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TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial
para optar por el titulo de
MICROBIOLOGO INDUSTRIAL
NOTA DE ADVERTENCIA
II
___________________________
_______________________________
DIRECTORA
CO-DIRECTORA
__________________________
NESTOR SANABRIA
ASESOR
III
___________________________
______________________________
Bacteriloga
Microbiloga Industrial
Jurado
Jurado
IV
______________________________
DIRECTOR DE CARRERA
DECANA ACADEMICA
DEDICATORIA
Primero que todo a Dios por permitirme culminar esta parte de mi vida satisfactoriamente
y poder seguir adelante con mis sueos.
A YULY INES MARIN por confiar y apoyar este trabajo cuando ms se necesito, por su
valioso tiempo e incondicional dedicacin.
Por ltimo lo dedico a mi compaero de trabajo por su paciencia y a mis amigos por su
colaboracin y preocupacin a lo largo de este proyecto, sus consejos siempre fueron
clave para el xito del trabajo.
VI
DEDICATORIA
A Dios en primer lugar por darme las bendiciones y las oportunidades que me ha dado y
en especial por haber culminado esta etapa de mi vida al lado de las personas que tanto
quiero.
A YULY INES MARIN una luz que Dios puso en nuestro camino cuando este mas
oscuro se vea.
A todos aquellos que de una u otra manera colaboraron con este proyecto, a mi amiga
del trabajo por aguantar y esperar tantas cosas que nos sucedieron a lo largo de este
tiempo, a mis amigos de estudio, de deportes, de rumba y en general a todos los que
aportaron algo constructivo en mi vida.
VII
AGRADECIMENTOS
A Yuly Ins Marn por su apoyo y colaboracin incondicional, por sus valiosos
conocimientos en el tema realizado y por llevar a cabo este trabajo de grado y depositar
su confianza en nosotros.
VIII
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCION
Pag
1
2. MARCO TEORICO
3
2.1GLOBALIZACION Y NORMAS DE CALIDAD
3
5
2.2ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)
2.2.1 MICROORGANISMOS CAUSANTES DE LAS ETAs
5
a.) Las Bacterias
5
i.) Staphylococcus aureus
5
ii.) Escherichia coli O157:H7
5
iii.) Salmonella sp
5
iv.) Bacillus cereus
6
v.) Clostridium perfringens
6
vi.) Clostridium botulinum
6
6
vii.)Listeria monocytogenes
b.) Hongos
6
c.) Parsitos
6
d.) Virus
7
2.2.2 TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETA
7
a.) Infecciones
7
b.) Intoxicaciones
7
c.) Toxo- Infecciones
7
2.3 ESTADISITICA DE LAS ETAs EN LATINOAMERICA
8
2.4 IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS (BPA) Y DE MANUFACTURA
(BPM) PARA PREVENIR ETA
10
2.5 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
11
a.) Instalaciones fsicas
12
b.) Instalaciones Sanitarias
12
c.) Personal Operario
12
d.) Condiciones de saneamiento
12
e.) Abastecimiento del Agua
13
f.) Manejo y disposicin de residuos slidos y lquidos
13
2.6 LECHE Y DERIVADOS VARIOS
13
a.) Helado de Crema
14
b.) Arequipe
14
c.) Queso
14
d.) Mantequilla
14
e.) Yogurt
14
f.) Leche en Polvo
14
2.6.1 a.) Descripcin Fsica
14
b.) Ingredientes principales
14
c.) Uso
14
d.) Almacenamiento
14
2.6.2 Factores alteradores de la Leche
14
2.6.2.1 Alteracin microbiana
15
i.) Sabor
15
ii.) Color
15
iii.) Aspecto
15
2.6.2.2 Alteracin Enzimtica
16
2.6.3 Leche Certificada
16
2.6.3.1 Refrigeracin
17
2.6.3.2 Pasteurizacin
17
2.6.3.3 Tratamiento UHT
18
2.6.3.4 Lactoperoxidasa
18
19
2.7 IMPACTO DE LA SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS LACTEOS EN EL COM
2.8 RIESGOS A LOS QUE SE EXPONEN LOS PROCESOS EN LA FABRICACION DE UN
ALIMENTO
20
2.8.1
21
21
21
22
23
24
24
25
25
25
25
25
26
26
26
26
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27
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27
28
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29
29
29
29
30
30
31
31
31
31
32
32
32
32
33
33
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35
35
36
36
36
36
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37
37
37
37
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38
38
38
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39
40
40
40
41
42
44
45
45
46
48
48
48
4. OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
50
50
50
5. MATERIALES Y METODOS
51
5.1 TIPO DE ESTUDIO
51
5.2 POBLACION Y MUESTRA
51
5.3 UBICACIN
51
5.4 METODOS
51
5.4.1 Inspeccin Global
51
5.4.2 Estudios Microbiolgicos
52
5.4.2.1 Anlisis de superficies y Equipos
52
5.4.2.1.1 Tcnica de la torunda y siembra en profundidad para el muestreo
de equipos y superficies
53
a. Bacterias mesfilas
53
b. Hongos y Levaduras
53
c. Coliformes y E.coli
54
5.4.2.1.2 Ausencia o presencia de E.coli
54
5.4.2.1.3 Tcnica de la torunda para manipuladores de alimentos
54
a. Materiales usados en el anlisis
54
5.4.2.1.4 Ausencia o presencia de E.coli
54
5.4.3 Perfil microbiolgico de ambientes
55
55
5.4.a.) Tcnica de sedimentacin en placas de ajar para muestras de am
b.) Bacterias mesfilas
55
c.) Hongos y Levaduras
55
Coliformes y E.coli
56
5.4.4 Identificacin microbiolgica
56
5.5 PROTOCOLO DE EVALUACION
56
5.5.1 Evaluacin de desinfectantes
56
a.) Bacterias mesofilas
56
b.) Hongos y Levaduras
56
c.) Coliformes y E.coli
57
57
5.6 EVALUACION DEL LAVADO DE MANOS CON JABON LIQUIDO Y GEL ANTIB
5.6.1 Tcnica de la torunda
57
a.) Materiales usados en el anlisis
57
5.6.1.1 Ausencia o presencia de E.coli para las muestras de los manipul
57
alimentos
57
5.7 ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
58
6. RESULTADOS Y DISCUSION
61
61
61
61
61
62
62
62
63
63
63
66
66
69
70
70
71
7. CONCLUSIONES
81
8. RECOMENDACIONES
82
9. ANEXOS
83
10. BIBLIOGRAFIA
88
LISTA DE TABLAS
TABLA
DESCRIPCION
PAGINA
1
2
8
9
52
55
5
6
58
64
66
8
9
10
66
69
69
11
70
12
13
71
71
72
72
1%
16
74
Staphylococcus sp Concentracin 1%
17
Resultados
74
Aspergillus sp al 1%
18
Resultados
75
Penicillum sp al 1%
19
76
Cladosporium sp al 1%
20
76
%
21
77
Staphylococcus sp 2 %
22
78
Aspergillus sp 2%
23
78
sp 2%
24
79
LISTA DE FIGURAS
FIGURA
1
2
DESCRIPCION
Comportamiento de un compuesto surfactante
Tina de lavado con solucin desinfectante y mangueras de recepcin de
PAGINA
33
62
leche.
3
62
65
Antao S.A.
5
6
69
73
1%
7
74
Staphylococcus sp al 1%
8
75
Aspergillus sp al 1%
9
75
Penicillum sp al 1%
10
76
Cladosporium sp al 1%
11
77
%
12
13
77
78
Aspergillus sp 2%
14
16
17
18
85
85
85
19
86
15
79
80
desinfectantes
20
87
21
87
1. INTRODUCCIN
cantidad en sectores en los que antes del TLC no tena ningn comercio registrado como el
caso Chileno del arequipe.
Estas nuevas estrategias de un comercio con calidad contribuira a garantizar en la
poblacin una disminucin en el porcentaje de Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA), como por ejemplo EEUU siendo un consumidor potencial de leche fresca y sus
productos derivados provenientes de Latinoamrica y el Caribe report en 1997 que el
nmero de brotes de ETA era mayor en productos nacionales que los importados.
Garantizando productos inocuos, es decir libres de microorganismos patgenos que afecten
la salud y el bienestar humano, las empresas aseguraran un mayor porcentaje de
rentabilidad medido en aumento en las ventas, mejorando la calidad de los productos y
creando una nueva posibilidad de expandir sus mercados.
Complementariamente, para garantizar la calidad en todos sus productos, las empresas
deben aplicar y medir permanentemente el Sistema de Limpieza y Desinfeccin SLD. La
Limpieza y Desinfeccin es un proceso por el cual se separa la suciedad adherida a una
superficie con la ayuda de un agente de limpieza, aplicable a las reas de la planta, seguida
de una desinfeccin que asegura la reduccin y destruccin de microorganismos presentes
en la elaboracin de los alimentos. Este proceso, se debe tener en cuenta en toda la
empresa, sistematizndolo y adecundolo a los contaminantes especficos de cada industria.
En Colombia, normas como el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Proteccin Social,
donde se pronuncian pblicamente los requisitos de monitoreo efectivo del Sistema de
-1-
-2-
2. MARCO TEORICO
2.1 GLOBALIZACIN Y NORMAS DE CALIDAD
El Tratado de Libre Comercio TLC, es una estrategia de liberacin del comercio para la
circulacin libre de mercancas entre los mercados de las naciones, donde la regla que ha
primado es que el ms fuerte sobrevive y el ms dbil desaparece; dentro de esa teora
econmica se asumen tambin como mercanca los derechos sociales y entre ellos la
salud y dada la intervencin de este tratado en lo econmico, lo poltico, lo cultural y lo
ambiental incide directamente, en el mediano y largo plazo, sobre la calidad de vida y la
salud de los colombianos.
El TLC, es una expresin de la poltica estadounidense de propiciar acuerdos bilaterales
orientados a la construccin gradual de una zona de libre comercio en Amrica del Sur.
Esto, permitira consolidar y ampliar el acceso de productos a las principales economas
internacionales, diversificar las exportaciones y contar con reglas de juego claras en materia
de comercio internacional. As mismo, se espera que la productividad de las empresas se
vea incrementada al facilitar la adquisicin de tecnologas ms modernas y a menores
precios, lo que redundara en mejores oportunidades para aumentar el valor agregado de su
oferta exportable.
El cierre de la negociacin del TLC en Colombia con los Estados Unidos representa un gran
xito de la integracin comercial con el mundo. Con el TLC, Colombia logra acceso
preferencial permanente a los Estados Unidos. Este negocio busca abrir de una manera
permanente el mercado de los Estados Unidos para nuestros productos, a fin de generar
empleo a partir de la inversin y generar recursos para erradicar la pobreza.
El TLC es un complemento de polticas para el crecimiento de las tasas econmicas, los
estudios indican que el crecimiento puede ser de un 4.2% y el empleo crecera en 380 mil
puestos de trabajo en un periodo de 5 aos. La experiencia internacional muestra que estos
resultados son factibles en economas que se integran ms a la economa mundial.
El TLC brindara a la produccin agropecuaria las condiciones para modernizar sus procesos
productivos de forma que mejoren su competitividad. En el TLC se establecen mecanismos
de proteccin como aranceles, cuotas de importacin, plazos de gracia para los productos
ms sensibles, entre otros, para que la agricultura pueda enfrentar nuevas condiciones de
-3-
competencia, logrando tambin un punto importante como son: las medidas sanitarias y
fitosanitarias para el acceso directo de los productos lcteos de Colombia a mercados como
el de Estados Unidos. El acceso real al TLC por parte de los empresarios, implica tener
procesos de excelente calidad para tener una aprobacin internacional a nivel de sanidad
animal, vegetal y humana. Un requisito indispensable es el compromiso interno de todas las
reas de la empresa, con la mejora de la calidad de los productos para obtener resultados
que sean altamente competitivos a nivel mundial. (Min. Agricultura y Desarrollo Rural., 2006).
Actualmente en el mbito mundial, uno de los desafos ms grandes es la produccin y
distribucin de alimentos inocuos. El aumento de controles y la creciente demanda de los
clientes, ha hecho que los productores de alimentos adapten sistemas de calidad para
satisfacer estas demandas. Como resultado numerosos pases han desarrollado normas
nacionales que especifican requisitos para sistemas de gestin de la inocuidad de los
alimentos.
La International Standards Organization, ISO, es una organizacin que desarrolla diversos
tipos de normas. El pasado 1 de septiembre de 2005 public la norma ISO 22000:2005, la
cual describe la Gestin de la Seguridad Alimentaria. Esta nueva norma internacional,
constituye una oportunidad de lograr una armonizacin internacional en el campo de las
normas de seguridad alimentaria y adems suministra una metodologa universal para
implementar el Anlisis de Peligros Puntos Crticos de control APPCC a lo largo de toda la
cadena de suministro de alimentos, porque esta es apropiada para todos los eslabones que
forman parte de esta cadena desde los productores primarios hasta los distribuidores.
(Castrilln, E.2005).
-4-
-5-
casos aislados como en brotes, que afectan a una familia o varios cientos y
miles de personas de una poblacin.
iv) Bacillus cereus: Bacteria bacilar que se ingiere con alimentos crudos o cocidos
y produce una toxina resistente al calor. Se ha detectado en productos lcteos
desecados, tales como leche en polvo.
v) Clostridium perfringens: Bacteria bacilar que se encuentra en los alimentos
ricos en protenas, tales como carnes, pollos, empanadas, pasteles, etc. La
enfermedad es el resultado de la ingesta de una gran dosis. (Lura. C. 2004).
vi) Clostridium botulinum: Bacteria bacilar que provoca una enfermedad neuroparaltica grave que a menudo resulta fatal.
vii) Listeria monocytogenes: Bacteria bacilar que produce sntomas que pueden
oscilar desde leves similares a los de la gripe hasta meningitis y meningoencefalitis. Este organismo es especialmente peligroso para las mujeres
embarazadas, ya que la infeccin puede provocar abortos, muerte intrauterina o
partos prematuros. Para las personas con sistemas inmunes comprometidos, las
infecciones pueden desembocar en enfermedades graves e incluso la muerte.
b) Hongos: Los hongos constituyen otro de los grupos responsables de ETA. Este tipo
de hongos est ampliamente distribuido en el medio ambiente y puede encontrarse
en una gran variedad de alimentos, especialmente vegetales, cereales y
oleaginosas.
intoxicacin aguda que pueden ser muy graves: el hongo ms conocido es Amanita
phalloides.
c) Parsitos: Los parsitos como Giardia lamblia y Cryptosporidium sp son
reconocidos como los principales responsables de los brotes transmitidos por el
agua de bebida; aunque otros como Entamoeba histolytica ha sido tambin descrita
en alimentos. La carne cruda o poco cocida constituye una fuente importante de
contagio con Toxoplasma gondii.
-6-
d) Virus: Los agentes virales ms comnmente involucrados con las ETA son los virus
de las hepatitis A y E, rotavirus, adenovirus y calicivirus.
Su presencia en los
Las enfermedades transmitidas por alimentos se asocian con enfermedad y riesgo de muerte
importante en personas de todas las edades. Para reducir el riesgo de infeccin y
enfermedad pueden implementarse medidas preventivas concernientes a la ingestin de
alimentos potencialmente contaminados, como por ejemplo, la leche no se debe beber sin
pasteurizar ya que infecciones sistmicas graves producidas por especies de Salmonella,
especies de Campylobacter y Escherichia coli O157:H7 se han atribuido al consumo de
leche sin pasteurizar, incluida leche cruda certificada.
