2015

CINERGIA

1. MDULO III 12h

GESTO DA QUALIDADE E SEGURANA
DOS ALIMENTOS

O texto acima faz parte de uma campanha de conscientizao do

Governo brasileiro para disseminar nas escolas pblicas hbitos mais
DISCIPLINA: Gesto de Pessoas
CARGA HORRIA: 30 HORAS/AULA

2015
saudveis

CINERGIA

de

alimentao.

Reflexo: Alimentao? Gesto da qualidade e segurana de alimentos?

Alimentao de qualidade um
dos

temas

atualidade,

mais
visto

discutidos
que

tem

na
est

associada diretamente a qualidade de

vida, e consequentemente viver mais,
e mais.

Debate: como garantir a qualidade dos alimentos?

2015
A figura

CINERGIA
acima

apresenta

os

princpios

de

segurana alimentar e nutricional da agricultura familiar, de acordo com a Lei

N 12.188, de 11 de Janeiro de 2010, que institui a Poltica Nacional de
Assistncia Tcnica e Extenso Rural para a Agricultura Familiar e Reforma
Agrria.

Gesto da qualidade
A gesto da qualidade um conceito muito abrangente nas diversas
reas de produo.
responsvel

por

envolver e adotar um
conjunto
procedimentos

de
para

garantir a eficincia e
a eficaz da qualidade
do produto ou servio.

Gesto da qualidade dos alimentos

Tem o objetivo de construir e implementar procedimentos tcnicos e
jurdicos para garantir a qualidade total dos alimentos, considerando a
legislao em vigor e as exigncias do consumidor.

2015
CINERGIA

Reflexo:
Mas

como

funciona um
Sistema

de Gesto?

Sistema de Gesto de Segurana de Alimentos

Ferramenta de gesto que tem a finalidade de garantir a segurana de
alimentos na produo, no armazenamento e na logstica dos servios de
processamento de alimentos, e na forma que so transportados. Esse tipo de
sistema permite maior integrao dos profissionais que atuam nessa rea,
assim como, entre os setores alimentcios, respeitando obrigatoriamente as
legislaes vigentes.

Organizao e controle de qualidade de alimentos

 um sistema preventivo que busca manter o alimento de acordo com o

padro de qualidade da empresa e da legislao pertinente. Tem a finalidade
de manter a fixao do padro de qualidade do produto, e evitar qualquer dano
aos consumidores e a empresa.

Reflexo: Padro de qualidade em alimentos...?

Padro de Qualidade em Alimentos

O padro de qualidade em alimentos atende a priori um conjunto de

caractersticas indicativas do produto por testes e procedimentos quanto
s microbiolgicas, fsicas, qumicas, e/ou fsico-qumicas que contribuem
na qualidade e na segurana da alimentao.

1. Microbiolgico: um teste realizado no laboratrio com o objetivo

de identificar no produto coliforme total e fecal, entre outros tipos de

micrbios.

2. Fsico: considera os aspetos mais aparente do alimento, como

2015

temperatura, cor, densidade, tamanho, consistncia, e etc.

CINERGIA
3. Qumico: considera os aspetos como acidez, lipdio, glicdio,
protdio, umidade, RMF, RS, acar redutor e total, e etc.
4. Fsico-qumico: consiste na identificao de pH, Brix, viscosidade,

nvel de refrao, ebulio, e fuso.

Auditoria e Certificao de Sistemas de Gesto de Segurana de

Alimentos
mais um mecanismo
que garante a qualidade
do produto, aumenta a
confiana do cliente, e
ganha mais credibilidade
no mercado.

Todas as pessoas precisam de

alimentos para viver...

Os alimentos que voc

consome tm selo de
qualidade?

Dicas bsicas para gesto da

qualidade em alimentos...
1. Manter o ambiente organizado, limpo higienizado e identificado.
2. Prevenir qualquer tipo de infeco ou contaminao por alimento.
3. Utilizao de manual de boas prticas em gesto de alimentos.
4. Controle na produo, manipulao, logstica e comercializao dos
produtos.
5. Avaliao processual dos alimentos, e tcnicos responsveis.
6. Manuteno preventiva nos equipamentos e utenslios de processar,
armazenar e transportar os alimentos.
7. Verificao dos meios de produo dos alimentos.
8. Consumir alimentos com certificao.
9. Educao continuada em garantia e segurana da qualidade de
alimentos.

Reflexo: voc tem o hbito de verificar os

rtulos nos alimentos?

Voc sabia...?
A ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria possui o Programa
Nacional de Monitoramento da Qualidade Sanitria de Alimentos (PNMQSA),
desde o ano de 2000. E tem o objetivo de fiscalizar e coletar amostras de
alimentos para anlise e avaliao do padro sanitrio exigido pela legislao
especfica.
As anlises so realizadas sob a tica dos procedimentos fsicoqumicos, microbiolgicos, contaminantes, microscopia, aflatoxina, aditivos, etc.

Reflexo: as normas da Anvisa contribuem

para a qualidade do alimento?

Dicas para alimentao saudvel...

O cartaz abaixo foi divulgado pelo Ministrio da Sade, e trata de alguns

passos para obter uma alimentao saudvel.

EXERCCIOS
Com base nos contedos abordados durante a disciplina, conceituar com
exemplo prtico as palavras abaixo.

Espao para resposta:

De acordo com seu entendimento por que importante estudar Gesto de

Pessoas?
Espao para resposta:

Comente sobre a citao de Steve Jobs?

Espao para resposta:

Relacionar os itens abaixo com a gesto de desempenho?

Espao para resposta:

Em sua opinio quais so os fatores indispensveis para o sucesso da gesto

de pessoas.

( ) Motivao, objetivo e planejamento

( ) Pessoas, liderana e comunicao
( ) Treinamento, marketing e certificao
Outros: ________________________________________________________

Em sua opinio quais so os principais desafios da gesto de qualidade e

segurana de alimentos? Cite exemplos.
Espao para resposta:

Comentar.

Espao para resposta:

Escreva sobre administrao do tempo, organizao e controle de qualidade de

alimentos? Cite exemplos.
Espao para resposta: