OPERACIONES UNITARIAS

PROCESOS FABRICACION DE LA CERVEZA

PRESENTADO A
CESAR GEUVARA

POR:
EDWIN CUBILLOS
COD. 1096206037
ANGELICA TATIANA ALZATE
COD.

INSTITUTO UNIVERSITARIO LA PAZ

INGENIERIA DE PRODUCCION
09/04/2015

DIAGRAMA DE PROCESOS FABRICACION DE LA CERVEZA

OPERACIONES UNITARIAS
(Cambios fsicos)

Maceracin
Coccin
Refrigeracin
Maduracin
Filtrado

PROCESOS UNITARIOS
(Cambios Qumicos)

Fermentacin

CONCEPTOS:
Maceracin:

Es el proceso en el que se mezcla agua caliente con la malta previamente molida

lo cual gelatiniza los almidones, extrae enzimas naturales de la malta, y convierte
los almidones en azucares fermentables. La maceracin es un proceso
enzimtico, ya que son las enzimas en la malta las cuales convierten el almidn en
azcar fermentable. Dentro de la maceracin se emplean diferentes rangos de
temperatura, cada rango activa y desactiva diferentes enzimas y es por medio de
las temperaturas que el cervecero controla el proceso para obtener los resultados
que se esperan. Bsicamente la maceracin ayuda a obtener el extracto.
Coccin:
En la coccin lo que se desea es disolver los componentes del lpulo que le
aportan a la cerveza el sabor amargo, as como esterilizar el mosto (El mosto es el
lquido producido en la sacarificacin). Al comienzo del hervor se le agrega el 60%
de lpulo para un volumen definido y el 40 % cinco minutos antes de terminar con
el hervor. La coccin se realiza en el mismo tanque de acero inoxidable.
Enfriamiento:
El mosto obtenido por sacarificacin de la malta o de los adjuntos y por protelisis
de las protenas de la malta, e bullido durante hora y media con el lpulo para
otorgarle el amargo, a lo largo de esta ebullicin la esterilizacin completa es
obtenida gracias en particular a un PH vecino a 5.3. Los precipitados proteicos son
eliminados por sedimentacin, filtracin o centrifugacin; el mosto es enseguida
enfriado a la temperatura de inoculacin de la levadura, esta temperatura depende
del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 c.
Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de poli fenoles-protenas se forma,
por un lado por enlaces de hidrgeno y tambin por la falta de solubilidad de las
pro laminas. La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la
formacin

de

H2S

por

la

levadura.

El mosto enfriado, en principio estril, debe ser airada antes del inicio de la
fermentacin, de no ser airada la tasa de mortalidad lev uriana aumentara a tal

punto que la levadura no podra ser reutilizada; la oxigenacin del mosto antes del
inicio de la fermentacin permite a la levadura sintetizar cidos grasos insaturados
(oleicos, linleos, y linolnicos), en ausencia de estos cidos grasos la pared
celular est sujeta a alteraciones lo cual lo hace ms permeable a los steres
correspondientes

los alcoholes superiores

que

ella

misma

forma.

La composicin del mosto es muy variable en funcin al tipo de cerveza fabricada,

su densidad puede variar entre 2 a 20 P (grados Plato) es decir que puede
contener de 2 a 20 gr de soluto por 100 gr de lquido; a su vez puede ser rico o no
en aminocidos y pptidos en funcin de la importancia de la protelisis y de la
proporcin de adjuntos utilizados. La relacin maltosa/dextrinas es igualmente
variable de acuerdo al mtodo de cocimiento escogido. De manera general se
puede decir que el mosto es un medio incompleto, normalmente carente de
aminocidos y cidos grasos insaturados pues es imposible obtener un
crecimiento rpido y completo de levadura; cosa que no sucede si se tratara de un
medio sinttico a base de extractos de levadura.

MADURACIN:
Con el nombre de maduracin se distingue la etapa siguiente a la fermentacin y
comprende todo el tiempo a que dure la cerveza en los tanques a baja
temperatura antes de ser filtrada. Comnmente se divide en dos etapas que son
reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede haber una pre filtracin,
pre-enfriamiento y pre-carbonatacin. La maduracin se puede hacer:

Dos etapas: Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda

fermentacin, en el paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3C. y en
acabado se puede enfriar a -1C.
Fermentar hasta el extracto lmite: Este sistema es americano y en el paso de
fermentacin a reposo se efecta el enfriamiento y entre reposo y acabado, pre

carbonatacin, pre filtracin y pre enfriamiento y durante la filtracin final se hace

tambin enfriamiento.

FILTRACIN:
La filtracin de la cerveza es intrnsecamente un equilibrio, por un lado debe ser
capaz de retener eficientemente los componentes no deseados, y por otro evitar
que queden afectadas sus cualidades esenciales. Generalmente, el objetivo de la
filtracin es quitar las levaduras, las protenas y poli fenoles precipitados, as como
los geles de polisacridos en suspensin.

FERMENTACIN:
El proceso de fermentacin de la cerveza se produce en un medio cido que suele
oscilar entre los pH 3.5 y 5.6. Por regla general la fermentacin de la cerveza se
regula mediante la regulacin de la temperatura de la fermentacin del mosto de
malta.
Existen en la elaboracin de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentacin
etlica, dependiendo del lugar fsico donde se realiza la fermentacin en la cuba
madre, la razn de esta fermentacin se debe a la estructura qumica de la capa
celular de la levadura y a la propiedad floculante de las levaduras de la cerveza:
* Baja fermentacin - Estas cervezas son fermentadas con levaduras especficas
(Saccharomyces uvarum y la Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden en la
parte inferior de la cuba (de ah su nombre de fermentacin baja). Las
fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 4
9C. Pertenencen a este tipo estilos como Pilsen, Bockbier y la Doppelbock (doble
Bock) entre otros.

* Alta fermentacin - Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo

saccharomyces cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen a
temperaturas relativamente altas 1520C. Estas levaduras tienden a flotar y por
eso se denominan "fermentacin alta". Algunas cervezas tpicas de esta categora
son las alemanas: Klsch, la Weizenbier y en general las cervezas de tipo Ale.
Factores que afectan la operacin unitaria: