UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ING.AGROINDUSTRIAL

DETERMINACION DE LAS PROPIEDADES TRMOFISICAS PAPA

VARIEDAD ACEITUNA
INTRODUCCION
Los alimentos son sistemas complejos, siendo de origen biolgico estn sujetos a una
gran variabilidad en su composicin y estructura (Toledo,1991); sumado a lo anterior
existen cambios en la composicin que ocurren durante los procesos tpicos de la
industria alimentaria, tales como, congelacin, evaporacin, deshidratacin, etc; esto
hace que se dificulte el conocer su comportamiento y sus propiedades fsicas.
Entre las propiedades de alimentos ms recurrentes, estn las propiedades
trmicas, ntimamente ligadas a los procesos trmicos. Las propiedades trmicas
involucradas en los distintos procesos trmicos son: conductividad trmica, calor
especfico y difusividad trmica.
Aunque en la literatura se puede encontrar cierta informacin experimental sobre
las propiedades trmicas de algunos alimentos comunes, la inmensa cantidad de
productos alimenticios, sus diferentes composiciones, y las diferentes temperaturas a
que se llevan a cabo los procesos, hacen que las posibilidades de encontrar un valor
adecuado sean reducidas.
Las propiedades trmicas de los alimentos se definen como:
Calor especfico(Cp): Es la medida de la cantidad de energa que acompaa al cambio
de una unidad de temperatura por unidad de masa. Sus unidades son (J/kgC).
Conductividad trmica (k): Es igual al flujo de calor de un rea cuando se
incrementa la temperatura en una unidad y la distancia en una unidad de
longitud. Sus unidades son (W/mC).
Difusividad trmica (): Es la relacin entre la conductividad trmica y el calor
especfico por su densidad. Sus unidades son (m2/s).
Debido a la necesidad de evaluar estas propiedades, se han propuesto muchas
expresiones que permiten predecir las propiedades trmicas basndose en los
componentes de los alimentos; entre estas estn las ecuaciones de Siebel (1912),
Dickerson (1969), y Charm (1978) para determinacin del calor especfico; Maxwell
(1904), Riedel (1949), Earle (1966), Sweat (1974), Harper (1976), Rask(1989),
Lind(1991), etc. para la conductividad trmica.
Choi y Okos (1987) estudiaron el efecto de la variacin de la composicin en
las propiedades trmicas llegando a obtener correlaciones para los siguientes
componentes: humedad, protenas, lpidos, carbohidratos, fibras y cenizas. Estas
correlaciones estn funcin nicamente de la temperatura a que est expuesto el
alimento.

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La difusividad trmica de los alimentos, se calcula a partir de la densidad, calor

especfico y conductividad trmica a travs de la frmula siguiente:
alimento =

kalimento .
CP alimento alimento

En las tablas N1 y N2 se indican los clculos de Cp y k respectivamente para

algunos alimentos obtenidos de forma experimental, y se comparan con los entregados
por el programa propuesto.
Tabla N1 Calores especficos de los alimentos
Producto.

Protenas
(%).

Carbohidratos Lpidos
(%).
(%).

Cenizas
(%).

Mantequilla 15.5

0.6

0.4

81.0

2.5

14
87.0

3.5

4.9

3.9

76.0

19.0

79.8
84.4

2.1
0.2

Cordero
Sardinas
Queso
Zanahoria

75
68.0
57.4
65.0
88.2

Cerdo
Pollo
Espinaca
Pan
Harina
Huevo

88.0
60
74
87
48.5
13
87

Leche
entera
pasteurizad
a
Pescado
fresco
Papas
Manzana

Agua
(%).

Cp
entregado
por
programa
(kJ/kgK)(3)
2.315

0.7

Calor
especfico
experiment
al
(kJ/kg K).
2.0512.135(1)
2.050(2)
3.852(1)

1.4

3.600(1)

3.577

17.1
14.5

0.1
0.6

0.9
0.3

3.661
3.814

21.0
25.7
25.0
1.2

0.0
1.2
1.0
9.3

10.0
11.0
2.0
0.3

1.0
0.0
7.0
1.1

3.517(1)
3.7264.019(1)
3.370(2)
3.223(1)
3.0.14(1)
3.265(1)
3.8103.935(1)
3.890(2)
2.850(2)
3.310(2)
3.800(2)
2850(2)
1800(2)
3.850(2)

3.866

3.481
3.162
3.336
3.875
3.879
3.208
3.383
3.910
2.547
1.982
3.340

Heldman (1981)
Toledo (1991)
Los Calores especficos fueron evaluados a 25C

Tabla N2 Conductividad trmica de los alimentos

Producto.
Contenido de Temperatura Conductividad k entregado por el
Humedad
(C).
Trmica
programa

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(%).
Zanahorias
Cordero
Tomate
Huevo blanco
Msculo
de pescado
Leche
Cerdo
75.9
Papa
81.5
-

5.5
36
0-10
-10
37
4
6
1-32
-

(W/mK)(3)
0.5811
0.4803
0.5952
0.5644

(W/mK).
0.6058(2)
0.4777(2)
0.5279(2)
0.577(1)
0.338(2)
0.557(1)
1.497(2)
0.530(1)
0.443(1)
0.4881(2)
0.554(1)
0.554(2)

0.5215
0.58720
0.4875
0.4902
0.5576

(1) Heldman (1981)

(2) Toledo (1991)
(3) Las conductividada trmicas que aparecan con la temperatura de evaluacin fueron calculadas a 25C
(*)

Tabla N3 Caractersticas Trmicas de manzanas.

Parmetro.
Golden Delicius.
Granny Smith.
Sin congelar Congeladas
de 87.3
87.3

Porcentaje
Humedad (%).
Conductividad
Trmica
(W/mC).
Calor Especfico
(kJ/kgC).
Densidad (kg/m3)
(102).
Difusividad
Trmica (m2/s)
(10-7).

Resultados
del programa

Sin congelar Congeladas

85.8
85.8

84.2

0.427

1.45

0.398

1.22

0.325

3.69

1.95

3.58

1.68

3.764

8.45

7.88

8.29

7.86

10.58

1.37

9.43

1.34

9.26

1.313

(*) Ramaswary y Tung (1981)

BIBLIOGRAFIA.
Bifani, V.; Etchberrigaray, M.; Moyano, P. Y Osorio, F.(1995). Diseo de un
Intercambiador de Calor Tubular para el Tratamiento de Pulpa de Vegetales. Alimentos
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Gratzek, P. J.y Toledo, R. T., (1993). Solid Food Thermal Conductivity Determination at
High Temperature, J. Food Sci. 58 (4): 910-913.
Heldman, D. y Singh, R.,(1981). Food Process Engineering, segunda edicin, Avi
Publishing Company, 100-108, 401-403.
Prez, M.G.y Calvelo ,A., (1984). Modeling the Thermal Conductivity of Cooked Meat,
J. Food Sci. 49 (1): 152-156.

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Alimentos Chilenos, sptima edicin, Editorial Universitaria, Santiago, 13-30.
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Chapman & Hall, New York, 132-139.
Unklesbay, N.; Unklesbay, K.; Nahaisi, M.; Kravse, G., (1981). Thermal Conductivity
of White Bread During Convective Heat Processing, J. Food Sci. 47 (1): 249-253.

Segn Ibarz (2005), la temperatura de congelacin es aquella en la cual

empiezan a formarse los primeros cristales de hielo; es decir, la temperatura
en la que coexisten en equilibrio cristales de hielo y agua lquida. Para el agua
pura esta temperatura corresponde a 0C (273 K). Sin embargo el agua de los
alimentos contiene slidos solubles, y es conocido que el efecto de estos
slidos hace descender el punto de congelacin del agua. Por ello, la
temperatura a la que se inicia la congelacin de los alimentos es inferior a 0C.
Cuando se enfra un disolucin comparando el comportamiento del agua pura
con el de la disolucin, la fase slida no aparece hasta que la temperatura ha
llegado a menos de 0C; lo que significa que la temperatura de congelacin de
la disolucin es menor que la del agua pura. Este descenso de la temperatura
de congelacin depende de la cantidad de soluto presente; cuanto ms soluto
haya disuelto, menor ser la temperatura de congelacin (Connor, 1982).
-

CONNOR, Davis et.al, 1982, Qumica: experimentos y teoras,

EDITORIAL REVERT S.A. Barcelona, Espaa.

IBARZ, Alberto y Gustavo V. Barbosa-Canovs. 2005. Operaciones unitarias en

la ingeniera de alimentos, Editorial aedos s.a. Espaa.

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El proceso de congelacin de los alimentos es ms complejo que el proceso

de congelacin del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos
disueltos adems de agua, presentan un comportamiento ante la
congelacin similar al de las soluciones. La evolucin de la temperatura con
el tiempo durante el proceso de congelacin es denominada curva de
congelacin. La curva de congelacin tpica de una solucin se muestra en
la siguiente figura.

Figura 8: Curva de congelacin de una solucin

Esta curva posee las siguientes secciones:

-

AS: el alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin f inferior

a 0C (prdida de calor sensible). En el punto S, al que corresponde una
temperatura inferior al punto de congelacin, el agua permanece en
estado lquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10 C
por debajo del punto de congelacin.

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SB: la temperatura aumenta rpidamente hasta llegar al punto de

congelacin, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor
latente de congelacin a una velocidad superior a la que este se extrae
del alimento.

BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores

eliminndose el calor latente con la formacin de hielo, permaneciendo la
temperatura prcticamente constante. El incremento de la concentracin
de solutos en la fraccin de agua no congelada provoca el descenso del
punto de congelacin, por lo que la temperatura disminuye ligeramente.
En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo.

CD: uno de los solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La

liberacin del calor latente correspondiente provoca el aumento de la
temperatura hasta la temperatura eutctica del soluto.

DE: La cristalizacin del agua y los solutos contina.

EF: La temperatura de mezcla del agua y hielo desciende.

En realidad la curva de congelacin de los alimentos resulta algo

diferente a la de las soluciones simples, siendo esa diferenciacin ms
marcada en la medida en que la velocidad a la que se produce la
congelacin es mayor.

El descenso del punto de congelacin de una solucin diluida

depende de la concentracin de soluto y del tipo de solvente
utilizado. Las propiedades que dependen principalmente del
nmero de partculas disueltas en lugar de la naturaleza de estas
partculas se llaman propiedades coligativas (Osorio, 2009).