XVIII Congreso Nacional de Ingeniera Bioqumica

XVIII National Congress of Biochemical Engineering

VII Congreso Internacional de Ingeniera Bioqumica
VII International Congress of Biochemical Engineering
X Jornadas Cientficas de Biomedicina y Biotecnologa Molecular
X Biomedicine and Molecular Biotechnology Meeting

Clave: CAL201ERA20120129
SIMULACIN MATEMTICA DEL DESHIDRATADO
OSMTICO DE RBANO (Raphanus sativus L.)

Hermelinda, Pacheco-Angulo1; Irving Israel, Ruiz-Lpez2; Cecilia

Eugenia, Martnez-Snchez1; Roselis, Carmona-Garca1; Juan
Gabriel, Torruco-Uco1 y Erasmo, Herman-Lara1
DIRECCIN DE LOS AUTORES
1

Departamento de Ingeniera Qumica y Bioqumica. Instituto Tecnolgico de Tuxtepec.

Calzada Vctor Bravo Ahuja s/n, col. 5 de Mayo. Tuxtepec, Oaxaca.
2
Colegio de Ingeniera en Alimentos, Facultad de Ingeniera Qumica, Benemrita
Universidad Autnoma de Puebla, Puebla, Mxico

CORREO ELECTRNICO
erasmohl@ittux.edu.mx

XVIII Congreso Nacional de Ingeniera Bioqumica

XVIII National Congress of Biochemical Engineering
VII Congreso Internacional de Ingeniera Bioqumica
VII International Congress of Biochemical Engineering
X Jornadas Cientficas de Biomedicina y Biotecnologa Molecular
X Biomedicine and Molecular Biotechnology Meeting
INTRODUCCIN

OBJETIVOS

El rbano (Raphanus sativus L.) es un

alimento con bajo aporte calrico gracias
a su alto contenido de agua (Bailn et al.,
2007), sin embargo, debido a esto se debe
buscar un mtodo de conservacin para
prolongar su vida de anaquel. El mtodo
ms adecuado es la deshidratacin
osmtica (DO), que consiste en la
extraccin de agua de un producto que se
sumerge en una disolucin hipertnica a
un tiempo y temperatura especficos (AlMuhtaseb et al., 2010) donde se establece
dos flujos en contracorriente (agua y
soluto) sin cambio de fase (Genina-Soto,
2002) en consecuencia el producto pierde
agua (PA) y gana slidos (GS). La
velocidad y el grado de deshidratacin
dependen de la concentracin y tipo del
soluto, temperatura, velocidad de
agitacin y pretratamiento de la muestra
(spir & Trk, 2009). La DO est ganando
popularidad por ser un mtodo que
presenta ventajas como: baja temperatura
de operacin, lo cual evita dao a
productos termolbiles por lo que reduce
los costos de energa, mejora la textura
as como la retencin de color por la
concentracin del agente osmtico
(Gonzlez-Martnez et al., 2006). Sin
embargo, no se tiene actualmente el
conocimiento del fenmeno de la
transferencia de materia en este producto,
ni sus caractersticas de calidad al
finalizar un proceso de secado. La
modelacin de la transferencia de masa en
el alimento sometido a la DO permite
determinar la difusividad efectiva del
agua (Dea) y soluto (Des).

Por lo que el objetivo del presente trabajo

fue estudiar y modelar el fenmeno de
transferencia de materia de rbano
(Raphanus sativus L.) durante la DO.
MATERIALES Y MTODOS
Para la obtencin de la cintica de la DO
se utilizaron muestras de rbano de 4 cm
de dimetro con 0.5 cm de espesor, se
prepararon la solucin osmtica con una
relacin fruta-solucin de 1:15 al 5, 10 y
15% de NaCl a temperaturas de 40, 55 y
70 C con dos tipos de muestras sin y con
pretratamiento (escaldado y CaCl2 al 5%).
Las muestras sometidas a la DO fueron
retiradas, escurridas y pesadas en
diferentes intervalos de tiempo hasta
alcanzar el equilibrio osmtico. Para la
simulacin de las cinticas tanto para PA
y GS experimentales se usaron el modelo
de Pages y para la estimacin de las Dea
y Des se emple la ecuacin de la 2da.
Ley de Fick (Gaware, et al., 2010). Los
resultados de la Dea y Des a las diferentes
concentraciones
y
temperaturas
empleadas fueron analizados a partir de
un anlisis de varianza (ANDEVA),
empleando el
paquete estadstico
STATGRAPHICS con el mtodo LSD
(mnimas diferencias significativas) a un
nivel de significancia del 95% (p< 0.05).
DESARROLLO
Se est desarrollando un producto
alimenticio a base de rbano deshidratado
osmticamente que permita aumentar su
vida de anaquel mediante la ganancia de
NaCl y PA. Asimismo, se desarroll una

