendedor autnomo) (*) 1.125 0
Dos traba'adores roduccin venta ** 1.800 564
(*) Cotizacin a la Seguridad Social en rgimen de autnomo
(**) Seguridad Social a cargo de la empresa por los trabajadores en Rgimen
General contratados a tiempo completo.
o Amortizacin:
La amortizacin anual del inmovilizado material se ha estimado del modo
siguiente, siguiendo el
mtodo de amortizacin lineal que se deriva del perodo de amortizacin elegido:
CONCEPTO INVERSIN % AMORTIZACIN CUOTA ANUAL(*) VALOR RESIDUAL
Adecuacin del Local 3.305 10 % 330
Mobiliario y Enseres 0 20 % 0
Equipo Informtico y Software 1,100 25 % 275
Equipamiento 17.500 20 % 3.500
Utensilios y Herramientas 743 20 % 148 6
Total Amortizacin 4253
(*) La amortizacin de la adecuacin del local se ha realizado en 10 aos.
El plazo de amortizacin de la adecuacin del local sera el correspondiente a
su vicla til
pudindose aplicar las tablas fiscales existentes para ello. No obstante, dado
que se ha supuesto
que el local ser en rgimen de alquiler, dicha vicla til queda condicionada al
plazo de vigencia
del contrato de alquiler si este fuera inferior a aquella.
Adems habra que incluir la amortizacin de los gastos a distribuir en varios
ejercicios (gastos de
constitucin y puesta en marcha):
CONCEPTO INVERSION % AMORTIZACIN CUOTA ANUAL AMORTIZACIN
Gastos de Establecimiento 1,200 33.33% 400

Total Anual 400

Segn seala el Documento nmero 3 de la AECA de la serie principios contables,
inmovilizado
inmaterial y Gastos amortizables, para que un gasto pueda considerarse
amortizable ha de
reunir las caractersticas siguientes:
o Poseer una naturaleza intangible.
o Normalmente, no representar derechos contra terceros.
o Figurar en la contabilidad de la empresa porque se ha realizado una
transaccin
econmica que ha supuesto un desembolso, generalmente en efectivo.
o Colaborar a generar ingresos en el futuro.
o Lo corriente es que estos gastos no se transfieran a terceros, al no tener
valor de
realizacin y estar asociados con el negocio en marcha.
o Su proyeccin econmica es superior al ao. Por lo tanto, se tratan
contablemente como
inmovilizados.
Gastos que los integran
De estos gastos, nuestro PGC seala:
o Los gastos de establecimiento (subgrupo 20).
o Los gastos a distribuir en varios ejercicios (subgrupo 27).
53

El abanico de estos gastos en la vicla real puede ser muy variado, dependiendo
del sector en el
que opera la empresa, la fase de desarrollo en que se encuentra, etc.
Gastos de establecimiento
Son los gastos necesarios para que el negocio se establezca o ample. El PGC los
rene en el
subgrupo 20, que contiene las siguientes cuentas:
o 200 Gastos de constitucin.
o 201 Gastos de primer establecimiento.
o 202 Gastos de ampliacin de capital.
Gastos de constitucin y gastos de ampliacin de capital
Cuando un grupo de personas, o una persona, quiere crear una empresa, ha de
decidir la forma
jurdica que va a adoptar dicho ente econmico: una sociedad de responsabilidad
limitada, o una
sociedad annima, o una empresa individual, etc. Para lograr que la empresa
revista la forma
jurdica elegida se han de realizar ciertos actos y trmites dispuestos
legalmente. As, a veces se
recurre a letrados, notarios y registradores. Tambin puede ser preciso
confeccionar ttulos,
emitir publicidad para lograr la suscripcin de las acciones, liquidar y pagar
determinados

tributos, etc.
De estas actuaciones se derivan unos gastos de naturaleza jurdica y formal,
pero slo aquellos
indispensables para que la empresa se constituya bajo una forma determinada se
consideran
gastos de constitucin.
Cuando se efectan ampliaciones de capital, los pasos y trmites exigidos, en
lneas generales,
son anlogos a los seguidos en el proceso de constitucin. Slo los gastos
esenciales para la
realizacin de este tipo de operaciones, anlogos a los apuntados en los gastos
de constitucin,
se conocen como gastos de ampliacin de capital y tambin se distinguen por su
naturaleza
jurdico-formal, siendo stos los que hemos adecuado para su amortizacin.
Gastos de primer establecimiento
Antes de que comience regularmente la actividad empresarial, el empresario o
los responsables
de la entidad- se han de ocupar de aspectos econmicos y tcnicos para encauzar
adecuadamente la marcha del negocio: han de estudiar ciertas cuestiones tcnicas
y
econmicas referidas a la empresa en su conjunto, tienen que emitir publicidad
de los productos
o servicios que prximamente lanzarn al mercado, han de captar, seleccionar y
adiestrar
personal, etc.
Los gastos necesarios para llevar a cabo estos menesteres son los gastos de
primer
establecimiento, que se caracterizan por su naturaleza tcnico-econmica.
Tambin se consideran gastos de primer establecimiento aquellos que resultan
imprescindibles
para que empiece la actividad productiva tras una ampliacin de la misma, al
crear nuevas
plantas industriales o factoras, abrir ms sucursales o establecimientos, al
desarrollar otros
negocios o actividades empresariales, etc.
En modo alguno se ha incluido dentro de los gastos de primer establecimiento los
gastos
generales, los financieros y de administracin, ni los costes debidos a
ineficiencias (por ejemplo,
una huelga) que se hubieren producido durante el perodo de puesta en marcha. Lo
mismo se
puede decir de las posibles prdidas de explotacin que han surgido en el
perodo siguiente al
comienzo de la actividad.
C
f!
w
En cuanto al plazo de amortizacin se tiende a reducirlo al mximo, a fin de que
los gastos
amortizables desaparezcan lo ms rpidamente posible de la contabilidad de la
empresa. En
esta lnea, hemos seguido las indicaciones que nuestra legislacin establece

para los gastos a

distribuir en varios ejercicios extendiendo este perodo a aquel en que la
deuda se mantenga
viva, segn el artculo 196 del TRLSA (Texto Refundido de la Ley de Sociedades
Annimas),
aunque estemos en un rgimen de trabajador autnomo acogido a la ESTIMACION
DIRECTA
NORMAL llevando una contabilidad de acuerdo al plan general contable espaol.
Ha de quedar claro que la amortizacin en este caso no expresa el desgaste
experimentado por
estos gastos, pues no lo sufren. Por otra parte, la amortizacin de gastos no se
engloba en el
coste del producto que fabrica la empresa.
Clculo del Umbral de Rentabilidad
El umbral de rentabilidad es el punto donde los ingresos son iguales a los
gastos, a partir de este punto el
negocio comienza a dar beneficio.
Este umbral se ha calculado del modo siguiente:
Ingresos: estos ingresos vendrn dados por las ventas.
Estos ingresos dependeran de los siguientes factores:
Precio segn producto
El precio de venta medio estimado del pan es de 0.76 (sin IVA) la unidad, el
cual variar
en funcin del tipo de producto. Para la bollera se ha calculado un precio de
venta medio
de 10 el kilo.
Mrgenes mnimos
Los mrgenes ms reducidos del pan se compensan con los ms elevados de la
bollera
y los productos complementarios. En todo caso, en el margen comercial influye de
manera
importante el peso de los costes fijos del negocio, especialmente el coste del
local.
Forma de pago
Personas fsicas (consumidor final - particulares): Ventas al contado.
Personasjurdicas (empresas): Facturacin fin de mes. Cobro a 30 das fecha
factura.
O
o Gastos: estarn compuestos por el consumo de mercaderas (se ha supuesto un
consumo del
25% de los ingresos por ventas) y la suma de: alquiler, suministros, servicios y
otros, gastos
comerciales, servicios externos, gastos de personal, amortizacin y otros
gastos.
CUANTA MES CUANTA ANUAL
GASTOS

Alquiler 250 3.000

Suministros 540 6.480
Publicidad 90 1.080
Asesora 60 720
Otros Gastos 325 3.900
Sueldos 2.925 35.100
Seguridad Social 564 6.768
Amortizacin del inmovilizado Material (Amortizacin Inversin Bsica) 354,42
4.253
Gastos a Distribuir en varios Ejercicios 33.33 400
Total gastos jos Estimados 5.141,75 61.701
Margen bruto medio sobre ventas 75 % 75 %
Umbral de Rentabilidad 3.856,32 46.275,75
Esto supondra una facturacin anual de 46.275,75 euros. Por tanto, la
facturacin media mensual
para mantener el negocio es de 3.856 euros aproximadamente.
55

Financiacin
Existen distintas opciones para financiar el presente proyecto, aunque se deber
buscarla mejor de ellas
segn las condiciones propias del emprendedor/a.
Es prctica habitual en este sector que la maquinaria industrial necesaria, una
de las partidas ms
importantes de la inversin (el equipamiento), se financie a travs de la
frmula de arrendamiento
financiero (leasing) o incluso comentan algunos proveedores del sector, por
renting.
Las principales fuentes de financiacin de las que dispondremos o a las que
intentaremos tener acceso
sern:
o Fuentes Propias. Provendrn de los recursos propios del emprendedor/es:
dinero, bienes en
especie, etc.
o Fuentes Ajenas. Cualquier tipo de financiacin que provenga de terceros ajenos
a la empresa:
financiacin bancaria (a travs de crditos, prstamos y descuentos),
financiacin de otro tipo de
empresas, sociedades de garanta recproca y entidades de capital riesgo, etc.
o Apoyo a la inversin. Ayudas y subvenciones generalmente provenientes de
instituciones y
Administraciones Pblicas. Estos recursos son obtenidos por la empresa a travs
de
organizaciones de carcter generalmente pblico. Suelen consistir en prstamos a
un tipo de
inters ms barato que el del mercado y ayudas a fondo perdido para fomentar la
creacin de
empresas.
56
2:

Anlisis Financiero
Balance Situacin Actual
El balance de situacin inicial sera el que se muestra a continuacin:
ACTIVO EUROS PASIVO EUROS
Adecuacin del Local 3.305 Financiacin Propia 0
Mobiliario y Enseres 0 Prstamo 35.000
Equipo Informtico y Software 1,100 Crdito de Proveedores 0
Equipamiento 17.500
Stock Inicial y Consumibles 4.336
Utensilios y Herramientas 743
Gastos de Establecimiento 1,200
Fianzas 500
IVA Soportado 5.729
Comisin de Apertura Prstamo 587
Total Activo Inversin Bsica 35000 Total Pasivo Inversin Bsica 35000
Fondo de Maniobra 16.830 Financiacin Propia 0
Total Activo 51 _830 Total Pasivo 35000
SIGNIFICADO DE ESTOS GASTOS
Activos cticios
En el ejercicio econmico en el que comience la actividad empresarial de forma
regular, las expectativas
de beneficio no sern muy halageas, y la probabilidad de obtener prdidas
bastante elevada. Como
los ingresos no sern muy copiosos al no estar apenas introducida en el mercado,
al tiempo que en ese
perodo a los gastos normales de su actividad hay que aadir los de
establecimiento.
Con vistas a paliar este efecto, la prctica contable permite optar por
considerar a estos gastos de
apertura del negocio como gastos amortizables y no como gastos del ejercicio.
Esta opcin va a permitir
presentar y lograr unas cifras de resultados ms estables. Lo anterior es
aplicable tanto para los gastos
de establecimiento como para los gastos de formalizacin de deudas.
Pero el considerar estos gastos como amortizables provoca una paradoja entre la
realidad empresarial y
la informacin contable:
o Ciertamente, gracias a estos gastos, va a ser posible el funcionamiento de la
empresa,
pero seguramente no se materializaran ni en bienes ni en derechos.
o Contablemente, estos gastos aparecern durante varios ejercicios, presentando
un
carcter duradero y recibiendo el mismo tratamiento que un inmovilizado.
Esta disparidad, al estar plasmados contablemente unos activos que no es
factible hacer efectivos,
permite armar que el registro de estos gastos amortizables obedece a la
conveniencia de presentar
mejores resultados, y no a una realidad. Es decir, se ha creado una ficcin

contable que equipara el

tratamiento de estos gastos al de otros inmovilizados. Por ello, a estos gastos
se les considera activos
ficticios, los cuales tienden a ser vistos como si fueran prdidas arrastradas
de ejercicios anteriores.
57
Partidas compensadoras de pasivo
Aunque los gastos por intereses diferidos, en principio, deban figurar en el
activo, segn nuestro PGC,
nos parecera ms adecuado que apareciesen en el pasivo del balance (Segn el
profesor Cea, con
signo negativo). AS, el profesor Cea afirma que no son ni mucho menos un
activo, sino una minoracin fctica
de los pasivos exigibles (*).
(*) Cea Garca, J.L.: Perspectiva Contable de la Propuesta de Aplicacin del
Resultado. Centro de Estudios Financieros.
Madrid, 1992. Pg. 53.
AI aparecer las deudas a valor de reembolso y al expresar estos gastos las
ventajas concedidas a los
prestamistas, las diferencias entre ambos importes indicaran automticamente el
valor presente de las
deudas. Este es su contenido, y en modo alguno puede incluirse dentro de la
categora de activos
ficticios.
Estimacin de Resultados
Para realizarla previsin de ingresos se ha supuesto tres posibles niveles de
venta:
PREVISIN DE RESULTADOS PREVISIN AO 1 PREVISIN AO 2 PREVISIN AO 3
Ingresos 120.000 150.000 180.000
Coste Variable 30.000 37.500 45.000
Margen Bruto 90.,000 112.500 135.000
Y un IPC anual del 3,5 % para los 2 prximos aos.
El escenario planteado corresponde a un punto caliente que permanece abierto de
lunes a sbado y que
cuenta con un mnimo de 250 clientes diarios.
La cifra de ventas corresponde en un 60% a la lnea de panadera, en un 36% a la
bollera y el resto a la
degustacin. Se trata de un escenario conservador, puesto que un negocio bien
situado supera con
facilidad el nmero de clientes estimado para el primer ao.
Tambin es deseable mejorar el peso de la bollera en la facturacin debido a
sus mejores mrgenes.
La previsin de resultados para el negocio es la siguiente:
PREVISIN DE RESULTADOS PREVISIN AO 1 PREVISIN AO 2 PREVISIN AO 3
Ingresos 120.000 150.000 180.000
Coste Variable 30.000 37.500 45.000
Margen Bruto 90.000 112.500 135.000
Gastos de Explotacin IPC ao 1 IPC ao 2

Alquiler 3.000 (+3,5%) 3.105 (+3,5%) 3.213,675

Suministros 6.480 (+3,5%) 6,706,8 (+3,5%) 6.941,54
Publicidad 1,080 (+3,5%) 1.117,8 (+3,5%) 1.156,92
Asesora 720 (+3,5%) 745,2 (+3,5%) 771,28
Otros Gastos 3.900 (+3,5%) 4.036,5 (+3,5%) 4.177,78
Sueldos 35.100 (+3,5%) 36.328,5 (+3,5%) 37.600
Seguridad Social 6.768 (+3,5%) 7.004,88 (+3,5%) 7.240,05
Amortizacin inmovilizado Material 4.253 4.253 4.253
Amortizacin de Gastos de Establecimiento 400 400 400
Total Gastos de Explotacin 61.701 63.697,68 65.754,245
Resultados antes de Intereses e Impuestos 14.127 34.134,3 54.054,355
Intereses
Resultados antes de Intereses 14.127 34.134,3 54.054,355
58
C '
r
Impuestos (ver tabla ms abajo)
Impuestos ao 1 (24,75%) 3.496,4325
Impuestos ao 2 y 3 respectivamente (30%) 10.240,29 16.216,3065
Resultados antes de Impuestos 14.127 34.134,3 54.054,355
Resultados despus de Impuestos 10.630,5675 23.894,01 37.838,0485
(1) El gasto de personal estar integrado por el sueldo para la persona que
gestione el negocio y el sueldo de dos
trabajadores a tiempo completo a lo que se le suma la cuota de autnomo y la
Seguridad Social a cargo de la empresa.
(2) Si la inversin se afronta mediante financiacin ajena, habr que su mar a
los costes los intereses de dicha
financiacin. Estos intereses (0) no han sido introducidos en la cuenta de
resultados puesto que dependern de los
recursos de los que disponga las personas concretas que vayan a emprender el
negocio.
No obstante, hemos querido aproximarnos a la realidad. La Agencia Tributaria
establece una serie de
tramos con diferentes porcentajes a aplicar sobre la base Iiquidable general.
Tramos IRPF ao 2012-2013
-Hasta los 17.707 = Tipo del 24,75%.
-Hasta los 33.007 = Tipo del 30%.
-Hasta los 53.407 = Tipo del 40%.
-Hasta los 120.000 = Tipo del 45%.
-Hasta los 175.000 = Tipo del 49%.
-Hasta los 300.000 = Tipo del 51%
-Ms de 300.000 = Tipo del 52%.
Declaraciones scales de IRPF del trabajador autnomo
Por su parte, las empresas para las que ha trabajado deben haberle retenido un
IRPF en cada una de
sus facturas. Las empresas ingresan ese IRPF en nombre del autnomo a Hacienda.
AI final del ao, el
autnomo tiene que hacer su declaracin de la renta. En ella se calculan los
beneficios del ejercicio,
contabilizando los ingresos menos los gastos que ha tenido. El autnomo cotiza
sobre un 21 % de los

beneficios del ao.

