UNIVERSIDAD NACIONAL

FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

LAB N 1
ANLISIS FISICO QUMICO DE LA LECHE
FECHA DE EJECUCIN : 22/08/2014
DOCENTE: Ing. Galindo
CURSO: Procesos Agroindustriales I
SECCIN : A
INTEGRANTES:

Bravo Vsquez, Max

Llacza Gmez, Miguel
Medina Sal y Rosas, Silvia
Risco Catter, Jean Pierre
Rujel Fonseca, Astrid
Snchez Orbezo, Leysi

ANLISIS FISICO - QUMICO DE LA

LECHE
OBJETIVO:
Analizar los resultados de distintas
comparndolos con los estndares

muestras

de

leche

fresca,

MARCO TERICO:
1. PRODUCTO BIOLOGICO, MATERIA PRIMA Y ALIMENTO
1.1 PRODUCTO BIOLOGICO
La leche es el producto de la secrecin de las glndulas mamarias de
las hembras (para este caso vacas) con el fin de alimentar a su crias
recien nacidas durante los primeros meses.
La leche fresca de vaca debe de tener las siguientes caracteristicas:
Lquido blanco y opaco, ms pesado que el agua y ligeramente
untuoso, mas o menos amarillenta, de sabor dulce y agradable
ligeramente azucarado y olor poco marcado pero particular. 1

1.2 MATERIA PRIMA

De acuerdo al codex alimentarius espaol: Es un producto ntegro,
no alterado ni adulterado, y sin calostros, obtenidos del ordeo
higinico y regular, completo e ininterrumpido de las hembras
domsticas sanas y bien alimentadas. 2

CALOSTRO: Es la leche que produce la hembra durante

semana siguiente al parto, esta leche se caracteriza por ser de
1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
PARA ANALISIS
DE LA CALIDAD
DE LA LECHE. PAG.
8
un color amarillento
a parduzco
y ligeramente
viscosa
y
salada. (HURTADO, 2013)
2 RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE Y OTRAS MATERIAS PRIMAS. M. GARCIA HURTADO. PAG 4

La leche cruda es aquella que no recibido ningn tratamiento

trmico, ni se le agregado ni sustrado ninguna sustancia que la
adultere, es una importante materia prima debido a la gran
diversidad de derivados de lcteos que se pueden obtener a partir de
ella como quesos, yogures, helados, mantequillas, etc.
1.3 ALIMENTO
La leche como alimento es considerado uno de los ms completos y
equilibrados por todos los nutrientes que contienen como protenas,
lpidos, vitaminas, minerales, etc. Es utilizado por los humanos desde
la antigedad y hasta hoy se utiliza como lquido fundamental en
especial para nios que ya no toman la leche materna y que es buen
sustituyente de ella.

2. BIOSINTESIS DE LA LECHE
2.1 ESTRUCTURA DE LA GLANDULA MAMARIA
La ubre de la vaca est constituida por cuatro glndulas mamarias,
cada una es una unidad funcional que opera de manera
independiente y que drena leche por su propio canal. Las glndulas
mamarias posteriores producen ms que leche (60%) y las anteriores
(40%)
2.1.1 Sistema de soporte
Formado por un conjunto de ligamentos y tejido conectivo que
mantienes la ubre cerca de la pared corporal. Los principales
ligamentos que sostienen la ubre son: el ligamento
suspensorio medio (elstico) y el ligamento suspensorio lateral
(fibroso).
El sistema de soporte minimiza el riesgo de lesiones, evita
problemas con los sistemas de ordeo.

2.1.2 Conductos y sistemas secretores de leche

La ubre es una glndula exocrina que sintetiza leche a partir de

clulas especializadas, estas clulas se agrupan en alvolos
que se encuentran en el interior de la glndula, la leche es
secretada al exterior por un sistema de conductos.
Los alveolos son la unidad funcional en la produccin de leche
y tiene como funciones: extraccin de los nutrientes de la
sangre, transformar los nutrientes en leche y descargar la
leche dentro del lumen (cavidad interna donde es secretada la
leche).
Los lbulos son un conjunto de 10 a 100 alvolos que drenan
por medio de un conducto comn, estos descargan la leche
dentro de un conducto colector de mayor tamao que conduce
a la cisterna de la glndula encima del pezn de la glndula. 3
El pezn forma un canal por donde puede ser extrada la leche,
est cubierta por una piel suave, lleno de nervios e irrigacin
sangunea. El pezn forma una barrera para las clulas
invasoras que producen en las vacas mastitis.
La produccin de la leche necesita de cantidades grandes de
nutrientes que son obtenidas de la sangre adems de
hormonas.

