PROPIEDADES Y REACCIONES DE CARACTERIZACIN DE AMINOCIDOS Y

PROTENAS.

Jennifer Riao Ortiz

Jorge Luis Acosta
Escuela de Qumica
Universidad Tecnolgica de Pereira, Risaralda
Junio 2 de 2015
INTRODUCCIN.

Las protenas son las biomoleculas ms abundantes despus del agua y desempean un gran de
funciones, que las caracterizan como componentes esenciales e indispensables para la vida.
Sus propiedades qumicas y fisiolgicas dependen no solo de su tamao, formas y propiedades de
los aminocidos que las componen. Por la estructura peptdica y la presencia de determinados
grupos las protenas pueden reaccionar con una variedad de agentes originndose productos
coloreados. Estas reacciones son las bases para la determinacin cuantitativa y cualitativa de las
protenas.
Todos los aminocidos que presentan al menos un grupo amino y uno carboxilo libre, reaccionan
con las diferentes pruebas de caracterizacin.
Identificacin
de
estructura
La determinacin de la estructura de una protena, es un proceso complejo que comprende el
empleo
de
mtodos
instrumentales
y
qumicos.
La hidrlisis de protenas por los diferentes mtodos (cida, bsica o enzimtica) proporciona 20
aminocidos (alanina, prolina, lisina, cido asprtico, cido glutmico, asparagina, glutamina,
histidina, glicina, serina, valina, tirosina, triptfano, fenilalanina, treonina, isoleucina, leucina,
cistena, metionina y arginina) como constituyentes universales de las protenas.
Dependiendo del tipo de aminocidos que contenga una protena se pueden realizar diferentes
anlisis:
1. Reaccin de la ninhidrina. Reaccin de Biuret
3. Reaccin Xantoprotica
4. Reaccin de Milln
5. Reaccin de Sakaguchi

Tipos de reacciones que nos permiten identificar aminocidos y protenas:

1. Reaccin con la ninhidrina: Los grupos amino libres de los aminocidos, de los pptidos y las
protenas reaccionan con la ninhidrina a un pH entre 4 y 8, para dar un compuesto de intenso color
azul prpura. La prueba tambin es positiva con aminas primarias y amonaco pero sin
desprendimiento de CO2. Los aminocidos prolina e hidroxiprolina dan un color amarillo en lugar
del color prpura con la ninhidrina.
La reaccin es muy sensible y es ideal para la deteccin de aminocidos en cromatogramas y para
su cuantificacin mediante tcnicas espectrofotomtricas de las fracciones que se obtienen
de columnas cromatogrficas.
2. Reaccin xantoproteica: Los aminocidos, que contienen un ncleo aromtico forman
nitroderivados de color amarillo cuando se calientan con cido ntrico concentrado. Las sales de
estos derivados son de color naranja intenso en medio alcalino. La fenilalanina, la tirosina y en
cierto grado el Triptfano, as como todas las protenas que los contienen, dan positiva la prueba.
3. Reaccin del cido glioxlico para triptfano: El grupo indlico del triptfano reacciona con
cido glioxlico en presencia de cido sulfrico concentrado dando un complejo de color
prpura. El cido actico glacial que ha sido expuesto a la luz contiene cido glioxlico.
4. Reaccin para el triptfano: Este aminocido se condensa fcilmente con varios aldehdos en
presencia de cidos fuertes para dar compuestos coloreados. En la reaccin se utiliza el reactivo de
Ehrlich (p-dimetilaminobenzaldehdo al 10% en HCL conc.) que reacciona con un buen nmero de
compuestos orgnicos tales como indoles, aminas aromticas y compuestos ureicos para dar
complejos coloreados.
5. Reacciones para cistena y cistina: Cuando los aminocidos y las protenas que contienen
grupos tilicos se calientan en medio fuertemente alcalino, el azufre presente reacciona para formar
sulfuros. Este sulfuro puede detectarse por la formacin de un precipitado negro de sulfuro de
plomo por adicin de acetato de plomo.
Los grupos tioles tambin reaccionan con el nitroprusiato de sodio en presencia de un exceso de
amonaco para dar un complejo de color rojo.
6. Prueba para Arginina: El aminocido Arginina contiene un grupo guanidino en la cadena
lateral, este grupo reacciona con el reactivo de Sakaguchi (a-naftol/agua de Bromo) en medio
alcalino para dar un compuesto de color rojo.

