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Facultad de Ciencias

Silvoagropecuarias
Escuela Medicina Veterinaria.
Otoo 2015
INTERNADO DE PRODUCCIN Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Actualizacin del
desarrollo de L.
monocytogenes
Formacin de biofilms y persistencia en las plantas
procesadoras de alimentos.
Francisca Espinoza Seplveda;Daniela Mendoza Solar.

CONTENIDOS
INTRODUCCIN Y REVISIN BIBLIOGRFICA.........................................................................2
JUSTIFICACIN DEL TEMA..................................................................................................... 3
DEFINICIN DEL TEMA.......................................................................................................... 4
OBJETIVOS............................................................................................................................ 5
RESULTADOS Y DISCUSIN................................................................................................... 6
Resistencia a Desinfectantes............................................................................................. 6
Formacin de Biofilms....................................................................................................... 8
Interacciones antagnicas............................................................................................... 11
Persistencia en plantas limpias........................................................................................ 12
CONCLUSIONES................................................................................................................... 13
BIBLIOGRAFA..................................................................................................................... 14

INTRODUCCIN
Listeria monocytogenes es una bacteria Gram positiva, aerobia capaz de sobrevivir
a temperaturas extremas entre 1 C y 45 C con un ptimo a 37C. Se le considera un
patgeno psicrtrofo, es decir, capaz de desarrollar a temperaturas de refrigeracin, lo
cual le diferencia de otras bacterias patgenas como Salmonella o Staphylococcus aureus,
que son inhibidas en su crecimiento a bajas temperaturas.
Se encuentra ampliamente distribuida tanto en el ambiente terrestre (suelo,
plantas, ensilaje, materia fecal, aguas residuales), en el ambiente acucola y tambin en
lugares donde se procesan alimentos. En plantas de produccin de alimentos puede
encontrarse en el suelo, aguas estancadas, equipos de procesamiento, cintas
transportadoras, cmaras de fro y tneles de congelacin, entre otros. Su crecimiento en
este entorno se ve favorecido por la alta humedad y la presencia de nutrientes (FAO,
2007).
Dentro de las caractersticas de L. monocytogenes, est la capacidad de movilizarse
a travs de un flagelo la cual es mvil a 25C e inmvil a 37C. La movilidad es una
propiedad variable dentro de L. monocytogenes que influye la llegada al sitio de unin y
con ello al comienzo de la formacin de los biofilms. Hoy en da, la persistencia en las
plantas es un factor preponderante a la hora de hablar de este patgeno, ya que debido a
su capacidad de generar biofilms, se vuelve un microorganismo muy difcil de eliminar una
vez se ha establecido en las plantas procesadoras de alimentos, sobre todo, si se
establece en lugares en contacto con alimentos. Adems la formacin de los biofilms, la
resistencia a los desinfectantes pueden ser uno de los factores ms importantes que
contribuye a la supervivencia prolongada y la persistencia de L. monocytogenes en las
plantas procesadoras de alimentos.
Ambas caractersticas estn entrelazadas, debido a que diversos estudios concluyen
que la resistencia a los agentes desinfectantes se genera principalmente por la exposicin
de la bacteria a dosis subletales del qumico, lo cual genera un estrs a nivel celular que
resulta en la expresin gentica de factores que permiten sintetizar o eliminar el agente
desinfectante antes de que genere su accin bactericida. En el caso de L. monocytogenes,
la generacin de bombas de flujo, las cuales son capaces de eliminar los desinfectantes
una vez ingresan a la clula bacteriana, se disparan cuando se expone a la bacteria a subdosis.
La interaccin de este mecanismo de resistencia con los biofilms, es al momento de
generarse estas biopelculas, los agentes desinfectantes pierden su potencial de accin a
medida que intentan atravesar la matriz del biofilm, por lo cual, al momento de llegar a las
clulas blanco, llega de en menor dosis, generando el estrs necesario que requieren para
generar la resistencia.

Todo lo anterior es posible evitarlo con la mantencin de Buenas Prcticas de


Manufactura, en donde se mantengan las condiciones higinicas necesarias para evitar a
este patgeno. Para ello existen diversos mtodos, uno de ellos incluye la utilizacin de
bacterias que producen bacteriocinas capaces de eliminar a L. monocytogenes de los
productos terminados. En este trabajo, se pretende estudiar las principales causas de
resistencia a los desinfectantes, su relacin con la formacin de biofilms para as dilucidar
la persistencia en las plantas procesadoras de alimentos, por otro lado, tambin se
estudiaron las interacciones antagnicas que existen entre distintas bacterias con L.
monocytogenes tiles para su eliminacin.

JUSTIFICACIN DEL TEMA


La actualizacin de la Listeria monocytogenes en la industria de los alimentos es
fundamental ya que esta bacteria es la causante de una enfermedad transmitida por los
alimentos llamada listeriosis que genera grandes impactos econmicos y perjuicios en la
salud de las personas, llevando incluso hasta la muerte.
Es por esto que se hace imprescindible que las empresas se actualicen de nueva
informacin, de cmo se forman los biofilms, la resistencia a los desinfectantes que tienen
esta bacteria y las reacciones antagnicas con otros agentes para que sus empresas
generen nuevos planes de prevencin y control de este patgeno, lo cual asegurar la
proteccin de la salud del consumidor y la economa de quienes se dediquen a fabricar
alimentos.

DEFINICIN DEL TEMA


Para este trabajo, se definirn los temas de la siguiente forma:
1) Listeria monocytogenes: Bacteria capaz de causar la enfermedad conocida como
listeriosis, peligrosa en personas de riesgo y que tiene caractersticas que la hacen
difcil de controlar por parte de la industria.
2) Biofilms: Comunidades constituidas por microorganismos inmersos en una matriz de
exopolisacridos, adheridos a la superficie sobre la cual se formaron.
3) Persistencia en plantas procesadoras de alimentos: La Listeria monocytogenes tiene
esta caracterstica adquirida, determinada por factores de supervivencia, como la
resistencia a desinfectantes, factores ambientales, deficiencia de higiene y
formacin de bioflims.

OBJETIVOS
El objetivo general de este estudio fue realizar una revisin bibliogrfica sobre los
estudios contingentes en el rea de formacin de biofilms, interaccin antagnica,
resistencia de desinfectantes, persistencia en las plantas procesadoras de los alimentos
sobre la Listeria monocytogenes.
Los objetivos especficos son los siguientes:
1. Especificar cules son las principales causas de resistencia a los desinfectantes
2. Describir los biofilms y su intervencin en la persistencia de L. monocytogenes en
las plantas.
3. Presentar algunas interacciones antagnicas que existen con L. monocytogenes,
tiles para su reduccin dentro de la planta procesadora de alimentos.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Resistencia a Desinfectantes
Listeria monocytogenes se caracteriza por ser una bacteria con gran versatilidad en
cuanto a su sobrevivencia en condiciones extremas, tal es su caracterstica de vivir y
reproducirse en condiciones para las cuales muchas otras bacterias les sera imposible
estar.
Parte de esta variabilidad que caracteriza a esta bacteria, se encuentra la capacidad
de generar resistencia a antibiticos y distintos desinfectantes que se utilizan en las
plantas procesadoras de alimentos. Es as, que es fundamental hacer estudios que
indiquen la capacidad qu tipo de cepa se presenta y cules son los desinfectantes que
ms la afectan, para lograr una efectiva eliminacin de esta bacteria desde la planta.
Dentro de los desinfectantes ms comunes que se utilizan en las plantas
procesadoras de alimentos, se encuentran los amonios cuaternarios, el cloruro de
benzalconio, cido periactico, perxido de hidrgeno, e hipoclorito. Es importante
conocer las posibles resistencias que L. monocytogenes puede desarrollar frente a estos
desinfectantes que estn altamente distribuidos en la industria alimentaria. El modo de
accin de cada desinfectante y su relacin con la resistencia es:
1. Amonio cuaternario: Disrupcin de la membrana celular alterando la
estabilidad fsica e inica. Sin embargo, el modo de accin de este desinfectante
en concentraciones inferiores a las mnimas inhibitorias incluye ,complejos
mltiples procesos como la prdida de la osmoregulacin, inhibicin de la
respiracin enzimtica, estrs oxidativo, lo cual genera una respuesta de
emergencia que induce error en la replicacin del ADN, creando mutaciones La
adaptacin de las bacterias a los amonios cuaternarios se realiza por
modificacin de la membrana extracelular, de la densidad y estructura de las
porinas, hiperexpresin de bombas de flujo especficas (Tezel, 2015). Este es el
desinfectante que se ha visto con mayor efectividad para el control de L.
monocytogenes en la industria de plantas de alimentos.
2. Cloruro de benzalconio: Desestabiliza el citoplasma de la membrana, sin
embargo es altamente especfico, por lo que dentro de un biofilm pierde accin y
al ser una molcula de mayor tamao, se reduce la habilidad de difundir hacia la
matriz y alcanzar las clulas efectivamente, lo cual genera una exposicin a una
sub-dosis que favorece la resistencia (Ibusquiza, 2011).
3. cido periactico: Es altamente reactivo y oxidativo, lo cual, junto con su
capacidad de descomposicin, facilita la entrada a la matriz del biofilm y reducir
efectivamente las bacterias. Por otro lado, su tamao ms pequeo aumenta la
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habilidad de atravesar la matriz del biofilm y llegar efectivamente a las bacterias


(Ibusquiza, 2011).
4. Perxido de hidrgeno: Acta como un oxidante mediante la produccin de
radicales libres hidroxilo que atacan los componentes celulares esenciales,
incluidos los lpidos, protenas y ADN (McDonnell, 1999) La adaptacin a este
desinfectante, ocurre por una modificacin de la membrana extracelular e
hiperexpresin de bombas de flujo especficas, entre otros (Tezel, 2015).
5. Agentes clorados: Los tipos ms importantes de estas agencias son hipoclorito
de sodio y dixido de cloro, en general se usa como desinfectante de superficies
duras. Los agentes clorados son altamente oxidantes por lo que destruyen la
actividad proteica de la bacteria (McDonnell, 1999). La resistencia a este
desinfectante se genera por lo mismo que ocurre con los otros desinfectantes
modificacin de la membrana extracelular, de la densidad y estructura de las
porinas, hiperexpresin de bombas de flujo especficas (Tezel, 2015).
La seleccin del procedimiento de desinfeccin puede jugar un rol importante en la
resistencia a los distintos desinfectantes, pudiendo aumentar de un 10% a un 40% la
resistencia de L. monocytogenes. Hay que tener en consideracin que en los
desinfectantes biodegradables las concentraciones varan si estos se usan en el interior o
exterior (concentraciones no-inhibitorias, sub-inhibitorias o sobre-inhibitorias) (Tezel,
2015), ya que como se ha demostrado, la principal causa de la generacin de resistencia
es debido a la exposicin a dosis sub-letales a los microorganismos lo que genera en la
clula un estrs oxidativo que por modificacin de la membrana extracelular, de la
densidad y estructura de las porinas, hiperexpresin de bombas de flujo especficas,
causan la resistencia.
Para que una bacteria genere resistencia a un desinfectante, es necesario que pase
largos periodos en contacto con las sub-dosificacin, ya que como demostr Kastbjerg
(2012), tras diversas transferencia de las bacterias en ambientes con hipoclorito de sodio,
cido periactico y perxido de hidrgeno, no se pudieron cultivar bacterias que
resistieran la concentracin mnima recomendada para el uso de dichos desinfectantes. Lo
que s observaron fue que las respuestas de adaptacin fueron mayores cuando la
exposicin inicial al desinfectante era baja, en donde todas las cepas llegaron a un
mximo luego de la adaptacin, sin embargo este estaba muy por debajo de los
recomendados para el uso, que va entre el 1 y 5%.
A pesar de que tiene que existir un tiempo de contacto entre las bacterias y el
desinfectante, la formacin de biofilms ayuda en gran medida a la generacin de
resistencia, ya que se genera un espacio en donde el desinfectante pierde su capacidad
de accin y llega a las clulas bacterianas en sub-dosis. Por otro lado, la presencia de
materia orgnica en el sitio a desinfectar, reduce la concentracin efectiva de los
desinfectantes, sobre todo aquellos que son poco especficos como el cido periactico,

