Analisis de Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ING. ELVIS
PINTO CARPIO
PRACTICA N1
ANALISIS DEL AGUA
Fecha
ejecucin
Fecha
entrega
I.
de
de
OBJETIVOS
Conocer el pH de los diferentes tipos de agua.
II.
REVISION BIBLIOGRAFICA
III.
MATERIALES Y METODOS
1. Muestras
Agua de rio
Agua de acequia
Agua potable
Agua destilada
Agua embotellada sin gas
Agua embotellada con gas
Agua socosani
Agua de estanque
Agua de piscina
Agua salada
Agua minero medicinal
Agua subterrnea
Agua termal
En todos los casos traer 500 cc de muestra
2. Equipos e instrumental
pHmetro o cinta de pH
termmetro
14 vasos de precipitado de 250 cc
3. Procedimiento
Coger 200 ml de tipo de agua y medir su pH

PINTO CARPIO
IV.
Tomar nota de los resultados
RESULTADOS Y DISCUSIONES
1
medida
7
pH
2
medida
7
3
medida
7
Agua potable
7.5
7.5
Agua embotellada
sin gas
Agua embotellada
con gas
Agua socosani
7.5
6.5
6.5
7.5
Agua de rio
Agua de acequia
Agua de estanque
Agua de piscina
7
6
6
7.5
6.5
6.5
7.5
6.5
6
Agua salada
Agua
minero
medicinal
Agua subterrnea
7
x
7
x
7
X
Agua termal
MUESTRA
Agua destilada
V.
SABOR
transparent
e
transparent
e
transparent
e
transparent
e
transparent
e
transparent
e
turbio
Turbio
transparent
e
turbia
x
Inspido
transparent
e
x
Inspido
Inspido
Salino
suave
Inspido
Inspido
X
x
X
Salada
X
CONCLUSIONES
VI.
COLOR
Se conocieron los valores de pH de los diferentes tipos de

agua, a excepcin de el agua minero - medicinal, agua termal.
Concluimos que de todos los valores hallados en las diferentes
muestras el valor de pH tiende hacer bsico en ciertos casos
ligeramente cidos
RECOMENDACIONES

PINTO CARPIO
VII.
se recomienda trabajar con la mayor higiene para evitar

cualquier contaminacin en las muestras, ya que esto podra
alterar los valores de pH.
se recomienda trabajar con cuidado con ciertas muestras ya
que no son aptas para el consumo humano, y estas podran
causar algn tipo de intoxicacin.
BIBLIOGRAFIA
APHA-AWWA- AWWA CF (1992). Mtodos normalizados para el

anlisis de aguas potables y residuales. Daz de Santos, Madrid.
Cataln Lafuente, J. (1990). Qumica del Agua. Ed. Bellisco, Madrid.
Johnson, W. W. (1980). Handbook of acute toxicity of chemicals to
fish and aquatic invertebrales. Fish and Wildlife, Service. Resource
Publication 137. United States Departernent of the Interior,
Washington D.C.
Rodier, J. (1989) Anlisis de las aguas: aguas naturales, aguas
residuales, agua de mar. Omega, Barcelona.
Spehar, R.L., Christensen, G.M., Curtis, C., Lernke, A.E., Norberg, T.J.
and Pickering, Q.H. (1992). Effects of Pollution on Freshwater Fish.
Water Pollution Journal WPCF 54 (6):877-922.
VIII. ANEXOS
NTP
NTP
NTP
NTP
agua
agua
agua
agua
mineral
para consumo humano
potable
de mesa

PINTO CARPIO
PRACTICA N1
pH DE LOS ALIMENTOS
Fecha de ejecucin
Fecha de entrega
I.
OBJETIVOS
Conocer el pH de los diferentes alimentos
II.
III.
1. Muestras
Hortalizas: tomate, pepinillo
Fruta: sandia, mandarina, naranja
Cereales: harina de trigo, harina de caihuaco, harina de maz
Productos lcteos: leche, yogurt
Huevo de gallina, huevo de codorniz
Carnes: res, chancho, pollo, pescado
Gaseosas, jugos, nctares: Coca Cola, Fanta, Energina,
Acuarius, Kiwifresh
2. Reactivos
agua destilada
3. Equipos e instrumental
pH o cinta de pH
20 vasos de precipitado de 100 ml
5 vasos de precipitado de 250 ml
Mortero
Coladores
Balanza
Varilla de vidrio