Pruebas generales de las protenas:

1. Prueba de Biureth: Los compuestos que tienen dos grupos carbamidos (-CONH-), ya sea unidos
directamente o a travs de un tomo de carbono o nitrgeno, dan un color violeta con el sulfato de
cobre alcalino (Reactivo de Biureth). Los tripptidos son las molculas ms pequeas capaces de
dar una prueba de Biureth positiva, mientras que esto no ocurre con los aminocidos.

La prueba de Biureth es una buena prueba general para las protenas y la intensidad del color violeta
es una medida del nmero de enlaces peptdicos. Algunas sustancias como la oxamida pueden dar
falsos resultados positivos en ensayos cualitativos de protenas.

2. Desnaturalizacin por calor y pH extremos: La desnaturalizacin es cualquier proceso por el

cual el arreglo espacial de una protena cambia de la estructura ordenada de la molcula nativa a
una forma tridimensional desordenada. Durante la desnaturalizacin se pierden las estructuras de
orden superior de las protenas, con prdida de la actividad biolgica. Las enzimas por ejemplo,
que realizan trabajos catalticos en las clulas, tienen una temperatura y un pH ptimo en el cual
presentan un mximo de actividad, pero la actividad disminuye significativamente hacia valores
extremos de pH y a bajas o elevadas temperaturas.
3. Precipitacin con cationes y aniones pesados y sales concentradas: Los cationes de metales
pesados y los aniones de elevado peso molecular son muy usados en la separacin de protenas y en
la preparacin de filtrados libres de protenas. A pH neutro por lo general las protenas tienen carga
neta negativa y se combinan fcilmente con iones de metales pesados que, al neutralizar la carga
producen la precipitacin. A pH por debajo del punto isoelctrico en cambio, se combinan
con aniones porque presentan carga neta positiva. Soluciones concentradas de sales, de sulfato de
amonio, por ejemplo, reducen en gran medida la solubilidad de las protenas, porque compiten por
las molculas de agua de disponibles para la solvatacin y las interacciones protena-protena se
hacen ms importantes.

Reporte de datos
muestra

Pruebas y/o anlisis realizados

Ninhidrina xantoproteica Rxn
Millon
+
+
+
+
+
+
-

cido
glioxilico
-

Rxn
de
sakaguchi
+

Rxn
de
Ehrlich
+
+
-

glicina
tirosina
triptofano
fenillalanin
a
albmina
+
+
+
+
+
+
Sln gelatina +
Hidrolizado proteina
valina
Tabla 1, consignacin de datos obtenidos en el laboratorio, para aminocidos y protenas.

muestra

Pruebas y/o anlisis realizados

Rxn
formaldehi Por
Biuret
do
coagulaci
n

glicina
tirosina
triptfano
fenilalanina
albmina

Coagulaci
n
por
alcohol

Desnaturalizac
in
Por pH
1_ formacin
de una pasta
granulada
blanca.
2_solucin
amarilla plido
3_solucin
incolora con
formacin de
una
pasta
blanca

Precipitacin
sales metlicas

Tubos
1-2)
NaCl
saturada. Sln.
+
translucida.
+, capa en +/coagul +
3el fondo
4)pb(CH3COO
Sln gelatina +/azul
)2
Hidrolizado Negativa +
Precipitado
protena
amarilla
blanco
valina
5)
CuSO4,
precipitado
blanco
6)CuSO4
precipatado
azul rey
Tabla 1, continuacin. Consignacin de datos obtenidos en el laboratorio, para aminocidos y
protenas.
Pruebas para alcaloides
prueba
Color formado
Mayer
Amarillo (+)
Bouchardat
Amarillo (-)
Mandelin
Amarillo (-)
Dragendorff
Amarillo naranja. (+/-)
Tabla 2. Prueba para alcolides, a partir de lo obtenido con el Borrachero.
Discusin de resultados
Hidrolisis de una protena.
La protena que se utiliz en la prctica fue lana azul, en la cual se decoloro en el reflujo, se realiz
la prueba de Biuret y dio negativa.