1kg LECHE

500 Kg SANGRE

3. COMPOSICIN Y CARACTERISTIAS FISICOQUMICAS DE LA LECHE

3.1

COMPOSICIN

3 SECRECION DE LA LECHE POR LA UBRE DE UNA VACA LECHERA. U. WISCONSIN-MADISON. PAG.

2

COMPOSICIN QUIMICA GLOBAL DE LA LECHE

COMPONENTE
VALOR MEDIO
INTERVALOR
(g/100ml)
(g/100ml)
AGUA
87
85-90
PROTEINA
3,2
2,9-4
GRASAS
3,7
2,5-5
LACTOSA
4,8
4-5,5
SALES
0,9
0,7-1
MINERALES
3.1.1 AGUA
El contenido de agua en la leche puede variar entre un 79% a
90% pero normalmente se encuentra en un 87%. El agua
contena en la leche sirve como medio de solucin y dispersin
de los otros componentes.
3.1.2 PROTEINAS
Dentro de las protenas de la leche se distinguen las casenas y
protenas de lactosuero.
Casena. Constituye el 80% de las protenas totales de
la leche de vaca y se encuentra en forma de pequeas
suspensiones o micelas de casena en suspensin.
Contiene aminocidos como: cido glutmico, la leucina
y la prolina.

Protena de lactosuero. Constituye el 20% del

contenido total de protenas en la leche. Son protenas
sensibles al calor, son utilizadas mayormente para la
produccin de quesos maduros.

3.1.3 GRASAS
Es la porcin lpidica de la leche, tiene una densidad menor a
la del agua por ellos cuando la leche cruda esta en reposo
tiende a subir a la superficie. La grasa tiene una variedad de
cidos grasos.
ACIDOS GRASOS MAS FRECUENTES EN LA
LECHE
PALMICO
26%
OLEICO
25%
ESTEARICO
11%
MIRISTICO
10%
BUTIRICO
3,5%

LAURICO

3%

3.1.4 LACTOSA
Hidrato de carbono que nicamente se encuentra en la leche
que se sintetiza en las glndulas mamarias a partir de la
glucosa sangunea, es el componente mayoritario en la
materia seca de la leche.
3.1.5 SALES MINERALES
En la composicin de los minerales en la leche se pueden
distinguir entre macroelementos y oligoelementos:
Macroelementos: cloruros, fosfatos y citratos de potasio,
calcio, sodio, magnesio.
Oligoelementos:
Depende
bsicamente
de
la
alimentacin.
3.2 CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LA LECHE
La leche se caracteriza por ser una mezcla compleja de diferentes
sustancias: casena albminas, lactosa, grasas, sales, vitaminas, etc.
todo ellos se distribuyen en un medio acuoso formando tres fases:
Sustancias de disolucin (lactosa, sales minerales y otras
sustancias solubles). Forman parte del suero de la leche, crean
una mezcla homognea.
Sustancias en suspensin (protenas) No se disuelven en el
suero, forman una mezcla heterognea.
Otras sustancias en forma de emulsin (grasa), en el caso de la
leche se presentan en forma de glbulos de grasa. 4
CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE
CONSTANTES
VALORES USUALES
pH(20C)
6,5-6,8
ACIDEZ VALORABLE
16-18
DENSIDAD
1,028-1,036
PUNTO DE CONGELACIN
-0,54- 0,59
INDICE DE REFRACIN
1,3440-1,3485

4
25

UF1178: RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE Y OTRAS MATERIAS PRIMAS. MARIA GARCIA H PAG.

MATERIALES Y MTODOS:

Leche fresca ( L )

NaoH 0,1 N

Fenolftalena

Alcohol 96

PHmetro

Termmetro

Lactodensmetro

Tubos de ensayo

Bureta

Soporte universal

Beaker

Pipeta

Probeta

Matraz

MTODOS:
a) Densidad :
Es la relacin que existe entre la masa y volumen por lo que est
relacionado con su riqueza en materia seca. En el caso de la leche
lo que se determina es el peso especfico , es decir,lo que pesa un
volumen determinado de leche tomando como referencia el peso
de ese mismo volumen de agua.
Hay que tener en cuenta que una leche con mayor contenido en
materia grasa tiene menor densidad( ya que la densidad de la
grasa es inferior a la del agua) , mientras que una leche con alto
contenido en protenas,sales minerales y lactosa tendrn una
densidad mayor.
La medida de la densidad se emplea , juntos con otros mtodos , para
detectar fraudes como el agua de leche, el desnatado,etc ( una leche
aguada tendr una densidad menor que una que haya sido desnatada).
Para la medicin de la densidad de la leche se puede hacer el uso de un
lactodensmetro
Lectura de correcin