Entonces, como norma general, el resultado de la declaracin anual en Hacienda
es el 21% de los
beneficios menos la suma de los importes que las empresas han realizado a su
cuenta en concepto de
IRPF.
Cmo calcular la cuota mensual de IRPF de un autnomo
Actualmente la retencin en IRPF por rendimientos de actividades profesionales y
el ingreso a cuenta
por rentas del trabajo es del 21%. Es decir, trimestralmente, de todo lo
facturado por el trabajo que se
hayas realizado, debers pagar el 21 % de lo declarado a Hacienda.
Sin embargo, para los nuevos autnomos y como medida de estmulo, la Agencia
Tributaria permite que
se retenga el 9% en concepto de IRPF durante los primeros tres aos.
El gobierno ha anunciado que para el ao 2013, las retenciones en concepto de
IRPF bajarn al 19%
para los profesionales autnomos.
Para liquidar el IRPF trimestralmente debers presentar el modelo 130 o el
modelo 131 en funcin del
rgimen de IRPF al que se est acogido.
59

Medidas correctoras encaminadas al control del gasto

Estrategias y medidas de ahorro energtico
El consumo energtico de una Panadera o Pastelera supone uno de sus gastos
principales. La
abundante maquinaria y la constante iluminacin son piezas fundamentales en la
rentabilidad de la
misma.
Desde este punto de vista, mediante una pequea contabilidad energtica a partir
de los consumos
anuales de energa elctrica y agua, se pueden obtener los ratios de consumo
energtico de la tienda.
A partir de estos ratios, los profesionales del Sector pueden clasificar y
evaluar su local desde el punto
de vista de la eficiencia energtica, y tomar las medidas necesarias para
reducir el consumo y coste de
la energa.
Para reducir el coste de los consumos de energa se puede:
o Optimizarel contrato.
o Optimizar las instalaciones.
Vapor de mercurio Vapor de Sodio Alta Presin 45%
Vapor de Sodio Alta Presin Vapor de Sodio Baja Presin 25%
Hciigenct Convencional Hctiogenuros metalicos 70%
_ _ Incondescencia Fluorescentes Compactas 80%
Iluminacion
Incandescenci Fluorescentes Compactas 80%

Holgen Convencional Fluorescentes Compactos 70%

La iluminacin es un apartado que representa aproximadamente el 20% del consumo
elctrico dentro de
un comercio, dependiendo este porcentaje de varios factores: tamao, fachada,
aportacin de
iluminacin natural, de la zona donde est ubicado y del uso que se le d en
cada estancia dentro del
negocio.
Es por ello, que cualquier medida de ahorro energtico en iluminacin tendr una
repercusin importante
en los costes. Se estima que podran lograrse reducciones de entre el 20% y el
85% en el consumo
elctrico de alumbrado, merced a la utilizacin de componentes ms eficientes,
al empleo de sistemas
de control y al aprovechamiento de la aportacin de la luz natural.
Los elementos bsicos de un sistema de alumbrado son:
o Fuente de luz o lmpara: es el elemento destinado a suministrar la energa
Iumnica.
o Luminaria: aparato cuya funcin principal es distribuir la luz proporcionada
por la lmpara.
Equipo auxiliar: muchas fuentes de luz no pueden funcionar con conexin directa
a la red, y
necesitan dispositivos que modifiquen las caractersticas de la corriente de
manera que sean
aptas para su funcionamiento.
Lmparas fluorescentes con balastos electrnicos (On/Off y Regulables)
mi.iiiliuik-1I=in- B-l-"i1t"-"-"-'=i"='- """"-" l""""i""'
Las lmparas fluorescentes son generalmente las
lmparas ms utilizadas para las zonas donde se
necesita una luz de buena calidad, y pocos encendidos. _ __
Este tipo de lmpara necesita de un elemento auxiliar i |
que regule la intensidad de paso de la corriente, que es J I
la reactancia o baiasto. I i, _
Los balastos electrnicos no tienen prdidas debidas a la '
induccin ni al ncleo, por lo que su consumo energtico - _ _.
es notablemente inferior.

l (CQMIIP/AIJACJIM ENTRE WAR/MW) @lliiil<tklli\ i? BAEZAES

EBETTEB>TIC
Luminaria con tubos fluorescentes 2x58W Luminaria con tubos fluorescentes 2x58W
con balasto convencional con balasto electrnico
POTENCIA ABSORBIDA POTENCIA ABSORBIDA
Lmparas (2 x 58 W) i i W Lamparas (2 x 5T W) T02 W
Balasto Convencional 30 W Balasto electrnico ii W
TOTAL l4 W TOTAL i T3 W
DISMINUCION CONSUMO ENERGTICO 22,60 %
Como nuestro caso es el de una instalacin nueva, se nos recomienda a la hora de
disear el
alumbrado, tener en cuenta la posibilidad de colocar luminarias con balasto
electrnico, ya que en este

caso el coste de los equipos no es mucho mayor y se amortiza con el ahorro que
produce,
decidindonos por este equipamiento.
Esta Iuminaria estar compuesta por:
o Lmparas de descarga de alta presin que son hasta un 35% ms eficientes que
los tubos
fluorescentes con 38 mm de dimetro, aunque presentan el inconveniente de que su
rendimiento
de color no es tan bueno (las instalaremos en lugares donde no se requiere un
elevado
rendimiento de color).
o Lmparas
uorescentes I ENTRE: @lVAllr/:.I/L\ I III/JISQIIIIIEC
Compactas resultan LmpgnIuggcenIe Lampara lncandescencia Ahorro Energtico
%
muy adecuadas en 32M 15 W 8o
sustitucin de las 5 W 25 W 8o
lamparas de _ 7 W 40 W 82
Incandescencla 1] W 6o W 82
tradicionales, pues 15 W 75 w go
presentan una 20W lOOW 80
reduccin del consumo 23 W 15o w 84
energtico del orden del 80%, as como un aumento en la duracin de la lmpara
de entre 8 y 10
veces respecto a las lmparas de incandescencia.
Aprovechamiento del calor de los grupos de fro
En las instalaciones de aire acondicionado, el calor del condensador que
extraen los equipos frigorficos puede ser utilizado, mediante intercambiadores
de calor, para la produccin de agua caliente que puede ser requerida en otra
parte de las instalaciones.
Este aprovechamiento puede suponer, por un lado, un ahorro importante de energa
para la produccin de agua caliente sanitaria y, por otro, un ahorro por menor
consumo
elctrico del condensador.

Recuperacin de calor del aire de ventilacin

Esta mejora consiste en la instalacin de recuperadores de calor del aire
procedente de la ventilacin. En
el recuperador se produce un intercambio de calor entre el aire extrado del
edificio y el aire exterior que
se introduce para la renovacin del aire interior.
61

Agua
La disminucin del consumo de agua no solamente redunda en una reduccin del
gasto por este
concepto, sino que adems conlleva un mayor nmero de horas de funcionamiento de
los equipos, con
el consiguiente incremento del gasto energtico y un mayor gasto en

mantenimiento, reparacin y
sustitucin de los mismos.
Para disminuir el consumo de agua en las diferentes instalaciones se proponen
las siguientes medidas:
o Trabajar con presiones de servicio moderadas: 15 mm c.a. en el punto de
consumo son
suficientes.
o La instalacin de grifos con sistemas de reduccin de caudal sin merma del
servicio ofrecido, los
cuales permiten reducciones de caudal de entre el 30 % y el 65 %. Existe en el
mercado una
gran variedad de modelos, para todos los puntos de utilizacin (lavabos, duchas,
fregaderos,
fuentes, etc.).
Grifos temporizados
1 [n- Los equipos o grifos temporizados, vienen a cubrir una de las mayores
preocupaciones en lugares pblicos: los daos causados por el
M! vandalismo, la necesidad de una durabilidad elevada por su alta
I ' utilizacin y el exceso de consumo por el olvido de cerrar la grifera.

Utilizndose casi siempre en equipos y zonas de gran uso, vienen a

resolver situaciones de cierre automtico a bajo coste, por ejemplo en
Iavamanos, bien por activacin con el pie, la rodilla o la mano, debiendo
de preocuparnos en si los tiempos de activacin son adecuados. (Por
ejemplo, 6" es lo ms adecuado para los Iavamanos).
p.
t.
Sobre este equipamiento y a travs de su propio personal especializado de
mantenimiento o
profesionales especficos, puede optimizarse y regularse los consumos,
minimizando stos - 1*
entre un 20 y 40%,
Grifos de fregadero en cocinas
el confort de utilizacin sin sacrificar la calidad del servicio, al tenerla
opcin de dirigir el
Permiten ahorrar ms del 40% del agua y la energa que consumen habitualmente, y
mejoran
1'.
chorro del grifo a cualquier parte del fregadero y la posibilidad de ofrecer
chorro o lluvia.
62
Mantenimiento
El correcto mantenimiento consigue los estndares de calidad y reduce los costes
energticos. Si se
realiza un mantenimiento preventivo bueno, disminuir la necesidad de un
mantenimiento correctivo y
como resultado se obtendr un mejor rendimiento de la instalacin, una reduccin
de costes y una mejor
calidad de servicio

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PERIDICO

Enfocamos un mantenimiento de tipo preventivo, que va a derivar en una mayor
durabilidad de los equipos,
minimizando paradas de produccin o errores que alteren las caractersticas
sanitarias de los alimentos,
como podra ser el caso de una parada en un equipo de enfriamiento o en una
cmara de mantenimiento.
Para ello, vamos a prever un sistema que englobe las siguientes tareas:
o Sustituir los filtros segn las recomendaciones del fabricante, mantener
limpias las superficies de
los intercambiadores, as como rejillas y venteos en las conducciones de aire.
o Verificar los controles de funcionamiento de forma regular.
o Verificar que todas las electrovlvulas y compuertas abren y cierran
completamente sin atascos.
o Verificar que termostatos y humidostatos trabajan adecuadamente.
o Verificar el calibrado de los controles.
o Revisar la planta de calderas y los equipos de combustin regularmente.
o Detectar fugas de agua en conducciones, grifos y duchas y repararlas
inmediatamente.
o Limpiar las ventanas para obtener la mxima luz natural.
o Limpiar lmparas y luminarias regularmente, y reemplazar segn los intervalos
recomendados por
el fabricante.
Dentro del mantenimiento de los equipos es preciso incluir la comprobacin de
los sistemas de medida
de temperatura, siendo recomendable el contraste de los termmetros de equipos
de fro y de
tratamiento trmico con termmetros independientes de forma peridica para
garantizar su correcto
funcionamiento.
Anexos

ANEXO I
POBLACIONES DE RIESGO
Los productos de pastelera presentan en su formulacin una importante variedad
de compuestos que
pueden afectar la salud de grupos particulares de poblacin, por lo que aquellas
industrias que fabriquen
productos especcos para estas poblaciones de riesgo deben cumplir una serie de
requisitos higinicosanitarios determinados segn el producto y la poblacin a la que van dirigidos.
Trataremos de forma breve algunas de las de mayor inuencia como son celiacos y
diabticos.
CELIACOS
Los celiacos son enfermos con intolerancia permanente al gluten y pueden
padecerla tanto nios

como adultos.
Los sntomas ms comunes son la prdida de apetito y de peso, diarrea crnica,
distensin
abdominal, alteraciones del carcter y retraso del crecimiento en nios.
El tratamiento consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten
durante toda la vida. El gluten
es la protena que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno, la avena y
el triticale.
De cara al control higinico en la fabricacin de productos sin gluten se
establecer como lmite
crtico < 20ppm de gluten en el producto final, adems de tener presente un
cdigo de Buenas
Prcticas de Elaboracin especficas a estas elaboraciones como el recogido en
la Tabla I.1.

Se proceder a utilizar equipos especficos para la fabricacin de estos

productos, o
proceder a la limpieza exhaustiva de los equipos previo a su uso.
En caso de compaginar en el mismo obrador la elaboracin de productos sin
gluten con otros
es conveniente proceder a la elaboracin de estos en primer lugar, para evitar
contaminaciones con harinas o materias primas que contengan gluten.
Se evitarn las corrientes de aire dentro de la zona de fabricacin y
envasado.
Se proceder a homologar a los proveedores.
No se utilizarn harinas de trigo, cebada, centeno o avena.
Los productos finales se mantendr totalmente aislados de cualquier otro
producto que pueda
suponer una fuente de contaminacin.
En el mercado existen productos con el distintivo de alimentos sin gluten acorde
a la normativa del Codex
Alimentarius. Sin embargo, esto no signica que no lleve gluten sino que
contiene < 200ppm. La garanta
de que contiene < 20ppm est avalada por controles realizados por FACE
(Federacin de Asociaciones
de Celiacos de Espaa), e indicado con el distintivo correspondiente.
65

DIABTICOS
Los productos para diabticos deben cumplir una serie de requisitos tecnolgicos
y de etiquetado
para evitar no solo que afecten al consumidor, sino que su etiquetado pueda dar
lugar a equvocos
y por ende usos inadecuados por los consumidores de este grupo poblacional.
La RTS para la elaboracin, circulacin y comercio de preparados alimenticios
para regmenes
dietticos y/o especiales (RD 2685/1976, y modificaciones), establece en su
artculo 18 las siguientes

especificaciones:
1. Limitacin del contenido en glcidos.
1.1. En el caso del pan, productos de panadera,
bollera, pastas alimenticias, mezclas de harinas ya
preparadas y otros productos farinceos.
Reduccin en un 23 por 100 m/m. como mnimo en
comparacin con los alimentos corrientes, expresados
en ss.
1.2. Mermeladas, compotas, dulces, jaleas,
nctares, zumos de frutas y otras conservas de frutas.
Contener menos de un 8 por 100 m/m. De azcares
que no figuren entre los indicados en el punto 2.2. de
este artculo, en el producto listo para el consumo.
1.3. Otros alimentos
Reduccin en un 50 por 100 m/m. como mnimo, en
comparacin con los alimentos corrientes, expresado
en sustancia seca.
2. Adicin de azcares y edulcorantes.
No se permite la adicin de glucosa, azcar invertido, sacarosa, otros
disacridos e hidrolizados de
almidones ("jarabes de glucosa").
Como edulcorantes naturales sustitutivos del azcar podr utilizarse la fructosa
En
alimentos que contengan sorbitol se indicar:
- "solo para adultos"
- "ingestin mxima de sorbitol: 25 g/da"
- "contenido de sorbitol en esta unidad g" (n de gramos, miligramos
respectivamente)
En alimentos que contengan aspartamo:
- Edulcorante artificial Aspartamo. No apto para Fenilceturnicos"
- Ingestin mxima diaria de aspartamo, 40 mg/Kg de peso corporal " contenido de
aspartamo en esta unidad mg"
En el protocolo del sistema APPCC las industrias que elaboren productos
especficamente
destinados a poblaciones especficas como las que hemos descrito debern
considerar en su
sistema los requisitos necesario, los controles precisos y el etiquetado claro y
acorde al producto en
cuestin para que los consumidores a los que van destinados no vean afectada su
salud.
Las presentes fichas tcnicas son un complemento al estudio de las materias
primas ms utilizadas
por las industrias de pastelera, y como ayuda para que cada empresa pueda
definir sus
especificaciones de calidad higinico-sanitaria, facilitando as la implantacin
individualizada de
protocolos de homologacin de proveedores acorde a la normativa legal y a
especificaciones
tcnicas contrastadas.