Figura 1. Hidrlisis de lana, formacin de aminocidos. Fuente: los autores.

Figura 2. recogido de hidrolizado de protena.

1. Reaccin

con

Ninhidrina

Esta es una reaccin general para cualquier aminocido y es debido a la presencia del grupo
amino (NH2), de manera de que todos los alfa aminocidos y por supuesto las protenas dan
positiva a esta reaccin. No obstante, cualquier sustancia proteica que contenga un grupo
alfa-NH2 tambin de positiva a esta reaccin, la reaccin se efecta en tres etapas.
1.1 .- Reduccin de la ninhidrina oxidada por la accin del alfa aminocido
1.2.- Hidrlisis del Aminocido producido para formar un alfa cetocido, el cual se

carboxila

bajo

las

condiciones

de

la

reaccin.

1.3.- Finalmente, el Amoniaco (NH3) reducido reacciona con cantidades equimolares de

ninhidrina oxidada y ninhidrina reducida para formar un compuesto de color azul violeta, la
intensidad del color es proporcionada a la cantidad de aminocidos presentes.
Esta reaccin se desarrolla mejor a pH neutro (4-8). Todos los aminocidos dan color azul
violeta, con excepcin de prolina e hidroxiprolina que da color amarillo.

Figura 3. Reaccin con la Ninhidrina, para el triptfano negativa (1, izquierda), tirosina,
positiva(tubo 2), la glicina, positiva(tubo 3). Fuente: los autores, laboratorio UTP.

Figura 4. Mecanismo general de reaccin de la Ninhidrina con los aminocidos alfa.

Figura 5. Mecanismo de reaccin de la glicina con la ninhidrina. Fuente: google imgenes.

Para los casos en los cuales la prueba result positiva de debe a que la ninhidrina se es reducida por
los aminocidos alfa. Asi:

Figura 6. Reaccin general de la Ninhidrina con un aminocido alfa y su reduccin. Fuente, google
imgenes.

2. Reaccin Xantoprotica
Con esta reaccin podemos identificar la presencia de los aminocidos aromticos (tirosina,
triptfano).
La reaccin se basa en la nitracin del anillo bencnico con cido ntrico, produciendo derivados del
nitrobenceno de color amarillo. Estos derivados amarillos se tornan anaranjados a la alcalinidad de
la solucin con NH4OH o NaOH.
Para la gelatina la muestra sometida a la reaccin xantoprotica dio negativo, por lo cual no existen
aminocidos con restos aromticos.

Esta prueba sire para identificar aquellos aminocidos que sean aromticos como lo son la tirosina,
triptfano, fenilalanina.

Fenilalanina

triptfano

tirosina

Glicina

ovoalbmina, protena principal de la clara.

Albmina de clara de huevo

En esta solucin la prueba tambin fue positiva, sin embargo con el bao Mara y NaOH el color se
intensific. Esto se debe a la formacin de un compuesto aromtico nitrado, por medio de una
sustitucin nucleoflica. Los aminocidos aromticos en esta solucin son: Fenilalanina, Tirosina y
Triptfano.

Figura 7. prueba positiva para la albmina de huevo mediante reaccin de xantoprotica.

3. Reaccin de Millon
ALBMINA:
Al agregarle 5 gotas de reactivo de milln la solucin obtuvo un precipitado con una coloracin de
amarillo claro.
Al calentar la solucin se obtuvo un cambio a simple vista, se observ que el reactivo de Millon
actu sobre la albmina esto demuestra que es prueba positiva.

La Albmina, es un tipo de protena simple, compuesta de carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y