0,002(Ti - T )
R

Factor de correcin
Donde:

L:

Densidad hallada mediante el lactdensimetro

Ti : Temperatura terica ( 15C )

TR : Temperatura mediante termmetro

b) PH:
Es una medidad de acidez y alcalinidad que presenta una sustancia.
Viene dado por la cantidad de iones libres de hidrgeno que presenta, es
una medidad que no tiene unidades, se expresa unicamente por un
numero que va en una escala del 0 al 14. Asi los valores inferiores a 7
indican que es cido , por encima de 7 que es bsico e igual a 7 indican
que es sustancia neutra .
La medida del pH en el control de la leche es de suma importancia ya
que ofrece informacin veraz sobre el grado de frescura que presenta.
As en una leche fresca el pH se sita entorno a 6,8 es decir ligeramente
cida , si el pH es inferior a 6,5 se considera una leche cida ( debido a
que la lactosa ha sido transformada en cido lctico), la leche calostral
presenta un pH de 6 y si procede de un animal con mastitis el pH dar
valores superiores a 7, es decir es una leche con caractersticas bsicas.

c) Acidez:
Hace referencia a la capacidad tampn que presenta la leche , es decir,
la capacidad que tiene de amortiguar cambios en el pH. Puede
expresarse en forma de gramos cido lctico o en % cido lctico.

Los valores normal de acidez en la leche suele ser compredidos entre el

0,14 y 0,18 % .Sim embargo el cido lctico, existen otros componentes
en la leche que contribuyen a su acidez, de este modo se puede
expresar la acidez mediante Grados Dornic(D) de manera que 1D se
corresponde con 0,1 g de cido lctico por litro de leche.
La importancia de conocer el valor de acidez que presenta la leche
radica en que tanto la naturaleza como del grado de acidez , van a
depender de los fenmenos de precipitacin de las protenas,los
procesos de fermentacin,etc.5
Clculo de la Acidez

A=

G . N . Meqg
100
V muestra

Dnde:
-

G = gasto de Hidrxido de sodio al 0.1 N

N = Normalidad de la base
Meq-g = mili equivalente gramos del cido predominante en la muestra,
en este caso el cido lctico.
V = volumen de la muestra.

d) Prueba de alcohol
Consiste en que cuando un volumen dado de alcohol etlico se mezcla
con la leche , provoca una deshidratacin parcial de ciertos coloides
5 UF1178: RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE Y OTRAS MATERIAS
PRIMAS, Certificado de profesionalidad INAE 209 Elaboracin de leches de
consumoy produtos lcteos. MARIA GARCA HURTADO Pag 10-15

hidroflicos desnaturalizndolos y al causar un estado de desequilibrio

entre sus dos fases discontinuas ( emulsin grasa y suspensin coloidal ,
floculan(grumos) . Este cambio solo ocurre cuando la mezcla final
alcanza un cierto contenido de alcohol, abajo del cual la leche
termicamente estable no fluctuar.
Las leches normales son en general estables al alcohol, por tanto no
fluctuarn , pero las anormales(es decir, acidificadas, con balance salino
incorrecto, con exceso de albmina, ya sea por mastitis o por tener
calostro) sern inestables al alcohol y fluctuarn.

Reaccin positiva en contacto con el alcohol

e) TRAM (Tiempo de reduccin del azul de metileno)
Es un mtodo indirecto de deteccin del numero de microorganismos .
Se basa en la variacin del potencial de xido-reduccin de la leche ya
que a consecuencia del metabolismo microbiano hay un consumo de
oxgeno, lo que hace que vare dicho potencial. Como indicador se utiliza
el azul de metileno, que en su forma oxidada es de color azul, y en forma
reducida es incoloro. Asi mide el tiempo que tarde en ser reducido , de
tal modo que cuanto menor sea el tiempo que tarda en ser reducido
mayor ser el numero de microorganismos presentes. Se establece una
escala de correlacin con el tiempo y la calidad de la leche ,siendo los
valores superiores e inferiores los siguientes: 6
Ms de 8 horas: calidad de buena a excelente
Menos de 2 horas: mala calidad

6 PROPUESTA INTEGRAL PARA EL MEJORAMIENTO DE CALIDAD DE LA LECHE.

MINISTERIO DE AGRICULTURA , GANADERA Y ALIMENTACIN-MAGA. Pag 68 - 70

PROCEDIMIENTO
1. DENSIDAD

Se llena la probeta con leche fresca.

Medir la temperatura de la leche con un termmetro.