Tan solo se han considerado las materias primas de mayor relevancia y uso en el
sector de pastelera.
Por supuesto, cada empresa debe definir de manera concreta a su actividad y
proveedores las
especificaciones de cada una de ellas, siendo deseable que siempre fuese acorde
a la normativa
legal.
Listado de materias primas detalladas:
Harina Grasas Chocolate, sucedneos
y derivados
Sal Miel Conturas y jaleas
vegetales
Azcar Mantequilla Leche
Azcares lquidos Leche en polvo Huevos y ovoproductos
Aceites comestibles Nata
PRO DUCTO: HARINA
DEFINICIN: producto finamente triturado obtenido de la molturacin del grano de
trigo.
CARACTERSTICAS FISICO-QUIMICAS
- Humedad < 15 %
- Cenizas < 0,65 % sobre materia seca
- Gluten 2 5,5 %
- Acidez de la grasa s 50 % en mg de potasa
PARMETROS MICROBIOLG ICOS
MICROORGANISMO LIMITE (ufclg)
Aerobics mesofilos (31C i 1C) 105
Mohos 104
Escherichia Coll 102
Salmonella Ausencia en 25 g
CARACTERES ORGANOLEPTICOS
- Tacto suave
- Color blanco
- Ausencia de sabor a rancio, moho, cido, amargo o dulce
- Superficie de aspecto mate por compresin
- Ausencia de objetos como pelos de roedores, restos de insectos
ra-v .
PRODUCTO: SAL
DEFINICIN: cloruro sdico prcticamente puro procedente de diversos orgenes,
sal marina o sal
gema, las cuales se purifican por lavado o por disolucin y recristalizacin.
CARACTERSTICAS FISICO-QUIMICAS
- Humedad < 0,5 % para sal de mesa
- Humedad < 5 % para sal de cocina

- Residuo insoluble en agua < 5 glKg

- Contenido en NaCl > 97 % sobre materia seca
- Nitratos, nitritos y sales amnicas < 20 mg Kg expresado como nitrgeno
CONTENIDO EN METALES PESADOS
METAL LIMITE (mglKg)
Cobre 2
Plomo 2
Arsenico 1
Cadmio 0,5
Mercurio 0 l
l
PARAMETROS MICROBIOLGICOS
Ausencia de microorganismo patgenos
Contenido en microorganismos totales < 2 x 104 utc/g
CARACTERES ORGANOLEPTICOS
- Aspecto cristalino, blanco o traslcido
- Ausencia de olores
- Solubles en agua
- Ausencia de coloraciones rosceas o amarillentas
- Textura granulada, sin apelmazar
PRODUCTO: AZUCAR
DEFINICIN: producto obtenido industrialmente de la remolacha azucarera o de la
caa de azcar.
CARACTERSTICAS FISICO-QUIMICAS
Polarizacin 2 99,7 Z
Contenido en azcar invertido s 0,04 % mlm sobre materia seca
Prdida por secado s 0,06 % m/m
CONTENIDO EN METALES PESADOS
METAL LIMITE (mglKg)
Cobre 2
Plomo 2
Arsenico 1
CARACTERES ORGANOLEPTICOS
Aspecto cristalino, blanco o traslcido
Ausencia de olores
- Solubles en agua
Textura granulada, sin apelmazar
ra-v .
PRODUCTO: AZUCAR LIQUIDO, INVERTIDO Y JARABE DE GLUCOSA

- AZUCAR LIQUIDO: solucin acuosa de sacarosa

- AZUCAR LIQUIDO INVERTIDO: solucin acuosa de sacarosa parcialmente invertida
por hidrlisis
- JARABE DE GLUCOSA: solucin acuosa purificada y concentrada de sacridos
nutritivos
CARACTERSTICAS FISICO-QUIMICAS
AZCAR LQUIDO JARABE DE
AZUCAR LIQUID INVERTIDO GLUCOSA
Materia seca en peso z 62 ya 2 62% z 7o ya
Equivalente en dextrosa z 20 %
Contenido en azcar
invertuido en peso S 3 % 3 _ 50 %
Cenizas conductimtricas 5 0:1 % g o_4 %
Arsnico (mglKg) l 1
Cobre (mglKg) 2 2 5
Plomo (mglKg) 2 2
Cenizas sulfatadas g 1 %
PRODUCTO: ACEITES COMESTIBLES
CARACTERSTICAS FISICO-QUIMICAS
PARAMETRO Aceites Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de Aceite de orujo de
vegetales virgen extra virgen oliva oliva
mmedad l materias 01 % o 2 % o 2 % 01 % 01 %
volatiles
Implrezas scmbles 0,05 % 0,1 % 0,1 % 0,05 % 0,05 %
en eter de petroleo
Acidez libre1 0,2 % 0,8 % 2 % 1 % 1 %
Indice de perxidos? 10 20 20 15 15
Residuos de jabn Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
(1) Expresada en cido oleico
(2) Expresado en meq oxgeno activo Kg aceite
CONTENIDO EN METALES PESADOS
METAL LIMITE (mglKg)
Cobre 0,4
Plomo 0,1
Aisn ico 0,1
Hierro 10
CARACTERES ORGANOLEPTICOS
- Aspecto limpio y transparente
Olor y aroma normal, caracterstico de las semillas o frutos de procedencia,
sin sntomas de rancidez
69

PRODUCTO: GRASAS
CARACTERSTICAS FISICO-QUIMICAS
Manteca Grasa fundida Manteca de Grasa de
Manteca de palma
PARAMETRO de cerdo de cerdo coco palmiste

Materia insaponificable < l0glKg < 12 g/Kg < 0,5% < 0,8 % 0,5-1,2 %
Acidez < 1 < 2 < 0,3 < 0,3 < 0,3
Indice de perxidos? < 10 < 10 < 10 < 10 < 10
Materia volatil3 0,3 % 0,3 % 0,2 % 0,2 % 0,2 %
impurezas 0,05 % 0,05 % 0,05 % 0,05 % 0,05 %
Jabones Negativo 0,005 % 50 ppm 50 ppm 50 ppm
(1) expresado en mg KOH/ g de grasa
(2) expresado en meq oxgeno activo Kg grasa
(3) medida a 105 C
(4) todos los porcentajes expresados en peso
GRASAS ANHIDRAS: humedad < 0,5 %, extracto al ter de petrleo z 98 %, acidez <
0,5 %
expresado en cido oleico.
MARGARINAS: prueba de la fostatasa negativa, extracto al ter de petrleo 2 80
%, acidez < 0,5
% expresado en cido oleico.
CONTENIDO EN METALES PESADOS
METAL LIMITE (mglKg)
Cobre 0,2
Plomo 0,1
Arsnico 0,1
Hierro 1
PARAMETROS MICROBIOLOGICOS
MICROORGANISMO LIMITE
Salmonella 1ufc/50g
Hongos 100/g
Levaduras lipolticas 100/g
CARACTERES ORGANOLEPTICOS
- En estado lquido aspecto claro y transparente
- No tendrn sustancias en suspensin ni posos
- Sabor agradable sin sntomas de rancidez o de putrefaccin
76
PRODUCTO: MIEL
DEFINICIN: producto alimenticio producido por las abejas melferas, obtenido
del nctar de las flores.
CARACTERSTICAS FISICO-QUIMICAS
- Fructosa + Glucosa 2 60 % mlm
- Contenido en sacarosa S 5 % en peso
- Contenido en agua < 23 %
- Contenido en slidos insolubles en agua S 0,1 % m/m
- Conductividad s 0,8 mS/cm
- Acidez s 80 meq/Kg
PRODUCTO: MANTEQUILLA
DEFINICIN: emulsin de agua en grasa en la cual la grasa procede exclusivamente
de la leche de vaca.

CARACTERSTICAS FISICO-QUIMICAS
- Contenido en grasa > 80 % en peso
- Extracto seco magro < 2 % en peso
- Contenido en agua < 16 % en peso
- NaCI < 5 % en peso
- Prueba de la fostatasa negativa
Ausencia de xidos alcalinoterreos en la fraccin magra
PARAMETROS MICROBIO LOG ICOS
MICROORGANISMO LIMITE
Coliformes Ausencia en 0,1 g
E. Coll Ausencia en 0,1 g
Mohos g 101g
Levaduras g 100/g
Microorganismos g 101g
CARACT ERES ORGANOLEPTICOS
Consistencia slida y homognea
- Color amarillo
- Sabor y olor caracterstico sin aromas a rancio
711.
su .
PRODUCTO: LECHE EN POLVO
DEFINICIN: producto slido obtenido directamente por eliminacin del agua de la
leche, con un contenido
en agua que no superar el 5 % en peso sobre el producto final
TIPO DE LECHE CONTENIDO GRASO EN PESO
Leche en polvo rica en materia grasa Mayor 42%
Leche en polvo Entre 26% y 42%
Leche en polvo parcialmente Entre 1,5% y 26%
Leche en polvo semidesnatada Entre 10% y 16%
Leche en polvo desnatada Menor 1,5%
PARAMETROS MICROBIOLOGICOS
MICROORGANISMO m M n c
Listeria monocytogenes Ausencia em 1 g
Salmonella spp Ausencia en 25 g
Staphylococcus aureus 10 100 5 2
Coliformes 30C 0 10 5 2
CARACTERES ORGANOLEPTICOS
- Aspecto de polvo suelto sin formar grumos o agregaciones
- Color blanco o crema
- Olor agradable a leche o crema, sin olores a rancio
- Ausencia de insectos o parsitos
PRODUCTO: NATA
DEFINICIN: emulsin del tipo grasa en agua en la cual la fase grasa y acuosa
proceden de la leche
TIPO DE NATA CONTENIDO GRASO
Doble nata Mayor 50%

Nata Entre 30% y 50%

Nata ligera Entre 10% y 30%
CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS
- Acidez < 0,25 % expresado en peso de ac. lctico de la parte no grasa
- Ausencia de impurezas macroscpicas
- Prueba de la fosfatasa negativa
PARAMETROS MICROBIOLOGICOS (para nata pasteurizada)
MICROORGANISMO LMITE
Aerobics mesfilos (31 t 1C) 105 coloniaslg
Enterobacteriaceae totales 10 coloniaslg
Eschericchia coli Ausencia/g
Salmonella - Shigella Ausencia/25g
Staphylococcus aureus enterotoxignico 10 coloniaslg
Otros grmenes patgenos Ausencia
Para natas esterilizadas y UHT no debe de haber crecimiento microbiana tras
preincubacin a (31 t
1C) y 55 C durante 72 horas
CARACTERES ORGANOLEPTICOS
- Consistencia liquida de viscosidad variable
- Color blanco crema
- Sabor caracterstico sin presencia de sabor rancio o ptrido
72
PRODUCTO: HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
Huevos frescos: aquellos que no han sido sometidos a procesos de conservacin ni
de limpieza
Huevos refrigerados: aquellos que se han mantenido durante un mximo de 30 dias
a temperaturas entre
0 y 2 C_
Huevos conservados: aquellos mantenidos entre 30 das y un mximo de 6 meses a
temperaturas entre 0
y 2C.
Ovoproductos: productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes
componentes o sus mezclas, una
vez quitadas la cscara y las membranas. (R_D_ 1348/1992)
PARAMETROS MICROBIOLOGICOS (para ovoproductos)
MICROORGANISMO LMITE
Salmonella Ausencia 25 g o mi
Aerobias mesfilas 105 ufc en g o ml
Enterobacteriaceas 102 ufc en en o mi
Staphylococcus aureus Ausencia en 1 g o 1 mi
CARACTERES ORGANOLEPTICOS
- Cscara ntegra, sin fisuras, rugosidades o deformaciones
- Ausencia de olores y sabores extraos
PRODUCTO: CHOCOLATE, SUCEDAN EOS Y DERIVADOS
CHOCOLATE Y DERIVADOS

- Chocolate: contendrn un mnimo de 43 % de materia seca total de cacao, de la

cual al menos un 23
% ser manteca de cacao
- Chocolate con Ieohe: contendrn un minimo de 30 % de materia seoa total de
cacao y un minimo del
18 % de extracto seoo procedente de la leche, del cual al menos un 4,5 % ser
materia grasa lctea
- Cobertura de chocolate: contendr un mnimo del 16 % de materia seca y
desgrasada de cacao
SUCEDANEOS Y DERIVADOS
- Cobertura especial con oirasa vegetal: contendr un mnimo de grasa total del
31 %, y un mnimo de
cacao seco desgrasado del 14%.
- Cobertura especial con grasa vegetal V leche: contendr un mnimo de grasa
total del 31 %, un mnimo
de cacao seoo desgrasado del 4 % y slidos totales de leche en un mnimo del 10
%
- Cobertura especial con grasa vegetal blanca: contendr un mnimo del 31 % de
grasa, un mnimo del
14 % de slidos totales de leche, y un mnimo del 3,5 % de grasa butrica.
(1) un 5% de la manteca de cacao puede ser sustituida por grasas vegetales no
lauricas.
73
sw
2a
F; .'
PRODUCTO:
CONFITURAS Y JALEAS VEGETALES
Compoias. Vegetales enteros o en trozos a los que se les ha incorporado una
solucin azucarada con
una graduacin final de 14 BRIX.
Conturas. Preparado por coccin de vegetales enteros, troceados o triturados a
los que se les
aaden azucares hasta conseguir un producto gelifioado, tienen una graduacin
final de 60 BRIX y
una proporcin mnima de vegetales del 40% (30% para ctricos).
Mermeladas. Preparado por coccin de vegetales enteros, troceados o triturados a
los que se les
aaden azucares hasta conseguir un producto espeso, tienen una graduacin final
de 40 BRIX y una
proporcin mnima de vegetales del 30%.
Pasta, carne o dulce de fruta. Producto preparado con fruta triturada y tamizada
y azcares que se
cuece hasta una consistencia slida, tiene una graduacin final mnima de 55
BRIX.
Jalea. Se prepara por coccin de zumo, vegetales y azcares hasta una
consistencia de gel, pueden

incluir trozos de los vegetales y tienen una graduacin final mnima de 65 BRIX
con un contenido
mnimo de zumo del 40% (ctricos 30%).
Cremas de vegetales. Se obtiene por la coccin de la pulpa tamizada con o sin
adicin de azcares,
especias y aromas hasta obtener una masa homognea.
Frutas en almbar. Se obtienen a partir de frutas enteras o en trozos a los que
se aade un jarabe de
cobertura, la graduacin final del producto ser de 14 BRIX como minimo.
Frutas coniadas. Son productos obtenidos de la coccin de frutos en jarabes de
concentraciones
crecientes hasta impregnarse de dichos jarabes, la graduacin final del producto
ser al menos de 65
BRIX. Si se encuentran recubiertas de una capa de azcares de aspecto slido se
denominan frutas
escarchadas o glaseadas.
CONTENIDO EN METALES PESADOS
METAL LIMITE (mglKg)
Cobre 10
Plomo 1
Arsenico 1
Estao 250
76

ANEXO III
APPCC
En el desarrollo del programa de APPCC, se contempla el estudio del anlisis de
los riesgos que teniendo como
origen un alimento, puedan producir una alteracin en la conservacin y/o
preservacin de la SALUD de una
persona, consumidores o manipuladores.
En el estudio se ha contemplado la inocuidad de los alimentos por: contaminacin
de este, por contener elementos
extraos en el o bien por una proliferacin o multiplicacin excesiva de
microorganismos que pueden llegar a
causa de su nmero a ser perjudiciales para la salud.
Ser necesario adecuar este APPCC a cada proceso productivo en particular para
que sea efectivo, contemplando
tambin prever peridicamente su revisin para adaptarlo a posibles
modicaciones en el proceso.
Por lo tanto cualquier cambio en el proceso tiene que venir acompaando de su
impacto en este sistema de
APPCC.
En este sistema, se tendr en cuenta preferentemente los riesgos BIOLGICOS,
dejando para una posterior
revisin otros de inters ms general.
La correcta aplicacin de un sistema APPCC tiene como principal ventaja, una

mayor garanta en la salubridad

de los alimentos consumidos, una mayor ecacia en la utilizacin de los medios
de que dispone la industria, una
ecaz tarea por parte de las responsabilidades de garantizar la salubridad de
los alimentos elaborados en nuestro
estado adems de permitir la libre circulacin de estos por la Unin Europea con
un mximo de garanta sanitaria.
Centrar el esfuerzo sobre los puntos que pueden permitirnos controlar el proceso
en relacin a un riesgo
especico, orientando las medidas adoptadas a la prevencin de los riesgos, y
siendo stas de tal manera que
nos permita conocer desviaciones del proceso antes que est fuera de control.
Para que este sistema sea ecaz se necesita que se aplique en equipo, tiene que
formar parte de este equipo el
personal implicado en la elaboracin y en la garanta sanitaria del alimento,
(Produccin, Almaceneros, Tcnicos
de la industria, Inspectores de las Administraciones, etc.).
En el desarrollo se ha contemplado la posibilidad de poseer un sistema y mtodo
de trabajo bsico que sea comn
para este tipo de industria independientemente del tipo de lnea o del producto
que se pretende elaborar, para que
posteriormente en cada lnea de fabricacin y para cada producto especfico se
realice un estudio particularizado.
Como consecuencia de este estudio se han seleccionado desde el punto de vista de
ARCPC un tipo de lnea
modlico que contemple todas las posibilidades y variedades lgicas que se
recogen en tres modelos segn los
diagramas siguientes:
o Proceso de Panicacin (Levadura biolgica).
o Proceso de Pastelera SIN adicin de ingredientes despus del horneado.
o Proceso de Pastelera CON adicin de ingredientes despus del horneado.
La aplicacin de un sistema APPCC es aceptada por la directiva 93/43/CEE DEL
CONSEJO, de 14 dejunio de
1.993 relativa a la higiene de los productos alimenticios, que en su artculo 3
2 prev que las empresas del sector
indiquen cualquier fase de su actividad que sea determinante para garantizar la
seguridad de los alimentos y
establece como un procedimiento adecuado el basado en el APPCC.
La aplicacin de un sistema de APPCC NO SUSTITUYE al cumplimiento dela
Reglamentacin Tcnico Sanitaria,
(RTS), especca para cada sector sino que es un complemento de sta, que
ayudar a un correcto desarrollo de
las normas de higiene de la RTS.
75
C '
r
MEDIDA CORRECTORA:
Es la medida que hay que adoptar para conseguir que un proceso regrese a un
nivel de riesgo tolerable,
y que se realiza cuando el control en un punto crtico nos indica que algn
parmetro est fuera
de control.