28 al 30 de Marzo del 2012 - Ixtapa-Zihuatanejo Guerrero, Mxico.

e-mail: colegioibq@hotmail.com

www.cmibq.org.mx

XVIII Congreso Nacional de Ingeniera Bioqumica

XVIII National Congress of Biochemical Engineering
VII Congreso Internacional de Ingeniera Bioqumica
VII International Congress of Biochemical Engineering
X Jornadas Cientficas de Biomedicina y Biotecnologa Molecular
X Biomedicine and Molecular Biotechnology Meeting
modelacin matemtica a partir del
modelo de Pages que permita simular
cinticas de DO de rbano a diferentes
concentraciones
y
temperaturas
empleadas a la de este experimento.

RESULTADOS
La PA se increment conforme se
aument
tambin
la
temperatura
hacindose asinttica la curva de la
cintica de DO en todas ellas. La mayor
PA ocurri en general dentro de los
primeros 40 min de proceso empleando
las tres temperaturas y concentraciones
produciendo una cintica de primer orden.
Este mismo efecto de las cinticas
experimentales en todas las temperaturas
y concentraciones de trabajo empleadas
en rbano con y sin pretratamiento fue
obtenido por las cinticas simuladas por
el modelo de Pages presentndose en
todas ellas una curva de tipo exponencial
con un grado de correlacin por arriba de
0.99. El efecto de temperatura en la PA
fue mayor en las muestras de rbano
pretratadas que sin l a la misma
temperatura y concentracin. Inclusive se
observ que a 55 oC la PA fue mayor en
muestras pretratadas de rbano que en las
frescas a 70 oC, este efecto se present en
las tres concentraciones (Figura 1).
Al igual que las cinticas de PA, la GS se
increment conforme se aument la
temperatura. La mayor penetracin de
NaCl se produjo a 70 C a las tres
concentraciones. Tambin se observ un
efecto inverso comparado con PA ya que
el efecto de temperatura en la variacin
de GS fue menor en las muestras de

rbano pretratadas que aquellas donde se

emple rbano fresco a la misma
temperatura y concentracin. Inclusive se
observ que a la temperatura de 70 oC la
GS fue ligeramente menor en muestras
pretratadas de rbano que en las frescas a
40 oC en las tres concentraciones de NaCl
empleadas (Figura 2).

Figura 1. Cinticas experimentales y

predichas de DO para PA. Empleando
NaCl al 15% de rbano fresco y
pretratado a diferentes temperaturas.

R2=0.9985

Figura 2. Cinticas experimentales y

predichas de DO para GS. Empleando
NaCl al 15% de rbano fresco y
pretratado a diferentes temperaturas.

28 al 30 de Marzo del 2012 - Ixtapa-Zihuatanejo Guerrero, Mxico.

e-mail: colegioibq@hotmail.com

www.cmibq.org.mx

XVIII Congreso Nacional de Ingeniera Bioqumica

XVIII National Congress of Biochemical Engineering
VII Congreso Internacional de Ingeniera Bioqumica
VII International Congress of Biochemical Engineering
X Jornadas Cientficas de Biomedicina y Biotecnologa Molecular
X Biomedicine and Molecular Biotechnology Meeting
El aumento de la temperatura en la
aplicacin de la solucin osmtica sobre
las muestras de rbano con y sin
pretratamiento tuvo un efecto directo en
el aumento de la difusividad efectiva. Se
observ una mayor Dea y Des (Tabla 1 y
2)
a la misma temperatura y
concentracin de trabajo en rbanos
deshidratados con pretratamiento que sin
l, en el mismo orden de magnitud,

habiendo diferencias significativas a una

p<0.05 dentro de cada uno de los dos
tipos de rbano. Las Dea y Des
determinadas en este estudio estuvieron
dentro del rango de magnitud de 1.0x10-9
similar
al
obtenido
en
otras
investigaciones para frutas y verduras
como las realizadas por Alakali et al.
(2006); Sing et al. (2007).