Luego se introduce el lactodensmetro con cuidado, se le hace girar en

medio de la leche y se deja estabilizar por unos segundos.
Se realiza la respectiva lectura de la densidad.

Se debe de hacer una correccin dependiendo si la temperatura de la

leche est por encima o por debajo de los 15C con las siguientes
frmulas.

= L + 0,0002 ( T 15 ) sila T est por encima de los15

= L 0,0002 ( 15T ) Si la T est por debajode los15

2. ACIDEZ

Tomar de muestra con la pipeta 9ml de leche, verter a un matraz.

Adicionar 5 gotas de fenolftalena.

Adicionar gota a gota solucin de NaOH al 0.1N

Observar hasta obtener una coloracin rosada grosella.

Determinar el gasto y hacer los clculos.

1 Dornic=0,01 cido lctico

3. PRUEBA DE ALCOHOL

Agregar 1ml de leche en un tubo de ensayo.

Adicionar 1ml de alcohol a 75C.

Volteamos 10 veces el tubo de ensayo.

Sobre la mesa giramos y observamos los resultados.

4. TRAM
Agregar 10 ml de leche a un tubo de ensayo.
Adicionar 1ml de azul de metileno.

Colocar el tubo de ensayo en agua a una temperatura de 37C.

Observar los resultados despus de 10, 20, 30 y 40 minutos.

RESULTADOS:
1. DENSIDAD
Estndar de Densidad (a 15C) = 1.0296 1.0340 g/cm 3

Calculo para correccin de Densidad

c =l 0.0002 ( T iT R )
Dnde:
-

c =Densidad corregida

l=Densidad experimental

T i =Temperaturaideal

T R=Temperatura real .

= Sera + si la
a

TR

es mayor a

Ti .

Entonces:

T i = 15C
T R= 13.9C
c =1.0300.0002(1513.9)

c =1.02978 g/cm 3
OBS:

l =1.030 g/cm3

Ti

. Sera - si la

TR

es menor

La leche fresca contiene 3.2% de grasa, por lo que se debe agitar la

muestra antes de verter en la probeta, de modo que no se separe la
nata de la leche.
La densidad variara con la temperatura de la muestra, a menor
temperatura mayor densidad y a mayor temperatura menor densidad,
razn por cual se emplea el factor de correccin.
Para el uso del lactodensmetro, si se obtiene una medida de 25 en el
instrumento, la densidad correspondiente ser 1.025 g/cm 3, si es 40
ser 1.040 g/cm3 y as segn sea el caso.

2. ACIDEZ
Acidez estndar = 0.14% 0.18 % de cido Lctico = 14 D 18D

1.1 % cido Lctico = 1 Dornic (D)

Calculo de la Acidez

A=

G . N . Meqg
100
V muestra

Dnde:
-

G = gasto de Hidrxido de sodio al 0.1 N

N = Normalidad de la base
Meq-g = mili equivalente gramos del cido predominante en la muestra,
en este caso el cido lctico.
V = volumen de la muestra.

Entonces:

A=

1.80.10.09
100
9

A=0.18 =18 D

OBS:
-

Se realiza la titulacin con NaOH al 0.1 N, debido a que la cantidad de

este lcali es poca.
Se toman solo 9 ml de muestra, por facilidad en los clculos.
La acidez est relacionada con la presencia de mastitis en las vacas
ordeadas, malas prcticas de orde, recipientes mal lavados, contacto
con heces, que proliferan los microorganismos acidificndola.

3. PRUEBA DE ALCOHOL
- La leche fresca de buena calidad no presenta ninguna alteracin al
entrar en contacto en partes iguales con el alcohol, que se desliza
por las paredes del tubo sin dejar rastros. Se le denomina alcohol
negativo.
- Si hay precipitados o grumos de casena se denomina Alcohol
positivo e indica una alteracin en la leche.

Resultado de nuestra muestra

-

Alcohol positivo

OBS:
-

Una reaccin positiva en una leche recientemente ordeada,

indica que las vacas presentan un cuadro de mastitis que est
acidificando la leche por las clulas somticas o microorganismos.
Una mala limpieza y desinfeccin de recipientes, mal transporte,
malas condiciones de almacenamiento, contacto directo con el
suelo; alimentos del animal o heces, son factores que elevan la
acidez y pH de la leche, dejando de ser apta para los procesos y
no soportaran altas temperaturas.

4. pH
pH Estndar = 6.5 6.8

- pH obtenido en la muestra = 6.5

5. TRAM Tiempo de reduccin del Azul de Metileno
-

Decoloracin rpida indica: Alta presencia de microorganismos,

leche no apta.
Decoloracin lenta indica: Baja presencia de microorganismos,
leche apta.