PCC 1:
Punto de control donde el riesgo puede ser eliminado totalmente.
PCC2:
Punto de control donde el riesgo solo puede ser minimizado o reducido pero no es
eliminado en
su totalidad.
PLAGAS:
Se denomina como plaga a todo animal que NO siendo microscpico pueda
presentarse en los
alimentos, como pueden ser los insectos, roedores, etc.
El origen de estos animales puede ser intrnsecos a la materia prima como ocurre
con la harina o bien
porque se introduzcan en los almacenes ellos mismos por sus medios caso de
moscas, roedores, etc.
El sistema de lucha contra plagas forma parte del programa de Saneamiento y
tiene que contemplar por
escrito y detallado como se realiza la operacin, quien la realiza y su
periodicidad, as por ejemplo este
plan tiene que contemplar la revisin de las telas mosquiteras de las ventanas
etc.
PROGRAMA DE SANEAMIENTO:
Se denomina PROGRAMA, a las acciones que hacen que ocurran las cosas que estn
programadas,
cuando y como estn planificadas, dejando a un lado la improvisacin y el azar.
Se denomina SANEAMIENTO, a las tcnicas encaminadas a conseguir un nivel de
Salubridad en
la industria de lamentacin, es especial las denominadas como LIMPIEZA,
DESINFECCION,
DESINSECTACION, DESRATIZACION que se suelen denominar como las tres D, (DDD).
El programa de Saneamiento por lo tanto definir las acciones programadas que
permitirn realizar las
operaciones necesarias de Limpieza, Desinfeccin, Desinsectacin y de
Desratizacin para garantizar la
salubridad de los alimentos.
El programa de saneamiento se redactar por escrito y contemplar la acciones
detalladas maquina por
mquina, indicando como se realiza la operacin con que productos y por quien
as como la periodicidad.
PUNTO CRITICO DE CONTROL, (PCC):
Es el punto, fase operacional o procedimiento en el que puede aplicarse un
control para impedir eliminar
o reducir a niveles aceptables un riesgo que puede afectar a la salubridad de un
alimento.
RIESGO:
Es la posibilidad de que ocurra un darlo, podr ser de diversa ndole Biolgico,
qumico o fsico.
76

La realizacin de una secuencia planificada de observaciones o mediciones para

evaluar si un PCC est bajo control.

PROTOCOLO PARA EL ESTABLECIMIENTO DEL ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS

CRTICOS (ARPC)
Proceso de elaboracion de productos de panificacion, boileria y pasteleria)
FASE E360 MEDIDAS EFIC. LIMITE CRITICO PROCEDIMIENTO MEDIDAS REGISTROS
OPERACIONAL PREVENTNAS PCC TOLERANCIA VIGILANCIA CORRECTORAS
I Recepcin de MP. Establecer Cumplir con Anlisis M.P. segn Rechazo de
MP. Anlis.
MATERIAS contaminadas especificaciones especicaciones progra. ylo m.P. bajo y
devoluc. al
PRIMAS microbiolgico ylo 2 microbiolgicas y de sospecha proveedor
Incidencias
Y infestadas I-iomoiogacin higiene
ENVOLTURAS proveedores Auditar prov. - Perdida homolog. Audito.
Contaminacin - Normas de - Cumplir con - Auditar almacn - inmovilizacin Incidencias
durante el almacn y normas de almacn segn normas M.P. sospechosas
almacenamiento manipulacin de 2 y manipulacin - Auditorias
M, P. -Modificar norma
- Rechazar MP.
infestacin MP. - Normas almacn - Cumplir con - Auditoria saneamiento Modificar plan - Aplicaciones
durante el normas almacn plagas
almacenam. - Plan lucha plaga 2 - inmovilizacin - Auditorias
- Normas plagas M.P. sospechosas
- Reohazar M.P.
Crecimiento y - Normas de - Cumplir con - Auditar el almacen - inmovilizacin
- Grco
multiplicacin de almacen y normas de almacen segn normas M.P. sospechosas
temperat.
microorganismos manipulacin de 2 y manipulacin
MP. Modicar norma Incid.
- Rechazar MP.
FASE aseo MEDIDAS EFIC. LIMITE CRITICO PROCEDIMIENTO MEDIDAS REGISTROS
OPERACIONAL PREVENTIVA! PCC TOLERANCIA VIGILANCIA CORRECTORAS DE
- Suministro a - Normas almacen y Cumplir con - Auditoria normas y - Rechazo
de M P - Incidencias
produccin de MP. manip. de MP. normas de almacn procedimientos
equivocada 2 y manipulacin - Modificar norma
Formacin almacn
personal
- Formacin pers.
Contaminacin Normas de Cumplir con Auditar el proceso inmovilizacin
Incidencias
microb. durante la manipulacin y normas de segn las normas prod. sospechos.

manipulacin proceso 2 manipulacin y

proceso - Modificar norma
- Formacin person
- Rechazar produc.
- infestacin, - Programa de - Cumplir normas - Auditoria - Modificar plan Audit.
contaminacin saneamiento, saneam y plagas saneamiento, plagas Sanearn
ambiental plagas 2 inmovilizacin Plagas
u MP. sospechosa
MEZCLADO - Aplica?
DE
NGREDENTES - Empleo de una - Normas de Cumplir con - Auditar ei proceso inmovilizacin Accidentes
amasado! materia prima manipulacin y normas de segn tas normas prod.
sospechosas blancos
equivocada por proceso 2 manipulacin y
confusin proceso - Modificar norma
- Reohazar produc.
- Empleo de material - Normas de - Cumplir con - Auditar el proceso inmovilizacin - Accidentes
toxico por confusin manipulacin y normas de segn ias normas prod. sospechosas
blancos
proceso 2 manipulacion y
proceso A Modificar norma
Rechazar prcduc.

FASE "aseo MEDIDAS EFIC. LIMITE CRITICO PROCEDIMIENTO MEDIDAS REGISTROS

OPERACIONAL PREVENTIVAS PCC TOLERANCIA VIGILANCIA CORRECTORAS DE
- Contaminacin ylo - Normas de - Cumplir con - Auditar el proceso - Rechazar
produc. - Audiio.
proliferacin manipulacin y normas de segun las normas
microbiolog al proceso manipulacin y - inmovilizacin - Incidencias
manipular proceso prod. sospechos
- Formacin 2
"I personal Modificar norma
TREN DE
I-ABPEO Formao. personal
(division...)
- infestacin, - Programa de Cumplir normas - Auditoria Modificar plan
Audit
contaminacin saneamiento, saneam. y plagas saneamiento, plagas Saneam.
ambiental la as 2 inmovilizacin Pla as
P 9 9
MP. sospechosa
- Aplicac
- Contaminacin - Normas de - Cumplir con - Auditar el proceso - Rechazar
produc. - Incid.
microbiolg en el manipulacin y normas de proceso segun ias normas
proceso proceso - inmovilizacin Humedad y
2 Cumplir sanea Auditar sane. prod. sospeohos de T.
- Formacin
IV personal - Modificar norma - Auditar
CAMARA DE sameam

FERMENACIO - Mod. saneamien.

(vapor)
infestacin Programa de Cumplir normas Auditoria Modificar sane.
Audit.
contaminacin saneamiento, saneam y plagas saneamiento, plagas Saneam
arn biental plagas 2 inmovilizacin Plagas
M P sospechosa
Aplicac
Horneo insuficiente Normas proceso T Cumplir con Auditar el proceso
inmovilizacin Temper. y
V y tiempo B0 grados normas de proceso segn las normas prod. sospechos. de
tiempo
2 3'
PROCESO DE r . . .
HORNEADO _ Formamn 1 - Auditar producto - Modificar norma - Incid.
ICGCCIHI personal Reohazar produc.
FASE E590 MEDIDAS EFIC. LIMITE CRITICO PROCEDIMIENTO MEDIDAS REGISTROS
OPERACIONAL PREVENTIVAS FCC TOLERANCIA VIGILANCIA CORRECTDRAS DE
- Formacin pers
- Contaminacin - Normas proceso - Cumplir normas - Auditar norma inmovilizacin - Audi!
durante el programa de prod. sospechas. saneamiento
Enfriamiento - Programa de - Cumplircon saneamiento mquinas
saneamiento programa y de instalaciones Modificar progr. Manipu.
conta minacion 2 saneamiento
Form. person Reohazar produc. inciden
- Formacin - Normas de
personal manipuladores
VI
PROCESO DE - infestacin o - Programa de - Cumplir normas - Auditoria Modificar sane, - Aud. sa
ENFMAMHENTO contaminacin saneamiento, saneami. y plagas saneamiento, plagas V
ambiental plagas 2 - inmovilizacin - Control
M. P sospechosas ambiente
Aplica.
Enfriado insuficiente - Normas proceso Cumplir con - Auditar proceso
Modificar proceso T amb
antes de envasado temperatura 2 normas de proceso
ambiente y tiempo - ControIarT ambiente - inmovilizar Tiempo
enfriado producto enfriado
n Contaminacin w Normas proceso w Cumplir con w Aud proceso v inmovilizacin w
Audii
durante el rebanado normas de proceso prod. sospechos. saneam.
- Programa de - Auditar saneamiento
V" saneamiento Cumplir con segun programa Modificar progr. Control
PROCESO DE F 2 normas de _ U ambiental
- orm personal saneamiento - Cont. ambiente - Formacion
REBANADO personal - Incidencias
- Establecer - Formacin
condiciones de manipuladores
oontam. ambiente
78

FASE E590 MEDIDAS EFIC. LIMITE CRITICO PROCEDIMIENTO MEDIDAS REGISTROS

OPERACIONAL PREIIENTIVAS PCC TOLERANCIA VIGILANCIA CORRECTORAS DE
- utilizacion de M P - Normas de - Cumplir con - Anlisis M P - inmovilizacin De analisis
contaminadas almacen y normas de almacn MP. sospecho.

microbiologica o manipulacin de 2 y manipulacion - Auditar almacn - Audit

infestadas M.P. segun normas Modificar norma
- De
Rechazar MF. incidencias
Contaminacin Normas de Cumplir con Auditar el proceso inmovilizacin
Audito,
microb. durante la manipulacin y normas de segn las normas prod. sospecnos
normas
mainipulaoin proceso 2 manipulacin y
proceso Modificar norma - Incidencias
- Formacin
personal Rechazar produc,
m" infestacin - Programa de Cumplir normas - Auditar saneamiento,
Modificar prog. Audito.
ADmDN DE contaminacin saneamiento, saneam y plagas plagas saneam
NGREmEN-Es amloiental plagas 2 inmovilizacin l
No MP. sospechosas Aplicac
HORN EADOS _
inciden
Empleo de una Normas de Cumplir con Auditar el proceso inmovilizacin
Accidentes
materia prima manipulacin y normas de segn las normas MF. sospecho bla ricos
equivocada por proceso 2 manipulacin y
confusin proceso Modificar norma
Rechazar MP.
Empleo de material - Normas de Cumplir con - Auditar el proceso
inmovilizacin Accidentes
txico por confusin manipulacin y normas del proceso segn tas normas M P.
sospecho. blancos
proceso 2 y de manipulacion
Modificar norma
- Rechazar MF.
IX Contaminacin Normas proceso 2 Cumplir con Contr. Ti pH; a."
inmovilizacin Tempi
PROCESO durante el envasado normas de proceso prod, sospeonos
FASE RESGO MEDIDAS EFIC. LIMITE CRITICO PROCEDIMIENTO MEDIDAS REGISTROS
OPERACIONAL PREVENTIVAS PCC TOLERANCIA VIGILANCIA CORRECTORAS DE
DE - establecer - Auditar proceso segn - a.
ENVASADO condiciones de Cumplir con programa Modificar prog.
contaminacin T. y normas de saneamiento - pH
av, pH saneamiento Auditar saneamiento
- Formacin - Analisis
Programa de Formacion personal micro
saneamiento manipuladores
Incidencias
Formacin
personal - Audit
saneami
Rotura de cadena Establecer Cumplir con Control cadena de frio
inmovilizacin Temp.

frio permitirle condiciones cadena normas producto pnrd, sospecnos

multiplicacin de frio Control analtico Incidencias
x microorganismi Establecer producto - Fijar nueva T. de
PROCESO DE Informar oonsum condiciones etiqueta almacenado Ensayos
DISTRIBUCION y distribuidor 2 producto
(prod. que - M odificar forim
necesiten FRIO) e Etiquetado prod. producto
- M odificar
etiquetado

FICHAS
AUTOCONTROL

1.- PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS:

Ficha de control de cloro
Programa de limpieza y desinfeccin
Ficha de registro de limpieza y
desinfeccin
Ficha de registro de operaciones de
mantenimiento
Listado de proveedores
Ficha de control de materias primas
Ficha de distribucin de producto
2.- CONTROL DE PROCESOS:
Lista de productos elaborados
Ficha de descripcin de
productos/grupos de productos
Ficha de control de aditivos
Ficha de control de elaboracin de
productos de riesgo
Ficha de control de temperaturas de
almacenamient
3.- REVISIONES DE AUTOCONTROL:
Ficha de supervisin peridica
Ficha de revisin general del sistema de
autocontrol

PRERREQUISITOS
FICHA DE CONTROL DE CLORO

Firma Responsabie:
Establecimientos con depsito intermedia: anlisis semanal
Nivel cloro: > 0,1 < 1 ppm
Eshblecimiantns con abastecimiento propio: anlisis diario
INSTRUCCIONES FICHA CONTROL DE CLORO
o Indicar el punto donde se toma la muestra de agua para su control.
o Indicar el nivel de cloro correspondiente al anlisis.
o Detallar la accin correctora establecida, en el caso de detectar alguna
incidencia.
81

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Zona: SALA VENTAS

Supercies y/o Frecuencia Producto Dosicacin Temperatura Moda de Em leo
elementos a limpiar mnima agua p
S UE LOS
l
PAREDES I
549-. H:
SUPERFICIES,
MOSTRADORE S,
EXPOSITORES
TECHOS
LAMPARAS Y
PUERTAS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Zona: OBRADOR
supercies y/D Frecuencia Producto Dosificacin Temperatura Modo de Empleo
elementos a limpiar mnima agua
SUE LOS
l
PAREDES I
i a

SUPERFICIES,
MOSTRADORES,
EXPOSITORES
TECHOS :
LM PARAS v
PUERTAS
a
7 ' - I PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Zona: OBRADOR
' l ' . . .,
Zana Z/LIIIE es FIZSIE Producto Dosifrcacron Temggliztura Modo de
Empleo
i, E TZ
l
BATIDORA

- s.
o l l
AMASADORA
MANGAS g '53;
PASTELERAS, I
UTENSILIOS,
CUCHILLOS
LAMINADORA
FORMADORA
T
CU BOS BASU RA
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Z0 na : 0 B RA D0 R
zona y/o ma teales Frecuencia Producto Dosificacin Tempe??? U-FB Modo de Em
lea
a limpiar minima agua p
o
1
H O R N 0 S
F RE I D O RAS
I?
CA M PA NAS
EXTRACTORAS
I al I ii
M IC ROO N DAS
92;.
e r
l PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
zona: ALMACN
Superficies y/o .
elementos a limpiar F'"9"" Producto Dosicacin Temperawra Modo de Empleo
nifa agua

SUELOS
PAREDES I
ESTANTERAS I
TECHOS HE
LAMPARAS Y
PUERTAS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Zona: SERVICIOS HIGINICOS
Superficies y/ o Frecuencia Producto Doslcaan Temperatura Modo de Em en
elementos a limpiar minima agua p

SUELOS

PAREDES I
TECHOS
LAMPARAS Y
PUERTAS
SANITARIOS

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Zona: VESTUARIOS
suPeraesy/o. FreuIHCIa Producto Dosificacin remperatura Moda de Empleo
elementos a limpiar minima agua

SUELOS
PAREDES
TECHOS E:
LAMPARAS Y
PUERTAS
TAQUILLAS
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Estas fichas debern adaptarse a las instalaciones, equipos, etc. del
establecimiento.
Debern indicarse todos aqullos elementos que tengan relacin con la seguridad
alimentaria.
Es importante indicar la dosificacin de los productos empleados de manera
sencilla
(Ej.: un tapn por cada 5 I. de agua) de modo que Ia/s personals encargada/s
Ia/s entienda/n con
facilidad.
En caso de utilizar varios productos debern indicarse las distintas
dosificaciones y/o modos de
empleo (en caso de que no coincidan las dosificaciones y/o modo de empleo).
Deber indicarse la temperatura ptima de actuacin del producto (puede
consultarse la ficha del
producto o las instrucciones de uso).
En el modo de empleo se detallarn las fases operativas del proceso de limpieza
y desinfeccin.
Ej.:
Eliminar residuos con bayeta
Disolver el producto en agua
Aplicar con bayeta, flotando

Dejar actuar 5 minutos

Aclarar con agua bien caliente
Secar con papel de un solo uso
Este programa deber ser revisado y actualizado en su caso- siempre que se
cambie de producto
y, al menos, una vez al ao.
FLIPWNT
FICHA DE REGISTRO DE LIMPIEZA

Nota: registrar slo las operaciones LD rio rutinarias [limpiezas generales, de

techos. paredes. cmaras frigorficas, etc)
Firma responsable:
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
o Registrar slo las operaciones no rutinarias (paredes, techos, limpiezas
generales, cmaras
frigorficas, etc.).
o En el caso de que las operaciones de limpieza y/o desinfeccin sean
desarrolladas por varias
personas deber indicarse Ia/s persona/s que la realizaron.
o En el apartado de observaciones se indicar cualquier circunstancia observada
durante las
operaciones de limpieza/desinfeccin.

FICHA DE REGISTRO DE OPERACIONES DE MANTENIMIENTO

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REGISTRO DE MANTENIMIENTO

o Registrar cada vez que se realicen operaciones de mantenimiento preventivo de
instalaciones y/o
equipos y en caso de averas.
o Indicar la instalacin o equipo reparado y la operacin realizada.
o En el apartado de observaciones se indicar cualquier circunstancia observada
durante las
operaciones de mantenimiento.
87

LISTADO DE PROVEEDORES
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS LISTADO DE PROVEEDORES
o Incorporar slo aquellos proveedores que ofrezcan garantas suficientes
(seriedad, NRGSA,
controles sanitarios, ausencia de reclamaciones, etc.).

Actualizar siempre que cambiemos de proveedor o incorporemos uno nuevo.