-7-
Las enfermedades ms destacables que pueden afectar al hombre por consumo de leche
cruda se encuentran descritas en la Tabla 1.
Tabla 1: Enfermedades causadas por el consumo de leche
(Asociacin Lechera Colombiana.2002)
constituyen
el
problema
de
salud
ms
extendido
en
el
mundo
contemporneo (FAO / WHO, 1984). A pesar de los esfuerzos efectuados para reducir las
enfermedades transmitidas por los alimentos, continan existiendo importantes riesgos
sanitarios asociados a los alimentos. En la Tabla 2 se describe el porcentaje de casos
causados por agentes biolgicos y no biolgicos.
-8-
Agente
% Casos
Bacterias
46.3
Virus
1.8
Parsitos
1.8
Total microbios
49.9
Toxinas marinas
44.2
Toxinas vegetales
0.4
Productos qumicos
5.4
La importancia relativa de estos riesgos puede determinarse a travs del estudio de los
datos de vigilancia de las enfermedades. Los datos de Latinoamrica y el Caribe revelan que
casi la mitad de las enfermedades transmitidas por los alimentos que tuvieron un origen
identificable fueron provocadas por fuentes microbianas y los patgenos bacterianos eran
responsables de la mayor proporcin de entre todos los orgenes conocidos (PAHO / OMS,
1998). En los EE.UU. durante 1993-1997, se notific un total de 2751 brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos (dos o ms casos de una enfermedad similar
resultante de la ingestin de un alimento comn), Olsen et al., 2000.
Estos brotes hicieron que, segn las notificaciones 86.058 personas enfermaran. Entre los
brotes para los que se determin la causa, el mayor porcentaje de brotes (75%) y casos
(86%) fue provocado por patgenos bacterianos:
Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos asociados a los productos
lcteos constituyen un porcentaje relativamente pequeo de todas las enfermedades
transmitidas por los alimentos. No obstante, el nmero de casos est aumentando. En el
periodo de 1973-1979, solo el 2% de los brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos de los EE.UU. estuvo asociado a los productos agrcolas frescos. En el periodo de
-9-
1990-1997, esta cifra se haba incrementado hasta el 6%. De estos brotes relacionados con
los productos frescos, el 50% se atribuy a la contaminacin bacteriana, el 7% a los virus, el
6% a los parsitos, y el 35 % a causas no definidas (Liang, 2000).
Segn datos epidemiolgicos de la Organizacin Mundial de la Salud relativos a Espaa, los
productos lcteos fueron responsables del 3,3% de los brotes de Toxi-Infecciones
Alimentarias (TIA), en el perodo de 1993 a 1998. Otras fuentes indican que en Francia y en
otros pases industrializados (EEUU, Finlandia, Holanda, Inglaterra y Gales, Alemania y
Polonia), stos supusieron entre el 1% y el 6% de la totalidad de brotes de TIA ocurridos
entre 1983 y 1997.
En Colombia, durante el ao 2003 se presentaron 6.871 casos de enfermedades
transmitidas por alimentos y la mayor proporcin de ETA se present en la regin Centro
Oriente con el 33%, del total de casos. En esta regin se destac la ciudad de Bogot con el
18,5% correspondiente a 1269 casos. La distribucin porcentual de la morbilidad por
intoxicacin alimentaria en la poblacin colombiana por regiones publicada en 2003 fue:
Costa Atlntica 30%, Amazonia2%, Centro Oriente33%, Occidente30% y Orinoqua 5%.
SIVIGILA., 2003.
Debido a que muchas de estas enfermedades no son notificadas a los responsables de la
salud pblica, es difcil obtener un recuento exacto sobre cifras reales. No obstante, las
estadsticas de pases desarrollados y en vas de desarrollo muestran una tendencia al alza
en cuanto a las enfermedades transmitidas por los alimentos en los ltimos aos. En parte,
esta tendencia puede deberse a las mejoras en los sistemas de notificacin de
enfermedades de algunos pases. Sin embargo, la mayora de las autoridades coinciden en
sealar que tambin existe un aumento en el nmero real de casos. (WHO. 1999).
2.4 IMPLEMENTACION
DE
BUENAS
PRCTICAS
AGRICOLAS
(BPA)
DE
- 10 -
pasos importantes para reducir los posibles riesgos asociados con los productos elaborados
a base de leche (arequipe) a lo largo de la cadena de produccin y distribucin.
El conocimiento del proceso, permite descubrir donde puede haber un riesgo de
contaminacin y as poder controlar la proliferacin bacteriana; A fin de evitar que la
poblacin de bacterias alcance niveles que puedan suponer una amenaza para la salud
humana, es necesario mantener bajas las cifras iniciales y asegurarse de que los
microorganismos que llegan al producto no logren traspasar la fase de retardo. Algunas de
las estrategias de control que se plantean son preventivas y estn destinadas a mantener
bajas las cifras iniciales de microorganismos. Estas estrategias incluyen Buenas Prcticas
Agrcolas como: controlar los riesgos microbianos provenientes del agua, el uso adecuado
de abonos y slidos biolgicos, una adecuada higiene e instalaciones sanitarias de y para
los trabajadores y una sanidad adecuada durante la manipulacin transporte del producto.
Otras recomendaciones como el control de la temperatura y algunas de las ms modernas
tecnologas se utilizan para disminuir el crecimiento bacteriano. (Liang, A. 2000).
- 11 -
- 12 -
- 13 -
Leche en polvo: Producto que se obtiene por eliminacin parcial o total del agua de
constitucin de la leche.
2.6.1. Arequipe: El arequipe colombiano est hecho con leche de vaca y azcar con
adicin de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azcar y evaporar la
leche, quedando como un caramelo blando de color marrn. El arequipe es un alimento
de gran valor energtico. Suministra 320 caloras/100 gramos.
a) Descripcion fisica: Producto natural de color caramelo de textura suave y brillante,
sabor lcteo.
b) Ingredientes principales: Leche, azcar y Bicarbonato de sodio.
c) Uso: Consumo directo como postre, solo o acompaado con queso, galletas o
leche, etc.; se puede preparar flan colocando el producto en un recipiente a bao de
Mara; como ingrediente en repostera para cubiertas o rellenos y el arequipe tipo
salsa como topping de helados o waffle y similares.
d) Almacenamiento: El producto se debe almacenar en un lugar fresco, protegido de
la luz. Se recomienda guardar en refrigeracin una vez abierto, preferiblemente
consumirlo lo antes posible.
2.6.2. Factores Alteradores de la Leche: Por ser la leche un producto biolgico rico en
hidratos de carbono, grasas, protenas, minerales, vitaminas y oligoelementos; y por
poseer un pH ptimo (cercano a la neutralidad), se constituye en un medio adecuado
- 14 -
Recogida
ii)
- 15 -
- 16 -
Estas prcticas se
Sin
- 17 -
Estos
- 18 -
transformacin.
Es
imprescindible
partir
de
animales
sanos,
- 19 -
bruto (FAOSTAT, 2005). Estas cifras representaban no slo el valor de los productos, sino
tambin los ingresos generados por las personas empleadas en el sector agrcola.
En muchos pases de la zona, una importante proporcin de la poblacin trabaja en la
agricultura. El comercio es una parte importante de la economa de la mayora de los pases
y los productos agrcolas son responsables de una proporcin importante de este comercio.
De acuerdo con World Health Organization (WHO), el comercio mundial total en 1999 fue
valorado en 5,473 billones de dlares, correspondiendo aproximadamente un 10% de este
total, o 544,000 millones de dlares a los productos agrcolas (WHO, 2000).
Los pases importadores de productos tienen razones econmicas de peso para exigir
productos seguros. Las importaciones no seguras pueden suponer una amenaza para la
salud y la seguridad de los consumidores. La retencin y / o el rechazo de un producto no
seguro y la reduccin de la confianza de los consumidores en un producto o en la capacidad
de un pas para producir productos seguros puede dar como resultado importantes prdidas
de ingresos tanto para los pases importadores como para los exportadores. Estas prdidas
de mercados y este descenso de los ingresos pueden traducirse en una reduccin de los
servicios comunitarios, salarios ms bajos, y prdida de puestos de trabajo (CDFA, 1997).
En los EE.UU. los consumidores exigen tener acceso a leche y derivados frescos durante
todo el ao. Los productos de Latinoamrica y el Caribe ayudan a satisfacer esta demanda,
(Zepp, et al., 1998). En 1998, las importaciones estadounidenses de productos agrcolas
frescos alcanzaron niveles de rcord con valores que ascendieron a ms de 2,700 millones
de dlares para la leche y 2.100 millones de dlares para los derivados de esta (FAS online,
1999). Los pases latinoamericanos y caribeos suministraron ms del 80% de la leche.
2.8. RIESGOS A LOS QUE SE EXPONEN LOS PROCESOS EN LA FABRICACIN DE UN
ALIMENTO
Pueden encontrarse microorganismos patgenos entre la microflora de la leche y algunas de
las materias primas utilizadas para la elaboracin de los productos terminados como el
arequipe. Desde su proceso de elaboracin hasta que sale de la planta de produccin,
puede contaminarse por distintos aspectos externos como lo son: las superficies de los
equipos y utensilios, el suelo, el agua, los lquidos residuales, el aire, las personas o los
animales plaga. Las fuentes de riesgos de contaminacin son: biolgicas y qumicas.
- 20 -
ataca
en
especial
individuos
inmunocomprometidos,
ubcua,
corresponden
Salmonella
typhi,
- 21 -
Salmonella
paratiphi,
- 22 -
normales
cambien
su
estructura
se
vuelvan
tambin
- 23 -
Toxinas de hongos
Fitohemaglutinina
Alcaloides
- 24 -
- 25 -
Quimioteraputicos:
Son
sustancias
con
actividad
antimicrobiana
eficaces
en
los
tejidos.
El
empleo
de
determinados
- 26 -
productos lcteos, con los consiguientes problemas para la salud. Este hecho se
est convirtiendo en uno de los puntos fundamentales a controlar por parte de la
Unin Europea para garantizar la salud de los consumidores y deber ser
especialmente corregido en el futuro.
2.8.2.6. Riesgos Qumicos Naturales: Toda la comida humana es una mezcla
compleja de productos qumicos que incluyen carbohidratos, aminocidos, grasas,
aceites y vitaminas, algunos de los cuales pueden ser txicos si se consumen en
grandes cantidades, Las plantas contienen algunos productos qumicos que se sabe
son txicos tanto a los humanos como a los animales. Algunos de estos productos
qumicos evolucionaron en las plantas para protegerlas de insectos, fitopatgenos, y
otros organismos, un pequeo nmero de estos productos qumicos, tales como las
hidrazinas que se encuentran en unos pocos championes, son altamente
carcingenos. Sin embargo, en general, los efectos adversos de los productos
qumicos txicos de las plantas estn relacionados con la interferencia con la
disponibilidad de los nutrientes, los procesos metablicos, los mecanismos de
destoxificacin, y las reacciones alrgicas en humanos y animales particulares.
Muchas toxinas naturales se encuentran en alimentos que los humanos consumimos
diariamente tales como granos y legumbres. (Culliney, W.1996). Algunos ejemplos
son:
a. Protenas lectinas Fitohemaglutininas: Estn presentes en cantidades
variables en leguminosas y cereales, y en cantidades muy pequeas en tomates,
hortalizas crudas, frutas, y nueces. El ricino, una lectina que es extremadamente
txica y puede ser fatal para humanos, hace tiempo fue usado como insecticida.
Cuando se comen lectinas sin tratar, stas aglutinan los glbulos rojos de la
sangre a las paredes epiteliales del tracto intestinal, impidiendo la absorcin de
nutrientes. Afortunadamente, el calor destruye la toxicidad de las lectinas.
b. Latirgenos: se encuentran en legumbres tales como garbanzos y guisantes,
son derivados de aminocidos que actan como antagnicos metablicos del
cido glutmico, un neurotransmisor en el cerebro. Cuando los alimentos que
contienen estos productos qumicos son consumidos en grandes cantidades por
humanos u otros animales, causan parlisis de los miembros inferiores y puede
resultar fatal. El latirismo es principalmente un problema en algunas reas de la
India. (Culliney, W.1996).
- 27 -
ii.
iii.
iv.
v.
vi.
vii.
- 28 -
facilita la saponificacin de las grasas y su hidrlisis, fluidifica las grasas, las ceras,
etc. facilitando la penetracin del detergente, produce agitacin trmica por
movimientos de conveccin y ebullicin, y facilita la desinfeccin; Sin embargo, la
temperatura est limitada por: el punto de ebullicin del agua, el coste de energa
calorfica, la resistencia trmica de ciertos materiales, la coccin de la suciedad
(coagulacin de protenas, caramelizacin de hidratos de carbono), y el mtodo de
aplicacin. Es importante que la temperatura, debe ser la preconizada por el
fabricante. Ms all de los lmites aconsejados, la posible destruccin de las
molculas provoca liberacin de vapores txicos.
viii.
ix.
ii.
- 29 -
ii.
aplicar
a partir
de
unidades
- 30 -
desinfecciones
peridicas,
habitualmente mediante
- 31 -
minerales
de
calcio,
magnesio,
hierro,
eliminan
- 32 -
el
acido
etilendiamintetractico
(EDTA)
el
cido
altamente
efectivos
(pirofosfatos).
- 33 -
acondicionadores
del
agua
- 34 -
ellos
pueden
citarse
el
2,4,
dinitrofenol
(DPN),
la
sobre
el
protoplasma
de
la
bacteria
causando
desintegracin de su estructura.
As mismo, se conoce que la mayora de desinfectantes qumicos
coagulan las protenas, como otro mecanismo de accin en la
- 35 -
superiores
de
contacto,
eliminan
microorganismos
- 36 -
Actualmente existe un
HOCL + H+ + CL-
Ca (OCL)2 + H2O
- 37 -
H+ + OCL-
HOCL
lcteas.
Los
componentes
utilizados
han
sido
- 38 -
proporciona una
es
adecuado
para
aplicacin
manual,
inmersin
ii.
Ventajas
No corrosivo.
- 39 -
Aplicaciones
completo,
siendo
pues
efectivo
contra
todo
tipo
de
- 40 -
- 41 -
- 42 -
cumplir
las
etapas
de
concepcin,
formulacin,
aplicacin
- 43 -
Desconocimiento por parte de los fabricantes de los peligros contra la salud pblica
existentes en la produccin y expendio de alimentos procesados sin cumplir los
principios de produccin higinica.
Cualquiera que sea la causa del incumplimiento de los principios higinicos de produccin de
alimentos, el decreto 3075 de 1997 da respuesta al problema bien sea normalizando las
condiciones de produccin, educando a los productores o dando una herramienta para
judicializar y castigar a los criminales. Anexo 1.
- 44 -
Cabe anotar que, el decreto 3075 se fundamenta en los principios higinicos establecidos en
el documento Codex Alimentarius Colombiano, CAC (1969), Rev 3 (1997) publicado por el
World Health Organization (WHO) y Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentacin FAO, dicho documento busca estandarizar la higiene en manipulacin de
alimentos a nivel mundial para facilitar de esta forma la comercializacin internacional de
alimentos.
Por otra parte, las Resoluciones que la industria lctea debe cumplir son:
2.11.1 Resolucin 0127 del 7 de Febrero de 2001 de la Secretara de Salud de
Bogot: En el Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, exige a el personal de
manipuladores de alimentos, tener formacin en materia de Educacin Sanitaria,
especialmente en lo que se refiere a prcticas higinicas en la manipulacin de
alimentos e igualmente tener capacitacin para llevar a cabo las tareas que se le
asignen a efecto de que puedan adoptar las precauciones necesarias para evitar la
contaminacin de los alimentos.