Tabla 1. Coeficientes de difusividad efectiva de agua de rbanos sin pretratamiento y

con pretratamiento deshidratados osmticamente con NaCl al 15%.
NaCl
(%)
15

T
(C)
40

15

55

15

SIN PRETRATAMIENTO
DeaX1009
r2
DME
2
(m /s)
a,A
0.9983
0.0071
2.1446
b,A

2.4988
c,A

70

2.9318

0.9986
0.9991

0.0080
0.0072

CON PRETRATAMIENTO
DeaX1009
r2
DME
2
(m /s)
a,B
0.9982
0.0093
3.8400
b,B

0.9992

0.0071

c,B

0.9995

0.0067

4.0773
4.3709

Tabla 2. Coeficientes de difusividad efectiva de slidos de rbanos sin pretratamiento

y con pretratamiento deshidratados osmticamente con NaCl al 15%.
NaCl
(%)
15

T
(C)
40

15

55

15

70

SIN PRETRATAMIENTO
DesX109
r2
DME
2
(m /s)
a,A
0.9982
0.0005
2.3297
b,A

2.4881
c,A

2.7746

0.9981
0.9985

0.0009
0.0008

CON PRETRATAMIENTO
DesX1009
r2
DME
2
(m /s)
a,B
0.9980
0.0003
3.0240
b,B

0.9993

0.0003

c,B

0.9993

0.0003

3.1800
3.3203

Promedio de cuatro determinaciones, las literales en minscula (columna) y mayscula (fila), letras diferentes indican
diferencia significativa (p<0.05).

DISCUSIN
El efecto de PA en soluciones osmticas
es generado por el incremento de
temperatura, ya que sta causa
hinchamiento y plasticidad de las
membranas celulares y stas se vuelven
ms permeables reduciendo la viscosidad
del medio osmtico lo que favoreci la
mayor transferencia de agua como lo

establecieron Singh et al. (2007). Con los

pretratamientos la PA se increment y la
GS se disminuy. Este comportamiento
se debe al uso de CaCl2, ya que este
reactivo junto con las pectinas de las
paredes celulares, forman pectatos de
calcio, lo que produce una nueva textura
del vegetal y se crea un enlace tipo unin
cruzada permitiendo mayor difusin del
agua de acuerdo a lo establecido por

28 al 30 de Marzo del 2012 - Ixtapa-Zihuatanejo Guerrero, Mxico.

e-mail: colegioibq@hotmail.com

www.cmibq.org.mx

XVIII Congreso Nacional de Ingeniera Bioqumica

XVIII National Congress of Biochemical Engineering
VII Congreso Internacional de Ingeniera Bioqumica
VII International Congress of Biochemical Engineering
X Jornadas Cientficas de Biomedicina y Biotecnologa Molecular
X Biomedicine and Molecular Biotechnology Meeting
Espinoza et al. (2006). Mientras que el
escaldado elimina oxgeno presentes en
los poros del rbano, permitiendo que la
solucin exterior ocupe dicho espacio,
aumentando el espacio interfacial y
causando un incremento en la difusin del
agua y por consiguiente aument la PA
(Nunak & Schleining, 2006). Tambin
fue observado un efecto de concentracin
ya
que
conforme
aument
la
concentracin de la solucin osmodeshidratante de NaCl aument la PA a
las tres temperaturas, esto podra deberse
a la difusin de NaCl hacia el interior del
citoplasma generando un incremento en el
gradiente de concentracin a nivel de la
vacuola, permitiendo mayor transferencia
de agua a nivel celular (Lewicki et al.,
2002). Arrhenius explic que por cada 10
C de temperatura las velocidades de
reaccin qumica tienden a duplicarse;
una pequea variacin de temperatura es
necesaria para que el transporte de masa
proceda ms rpidamente (Alakali et al.,
2006) esto explicara el mejor transporte
de slidos. En relacin a la difusividad
spir y Trk (2009) reportaron que las
difusividades efectivas son dependientes
de la temperatura y la concentracin de la
solucin
osmtica,
principalmente.
Empleando pretratamientos las Dea y Des
fueron mayores; esto podra deberse que
los pretratamientos cambian la estructura
del alimento debilitando la capacidad de
ligacin del agua, la cual est ms libre y
se puede eliminar fcilmente, aumentando
la velocidad de difusin del agua y
slidos al mismo tiempo (GonzlezFsler et al., 2008).
CONCLUSIONES