esto reafirma que antes de la desinfeccin debe hacerse una limpieza exhaustiva del
lugar, para optimizar la accin de los desinfectantes (Ibusquiza, 2011).
En el estudio realizado por Aarnisalo (2007), se concluy que los desinfectantes y
limpiadores alcalinos, son eficientes contra L. monocytogenes a temperaturas de
refrigeracin siempre que use adecuadamente las concentraciones, sobre todo en el caso
de los amonios cuaternarios y el hipoclorito. Los mayores problemas con la falta de
efectividad ocurren por un abuso de los productos debido al desconocimiento sobre las
limitaciones de cada producto.

Mecanismos de Resistencia

Desinfectantes ms eficaces

Modificacin de protenas de
membrana

Amonios Cuaternarios

Bombas de flujo

cido Periactico.

Dentro de la industria de alimentos, para evitar la resistencia, es necesario realizar


un buen plan de desinfeccin en el que se debe incluir lo siguiente:
1. Limpiar antes de desinfectar, lo cual reducira que la materia orgnica interfiera
con la accin de los desinfectantes (Ibusquiza, 2011). Para ello, se deben seguir
los siguientes pasos:
a. Prelavado
b. Lavado
c. Raspado
d. Aplicacion de detergente
e. Enjuague
2. Asegurarse de usar la dosificacin adecuada, no sub-dosificar. Ya que si bien la
creacin de resistencia es lenta, la capacidad de generar biofilms en corto plazo
le dan la capacidad a esta bacteria de acelerar el proceso (Aarnisalo, 2007;
Ibusquiza, 2011; Tezel, 2015; Kastbjerg, 2012).
3. Rotar entre dos desinfectantes diferentes para limpiar, para prevenir el
desarrollo de resistencia (Gandhi, 2007)

Formacin de Biofilms
Las biopeliculas o biofilms son comunidades constituidas por microorganismos
inmersos en una matriz de exopolisacridos, adheridos a la superficie sobre la cual se
formaron. Representa un mtodo de crecimiento para los microorganismos en la
naturaleza. El biofilm se compone de sustancias polimricas tales como (Shi, 2009):
-

Polisacridos
Protenas
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Fosfolpidos
cido Teicico
cidos Nucleicos.

Esta forma de proteccin de las bacterias, son un problema para las plantas de
alimento, ya que el contacto de bacterias patgenas con los alimentos y las superficies en
contacto con ellos, aumenta el riesgo de perder la inocuidad alimentaria, lo cual puede
generar un enorme problema en las empresas procesadoras de alimento. Para controlar y
asegurarla calidad e inocuidad alimentaria, es necesario contar con programas de buenas
prcticas, limpieza operacional y HACCP (Shi, 2009).
Por lo general, estas comunidades bacterianas, estn formadas por varios
microorganismos, y se pueden generar en cualquier lugar, especficamente, L.
monocytogenes puede crear biofilms en drenajes, salas de almacenamiento, cintas
transportadoras y otros materiales que se encuentran en contacto con los alimentos (Shi,
2009).

La formacin del biofilm, consta de cuatro pasos, los cuales se describen a


continuacin:
1. Molculas de los alimentos se depositan en la superficie de los equipos.
2. Microorganismos activos son atrados a esta superficie acondicionada con
alimento.
3. Algunas clulas microbianas logran sobrevivir a la limpieza y desinfeccin y
comienzan a crecer.
4. Las clulas empiezan a expresar genes de acercamiento con otras bacterias y se
empiezan a pasar de micro-colonias a grandes biofilms.
Imagen 1: Formacin del Biofilm

Fuente Shi, 2009.