un pequeo porcentaje de azufre.
La albmina es coagulable por el calor, los cidos minerales, el alcohol y el ter, y es soluble en
agua y en disoluciones diluidas de sal. Es parte importante de la alimentacin, y est presente en la
clara de huevo, la leche, el msculo y el plasma sanguneo; tambin se produce en las plantas,
especialmente en las semillas. Puesto que la albmina se coagula cuando se calienta a 71 C, es til
para separar precipitados que enturbian disoluciones; as se aclaran disoluciones en el refinado del
azcar y otros procesos. La albmina forma compuestos insolubles con muchas sales metlicas,
como el cloruro de mercurio, el sulfato de cobre y el nitrato de plata.
TIROSINA:
Al agregarle 5 gotas de reactivo de milln la solucin obtuvo un precipitado con una coloracin de
rojo ladrillo.
Al calentar la solucin se no obtuvo un cambio en la coloracin rojo ladrillo ya que las 2 sustancias
se disolvieron dejando como resultado prueba positiva para reaccin de aminocidos.
La tirosina pertenece al grupo de aminocidos con grupos polares sin carga. Participa como
promedio en un 3,5% (en relacin con todos los aminocidos) de la composicin de las protenas.
Los mamferos pueden sintetizar la tirosina, un aminocido no esencial, a partir de la fenilalanina,
un aminocido esencial que debe obtenerse a travs de la alimentacin.
FENILANINA:
Al agregarle 5 gotas de reactivo de milln la solucin no presento un cambio notable en la
coloracin.
Al calentar la solucin no se obtuvo un cambio a simple vista, solo se observ que el reactivo de
milln no actu sobre la fenilanina esto demuestra que es prueba negativa para reaccin de
aminocidos.
La fenilanina forma parte del grupo de aminocidos con grupos no polares (hidrfobos). Este
aminocido participa como promedio en un 3,5% (en relacin con todos los aminocidos) de la
composicin de las protenas. El precursor para su biosntesis es el corismato, una molcula en
forma de anillo que se obtiene, entre otros, a partir de productos intermedios de la gliclisis. No
puede ser sintetizado por los mamferos, por lo que constituye uno de los aminocidos esenciales.
La ausencia de una enzima, la fenilalanina hidroxilasa, que cataliza la degradacin de fenilalanina a
tirosina, provoca una enfermedad denominada fenilcetonuria.

Figura 8. Reaccin entre la albmina de la clara con el reactivo de Millon. Fuente: google
imgenes.

Figura 9. Prueba de Millon para la fenilamina negativa (1, izquierda), tirosina, positiva
(2, izquierda a derecha),la albmina de huevo positiva(tubo 3) y glicina
negativa(derecha). Fuente: los autores, laboratorio UTP.

REACCION DEL CIDO GLIOXLICO

Implica la reaccin del grupo indol del triptfano conel cido glioxlico y las protenas que
lo contienen, en presencia de cido sulfrico concentrado. La positividad se reconoce por la
aparicin de un anillocolor violeta-rojizo

Figura 10.prueba positiva para la albmina de huevo, para la glicina, tirosina y triptfano.
Reaccin del cido glioxlico para triptfano: El grupo indlico del triptfano reacciona con cido
glioxlico en presencia de cido sulfrico concentrado dando un complejo de color prpura. El
cido actico glacial que ha sido expuesto a la luz contiene cido glioxlico.

4. Reaccin de Biuret
Esta reaccin es caracterstica para aquellos compuestos que poseen dos o ms enlaces
peptdicos.
La denominacin Biuret se debe a que el compuesto orgnico Biuret tambin da
positiva a esta reaccin. La reaccin de Biuret se basa en las formaciones en medio
alcalinas, de un complejo de coordinacin de color violeta entre el in cprico (Cu 2+) y
4 tomos de nitrgeno, provenientes de las cadenas peptdicas.
Es la formacin de compuestos coloreados de violeta de las protenas en medio fuerte
alcalino de las sales de Cu la reaccin empleada mediante ROONH 2, R CS NH2.
El ensayo de Biuret dio positivo por lo cual entendemos que hay por lo menos ms de
dos enlaces peptdicos.

Figura 11. Reaccin de la albmina de la clara del huevo en la prueba de Biuret.

Esta prueba dio positiva para la fenilalanina y la gelatina dado que poseen mas de un
enlace peptdico, mientras que la albumina de la clara de huevo no posee enlaces de ese
tipo.

Figura 12. Prueba de Biuret para la albmina de huevo positiva(izquierda) y fenilamina

negativa(derecha). Fuente: los autores, laboratorio UTP.

REACCION COLOREADA DEL FORMALDEHIDO PARA PROTENAS

La reaccin coloreada del formaldehdo para protenas es un agente indicador de
anillos aromticos en la secuencia de aminocidos que presenta la protena debido a que
la reaccin del formaldehdo con el cido sulfrico en presencia de un anillo aromtico
reacciona formando una solucin coloreada fcilmente distinguible. Para la albmina
de la clara de huevo Se forman dos fases, ambas forman una sal espesa y blanca,
tornndose la parte inferior un poco amarillosa. Para la gelatina No se forma ninguna
fase queda incolora.

Figura 13. Formacin de una capa en el fondo, separada por una lnea de color
naranja.

EFECTO DE DIVERSOS AGENTES EN LAS PROPIEDADES DE LAS PROTENAS.

COAGULACIN POR CALENTAMIENTO
Albumina + calor = coagulo blanco. Al depositarlo en el bao de maria se forma un coagulo blanco
en la albmina de huevo, para la gelatina y para el triptfano la prueba fue negativa.

Figura 14. Coagulacin por calentamiento de la albumina de huevo.

La muestras no presentaron cambios por el tamao de sus molculas ya que Las protenas debido
al gran tamao de sus molculas forman con el agua soluciones coloidales

DESNATURALIZACIN POR PH Y CALENTAMIENTOS EXTREMOS.

La desnaturalizacin de protenas se da en la clara de los huevos, que son en gran parte albminas
en agua. En los huevos frescos, la clara es transparente y lquida; pero al cocinarse se torna opaca y
blanca, formando una masa slida intercomunicada. Esa misma desnaturalizacin puede producirse
a travs de una desnaturalizacin qumica, por ejemplo volcndola en un recipiente con acetona.

REACCION POR SALES METALICAS

En un tubo de ensayo se agrega albmina y luego se le echa AgNO3 a otro tubo de ensayo albmina
y CuSO4 de esta forma observamos si se forma algun precipitado. Si esto ocurre entonces se trata
de una protena.

# DEL TUBO

SOLUCIN SALINA

RESULTADO

NaCl saturado (10gotas)

Precipitado blanco

NaCL saturado (10gotas)

No hay Formacin
precipitado

Pb. (CH3COO)2 AL 5% (4 No reacciona

gotas)

Pb. (CH3COO)2 AL 5% (4 Formacin

gotas
blanco

CuSO4 al 5% (4gotas)

No reacciona

CuSO4 al 5% (4gotas)

Formacin de precipitado

AgNO3 al 2% (4gotas)

AgNO3 al 2% (4gotas)

Tabla 3, resultados de los metales pesados

de

No hubo reactivo

de

precipitado

b) con el Nitrato de plata, AgNO3

-Albmina.

EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN DE ALCALOIDES

Pruebas para alcaloides
prueba
Mayer
Bouchardat
Mandelin
Dragendorff

Color formado
Amarillo (+)
Amarillo (-)
Amarillo (-)
Amarillo naranja. (+/-)

Figura 15. Extraccin soxhlet de la planta.

La extraccin que se obtuvo fue suficiente para realizarle las pruebas, en las pruebas de
caracterizacin de alcaloides se evidencian cambios de color amarillo, resultaron positivas para
Mayer y Dragendorff, aunque para esta ltima no se puede distinguir muy bien. las pruebas se le
hicieron tanto a la fase orgnica como a la acuosa para asegurarse de que no fuera error en el
momento de escoger la fase.
PREGUNTAS.
1. Cul es el solvente mas apropiado para disolver aminocidos?. Sustentar su respuesta.
El solvente ms apropiado para disolver los aminocidos es el agua o sustancias que tengan
un pH alrededor de la neutralidad, pues la mayor parte de la bioqumica se produce en el
margen de pH fisiolgico prximo a neutralidad. El pKa de los grupos carboxilos y amino
de los (alfa)-aminocidos son aproximadamente 2 y 10 respectivamente. Por consiguiente
en la proximidad de pH neutro el grupo carbixilato abra perdido un protn y el grupo amino
abra capturado un protn, para adoptar la forma de Zwitterion.
2. Escribir las reacciones para cada ensayo realizado. Indicar el grupo funcional principal que
reacciona en cada una de las pruebas.
reaccin con la Ninhdrina:

Reaccin Xantoproteica:

