Optimizacin del proceso de remojo para la produccin de malta producida en el

estado de Hidalgo y Tlaxcala.

Dra. Alma Delia Romn Gutirrez, QA Yuridia Ruz Snchez, QA Viridiana Ramrez Mera,
QA Eduardo Vega Barrios. Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo, Instituto de
Ciencias Bsicas e Ingeniera, Centro de Investigaciones Qumicas.
e-mail: soil127@yahoo.com
Resumen
El proceso de malteado es un factor importante en la produccin de cerveza; en este
proceso estn implicados algunos pasos previos para la produccin de malta, como es la
seleccin de grano, remojo, germinacin y el secado. El remojo es un factor importante y
es necesario que la cebada retenga de un 40 a un 45% de humedad para favorecer que
el grano pueda germinar de manera adecuada. Para esto se realizaron anlisis de
humedad, porcentaje de germinacin y tamao de raz con el fin de cumplir con los
parmetros de calidad citados en la bibliografa, sin embargo durante el remojo se
suscitaron algunos problemas como fue la contaminacin con mohos, de tal manera que
se realizaron dos experimentos diferentes para evitar esta contaminacin combinando
tiempos y temperaturas de remojo. Con los resultados de esta investigacin se
plantearon parmetros en los cuales se debe trabajar en la siguiente parte del anlisis
que sera la optimizacin de la germinacin.
Introduccin
Los cereales son de gran importancia en la industria alimentaria, sin embargo no todos
son utilizados en esta. La cebada es uno de los cereales con ms importancia en Hidalgo
y Tlaxcala ya que ocupa un lugar importante en la produccin sin embargo, no se han
realizados estudios para saber si esta tiene la calidad adecuada para utilizarse en la
industria alimentaria, lo cual trae prdidas econmicas importantes a los productores ya
que la mayora de la cebada es utilizada para la alimentacin de ganado. En este trabajo
se plantea utilizar la cebada para la produccin de malta cervecera.
La produccin de malta implica algunos procesos los cuales son: la seleccin de grano,
remojo, germinacin y secado. El objetivo del malteado es preparar y transformar las
reservas nutritivas del grano a sustratos apropiados para la produccin de cerveza
(Hornsey Ian; 1999). El remojo se realiza con el fin de romper el estado durmiente en el
grano y as activar las enzimas que se encargan de romper el almidn y las protenas en
pequeas estructuras fcilmente consumidas por las levaduras (Hough S. J.; 1990). Una
vez remojados los granos se someten a germinacin. El primer signo de de la
germinacin es una protuberancia de la coleorriza o camisa de la raz, posteriormente
producir raicillas o brotes; en esta fase es donde realmente se estimula la produccin de

enzimas que hidrolizarn al almidn. Los granos germinados se traspasan a un horno

donde son tratados con temperaturas bajas o altas, dependiendo del tipo de cerveza que
se quiera producir o bien una combinacin de stas, para detener la actividad de las
enzimas y as evitar una excesiva hidrlisis de del almidn. La temperatura se controla
muy cuidadosamente para secar la malta lo ms rpido posible sin destruir las enzimas
producidas durante el malteado (Hornsey; 1999).
En la bibliografa se citan distintas condiciones para remojo y germinacin de cebada;
estos procesos juegan un papel importante en la produccin de maltas de buena calidad,
es por esta razn que es necesario realizar experimentos preliminares para establecer de
manera correcta los parmetros necesarios de tiempo y temperatura y as obtener maltas
de excelente calidad.
Materiales y Mtodos
Se realiz un experimento preliminar lo llamamos experimento A para comprender mejor
en la expresin de los resultados. Para establecer el tiempo y temperatura de remojo se
realiz con 3 variedades de cebada PO-H, M16-H y Esm1-T seleccionadas al azar. La
temperatura ambiente registrada oscil entre 19 y 22 C. Se colocaron 250g de cada
muestra con 750ml de agua en recipientes cerrados. Cada 24 horas los recipientes se
agitaron (aproximadamente 100 veces) para proveer de oxgeno a la muestra (Hornsey;
1999). El remojo se realiz durante 7 das y se determin la humedad despus de los
das 1, 2, 3, 4 y 7, para medir el incremento de humedad y determinar el tiempo en que
las muestras alcanzaron la humedad ideal para la germinacin (40-45%); (Figueroa
Crdenas; 1985; Hornsey; 1999). Despus de 4 das de remojo se tom muestra para
realizar pruebas de germinacin a temperatura ambiente. La germinacin se llev a cabo
en cajas petri y selladas con papel Parafilm a temperatura ambiente durante 4 das. Las
races fueron medidas al segundo da ya que se observ un crecimiento favorable, sin
embargo se dejaron germinar los 4 das con el fin de observar el comportamiento de las
semillas.
Debido a que en las muestras sometidas a este proceso se presentaron contaminacin
con mohos en el remojo as como en la germinacin, se plante un nuevo experimento de
remojo lo designamos como experimento B, en el cual fueron seleccionadas dos
muestras de cebada al azar PO-H y Esm1-H y se sometieron a remojo a una temperatura
de 4C, el agua fue previamente desinfectada con cloro y adems las muestras de
cebada se lavaron con agua antes de iniciar el remojo. Las cantidades de muestra y agua
fueron las mismas que en el experimento anterior; tambin se realiz cambio de agua y
agitacin cada 24 horas.