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Los biofilm representan un sistema muy eficaz de proteccin para los


microorganismos frente a condiciones ambientales adversas como variaciones de
temperatura, agentes antimicrobianos e higienizantes. La tasa de crecimiento en el
interior del biofilm es lenta por lo cual requieren de una baja disponibilidad de nutrientes.
Esto implica que un alto porcentaje de la poblacin se encuentra en la fase de desarrollo
estacionario, lo cual hace que sean ms resistentes a la accin de agentes
antimicrobianos, que en la fase de desarrollo exponencial (Kiepek-Pearson y Karatan,
2005).
Las propiedades del substrato, de la superficie celular de la bacteria, las
regulaciones genticas y los factores ambientales, son determinantes en la unin
irreversible y la formacin delos biofilms (Shi, 2009).
Propiedades fsicas del sustrato:
Las caractersticas del sustrato, son fundamentales en las primeras etapas de la
formacin del biofilm, ya que influencian la adhesin inicial de las bacterias que es el inicio
de todo este proceso, proporcionando la firmeza de ste y tambin la capacidad que
tendr de ser destruido. Las superficies que favorecen la adhesin deben tener alta
cantidad de energa (alimento) y humedad, adems de ser mayormente hidroflicas (como
el acero inoxidable o el vidrio) en donde se forman biofilms ms gruesos. A pesar de que
el acero inoxidable atrae ms material orgnico que los hidrofbicos (como el tefln y
otros plsticos) permitiendo la generacin de estas estructuras, la eliminacin de los
biofilms de estas superficies, es mucho ms fcil que de las superficies hidrofbicas
(Jeyasekaran et al., 2000).
Esto ocurre porque las estructuras como el tefln o el plstico, que en general se
utilizan con las junturas o como material para otros instrumentos, se vuelven speras o se
agrietan con la reutilizacin continua, generando refugios para las clulas bacterianas, lo
cual genera una mayor adhesin por parte de las mismas (Shi, 2009).
Propiedades fsico-qumicas de las bacterias
Las caractersticas fsicas que presentan las bacterias tambin las ayudan a generar
los biofilms. Es importante destacar, que la mayora de las bacterias estn cargadas
negativamente, lo cual las mantiene separadas del sustrato, dificultando la adhesin. Es
as, que han generado estructuras que facilitan la unin entre las clulas bacterianas y los
sustratos (Shi, 2009).
Dentro de las caractersticas que tiene L. monocytogenes, se encuentran las
fimbrinas, cuya principal funcin es superar el rechazo inicial que existe entre las clulas y
el sustrato. Adems de stas, la bacteria posee flagelo, sin embargo, estudios indican que
stos aumentan la electronegatividad de la clula, lo cual disminuira el acercamiento con
el sustrato, por lo que su principal funcin es movilizar al microorganismo al lugar de

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fijacin. Los lipopolisacridos confieren propiedades hidroflicas a la Listeria lo que ayuda a


la adhesin a materiales hidroflicos (Shi, 2009).
Propiedades Ambientales
El pH, la temperatura, la composicin nutricional y las caractersticas propias de la
bacteria, son importantes factores que influyen en la transformacin de clulas
planctnicas (clulas mviles) a ssiles (clulas integradas al biofilm). Para el caso de la
Listeria la mxima adhesin ocurre a los 30C a pH 7 y en donde hay bajos niveles de
fosfato (Shi, 2009).
Factores determinantes en la unin de Listeria monocytogenes con la
superficie.
Sustrato
Bacteria
Ambientales
Alta cantidad de energa

Flagelo

pH = 7

Alta Humedad

Fimbrias

Temp = 30C

Hidroflicas (acero inxidable,


vidrio)

Lipopolisacridos

Molculas Orgnicas

La presencia de molculas orgnicas o material orgnico aumenta la cantidad del


sustrato, por ende, mayor probabilidad de crear biofilms.
Dentro de la industria de alimentos, es necesario contar con superficies que impidan
lo mximo posible la adhesin de las bacterias a las superficies, para as evitar la primera
etapa de formacin del biofilm, adems de contar con planes de limpieza y sanitizacin
acordes a la magnitud de produccin que aseguren la mantencin de la calidad e
inocuidad del producto final.
Por otro lado, es imprescindible que todas las superficies e instrumentos se
mantengan siempre en ptimas condiciones, ya que as se evitan los posibles nichos en
donde se puede alojar Listeria monocytoges.

Interacciones antagnicas
Dentro de las comunidades bacterianas, existen distintos tipos de interaccin entre
los microorganismos, la cual depende de factores biticos y abiticos en donde los
componentes de medio ayudan a la transformacin, movilizacin y solubilizacin de
nutrientes escenciales.
Las interacciones antagnicas se refieren a las relaciones de los organismos que
inhiben o destruyen otros microorganismos. Dentro de este tipo de relacin existe:

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1. Amensalismo: Inhibicin o destruccin de organismo por la produccin de un


metabolito por parte de otro organismo (ejemplo: Pencicilum)
2. Competencia: Dos o ms microorganismos intentan ocupar los mismos
nutrientes, el mismo nicho o sitio de infeccin (ejemplo: Probiticos)
3. Depredacin y parasitismo: Atacar o alimentarse del organismo blanco,
puede generar algn tipo de toxina que ocasiona la muerte del organismo
blanco.
Dentro del mbito de mantencin de seguridad en la industria alimentaria, esta
tcnica permite controlar la presencia de L. monocytogenes por la adicin de bacterias
que generan pptidos bioactivos con propiedades antagonistas por lo que se usan en
contra de diferentes microorganismos patgenos (Sabat, 2013).
Las bacteriocinas son pptidos de reducido tamao, con una actividad
antimicrobiana muy potente frente a bacterias patgenas que se encuentran en los
alimentos. La incorporacin de bacteriocinas a los alimentos, permitira eliminar o reducir
la utilizacin de aditivos qumicos. Su resistencia al calor, acidez, condiciones de baja aw,
permitiran su utilizacin para incrementar la seguridad y vida til de muchos alimentos.
Las bacteriocinas pueden presentar actividad antagonista frente a microorganismos
patgenos como Listeria monocytogenes, sin embargo, esta bacteria patgena en
particular ha mostrado resistencia a una gran variedad de estas sustancias, lo que
dificulta su actividad antagonista. Sin embargo, existen otro tipo de bacteriocinas como
alternativa frente a este problema (Marguet, 2011).
Dentro de las especies de bacterias que pueden generar este efecto, Bacillus
subtilis es capaz de sintetizar diferentes surfactantes capaces de inhibir o controlar el
crecimiento de L. monocytogenes, incluso en aquellas cepas que se han vuelto resistentes
a las enterocinas. Por otro lado, se ha demostrado que este tipo de surfactante no solo es
resistente a diferentes pH y despus de los tratamientos de calor, sino que tambin luego
de los tratamientos con enzimas proteolticas (Sabat, 2013).

Actividad anti-listeria
de
surfactina
sintetizada por B.
subtilis
subsp.
subtilis (A) C4, (B) y

Otros mecanismos efectivos en la reduccin de L. monocytogenes es el uso de


bacteriocinas producidas por bacterias lcticas (BAL), las cuales proporcionan un medio
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ms natural de la conservacin de los alimentos mediante la reduccin de conservantes


qumicos (Coelho, 2014). Las BAL se utilizan como fermentos en la industria lctea y es
posible aislarlas de diversos nichos ecolgicos y en una gran variedad de alimentos, donde
desarrollan un importante papel al contener o limitar la presencia de L. monocytogenes y
otros patgenos. La capacidad inhibitoria de las BAL se basa en la generacin de
productos metablicos que tienen mecanismos inespecficos (cidos orgnicos, perxido
de hidrgeno) o especficos como es el caso de las bacteriocinas (Izquierdo, 2009). Estos
pequeos pptidos de sntesis ribosomal actan sobre la membrana de otras bacterias
alterando su permeabilidad y as evitando su reproduccin. Se han identificado ms de 50
bacteriocinas producidas por BAL dentro de la cuales, la nisina y la lactocina son
producidas en forma industrial y hasta nuestros das las nicas admitidas para ser
utilizadas como aditivos en alimentos (Marguet, 2011).
Sin embargo, la aplicacin directa de las bacteriocinas puede no ser la mejor opcin,
ya que debido a la interaccin con los componentes alimentarios, puede perder su
actividad antimicrobiana. Alternativamente, la incorporacin de la cepa productora en vivo
o en forma inmovilizada puede presentar un beneficio en el control de L. monocytogenes
(Coelho, 2014).
Dentro de las BAL que generan bacteriocinas, se encuentran las Enterococcus
fecalis dentro de las cuales, dos cepas son capaces de reducir los conteos de L.
monocytogenes, sobre todo durante el inicio y el almacenamiento del producto. A pesar
de que por s solas, estas cepas son capaces de reducir los conteos de L. monocytogenes
en el producto final, la actividad antilisterial ms fuerte se observa cuando se usan dos
cepas juntas, tal como lo muestran los grficos a continuacin (Coelho, 2014).