PINTO CARPIO
4. Procedimiento
Hortalizas: tomate, pepinillo

pelar y cortarlo en pequeos pedazos, moler en un mortero
y separar el lquido por un colador, medir el pH
Fruta: sandia, mandarina, naranja

extraer el jugo, colar y medir el pH
Cereales: harina de trigo, harina de caihuaco, harina

de maz
suspender 10 gr de harina en 100 ml de agua destilada,
esperar por 30 min agitando de vez en cuando
dejar en reposo otros 10 min
determinar el pH
el pH de las harinas se encuentra normalmente alrededor de
6,1. Los valores mas bajos se consideran como ndices de
blanqueo con un compuesto clorado.
Productos lcteos: leche, yogurt

colocar la muestra en un vaso precipitado y medir el pH
Huevo de gallina, huevo de codorniz

separar la clara de la yema y colocarlas en vasos
precipitados diferentes, medir el pH
Carnes: res, chancho, pollo, pescado

se pesan 5 gramos de muestra previamente picada y se
homogenizan con 45 ml de agua destilada utilizndola
varilla de vidrio. Se deja reposar media hora antes de
efectuar la medida en el pH-metro, previamente ajustado
con las soluciones de calibracin. Tambin se puede medir
el pH directamente sobre el extracto de la carne utilizando
un papel indicador.
Gaseosas, jugos, nctares: Coca Cola, Fanta,

Energina, Acuarius, Kiwifresh
colocar la muestra en un vaso de precipitado y medir el pH

PINTO CARPIO
IV.
Determinar:
MUESTRA
Tomate
Pepinillo
Sandia
Mandarina
Naranja
Harina de trigo
Harina de
caihuaco
Harina de maz
Leche
Yogurt
Clara de huevo de
gallina
Clara de huevo de
codorniz
Yema de huevo de
gallina
Yema de huevo de
codorniz
Carne de res
Carne de chancho
Carne de pollo
Carne de pescado
Coca Cola
Fanta
Energina
Acuarius
Kiwifresh
pH
Rango
de pH
terico
1
medida
4
5.5
5
3
4
6
2
medida
4
6
5
3
3.5
5.5
3
medida
4
5.5
5
3
3.5
5.5
5.5
5.5
2.5
8
5.5
5.5
3
8.5
5.5
6
3
9
8.5
4.5
4.5
5.5
6
3
1.5
3
3.5
3
4.5
4.5
6
5.5
2.5
2
4
4
3.5
4.5
4.5
6
6
2
2
3
4
4

PINTO CARPIO
V.
CONCLUSIONES
se conoci los valores de pH los diferentes alimentos, a
excepcin de las muestras de harina de trigo, yema de huevo
de gallina, yema de huevo de codorniz
encontramos diferentes valores de pH desde muy cidos como
las gaseosas a los ms bsicos como las clara de huevos, esto
nos indica que en nuestra dieta se incluyen alimentos con
diferente pH.
VI.
RECOMENDACIONES
Se recomienda trabajar con la mayor higiene posible, para
evitar cualquier tipo de contaminacin a las muestras ya que
esto afectara al momento de hallar los valores.
Verificar que las muestras se3an frescas, ya que si estas estn
en estado de putrefaccin o en algunos casos han pasado su
fecha de caducidad; esto afectara a los valores hallados en la
prctica.
VII.
BIBLIOGRAFIA
Official Methods of Analysis.- Association of Official Analytical

Chemists 12a edition,1975.
Mtodo para el uso del potencimetro en la determinacin de
pH acidez en encurtidos y en alimentos cidos
fermentados.- Boletn Informativo de Laboratorio.- Asociacin
Nacional de Empacadores de Alimentos.- 1977.
VIII. ANEXOS

PINTO CARPIO
PRACTICA N4
CONTENIDO DE GLUTEN EN LA HARINA
Fecha de ejecucin
Fecha de entrega
I.
OBJETIVOS
Determinar el contenido de gluten en la harina.
II.
III.
III.1.
Muestras
Harina de trigo
Harina de caihuaco
Harina de maz
III.2. Reactivos
Agua destilada
III.3.
Equipos e instrumental
Mortero o cpsulade porcelana
Esptula de jpan
Cedazo o tela fina
Cpsula de fondo plano o vaso de precipitado
Balanza analtica