Listar todos los proveedores agrupndolos por tipo de producto suministrado
(carne y productos
crnicos, pescados y mariscos, huevos, ovoproductos, frutas y verduras, harina,
azcar, cacao,
frutos secos...).
o En el caso de suministro de productos a partir de supermercados y otros
comercios minoristas, no
se requerir Nmero de Registro Sanitario de Alimentos.
Nota: no est permitido el suministro de carnes y productos crnicos de
supermercados y carniceras.
RECEPCIN: CONDICIONES MATERIAS PRIMAS

o SIN COLORACIONES ANORMALES

HARINA o AUSENCIA DE OLORES, TEXTURA ADECUADA
SAL o AUSENCIA DE SUCIEDAD ENMOHECIMIENTOS
AZCAR o AUSENCIA DE OBJETOS, COMO PIEDRAS, PELOS DE ROEDORES,
RESTOS DE INSECTOS.

I
. cscARA INTACTA Y LIMPIA
H U EVOS
i - SIN ABOLLADURAS, ABOMBAMIENTOS o PRDIDA DE
i HERMETICIDAD
LATAS
o SIN SIGNOS DE DESCONGELACIONES PARCIALES COMO
CONGELADOS REBLANDECIMIENTOS O EXCESO DE ESCARCHA
. CONDICIONES i-iIsIEiliIcAs DEL vEllcuLo
. AUSENCIA DE PRODUCTOS EN EL suELo
a . AUSENCIA DE PRoDucTos INCOM PATIBLES con LA
va MERCANCIA (PRoDucToS DE LIMPIEzA, DAsuRAs...)
o ESTIBA CORRECTA DE LS ALIMENTOS.
TRANSPORTE .. . ,
. TIPo DE vEHIcuLo ADEcuADQ PARA LA MERCANCIA.
EN TODOS LOS CASOS
Comprobar documentacin (albaranes, facturas)
Envases y embalajes intactas y limpios
Comprobar el etiquetado y las fechas de consumo preferente/caducidad
Comprobar el aspecto
Comprobar la. temperatura productos perecederos que requieran ser conservados
en
fro:
93000
f Congelados: s -18 9C

v Refrigerados : 4- 8 C
CARACTERSTICASICONDICIONES DE LAS MATERIAS PRIMAS
o Esta ficha deber estar en un lugar visible (en la zona de recepcin) y a
disposicin de la persona
responsable del control a la recepcin de las materias primas.
o Debe comprobarse que todas las materias primas cumplen, al menos, con estas
especificaciones
89

1.
3,
d.
Comprobar documentacin
Envases y embalajes tirados f limpios _ _
Comprobar otiquuhdo y fechas do consumo preferentolcaducidad
Comprobar-aspecto
Comprobar temperatura productos pel-aceituna
o Refrigerados: 4-8? C
Firma Responsable:
o Congelados: s 4.8 C
Comprobar condiciones de transporte (estancada! vehiculo, limpieza, estiba)
C: Correcta I: Inmrrectn
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
Los controles se realizarn en cada recepcin.
Debern cubrirse todas las casillas, indicando C si es correcto o I si
incorrecto.
El apartado documentacin se refiere a si los productos vienen acompaados de
las facturas o
albaranes correspondientes y si estos son correctos (puede indicarse tambin el
n del
documento).
El estado del producto se refiere a si el producto cumple con las condiciones
indicadas en la ficha
anterior (condiciones de las materias primas).
La temperatura se medir con termmetro sonda, en los productos que sea
necesario.
Se reflejar si las condiciones del transporte (limpieza y orden, estiba,
ausencia de productos en
el suelo, etc.) son correctas. Este control podr dilatarse en el tiempo a
medida que vayamos
conociendo a nuestros proveedores.
En el apartado de fecha de consumo, comprobarlo indicado en el etiquetado.

En el apartado de observaciones se indicarn las anomalas observadas en caso

de que las
haya- y las medidas tomadas (advertencia al proveedor, rechazo del producto...).

Firma Responsable:
Cubrir solo en el caso de distribucin a otros establecimientos (comercios,
restaurantes, etc.)
No ser necesario indicar los clientes a los que se les distribuyen
habitualmente productos
para consumo en el da
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
o Indicar nicamente las ventas a otros establecimientos como comercios
minoristas, colegios,
restaurantes, etc. No las ventas directas a los consumidores finales.
o En el caso de distribuir habitualmente productos para consumir en el da (pan,
productos de
bollera y pastelera del da, etc.) a determinados establecimientos no ser
necesario cubrir los
datos diariamente. En este caso, deber elaborarse una lista de clientes
habituales, con indicacin
de los productos suministrados.
91

PANADERA
FICHA EJEMPLO DE LISTADQ DE PRODUCTOS
BOLLERA
PA STELERA/
REPOSTERA
92

FICHA EJEMPLO DE LISTADO DE PRODUCTOS

VARIOS
95

FICHA-EJEMPLO: DESCRIPCIN PRODUCTOS

GRUPO DE PRODUCTOS
PAN Y PANE5 ESPECIALES
INGREDIENTES
COMUNES

OPCIIONALES
PRODUCTOS
PAN COMN
PANES ESPECIALES
PROCESO
ELABORACIN
TIPO DE ENVASE
ETAPA
TEMPERATURAS Y/O TIEMPOS

ENVASADO V
FORMA-ros PRESENTACIONES
COM ERCIALES
CONDICIONES
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
CADUCIDAD]
CONSUMO PREFERENTE
Y VIDA TIL nsumumu LOTE
OTROS
DISTRIBUCIN
OBSERVACIONES:
Fecha:
Firma:

FICHArEJEMPLO: DESCRIPCIN PRODUCTOS

GRUPO DE PRODUCTOS
PRODUCTOS SIN RELLENO NI GUARNICIN
INGREDIENTES
COMUNES
OPCIONALES
PRODUCTOS
PROCESO

ELABORACI
ETAPA
TEMPERATURAS Y/ O TIEMPOS

TIPO DE ENVAS E
ENVASADO Y
F0 RMATOS
PRESENTACION ES
COMERCIALES
CONDICIONES
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
ETIQUETADO
CADUCIDAD]
CONSU MO PREFERENTE
Y VIDA TIL
IDENTIFICACIN LOTE
OT ROS
DISTRIBUCIN
OBSERVACIONES:
Fecha:
Firma:
95

FICHA-EJEMPLO:
DESCRIPCIN PRODUCTOS
GRUPO DE PRODUCTOS
INGREDIENTES
COMUN ES
OPCIONALES
PRODUCTOS
RELLENOS UTILIZADOS
PRODUCTOS
PROCESO

ELABORACIN
TIPO DE ENVASE
ENVASADO Y
PRESENTACIONES
COMERCIALES

ETAPA
TEMPERATURAS Y/ O TIEMPOS
CONDICIONES
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
CADU CIDAD/
CONSU MO PREFERENTE
ETIQU ETADO
Y VIDA TIL IDENTIFICACIN LOTE
OTROS
DISTRIBUCIN
OBSE RVACION ES:
Fecha:
Firma:
99
INFORMACIN PARA CUMPLIMENTAR LA FICHA DE DESCRIPCIN DE
PRODUCTO ELABORADO

Deber cubrirse una cha por cada grupo de productos elaborados que tengan
caractersticas comunes (tipo de producto, tipo de masa, rellenos o no, si el
relleno se
realiza antes o despus del tratamiento trmico, condiciones de almacenamiento/
conservacin y vida til). Detallar su proceso de elaboracin, y su diagrama de
flujo
(simplificado). En el caso de elaboraciones complejas puede ser interesante
adjuntar otra
hoja en la que puedan recogerse ms datos de inters. Los rellenos deben
reejarse en
chas individuales.
INFORMACIN QUE DEBE FIGURAR EN LA FICHA:
CAMPO INFORMACIN
INGREDIENTES Se indicarn los ingredientes (comunes y/o opcionales).
Indicar el nombre comercial de todos los productos que se elaboren
pertenecientes al grupo. En el caso de productos rellenos y/o con
PRODUCTOS guarniciones o coberturas, indicar los rellenos y/o coberturas o
guarniciones utilizados.

Se indicarn las etapas que comprenden la elaboracin, con indicacin

PROCESO de las temperaturas y/o los tiempos en aquellas etapas en las que
ELABORACION stas/os sean importantes para la seguridad del producto (horneado,
coccin...).
ENVASADO Y Se indicar el/los tipo/s de envase que se van a utilizar en su
caso- y
FORMATOS su/s presentacin/es comerciales.
CONDICIONES Se indicarn las condiciones en las que ser preciso almacenar el
producto, una vez elaborado (en lugar fresco y seco, en cmara
ALMACENAMIENTO frigorfica a < 5 0 C, en congelacin a s 18 C).
Se indicarn las condiciones en las que se va a transportar el producto
TRANSPORTE para su distribucin (vehculo o contenedor isotermo, frigorfico,
etc.).
Se indicar, al menos, la fecha de caducidad o de consumo preferente
ETIQUETADO Y (fecha en la que el producto puede ser consumido sin que se altere
o
VIDA TIL pueda presentar problemas, siempre que se conserve adecuadamente),
cmo se identifica el lote (normalmente coincidir con la fecha de
elaboracin) y cualquier otro dato que pueda resultar de inters.
Se indicar si la venta de este grupo de productos se realiza en la
DISTRIBUCIN propia tienda o en su caso se distribuye a otros establecimientos
(despachos de venta de pan, restaurantes, cafeteras, comedores
sociales...).
En el apartado Observaciones, se reflejar cualquier aspecto que pueda resultar
de inters.
97

NOMBRE COMERCIAL
ADITIV!) 0 PREPARADO
(PREMEZCLA)
FI HA NTR L DE ADITIV
MroDo E
INSTRUCCIONES DOSIFICACIN
(*)
PRODUCTO/GRUPO DE
PRODUCTOS EN Los qu: SE
UTILIZA
f) Indicar si es manual o atitnrntico y las instrucciones para una
clasificacin correcta
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA CONTROL DE ADITIVOS
Indicar todos los aditivos utilizados en la empresa con los nombres comerciales
de los
preparados o mezclas de aditivos o de los aditivos puros en su caso-.
Indicar todos los productos en los que se utiliza el aditivo.
Indicar la dosis recomendada por el fabricante para cada producto o grupo de
productos.
Especificar las instrucciones para una dosificacin correcta.
Ej.:
o Pesar la masa sobre la que se va a aadir el aditivo en la pesadora
Pesar la premezcla o el aditivo en la balanza

Mezclar en la amasadora
Nota: en e/ caso de dosicacin automatica, los equipos de dosicacin deben
ca/ibrarse con la debida
frecuencia y debe indicarse e/ ajuste o ujo de aditivo requerido para cada
producto/grupo de productos.
Indicar cualquier observacin que se considere necesaria para la seguridad del
producto.
Esta ficha debe encontrarse en un lugar visible y accesible a las personas
responsables de la
dosificacin de aditivos.
OBSERVACIONES

msnm
TEMPERATURAS MNIMAS:
Productos con huevo crudo: > 75 C
otros productos: > 65 C
Firma Responsable:

TEMPERATURAS MAXIMA: 5 C
TIEMPO MXIMO: 2 horas
TIEMPO MINIMO; 2 minutos
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA ELABORACIN PRODUCTOS DE RIESGO
Cubrir nicamente en el caso de elaboracin de productos de riesgo, es decir,
productos cuyas
relaciones de tiempo/temperatura de elaboracin no permitan garantizar con un
margen de
seguridad razonable que el centro del producto alcanza la temperatura necesaria
para destruir los
microorganismos patgenos, en concreto la Salmonella.
Ejemplo de estos productos: productos con huevo crudo como ingrediente sometidos
a
temperaturas suaves (< 80 C), tales como merengues, yemas, cremas, productos
con carne,
pescado, sometidos a procesos de cocinado ligeros, etc.
Cubrir hasta la total validacin del proceso de elaboracin (hasta que los
resultados de las
mediciones de 3 elaboraciones consecutivas obtengan un margen de seguridad de,
al menos 10
C por encima de los establecidos), es decir:
85 C en el caso de productos con huevo crudo como ingrediente
75 C en el resto de los productos
Nota: e/ proceso de elaboracin debe estar perfectamente establecido y no podra
modicarse hasta su
reva/idacin.

En el caso de no obtener este margen de seguridad, el control deber efectuarse

siempre que se
elabore el producto.

MES: FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS

OBSERVACIONES:
TEMPERATURA CMARAS DE REFRIGERACIN: 4-3 oc (PastelesS 5 oc)
TEMPERATURA CMARAS DE CONGELACIN: s - 1a oc
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA CONTROL DE TEMPERATURAS
o Se cumplimentar diariamente, preferiblemente al final de la jornada de
trabajo porque las
temperaturas pueden ser ms altas, indicando la temperatura que marquen los
termmetros
instalados en las cmaras.
o Debern identificarse con un nombre y/o nmero todas las cmaras, incluidos
los expositores
frigorficos (Ej.: materias primas, productos terminados, congelacin, etc.).
o En el apartado de observaciones se indicar cualquier anomala observada
(falta termmetros,
etc.).
11.
FICHA DE SUPERVISIN PERIODICA
FECHA:
OBRADOR
SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS
Suelos sin grietas o desconchados y limpios
Paredes sin grietas o desconchados y limpios
Ventanas y puertas en buen estado y limpias
Techos sin grietas, desconchados, manchas o
humedad
Lmparas con proteccin y limpias
CD CD
CD CD
CD CD
CD CD
CD CD
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA

SUPERFICIES DE TRABAJO
Encimeras sin grietas o desconchados y limpios
Mesas de trabajo sin grietas o desconchados y
limpias
Tablas de Corte en buen estado y limpias
CD CD
CD CD
CD CD
LAVAMANOS
Limpios y en buen estado
Sin objetos, utensilios o alimentos
Con jabn lquido y toallas de papel
Papelera o cubo
Agua caliente y fra
CD
CD
CD
CD
CD

ICD
CD
CD
CD
CD

EQUIPOS
Batidora, amasadora, freidora en buen
estado y limpia
Horno en buen estado y limpias
Manga pastelera en buen estado y limpios
Balanza de aditivos en buen estado y limpios
Utensilios, cacerolas en buen estado y limpios
Instalaciones para el lavado de tiles en
buen estado
Cubos de basura en buen estado y limpios
CD
CD
CD
CD
CD
CD
CD

ICD
CD
CD
CD
CD
CD
CD

C: Correcto
IC: Incorrecto
191

OBRADOR

FECHA:
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
MANIPULACIONES
o Orden adecuado, con ausencia de objetos
extraos, cartones en el suelo, recipientes con
productos en el suelo, etc. C E c
o Separacin de zonas, superficies y utensilios
para la manipulacin de las materias primas, de
los productos elaborados y Semielaborados C E] c
o Las operaciones se realizan rpidamente,
evitando que los productos refrigerados
permanezcan fuera de los frigorficos c E] C
- Renovacin el aceite fritura cada ------- -- C D C
- Productos intermedios aislados de corrientes
de aire y fuentes de contaminacin. c D c
- Congelacin rpida (alcanzar T< ..... .. C en > c c
.... ..horas) El El
o No descongelar a temperatura ambiente c c
o Materiales de envasado limpios y en buen
estrado c C
o Control del tiempo de enfriado de los
productos de riesgo c E C D
o Se pesan los aditivos utilizados, respetando las
dosis mximas autorizadas c E C
o Se controla la temperatura de los productos
elaborados de riesgo c C
C: Correcto IC: Incorrecta
192

SALA VENTAS
ECHA INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS
o Suelos sin grietas o desconchados y limpios c C
o Paredes sin grietas o desconchados y limpios c C
o Ventanas y puertas en buen estado y limpias C C
o Techos sin grietas, desconchados, manchas o
humedad c EI C

o Lmparas con proteccin y limpias c EI C

MANIPULACIONES
o Orden adecuado, con ausencia de objetos
extraos, cartones en el suelo, etc. C D IC D
o Se utiliza pinzas o paletas para servir o pesar c D IC D
los pasteles
o No se congela el pan y panes especiales C D IC D
o No se vende pan rallado sin envasar C D IC D
o La venta de pan comn del da anterior est
separada adecuadamente , en vitrinas e
indicada con carteles C D IC D
EXPOSICIN DE LOS PRODUCTOS
o Separacin de la zona de elaboracin o en C D IC D
reas especiales, perfectamente delimitadas.
o Producto sin envasar se encuentra fuera del C D IC D
alcance del pblico
o Productos no se encuentran en el suelo
(cestos u otro recipiente...), ni en mostradores o C D IC D
en las cajas de los autoservicios
o Productos protegidos por vitrinas, estanteras
o similar y/o escaparates refrigerados y/ o en C El IC D
cmaras de congelacin- en su caso- Separacin de otros productos alimenticios
y, especialmente, de los no alimenticios C D IC D
o Identificacin y etiquetado correctos de los
productos envasados. C D IC D
C: Correcto I C: Incorrecto
193

CMARAS/ EXPOSITORES FRIGORFICOS

CAMARA CAMARA CAMARA INCIDENCIA/
MEDIDA

CORRECTORA
a Superficies en buen estado y limpios C D c D C D c D C D c D
o Puertas y gomas en buen estado y
limpias CDICD CDICD CDICD
- Los productos no contactan con el
suelo CDICD CDICD CDICD
- Separacin materias primas de los
productos elaborados y Semielaborados C D c D C D c D C D c D
- Ausencia caducados C D c D c D c D C D c D
- Materias primas identificadas
(en caso de reutilizar recipientes, deben ser
aptos para limpieza y desinfeccin, eliminar

las etiquetas originales e identificar el

contenido) CDICD cDcD cDcD
- Temperatura: Iectu ra/med cin
C: Correcto
I C: Incorrecto
11.