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Interacciones antagnicas con L.


monocytogenes.
Componente

Productor

Enterocinas

Bacillus subtilis

Bacterocinas

Bacterias Lcticas
-

Enterococcus fecalis

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CONCLUSIONES
La resistencia a los desinfectantes es uno de los factores ms importantes que
contribuyen a la permanencia y extensin de la listeria en las plantas procesadoras de
alimentos (Ortiz, 2014). Muchos estudios indican que exposiciones a dosis sub-inhibitorias
facilita la evolucin de resistencia y puede incluso generar resistencia cruzada con otros
antimicrobianos, como los antibiticos (Tezel, 2015; Ibusquiza, 2011). Sin embargo, Ortiz
(2014) plantea que la resistencia generada por la exposicin de L. monocytogenes a dosis
sub-letales de Cloruro de Benzalconio y la capacidad que sta tiene de sobrevivir en las
plantas procesadoras de alimentos, puede no estar directamente relacionada con las bajas
concentraciones a las cuales se expone la bacteria, sino ms bien con el tipo de
desinfectante y la frecuencia de limpieza y desinfeccin que exista en dicha planta. Es as
que la seleccin de los procedimientos de desinfeccin puede jugar un rol importante en la
resistencia a los desinfectantes, aumentando la resistencia desde un 10% hasta un 40%
(Ortiz, 2014).
Esto concuerda con que se demostr que los programas de limpieza y desinfeccin
corrientes cuando son aplicados correctamente a las maquinarias y ambiente que estn
adecuadamente diseados para la higienizacin controlan efectivamente la presencia de
la mayora de las cepas de L. monocytogenes.
Por otro lado, la generacin de los biofilms otorgan a L. monocytogenes proteccin
frente a condiciones ambientales adversas como variaciones de temperatura, agentes
antimicrobianos e higienizantes. En donde si se mantienen las condiciones apropiadas,
como material orgnico y humedad, permiten la permanencia de estas bacterias dentro de
los biofilms. Con lo cual, nuevamente se enfatiza la mantencin de buenas prcticas
hignicas que impidan la formacin de estas estructuras.
Para ello, el uso de las bacterias lcticas, ofrecen un potencial en la conservacin de
alimentos, siendo una alternativa en la industria de alimentos que podra ayudar a reducir
la adicin de preservantes qumicos y disminuir la intensidad del tratamiento trmico,
resultando en alimentos preservados naturalmente, con mejores propiedades nutricionales
y organolpticas.

El desafo para la industria alimentaria es mantener alejada a L. monocytogenes


de los lugares donde se procesan o almacenan alimentos listos para el consumo. Para
ello deben tenerse implementados rigurosos programas de limpieza y sanitizacin
utilizando higienizantes o biocontroladores capaces de eliminar al patgeno, incluso
cuando ste forma biofilm. Tambin deben implementar el sistema HACCP,
independiente del tamao de la empresa, no tan solo por tratarse de un requerimiento
legal, sinoms bien por tratarse de un mtodo que asegura la produccin de
alimentos de calidad que mantienen los estndares de inocuidad exigidos por las
normas chilenas e internacionales.
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Si bien la industria alimentaria tiene el rol principal en el control de este


patgeno, por tratarse de un microorganismo que llega a las personas principalmente
a travs de los alimentos contaminados, es importante que los consumidores se
informen sobre cules son los grupos de riesgo y tomen ms precauciones que ayuden
a reducir el nmero de casos de listeriosis en el mundo.

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BIBLIOGRAFA
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