Reaccin de Millon:

Reaccin de Ehrlich:

3. Establecer dos diferencias y dos semejanzas entre: aminocidos, pptido y protena.

aminocidos
Los aminocidos ms
frecuentes y de mayor
inters son aquellos
que forman parte de
las protenas.
Dos
aminocidos
se
combinan en una
reaccin
de
condensacin entre el
grupo amino de uno y
el carboxilo del otro,
liberndose
una
molcula
deagua y
formando un enlace
amida
que
se
denomina enlace
peptdico;
La unin de varios
aminocidos da lugar
a cadenas llamadas
pptidos
o
polipptidos, que se
denominan protenas
cuando la cadena
polipeptdica supera
una cierta longitud
(entre 50 y 100
residuos
aminocidos)

aminocidos
Los aminocidos se
encuentran
mayoritariamente en su
forma catinica (con
carga
positiva),

Semejanzas
pptido
Son un tipo de molculas formadas por
la
unin
de
varios aminocidos mediante enlaces
peptdicos.
Los pptidos, al igual que las protenas,
estn presentes en la naturaleza y son
responsables de un gran nmero de
funciones, muchas de las cuales todava
no se conocen.

El enlace peptdico es un enlace

covalente entre el grupo amino (NH 2)
de un aminocido y el grupo carboxilo
(COOH) de otro aminocido. Los
pptidos y las protenas estn formados
por la unin de aminocidos mediante
enlaces peptdicos.

Diferencias
pptido
Es de destacar este comportamiento en
los enzimas, pptidos que funcionan
como catalizadores biolgicos de las
reacciones metablicas, ya que tienen
una capacidad de funcionamiento

Protena
Son molculas formadas por
cadenas lineales de aminocidos.

Son los aminocidos, de los cuales

existen veinte especies diferentes y
que
se
unen
entre
s
mediante enlaces
peptdicos.
Cientos
y
miles
de
estos aminocidos pueden
participar en la formacin de la
gran molcula polimrica de una
protena.

Protena
Las protenas se sintetizan
dependiendo
de
cmo
se
encuentren
regulados
los genes que las codifican. Por lo
tanto, son susceptibles a seales o

mientras que a pH alto

(bsico) se encuentran
en
su
formaaninica (con
carga negativa). Para
valores
de
pH
intermedios, como los
propios de los medios
biolgicos,
los
aminocidos
se
encuentran
habitualmente en una
forma de ion dipolar
o zwitterin (con
un
grupo catinico y otro
aninico)
La oxidacin de los
BCAA tiene como
funcin proporcionar
energa metablica a
los msculos as como
a
otros
rganos
solicitantes de ella, as
como
de
ser
precursores
de
la
sntesis
de
los
aminocidos siendo un
favorecedor
de
la
sntesis de la alanina y
laglutamina en
los
estados catablicos

dentro de ciertos niveles de pH. En

caso de superarse se produce una
descompensacin de cargas en la
superficie de la enzima, que pierde su
estructura mas no su funcin

factores externos. El conjunto de

las protenas expresadas en una
circunstancia
determinada
es
denominado proteoma.

Los pptidos se diferencian de

las protenas en que son ms pequeos
(tienen menos de diez mil o doce
mil Daltons de masa) y que las
protenas pueden estar formadas por la
unin de varios polipptidos y a
veces grupos prostticos. Un ejemplo
de
polipptido
es
la insulina,
compuesta por 51 aminocidos y
conocida
como
una hormona de
acuerdo a la funcin que tiene en
el organismo de los seres humanos.

Las protenas son necesarias para

la vida, sobre todo por su funcin
plstica (constituyen el 80 %
del protoplasma deshidratado de
toda clula), pero tambin por sus
funciones biorreguladoras (forman
parte de las enzimas) y de defensa
(los anticuerpos son protenas)

4. Ilustrar la sntesis del siguiente pentapptido( Phe-Ala-Glv-euTyr) realizada en el

laboratorio. Muestre todos los pasos as como las protecciones realizadas para lograr la
sntesis del pentapptido.
5. Qu son las enzimas? Cmo se las puede aislar y purificar?. Cul es la importancia de
las mismas en la industria alimentaria?.
Las enzimas son importantes protenas cuya funcin es acelerar la velocidad de las reacciones
qumicas que se producen en el organismo y que son necesarias para mantener su actividad
biolgica, lo cual realizan al disminuir la energa de activacin.

Las reacciones catalizadas por enzimas ocurren a velocidades 10 10 a 1014 veces ms rpidas que las
no catalizadas. Por ejemplo, la ureasa acelera la hidrlisis de la urea en la orina por un factor de
1014. Este factor significa que una reaccin catalizada que toma I segundo en producirse podra
tomar un tiempo de 3 millones de aos sin estar catalizada.
En toda reaccin qumica se produce la transformacin de una sustancia inicial, denominada
sustrato (S), en una sustancia final o producto (P), segn la siguiente notacin:

Esta transformacin ocurre a travs de varias etapas. En primer lugar, la enzima atrae el sustrato
hacia su superficie; despus lo fija en una posicin determinada, y en este paso intermedio se
forma un complejo enzima-sustrato (ES). Enseguida, el sustrato se activa, de modo que sus enlaces
se debilitan, dando paso a su transformacin. Una vez que la enzima ha realizado la transformacin,
libera rpidamente el producto de reaccin para seguir su labor con otras molculas de sustrato.
PURIFICACIN Y AISLAMIENTO DE ENZIMAS.
1. Sin perjuicio que un preparado enzimtico puede consistir en el mismo extracto o caldo
fermentado que slo se somete a una clarificacin y concentracin (preparado lquido) o desecacin
(preparado slido) se recurre tambin a mtodos de aislamiento y purificacin de enzimas en gran
escala, lo cual se logra principalmente por los siguientes procesos:
2. Adsorcin selectiva con hidrxidos de hierro o aluminio coloidales, a cierto pH, pues no todas las
protenas son adsorbidas en iguales condiciones. Una vez adsorbida se lava con agua o solucin
salina y luego s eluye a pH diferente, generalmente alcalino mediante otra solucin salina, por
ejemplo, de fosfato.
3. Por precipitacin, en que las enzimas son fraccionadas al reducirse su solubilidad hasta el punto
en que precipitan. Esto se logra por adicin de sales a cierto pH y a elevada concentracin inica o
por solventes orgnicos (alcohol, acetona, isopropanol) a baja temperatura. La sal ms usada es el
sulfato de amonio por su alta solubilidad, bajo costo, alta toxicidad para la enzima y por no afectar
mayormente la viscosidad de la solucin.
4. Dilisis por gradientes de concentracin a travs de membranas semipermeables.
5. Ultrafiltracin por aspiracin o presin a travs de membranas de porosidad fina como tamiz
molecular. Presenta una alternativa interesante para separar enzimas, pues no hay cambio de fases,
ni altos gradientes de temperatura (15).
6. Electroforesis sobre soportes de papel, gel de almidn, agar o dextrano.
7. Fraccionamiento cromatografico Pico de tipo preparativo, tanto en cada fina, como en columna
con intercambiadores inicos, geles o tamices moleculares.

Combinando estos procedimientos con otros a base de electroforesis de alta tensin, cataforesis y
electrodilisis se logran actualmente separaciones de mezclas complejas de enzimas.
El control de todas estas etapas en su forma ms rigurosa, es necesario para asegurar el mximo de
rendimiento y reproducibilidad, seguridad y calidad de los productos enzimticos obtenidos.
La importancia de las enzimas para la ciencia de los alimentos est determinada por las condiciones
que prevalecen en el interior y en el exterior del producto. Para regular la actividad enzimtica
durante la conservacin y procesado, es necesario controlar tales condiciones.
Temperatura
En general las enzimas operan muy lentamente a temperaturas de coagulacin y su actividad
aumenta
cuando
lo
hace
la
temperatura.
La mayor parte de las enzimas presentan su actividad mxima en el intervalo de 30 a 40 C y por
encima
de
45C
comienzan
a
desnaturalizarse.
La inactivacin de las enzimas por el calor est relacionada con la qumica de las protenas y su
desnaturalizacin
trmica.
La
desnaturalizacin
de
una
protena
se
ha
definido
como:
Un cambio de importancia en la estructura original, sin rotura de ninguno de los enlaces qumicos
primarios
que
unen
entre
s
a
los
aminocidos

El trmino inactivacin de una enzima se refiere a la prdida de la actividad.

El tratamiento trmico de los alimentos suele tener como objetivo la inactivacin de las enzimas de
manera
enzimas
irreversiblemente.
DESNATURALIZACIN
La mayora de las enzimas se desnaturalizan fcilmente por el calor; a temperaturas de 70 y 80 C
se
impide
la
actividad
enzimtica.
De

aqu

que

se

conserven

mejor

los

alimentos

cocinados

que

los

crudos.

Por ejemplo: de continuar la presencia de enzimas en un alimento lo que tendramos es cambios en

la clorofila o en los carotenos o una modificacin en el sabor de las grasas (rancidez) o un cambio
en el valor nutritivo de las protenas o vitaminas o simplemente una modificacin en la textura de
los
alimentos.
El calentamiento es un mtodo conveniente para destruir a los microorganismos de los alimentos de
aqu que con el mismo procedimiento se logran dos objetivos diferentes
1-Lapreservacinmicrobiolgica
2-

La

estabilizacin

enzimtica

de

los

alimentos

(inactivacin

enzimtica).

Sin embargo se dan casos en que las enzimas despus del calentamiento se regeneran.

La in activacin trmica se basa a la prdida de la estructura y por tanto de los sitios activos.
La regeneracin se debera, entonces a un proceso de reorganizacin de la molcula de protena que
conduce
a
la
restauracin
de
los
sitios
activos
La estabilidad de los alimentos frente a la accin enzimtica depende de la temperatura, pH, del
estado
fsico
de
la
enzima.
Conservacin por fro
La principal razn por la que los alimentos se exponen a bajas temperaturas, especialmente los
productos congelados, es la de evitar el crecimiento de microorganismos manteniendo en lo posible
atributos de calidad del alimento as como una prdida parcial de la actividad enzimtica.
Algunas enzimas se desnaturalizan en un grado significativo durante la congelacin y
descongelacin
muchas
otras
no
se
ven
afectadas.
Un mayor descenso en la temperatura da como resultado una reduccin de la actividad enzimtica.
Efecto
del
pH
Los pH extremos suelen inactivar a las enzimas por lo general, las enzimas presentan una mxima
actividad a un valor determinado de pH, al que se le denomina pH ptimo.
A pH extremos, la actividad enzimtica suele decaer irreversiblemente debido a procesos de
desnaturalizacin
proteica.
En un proceso industrial, el pH puede ser controlado para evitar inhibir o potenciar al
mximo una reaccin enzimtica. Por ejemplo puede impedirse la actividad de la fenolasa
reduciendo el pH del sistema por debajo de tres. En los frutos suele conseguirse esto por el
efecto de acidificantes naturales, como el cido ctrico, mlico o fosfrico

PREGUNTA DE ALCALOIDES

1. Enumerar cuatro diferencias entre metabolitos primarios y secundarios.

R/: Los metabolitos secundarios son molculas sintetizadas por determinados microorganismos,
normalmente en una fase tarda de su ciclo de crecimiento, cuyas caractersticas son:

No son necesarios para el crecimiento del microorganismo que los produce. En estado natural, sus
funciones se hallan ordenadas a la supervivencia de la especie, pero cuando los microorganismos
que los producen se desarrollan en cultivo puro los metabolitos secundarios no desempean esa
misin.
Generalmente se producen como mezclas de productos muy relacionados qumicamente entre s.
Por ejemplo, una nica cepa de una especie del gnero Streptomyces produce 32 antraciclinas
diferentes.
Cada uno de estos productos es producido por un grupo muy reducido de organismos.
La produccin puede perderse fcilmente por mutacin espontnea (degeneracin de la raza), por lo
que son muy importantes las tcnicas de conservacin de estos microorganismos.
De todos los productos tradicionales obtenidos por fermentacin, los ms importantes para la salud
humana son los metabolitos secundarios. Donde se incluyen, adems de los antibiticos, ciertas
toxinas (micotoxinas), alcaloides (cido lisrgico), factores de crecimiento vegetal (giberelinas) y
pigmentos.

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