ALMACN
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS
suelos sin grietas o deterioros y limpios C D IC D
Paredes sin grietas, manchas o humedades C D IC D
Ventanas protegidas y limpias (incluida malla) C D IC D
Techos sin grietas, desconchados, manchas o humedad C D IC D
Lmparas con proteccin y limpias C D IC D
Estanteras sin xidos o deterioros y limpias C D IC D
ESTIBA
Ausencia de productos en el suelo C IC E]
Separacin de productos no alimenticios c IC El
Productos sin envasar tapados C El IC El
Ausencia caducados C El IC El
Orden adecuado y ausencia de objetos extraos c El IC
Productos y tiles de limpieza separados de alimentos C El IC El
C: Correcto IC: Incorrecto
195

SERVICIOS HIGINICOS
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
- Suelos, paredes y techos en buen estado y limpios E]
C IC
- Sanitarios en buen estado y limpios
C
o
o

D IC D
Ausencia olores C IC
Jabn lquido C D c
Toallas de papel y/o secadores aire c D c
Papeleras c [:1 c [j

VESTUARIOS DEL PERSONAL

- Estado de limpieza y mantenimiento correctos E] E]
C IC
- Ordenado c IC

- Taquillas en buen estado C IC

o Separacin ropa de trabajo y de calle c E] c
- Ausencia de objetos extraos c j c j
HIGIENE PERSONAL

- Indumentaria de uso exclusivo y limpia C D E]

IC
- Calzado adecuado y limpio C IC
o Uso de cubrecabezas C IC
- No utilizan joyas C D C
- Manos y uas limpias c D c E]
o Heridas protegidas (en su caso) c D c D
C: Correcto IC: Incorrecto
196
BASU RAS

INCIDENCIAIMEDIDA
CORRECTORA
o El cuarto o espacio destinado a basuras se
encuentra: en adecuado estado higinico y de
mantenimiento c El IC
o Contenedores limpios y con tapa hermtica C IC
o Ausencia de olores c c
o Ausencia de restos desperdicios fuera de los
contenedores
c [j IC E]

REVISIN MEDIDAS DE LUCHA CONTRA PLAGAS

a Todos los huecos tapados C I] IC E]
o Mallas de ventanas en buen estado, sin roturas CEI IC El
o Aparatos elctricos en funcionamiento y con las
bandejas recogedoras en buen estado C E] IC E]
o Ausencia de insectos, heces, roedores muertos,
o alimentos oomidos C El C El
C: Correcto IC: Incorrecta
Observaciones: .................................................................
................................................. ..
......................................................................, . . . .
. . . . . . . . .
l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . ..

Fina-ra Responsable:
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA DE SUPE
o Esta ficha deber adaptarse a las instalaciones, equipos, locales, etc.
presentes en el

establecimiento.
o Esta revisin deber ser efectuada por el responsable del establecimiento, o
en su caso, por un
tcnico de empresa asesora externa, al menos, trimestralmente.
o Debern reflejarse todas las anomalas detectadas durante la revisin, as
como las medidas
correctoras adoptadas.
.J_l.7
FICHA DE REVISIN GENERAL DEL
SISTEMA DE AUTOCONTROL

Responsable revisin:
55cm; RRBEES, _

z-HQV
Pla no
Instalaciones
Programa de
Limpieza y
Desinfeccin
Listado De
Proveedores
Lista de
productos
elaborados
Fichas de
descripcin de
productos
Ficha de
control de
ad tivos
Firma Responsable:
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REVISIN GENERAL
o Esta ficha deber adaptarse a los documentos/registros que posea el
establecimiento.
o Deber realizarse, al menos una vez al ao
o Indicar cualquier modicacin sobre los productos, proveedores, procesos de
elaboracin,
programas de prerrequisitos, etc.
11.

ANEXO VI

FICHAS TCNICAS DE PRODUCCION CULINARIA

Las presentes fichas tcnicas son el desarrollo de las recetas que se utilizarn
para
confeccionar las distintas elaboraciones que componen la carta de postres.
No obstante, hemos de tener en cuenta que en panadera casi siempre se pesan los
ingredientes en
lugar de medirlos por volumen, ya que la medicin por peso resulta ms exacta.
La precisin al medir,
es indispensable en la panificacin. A diferencia de las recetas caseras, la
frmula de un panadero
profesional jams pedira, por ejemplo seis tazas de harina.
En la panificacin, el trmino que indica pesar los ingredientes es medicin.
Los siguientes
ingredientes, y slo stos, se miden ocasionalmente por volumen, en la
proporcin de un litro por
kilogramo: agua, leche yhuevos.
Las medidas de volumen se utilizan con frecuencia cuando se mide agua para lotes
de panes
pequeos o medianos. En general, los resultados son buenos.
Sin embargo, cuando la exactitud tiene gran importancia, es mejor pesar. La
razn es que, por
ejemplo, un kilo de agua pesa en realidad un poco ms de un |itro...y esta cifra
vara, adems, con la
temperatura del agua.
Para formular en pastelera, el sistema tradicional pasa por completar la
denominada tabla analtica.
Para simplificar la explicacin de esta tarea, se explicar con la receta de
crema blanca como ejemplo.
1 Conocer los parmetros fundamentales de cada uno de los ingredientes que
conforman
la receta: la materia grasa (MG), dulzor, magros de la leche (LPD), slidos
totales (ST) y
poder anticongelante (PAC).
Composicin de los ingredientes

6 41 3
35
70 100 190
100 100 100
.J_1.9
2 Conocer de antemano los valores finales de cada elaboracin, sea pastelera o
helado.
Para una crema blanca:
- Dulzor: 18%
- Materia grasa: 8%
- Leche en polvo desnatada: mximo 10%
- Slidos totales: alrededor de 36%
- Poder anticongelante:
267 para una temperatura de servicio de -11 C.
410 para una temperatura de servicio de -18 C.

3 Decidir qu cantidad de elaboracin base (mix en caso del helado, masa base
para la
bollera, o crema base para la pastelera) se va a preparar.
Para facilitar el clculo en base a 1000 g.
Leche entera 609 22 51 73 26
Nata 35% 166 58 10 68 5
Leche en polvo 39 39 39 20
desnatada
Dextrosa 20 14 20 38
Azcar invertido 20 26 15 38
sacarosa 140 140 140 140
Neutro para crema 6 6
TOTAL 1000 80 180 100 36.1 267
% 8 18 10 36-1 267
4 Es preferible empezar con una receta base (por ejemplo, con un PAC de 267) e
intentar
pasarla a un PAC de 410 aprox.
- Para empezar es conveniente jugar con las cantidades de azcares, variando la
proporcin de los diferentes azcares, disminuyendo los que tengan un PAC menor
y
aumentando los que lo tengan mayor, cuidando mucho su poder de dulzor.
- Hay que tener en cuenta que hay otros ingredientes que tambin tienen PAC,
aunque
sea menor. Incluso los hay que lo tienen negativo, o sea, que son congelantes,
teniendo que aumentar el PAC total de la receta para equilibrarla.
5 Cuando tengamos el +PAC deseado, empezaremos a aadir el resto de los
ingredientes
con sus respectivos parmetros hasta conseguir equilibrar la receta con la
tcnica de
prueba y error. Hay que tener en cuenta que la modificacin de una sola de las
cantidades
de un ingrediente puede desequilibrar la frmula, obligndonos a reorganizar la
receta
casi desde el principio.
6 Lo ms importante es que respetemos los parmetros de cada helado teniendo en
cuenta
las aportaciones que hace cada ingrediente a travs de un juego de
compensaciones.
Hoy en da la informtica, a travs de programas especiales, permiten equilibrar
una frmula
de forma rpida, sencilla y cien por cien fiable.
.l_l..ll

POSTRES DE TEMPORADA, COCINA [dulce] DE MERCADO

En cada estacin se producen los mejores productos, el ms abundante y a mejor
precio. Si vamos al
mercado, observamos que cada mes, cada estacin vendr dada por la presencia de
unos alimentos sobre
otros.

Es inteligente hacer una cocina dulce y una repostera basndonos en los

productos que cada temporada
nos brinda y que el mercado nos proporciona a las mejores calidades y precios.
La cocina estacional de cada lugar tiene muchas ventajas... y hemos buscado las
mejores recetas para
confeccionar nuestra carta de postres, basndonos en lo que cada estacin nos
proporciona.
Comer los alimentos de cada Estacin
Son ms saludables, ms ecolgicos y ms baratos. Adems saben mucho mejor y
huelen a gloria,
algo que ya casi hemos olvidado.
Aunque la conservacin de los alimentos ya no es problema gracias a la
congelacin o a las cmaras
frigorficas, el consumo de estos productos en su estacin tiene muchas
ventajas: menor precio y mejor
calidad. El consumo se hace cuando estn ms frescas y se le saca el mayor
partido a sus propiedades
(vitaminas).
Los alimentos propios de cada estacin, pueden convertirse en una dieta ms
variada y nutritiva, y con un
sabor ms destacado. Las frutas y verduras del verano contienen mucha agua. Las
del otoo e inverno,
contienen ms vitamina C, y las de primavera, gracias a su variedad de colores,
nos aportan muchas otras
vitaminas.
Viejas Costumbres
Hasta hace no mucho los mens se componan de alimentos de temporada, cada uno
en su estacin:
primavera, verano, otoo e invierno.
Pero hoy en da ya no tenemos que esperar al fro para comprar ctricos, por
ejemplo, porque gracias al
cultivo en invernaderos podemos disponer de frutas y verduras durante todo el
ao, aunque el precio que
paguemos sea perder gran parte de sus cualidades nutricionales o dejar de
comerlos con todo su sabor,
olor y textura.
Y es que los avances tecnolgicos en el sector de la alimentacin nos permiten
disfrutar de una amplia
variedad de productos en cualquier poca.
Si el tomate ya no sabe a tomate o el melocotn no huele como ola es debido en
gran parte a que son
recogidos antes de tiempo, ya que el grado de madurez influye en la cantidad de
azcares y en buena
parte de su contenido vitamnico y mineral. Las frutas y verduras, como son
alimentos fcilmente
perecederos, deberan consumirse en el momento idneo; pero muchas veces no es
posible porque
muchos de estos productos slo maduran en el rbol.
No es casualidad que, en invierno, la naturaleza nos ofrezca frutas y verduras
generosas en vitamina C
(que refuerza el sistema inmunolgico), y en primavera y verano, variedades que
contienen gran cantidad
de agua (como el meln y la sanda) para mantener nuestro organismo

correctamente hidratado. Adems,

comer frutas y verduras de temporada puede ayudarnos a introducir variedades
diferentes en nuestra dieta
y, de paso, aprender a elaborar nuevas y saludables recetas de cocina. Y con la
cosecha de temporada
podemos hacer conservas de las que surtirnos el resto del ao.
Actualmente, hay muchas formas de conseguir que las frutas y las hortalizas
frescas estn en el mercado
durante ms tiempo. Por ejemplo, pueden conservarse los productos en cmaras
frigorficas, cultivarse en
invernaderos durante los meses en que no es posible hacerlo al aire libre o
importarse de otros pases.
1M.

Las principales ventajas de consumir alimentos de temporada es que adems de

estar en su mejor
momento...
Son ms sanos
Porque se cultivan en suelos ricos, con las condiciones climticas adecuadas y
completando su calendario
natural. Nos ofrecen el mejor aporte nutricional, ya que en el momento de su
recoleccin mantienen
intactas todas sus propiedades. Y segn los expertos en gastronoma, son una
garanta en la cocina al
disfrutar de mejores cualidades organolpticas: olor, sabor, textura...
Son ms baratos
Los alimentos de temporada en la mayora de los casos suelen ser los ms
econmicos. Las cosechas
en el caso de frutas y verduras- y el ciclo de reproduccin de los animales en
pescados y carnespermiten que, durante un periodo concreto del ao, la disponibilidad en las
tiendas de estos productos sea
mayor. Y al aumentar la oferta, el precio disminuye.
Son ms ecolgicos
AI consumir alimentos de temporada contribuimos a respetar el medio ambiente,
porque al respetar el
ciclo natural y la zona de produccin de los alimentos, se evita la implantacin
de monocultivos intensivos
que agotan la tierra. Y como la necesidad de transporte, distribucin y
almacenaje es menor, se reduce el
gasto energtico y la contaminacin (emisin de gases, material para embalajes,
etc.).
Libros de temporada
El mundo editorial se ha convertido tambin en un reflejo de la actual
tendencia. De hecho, hace ms de una dcada que empezaron
a publicarse importantes libros dedicados a la cocina estacional. Un buen
ejemplo es (Lur, 1998). En su
portada, un jovencsimo Martn Berasategui, poseedor por aquel entonces tan solo
de dos estrellitas Michelin, posa junto a los que
eran sus alumnos ms aventajados: David de Jorge, Andoni Luis Aduriz y Bixente
Arrieta.

Ya hace 15 aos este libro haca hincapi en la calidad de los productos y la

seleccin de la mejor temporada de cada uno. El libro,
acorde a sus autores y su poca, incida de manera profusa en la tcnica y las
nuevas aportaciones de la tecnologa y los materiales
y utensilios ms modernos del momento. Es un libro que no debera faltar en la
biblioteca de todo buen cocinero que se precie.
Con menor carga filosfica y un estilo ms populista, en su lnea, el prolfico
Karlos Arguiano public, hace 10 aos,
(Bainet). Este libro, hoy descatalogado, recoge 25 mens por cada estacin del
ao, descritos de una forma clara y
sencilla, y establece la base de muchos trabajos que sern editados
posteriormente en la misma lnea.
As, en 2008, el mdico oncolgico Ramn Barcel public
(Ttarttalo), que adems de una buena coleccin de recetas cuenta con varios
consejos tiles para el da a da y un prctico
y completo calendario de productos de temporada.
Siguiendo la misma estela, Sergi Arola escribi en 2010 (Angle),
que traslada de manera muy original la cocina de estacin al mundo de los
balnearios y las aguas termales. Ms recientemente, el
periodista gastronmico que firma esto public (Ttarttalo), libro que recoge ms
de 150 recetas
de temporada de casi 80 cocineros vascos y que se complementa con un calendario
de los productos que nos ofrece el mercado
mes a mes.
Libros de producto
En cualquier caso, una vez dominados los secretos de cada temporada, resulta muy
prctico acudir a los libros de producto, aquellos
que nos indican qu hacer cuando hemos adquirido las mejores alcachofas, el
besugo ms fresco, las fresas ms sabrosas... En
este campo es imbatible el volumen de Xabier Gutirrez (Everest), que nos ofrece
un sinfn de ideas para
aprovechar al mximo 92 productos, en un tono informal, aportando ideas
originales y de muy fcil ejecucin.
Asimismo, se puede calificar de autntica biblia de la cocina el tocho de Hasier
Etxeberria y David de Jorge (Lur) en el
que, a lo largo de casi 800 pginas, estos autores nos ofrecen ms de 1.000
recetas para trabajar, de forma sencilla y casera, varios
cientos de productos.
17112
LA PRIMAVERA avatar

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[111tjtun11rn1tgnlt1txun
FICHA TCNICA DE PRODUCCIN

Pan de molde integral bmw

UTILES YHERRAMIENTAS:
Rallador
Bol
Cazo
Varillas
Cedazo para tamizar
Cuchillo Cocinero
Rejilla
Bandeja
Soplete de cocina
Manga Pastelera
Boquilla redonda N 1
MAQUINARIA.
Cmara frigorca

CREMA PASIELERA

COSTE TOTAL
Leche de soja ml 500 2m mu. a.
_ M. ubuntu!
Canela mohda gr 10 a gun... m
Azcar integral de caa gr 20 m "um m *"4"

Numancia
Para la crema pastelera de limn: m m www
(sin huevo) m ""6" u) rm. Armando Inganave
Leche de soja ml 300 Wi/Mmmm
i _ __ mdrmupuuzluinar
Azucar lntegral de cana gr 150 rm r:
mwulinrnymeln nun
Canela en rama rama 1 m zamhrmmywmkyg
. , . wmr
Zeste de l1mon t1ra 1 MDE m, vdrlwladaznvazv
Fcula de maz gr 20
_ alamaocu
margarma Vegetal gr 60 " i'm
(no hidrogenada) N) vvhvawwrwthna
Ralladura de Limn m... nm
m sm
. tam: crema
m 2'" Ili
APTO PARA (P) clau PASIELEM
NITAI
cenacos S (U-ifrwinarrurhhmmammwhnpmmzmwb
Diabticos N0 (Zprnainnelaitwcanbhannpammiaqpuymgwm
Embarazadas Si rsrmpuprrranmanqampuhmmm
DPOSS _ S! (4.&n=iwmv=d=I-in.m-Ia vaiuicJrnIarkaunavhwlamm
Deficiencias cardio vasculares Si (IlSchnzlumrlalaceabmtzzmirmncmobjadewmnma.Dwmtelhwtnnrtbeazlrirhkdg
(I-Sevmudezbinalqfnpmbkpun
HLHWWW"vdwhlnqnnstagmbmmailmrrmfamela
(U-"llmlkufnbmwinnohptnmuuuznmuan
. . mienten! Ia
innsplianawr (rca arirmmu un Im le "tapada nrzlerariuh num.
pvniandaiaazlelqzcmmlamm hmadgmpnhwmgqgmnpnwu
9 .4: e80 hub" mu, ' - l rgrgggaazasm rxisxatzrrzzrmlmme
mhnmml hullnwpmmqmaebzmumhmmpzfmumigwm
Proceso de elaboracin:
Preelaboracin
Dejar toda una noche fuera del envase las rebanadas
de pan a temperatura ambiente (por ejemplo: encima
del mrmol de la cocina).
Elaboracin
I. Para hacer la crema pastelera, aportamos 1/5
parte de la bebida de soja y ponemos a calentar el
resto junto con la ralladura de limn en un cazo.
2. Tamizamos en un bol el azucar moreno y la

jcula; lo echamos sobre la bebida de soja cuando

esta rompa a hervir.
3. Remover durante 1 minuto o hasta obtener
una crema espesa.
4. Apagamos el fuego y aadimos los 60 g de
margarina batiendo bien hasta que sta se funda y
quede una crema lisa. Dejar enriar en la nevera
durante 4 horas.
5. C ortornos los bordes de las rebanadas de pan
y las sumergimos en la bebida de soja con la canela
hasta que estn bien empapadas. Las dejamos
reposar en un plato.
6. Ponemos azucar integral por encima de ellas
y las caramelizamos con un soplete de cocina.
7. Ponemos la crema pastelera en una manga de
pastelera y colocamos unas bolitas encima de .72
torrijas.

