Cocina para Diabticos

La diabetes es un desorden del metabolismo, el proceso que convierte el alimento que

ingerimos en energa. La insulina es el factor ms importante en este proceso. Durante la
digestin se descomponen los alimentos para crear glucosa, la mayor fuente de combustible
para el cuerpo. Esta glucosa pasa a la sangre, donde la insulina le permite entrar en las
clulas. (La insulina es una hormona segregada por el pncreas -una glndula que se
encuentra detrs del estmago-).
En personas con diabetes, una de dos componentes de este sistema falla:
El pncreas no produce, o produce poca insulina (Tipo I)
Las clulas del cuerpo no responden a la insulina que se produce (Tipo II).

Tipos de Diabetes
Hay dos tipos principales de diabetes.
Al tipo I, dependiente de la insulina, a veces se le llama diabetes juvenil, porque normalmente
comienza durante la infancia (aunque tambin puede ocurrir en adultos). Como el cuerpo no
produce insulina, personas con diabetes del tipo I deben inyectarse insulina para poder vivir.
Menos del 10% de los afectados por la diabetes padecen el tipo I.
En el tipo II, que surge en adultos, el cuerpo s produce insulina, pero, o bien, no produce
suficiente, o no puede aprovechar la que produce. La insulina no puede escoltar a la glucosa al
interior de las clulas. El tipo II suele ocurrir principalmente en personas a partir de los cuarenta
aos de edad.

Las comidas
Comer en exceso no es bueno, siempre es mejor repartir las comidas en varias porciones y con
diferencia de horarios.
Las grasas son bastante dainas para los diabticos, por lo que la idea es eliminarlas lo ms
que se pueda. Para ello, se puede comer los cortes magros de la carne, quitar la piel del pollo,
ingerir siempre lcteos descremados y erradicar por completo el consumo de embutidos.
La fibra es fundamental para mantener una buena alimentacin, y en especial es muy
benefactora en casos de diabetes ya que ayuda al control glicmico. Los alimentos que son
ricos en fibra son aquellos como el pan, las galletas y las pastas integrales, las leguminosas
como los porotos (frijoles), las frutas y las verduras frescas.
Antes de enumerar y clasificar los alimentos que pueden o no pueden tomar las personas que
padecen diabetes, no est de ms recordar que la sal debe ser usada con moderacin, no se
debe tomar ms de una copa de vino al da y hay que evitar, en la medida de lo posible, las
bebidas refrescantes que contengan azcar. El azcar podr ser reemplazada por edulcorantes
pero siempre con mucha precaucin y sin excesos.

Alimentos Aconsejados
1. Leche y derivados:
- Leche descremada.
- Quesos frescos y magros.
-Yogur y requesones elaborados con todo tipo de leche. (si son descremados mucho mejor)

2. Carnes y embutidos:
- Pollo, ternera, vaca. (sin piel y sin grasa)
- Jamn serrano y jamn York, magros.
- 3. Pescados y mariscos:
- Pescados magros como la merluza, la pescadilla, el gallo, el lenguado, la dorada, la trucha o
el mero.
4. Huevos:
- de gallina y de pato.
5. Pan y cereales:
- Arroz en escasa cantidad.
6. Verduras y hortalizas:
- Todo tipo de verduras: judas verdes (chauchas), acelgas, espinacas, zanahorias, etc.
- Frutas frescas: pera, manzana, naranja, ciruela, melocotn, meln, sanda.
7. Grasas:
- Grasas vegetales: aceite de oliva, el maz, girasol, margarinas vegetales.
8. Salsas:
- Todas las que tienen bajo contenido en grasas.

Alimentos Permitidos
1. Leche y derivados:
- Leche desnatada y quesos fundidos semigrasos.
2. Carnes y embutidos:
- Carne de cordero.
- Vsceras: menudillos, hgados, riones, etc.
3. Pescados y mariscos:
- Pescado grasos: sardina, boquern (anchoa), atn, caballa.
- Calamar, pulpo.
- Almejas, chirlas, mejillones, navajas, ostras, etc.
- Gambas, cigalas, langostas, etc.
4. Pan y cereales:
- Pan integral, y pan de gluten.
- Pastas alimenticias: macarrones, tallarines, canelones, codillos
- Pasta para sopa como las estrellitas o los fideos.
- Bizcocho.
5. Verduras y hortalizas:
- Legumbres: judas blancas y pintas, lentejas, garbanzos
- Patatas (papa) pero en poca cantidad.
- Higos frescos.
6. Grasas:
- Margarina en pequea cantidad.
- 7. Bebidas:
- Vinos de mesa en escasa cantidad.
- Bebidas refrescantes preparadas con edulcorantes artificiales.

8. Condimentos:
- Todos: vinagre, mostaza, limn.

Alimentos Prohibidos
1. Leche y derivados:
- Leche condensada.
- Quesos grasos y extragrasos, de pasta dura y fermentados.
-Nata (crema) de cualquier tipo de leche.
2. Carnes y embutidos:
-Embutidos muy grasos como el salchichn, el salame, el chorizo, la mortadela, etc.
3. Pescados:
- Pescados grasos ahumados.
4. Cereales y derivados:
- Bizcochos en general.
-Bollera (facturas) en general, como los suizos, croissants (medias lunas), ensaimadas
- Galletas.
5. Frutas y hortalizas:
- Remolacha.
- Uvas y pltanos.
-Frutas secas como las pasas, las ciruelas pasas, los orejones, los higos secos.
6. Grasas:
- Manteca de cerdo, sebo y, en general, todas las grasas animales.
7. Azcares y derivados:
- Todos: azcar, miel, chocolate y cacao dulce
8. Bebidas:
-Todo tipo de bebidas con alta graduacin alcohlica como el coac, la ginebra, el ans, la sidra,
etc.
-Todo tipo de bebidas refrescantes edulcoradas con azcar.
9. Salsas:
- Las que llevan harina, como la bechamel.
Gentileza del chef Norberto E. Petryk, chef