Resultado:
-

La decoloracin al cabo de 1 hora, fue poco considerable, de

celeste intenso paso a un celeste calipso, por lo que la muestra
estara apta para el proceso.

OBS:
-

En esta prueba los microorganismos, le devolvern a la muestra

de leche su color original, la reduccin del azul de metileno estara
relacionada con la actividad metablica de los microorganismos
presentes.

CONCLUSIONES

Podemos concluir que las diferentes pruebas fisco-qumicas

(densidad, acidez, pH, alcohol y TRAM) empleadas en la leche, nos
ayudan a conocer de una manera eficiente y eficaz la composicin
qumica de este, as como determinar la calidad de la leche, si ha

sufrido alteraciones y si pueden ser utilizadas para el consumo

humano.
Cada prueba es importante ya que determina varios factores que
pueden alterar la calidad de la leche como son, la acidez, pH,
enzimas fosfatasa y reductasa, grasa, minerales, protenas entre
otras.Todas las pruebas empleadas son diferentes, ya que todo
depende del mtodo utilizado para la determinacin de las pruebas
ya mencionadas.
Por lo tanto, es importante para los ganaderos, productores
industriales el monitoreo de estos constituyentes, para conocer si
producto cumple con las caractersticas propias de la vaca
especificaciones descritas en normas peruanas (NTP) para
elaboracin de productos lcteos.

e
el
y
la

RECOMENDACIONES:

Para determinar correctamente la densidad de la leche hay que tener en

cuenta tres factores muy importantes: la primera es la temperatura, la
densidad dar un valor mayor cuando se calienta una leche fra hasta la
temperatura de medida que cuando se enfra una leche caliente hasta
esa misma temperatura; la densidad tambin se modifica por el agua y
el desnatado de la leche, el aguado disminuye la densidad mientras que
el desnatado aumenta.
En el proceso de obtencin de la acides de la leche hay que ser muy
cuidadoso, sobre todo una vez agregado las gotas de fenolftalena al
vaso precipitado y se comience a titular, se debe obtener un color rosa
ligero, porque si se obtiene un color ms oscuro la titulacin habr
fracasado ya que el gasto ser mayor, y los clculos que se efectuarn
con este dato nos darn una medida de la acidez incorrecta.
La prueba de alcohol debe ser es efectuada por la empresas lcteas
para evaluar la estabilidad frente al calor de las leches crudas
destinadas a elaborar leches esterilizadas. Ya que en esta prueba se
observando la presencia o ausencia de coagulacin de la leche, en caso
positivo la leche es rechazada. Por diferentes motivos (eje: Leches con
elevada carga bacteriana por malas condiciones de refrigeracin o falta
de condiciones higinicas, Leches con desequilibrio salino, mastitis, etc)

 Se sugiere que este parmetro para evaluar la calidad higinica de la

leche cruda. Esto ocurre cuando los microorganismos crecen en la leche
y consumen el oxgeno. Si el nmero de microorganismo es muy
elevado, el consumo de oxgeno ser mayor y por consiguiente el
potencial de xido-reduccin (Eh) caer rpidamente; si por el contrario,
el nmero de microorganismos es pequeo, el Eh disminuir
lentamente. El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno
de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones
controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche.

BIBLIOGRAFIA

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Nicaragua. Pag.7
Michel A. Wattiaux. Secrecin de la leche por la ubre de una vaca
lechera. U. de Wisconsin- Madison. Pag.2
Angel Gil H. Tratado de nutricin: Composicin y calidad nutritiva de los
alimentos. Pag. 3.
A. Revilla. Tecnologia de la leche. Honduras. Pag. 18.
Ch. Alais. Ciencia de la leche: Principios de tcnicas lecheras. Barcelona.
Pag. 4
Maria Garcia H. UF1178: Recepcin y almacenamiento de la leche y otras
materias primas. Malaga. Pag. 25
UF1178: RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE Y OTRAS
MATERIAS PRIMAS, Certificado de profesionalidad INAE 209 Elaboracin
de leches de consumoy produtos lcteos. MARIA GARCA HURTADO Pag
10-15
PROPUESTA INTEGRAL PARA EL MEJORAMIENTO DE CALIDAD DE LA
LECHE. MINISTERIO DE AGRICULTURA , GANADERA Y ALIMENTACINMAGA. Pag 68 - 70
Tecnologa de la leche, Revilla, Aurelio, Instituto Interamericano de
Cooperacin para la Agricultura, San Jos, Costa Rica 1982.