INFORMACIN NUTRICIONAL
1 RACION
Alcohol (gl
Aqua (gl
157
Cacio [mgi
Zijirs
H erre (mg .
1.4
nado (micrcu gramcsi
5,1
Magnesio mg!
1
Zrrc (Eng)
43.9
SEIEDIC {micro grramosr
,., .

8. Monta dos torrijas con crema pastelera y acaba el napolen con una sin crema.
Una vez mezclados la fcula, la ralladura de limn y la bebida de soja, remover
todo hasta
desleir la cula, para evitar grumos en la coccin y en el resultado nal.
Mxima cuidado al cortar la cmara de limn, evitando la corteza blanca
adyacente (mesocarpio), pues mamaria en la prmamcin.
Dejar escurrir bien las rebanadas antes de emplatar.
NOTAS DE APPCC
Consumo:

inmediato.
Una vez montado el plato consumo
Conservacin: mximo 7 dias en
nevera
Elaboracin Sencilla
No mezclar
hasta el momento de montaje del postre, ya que
puede fermentar v surgir una capa de moho, adems de agnarse
Pellaros V riesaos:
Controles: vigilar que no hayan puntos negros
Que huela todo bien y que no quede agria
Otras notas APPCC: Controlar las temperaturas de
la nevera, para que no se agne
Presentacin:
3 torrijas: dos torrijas con crema pastelera y una sin crema la superior- (la
que acaba el napolen).
8 gotas de crema pastelera: 4 gotas en cada piso, excepto en la superior.
(opcional: espolvorear con canela al gusto)
FICHA TCNICA DE PRODUCCIN

BOCETO DE LA ELABORACION:

COSTE TOTAL
Harina de algarroba 100 gr
Leche de avena (o soja) 100 m1
Claras de huevo 2 80 gr
Yemas de huevo 2 50 gr
Azcar de caa (o con 50 gr
20 g. dc fructosa)
Nata (o Mix de soja) 200 ml
Granos de vainilla 1 gr
Frutos rojos al gusto 4
Menta fresca para
decorar
APTO PARA
Celiacos SI
Dvabticos SI
Embarazadas Si
Deportistas SI

Deciencias cardio vasculares Si

UTILES YH ERRAMI EN TAS:
Bowl
Varillas
Esptula de silicona
Moldes
MAQUINARIA:
Robot de cocina equipado con varillas.
Cmara frigorca.
yemas de huevoy un
poco de leche de avena gnmbg]
batir suavemente con batidora alambre
agregamos poco a poco a
, la crema de algarroba
echar paco a goce. mientras se va mzrlanda can la crema
de algarra a ' '
mada han: agnea
Batir las claras a punto de meve
mada homognea

minimo Z hara: ponzr crema en tarrina {a capas ) y meter algorgg m,

mamenta de JENT
viuda: a aca: de chocolate
aadir frutos rolas ()
espaharear sobre supercie iz la mama y xervr
Mousse de Algarroba con frutns rojos
l
Proceso de elaboracin:
INFORMACIN NUTRICIONAL
1. Mezclamos la harina de algarroba con el azucar (o 1 Cm
laructosa), las yemas de huevoy un poco de leche Kit: Catoria: mati
3 _ l
de avena (o soja) hasta formar una crema na. Proteinas (gi
9
Hidratos de carbono (gil
2. Batimos la nata (o Mix de Soja) hasta montar, y b 48,4
F ra l
agregamos poco a poco a la crema de algarroba. g 9,93
Grasas totales (gy
17,7
3 . Batimos las claras a punto de nieve e incorporamos Coiestert (m9.:
. . mi

con mucho cuidado para que no baje la Aicohm gg,

esponjosi dad. ma (gh
1 53
C l- i i
4. Recortar papel de horno con la forma del molde a a o m/vw
usar y forrarlo para, con posterioridad facilitar un H E m? 9
emplatado ms facil y cmodo. Yodo (micr gramosi
5
Itagnesio_(mg)
5. Una vez conseguida la mezcla vertemos sobre las 7m (muf7'
copas, recipientes o moldes donde vayamos a servir. i 1,2
Selenio (macro gramos)
8,1
6. Tapamos con papel lm y dejamos reposar dentro de 5 lmgl-Sl
la nevera durante 2 horas, mejor toda la noche. Potasio (mai
463
Fcisforo [mgi
7. En el momento de servir acompaamos de frutos 253 .
_ Caroterics (micro gramos:
rojos de temporada. 24,9
A: Fliccv (mg;
236
El chocolate hay que echarlo despus de sacar las tarrinas de la cmara
frigorfica, para que
est lo ms crujiente posible.
NOTAS DE APPCC
CCIHSLIHC- Una ve: mcantadizv e prieto ccnstimo
inmeijiato.
Cc-inseruaciujiw: La mezcla de UTQS, "y mousse eri el
momento.
Elaboracin Sencilla
Peligra: FIESQOSI Puede Fermentar y surgir una capa de lTiChCl.
Controles: vi gilar me no tnayan nrc-hci
Otras notas SiPPCC: Controlar las temperaturas del izcingelacoi n:
la remera.
Presentacin:
OPCION A: Desmoldar y colocar en el plato. Aadir los frutos rojos.
OPCION B: Escudillar la mousse directamente en moldes de emplatar. Aadir y
frutos rojos.
EL VERANO ANIVALDI

LLEGIII) Nox .\lul.

St: n tra Smmin ilul Soi mu! Iamgiw lihlmii. lanpiv 'l Laura I ani il img
Luuiiibvxn x7 il mila

mu... _

mausole-

u- ..

Alina! DNI indio l '

VERANO
rduras de term?
o 9
ada
frutas Y Ve
FICHA TCNICA DE PRODUCCIN

UTILES YHERRAMIENTAS:
Vasos PacoJet
Descorazonador
Cuchillo de cocinero
Cazo
Esptula de silicona
Cucharn de cocina
Peso de precisin
MA UINARIA:
Cmara frigorca
Batidora de mano
Horno
Pacojet
Para l vaso Pacojet (10 porciones)
Zanahoria pelada gr 160
Romero fresco rama 1
Mantequilla gr 20
l l mana:
Azcar blanquilla gr 20 r l ig "Mad":
Sal gr 2
tcii-liiiriiiiiiiiiaiiar
Manzana Golden gr 1 10
A ' 40 .

C22: mmm ima 1 ( iipiilmreinl aziiciiiiiilre la: tirarle iiaiiaiiattiaceailar

Vino moscatel (o PX) dl 20
Aweuupatrltnulmias
Nata para cocinar (o Mix) gr 135
(contenido en grasa del 18%) Mi" uh
Almbar de miel gr 200 Agua de azahar dl 2
Goma guar gr 1,5
Zumo de limn dl 5
Espuma de limn:
Ralladura de limn fresco gr 10

Ralladura de gcngibre gr 5 "MMM"

Agua dl 100
Lecitina de soja gr 0.5 lnii cacimdaiizgaiiivyium llccldillamaiclwamadm
Sal c/s
Pimienta para sazonar c/s dgjg-mm-yquiymfamiaamm
APTO PARA
Celiacos si mehymlamm-mm
Diabticos No
Embarazadas Si puiarmppigummymi, Deportistas Si
Deciencias cardio vasculares No
COSTE TOTAL
Proceso de elaboracin:
Preelaboracin:
L as Manzanas
I.
Lavarnos los manzanas, los ponemos con el robo para abajo y, con la
ayuda de un descorazonador, los despojamos de los semillas interiores.
Con cuidado de no llegar al fondo, para evitar que se les escape el vino.
2. Las colocamos, con lo abertura para arriba, en un bandeja de homo y
las rellenamos con la canela, azcar moreno y el vino moscatel (o
PJO.
3. Las horneamos a 200 de 20 a 30 minutos.
4. Dejar enfriar y pelar y cortar la manzana en dados pequeos (brunoisse).
Las Zanahorias:
I. Calentar previamente el horno o 200C.
2. Lavar las zanahorias, y las cortar en juliana doble.
3. Introducir en el papillote, en el que previamente habremos incorporado el

romero y rociodo con la sal, mantequilla y azcar blonquillo y

empoquetamos. Depositar sobre la bandeja de horno y asar durante I 0
minutos.
4. Sacar del horno, abrir el paquete con cuidado de no quemarnos y retirar el
romero.
5. Asor de nuevo entre 7 y I 0 minutos ms, hasta que adquieran una
consistencia crujiente.
6. Dejar enfriar y cortar las tiras de juliana de zanahoria en dados pequeos
(brunoisse).
Almibar de miel:
Pora el almbar de miel: 100g de azcar, 20 g de miel suave, 10 dl de brandy,
165 ml de agua.
IHFDRNACIN mmucroruu.
1 RACIN
Kilo Calorias (Kcal)
655
Proteinas (g)
14.9
Hidratos de carbono (9)
21.2
Fibra (g)
5,7
Grasas totales (g)
55,4
Colesterol (mg)
145
Alcohot (g)
0
Aqua (q)
572
Calcio (mg)
!24
Hierro (mg)
5,3
Yoda (micro gramos)
21,2
Magnesio (mg)
51,9
Zinc (mg)
selenio (micro gramos)
3 7
Sodio (mg)
3042
Potasio (mg)
945
Fdoro (ma)
320
Carotenos (micro gramos)
4428
A: rana; (mg)
117
1. Echar en un cazo el azcar, la miel y el brandy.
2. Cocer hasta que la mezcla adquiera un color rubio, como el caramelo.
3. Aadir el agua con cuidado, ya que puede salpicar y quemarnos, removemos bien

y cocemos durante I 0
minutos ms.
4. Retirar del fuego y reservar.
Prqiaracin:
I. Verter todos los ingredientes desde la zanahoria hasta el almbar,
incorporando los jugos, en el vaso Pacojet y
congelar durante 24 horas a una temperatura de 22 C.
2. Pacoiizar una porcin con lo Pacojet. Sozonor con sol y pimienta, y reservar.
(verter en una cacerola y calentar si la servimos caliente)
Roller el limn en trocitos menudos, hervir el agua, aadir el limn y dejarlo
macerar durante 20 minutos.
4. Color el lquido y mezclar la infusin de jengibre con la lecitina. Crear la
espuma de jengibre mezclando la
infusin con una batidora de mono.
Recoger con cuidado TODOS los jugos de los asados, tanto de manzana como de
zanahoria.
NOAS DE APPCC
Consumo:
Podemos tener preparada la crema en
caliente durante varias horas en bao maria. Una vez montado el plato
consumir al momento
Conservacin: La crema la podemos tener en nevera unos
4 das.
Elaboracin Sencilla
Peligros y riesgos:
Controles:
Otras notas APPCC:
Cuidado con que no tenga nena.
Limpiar muy bien la zanahoria
Que a crema no se ponga cida.
Vigilar las temperaturas de neveras y
congelacin.
Presentacin:
Utilizar vajilla y servicio de cafetera, tal y como si fusemos a servir un
capuchino de cafe.
Verter la crema de zanahoria sobre hielo pil en taza. Terminar con el aire de
limn.
(Esta elaboracin puede servirse fria o caliente)
FICHA TCNICA DE PRODUCCIN

TIEMPO DE ELABORA CIOM 60 minuto-si. DIFICULT Alta

BOCETO DE LA ELABORACION: UTILES YHERRAMIENTAS:

Pinzas
Olla express
Cazo
Araa
Pinzas de emplatado
Mortero
Esptula de poliuretano
Esptula de silicona
Peso
Espumadera
MAQUINARIA:
Envasadora de vacio
Fogones
Robot de cocina eiuiado con varillas.
Falso atn: 9 9
Sanda gr 60 5;:Salsa de Soja gr 40 N 4 Azcar gr 40
Ans estrellado Semillas 2 :5, g g a
Ssamo (decoracin) c/s E f,
Kiwi (decoracin) trozos 3 E
1. El. a 3
"< D.
Roca (carbn dulce): g E " a
Azcar gr 275 = a
Agua dl 65 l E a
Para la glam: >
Azcar gr 135 3' g g a
Clara de huevo 1 40 gr g -I
Zumo de limn dl 20 g g g E
Colorante negro c/s g; E
(tinta de calamar) P; g
U
f
Ceviche de algas: l n 3
Alga Wakame gr 20 g . E
Zumo de una lima i? 5 g
Zumo de una naranja 3,13.
Azcar gr 50 r z
Cebolla gr 100 :
Mantequilla gr 20 /\ 5
Bicarbonato gr 1 E
>
U
Crujiente de deos: 5a r g
Fideos chinos 25 "37 5
gr n 8 a.
Aceite de girasol dl 250 a g g a
APTO PARA S g
CElIBC Si

Enabticos No g g
Embarazadas Si 53COSTE TOTAL Deportistas SI B
ECIEHCIBS cardio VBSCIJlEFES Si
Proceso de elaboracin:
INFORHAFIN NUTRICIONAL
, 1 RACION
Falso atun:
Kilo Calorlas (Kcal)
. . r 24

1. Triturar las semillas y mezclar con el azucar. Verter en romanas (9,1

la soja y remover hasta disolver el azucar. Hidratos aamm (g)
2. I nfusionar el preparado 5 minutos. Fm M5
3. Dejar reposar y enfriar otros 5 minutos. Gram (0,361, (q)
4. Introducir los ingredientes en una bolsa de vaco y
l _ _ Colesterol (mg)
envasar con un vacio al 75 % para realizar una osmosis. com (q) 0
5. Reservar y dejar reposar durante unos 35 minutos. A ( > o
ua
g g 329
Calma (mag 8
Roca de carbn dulce: m, (mgf
1,4
Yndo (mucro gramos)
El glaseado: Magnem 3;";
1. Batir la clara de huevo junto el azcar bien seco. zm: mg?
2. Aadir el zumo de limo'n y el colorante negro natural Sdemc (ro gramos)
(tinta de calamar), y no dejar de batir hasta conseguir 5mm (ma) 2
una masa esponjosa y firme. pomo (
El carbn: Fm
1. Echar el azucar en un cazo y aadir el agua (cuidado Ca'te".3'" mmm
intenta que la mezcla no alcance ms de la mitad del M FWS)
cazo, ya que sube mucho) hasta que alcance los 120-130 C y retiramos del fuego.
2. Aadir la glasa con mucho cuidado, y sin dejar de remover, veremos que
aumentara el
volumen. Seguir removiendo hasta que el azucar vuelva a su volumen inicial y no
dejar de
remover hasta que vuelva a crecer nuevamente... En este momento es justo cuando
lo
echamos en caja forrada con papel de horno.
3. Dejamos enfriar y golpear para obtener rocas medianas.
Ceviche de algas:
1. C aramelizar la cebolla (con mantequilla, 10 gr de azucar y bicarbonato en
olla express
durante 5 minutos)
2. Disolver el resto del azucar con el zumo de los citricos.
3. Ponemos el alga Wakame (recordemos que tiene un sabor dulce) a macerar con el
resto de
ingredientes en una bolsa de vaco, envasndolos con un vaco al 100% durante 30
minutos.
Escurrimos y Reservamos.
C ruiiente de fideos:
Ponemos a calentar el aceite de girasol y eimos los deos. Cuando suen, los
retiramos.
Extremo cuidado al aplicar el vacio en el envasado.
Prestar atencin en la elaboracion de la roca dulce, controlando las

temperaturas.
NOAS DE APPCC
Consumo:
inmediato.
Conservacin:
con zumo o almbar.
Elaboracin
Peligros y riesgos:
Una vez montado el plato consumo
La fruta cortada no ms de 1 da en nevera
Senculla
Que la fruta est en perfecto estado.
Controles: Controlar la temperatura de la nevera, para
que no se estropea la fruta ya cortada.
Otras notas APPCC: No.
Presentacin:
Cortar el kiwi en concas.
Rebozar ligeramente el taco de sanda en el ssamo.
Acompaamos con la roca. Encima de sta, situamos el ceviche dulce de algas.
Terminamos con los deos chinos fritos.
A. VIVALD[
lIETS-IT-llj
OTOO
rduras de temporada
o g u c o
frutas y ve
0
FICHA TCNICA DE PRODUCCIN

BOCETO DE LA ELABORACION: UTILES YHERRAMIENT AS:

Molde para hacer cake pops leku
Vasos PacoJet
Manga pastelera
Cazo
Esptula de silicona

Peso de precisin
Manga pastelera
Bol y molde cuadrado para el pan (perfecto)
Rejilla y bandejas.
MAQUINARIA:
Cmara frigorfica y congelador
Robot de cocina equipado con varillas y gancho (para el pan).
Homo
4 Pacort

Leche gr 250
Azcar gr 35 CROQUETAS m: POLE i
Harina gr 15
Fcula de maz gr 30 llccauiizencizucla
Pectina gr
Canela rama 1 calentar harta mi,
Aceite de oliva (suave) gr 15
Ans verde (Matalauga) gr 3 ablglfmrt m,
piones gr 10 rihagarhasia ablandar cebolla
Empanado:
Pan dulce de especias 250 echarpaonaparaiehagandabienlalwrina
Huefio unidad l masa colar caramelo. rehagada
Harma gr 70 Aadirlafcuhi demazy disolver
da 100 aadiracharrila: mieniramva mezclanda
AZ b d l gr 50 hirviendo a fuego media iaienrraiseva nadando sin parar
car mosco a 0 con Cane a gr V _
Palito redondo (4 xamm/Anmssmm) Mad 12 M" bmhm
agfulce de 85136013S: gr 230 echaracmielaymaclar bien canlamasa
Miel gr 175 paxarmmauiiaienrzydejarenfnarunpaca
Azcar moreno gr 50
, , Extender el aceite abre la supercie alertar de la Ind-W
Azucar glase gr 50 _
Harina gr 20 0 repasando Ia musa enfrgonrv

Almendra molida gr 15 5 mi "Mmmmggrwpam de mmydmfwm de maqueta;

Huevos unidad
Canela en polvo gr 10 I plato con do: huevos bandas
Nuez moscada en polvo gr 5
C1 Vo en polvo gr 5 pawaaquetaspar pan rallado, huevay pan rallado
Ralladura de naranj a g 5 freir hasta dorar ypasarlaxaunajitenii de servir
Sal gr 5 CROOUETAS
Impulsor (qumico o natural) gr 10
Coulis de Membrillo:
Carne de Membrillo gr 500 APTO PARA
Agua Cl 150 Celiacos No
Vino oloroso cl 150 das l?
COSTE TOTAL Deportistas Si
Deciencias cardio vasculares No
Proceso de elaboracin:
Preelabarucin:
M
Mezclar todos los ingredientes y deshacer al calor del fuego (o con Cooking chef
o Thermomix 3 minutos) y colarlo
o no (al gusto).
El rebozado:
l. Cortar el pan de especias en dados pequeos (concass de 2 cm) y verterlo en
el vaso de mezclas.
2. Triturarlo todo con la cuchilla de doble aspa del Coupe Set de la Pacojet:
mogmgn "ummonu
3. Colocar la proteccin de salpicaduras en el aparato y pulsar START. ' mm"
4. Despus de un minuto de procesamiento ya estara listo. Reservar. ""
'"j;,"
5. Cortar la fruta escarchada en brunoisse. Reservar P"I3L
El pan dulce de especias: "jg;""" <9]
l. Precalentar el horno a 175C y engrasar o forrar con papel sulfurizado un m
(Mm
molde rectangular. Grasamiilezs (u)
2. Poner en una sartn o cazuela ancha el agua con el azcar moreno y calentar a
Cwesterzgztfgc:
fuego suave, hasta que el azcar se haya disuelto. Retirar del fuego, aadir la
Mew (a? D
miel y la ralladura de naranja, mezclando bien, y atemperar. Reservar. Aqua mi
2
3. Mezclar en un cuenco grande la harina con la almendra molida, las especias,
la camo (malla;
sal y la levadura quimica o impulsor. Formar un pequeo hueco y aadir la Humo
(me: q
mezcla de miel. Trabajar todo junto con una esptula o cuchara grande hasta mas
imgramoa
conseguir una masa homognea (en maquina, incorporamos primero el lquido,
Magnesloztavngg)
y el seco de un solo golpe, a velocidad 40 durante 12 minutos). m mai
4. Verter en el molde, igualando la supercie, y homear durante unos 30 minutos,
Salerno (3:30 gramos/

hasta que se haya dorado bien y al pincharlo con un palillo salga limpio. 5m
ma?
5. Esperar 10 minutos fuera del horno, desmoldar y dejar enfriar totalmente
sobre Potasio
una rejilla. Fosbmjg
NOTA: Este pan lo podemos vender a parte, como pan especial, bien utilizando la
nisnia receta, () carotenosuzro gram)
bien sustituyendo la almendra molida por harina en la misma cantidad (pan
especial de flama al 92 3
oo/uy Ac Fncn Stgo?)
ELABORACIN:
1. Infusionamos (llevar al hervor y apagar el fuego) la leche con la canela en
rama (y la vaina de vainilla y la
cscara de naranja y/o limn, si optamos por darle un sabor mas tradicional), al
menos 30 minutos. Al mismo
tiempo, aromatizaremos el aceite con el ans verde a fuego moderado, ya que si
se quema el ans amargaria la
elaboracin. Apartamos del fuego y dejamos atemperar con el ans el mismo tiempo
que la leche.
2. Mientras se aromatizan la leche y el aceite, picaremos a cuchillo los piones
(ya sean crudos o tostados
ligeramente, segn nuestro gusto) y mezclamos el azcar con la pectina.
3. Colamos el aceite y lo ponemos ya limpio con la harina y la fecula de maz,
para hacer una roux mezclando con
unas varillas.
4. A continuacin, agregamos la leche (que previamente habremos colado), el
azcar con la pectina y seguimos
mezclamos con las varillas hasta espesar (unos 15 minutos a fuego moderado
fuerte) e incorporamos los
piones para que queden bien repartidos.
Escudillamos en moldes redondos y congelar.
6. Prepararemos los elementos del empanado (harina, huevo batido y pan rallado
especiado) y calentaremos aceite
nuevo (de oliva suave o girasol para que no tengan sabor intenso a aceite).
Frer con aceite muy caliente a 180
C.
7. Dejaremos reposar en papel absorbente, mientras preparamos azcar mezclada
con canela y la fruta escarchada
para el rebozado dulce de las croquetitas.
8. Pinchamos cada croqueta con los palitos y los pintamos con el coulis de
membrillo para que el rebozado con el
an de es ecias (de nuevo) la fruta escarchada se ueden e adosRefrigerar.
EJ

El procesa de pacotizacin aumenta la temperatura del producto nal a

aproximadamente unas 10 C
NOTAS DE APPCC
Consumo: Una vez fritas consumir inmediatamente
para no perder e1 crujiente del rebozado.

Conservacin: Congelacin. A la hora de frerlas dejarlas en

nevera 1-2 horas.
Elaboracin SECIll pero muy laboriosa.
Peligros y riesgos: Sl se congela ninguno.
Controles: A la hora de hacer Ia masa que las materias
pnmas sean de gran calidad y frescura.
Otras notas APPCC: No
Presentacin:
Envolver en papel celofn de uso alimentario 0 Carta Fam (si queremos servirle
templados pero envueltos)
En Plato (rectangular): Pintar un cordn de coulis de membrillo entre croquepops.
EL INVIERNO A-VIVALDI
FICHA TCNICA DE PRODUCCIN

; Pacojet
COSTE TOTAL
UTILES
YHERRAMIEN TAS:
Vasos PacoJ et
Manga pastelera
Cazo
Esptula de silicona
Cuchara
Peso de
Manga pastelera
_ Boquilla N
i MAQUINARIA.
Cmara
Robot de cocina equipado con Varillas.
Horno

precisin

>I
lx)
frigorca y congelador

Choco-Crema inglesa: _
. , . L-itmrenttn
Ho j aldre 1am ma 1 _: w l lack en mm
, (j _. -.
Azucar _ gr 20 E M WWW"
Leche de soja gr 100
Canela en polvo gr 10
mlznlarhamhzwir
Clavo gr 1 batir bien tan batidora almbre
Matalauga gr 3 """"""""'"
AZ f , hebras pay/Iahamgnca
a ran chino mel '
{gm pa minar
Fcula de maz _ gr 10 tuamlhunymula nm
Chocolate Ashanti gr 90 {i} llluarachmaybatirmmmlmmrzham
rwpapr a
Valrhona (u otro chocolate con DELE A Pmm Phlildrnrma
un 67% de cacao)
Lminas nas de trozos 3 Zffmm
chocolate de decoracin m h h
_ _ va erapasar c n
Fresa liolizada gr 60 W a
Cremoso de Avellanas: M "m
Manteca de avellana gr 20 mm,mm,.,,,,,,,,mm
. _ { 7 ) 5 min naciendo, xinhervimabao
Nata de soja (Mix vegetal) gr 120 Aadrral chocolate aria quteipmlucrwm
Chocolate Guajana (u otro gr 70 m wtgoyljm
chocolate con un 70% de cacao) v mlemnmmwlwd
Manteca de avellana:

Avellanas I: : gr 200 l""""""""

Azcar TFT gr 200 MMM i
l ma.
gl K mphgmhy
- - lnnivmuw
Canela en polvo (o vainilla) gr 5 B: ,Wmmmnmm
Sal gr 1
_ Icdallmn
ACOllANAMIEIl/T
f
APO PARA FmLiafimda +tanmjll mmmw"mmnlmmvyhq
ll
Celiacos Si muwm
Dsabetlcos No
Embarazadas Si WW*M
EDFISBS Si Mimi-ga
Deciencias cardio vasculares Si WW-WIHlI-mkmqmu
l5l
Imhueulwuilwhqunnlzam
CREMS
Proceso de elaboracin:
Preelaboracin:
La manteca de avellanas (ERALIJV):
Tostar las avellanas, en sartn amplia, para que quepan todas las nueces en una
capa, en el horno o en microondas
(acurdate de aadir en este caso unas gotas de aceite), movindolas
asiduamente.
Cuando estn tostadas, psalas directamente al recipiente de la Pacojet: primero
pcalas unos segundos a mxima
potencia, aade la pizca de sal y la vainilla o canela (lo que ms te guste) y
despus procede a obtener la pasta oleaginosa triturando durante 10 INLG"
"URICIONM
segundos por la PacoJet (dejando la mezcla a mitad de proceso, siempre se
obtiene un polvo). Repetir la operacin varias veces.
En Thermomix o Cooling Chef] a velocidad 5) .' Willem i; Salime (q)
Al principio tardarn nzuy poco en irse a las paredes del recipiente, baja las
Flbfa (g) '
nueces picadas con una esptula hacia las cuchillas, y ivuelire a triturar. Este
procedimiento ebera realizarse durante 1.7 o 15 minutos, y cada ve: que
ea necesario habr que parar, bajarla rasta de nueces y volver a batir:
Kilo Calorias (Kcal)
768
Proteinas (g)
10.5
2,6
Grasas totales (g)

45
Colesterol (mg)
Alcohol (g)
0
Poco a poco, el fruto seco estar ms pastoso, hasta estar cremoso, la Agua Kg)
4
trituracin prolongada ha provocado que las clulas de la semilla expulsen aim
img,
su aceite. El resultado es una mantequilla 0 crema de nueces de una l"
_ l _ l , l Hierro (mg)
denszdadbastante liquida, aunque cogera mas cuerpo cuando se enfne. 2,2
Yoda (micro gramos)
1,6
Psala a un tarro con tapa hermtico, pero no la tapes hasta que se enfrte.
awsmsgmsgl
Reservar en el frigorico. Zinc (mu)
1,1
Salerno (micro gramos)
1 2
El Azafrn: Secar con calor moderado antes de usar.
Sodio (mg)
518
El hojaldre: a gg;
Corta unas lminas de hojaldre, colcalas en una fuente y espolvorea con NW
(gg;
un poco de azcarHornea a 200C hasta que este bien dorado el hojaldre.
Carotenos (micro gramos)
2,5
Ac Folico (mg)
Elaboracin: r9
I. Aportar /4 de la leche de soja y diluye la maicena. Poner a infusionar las
especias con el resto de la leche
de soja y el azcar, removindolo todo previamente hasta disolver el azcar.
2. Cuela la leche de soja para apartar las especias y ponla en el cazo con la
mezcla de la maicena, y deja que
hierva durante 1 minuto, removiendo constantemente.
3. Vierte la crema inglesa en el chocolate Ashanti Valrhona Grand Crus Caribe
(el ms barato de la marca) y
emulsinalo con las varillas o una trmzbc.
4. Gurdalo en un bol y reserva en cmara frigorca durante 6 horas.
Para el cremoso de avellanas (GIANDUJA):
I. Fundir el chocolate Guajana-Guyana y mezclar con la manteca de avellana.
2. Poner a hervir la nata de soja en un cazo. Una vez haya arrancado el hervor,
virtela encima de la manteca de
avellana y el chocolate y emulsiona bien con la ayuda de unas varillas o una
trmix.
3. Guarda el cremoso en un bol y resrvalo en congelador durante 6 horas.
Cuanto mejor carameltzado este el hojaldre, ms sabroso estara.
NOTAS DE APPCC
Consumo: Una vez montado el plato consumo
inmediato.

Conservacin: Que nada empezado est ms de 4 das

dando vueltas por la nevera.
Elaboracin Sencilla
Peligros y riesgos: Que los productos tengan mal olor mal
sabor.
Controles: El olor y sabor de los ingredientes,
Otras notas APPCC: Controlar las temperaturas del congelador y
la nevera. Estos controles permiten que el helado o sorbete no tengan
cristales de descongelacin.
Presentacin:
1. Colocar en una manga pastelera con la boquilla redonda la crema de especias.
Rellena una
lmina de hojaldre con la manga y cierra con otra lmina.
2. Haz una quenelle de cremoso de cacahuete y chocolate con la ayuda de una
cuchara
templada y srvela en el plato encima de un poco de Fresa liolizada.
3. Colocar el hojaldre en el plato y decora con Fresa ltolizada y unas laminas
de chocolate en
el cremoso de cacahuete.

mmmaom
m5.... un... .
.. u. . .
:2: a ...,..mn.._.us _F..._.\___..t_:__.,.._
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H amo;
.1 ll. l
lr
mazmm Se mamou D<
M nvxrmzu
ausmom ucem
moboemm
C '
r

Bibliografa General
Federacin Espaola de Hostelera (2013): Ofertas gastronmicas y sistemas de
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Felipe Gallego, Jess. (2002): Gestin de alimentos y bebidas para hoteles,
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Ojugo, Clement (2006): Control de costes en restauracin, Ed. Paraninfo.
Snchez Feito, Jos Manuel. (2000): Procesos de servicio en restauracin, Ed.
Sntesis.
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Agencia de Sanidad Ambiental y Consumo (2008): Gua de Ayuda para el Autocontrol
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Panaderas y Pasteleras Artesanales, Edit. Consejera de Salud y Servicios
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rea de Coordinacin Territorial (2010): Protocolo de Condiciones Tcnico
Sanitarias para la
Instalacin de Establecimientos de Comercio Minorista de Alimentacin, Edit.
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Cmara Madrid (2009): Gua de Eficiencia Energtica en Pasteleras y Panaderas,
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Consejera de Economa y Hacienda. Comunidad de Madrid.
Cmara Oficial de Comercio e Industria De Madrid (2003): Estudio Sectorial de
Confitera,
Pastelera, Heladera, Repostera de la Comunidad De Madrid, Edit. Cmara
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Confederacin de Empresarios de Zaragoza (2009): Plan Econmico Financiero.
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Panadera, Pastelera Y Bollera, Edit. Confederacin de Empresarios de
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Direccin General de Poltica de la Pequea y Mediana Empresa (2012): Gua
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Gmez Collantes, Manuel Jess (2008): Diseo e implantacin de un sistema
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Bibliografa Especfica: Heladera
Corbitto, Angelo. (2004): Los secretos del helado, Ed. Grupo vilbo.
131

Catlogos Maquinaria y Utensilios

Hostelera
On/ine
su MEJOR ELECClN
Joanot M corell,1 21 Nave 2
08403-Granollers Barcelona ESPAA
+34 93 870 78 67
+34 93 879 21 55
info@hosteIeria-online.com
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Carretera N-1, km 471

20100 Lezo Espaa
Telfono: +34 943 44 93 OO
Fax: +34 943 44 93 29
SCleC
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i132

o o o o 1
414
Es-acierto que descargarte un disco de Interrieres
piratera? Te vresew-a eso una celda a _pens:i_n
completa? Los medios de comunicacin, la
industria discogrficary los speventas ya haha
decidido queeescn-es as y-desde todos los plpitos
te recuerdanwque tu defstinogest tras los parrqtes..
Tu hijo acabar en la crcel quedando a la salida

miedo, "la desinformacin y l mentira no son ms

que ua. estrategia para conseguir perpetuar un
negocioobsoieto.
En el rnundo a revs los medios de comunicacin
calican como delito al ejercicio" de u "derecho,
lasiml"tina'cion'al'es discogrcas dicen defender a
los cantantes a los que vampirizan y los,
superventias llaman piratas a sus. propios fans.
U'n avance. tecnolgico que benecia a millones" de
ciudadanos hadejado fuera dejuegfo atun modelo
de gnegqcio. Utilizando. la propiedad .f!t!.|e.c.tU.a
como "lanza y a [os medioside comunicacin como
escudo. laiindustria discogrfica ha decididolibrar
una gerraaque busca rei imposible de congelar el
atiempo;