INFORME DE PRCTICA N 2

MASAS DULCES (PAN CREMA, GOLOSA, ROSCON DE GUAYABA)

MIGUEL ANDRES ESPITIA LOPEZ

MSC. ING. ADYS ISABEL LLANOS AYOLA

UNIVERSIDAD DE CRDOBA
FACULTAD DE INGENIERAS
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
MONTERIA-CORDOBA
2015

INTRODUCCION
Mediante este trabajo se pretende demostrar, que en la elaboracin de masas dulces
su porcentaje de sal es mucho menor que a diferencia de otros tipos de panes
elaborados , ya que para que estos sean caractersticos de su nombre deben de tener
su porcentaje en azucares mucho mayor, por lo tanto, es importante resaltar que a
diferencia de otros productos en el momento de elaborar su relleno es muy diferente
ya que se est trabando con un agente leudante latente durante y despus de ser
puesto al consumidor, lo cual hay que tener en cuenta en el momento de darlo por
terminado.

OBJETIVO GENERAL
Elaborar productos de panificacin con la formulacin para productos masas dulces
como el pan crema, roscn de guayaba y golosa implementando las buenas prcticas
de manufactura (BPM) para dar origen un producto en ptimas condiciones higinicas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
* Limpieza y desinfeccin de la planta de panificacin, equipos e utensilios
* Controlar tiempo y temperatura para cada proceso al momento de realizar el pan
crema, roscn de guayaba y golosa
* Alistamiento de las materias primas con su respectivo pesaje
*Realizar una correcta mezcla y amasado hasta el punto de desarrollo del gluten en la
cilindradora.
* Realizar el anlisis y evaluacin del producto final.
* Ejecutar cada una de las etapas conforme a lo establecido en la formulacin.

PRODUCTOS ELABORADOS EN CLASE

Los productos elaborados en clase fueron Masas dulces: Roscn de guayaba, Pan
crema, Golosa
PRODUCTOS TERMINADOS PRACTICA N2
1. ROSCON DE GUAYABA
NOMBRE DEL INSUMO

% DE FORMULACIN
GRAMOS DE INSUMO

Agua (gradual) +/Azcar comn

Azcar utilizada para la
decoracin
Esencia de vainilla
Harina de trigo
Leche en polvo
Levadura fresca
Huevos
Margarina
Polvo para hornear
Sal

50
18

1Lt Gradual
180g
Al gusto

1
100
6
4.5
10
15
1
1

10ml
2000 g
120g
90g
200g
300 g
20 g
20g

2. PAN CREMA
INGREDIENTES

% DE FORMULACIN
GRAMOS

Agua (gradual) +/Azcar comn

Azcar de decoracin
Huevos
Harina de trigo
Relleno de crema pastelera
Levadura fresca
Mantequilla
Polvo de hornear
Esencia de vainilla
Sal

50
18
10
100
30
4.5
15
1
0.5
1

1L gradual
180g
Al gusto
200g
2000g
600g
90g
300g
20g
10ml
20g

CREMA PASTELERA
NOMBRE DEL INSUMO

% DE FORMULACIN
GRAMOS DE INSUMO

Leche liquida

100

1000ml

Azcar refinada
Fcula de maz
Esencia de vainilla
Ralladura de limn
Yema de huevo
Mantequilla

20
14
0.8
1
5
6

200g
140
8ml
10g
50g
60g

3. GOLOSA
NOMBRE DEL INSUMO

% DE FORMULACIN
GRAMOS DE INSUMO

Agua (gradual) +/Azcar comn

Azcar de decoracin
Huevos
Harina de trigo
Esencia de hinojo
Leche en polvo
Levadura fresca
Mantequilla
Arequipe industrial
Polvo de hornear
Sal

50
18
10
100
0.5
6
4.5
15
1
1

1Lt gradual
360g
Al gusto
(5huevos)
2000g
20g
120g
90g
300g
Al gusto
160ml
20g

EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS

Balanza
Cilindradora
Horno
Latas
Mesn
Cuchillo
Raspe
Recipientes plsticos
Cmara de fermentacin
Cuchara

PROCEDIMIENTO
ROSCON DE GUAYABA
Lo primero que se debi realizar fue la respectiva limpieza, desinfeccin y secado de
las reas e implementos de trabajo, para posteriormente pasar a pesar todos los
insumos necesarios para la preparacin del roscn de guayaba. Comenzamos con el
mezclado en tamizado de los ingredientes secos como lo son la harina de trigo, la

leche en polvo, y la sal. Luego en el centro de la montaa de harina abrimos un orificio

para as formar la llamada corona. Alrededor de la corona polvoreamos la mitad del
azcar. En la corona agregamos los ingredientes hmedos como lo son los huevos, la
levadura fresca la esencia de vainilla y agregamos la otra mitad del azcar .
Procedemos a mezclar con la yema de los dedos en forma circular lentamente los
ingredientes secos y hmedos. Posteriormente procedimos a mezclar la margarina
que esta alrededor de la corona con el resto de los ingredientes. Al tener una mezcla
homognea comenzamos el amasado para poder desarrollar el gluten en la masa. El
amasado debi continuar hasta que la masa no se quebrara durante su estiramiento y
estuviera bastante elstica. Dejamos reposar la masa quince minutos. Cuando la
masa estuvo lista, procedimos a darle forma de bolitas que pesaran 100 g, con el tubo
de PVC la extendemos, luego le sacamos la lengua a cada extremo y por ultimo le
adicionamos el relleno de guayaba haciendo una forma circular de cada uno de los
panes y lo llevamos al horno a una temperatura de aproximadamente 85-90 C por
aproximadamente 20 minutos.
PAN CREMA
Se comenz realizando una limpieza al mesn, utensilios y equipos seguidos de una
desinfeccin. Luego se pes cada uno de los ingredientes utilizados en la formulacin.
Haciendo uso del colador en el tamizado de harina d trigo adicionndole a esta la sal y
la levadura fresca posteriormente le hacemos una circunferencia a la harina
adicionando en el interior de esta el 50% del azcar el resto se le agrega en la parte
de afuera. Adicionamos el resto de los ingredientes en el interior de la harina (huevos,
esencia). Luego que tengamos la mezcla de todos los ingredientes procedemos
amasar la masa hasta que se obtenga una masa ms o menos homognea.
Porcionamos la masa en unidades de 100 g con el tubo de pvc la extendemos, luego
le sacamos la lengua a cada extremo y por ultimo le adicionamos la crema pastelera
en la parte superior enrollamos y lo llevamos al horno a una temperatura de
aproximadamente 85-90 C por aproximadamente 20 minutos.
GOLOSA
Se comenz realizando una limpieza al mesn, utensilios y equipos seguidos de una
desinfeccin. Luego se pes cada uno de los ingredientes utilizados en la formulacin.
Haciendo uso del colador en el tamizado de harina d trigo adicionndole a esta la sal y
la levadura fresca posteriormente le hacemos una circunferencia a la harina
adicionando en el interior de esta el 50% del azcar el resto se le agrega en la parte
de afuera. Adicionamos el resto de los ingredientes en el interior de la harina (huevos,
esencia). Luego que tengamos la mezcla de todos los ingredientes procedemos
amasar la masa hasta que se obtenga una masa ms o menos homognea.
Porcionamos la masa en unidades de 100 g con el tubo de pvc la extendemos, luego
le sacamos la lengua a cada extremo y por ultimo le adicionamos el arequipe en la
parte superior enrollamos
y lo llevamos al horno a una temperatura de
aproximadamente 85-90 C por aproximadamente 20 minutos.

DIAGRAMA DE FLUJO

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE PANES DE MASAS DULCES

MATERIAS PRIMAS A
TULIZAR

PESADO

MEZCLADO

RELLENO
AMASADO

PORCIONAR
FERMENTADO

HORNEADO

Harina, Sal, Levadura fresca, Mantequilla

esencias, Azcar, leche en polvo,
Agua,huevos
Crema pastelera, arequipe ,bocadillo de
guayaba

Unidades de 100 g cada una

20 min / T90C

ENFRIADO

PRODUCCION OBTENIDA EN LA PRCTICA

Pan crema 39 unidades
Golosa
Roscn de guayaba
INVESTIGUE LOS POSIBLES DEFECTOS DE PRODUCCIN
EN LA
ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS EN LAS PRCTICAS Y LA
FORMA DE CORREGIR LOS DEFECTOS

Una corteza blanda y clara puede indicar, adems de que la temperatura del
horno estuviese demasiado baja, que le falta tiempo de horneado. Nos
aseguramos de que el pan est en su punto golpeando con los nudillos en la
corteza, sonar hueco. Si no sucede, deja cocer unos minutos ms y si pones
el pan directamente sobre el calor de la placa del horno mejor.

Por varios motivos puede quedar un pan seco, que se rompe y se desmenuza.
Puede deberse a un exceso de coccin, a una masa con demasiada harina o a
una temperatura del horno demasiado elevada. Contempla estas tres posibilidades
para tu prxima elaboracin de pan. A veces, aunque las recetas se cumplan al
dedillo, pueden variar las caractersticas de la harina utilizada, tambin cada horno
acta de una manera, para controlarlo hay que conocerlo.

Un exceso de lquido en la masa puede proporcionarnos un pan achatado y

denso. Es muy importante trabajar la masa lo suficiente para obtener una textura
adecuada, que la harina se una con el lquido, se desarrolle el gluten, atrapando
aire en su interior. Amasando a mano, dependiendo del pan que se quiera elaborar,
el trabajo debe durar como mnimo diez minutos.

Tambin puede suceder porque la temperatura del horno es ms baja de lo

recomendable y la masa no crece de forma regular. Es imprescindible introducir el
pan en el horno cuando ste ha adquirido la temperatura necesaria, es ms, el
horno debe precalentarse a una temperatura ligeramente superior a la del
horneado, pues siempre se pierde algo de calor al abrir la puerta. En el momento
de hornear el pan se pone a la temperatura recomendada y listo.

REGISTROS FOTOGRFICOS

CONCLUSIONES DE LA PRCTICA
En la elaboracin de productos de masas dulces, se tiene que tener cuidado en el

momento del decorado o relleno ya que hay ingredientes que se utilizan en este
proceso que puede afectar en el producto final. Para la elaboracin masas dulces su
porcentaje de sal en 50% menos. Se elabor un producto de buena calidad con las
caractersticas organolpticas a evaluar de la forma deseada.

RECOMENDACIONES

El amasado es sumamente importante, ya que hacemos que la mezcla de

ingredientes sea la adecuada y que el pan tenga la textura adecuada.
A la hora de hornear el pan, si metemos un recipiente con agua en el horno,
conseguiremos que el pan no se reseque demasiado, con lo que obtendremos
una corteza ms fina.
Obtener la temperatura optima en el horno al momento de hornear los panes.
Al momento de hace el relleno de los panes utilizar menos proporcin del
relleno para conseguir mayor rendimiento y as mismo evitar que el pan
contenga menos relleno.

BIBLIOGRAFA
http://www.hacerpan.net/
http://www.gastronomiaycia.com/2008/10/14/problemas-en-la-elaboracion-de-pan/