Al igual que la prueba anterior, se determin humedad ente caso cada 2 das para
analizar el incremento de la misma en los granos de cebada.
Una vez finalizado el remojo se retir el agua de los recipientes de remojo y se colocaron
a germinar durante 4 das a temperatura ambiente; los recipientes fueron sellados con
papel Parafilm para evitar la prdida de humedad, se abrieron los recipientes una vez al
da y se realizaron de 2 a 3 volteos al da con el fin de eliminar dixido de carbono
producido por la respiracin, distribuir la temperatura y evitar que el crecimiento excesivo
de las races formen una red (Hough S. J.; 1990). Las races fueron medidas al cuarto da
ya que en este experimento no se observo presencia de granos germinados al segundo
da.
Determinacin de humedad.
La humedad fue realizada a 3g de muestra en una estufa durante 24 horas 5 minutos a
una temperatura de 105 a 106C. Una vez que la muestra se sec, se coloc en un
desecador, se pes para calcular la prdida de peso debida a la eliminacin de agua.
El porcentaje de humedad de la muestra se calcul mediante la siguiente frmula:
Humedad (%) m/m = (W1 W2) /W3 *100
W1 = Masa de la cpsula seca + masa de la muestra hmeda
W2 = Masa de la muestra despus del secado
W3 = Masa de la muestra hmeda.
Los granos de cebada deben alcanzar una humedad ideal para la germinacin de entre
un 40-45 % (Figueroa Crdenas; 1985; Hornsey Ian; 1999).
Porcentaje de germinacin.
Este anlisis consisti en dividir de forma homognea en cuatro partes, posteriormente se
seleccion una muestra ms pequea en cada una de las cuatro partes, es decir se
trabaj con cuatro rplicas. Posteriormente se cuantifican los granos germinados y se
determina el porcentaje de germinacin mediante la siguiente frmula.
Porcentaje de germinacin (%) = (Granos totales Granos no germinados)*100
Se aceptan aquellas muestras en las cuales el porcentaje de germinacin es superior a
85% segn la NMX-FF-043-SCFI-2003.
Porcentaje de crecimiento de raz.

Para medir el tamao de raicillas, se seleccionaron 10 granos germinados al azar de las

muestras seleccionadas en el porcentaje de germinacin. Posteriormente se midi el
tamao de la raz en cada grano. Finalmente el tamao de raz se expresa en porcentaje
con relacin al tamao del grano de cebada, como se muestra a continuacin.
% Tamao de raicillas = ((T1 T2)/T1) * 100
T1 = Tamao del grano (cm)
T2 = Tamao de la racillas (cm)
El porcentaje de crecimiento ptimo para las raicillas es alcanzar un tamao de a 1
partes del tamao de grano (Figueroa Crdenas; 1985).
Resultados
Experimento A. El porcentaje de humedad aceptable es de entre un 40 y 45 % para que
se pueda llevar a cabo de manera favorable la germinacin, como podemos observar en
la tabla 1 los resultados muestran que esta humedad fue alcanzada despus del
segundo da, despus del da 4 el porcentaje de humedad tuvo muy poca variacin.

Variedad de
cebada

Humedad (%)
Das de Remojo
A

3C

4D

7E

Esm1- H

36.0(0.12)

44.1 (1.38)

47.4 (0.13)

51.8 (0.35)

53.4 (1.44)

PO- H

36.5(0.51)

44.1 (0.39)

47.1 (0.40)

51.0 (0.11)

52.7 (0.37)

M16-H

38.9 (1.22)

44.2 (0.43)

47.4 (0.18)

52.6 (0.45)

52.5 (0.99)

Tabla 1. Porcentaje de humedad alcanzado por las variedades de cebada durante el remojo a temperatura
ambiente

En este experimento hubo presencia de mohos despus del tercer da de remojo como se
puede observar en la figura 2 de la izquierda, sin embargo se continu con el
experimento con el fin de observar hasta que da el grano alcanzaba la humedad ideal y
hasta que instante mantena constante la retencin.

"

Figura1. Imagen de la izquierda, anlisis del % de humedad en las muestras de remojo a temperatura ambiente en el
experimento A. Imagen de la derecha, granos germinados de cebada despus de 4 das de germinacin.

Figura2. Imagen de la izquierda, moho detectado en el experimento de remojo. Imagen de la derecha, granos de cebada
infectados con mohos despus de 4 das de germinacin, adems se puede observar el crecimiento de la raicilla.

Los resultados de germinacin son mostrados en la tabla 2; el porcentaje de germinacin

no es el adecuado segn la bibliografa adems se detect contaminacin con mohos y el
crecimiento de races al segundo da fue adecuado, sin embargo al cuarto da fue
excesivo lo cual se puede observar en la figura 1de la derecha.
Variedad
de cebada

Porcentaje de
Germinacin (%)

Tamao de
Raicillas (%)

Esm1-H
PO-H

71.3 (0.0)
80.6 (0.1)

1.0 (0.1)
1.0 (0.0)

Tabla 2. Resultados del porcentaje de Germinacin y tamao de raicillas llevados a cabo a temperatura
ambiente.

Experimento B. En este experimento podemos observar en la tabla 3 que hasta el da 6

fue alcanzada la humead sealada como ptima; no se observ presencia de hongos sin
embargo, las muestras se congelaron.

Variedad de
cebada

Humedad (%)
Das de Remojo
A

10

Esm1-H

41.1 (1.9)

48.3 (1.7)

51.6 (1.7)

PO- H

43.3 (0.0)

47.8 (1.9)

51.1 (1.2)

Tabla 3. Resultados de los experimentos sometidos a remojo durante 4 C.

El porcentaje de germinacin se observa (tabla 4) que es mucho ms bajo que en el

experimento anterior, y el tamao de

raicillas al cuarto da fue el adecuado. No se

observ crecimiento de mohos.

Porcentaje de
Variedad
Germinacin
de cebada
(%)
Esm1-H
43.2 (0.2)
PO-H
51.5 (0.1)

Tamao de
Raicillas (%)
1.0 (0.1)
1.0 (0.1)

Tabla 4. Resultados del porcentaje de Germinacin y tamao de raicillas a temperatura ambiente.

Discusin
Como se puedo observar en el experimento A, en el remojo la temperatura que se utiliz
oscilaba entre 19 y 22C y adems no hubo cambio de agua ni desinfeccin, estas
condiciones propiciaron la presencia y desarrollo de mohos en las muestras, no obstante
el porcentaje de humedad adecuado fue alcanzado despus del segundo da. El
experimento 2 la contaminacin con mohos pudo evitarse debido a que se realiz a 4C,
hubo cambio de agua y adems las muestras fueron previamente enjuagadas con agua
as como desinfectada, as gran parte de los mohos fueron arrastrados y eliminados de la
muestra. Estos microorganismos son parte de la flora natural del grano (Gneros como
Alternaria, Fusarium, Helmintosporium y Cladosporium se encuentran de manera natural
en la cebada (Fernndez Esacartn;1999). A pesar de que no hubo presencia de mohos
la muestra no presento la misma retencin de agua que en el experimento A, ya que se
requiere el doble de tiempo para obtener el porcentaje de humedad citado en la
bibliografa, esto se debe a que la muestra se congelo y bajo la viabilidad del grano para
retener agua.
En la fase de germinacin se observ que con ninguno de los dos mtodos alcanz el
porcentaje de germinacin establecido por la norma. En el experimento A se debi a que
los hongos, que probablemente provenan del experimento de remojo, disminuyeron la
viabilidad del grano; en el experimento B, el porcentaje de germinacin fue an ms bajo,
esto se debi al bajo porcentaje de humead que alcanz la muestra a 4C.

Los resultados anteriores nos ayudaron a plantear los tiempos y temperaturas ptimos de
remojo y establecer parmetros para la germinacin en la produccin de malta. Para ello,
se sugiere que el remojo se lleve a cabo a 10 C para evitar la presencia de mohos y la
poca retencin de agua del grano y obtener as un mejor desarrollo en la germinacin de
las muestras.
Adems de trabajar a las condiciones de remojo mencionadas, se sugiere tambin
trabajar a 2 y 4 das de germinacin y con dos temperaturas 16 y 20C para analizar la
forma en que las variedades de cebada son afectadas por estos tratamientos y para
seleccionar aquellos tratamientos en los cuales se obtenga malta de calidad adecuada.
Bibliografa:
Fernndez Escartn E. Microbiologa e Inocuidad de los Alimentos. Universidad Autnoma
de Quertaro. Mxico (2000). Pp. 295-296.
Figueroa Crdenas Juan De Dios. Mtodos de Para evaluar la calidad maltera en cebada.
Secretara

de

Ganadera

Recursos

Hidrulicos.

Instituto

Nacional

de

Investigaciones Agrcolas. Mxico D. F. (1985). Pp. 30-67.

Hornsey Ian. Elaboracin de cerveza (Microbiologa, Bioqumica y tecnologa). Editorial
Acribia S.A. Zaragoza Espaa (1999) Pp. 15-29.
Hough J. S. biotecnologa de la cerveza y de la malta. ). Editorial Acribia S.A. Zaragoza
Espaa (1990) Pp. 9-29)
NMX-FF-043-SCFI-2003.Norma Mexicana. Productos Alimenticios no Industrializados
para consumo humano- cereal-cebada maltera (Hordeum vulgare

y Hordeum

distichum). Especificaciones y mtodos de prueba.