PINTO CARPIO
III.4. Procedimiento
Aadir 15 ml d agua a 25 gramos de harina en un mortero o
capsula de porcelana y preparar una masa o pasta homognea
con una esptula. Evitar que se adhiere al recipiente.
Dejar en reposo por 1 hora
Amasar cuidadosamente bajo un chorro de agua fra del grifo o
cao
Pasar el agua de lavado a travs de un cedazo fino hasta
eliminar todo el almidn y las sustancias solubles
Comprobar que se ha arrastrado todo el almidon estrujando la
pelota de gluten, para que expulse un poco de agua y
recogiendo en un vaso con agra clara y fra.
Si se produce turbidez es que la pelota de gluten todava
contiene almidn.
Recoger la piezas de gluten retenidas por el cedazo y aadir a
la masa principal del mismo.
Mantener la pelota de gluten en agra fra durante 1 hora y
estrujar con las manos para que expulse toda el agua que sea
posible eliminar as
Colocar luego la masa en una capsula de fondo plano tarada y
determinar el peso.
IV.
Determinar:
V.
Muestra
Peso de harina
Harina de trigo
25 gr
Peso de
gluten
6 gr
Harina de
caihuaco
Harina de trigo
25 gr
0 gr
25 gr
0 gr
CONCLUSIONES

PINTO CARPIO
Se determin el contenido de gluten en las tres muestras

diferente, hallando solo 6 gr en la muestra de harina de trigo; a
comparacin de las otras muestras en las que no se encontr.
VI.
RECOMENDACIONES
Se recomienda trabajar con higiene para evitar cualquier tipo de
contaminacion en la muestra.
VII.
BIBLIOGRAFIA
Chirdo, F.G. et al. (2005). Enfermedad celaca. Nuevas
perspectivas teraputicas basadas en un mejor conocimiento de
su patogenia molecular. Acta. Gastroenterol. Latinoam., 35(3):
183-189.
VIII. ANEXOS

PINTO CARPIO
PRACTICA N5
ACIDEZ TOTAL DE LA LECHE
Fecha de ejecucin
Fecha de entrega
I.
OBJETIVOS
Conocer el mtodo de anlisis de la acidez total de la leche

Determinar la acidez total de la leche
II.
III.
a. Muestras
Leche
b.
Reactivos
Agua destilada
Fenolftalena
NaOH 0,1 N
c.
Equipos e instrumental
Equipo de titulacin
2 vasos de precipitado
Embudo
d. Procedimiento
Medir o pesar unos 20 gr
Depositar en un vaso de precipitado y diluir con dos veces su
volumen de agua destilada exenta de CO2.
Aadir 2 ml de solucin de fenolftalena (al 1% en alcohol)
Titular con NaOH 0,1 N hasta un color rosa persistente

PINTO CARPIO
IV.
Expresar la acidez en trminos de porcentaje de cido lctico

en peso (1ml de NaOH 0,1 N= 0,0090 g de cido lctico).
Determinar la acidez total de la leche:
Acidez g/l (cido

0.1 x 0.09 x 1000
lctico) = 5.8 x
90
Acidez g/l (cido lctico) = 0.58

V.
CONCLUSIONES
VI.
RECOMENDACIONES
VII.
Estos anlisis son usados a diario en la industria lechera,

aunque hay que tener en cuenta que la automatizacin en el
laboratorio es cada da mayor.
Se recomienda trabajar con higiene, para evitar la

contaminacin de las muestras, ya que esto afectara a los
resultados de la prueba.
BIBLIOGRAFIA
Official Methods of Analysis of the Association of Official
Analytical Chemist, AOAC., 14th . Edition, 1984 pag. 278
(16.023).
Manual of Food Quality Control. 3 Commodities. Food and
Agriculture Organization of the United Nations. Rome 1979,
FAO., Food and Nutrition Paper 14/3, pag. 27.

PINTO CARPIO
Control Fsico-Qumico de leche pasteurizada. Serie Manuales

Tcnicos. Direccin General de Epidemiologa. Laboratorio
Nacional de Salud Pblica. 1988.
VIII. ANEXOS

PINTO CARPIO
PRACTICA N6
EXTRACTO SECO TOTAL DE LA LECHE
Fecha de ejecucin
Fecha de entrega
I.
OBJETIVOS
Conocer el mtodo de anlisis de extracto seco total de la leche
II.
III.
a. Muestras
Leche
b. Equipos e instrumental
Lactodensmetro
Termmetro
Balanza analtica
c. Procedimiento
Mediante el uso de un lactodensmetro Quvenne determinar el
peso especfico de la leche (tomar la lectura de la parte
superior del menisco)
Medir la temperatura y corregir la lectura del densmetro L,
consultando la tabla 23-9.
Calcular el extracto seco aplicando la frmula:
0,25 + 1,2F
Donde:
F= Porcentaje en grasa de la leche, o consultando la
tabla 23-10.
IV.

