I.

PRODUCCIN DE LECHE Y SUS DERIVADOS EN CAJAMARCA

I.1.

OBJETIVOS

I.1.1. GENERAL
-

Analizar la Produccin de leche en Cajamarca

II.

UBICACIN DEL CASO

Cajamarca, departamento de la Sierra Norte del Pas.

III.

CARACTERSTICAS O ASPECTOS GENERALES

III.1. NACIONAL:
La produccin de leche en el Per
Entre 1996 y 2003 la produccin de leche en el Per aument a una
acelerada tasa del 4,5% anual. Impuls este rpido crecimiento de la
produccin un mejor acceso de los principales elaboradores a los
alejados productores de las montaas, el aumento del nmero de
granjas lecheras (2,2% al ao) y un mejor rendimiento de la produccin
lechera (aumento anual del 2,5%). Sin embargo, el perodo 2002-2003
muestra un crecimiento de la produccin de leche reducido a por debajo
del 3%.
No obstante el crecimiento constante de ms del 4% anual y la inversin
estable en las tres principales cuencas lecheras, Per importa alrededor
del 25% de la leche que consume. Adems, el gobierno gasta alrededor
de 200 millones de dlares EE UU al ao en leche y productos lcteos
para sus programas estatales de asistencia alimentaria.
Visin General:
La ganadera vacuna en el Per es la segunda actividad en aporte al
sector agropecuario, participa con el 11.5% al Valor de la Produccin
nacional.
La industrializacin de la leche en el Per est destinada principalmente
para la produccin de leche evaporada y pasteurizada. La produccin de
leche durante el perodo 1995 al 2000 ha experimentado un alza en el
rendimiento que bordea el 37% (llegando a 2,080 kg/vaca/ao en
diciembre del 2000), con una taza de incremento del 4,6% anual. A nivel
del consumidor, la leche y los derivados lcteos son parte de la canasta
bsica familiar. Es un elemento ideal para el desarrollo humano y ayuda
a combatir la desnutricin infantil.
Caractersticas de la Produccin Nacional:
En el 2005 en el Per existan 850,000 Unidades Agropecuarias con
ganado vacuno constituyndose una actividad fundamental para el

desarrollo regional del Per, ya que capitaliza al productor, es fuente de

ahorros, e ingresos, fija al productor al campo, genera empleo y es una
de las pocas actividades agropecuarias que se pueden desarrollar en
muchas de las regiones naturales del pas. De los establecimientos
especializados en la produccin de leche fresca, 46.2% maneja el
ganado de forma estabulada, 15.4% libre y el 38.4% en forma mixta.
Produccin Primaria:
Respecto a la produccin lechera, el 10% de las cabezas de ganado
vacuno son vacas de ordeo, siendo la regin de Cajamarca la que
presta mayor poblacin de vacas de ordeo. Arequipa, Lima y
Cajamarca, en su conjunto, concentran cerca del 70% de la produccin
total, siendo Lima y Cajamarca las regiones que han presentado los
mayores crecimientos. La produccin de estas cuencas tiene como
destino las plantas procesadoras, programas sociales, venta a queseros
y porongueros, venta directa al pblico, autoconsumo y terneraje.
La industria lechera se encuentra integrada verticalmente desde el
acopio (o a veces desde la misma produccin) de leche y se concentra
en tres grandes empresas: Gloria, Nestl y Laive con plantas distribuidas
en las ms importantes cuencas lecheras. Las industrias realizan la
compra directa a los productores y la transportan desde las unidades
agropecuarias hasta las plantas procesadoras.
CUENCAS LECHERAS:
Lima, Arequipa y Cajamarca son las principales zonas de produccin de
leche fresca. En zonas especializadas como stas se ha logrado el
mejoramiento de las instalaciones y tcnicas ganaderas, con avances en el
manejo posterior al ordeo y la introduccin de equipos de acopio y
enfriamiento.

Cuenca lechera del Norte: Abarca los departamentos de Cajamarca

(70% de la produccin), La Libertad (20%) y Lambayeque (10%). En el

perodo 2001 2005 la produccin lechera de esta cuenca ha mostrado

un crecimiento del 36.24%.

Cuenca del Centro: Abarca los departamentos de Lima (92% de la

produccin) e Ica. A nivel de cuenca la produccin muestra un aumento
del 33.8% (periodo 2001 - 2005). A nivel nacional, Lima aporta 16.7%
del volmen de produccin.

Cuenca del Sur: Conformada por los departamentos de Arequipa

(86% de la produccin), Tacna y Moquegua. Esta cuenca, en el periodo
del 2001 2005, ha crecido en un 24.17%. En el 2,005 la cuenca sur ha
participado con el 25.2% de la produccin nacional, siendo Arequipa la
de mayor importancia con el 22.3% del total.

PRODUCCIN DE LECHE
Destino de la produccin
El destino de la Produccin Nacional de leche vara de acuerdo a la zona de
produccin. Mientras que en las cuencas lecheras se destina ms del 80%
a la industria formal, en las zonas de produccin no especializada el 100%
tiene como destino la industria artesanal de derivados y el consumo
humano directo.
La produccin de leche en el Per tiene tres destinos especficos:
Leche consumo (la que se utiliza para autoconsumo y terneraje)
Leche cruda (venta directa al porongueo)
Leche para procesamiento artesanal e industrial
Destinos de la leche fresca periodo 2001 - 2005

Produccin Nacional Agroindustrial:

La gran industria lctea se encuentra ubicada en las tres principales
cuencas. En los ltimos aos se ha ampliado sobre La Libertad y
Lambayeque, llegando a acopiar en el 2,004 el 49.8% de la produccin

nacional. Est conformada principalmente por tres empresas grandes,

Gloria, Nestl y Laive. Su principal producto es la leche evaporada (S/.869
millones), seguida de la leche pasteurizada con (S/.76 millones).
En los ltimos aos la demanda por leche fresca por parte de las grandes
industrias muestra una tendencia creciente, lo cual se ve reflejado en el
incremento de 63.26% de la produccin industrial de leche (2001-2005),
que ha significado una produccin anual de 327,808 Tn de leche evaporada
al final del perodo.
El mercado de leche procesada muestra claramente mayor crecimiento:
293,007 Tn en el 2,001 a 391,627 Tn en el 2,005. La leche evaporada es el
producto de mayor colocacin pues concentra el 84.6% del volumen total
vendido.

CAJAMARCA:
Produccin de leche:
La produccin nacional de leche representa el 4% del valor de la produccin
agropecuaria. En el ao 2004 fue de 1264,891 t, incrementndose en 3.2%
con respecto al ao 2003, continuando de esta forma con la tendencia
creciente de los ltimos cinco aos, que en promedio fue de 4.6% (OIA
MINAG).
A nivel nacional se identifican tres cuencas lecheras especializadas que
producen el 68% de la leche fresca, la que se destina principalmente a la
gran industria lctea nacional: la cuenca del norte con una produccin de
312, 264 t de leche, la cuenca del centro con 216,246 t y la cuenca del sur

con 328,407 t. La cuenca del norte est conformada por Cajamarca

(208,599t), La Libertad (75,631t) y Lambayeque (28,034t). Cajamarca ocupa
el segundo lugar, compartido con Lima, en produccin de leche a nivel
nacional. La distribucin ganadera se caracteriza por concentraciones de
explotaciones en los valles y una gran poblacin dispersa en las zonas de
ladera
De las trece provincias de Cajamarca, nueve de ellas tienen a la ganadera
lechera como una de las fuentes ms importantes de su economa, es as
que de todas ellas se acopia leche para la gran industria, adems de que en
todas se producen derivados lcteos, especialmente quesos muy propios de
la regin, como son el Queso Mantecoso y el tipo Andino (ms conocido
como tipo Suizo). Se caracterizan en este tipo de produccin especialmente
las zonas de Cajamarca, Bambamarca, Celendn, Chota y Cutervo. En todas
ellas existen grupos de productores e instituciones que estn trabajando
estrechamente para lograr productos de mejor calidad, con sello de
conformidad y en un futuro muy prximo con una Denominacin de Origen
(Edwin Escurra M. IV Congreso Nacional de Produccin Lechera:
PERULACTEA 2004. Realizado en la Facultad de Medicina VeterinariaUniversidad Nacional Mayor de San Marcos).