El manipulador de alimentos es responsable ante la comunidad, por la posible
propagacin de patologas transmisibles por inadecuada manipulacin de los
alimentos, dado que su actividad constituye un factor de riesgo, cuyo control es
fundamental para la prevencin de la transmisin de enfermedades de origen
alimentado. Anexo 2.
2.11.2 Resolucin 1090 de 1998 de la Secretara de Salud de Bogot: Por el cual
se expide que, las fbricas de alimentos y depsitos mayoristas debern tener un
plan de capacitacin continua y permanente para el personal manipulador de
alimentos desde el momento de su contratacin. El plan deber ser aprobado,
verificado y controlado por la autoridad sanitaria correspondiente.
Los manipuladores de los establecimientos que procesen, almacenen y expenden
alimentos y que no sean considerados en el numeral anterior debern obtener
constancia de asistencia al curso de educacin sanitaria, el cual no podr ser inferior
de 10 horas por primera vez, ni a seis horas por segunda vez, siendo l nmero de
asistentes por curso no superior a 25 personas. Anexo 3.
- 45 -
- 46 -
- 47 -
- 48 -
Por lo tanto, se propone realizar una evaluacin y adecuacin del Sistema de Limpieza y
Desinfeccin de la empresa Productos de Antao S.A. incluyendo lo siguiente: Escribir un
Manual de Limpieza y Desinfeccin L & D que cumpla adecuadamente con todas las
especificaciones que la empresa debe cumplir para preservar la inocuidad de sus productos;
Analizar y Aislar las cepas de microorganismos contaminantes y alteradores presentes en el
rea e instalaciones de la empresa; y, Validar los desinfectantes utilizados por parte de la
empresa, de acuerdo al tipo de microorganismos contaminantes y alteradores encontrados.
Se espera a largo plazo que este Sistema contribuya a la competencia econmica y la
expansin a mercados nacionales por las cuales propende la empresa.
- 49 -
4. OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
Evaluar, adecuar y escribir un manual gua del sistema de Limpieza y Desinfeccin (L & D)
para la empresa Productos de Antao S.A. mediante el anlisis de los procesos, productos,
rea e instalaciones y la evaluacin de los desinfectantes Divosan forte y Divosan suredis
frente a los microorganismos contaminantes y alteradores encontrados en la empresa.
4.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
- 50 -
5. MATERIALES Y MTODOS
5.1 TIPO DE ESTUDIO
Se realiz un estudio longitudinal y descriptivo.
5.2 POBLACIN Y MUESTRA
Poblacin Universo: Empresa de derivados lcteos Productos de Antao S.A.
Poblacin de estudio: reas, Instalaciones y personal manipulador de la empresa Productos
de Antao S.A.
5.3. UBICACIN
El trabajo se realiz en una empresa dedicada a la produccin y distribucin de arequipes en
diferentes presentaciones, alfajores y obleas, llamada Productos de Antao S.A. ubicada en
el municipio de Cha en la Carrera 2 N 00-33.
5.4 MTODOS
Para evaluar las condiciones higinico-sanitarias de la empresa Productos de Antao S.A. se
realiz una inspeccin de rutina en el mes de enero y otra en el mes de junio.
Con base en dicha inspeccin, se realizaron tres muestreos con un intervalo de quince (15)
das a: equipos, superficies, utensilios; al ambiente en puntos considerados como de alto
riesgo de contaminacin con microorganismos y al personal manipulador de alimentos de la
empresa en los diferentes turnos. Posteriormente se realiz la identificacin microbiolgica a
las bacterias y hongos ms representativos obtenidos en los diferentes muestreos. Se
evaluaron y validaron los desinfectantes Divosan forte y Divosan suredis usados
actualmente por la empresa. Por ltimo, se escribi y se har una entrega a la empresa el
Sistema de Limpieza y Desinfeccin L & D consignado en un Manual Gua.
5.4.1. Inspeccin Global: Para evaluar las condiciones fsicas, higinicas y
sanitarias de la empresa Productos de Antao S.A se realiz una inspeccin de
rutina observando las condiciones bajo las cuales opera la empresa. En dicha
inspeccin, se evaluaron aspectos como: la infraestructura de la empresa, aspecto
fsico de los equipos, las superficies y los utensilios que se emplean para la
elaboracin de los productos; se analizaron los turnos de los manipuladores de
- 51 -
del
pasteurizador,
marmitas,
tolvas,
mesones,
Sitio de muestreo
M1
Pasteurizador
M2
Marmita 1
M3
Marmita 2
M4
Marmita 3
M5
Marmita 4
M6
Tanque enfriamiento
M7
- 52 -
a.
M8
Envasadora Volpak
M9
M 10
Tolva
M 11
M 12
M 13
Selladora automtica
M 14
Selladora manual
M 15
Pala de metal
M 16
Balde de plstico
rotando
el
hisopo
introducindolo
las
superficies
de
acuerdo
con
los
- 53 -
c.
- 54 -
5.4.3
A1
A2
A3
A4
Empaque
A5
Zona de empaque
A6
A7
Oficinas
A8
Produccin
- 55 -
- 56 -
- 57 -
LUGAR DE TRABAJO
Recepcin
Produccin
Produccin
Empaque
Auxiliar de fabricacin
Empaque
Auxiliar de fabricacin
Empaque
Empaque
Empaque
Produccin
Recepcin
Produccin
- 58 -
2. ESTUDIOS
MICROBIOLGICOS
1. INSPECCIN
Infraestructura de la
empresa
Aspecto fsico de los
equipos
Superficies y utensilios
Elaboracin de producto
Sealizacin
Proceso de Limpieza y
Desinfeccin
Condiciones de
almacenamiento
Vehculos de transporte
de producto
3. EVALUACION
DESINFECTATES
Muestreos reas de la
empresa.
Mircoles-Sbados
PRUEBA DE
SUSEPTIBILIDAD
ANLISIS DE
SUPERFICIES
Y EQUIPOS
Siembra
de
microorganismo
en c/d en medio
especifico
AMBIENTES
Lectura
2 5 10 15 minutos
Siembra
agar
en
0.5 ml [ ] desinfectante
encontrada + inoculo
Tcnica
torunda
de
la
Bacterias Mesfilas
HyL
Coliformes y E.coli
Manipuladores
A / P E.coli
Tcnica
de
sedimentacin
Bacterias
Mesfilas
HyL
Coniformes
E.coli
IDENTIFICACIN
MICROBIOLGICA
- 59 MACROSCOPIA
MICROSCOPIA
Coloracion de GramBacterias, Levaduras
Azul de lactofenol
Sensisdisco con [ ] de
desinfectante
Incubar
-Bacterias Mesfilas
-HyL
- Coniformes y E.coli
4. EVALUACIN
LAVADO DE MANOS
5. ESTABLECIMIENTO
DEL SISTEMA L&D
Muestreo
13
operarios
En proceso
Salida del bao
- Agua y jabn
- Gel
Recomendaciones
Aceptacin / Rechazo
Tcnica de la torunda
- Ausencia / Presencia E.coli
MACROSCOPIA
MICROSCOPIA
Coloracin de GramBacterias
MANUAL
- 60 -
6. RESULTADOS Y DISCUSIN
A continuacin se muestran los resultados obtenidos luego de haber aplicado la
metodologa anteriormente descrita y la discusin de los mismos.
6.1 INSPECCIN GLOBAL
Los resultados obtenidos de la inspeccin visual fueron:
a. Infraestructura: La empresa posee rea administrativa y rea de producciones
separadas claramente; sin embargo, una puerta de acceso en el segundo piso entre el
rea de produccin y el rea administrativa no est debidamente sellada y se observ
que algunas personas atraviesan desde las oficinas hasta el rea de produccin. En
este punto encontramos un alto riesgo de contaminacin cruzada, la cual puede ocurrir
cuando dicho personal, disemina contaminantes hacia la produccin. Los contaminantes
pueden ser transferidos a los artculos que el personal toca, as como a los lugares
donde se sienta o donde camina. El personal no debera transitar por esa puerta de
acceso directo sino tomar la ruta que est diseada para llegar a produccin. (Aluffi, L,
Rumbado, M. 2006).
b. Equipos: La empresa posee Marmitas, Tanques, Pasteurizador y todos estos equipos
se lavan con agua potable, luego se aplica una solucin desinfectante preparada con
agua y Divosan forte Este procedimiento no es acorde con el sistema de limpieza y
desinfeccin por lo cual, deberan: primero, lavar con agua potable; segundo: estregar
fuertemente con solucin detergente y tercero, desinfectar con la solucin de agua
potable y Divosan forte.
c. Superficies: Las superficies ms importantes en contacto con el alimento fueron los
mesones de empaque, la selladora manual y automtica; interior de las selladoras. Se
encontr que estas superficies se lavan con el mismo procedimiento realizado a los
equipos, y aplicaron la solucin desinfectante con agua y Divosan forte. En el caso de
las selladoras realizan una limpieza con un pao y la solucin desinfectante el cual hace
que se vaya acumulando suciedad entre las ranuras de la selladora manual formando
focos de contaminacin, puntos muertos, biopelculas que son generadas por
microorganismos vivos o muertos en superficies mal lavadas y porosas, generalmente
las biopelculas surgen como un mecanismo de proteccin contra el calor y los
desinfectantes
usados
por
mucho
tiempo
- 61 -
generando
propagacin
de
los
d. Utensilios: Las cucharas de toma de muestras y las palas para batir son de acero
inoxidable, estas se mantiene durante el turno en un balde plstico de color azul con
agua, y cuando termina el turno se ponen en la tina de desinfeccin que se encuentra
llena de la solucin desinfectante y agua, para ser utilizada en el prximo turno. Aqu
tambin podemos encontrar contaminacin cruzada indirecta, ya que se utiliza la misma
pala y cuchara para revolver y tomar muestra de las diferentes marmitas que se
encuentran en produccin. Esta contaminacin generalmente es producida por la
transferencia de contaminantes de un alimento crudo a otro alimento ya cocido a travs
de: las manos, los utensilios, los equipos, las superficies, las tablas de cortar, etc.
(Aluffi, L, Rumbado, M. 2006). Este procedimiento debera contar con un (1) utensilio
para tomar la muestra y un (1) utensilio para mezclar la preparacin de arequipe en
proceso.
e. Procedimientos de Preparacin del Arequipe: La leche llega en los respectivos
carros tanques a los cuales se les hace inspeccin del estado del vehculo y a la leche
se le realiza un anlisis fsico-qumico (grasa, acidez, y pruebas organolpticas como
olor y sabor). Si es apta se enva por unas mangueras directas al pasteurizador para
luego ser utilizada en le proceso de elaboracin del arequipe, (Figura 2). En este punto
se toman los grados Brix con el refractmetro, donde se mide el Aw de la materia prima.
El refractmetro se limpia con una toalla absorbente cada vez que es utilizado. En
cuanto a las materias primas empacadas como el azcar, harina etc, se descargaban
directamente al rea de bodega donde se ponan sobre estibas y a medida que se
necesitan se iban utilizando.
- 62 -
Evaluacin
de
los
estudios
microbiolgicos:
Los
microorganismos
- 63 -
Sitio de muestreo
M1
Pasteurizador
M2
Marmita 1
M3
Marmita 2
M4
Marmita 3
M5
Marmita 4
M6
Tanque enfriamiento
M7
M8
Envasadora Volpak
M9
M 10
Tolva
M 11
M 12
M 13
Selladora automtica
M 14
Selladora manual
M 15
Pala de metal
M 16
Balde de plstico
Los resultados que arrojaron los diferentes aspectos evaluados en las diferentes reas,
indican claramente una evidencia de aumento en la carga microbiana de los ambientes,
superficies, utensilios y operarios, apareciendo dentro de los lmites establecidos para estas.
- 64 -
BACTERIAS
25%
HONGOS
75%
- 65 -
TSI
CITRATO
MOVILIDAD
INDOL
H2S
GAS
NO3-
VP
RM
NO2
Cocos
Alc/Alc
Ac/Ac
+/-
Gram
Positivos
Bacilos
Gram
Negativos
6.2.3 Evaluacin de microorganismos mesfilos: De acuerdo a la Tabla 8 que se muestra a
continuacin, se puede observar que los resultados arrojados cuando las maquinas acaban su
proceso (antes del procedimiento de limpieza y desinfeccin) tiene una carga de
microorganismos superior a cuando se realiza el proceso, cabe anotar que los
microorganismos mesfilos no proliferan en esta parte de la produccin, ya que son maquinas
que trabajan a una temperatura superior a los 60 C y es evidente que la carga microbiana es
menor, cuando hay sitios de la maquina que la temperatura no alcanza a subir de esta manera
se encuentran microorganismos pero en una cantidad menor. (la cantidad aceptada segn
NTC 5230 es de 100 UFC)
Tabla 8: Resultados microorganismos mesfilos
NOMBRE
Pasteurizador
Marmita 1
Marmita 2
Marmita 3
Marmita 4
Tanque de
enfriamiento
Tanque de
recepcin de
leche
Envasadora
Volpak
Maquina MZ
Tolva
MUESTREO
1
MUESTREO
1
MUESTREO
2
MUESTREO
2
MUESTREO
3
MUESTREO
3
ANTES
UFC/100
cm. 2
8 * 10 2
18 * 10 2
30 * 10 2
8 *10 2
27 * 10 2
12 * 10 2
DESPUS
UFC/100
cm. 2
2 * 10 2
3 * 10 2
6* 10 2
2* 10 2
5* 10 2
1* 10 2
ANTES
UFC/100
cm. 2
10 * 10 2
15 * 10 2
11 * 10 2
28 * 10 2
17 * 10 2
14 * 10 2
DESPUS
UFC/100
cm. 2
1 * 10 2
2 * 10 2
1 * 10 2
5 * 10 2
2 * 10 2
2 * 10 2
ANTES
UFC/100
cm. 2
24* 10 2
30 * 10 2
28 * 10 2
27 *10 2
26 * 10 2
34 * 10 2
DESPUS
UFC/100
cm. 2
2* 10 2
2 * 10 2
1 * 10 2
1 *10 2
2 * 10 2
2 * 10 2
11 * 10 2
2 * 10 2
9 * 10 2
1 * 10 2
25 * 10 2
1 * 10 2
19 *10 2
3* 10 2
25 * 10 2
2 * 10 2
30 *10 2
1 *10 2
32 *10 2
27 * 10 2
1* 10 2
5* 10 2
28 * 10 2
17 * 10 2
2 * 10 2
2 * 10 2
34 *10 2
26 * 10 2
2 *10 2
2 * 10 2
- 66 -
Selladora
automtica
Selladora
manual
9 * 10 2
1 * 10 2
18 * 10 2
3 * 10 2
40* 10 2
3 * 10 2
14 * 102
2 * 10 2
35 * 10 2
7 * 10 2
54 * 10 2
2 * 10 2
La Tabla 9 a continuacin nos indica los resultados que se obtuvieron en las superficies de
mayor contacto y manipulacin del producto como los mesones, tina y mesn de lavado
mostrando tambin unos recuentos iniciales de bacterias mesfilas aerobias altos (50 x 102)
Estas superficies se deberan desinfectar cada vez que se cambia de turno y verbalmente
algunos empleados confirmaron en la visita de inspeccin global mencionaron que, algunas
veces se pasa por alto lavar y desinfectar. Estos recuentos, muestran la presencia de
contaminantes ofreciendo un riesgo de contaminacin al proceso de la elaboracin del
producto.
En otros estudios, se ven claramente los resultados luego de aplicar un procedimiento de
Limpieza y Desinfeccin L&D con la consecuente reduccin de los microorganismos presentes
por la accin del desinfectante. En el procedimiento de L&D que realiza la empresa Productos
de Antao S.A, en el momento de este estudio, se observ que aun despus de aplicar el
desinfectante los recuentos de bacterias mesfilas aerobias eran altos debido a que el
procedimiento utilizado por la empresa solamente incluye un enjuague con agua y una
desinfeccin con solucin desinfectante sin incluir el lavado previo reglamentario en todo
proceso de L&D Este proceso es inadecuado porque al no lavar, no se eliminan las partculas
grandes de mugre favoreciendo as la acumulacin de suciedad y el surgimiento de
biopelculas, as mismo, todo proceso de L&D debe realizarse segn el procedimiento escrito
en el Manual de L&D aprobado por el Gerente, el cual no se estaba cumpliendo en el momento
de este estudio.
Visualmente en la Inspeccin Global se observ que en el rea de produccin se enjuag con
materia prima (leche cruda) las marmitas antes de iniciar el proceso. Este lavado aumenta la
disposicin de protenas de la leche (alimento) para las bacterias alterantes y contaminantes
presentes en los equipos y superficies, acrecentado el riesgo de contaminacin del producto y
generando mayor posibilidad de biopelculas en los equipos. Por esto, se debe recalcar la
importancia del cumplimiento de L&D a los operarios dentro del proceso, para evitar una
contaminacin cruzada que haga que el producto se altere en sus condiciones fsicas y
qumicas. Otras disposicin importante es implementar capacitaciones continuas sobre el
proceso de L&D, revisiones peridicas y seguimiento al sistema de L&D por parte de un
encargado de calidad dentro del rea de produccin.
- 67 -
Mesn
grande
empaque
Mesn
pequeo
empaque
Tina de
lavado de
material de
acero
Mesn
lavado de
canecas de
plstico
MUESTREO
1
ANTES
UFC/100
cm. 2
23 * 10 2
MUESTREO
1
DESPUS
UFC/100
cm. 2
4 * 10 2
MUESTREO
2
ANTES
UFC/100
cm. 2
16 * 10 2
MUESTREO
2
DESPUS
UFC/100
cm. 2
3 * 10 2
MUESTREO
3
ANTES
UFC/100
cm. 2
50* 10 2
MUESTREO
3
DESPUS
UFC/100
cm. 2
3 * 10 2
12 * 10 2
2 * 10 2
20 * 10 2
2 * 10 2
46 * 10 2
2 * 10 2
2 * 10 2
0* 10 2
1* 10 2
0* 10 2
0 *10 2
0 * 10 2
30 * 10 2
4* 10 2
25 * 10 2
2 * 10 2
20 * 10 2
4 * 10 2
Los utensilios de mayor uso en el rea de produccin son la pala y la cuchara, las cuales se
utilizan para tomar la muestra de arequipe en cada lote. Debido a que estos elementos
permanecen en un balde, sino que se limpian con una toalla absorbente reutilizable, y no se
lavan y desinfectan cada que vez que se muestrea el arequipe, se obtuvo un recuento de
microorganismos elevado en la muestra previa a la limpieza con la toalla. El recuento de
microorganismos en estos elementos posterior al procedimiento de limpieza con la toalla fue un
poco menor pero en ambos casos este recuento corresponde a un nmero mayor igual de 300
UFC que es lo mximo permitido de acuerdo a la Norma tcnica Colombia NTC 5230 con un
lmite de 100 UFC NTC Ver Tabla 10.
Tabla 10: Resultados del anlisis de Utensilios
NOMBRE
Pala de
metal
Balde de
plstico
MUESTREO
1
MUESTREO
1
MUESTREO
2
MUESTREO
2
MUESTREO
3
MUESTREO
3
ANTES
UFC/100
cm. 2
24 * 10 2
DESPUES
UFC/100
cm. 2
2 * 10 2
ANTES
UFC/100
cm. 2
21 * 10 2
DESPUES
UFC/100
cm. 2
3 * 10 2
ANTES
UFC/100
cm. 2
33* 10 2
DESPUES
UFC/100
cm. 2
1 * 10 2
27 * 10 2
4* 10 2
30 * 102
2 * 10 2
38 * 10 2
4 * 10 2
- 68 -
4%
25%
37%
Aspergillus sp
Penicillum sp
Cladosporium sp
Micelio esteril
34%
- 69 -
de
microorganismos; para hongos 50-150 UFC/15 min y levaduras 30 300 UFC/15min. Los
resultados obtenidos fueron de similar carga microbiana en todas las reas de la empresa y
cumpliendo con los rangos descritos anteriormente ICMSF Segn la US Federal Standard
De acuerdo a informacin verbal de empleados de la empresa, los problemas ms
frecuentes dentro de la planta radican en la humedad y en las tejas de eternit existentes en
el rea de produccin que favorecen la condensacin de vapor de agua en los puntos
muertos existentes entre las mismas los cuales son sitios adecuados para la produccin de
biopelculas y se cree adicionalmente que favorece la proliferacin de los hongos. Sin
embargo, los resultados muestran claramente que la poblacin de hongos y levaduras
presentes en el ambiente no es tan elevada como se cree y cualquier alteracin del producto
por estos microorganismos puede deberse a un incorrecto seguimiento del manual de
calidad en el momento de la produccin.
RECUENTO PROMEDIO DE
HONGOS UFC/15 min.
20
<10
15
<10
<10
24
6.2.6 Evaluacin del procedimiento del lavado de manos por parte del personal
manipulador de alimentos: El objetivo de este anlisis microbiolgico a los operarios
manipuladores de alimentos es comprobar si el operario, quien procesa el alimento,
contribuye a la contaminacin a travs de las manos. Segn los resultados obtenidos en las
muestras de los operarios manipuladores, podemos observar que un 53% de los operarios
presentaron una carga microbiana aumentada durante sus actividades en la empresa y el
46% tienen mejores hbitos de limpieza, ya que no presentaron contaminacin en el mismo
estudio. Por otro lado, los anlisis tanto del jabn como del gel utilizados para la desinfeccin
de los trabajadores durante su jornada laboral, presentaron ausencia de los diferentes
- 70 -
microorganismos contaminantes, indicando una buena calidad de los productos que se usan
para el lavado de manos.
Tabla: 12: Evaluacin del lavado de manos (Agar EMB)
Operario
A. I
L. M
S. G
P
P
P
A
A
A
P
A
P
A
A
P
P
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
Criterio
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
[]2
[] 3
[] 4
[] 5
(mm)
(mm)
(mm)
(mm)
(mm)
MICROORGANISMO
Escherichia coli
10
Staphylococcus sp
11
Aspergillus sp
15
Penicillum sp
12
19
Cladosporium sp
13
16
- 71 -
[]2
[]3
[]4
[]5
(mm)
(mm)
(mm)
(mm)
(mm)
MICROORGANISMO
Escherichia coli
Staphylococcus sp
Aspergillus sp
Penicillum sp
Cladosporium sp
2 min
5 min
10 min
15 min
Divosan Forte
30%
50%
100%
100%
Divosan Suredis
20%
30%
100%
100%
- 72 -
Divosan Forte
% 60%
Divosan Suredis
40%
20%
0%
2 min
5 min
10 min
15 min
Tiempo (minutos)
- 73 -
2 min
5 min
10 min
15 min
Divosan Forte
10%
30%
100%
100%
Divosan Suredis
5%
10%
100%
100%
100%
80%
Divosan Forte
60%
Divosan Suredis
40%
20%
0%
2 min
5 min
10 min
15 min
Tiempo ( minutos)
Figura 7: Resultados de Tiempos evaluados de los desinfectantes frente a
Staphylococcus sp al 1%
Aspergillus sp al 1%
DESINFECTANTE
2 min
5 min
10 min
15 min
Divosan Forte
50%
60%
100%
100%
Divosan Suredis
30%
70%
100%
100%
- 74 -
100%
80%
Divosan Forte
60%
Divosan Suredis
40%
20%
0%
2 min
5 min
10 min
15 min
Tiempo (minutos)
Figura 8: Resultados de Tiempos evaluados de los desinfectantes frente a Aspergillus
sp al 1%
Tabla 17. Resultados
Penicillum sp al 1%
DESINFECTANTE
2 min
5 min
10 min
15 min
Divosan Forte
40%
100%
100%
100%
Divosan Suredis
20%
100%
100%
100%
100%
80%
Divosan Forte
60%
Divosan Suredis
40%
20%
0%
2 min
5 min
10 min
Tiempo (minutos)
- 75 -
15 min
2 min
5 min
10 min
15 min
Divosan Forte
40%
100%
100%
100%
Divosan Suredis
10%
100%
100%
100%
100%
80%
Divosan Forte
60%
Divosan Suredis
40%
20%
0%
2 min
5 min
10 min
15 min
Tiempo (minutos)
Figura 10: Resultados de Tiempos evaluados de los desinfectantes frente a
Cladosporium sp al 1%
Tabla 19. Resultados de Tiempos evaluados de los desinfectantes frente a E.coli al 2
%
DESINFECTANTE
2 min
5 min
10 min
15 min
Divosan Forte
60%
100%
100%
100%
Divosan Suredis
30%
100%
100%
100%
- 76 -
% 80%
Divosan Forte
60%
Divosan Suredis
40%
20%
0%
2 min
5 min
10 min
15 min
Tiempo (minutos)
Figura 11: Resultados de Tiempos evaluados de los desinfectantes frente a E.coli 2 %
Tabla 20. Resultados de Tiempos evaluados de los desinfectantes frente a
Staphylococcus sp 2 %
DESINFECTANTE
2 min
5 min
10 min
15 min
Divosan Forte
40%
100%
100%
100%
Divosan Suredis
20%
100%
100%
100%
100%
80%
Divosan Forte
60%
Divosan Suredis
40%
20%
0%
2 min
5 min
10 min
Tiempo (minutos)
- 77 -
15 min
2 min
5 min
10 min
15 min
Divosan Forte
30%
100%
100%
100%
Divosan Suredis
10%
100%
100%
100%
100%
80%
Divosan Forte
60%
Divosan Suredis
40%
20%
0%
2 min
5 min
10 min
15 min
Tiempo (minutos)
Figura 13: Resultados de Tiempos evaluados de los desinfectantes frente a
Aspergillus sp 2%
2 min
5 min
10 min
15 min
Divosan Forte
50%
100%
100%
100%
Divosan Suredis
40%
100%
100%
100%
- 78 -
100%
80%
Divosan Forte
60%
Divosan Suredis
40%
20%
0%
2 min
5 min
10 min
15 min
Tiempo (minutos)
Figura 14: Resultados de Tiempos evaluados de los desinfectantes frente a
Penicillum sp 2%
Tabla 23. Resultados de Tiempos evaluados de los desinfectantes frente a
Cladosporium sp 2%
DESINFECTANTE
2 min
5 min
10 min
15 min
Divosan Forte
70%
100%
100%
100%
Divosan Suredis
50%
100%
100%
100%
- 79 -
100%
80%
Divosan Forte
60%
Divosan Suredis
40%
20%
0%
2 min
5 min
10 min
15 min
Tiempo (minutos)
Figura 15: Resultados de Tiempos evaluados de los desinfectantes frente a
Cladosporium sp 2 %
En Cladosporium sp al 2% es mayor el crecimiento debido quizs a una resistencia de los
cidos; por lo cual se requiere que la empresa rote los desinfectantes oportunamente,
siendo reportados tiempos de meses (6-8).
Divosan Forte y Divosan Suredis, resultaron medianamente efectivos con una reduccin
del crecimiento del 70% de microorganismos evaluados al 1% (E.coli, Staphylococcus
sp, Aspergillus sp, Penicillum sp y Cladosporium sp), casi en la totalidad de ensayos
realizados a los 2 y 5 minutos, y son capaces de inhibir el 100% de los microorganismos
aislados y probados, a los 10 minutos, ya que antes de este tiempo se evidencio
crecimiento de los microorganismos. Con la concentracin al 2% se obtuvo un resultado
altamente efectivo, ya que mostraron un 100% de inhibicin del crecimiento de los mismos
microorganismos a partir de los 5 minutos.
- 80 -
7. CONCLUSIONES
- 81 -
8.RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar una verificacin peridica del procedimiento por parte del
rea de calidad.
limpiadores y desinfectantes.
- 82 -
9. ANEXOS
- 83 -
Agar E.M.B: Eosina Azul de Metileno, este medio (tambin denominado E.A.M.) es
utilizado para el aislamiento selectivo de bacilos Gram negativos de rpido desarrollo
y escasas exigencias nutricionales. Permite el desarrollo de todas las especies de la
familia Enterobacteriaceae.
Composicin tpica (g / litro)
Peptona 10.0
Lactosa 5.0
Sacarosa 5.0
Fosfato dipotsico 2.0
Agar 13.5
Eosina 0.4
Azul de metileno 0.065- pH final: 7.2 0.2
Preparacin
Suspender 36 g del polvo en un litro de agua destilada. Reposar 5 minutos mezclar,
calentando a ebullicin durante 1 o 2 minutos hasta su disolucin. Esterilizar en
autoclave a no ms de 121C durante 15 minutos. Enfriar a 45C y distribuir
agitando suavemente
- 84 -
ANEXO 7
FIGURAS DESCRIPTORAS DEL PROYECTO
- 85 -
- 86 -
- 87 -
9. BIBLIOGRAFIA
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productividad
cultura
de
la
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Movimiento
Colombiano
De
Productividad.
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14. GONZLEZ, F., JUAN, B. 2007.
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- 89 -
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TITULARES140esp1.htm (Consulta 20 ag. 2007).
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24. RODRIGUEZ, JM. 2006. Alteraciones de la Leche. En: Comunidades de divulgacin
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Colombia 2003.
30. VALENT P. 2004, Medicina Interna, Madrid: Elsevier. Riesgos y peligros en los
productos lcteos El impacto de microorganismos patgenos y contaminantes
qumicos de origen diverso, aunque limitado, contina despertando preocupacin en
la industria alimentara.
- 91 -
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MANUAL
DE CALIDAD
INT
TRODUCCIO
ON
Para
a garantizar la calidad sa
anitaria de lo
os productoss alimenticioss procesadoss en la emprresa
Prod
ductos De Antao
A
S.A. Se hace neccesaria la imp
plementacin de este manual que contiiene
los lineamientos bsicos de un program
ma de limpie
eza y desinffeccin.
A travs de esstos
proccedimientos, se
s obtendrn en la planta y todas las in
nstalaciones de
d la empresa
a, reas libress de
foco
os de contaminacin y un producto
p
term
minado inocuo
o que no pressente riesgos para la salud
d del
conssumidor.
rea
de recepcin de materias primas
rea
de alma
acenamiento de
d materias primas
p
rea
de alma
acenamiento de
d producto terminado
t
rea
de mate
erial de empaque
T
Trampa
de grrasas
rea
de fabricacin de are
equipe (prime
er piso y plata
aforma segund
do piso)
rea
de empaque
rea
de patio
o
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V
Vestieres
y Baos
B
e manual inclu
uye todas lass instalaciones, equipos, utensilios
u
y el ambiente do
onde se realizza el
Este
procceso. Utilice un cronogram
ma de activida
ades donde se
s indica la lim
mpieza y dessinfeccin que
e se
debe
e llevar a cab
bo.
Com
mo soporte se
e deben usar las fichas tccnicas de los detergentes y desinfectan
ntes utilizadoss en
el prrograma de lim
mpieza y dessinfeccin parra consultarlass cuando se desee.
d
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2. OBJETIVOS
S
2.1 OBJETIVO
O
GENERAL
G
Esta
ablecer, imple
ementar y ejecutar el sistema de Limpie
eza y Desinfe
eccin (L & D)
D cumpliendo
o las
norm
mas establecidas para min
nimizar o elim
minar la conta
aminacin en,, productos, reas,
equipo
os e
insta
alaciones parra garantizar la inocuidad de
d los producctos terminados.
2.2. OBJETIVOS
S ESPECIFICO
OS
D
Disponer
de un
u manual de
e limpieza y desinfeccin
d
q indique lo
que
os procedimie
entos para qu
ue la
C
Cumplir
a ca
abalidad, toda
as las instruccciones que
e se describe
en en el man
nual para que el
resu
ultado de limp
pieza y desinfe
eccin sea el optimo.
C
Concienciar
y capacitar a todo el pe
ersonal de la
a empresa pa
ara el uso y difusin de los
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3.
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4. DEFINICIONE
D
ES
A
Ambiente:
Cualquier
C
re
ea interna o externa deliimitada fsica
amente que forma parte del
esta
ablecimiento destinado a la fabricaci
n, al proce
esamiento, a la preparaccin, al enva
ase,
alma
acenamiento y expendio de alimentos.
D
Desinfeccin
n: la aplicaccin de mto
odos fsicos y qumicos a superficies correctame
ente
D
Desinfectant
te: Producto
o qumico cuyo princip
pio activo ataca
a
los microorganism
m
mos
eliminndolos com
mpletamente.
L
Limpieza:
La
a limpieza se
e puede defin
nir como el proceso
p
por el
e cual se sep
para la sucie
edad
adhe
erida a una superficie (rremocin de los residuoss visibles) co
on la ayuda de un jab
n o
dete
ergente (agente de limpieza
a) y que debe
e aplicarse equipos, utenssilios, pisos y paredes.
S
Sanitizacin
: se define como
c
la reducccin de microorganismoss contaminan
ntes, as com
mo la
prevvaleca de ag
gentes patge
enos, necesa
aria para gara
antizar los esstndares de
e salud publicca y
evita
ar la alteracin de los alime
entos. Este es un proceso integrado de
e limpieza y desinfeccin.
S
Sustancia
peligrosa:
p
Ess toda form
ma de material que dura
ante la fabriicacin, man
nejo,
transsporte, almac
cenamiento o uso pueda generar polvo
os, humos, gases,
g
vapore
es, radiacione
es o
caussar explosin
n, corrosin, incendio, irrittacin, toxicid
dad u otra affeccin que constituya
c
rie
esgo
para
a la salud de las personas o causar da
os materialess o deterioro del ambiente.
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P
Procedimien
ntos De Conttrol: Son los procedimienttos que perm
miten controlarr que las labo
ores
de limpieza y des
sinfeccin se lleven a cabo
o con la frecuencia recome
endada, para lo cual se de
eben
ones por rea
as al azar.
realizar inspeccio
M
Medidas
De
e Verificaci
n: Para qu
ue verificar que
q
todos lo
os procesoss de limpieza y
desinfeccin se realicen
r
de manera adecua
ada, cumplien
ndo con el ob
bjetivo de red
ducir o elimina
ar la
ga microbiana
a, se realizan anlisis microbiolgicos
m
s peridicam
mente a equip
pos y utensilios,
carg
man
nipuladores y ambientes.
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5. MA
ARCO TEOR
RICO
5.1. DECRETOS
DEC
CRETO 3075 de 1997, Artiiculo 28, esta
ablece Todo establecimien
nto destinado
o a la fabricaccin,
proccesamiento, envase
e
y alm
macenamiento
o de alimento
os debe imple
ementar y de
esarrollar un plan
p
de saneamiento
s
con objetivo
os claramentte definidos con los procedimientos requeridos para
p
dism
minuir los ries
sgos de conttaminacin de
d los alimen
ntos. Este pllan debe serr responsabiliidad
direccta de la direc
ccin de la em
mpresa.
DEC
CRETO 3075
5 de 1997, Articulo
A
29, numeral a)
esta
ablece Los procedimiento
p
os de limpie
eza y desinfe
eccin deben
n satisfacer las necesida
ades
partiiculares del proceso
p
y del producto que
e se trate. Ca
ada establecimiento debe tener por esccrito
todo
os los proce
edimientos, incluyendo
conccentraciones o formas de
e uso y los equipos e im
mplementos requeridos para
p
efectuarr las
operraciones y pe
eriodicidad de limpieza y de
esinfeccin.
El prrograma de Limpieza
L
y De
esinfeccin es un conjunto
o de actividad
des que son aplicadas
a
a cada
c
una de las reas de proceso, para eliminarr o disminuir a un mnimo aceptable
a
la carga
c
microbiiana
e
perso
onal planta fssica y el amb
biente donde se
s realiza el proceso,
p
adem
ms
pressente en los equipos,
de mejorar
m
el am
mbiente de trabajo, hacind
dolo mas agra
adable y mejo
orando la callidad sanitaria
a de
los productos,
p
eliminando el ambiente ideal para la proliferacin de insectos y roe
edores.
nto de limp
pieza: La limp
pieza se puede definir como el processo por el cua
al se
5.2. Procedimien
ara la sucieda
ad adherida a una superficcie (remocin
n de los resid
duos visibles) con la ayuda
a de
sepa
un ja
abn o deterrgente (agente de limpiezza) y que de
ebe aplicarse equipos, uttensilios, piso
os y
pare
edes.
A co
ontinuacin se
e presentan lo
os lineamienttos generales para realizarr una adecuad
da limpieza:
1. Recolectar la
a basura de lo
os cestos en un
u recipiente grande (cane
eca o bolsas grandes)
g
olvo o cualqu
uier partcula adherida a las
2. Recoger y desechar los residuos de producto, po
s
superficies
qu
ue se van a limpiar, que se
e pueda toma
ar como sucie
edad (barrido mecnico)
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M
MANUAL
DE CALIDAD
A co
ontinuacin se
e presentan lo
os lineamienttos generales para realizarr una adecuad
da desinfeccin:
e cerciorar que
q
la superfficie este lim
mpia y sin ra
astros de dettergente o de
e lo
1. Se tiene que
contrari se debe
d
recurrir a el procedim
miento de limp
pieza y realiza
arlo.
s
con la que se va
a a llevar a cabo
c
la desinffeccin (ver ficha tcnica
a de
2. Preparar la solucin
d
desinfectante
e a usar).
3. Aplicar
A
sobre
e toda la supe
erficie la soluccin de desinffectante y cub
brir toda el re
ea.
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MANUAL
DE CALIDAD
Prep
paracin de detergentes y desinfectante
es
s: Balde, recip
piente para medir,
m
deterge
ente.
6. Materiales y herramientas
d proteccin:: Dotacin, ga
afas de segurridad y guante
es
7. Elementos de
c
de conta
acto con los ojos,
o
lave con
n agua si el ardor
8. Estndares: Realice con cuidado la acctividad, en caso
persiste visitte a su medico
es: Personal de
d rea de prroduccin
9. Responsable
Limpieza En H
medo: La lim
mpieza en h
medo se rea
aliza cuando se utilizan so
olventes com
mo el
a y es necesaria para rem
mover partcu
ulas de mugre
e que quedan
n adheridas alas paredess de
agua
los equipos
e
o utensilios.
Limpieza Manua
al: Este tipo de
d limpieza in
ncluye el cepillado, inmersin, barrido, trapeado
t
y ottros.
Tien
ne la ventaja de
d la verificaccin visual de la operacin.
nica: Se hace
e mediante la
a utilizacin de
d un equipo
o o un dispossitivo automttico,
Limpieza Mecn
o objetivo es
s reemplazar la accin manual,
m
como
o por ejemplo
o los sistema
as de asperssin,
cuyo
inme
ersin, LES (C
CIP) y formaccin de espum
ma.
eco: La limp
pieza en seco significar recoger, qu
uitar y elimin
nar el polvo, no
Limpieza En Se
transsferirlo a otras reas de prroceso.
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MANUAL
DE CALIDAD
5.4
4. DESCRIPC
CION DE ACT
TIVIDADES
ACTIV
VIDAD
TIEM
MPO
1.Identtifique el dete
ergente o de
esinfectante que
q
1 Minuto
o
va a utilizar
2.Mire la ficha tcn
nica del deterrgente para que
q
o
1 Minuto
aliste las
l
cantidade
es de agua y detergente
e o
desinfe
ectante
3.Aliste
e el recipiente
e con el agua
a y el recipie
ente 2 Minuto
o
con el cual va a me
edir la solucin detergentte y
mida la
as cantidadess
4.Luego adicione el
e detergente
e en el agua
a y 2 Minuto
o
mezcle
e y proceda a usarlo
6. PROGRAMA DE
D LIMPIEZA
A Y DESINFE
ECCION
6.1. INDICACION
NES GENERA
ALES
segu
uir las norma
as de segurida
ad establecidas (uso de bo
otas, guantess, gafas cuand
do se necesite)
T
Todos
los re
ecipientes co
on las sustan
ncias para la
a limpieza y desinfeccin
n (detergente
es y
desinfectantes) estn
e
debidam
mente identificcados al iguall que los uten
nsilios para re
ealizar la limpieza
scobas, cepillos, traperos y Valds).
y desinfeccin (es
COL
LOR
A
ZONA
AZU
UL
EMPA
AQUE
AMA
ARILLO
FABR
RICACION
VER
RDE
RECE
EPCION
BLA
ANCO
DESP
PACHO
ROJ
JO
BAO
OS
VEST
TIERES
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DE CALIDAD
A finalizar las
Al
s diferentes la
abores, todoss los utensilio
os deben quedar limpios y guardados en
e el
sitio destinado pa
ara tal fin.
L
Los
impleme
entos utilizados en la lim
mpieza y dessinfeccin de
e la empresa
a son: escob
bas,
trape
eros, escurrid
dores, baldess, cepillos, ca
ada rea cue
enta con los implementos
i
necesarios y en
canttidad suficientte para llevar a cabo el pro
ocedimiento de
d limpieza y desinfeccin.
TA: En el dep
partamento de
e Calidad, se
e encuentran guardadas la
as fichas tcnicas de cada uno
NOT
de lo
os
producto
os utilizados para
p
la limpie
eza y desinfecccin de reas y equipos.
T
Todo
el pro
oceso de lim
mpieza y desinfeccin deber seguir las reco
omendaciones y
espe
ecificaciones
prod
ductos.
L productos se almacn
Los
n en un lugarr exclusivo pa
ara tal fin, bie
en tapados y conservndolos
siem
mpre en sus empaques
e
orriginales los cuales
c
mantie
enen su etique
eta en buen estado
e
para que
la informacin sea claramente
e visible.
E caso de accidente,
En
a
co
on cualquiera
a de los productos qumiccos utilizados, se tomaran
n las
med
didas necesarrias recomend
dadas por la casa
c
matriz.
micrroorganismos
s o partculas que pueden alterar
a
la inoccuidad del pro
oducto alimen
nticio.
T
Todos
los implementos de
e aseo deben
n mantenerse
e en lugares adecuados de
d uso exclusivo
para
a este fin y alejados de re
eas en donde
e se realiza ell proceso.
L detergentes y desinfe
Los
ectantes debe
en mantenerse guardados en lugar seg
guro, con bue
enas
cond
diciones y alejados de cualquier tipo de materia prima, mate
erial de empa
aque o produ
ucto
alimenticio.
por ejemplo:
e
Los traperos para
a baos no de
eben utilizarse para trapea
ar el rea de produccin.
p
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MANUAL
DE CALIDAD
P
Para
el lavado
o y la desinfe
eccin de los traperos
t
se sugiere
s
hacerrlo de la siguiente manera::
Enjuagar con
n suficiente ag
gua hasta que
e salga todo el
e jabn.
Sumergir cad
da trapero en una solucin de agua-dessinfectante y dejar
d
actuar por
p 10 minuto
os.
Enjuagar con
n bastante agu
ua y retorcer.
ser utilizados
u
exc
clusivamente para este fin.
A
Antes
de com
menzar las labores de lim
mpieza y desinfeccin se
e deben tene
er en cuenta los
A
Alistar
deterg
gente, desinfe
ectantes y dem
ms implementos.
Utilizar los un
niformes designados para realizar las la
abores de aseo: batas y guantes que sean
s
d
destinados
so
olo para este fin.
E inspector es
El
e la persona
a responsable de distribuir las diferenttes actividades de limpiezza y
desinfeccin de to
oda la planta.
CUERDE: Que los proceso
os de limpieza
a y desinfecccin sern mo
onitoreados diariamente po
or el
REC
Jefe
e de Planta, por
p el inspecto
or o el Jefe de
e Gestin de Calidad.
P
MANIPULAD
DOR
6.3 PERSONAL
nos: Utilizar ja
abn desinfecctante el cual se utiliza puro
o.
Man
P
Para
desinfec
ccin de mano
os se utiliza en
e la planta PURELL
P
Antissptico instantneo.
La empresa
e
cue
enta con luga
ares donde ubica
u
organizzadamente lo
os productoss qumicos y los
uten
nsilios de ase
eo (traperos,, escobas, cepillos,
c
balde
es, etc.)Y ha
a destinado en los sitioss de
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M
MANUAL
DE CALIDAD
prod
duccin, recib
bo, empaquess y baos, ja
aboneras, dessinfectantes y dispensado
ores de toalla
as o
seca
adores elctricos para la higienizacin de
d los manipu
uladores de alimentos.
a
PERSONAL
MANIPULADO
OR
Perrsonal de tod
das
las actividades que
q
c
tengan que ver con
la
manipulaccin
ecta de alimenttos
dire
ROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
PR
DESINFECC
CION DE MANOS
CU
UANDO
RESPON
NSABL
ES
S
Despu
s
de
hab
ber
utilizados el bao.
Al cambiar de activida
ad.
Despu
s
de
ca
ada
descan
nso.
Cada vez que se
ere necesario.
conside
los
Todos
y
operarios
trabajadorres de
la planta
6.4. DESARROLLO
6.4.1
1 PROCEDIM
MIENTO EST
TANDARES DE LIMPIEZ
ZA Y DESINF
FECCION PARA
P
AREAS Y
EQU
UIPOS
limpieza y desin
nfeccin, donde se consigna la acttividad realizzada (aseo, desinfeccin
n, o
ulizacion) a que se realizo el aseo, con que sustanciia y quien rea
alizo la activid
dad.
nebu
P
Proceder
a re
ealizar la limpieza y desinfe
eccin segn cuadros descriptivos.
P
Para
verificarr la eficacia de
d la actividad
d, una person
na calificada del
d departam
mento de Calid
dad,
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EMPRESA
Prod
ductos de Antao S.A
A.
DESCRIPCION
FRECUENCIA
SUSTANCIA
AMBIENTE
Al empezar el turno
Divosan suredis
Rotar
con
hipoclorito
mensualmente 0,5 ml x litro
PISOS
Tres veces al da
TE
DESENGRASANT
TC-03
MULTIUSOS
Divosan forte
Divosan
suderis,
Hipoclorito de sod
dio
Agua
PROCEDIMIEN
NTO
TE
DESENGRASANT
MULTIUSOS TC-0
03
ELABO
ORADO POR:
Micrrobilogos
FECHA
A : 2008-02-20
REVISIO
ON N 02
M
MANUAL DE CALIDAD
C
PAREDES
RESPONS
SABLE
Fabricador, Operario 1 , Operario 2
Ba
arrer el rea para remover re
esiduos slidos y depositarlo
os en una bolsa
o caneca para la basura.
Auxiliar
Se
ecar escurridos
De
ejar secar.
s, auxiliar, y operarios 1, y 2
Fabricados
Re
etirar todos los obstculos donde pueda quedar basura acumulada.
a
La
avar el piso utilizando deterg
gente industrial diluido en agua, en un balde
y con
c un cepillo (de uso para p
pisos)
Esscurrir hacia los sifones
Re
emover todos los residuos de
d grasa, empleando un cep
pillo diferente al
utilizado para paredes y sanita
arios.
Re
estregar y eliminar detergentte con chorro de agua.
Se
ecar eliminando apozamientos de agua.
REVISADO P
POR:
AP
PROBADO POR:
Indira Camp
pos
Analista Caliidad
FECHA: 2008--02-20
FECHA PRO
OXIMA
REVISI
N:
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A Y DESINFECCIN
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EMPRESA
Prod
ductos de Antao S.A
A.
TECHOS
CERCHAS
Y General
Trimestralmente)
( DESENGRASANTE
C-03
MULTIUSOS TC
DIARIO
DESENGRASANTE
C-03
MULTIUSOS TC
VENTANAS
ELABO
ORADO POR:
Micrrobilogos
FECHA
A : 2008-02-20
DESENGRASANTE
C-03
MULTIUSOS TC
REVISIO
ON N 02
M
MANUAL DE CALIDAD
C
PUERTAS,
CASILLEROS,
CORTINAS
PLASTICAS
P
Personal Mantenimiento
La
avar el techo utilizando detergente industrial diluido en agua, en un
ba
alde y con cepillo, hasta
a remover toda la grasa y suciedad presente.
Retirar el detergente con agua a presin.
Dejar secar.
Retirar el polvo con toalla desechable.
A
Auxiliar
REVISADO P
POR:
AP
PROBADO POR:
Indira Camp
pos
Analista Caliidad
FECHA: 2008--02-20
FECHA PRO
OXIMA
REVISI
N:
A
Auxiliar
PROD
DUCTOS DE A
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PROGRAM
MA DE LIMPIEZA
A Y DESINFECCIN
DOCUME
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EMPRESA
Prod
ductos de Antao S.A
A.
REVISIO
ON N 02
M
MANUAL DE CALIDAD
C
a presin que contiene ag
gua limpia.
DRENAJES
Diario
DESENGRASANTE
C-03
MULTIUSOS TC
LAMPARAS
ELECTRICAS
General (1
semana )
vez
por DESENGRASANTE
C-03
MULTIUSOS TC
TRAMPA
GRASA
NEUTRALIZANTE DE
ROCHO
OLORES RETR
ELABO
ORADO POR:
Micrrobilogos
FECHA
A : 2008-02-20
Se
ecar con un pao la sup
perficie del cristal.
Apagar lmpara.
Retirar polvo con pa
ao absorbente
esengrasante multiusos TC-03
de
hume
edecido
con
Dejar secar.
El operario deber co
olocarse todos los ellementos de
enzar la limpieza.
prroteccin antes de come
Retirar la tapa de la tram
mpa. Retirar el agua y lo
os slidos de
os compartimientos 1 y 2
lo
Enjuagar las paredes de los dos compartimento
os. Agregar la
olucin detergente alccalina. Refregar fuertem
mente hasta
so
REVISADO P
POR:
AP
PROBADO POR:
Indira Camp
pos
Analista Caliidad
FECHA: 2008--02-20
FECHA PRO
OXIMA
REVISI
N:
PROD
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EMPRESA
Prod
ductos de Antao S.A
A.
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ON N 02
M
MANUAL DE CALIDAD
C
eliminar la grasa y enjuag
gar.
CANALES
Cada 15 das
DESENGRASANTE
C-03
MULTIUSOS TC
1 Vez al mes
TUBERIAS
ELECTRICAS,
Y
ESCALERA
TUBERIA DE AGUA
A
POTABLE
DESENGRASANTE
C-03
MULTIUSOS TC
ELABO
ORADO POR:
Micrrobilogos
FECHA
A : 2008-02-20
Auxiliar
REVISADO P
POR:
AP
PROBADO POR:
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FECHA PRO
OXIMA
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Auxiliar
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Prod
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A.
REVISIO
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M
MANUAL DE CALIDAD
C
de
esechable humedecida ccon solucin de detergen
nte industrial.
OFICINAS
VESTIERES
Y Una vez al da
SANITARIOS
LAVAMANOS
Y Tres veces al da
DETERGENTE
INDUSTRIAL
HIPOCLORITO
O DE
SODIO A 100
0 ppm
ELABO
ORADO POR:
Micrrobilogos
FECHA
A : 2008-02-20
Auxiliar
Ba
arrer el rea para rremover residuos slidos. Aspirar
alfombras para oficinas.
Auxiliar
La
avar con detergente indu
ustrial diluido en agua en
n un balde de
ussos para pisos utilizando
o cepillo.
Enjuagar para retirar todo
o el detergente.
Limpiar ventanas y puerrtas con utensilios dife
erentes a los
uttilizados para aseo en rreas de produccin.
Limpiar escritorios teniendo
(ccomputador, impresoras, etc.)
precaucin
c
con
equipos
de
e
Fabricacin,
V
Vaciar las canecas de
e los baos. Deposita
ar las bolsas en el rrea de Auxiliar
Operario 1 , operario 2,
allmacenamiento de ba
asuras.
Personal operativo
C
Colocar las canecas con las tapas fuera
a de los baos. Barrrer de
ad
dentro hacia afuera.. Disponer los balde
es que tienen la so
olucin
de
etergente y el agua e
en el rea. Fregar con
n cepillo utilizando so
olucin
de
etergente en los pisos
s, inodoros, orinales y lavamanos.
Enjuagar con agua pottable hasta la remoci
n del producto.
Secar con trapero limp
pio debidamente identtificado.
REVISADO P
POR:
AP
PROBADO POR:
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OXIMA
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EMPRESA
Prod
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AREA
DESCANSO
CALDERA
DE
E Dos veces al da
TRIMESTRALMENTE
ELABO
ORADO POR:
Micrrobilogos
FECHA
A : 2008-02-20
M
MANUAL DE CALIDAD
C
A
Agregar solucin de hipoclorito de sodio
o a 2ml/litro de agu
ua en
siifones de baos, bald
dosas, orinales, inodo
oros y lavamanos.
A
Aplicar al inodoro desinfectante. Dejar actu
uar por 10 min., desccargar
.D
Desinfectar con toalla desechable los inodo
oros.
R
Realizar limpieza de los implementos de aseo y canecas. Colocar
la
as canecas en su sitio
o respectivo.
A
Aplicar por aspersin la solucin desinfecta
ante. Dejar actuar.
R
Remover todos los re
esiduos de suciedad
d del piso, mesn. Barrer
allrededor y debajo de sillas, mesn.
A
Aplicar la solucin detergente al meson reffregar con la ayuda de
d una
essponja. Enjuagar con
c
una toalla lim
mpia. Aplicar la so
olucin
de
etergente al piso reffregar con la ayuda de una escoba. Enjjuagar
ha
asta asegurarse de e
eliminar la suciedad y el detergente. Elimiinar el
ex
xceso de agua y seca
ar el rea.
A
Aplicar la solucin des
sinfectante por asperssin en toda el rea.
D
Dejar secar.
REVISADO P
POR:
AP
PROBADO POR:
Indira Camp
pos
Analista Caliidad
FECHA: 2008--02-20
FECHA PRO
OXIMA
REVISI
N:
PROD
DUCTOS DE A
ANTAO S.A.
PROGRAM
MA DE LIMPIEZA
A Y DESINFECCIN
DOCUME
ENTO N __MP 02 V2____
P
PAGINA
22 DE 366
EMPRESA
Prod
ductos de Antao S.A
A.
REVISIO
ON N 02
M
MANUAL DE CALIDAD
C
milln cuand
do se trate de caldera
as de baja presin, ssiendo esta inferior a
21Kg/cm2.
dirse sulfito de sodio pa
ara conseguir una conce
entracin de 30 partes
Deber aad
por milln, qu
ue absorba el oxigeno qu
ue pueda contener el agu
ua.
Deber soste
enerse a la caldera produciendo vapor por poca presin durante varias
horas, con e
el fin de estabilizar las condiciones del agua y eliminar el oxigeno,
apagadola co
on el nivel de agua alto.
Inmediatamen
nte antes de que ba
aje la presin, deberr aadirse agua de
alimentacin desgasificada hasta llen
nar por completo el tambor y el recalentador y
n estos a continuacin,
que salga el agua por todos los griffos de aire. Se cerraran
bir la presin en la calde
era hasta llegar a 1Kg/ccm2 aproximadamente,
haciendo sub
que se mante
endr por la presin estttica de un depsito ellevado o por medio de
una bomba, ssegn convenga y sea necesario.
Colocar band
dejas con cal viva en e
el hogar y paso de gases antes de cerrar la
caldera para protegerla de la humeda
ad. Se repasara por ultim
mo la caldera, cerrando
ertas y corta-tiros. Con
n tiempo fri pudiera se
er necesario recurrir al
todas las pue
empleo de an
nticongelantes.
TANQUES
AGUA
DE GENERAL
TE )
(TRIMESTRALMENT
ELABO
ORADO POR:
Micrrobilogos
FECHA
A : 2008-02-20
DESENGRASANTE
TC-03 ,
MULTIUSOS T
HIPOCLORITO
DE
SODI
REVISADO P
POR:
AP
PROBADO POR:
Indira Camp
pos
Analista Caliidad
FECHA: 2008--02-20
FECHA PRO
OXIMA
REVISI
N:
AUXILIAR
PROD
DUCTOS DE A
ANTAO S.A.
PROGRAM
MA DE LIMPIEZA
A Y DESINFECCIN
DOCUME
ENTO N __MP 02 V2____
P
PAGINA
23 DE 366
EMPRESA
Prod
ductos de Antao S.A
A.
DESENGRASANTE
MULTIUSOS
TC-03
UREDIS,
,DIVOSAN SU
HIPOCLORITO
DE
SODIO
POZETA
DE DIARIAMENTE
DESINFECCIODE
ZAPATOS
ELABO
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DESENGRASANTE
MULTIUSOS
TC-03,
HIPOCLORITO
DE
00 ppm
SODIO A 10
rotar
mensu
ualmente
con
SUREDIIS 0.5%
v/v
REVISIO
ON N 02
M
MANUAL DE CALIDAD
C
CADA 15 DIAS
DISPENSADORES
Y
DE
JABON
DESINFECTANTE
Ad
dicionar agua con la solu
ucin detergente y refreg
gar con cepillo o escoba
a.
Enjuagar hasta asegurars
se de eliminar la solucin
n detergente.
Ad
dicionar la solucin desinfectante, dejar actuar por 10 min., enjuagar y retirar
la
a solucin.
Abrir la llave del agua y lle
enar el tanque nuevame
ente.
Retire el dispensador sua
avemente de la pared.
AUXILIAR
Lavar la
a pozeta de desinfeccin
n de zapatos: Retirar la e
espuma, agregar el detergente. AUXILIAR
Refregar para eliminar la
a suciedad: Enjuagar. Ag
gregar detergente a la llmina. CALIDAD
gar el
Refregar y enjuagar. Colocar nuevamente la espuma y agreg
esinfectante.
de
REVISADO P
POR:
AP
PROBADO POR:
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pos
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FECHA PRO
OXIMA
REVISI
N:
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PROGRAM
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A Y DESINFECCIN
DOCUME
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P
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24 DE 366
EMPRESA
Prod
ductos de Antao S.A
A.
TINA
DE DIARIAMENTE
DESINFECCION
HIPOCLORITO
DE
0 ppm
SODIO A 50
(150ml)
rotar
mensualmente
con
DIVOSAN
FORTE
0.5% v/v
DE DIARIAMENTE
TUBERIA
TRANSPORTE
LECHE
DESENGRASANTE
MULTIUSOS
TC-03
,DIVOSAN
FORTE,
HIPOCLORITO
DE
SODIO
DOS
VECES
POR DESENGRASANTE
LES Y MULTIUSOS T
TC-03 ,
DE SEMANA (MIERCOL
SABADO)
HIPOCLORITO
DE
SODIO
ELABO
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REVISIO
ON N 02
M
MANUAL DE CALIDAD
C
CANECAS
BASURA
AUXILIAR
Sa
acar todos los utensilioss de la tina y colocarlos
s en las canastillas, retirrar el agua FABRICAC
CION
all retenida.
Enjabonar la superficie esparciendo la soluci
n detergente con una
a esponja.
efregar fuertemente hastta eliminar la suciedad, e
enjuagar con suficiente a
agua hasta
re
eliminar el detergente.
Ad
dicionar agua y colocarr nuevamente los utenssilios dentro de la tina. Agregar la
so
olucin desinfectante.
Registre la actividad en el formato de limpieza y desinfeccin
d
del rea.
Retirar los desechos anud
dando la bolsa de la basura.
Restregar con cepillo y de
etergente por dentro, dessde el fondo y hacia arrib
ba.
Enjuagar, aplicar desinfecctante.
Enjuagar.
Dejar secar.
Colocar bolsa y tapar. Se manejan dos colo
ores de bolsa negras o verdes
ependiendo de los residu
uos slidos (Vase manual de residuos slidos).
de
Desmon
ntar la tubera. Colquela
a sobre un soporte.
Ubicar las abrazaderas y em
mpaques en un balde con agua y solucin detergente
esengrasante.
de
Agregarr agua a la tubera utilizando manguera hasta
a eliminar los residuos de leche,
re
estregar la tubera con cchurrusco, enjuagar y su
umergir en la tina de de
esinfeccin
po
or 20 min. . Enjuagar y m
montar nuevamente.
REVISADO P
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25 DE 366
EMPRESA
Prod
ductos de Antao S.A
A.
TUBERIA
DESCARGA
DE DIARIAMENTE
C
CADA
ALCAX, HIPOC
CLORITO
VEZ
QUE
SE DE SODIO ROTAR
ACH
D
DIVOSAN
DESCARGUE UN BA
CON
SUREDIS
ELABO
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M
MANUAL DE CALIDAD
C
Desmontar la
a tubera. Colquela sobrre un soporte.
A
AUXILIAR DE CALIDAD, AUXILIAR
Ubicar las ab
brazaderas y empaques en un balde con agua y solucin detergente D
DE FABRICACION
desengrasantte.
Agregar agua
a a la tubera, aplique accin
a
manual con el tubo de empuje para
eliminar los rresiduos, agregue soluccin detergente desengrrasante en un balde,
sumerja la tub
bera y hale el tubo de empuje
e
hacia arriba y ha
acia abajo pasando la
solucin detergente desengrasante por este.
n abundante agua la
a tubera hasta elimina
ar completamente la
Enjuagar con
solucin dete
ergente, aplicar el desinffectante a la tubera de
e descargue, sumerja
tubera de transporte en tina de desinfeccin, enjuague
e las abrazaderas y
n desinfectante dejar actuar por 10 min.
empaques, ssumergir en la soluci
Ubicarlos en el lugar designado. Registre la actividad en el formato de Limpieza
n de equipos.
y desinfeccin
Enjuagar con
n bastante agua hasta eliminar
e
los residuos de
e leche y eliminar el A
AUXILIAR DE CALIDAD
agua sucia. Adicionar
A
75 lts de agua al
a tanque.
Agregar deterrgente segn dosificacio
ones de lavado CIP.
Encender el agitador y la bomba. Dejar circular la soluccin en el tanque.
Desocupar ell tanque y enjuagar con agua fra encendiendo de nuevo el agitador
y la bomba.
el detergente, si es as vuelva a enjuagar el
Verificar que no queden residuos de
tanque.
ones de lavado CIP.Ence
ender el agitador y la
Agregar detergente segn dosificacio
ar circular la solucin por
p el tanque durante 1
10 min. Y retirar la
bomba. Deja
solucin.
erior: Agregar agua y la
a solucin detergente a la zona. Refregar el
Limpieza exte
piso y la parred trasera para elimin
nar la suciedad. Enjuag
gar hasta eliminar el
detergente.
gua, aplique el desinfecctante por aspersin so
obre la superficie del
Escurrir el ag
piso y la pare
ed. Dejar secar.
Registre la acctividad en el formato de
e Limpieza y desinfeccin
n de equipos.
REVISADO P
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AP
PROBADO POR:
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DOCUME
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26 DE 366
EMPRESA
Prod
ductos de Antao S.A
A.
TANQUE
DE DIARIA UNA VEZ POR ALKAX
CALENTAMIENTO
DIA
DESENGRASANTE
MULTIUSOS TC-03 ,
N CON
DESINFECCION
DIVOSAN FORT
TE
MARMITAS
ELABO
ORADO POR:
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M
MANUAL DE CALIDAD
C
FABRICADOR
Adicione abu
undante agua eliminando
o todos los residuos de a
alimentos.
Ajuste la tube
era desde el tanque hassta las marmitas.
Agregue 80 ltts de agua ms 1 lt de solucin alcalina. Suba la
a temperatura del agua a 70 C y
encienda la bomba,
b
para que circule el agua desde el tanque
e hasta la tubera por 10
0 min.
Elimine el agu
ua de lavado.
Agregue agua
a limpia para enjuague d
desde la tubera de marrmitas hasta el tanque. E
Encienda
nuevamente lla bomba.
Realice al gua de enjuague prueb
be de fenoltaleina para
a detectar si hay prese
encia de
detergente alcalino.
d
del tanque.
Introducirse dentro
Aplique la so
olucin detergente des
sengrasante y refriegu
ue en crculos las su
uperficies
internas, el ag
gitador y aspas hasta elliminar los residuos.
Enjuague con
n abundante agua hasta eliminar completamente
e el detergente desengra
asante.
Aplique la sollucin desinfectante en fforma directa y deje actu
uar por 10 min. Retire la solucin
desinfctate con
c agua.
Limpieza Gen
neral: Una vez por mess aplicar la solucin acid
da para eliminar la cosstra de la
leche.
e Limpieza y desinfeccin
n de equipos.
Registre la acctividad en el formato de
Adiciones agua a la marmita eliminando la mayor cantidad
d de residuos, si la ma
armita se FABRICADOR, AUXILIAR
ue agua con detergente alcalino, DE FABRICA
ACION
encuentra con mucho residuo y es difcil de eliminar agregu
caliente y deje
e en agitacin por 10 miin. , vaci.
Introducirse dentro de la marmita
a. Agregar el detergen
nte desengrasante, reffregar la
aspadores fuertemente con una esponjilla hasta
a eliminar
superficie, lass aspas de agitacin y ra
los residuos.
n abundante agua aseg
gurndose que la soluciin detergente y la suc
ciedad se
Enjuague con
eliminen.
e se encuentran todas las argollas de los rasp
padores. Evite cualquier tipo de
Verifique que
contaminacin fsica.
nterior de la marmita, retire
r
los
Limpieza General: incluya los buitrrones, el motor y el in
nte y un cepillo.
raspadores de las aspas y refriegue la solucin con detergen
e Limpieza y desinfeccin
n de equipos.
Registre la acctividad en el formato de
REVISADO P
POR:
AP
PROBADO POR:
Indira Camp
pos
Analista Caliidad
FECHA: 2008--02-20
FECHA PRO
OXIMA
REVISI
N:
PROD
DUCTOS DE A
ANTAO S.A.
PROGRAM
MA DE LIMPIEZA
A Y DESINFECCIN
DOCUME
ENTO N __MP 02 V2____
P
PAGINA
27 DE 366
EMPRESA
Prod
ductos de Antao S.A
A.
CANECAS
DE
E SEMANAL
INGREDIENTES
REFRIGERADOR
R
GENERAL (1
POR SEMANA)
ELABO
ORADO POR:
Micrrobilogos
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DESENGRAS
SANTE
MULTIUSOS TC-03
, DIVOSAN FORTE
CON
ROTAR
HIPOCLORITO
O DE
SODIO
SANTE
VEZ DESENGRAS
MULTIUSOS TC-03
,DIVOSAN SU
UREDIS
,HIPOCLORIT
TO DE
SODIO
M
MANUAL DE CALIDAD
C
Adicionar a
abundante agua a ca
ada caneca y eliminar todos los residuo
os de AUXILIAR
ingredientes
s. Aplicar la solucin detergente de
esengrasante y re
efregar FABRICACIO
ON
fuertemente
e la superficie de la
a caneca con una esponja
e
hasta eliminar los
residuos.
Enjuague co
on agua hasta eliminar completamente el detergente desengra
asante
y la sucieda
ad.
Aplique porr aspersin la solucin desinfectante y d
dejar actuar por 10 min. ,
secar.
R
Retirar el producto alm
macenado y apagar el refrigerador.
R
Retirar la solucin utilizzando agua.
R
Retirar todos los residu
uos slidos.
C
Con pao limpiar y rem
mover suciedad de lass tapas hacia abajo.
La
avar tapas, paredes y bases con detergente industrial diluido en un
ba
alde y empleando un
n cepillo (uso para limpieza de paredes) hasta
re
etirar toda la grasa o ssuciedad.
D
Desinfectar tapas, pare
edes, bases utilizando pao limpio.
C
Colocar nuevamente los productos en su sitio cuidando d
de no
ca
ambiar la ubicacin in
nicial que pueda afecttar la rotacin.
REVISADO P
POR:
AP
PROBADO POR:
Indira Camp
pos
Analista Caliidad
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FECHA PRO
OXIMA
REVISI
N:
DE
ABRICACION
AUXILIAR FA
PROD
DUCTOS DE A
ANTAO S.A.
PROGRAM
MA DE LIMPIEZA
A Y DESINFECCIN
DOCUME
ENTO N __MP 02 V2____
P
PAGINA
28 DE 366
EMPRESA
Prod
ductos de Antao S.A
A.
REVISIO
ON N 02
M
MANUAL DE CALIDAD
C
BOMBAS
CENTRIFUGAS
DESENGRASANTE
MULTIUSOS
TC-03
S
SUREDIS
,DIVOSAN
,HIPOCLORITO
O
DE
SODIO
Descon
nectar conexin elctrica de la bomba.
E CALIDAD
AUXILIAR DE
Retirar abrazadera, empaque y filtro de la bomba.
Agregarr agua para eliminar los residuos de leche.
Agregarr la solucin detergente
e desengrasante. Refreg
gar fuertemente con la a
ayuda de
una esp
ponja y/o churrusco las abrazaderas, empaque
es, filtros e interior de la
a bomba,
limpie m
muy bien las uniones y lo
os bordes.
Enjuaga
ar con abundante agua hasta asegurarse de elim
minar el detergente.
Aplicar la solucin desinfectante
e directamente sobre la superficie y la tapa.
gir las abrazaderas, emp
paques y filtros en la solu
ucin desinfectante. Dejar actuar
Sumerg
por 10 min.,
m
enjuagar.
Colocarr nuevamente las partes en su lugar.
Limpiarr los elementos de aseo y ubicarlos en el lugar designado.
ENVASADORA
MZ
DIARIAMENTE
DESENGRASANTE
MULTIUSOS
TC-03
S
SUREDIS
,DIVOSAN
,HIPOCLORITO
O
DE
SODIO
ELABO
ORADO POR:
Micrrobilogos
FECHA
A : 2008-02-20
REVISADO P
POR:
AP
PROBADO POR:
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OXIMA
REVISI
N:
PROD
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PROGRAM
MA DE LIMPIEZA
A Y DESINFECCIN
DOCUME
ENTO N __MP 02 V2____
P
PAGINA
29 DE 366
EMPRESA
Prod
ductos de Antao S.A
A.
TOLVAS
REVISIO
ON N 02
M
MANUAL DE CALIDAD
C
DESENGRASANTE
MULTIUSOS
TC-03
S
SUREDIS
,DIVOSAN
,HIPOCLORITO
O
DE
SODIO
OPERARIO 1
Retirar la suciedad. Aplicar la so
olucin detergente con e
esponja. Refregar y enjuagar.
a cadena de la banda y sumerja en agua con so
olucin OPERARIO 2
LIMPIEZA GENERAL: Retire la
ente desengrasante. Reffriegue con esponja y / o churrusco la cadena
a y las
deterge
hendidu
uras de la cadena.
Refriegu
ue fuertemente las supe
erficies y por debajo de la banda con una esponjja y los
rodillos de la banda transportad
dora con cepillo para elim
minar la suciedad.
ue por inmersin hasta e
eliminar el detergente de
esengrasante de la cadena.
Enjuagu
Adicione en un balde previa
amente lavado y des
sinfectado la cadena ccon el
ctante deje actuar por 1
10 min. y enjuague con agua limpia. Secar e iinstalar
desinfec
nuevam
mente. Retirar el deterge
ente desengrasante de las superficies y de las partes
de deba
ajo de la banda.
Realizar aspersin con desinfe
ectante, dejar actuar por 10 min. y secar.
O SE DESENGRASANTE
DE SEMANAL SI NO
USA. O
ANTE
ES Y MULTIUSOS
TC-03
DESPUES DEL USO
O
S
SUREDIS
,DIVOSAN
,HIPOCLORITO
O
DE
SODIO
OPERARIO 1
Desmon
nte las partes fciles de la maquina.
OPERARIO 2
Colocarr las partes desmontadas sobre una mesa.
Agregarr agua y eliminar los ressiduos de alimentos con cepillo. Refregar con so
olucin
deterge
ente desengrasante.
Refrega
ar con esponjilla el dosifficador, boquilla, los dad
dos, el depsito de residuos y
tolva.
e detergente desengrasante a la maquina, cabezote,
c
cadena de arrrastre,
Agregue
paredess y motor, refriegue con esponja.
Enjuaga
ar con abundante ag
gua hasta asegurarse de eliminar el dete
ergente
desengrasante de las partes de
esmontables y las superfficies del equipo. Dejar ssecar.
ergir las
Realizar aspersin con la soluccin desinfectante sobre toda la maquina. Sume
en la solucin desinfecta
ante. Dejar actuar por 10
0 min. Y enjuagar. Dejarr secar.
partes e
TODOS
LOS
DIAS DESENGRASANTE
DESPUES DE USO
MULTIUSOS
TC-03
S
SUREDIS
,DIVOSAN
OPERARIO 1
Agregarr abundante agua hasta eliminar los residuos de
el producto.
Desmon
ntar vlvula dosificadora
a, agregar la detergente desengrasante co
on una OPERARIO 2
esponjillla.
BANDA
R
TRANSPORTADOR
A
ENVASADORA
COLAPSIBLES
AL
FINALIZAR
LAS
LABORES DEL DIA
LIMPIEZA
GENERAL
UNA VEZ POR SEMANA
ELABO
ORADO POR:
Micrrobilogos
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A : 2008-02-20
REVISADO P
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PROBADO POR:
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FECHA PRO
OXIMA
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N:
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ANTAO S.A.
PROGRAM
MA DE LIMPIEZA
A Y DESINFECCIN
DOCUME
ENTO N __MP 02 V2____
P
PAGINA
30 DE 366
EMPRESA
Prod
ductos de Antao S.A
A.
SELLADORA
DE CADA VEZ QUE
E SE
UTILIZE. CADA TER
RCER
IMPULSO
DIA SI NO SE HA
ELECTRONICO
UTILIZADO
DESENGRASANTE
MULTIUSOS
TC-03
S
SUREDIS
,DIVOSAN
,HIPOCLORITO
O
DE
SODIO
Descon
necte la selladora y d
deja enfriar. Retire los
s residuos con soluci
n detergente OPERA
ARIO 1
desengrasante y refriegue con
n una esponja enjuagu
ue con una toalla hmed
da desechable OPERA
ARIO 2
limpia.
e desinfectante por aspe
ersin sobre la superficie
e de la maquina.
Agregue
LIMPIEZA GENERAL. Realice las pasos anteriores de
e una manera mas deta
allada. Limpiar
erficies y partes de deba
ajo del equipo. Retire el a
agua retenida en el tanq
que.
las supe
Agregue
e la solucin detergen
nte refriegue y enjuagu
ue hasta asegurarse de
d eliminar el
deterge
ente. Llenar nuevamente el tanque con agua limp
pia y tapar.
DESENGRASANTE
MULTIUSOS
TC-03
S
SUREDIS
,DIVOSAN
,HIPOCLORITO
O
DE
SODIO
OPERA
Retirar la tubera que de la tolva
a conduce al dosificadorr.
ARIO 1
mar cuidadosamente las partes del dosificador.
OPERA
ARIO 2
Desarm
Enjabon
nar con solucin detergente desengrasante las
s guas de papel, rodillo
os, abre papel,
mordazzas, carros de arrastrre, cuchillas, racores, bandejas, fechadora y restriegue
fuertem
mente con una esponjilla o cepillo cada una de la
as partes hasta eliminar todo la mugre.
Enjabon
ne y refriegue por todos los lugares con ayud
da de un churrusco y esponjilla para
eliminarr los residuos.
Enjuagu
ue con abundante agua
a hasta eliminar el deterrgente desengrasante. S
Seque con una
toalla de
esechable.
Adicione el desinfectante por as
spersin, dejar actuar po
or 10 min. y secar.
e la actividad en el form
mato de limpieza y Desinffeccin de equipos.
Registre
SELLADORA
MANUAL DE FOIL
ANTES Y DESPUE
ES DE DESENGRASANTE
USO
C-03
MULTIUSOS TC
VEZ
QUE
E
ELABO
ORADO POR:
Micrrobilogos
FECHA
A : 2008-02-20
M
MANUAL DE CALIDAD
C
Refrega
ar todo el interior de la tolva y el exterior hastta eliminar completamente los
residuos ( consulte Ficha tcnic
ca del Detergente )
ar con abundante agua hasta eliminar el deterge
ente desengrasante.
Enjuaga
Agregarr la solucin desinfectan
nte por aspersin sobrre toda la superficie y la
a parte
interna de la tolva dejar actuar p
por 10 min. Dejar secar.
DIARIAMENTE
DE CADA
REVISIO
ON N 02
,HIPOCLORITO
O
DE
SODIO , ROTA
AR CON
DIVOSAN FORT
TE
ENVASADORA
VOLPACK
FRASCOS
SE DIVOSAN
SU
UREDIS,
Desconectar el equiipo.
Eliminar los residuos internos con abrasivo.
e las resistencias.
Eliminar residuos de
Asear las superficie de la mesa y la cinta co
on abrasivo y detergentte industrial.
a desechable.
Secar con una toalla
Tapar o usar.
Ag
gregue en un recipiente 40ml de desinfectante por
p 20 lt de agua potable
e.
REVISADO P
POR:
AP
PROBADO POR:
Indira Camp
pos
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FECHA: 2008--02-20
FECHA PRO
OXIMA
REVISI
N:
AUXILIA
AR
FABRIC
CACION
OPERA
ARIO 1
DE
PROD
DUCTOS DE A
ANTAO S.A.
PROGRAM
MA DE LIMPIEZA
A Y DESINFECCIN
DOCUME
ENTO N __MP 02 V2____
P
PAGINA
31 DE 366
EMPRESA
Prod
ductos de Antao S.A
A.
VIDRIO
UTILICE
HIPOCLORITO
SODIO
CANECAS
CUETES
(INCLUYE TAPAS)
CADA VEZ
UTILICE
ESTIBAS
PLASTICAS
SEMANALMENTE
QUE
E
M
MANUAL DE CALIDAD
C
DE
SE DESENGRASANTE
MULTIUSOS TC-03 ,
DIVOSAN
ALKAX
,D
SUREDIS
O
DE
,HIPOCLORITO
SODIO
DESENGRASANTE
C-03
MULTIUSOS TC
OPERA
Sumerja los frascos en el recipiente deje all por 1
10 min.
ARIO 2
Enjuagar con abundantte agua en caso de usar hipoclorito, hastta eliminar el
desinfectante y deja
ar secar.
OPERARIO
Agregue
e agua a la caneca hasta eliminar la suciedad.
O1
Agregarr la solucin detergente desengrasante, refriegu
ue fuertemente con una
a esponja y OPERARIO
O2
enjuagu
ue hasta eliminar el detergente desengrasante.
AUXILIAR
Aplique
e la solucin desinfectantte, deje actuar por 10 miin. y enjuagar con abund
dante agua
ALMENTE.
hasta eliminar el desinfectante y dejar secar INDIVIDUA
O
Aplicar con la hid
drolavadora agua y de
etergente desinfectante
e hasta la OPERARIO
LAVADO
remocin de la sucie
edad, principalmente en bordes, esquinas y bases.
LAS
CANASTILL
Restregar bordes y enjuagar.
Dejar secar a tempe
eratura ambiente o con limpiones industriales.
CARRO
R
TRANSPORTADOR
DE CANASTILLAS
CANASTILLAS
CADA
VEZ
REGRESEN
A
PLANTA
O2
Aplicar manualmen
nte detergente desinfec
ctante hasta la remoc
cin de la OPERARIO
suciedad, principalm
mente en bordes y esquinas por debajo.
Restregar bordes.
Enjuagar.
Dejar secar a tempe
eratura ambiente o con limpiones industriales.
Aplicar por aspersi
n la solucin de desinfectante.
Dejar secar al aire.
VEHICULOS
TRANSPORTE
DE DIARIAMENTE
ELABO
ORADO POR:
Micrrobilogos
FECHA
A : 2008-02-20
QUE DESENGRASANTE
C-03
LA MULTIUSOS TC
DIVOSAN FORT
TE
DETERGENTE
EN
POLVO
EDIS
DIVOSAN SURE
ROTAR
CON
HIPOCLORITO
DE
AUXILIAR
RTADOR
g
(tierra, barro, resstos de alimentos, etc.) rrecogerla y TRANSPOR
Retirar la suciedad gruesa
depositarla en una ccaneca o bolsa para la b
basura.
Aplicar la solucin d
detergente.
Restregar usando una escoba o cepillo.
ente agua.
Enjuagar con suficie
REVISADO P
POR:
AP
PROBADO POR:
Indira Camp
pos
Analista Caliidad
FECHA: 2008--02-20
FECHA PRO
OXIMA
REVISI
N:
DE
DE
PROD
DUCTOS DE A
ANTAO S.A.
PROGRAM
MA DE LIMPIEZA
A Y DESINFECCIN
DOCUME
ENTO N __MP 02 V2____
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EMPRESA
Prod
ductos de Antao S.A
A.
SODIO
MENSUALMENTE
PUNTOS
MUERTOS
SEMANAL
ELABO
ORADO POR:
Micrrobilogos
FECHA
A : 2008-02-20
DESENGRAS
SANTE
MULTIUSOS TC-03
,HIPOCLORIT
TO DE
SODIO
M
MANUAL DE CALIDAD
C
Al com
menzar el turno el insspector debe verificarr todas las zonas de INSPECTOR
CALIDAD,
planta,, incluyendo instalaciones (cerchas, anjeos, esquinas, OPERARIOS Y AUX
XILIARES
marcoss, ventanas, hendid
duras, puertas, sifon
nes, medias caas,
bases soportes marmitas, huecos de descarg
ga), partes equipos
(cuerpo
os aspas, tefln, entrre empaques tuberas
s, argollas, capacete
de pro
oteccin de motore
es, vlvulas de asiiento, bujes, cajas
inspeccin condensados.
El insp
pector designara a la persona responsable de la limpieza del
punto m
muerto:
La lim
mpieza se realizara de acuerdo al punto muerto y ser
verifica
ada por el inspector.
REVISADO P
POR:
AP
PROBADO POR:
Indira Camp
pos
Analista Caliidad
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FECHA PRO
OXIMA
REVISI
N:
PRODU
UCTOS DE ANTAO S.A.
PROGRAMA
A DE LIMPIEZ
ZA Y DESINF
FECCIN
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D
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A
FECHA D
DE VIGENCIA: Dic 2008
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EMPRESA
Productos de Anta
o S.A.
R
REVISION
N 02
0
MA
ANUAL DE CALIDAD
7. PREC
CAUCIONES
S
Usar todo
os los implem
mentos de pro
oteccin al m
momento de realizar
r
cualquier actividad
d del program
ma
de limpiez
za y desinfec
ccin para evitar posibles a
accidentes po
or falta de cuid
dado del operrario.
No utiliza
ar los impleme
entos de otra
as reas en la
as que no corrresponden, rrecuerde cada
a rea tiene su
s
color y po
or consiguientte cada utenssilio esta marccado con el color
c
correspo
ondiente.
Si se pres
senta alguna anomala en
n el procedimiiento de uno de los puntoss de limpieza y desinfecci
n
no pasarlo por alto e in
nformar al encargado de tu
urno o si es muy
m grave diriigirse a su jeffe inmediato.
ELABORADO POR:
Microbilog
gos
FECHA : 2008--02-20
REVISADO POR:
APROBADO
O POR:
Indira Cam
mpos
Analista Ca
alidad
FECHA: 2008
8-02-20
andoval
Ing. Cesar Sa
Director de Calidad
C
FECHA: 2008
8-02-20
FECHA PRO
OXIMA
REVISI
N:
PRODU
UCTOS DE ANTAO S.A.
PROGRAMA
A DE LIMPIEZ
ZA Y DESINF
FECCIN
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Productos de Anta
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0
MA
ANUAL DE CALIDAD
8. OBSE
ERVACIONES
S
Leer muy
y bien el prrograma de limpieza y d
desinfeccin, en dado ca
aso de no entender
e
alg
n
procedimiento comunicarse con su
u jefe directo
o y pedir exp
plicacin de ccmo realizarr las tareas d
de
L&D.
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PRODU
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DE VIGENCIA: Dic 2008
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EMPRESA
Productos de Anta
o S.A.
R
REVISION
N 02
0
MA
ANUAL DE CALIDAD
9. BIB
BLIOGRAFIA
A
C
O, A. 2002. Gua para la confecccin de prog
gramas de limpieza y desinfeccin
n en
1. CABALLERO
establecimien
e
ntos de alime
entos. Instituto
o de Nutricin
n e Higiene de
d los Alimen
ntos. Revista Cubana Alim
mento
Nutr;
N
16(1):77-80.
K
R. 1995. Principio
os generales de desinfeccin. Rev. Sci.. Tech. Off. in
nt. Epiz., 14:1, 143-163.
2. KAHRS,
3.
ELABORADO POR:
Microbilog
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andoval
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FECHA PRO
OXIMA
REVISI
N:
to
ensure
higher
quality
finished
product.
INTRODUCCION
Actualmente,
las
sociedades
disminucin
y comercializacin de alimentos de
en va de desarrollo.
poblacin
mercado
porcentaje
globalizado,
los
1
de
una
aranceles
disminucin
de
para
en
el
Enfermedades
(ETAs),
de Limpieza y Desinfeccin.
los importados.
tcnicas
aplicar
permanentemente
el
de
La
Tcnica
medir
Sistema
Norma
la
empresas
como
de alimentos.
sector
destruccin
microorganismos
en
empresa,
contaminantes
cuenta
de
en
toda
la
especficos
de
cada
de
alimentos
naturales
industria.
garantizar
la
productos.
pblicamente
de
los
requisitos
inocuidad
de
sus
riesgo
microbiolgicos.
microorganismos
de
contaminacin
y
al
con
personal
realiz
la
identificacin
muestra fue:
Universo:
Empresa
de
desinfectantes
Divosan
forte
S.A.
Poblacin
de
estudio:
reas,
de
arequipes
presentaciones,
en
alfajores
diferentes
y
obleas,
la
empresa.
evaluaron
Carrera 2 N 00-33.
elaboracin
de
analizaron
los
mes de junio.
manipuladores
En dicha inspeccin, se
aspectos
los
como:
productos;
turnos
de
de
la
se
los
alimentos,
zonas
realizaron
(lavamanos,
tres
muestreos
con
un
baos
del
personal
vestieres);
comunes
agua
Count y Sabouraud
profundidad
realizaron
empresa,
los
el
cm2 de rea.
marmitas,
repetir
pasteurizador,
para
superficies
peptonada,
las
de
en
muestreo
muestreos
realiz
el
se
se
para
Hisopos
de
estril;
instalaciones
peptonada
del
tolvas,
Antao S.A.
temperatura de 30 a 35 C y en Agar
en
las
muestras
de
equipos
por
Tcnica
24 a 48 horas.Despus de la incubacin
torunda
para
Se utiliz control
Durante
esterilizacin.
las
actividades
internas
24 a 48 horas.Despus de la incubacin
la
equipo, utensilio.
de
Se utiliz control
de cada producto.
esterilizacin.
en
las
muestras
de
equipos
incubar
Bacterias
mesfilas:
Agar
Plate
Hongos
Levaduras:
Agar
por 24 a 48 horas.
minutos.
empresa
en
sus
locaciones,
empaque,
zona
de
oficinas
produccin,
preparacin y esterilizacin.
Identificacin
microbiolgica:
Una
para
realizar
las
respectivas
(Macfaddin. 2003).
as
Bacterias
PROTOCOLO DE EVALUACION
Evaluacin
de
desinfectantes.
mesfilas:
Agar
Plate
Se
Hongos
Levaduras:
Agar
por 24 a 48 horas.
un
grupo
especficos.
de
Los
mencionados
microorganismos
microorganismos
anteriormente
se
que
6x108
corresponde
microorganismos/ml
2.8
de
de
difusin
en
disco,
se
inocul
cultivo
diferentes
se
tubos
llevaron a incubar.
en
el
medio
de
concentraciones
que
con
caldo
nutritivo,
hubo
turbidez,
indic
que
el
ESTABLECIMIENTO
Washington J.1995).
SISTEMA
solo gel.
limpieza
la
torunda
GEL ANTIBACTERIAL
de
LIMPIEZA
DESINFECCIN
Tcnica
DE
DEL
para
desinfeccin
para
la
manera inmediata.
peptonada.
oficinas
a la planta de produccin
Evaluacin
encontrados
8
de
los
estudios
contaminantes
reas
produccin,
como
Penicillum sp y Cladosporium sp
alteradores presentes en
administrativa,
de
las
coli
hongos
bacterias
(25%)
hongos
(75%).
se encontraron Penicillum sp y en
en
(E.coli).
Los
Escherichia
las
reas
evaluadas
no
fue
resultados
que
arrojaron
los
suficientes
pueden
ser
importantes
cambios
microbiana
superficies,
de
los
utensilios
apareciendo dentro
de
ambientes,
y
operarios,
los
observaciones
microscpicas
de
los
microorganismos en
aislamientos
cualidades
lmites
de
las
las
para la empresa.
en
la
planta
BACTERIAS
25%
de
L&D
Este
proceso
es
favoreciendo as la acumulacin de
suciedad y el surgimiento de biopeliculas
superficies
fueron
102)
manipulacin
Estas
de
mayor
del
contacto
producto
superficies
se
deberan
bacterias
consecuente
del
reduccin
de
los
alterantes
producto
contaminantes
generando
mayor
fsicas y qumicas.
reas evaluadas.
10
estar
microorganismos mencionados.
Evaluacin de ambientes:
problemas
por
hongos,
deterioro
en
su
cliente. (figura 2 )
de
contaminacin
los
productos
anteriormente.
Los
problemas
ms
4%
25%
Aspergillus sp
37%
Penicillum sp
Cladosporium sp
Micelio esteril
34%
el
producto
como
para
el
muestras
el
proceso
de
limpieza
los
operarios
una
estipulado en el manual no es el
11
de
carga
microbiana
aumentada
ya
que
no
Penicillum sp
Cladosporium sp
presentaron
Concentracin,
Expresada
en
milmetros
Suredis
del
gel
utilizados
para
Los
la
diferentes
se
microorganismos
evaluaron en concentraciones de 1% a
de
diferentes
microorganismos
[]2
[] 3
[] 4
[] 5
(mm
(mm
(mm
(mm
(mm
la eficacia de los
desinfectantes en el tiempo.
coli
Staphylococc
us sp
Aspergillus
sp
Penicillum
sp
Cladosporiu
m sp
10
11
15
100%
Porcentajes
Escherichia
80%
Divisan Forte
60%
Divisan Suredis
40%
20%
0%
2 min
5 min
10 min
15 min
Tiempo (minutos)
12
19
13
16
desinfectante
utilizado
en
la
[]2
[]3
[]4
[]5
(m
(m
(m
(m
(m
m)
m)
m)
m)
concentracin es al 1% / 10 min
frente a E.coli.
m)
MICROORGANI
SMO
Escherichia coli
Staphylococcus sp
de
Aspergillus sp
los
cidos
paracticos,
mezcla
la desinfeccin.
de biocidas de Divosan
(McDONNELL
Porcentaje
fungicida
100%
virucida.
and
80%
Divisan Forte
60%
Divisan Suredis
40%
20%
RUSSELL,
0%
2 min
10 min
15 min
Tiempo (minutos)
En Cladosporium sp al 2% es mayor el
crecimiento
microorganismos.
reportados
los
Esta
totalidad
de
ensayos
econmico
adecuada
la
implementacin
en
necesario
(6-
har
meses
de microorganismos evaluados al 1%
se
de
gasto
tiempos
un
una
accin
parte,
mecanismos involucrados en el
de
quizs
crecimiento
debido
una
del
5 min
del
crecimiento
de
los
5 minutos.
CONCLUSIONES
Se
Para
identificaron
microorganismos
los
siguientes
presentes
mayor
procedimiento
eficacia
de
en
el
desinfeccin
se
las
Staphylococcus
uso.
sp,
en
una
Penicillum
sp,
Divosan
desinfeccin
suredis
utilizados
con
una
rotacin
de
desinfectantes;
eliminacin de
desinfectantes.
1%
(E.
coli,
Aspergillus
Cladosporium
sp,
Staphylococcus
Penicillum
sp)
siendo
sp
sp,
y
se
tiene
cambios
de
los
puntos muertos y
de
desinfeccin
capaces
(espuma+desinfectante) en el rea de
BIBLIOGRAFIA
Fund. Califronia.U.S.
anexo.
de limpieza y desinfeccin en
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Codex
Alimentarius.
Prcticas de Manufactura en
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UHT
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UAT-
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