PINTO CARPIO
Determinar el extracto seco total de la leche:

No se pudo determinar en extracto seco total, ya
que el lactodensmetro no nos indicaba ningn
valor, esto puede deberse a dos motivos:
La muestra estaba en mal estado o
contaminada
El lactodensmetro se encontraba daado
V.
CONCLUSIONES
No se pudo determinar el extracto seco total de la muestra de
leche.
De todas maneras se repaso el procedimiento para la
determinacin del extracto seco total de la leche.
VI.
RECOMENDACIONES
se recomienda verificar que las muestras a evaluar sean frescas,
que no estn en estado de descomposicin o contaminadas, ya
que afectara a la evaluacin de esta.
Se recomienda el funcionamiento del material de laboratorio para
evitar percances como el que ocurri durante la prctica.
VII.
BIBLIOGRAFIA
Norma CODEX
VIII. ANEXOS

PINTO CARPIO
PRACTICA N7
ACIDEZ TITULABLE DE LOS ZUMOS DE FRUTA
Fecha de ejecucin
Fecha de entrega
I.
OBJETIVOS
Conocer el mtodo de anlisis de la acidez titulable de los zumos de

fruta
II.
III.
III.1.
Muestras
Jugo de naranja
Jugo de uva blanca
Jugo de pia
III.2.
Reactivos
Agua destilada
NaOH 0,1 N
Fenolftaleina al 1% en alcohol
III.3. Equipos e instrumental

Equipo de titulacin
3 vasos de precipitado de 100 cc
III.4. Procedimiento
Determinar por titulacin con una disolucin patrn de
gidrxido sdico, utilizando como indicados fenolftalena sobre
una muestra de 10 a 25 ml de jugo no filtrado
Expresar los resultados en mililitros de NaOH N/10 o como por
100 ml del cido predominante
En los zumos ctricos y en los de tomate se expresan en
trminos de cido ctrico anhidro. En el de uvas como cido
tartrico y en el de pia en gramo de cido mlico por 100 ml

PINTO CARPIO
IV.
de zumo ( o de zumo reconstituido se se trata de

concentrados)
Un mililitro de NaOH 0,1 N equivale a 0,0064 g de cido ctrico
anhidro, 0.0075 gramos de cido tartrico o 0,0067 de cido
mlico
Para jugo de pia enlatado se recomienda aadir 10ml de jugo
sin filtrar a 25 ml de agua destilada y titular la mezcla
resultante con NaOH 0,1 N, utilizando como indicador 0,3 ml de
fenolftalena al 1%.
Determinar:
MUESTRA
Jugo de
naranja
Jugo de uva
blanca
Jugo de pia
ml NaOH
usados
5.4
11.1
CONCLUSIONES
VI.
RECOMENDACIONES
VII.
Expresado en:
11.7
V.
Acidez
titulable
Verificar que las muestras se encuentren en buen estado, ya que

esto podra afectar a los valores hallado durante la practica.
Evitar cualquier tipo de contaminacin a la muestra.
BIBLIOGRAFIA
http://www.slideshare.net/mensajerodelcielo/soluciones-buffer

PINTO CARPIO
Ranken, M.D. Manual de industrias de los alimentos (1993).

ed.Acribia S.A. 2 edicin. Zaragoza, Espaa.
Egan Harold, Kirk Ronald.S, Sawyer Ronald. Anlisis qumico de
los alimentos de Pearson (1988). Compaa editorial Continental
S.A. Mjico
VIII. ANEXOS

Analisis de Alimentos

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Conocer el pH de los diferentes tipos de agua.

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Se conocieron los valores de pH de los diferentes tipos de

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se recomienda trabajar con la mayor higiene para evitar

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Hortalizas: tomate, pepinillo

Fruta: sandia, mandarina, naranja

Cereales: harina de trigo, harina de caihuaco, harina

Productos lcteos: leche, yogurt

Huevo de gallina, huevo de codorniz

Carnes: res, chancho, pollo, pescado

Gaseosas, jugos, nctares: Coca Cola, Fanta,

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Determinar el contenido de gluten en la harina.

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Se determin el contenido de gluten en las tres muestras

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Conocer el mtodo de anlisis de la acidez total de la leche

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Expresar la acidez en trminos de porcentaje de cido lctico

Acidez g/l (cido

Acidez g/l (cido lctico) = 0.58

Estos anlisis son usados a diario en la industria lechera,

Se recomienda trabajar con higiene, para evitar la

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III.3. Equipos e instrumental

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de zumo ( o de zumo reconstituido se se trata de

Verificar que las muestras se encuentren en buen estado, ya que

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