Cajamarca cuenta con una diversidad ecolgica que ha permitido que en

toda su extensin se instalen centros de cra de ganado lechero de razas
Holstein y Brown Swiss en los valles, y cruces de stas en las zonas ms
altas.
Productores de Leche:
En Cajamarca existen aproximadamente 30,000 productores rurales de
leche (poseen entre 4 o 5 vacas lecheras).
A nivel de densidades, los distritos que tienen una productividad mayor a 2
TM de leche por hectrea en 1999, fueron Chugur (Hualgayoc), Paccha
(Chota), San Silvestre de Cochan (San Miguel), y Baos del Inca (Cajamarca)
Productores de quesillo:
El quesillo es el insumo principal del queso mantecoso, uno de los ms
reconocidos en Cajamarca. Es elaborado generalmente por pequeos
ganaderos de zonas lejanas (de altiplano) con tecnologa tradicional y
rstica. Existen en Cajamarca aproximadamente 19,000 productores de
quesillo. Los lugares de intercambio son los mercados semanales de Chanta
y Yanacancha.
Productores de queso.
En Cajamarca se destaca la produccin de 3 tipos de quesos:
- El andino tipo suizo (o Cajamarquino) producido en Hualgayoc, Chota,
Cajamarca, San Miguel y Celendn.
- El mantecoso, elaborado en Hualgayoc, Cajamarca, Chota, Celendn y
San Miguel.

El fresco, cuya
Hualgayoc.

produccin

est

localizada

principalmente

en

PROYECTO INFOLACTEA
Cajamarca es la tercera cuenca lechera del Per y goza de la ms amplia
identidad quesera. El queso producido en Cajamarca tiene una buena
reputacin en el pas por su sabor y su calidad. La cadena de produccin
lctea, sin embargo, enfrenta varios problemas: la productividad de la leche
es muy baja. Hay cerca de 10,000 pequeos productores de leche (77% en
situacin de pobreza) 95% de los cuales produce menos de 100 litros al da,
fluctuando entre los 3.5 y 6 litros por vaca al da. El desarrollo en este
sector se ha definido como de vital importancia para reducir las tasas de
pobreza en la regin, las cuales no han variado a pesar de la extensiva
explotacin minera.
La Cuenca del LLaucano (ubicada a 3 horas de la Ciudad de Cajamarca) es
una de las principales cuencas proveedoras de leche de la regin. La
conforman alrededor de 1200 familias en situacin de pobreza. A pesar del
potencial lechero existente, una de las causas de la persistencia de su
situacin de pobreza tiene que ver con su lejana fsica de los mercados, que
se agrava por la falta de medios de comunicacin adecuados y la dificultad
para acceder a informacin til para sus necesidades. Sus demandas de
informacin y comunicacin, especialmente las relacionadas a su actividad
de sustento, no son tomadas en cuenta por las organizaciones
gubernamentales ni privadas que participan en la cadena lctea regional.
La
asistencia
tcnica
proporcionada
por
diferentes
entidades
gubernamentales es escasa y por lo general inadecuada para la realidad
educativa de los pequeos productores. Por su parte, las diversas
instituciones (gubernamentales, de la sociedad civil y privadas) relacionadas
al sector cuentan con abundante informacin tcnica y comercial, pero sta
no se encuentra en formatos accesibles, ni existe un mecanismo de difusin
e integracin de la informacin.
Soluciones Prcticas - ITDG ha trabajado por ms de 5 aos en la cuenca del
LLaucano, a travs del Proyecto Integral para la Promocin de Medios de
Vida de la Cuenca del LLaucano - Yachn financiado por la Comunidad
Europea. Uno de los principales resultados del proyecto ha sido la formacin
de 60 promotores campesinos. Estos promotores son lderes que han
demostrado su capacidad en las actividades agroindustriales, agropecuarias
o de riego, y que estn organizados para brindar asistencia tcnica a las
familias en temas relacionados a la produccin de leche.
Tras diversos proyectos piloto para disear sistemas de informacin
apropiados a las necesidades locales, Soluciones Prcticas se plante
disear un modelo de provisin de informacin adecuado para la realidad de
la cadena lctea de Cajamarca, utilizando el capital humano formado por el

proyecto Yachn y que fuera incorporando gradualmente a los actores ms

crticos, en un enfoque de cadena productiva.
El proyecto Infolctea inici sus actividades en Agosto del 2007, con
financiamiento del DFID y con el propsito de proporcionar informacin
tcnica para promover la integracin y el incremento de la competitividad
de los actores involucrados en la cadena de produccin de lcteos en
Cajamarca.
Objetivos:
- Consolidar un sistema de informacin tcnica, dirigido a los productores
rurales de la Cuenca del Llaucano y transformadores de lcteos de la
ciudad de Cajamarca.
- Desarrollar una plataforma virtual de informacin tcnica- comercial para
el desarrollo del sector de produccin lctea en el Per
(www.infolactea.com.pe).
- 25 empresas del sector lcteo rural - urbano de Cajamarca mejoran su
productividad y competitividad a travs de la informacin brindada por el
sistema de informacin.
- 8000 pequeos productores, empresarios, proveedores y organizaciones
de sector acceden a informacin til en temas del sector lcteo a travs
del portal www.infolactea.com
Resultados del proyecto:
-

44 promotores locales de la Cuenca del LLaucano (Cajamarca), adoptan y

desarrollan sus capacidades tcnicas en la obtencin, produccin y
difusin de informacin tcnica especializada en el sector lcteo,
integrndolas a su oferta de servicios de asistencia tcnica para 900
familias del Alto LLaucano. Recibieron capacitacin prctica en
comunicacin radial, impresa y audiovisual.
81 materiales de comunicacin, capacitacin e informacin son
producidos por los promotores locales y se encuentran disponibles en el
portal www.infolactea.com: 2 peridicos de circulacin local, 17 boletines
informativos, 13 videos, 6 microprogramas radiales, 30 programas
informativos radiales difundidos en dos radios locales de la Cuenca del
alto Llaucano.

1900 productores de la cuenca del Llaucano se capacitan y refuerzan 5

prcticas productivas a travs de 6 campaas de informacin lideradas
por los promotores en los temas de: Abonamiento para las pasturas,
Mejoramiento gentico con base en el manejo y alimentacin, Prevencin
de mastitis, Buen ordeo, Parasitosis.

317 productores y 4 asociaciones de Productores se capacitan en en los

diferentes pasos de la formalizacin (diseo de etiquetas, aplicacin de
rotulado obligatorio, obtencin de registro sanitario). 7 empresas
individuales inician proceso de formalizacin: San Marcos, El Sol, El Roco,

El Progreso, Purezandina , Mackey, Flor de Lirio. Y a una Asociacin de 8

integrantes El Progreso.

IV.

1500 consultas de pobladores del Alto LLaucano (promedio) por mes son
atendidas por 12 promotores.

Manual La Formalizacin paso a paso difundido en 5 provincias:

Celendn, Hualgayoc, San Pablo, San Miguel, Cajamarca.

107 productores y 12 profesionales participan en campaa de Buenas

Prcticas de Manufactura, realizada en Hualgayoc, para la mejora en los
procesos productivos de lcteos.

68 productores se capacitan en aplicacin de tcnica para disminuir el

tiempo de elaboracin del queso mozarella.

Desarrollo de una plataforma virtual de informacin tcnica para el

desarrollo
del
sector
de
produccin
lctea
en
el
Per
(www.infolactea.com), que facilita la integracin de la oferta y demanda
de informacin entre los pequeos productores, empresarios,
proveedores de maquinaria y equipo, clientes y organizaciones pblicas y
privadas que operan en este sector. Desde enero de 2008, 44,054
personas visitaron el portal (a fin del periodo se recibe un promedio de 15
000 visitas mensuales).

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
-

http://www.infolactea.com/p_informacion.php
http://www.solucionespracticas.org.pe/cajamarca/contenido.p
hp?idcate=3&idcontenido=57

V.

ANEXOS