Solubilidad,estabilidadyviscosidad

La pectina presenta propiedades gelatinizantes, espesantes y

estabilizantes si se dispersa en una solucin acuosa en forma
correcta y si se conserva en un lugar fresco y seco. Sus
caractersticas principales son:

Solubilidad

La pectina tiene que ser disuelta completamente para asegurar

su completa utilizacin y evitar la formacin de un gel
heterogneo. La eventual formacin de grumos durante la
disolucin de la pectina lleva a la prdida del poder gelatinizante. El
mejor mtodo para preparar tal solucin es premezclar la pectina
con azucar en relacin de 1:3 y dispersarla, con agitacin, en agua
caliente (85-90C) con un mixer de alta velocidad, manteniendo el
contenido de slidos solubles debajo del 20%. La pectina, como
los otros agentes gelificantes, no se disuelve en el sistema si
existen ya las condiciones de gelatinizacin.

Estabilidad

La pectina, para mantener inalteradas sus caractersticas, se debe

conservar en un lugar fresco y seco. Temperaturas mayores
respecto a la temperatura ambiente determinan una degradacin de
la pectina debido a una reduccin del peso molecular. El pH ptimo
de la pectina est comprendido entre 2,8 y 4,7.

Viscosidad

Las soluciones de pectina presentan una viscosidad menor

comparadas con aquella de otros espesantes naturales. La
presencia de sales polivalentes (Ca++ y Mg++) tiende a aumentar la
viscosidad. En particular, elevadas concentraciones de sales

pueden gelatinizar las soluciones de pectinas LM. En las soluciones

que no poseen sales polivalentes, la viscosidad baja al aumentar la
acidez.
Las condiciones ptimas que favorecen la gelatinizacin de las
diversas tipologas de pectina se describen en la tabla siguiente.
Parmetros

Pectinas HM

Pectinas LM

Grado de metoxilacin (DM)

> 50%

< 50%

Contenido de Slidos solubles (%)

65%

10 - 70%

pH

2,0 - 3,8

2,6 - 7,0

Iones bivalentes, Ca++ (mg/g)

15

Le pectinas HM pueden formar un gel solo si el contenido de

slidos solubles totales es superior al 65% y el pH est entre
2,0 y 3,8.
Las pectinas HM en solucin acuosa dan origen a suspensiones de
elevada viscosidad por la formacin de enlances hidrgeno entre los
grupos polares de la molcula pctica y el agua. Los centros de
carga negativa, originados por los grupos carboxlicos disociados
que tienden a repelerse, mantienen a las molculas en suspensin,
impidiendo la formacin de enlaces pectina pectina que son la
base de la formacin del gel.
Cuanto menor es el DM, mayor es el setting time de la pectina y
menor es la temperatura de trabajo.

Mayor es la concentracin de los slidos solubles, menor es el

agua libre y mayor es la fuerza del gel que se obtiene.
Las pectinas LM pueden gelificar solo en presencia de cationes
polivalentes, generalmente calcio (cantidad mnima 15 mg Ca++ /
g pectina). Las pectinas LM pueden formar gel en un amplio
intervalo de pH, de 2,6 a 7,0 y con una concentracin de slidos
solubles totales variable del 10 al 70%.
El enlace con el Ca++ no es una simple interaccin de iones sino
que involucra enlaces intermoleculares de tipo quelante, llevando a
la formacin de agregados macromoleculares (cavidad egg-box).
Cuanto mayor es la concentracin de slidos solubles y menor
es el pH, mayor es la reactividad de la pectina.
Adems, cuanto mayor es la concentracin de calcio soluble y
menor es el pH, mayor es la temperatura de trabajo de la
pectina.

Mecanismo de gelificacin
Desde el punto de vista qumico, la pectina est constituida
escencialmente por steres metlicos parciales del cido
poligalacturnico y de sus sales de sodio, potasio, calcio o
amonio, con un peso molecular mximo de 150.000 Dalton.
La pectina se obtiene por extraccin acuosa de un oportuno material
vegetal comestible (por lo general ctricos o manzanas), seguida por
una precipitacin selectiva efectuada con alcohol y sales. Las
materias primas usadas contienen una elevada concentracin de
pectina de calidad superior y estn disponibles en cantidad

suficiente para hacer el proceso de industrializacin

econmicamente ventajasoso.
La pectina se clasifica normalmente en base a su grado de
metoxilacin (DM). Es definido grado de metoxilacin la relacin
entre los grupos metoxilados y aquellos cidos libres, presentes en
la cadena molecular de la pectina.
La pectina, producida segn un proceso de extraccin normal,
contiene ms del 50% de los grupos metoxlicos y se clasifica
como pectina de alto metoxilo (HM).

Pectina HM
Variaciones en el proceso productivo o bien un tratamiento cido
prolongado llevan a la formacin de pectina de bajo metoxilo
convencional (LMC) que contiene menos del 50% de los grupos
metoxlicos.

Pectina
LMC
Si se efecta una hidrlisis blanda en ambiente alcalino con
amonaco partiendo de una pectina HM, se obtiene pectina de bajo
metoxilo amidada (LMA) que, adems de tener menos del 50% de
grupos metoxlixos, contiene entre el 1y el 25% de grupos amdicos.

Pectina
LMA

Classificacincomercial
La pectina se clasifica, en base al grado de metoxilacin, en pectina
de alto metoxilo (DM>50) y pectinde bajo metoxilo (DM<50). El
grado de metoxilacin influecia las propiedades de la pectina, en
particular la solubilidad y las condiciones de gelatinizacin.
Le pectinas HM, de hecho, pueden formar un gel en sistemas
acuosos con elevado contenido de slidos solubles y bajos
valores de pH.
Le pectinas LM en cambio, se caracterizan por la capacidad de
formar un gel solo en presencia de una sal polivalente,
normalmente iones Ca++, tambin en sistemas con valores
bajsimos de slidos solubles y un rango de pH muy amplio.
Le pectinas se clasifican segn el sistema numrico Internacional de
los aditivos en E440(i) para las pectinas de alto metoxilo y de bajo
metoxilo convencionales, y en E440(ii) para las pectinas de bajo
metoxilo amidadas.

Clasificaci
n de la pectina