El aumento en la concentracin y
temperatura favorecieron la PA y GS
durante la DO de rbano sin y con
pretratamiento; presentndose mayor PA
empleando pretratamiento mientras que la
GS fue menor en todas las cinticas. En
ambos casos, el mejor tratamiento fue a
70 C al 15% de NaCl. Las cinticas de
DO predichas por el modelo de Pages
simularon y ajustaron la conducta
experimental con una R2 mayor de 0.99
en promedio en todos los tratamientos.
Las difusividades tanto para agua y slido
estn dentro de las establecidas para
frutas y verduras, teniendo mayores
valores de difusividad a mayor
temperatura y concentracin.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. Alakali J, Ariahu C & Nkpa, N
(2006):
Kinetics
of
osmotic
dehydration of mango. Journal of
Food Processing and Preservation.
30(5):597-607.
2. Al-khuseibi K, Sablani S & Perera O
(2005):
Comparison
of
water
blanching and high hydrostatic
pressure effects on drying kinetics and
quality of potato. Drying Technology.
23(12):2449-2461.
3. Al-Muhtaseb H, Al-Harahsheh M,
Hararah M & Magee A (2010):
Drying characteristics and quality
change of unutilized-protein richtomato pomace with and without
osmotic pre-treatment. Industrial
Crops and Products. 21:171-177.
4. Bailn H, Castillo I, Pablo M, Topio
Y, Velsquez M & La Rosa R (2007):
Respuestas fisiolgicas de Raphanus

28 al 30 de Marzo del 2012 - Ixtapa-Zihuatanejo Guerrero, Mxico.

e-mail: colegioibq@hotmail.com

www.cmibq.org.mx

XVIII Congreso Nacional de Ingeniera Bioqumica

XVIII National Congress of Biochemical Engineering
VII Congreso Internacional de Ingeniera Bioqumica
VII International Congress of Biochemical Engineering
X Jornadas Cientficas de Biomedicina y Biotecnologa Molecular
X Biomedicine and Molecular Biotechnology Meeting
sativus
L.
frente
a
tres
concentraciones
de
Magnesio.
Biologist. 5(1):11-18.
5. Espinoza-Estaba A, Landaeta-Coa G,
Mndez-Natera J & Nez-Calcao A
(2006): Efecto del cloruro de Calcio
sobre la deshidratacin osmtica a
vaco en mitades de duraznos (Prunus
persica) en soluciones de sacarosa.
Revista UDO Agrcola. 1(6): 121127.
6. Gaware TJ, Sutar N & Thotar BN
(2010). Drying of tomato using
different methods: Comparison of
dehydration and rehydration kinetics.
Drying Technology. 28(5):651-658.
7. Genina-Soto P (2002): Deshidratacin
osmtica:
alternativa
para
conservacin de frutas tropicales.
Revista Avance y Perspectiva. 21(1):
321 324.
8. Gonzlez-Fsler M, Salvatori D,
Gmez P & Alzamora M (2008):
Convective air drying of apples as
affected by blanching and calcium
impregnation. Journal of Food
Engineering. 87:323-332.
9. Gonzlez-Martnez C, Chfer M, Xue
K & Chiralt A (2006): Effect of the
osmotic
pre-treatment
on
the
convective air drying kinetics of pear
Var. blanquilla. International Journal
of Food Properties. 9:541-549.
10. spir A & Trk I (2009): Osmotic
dehydration of apricot: Kinetics and
the effect of process parameters.
Journal of Food Engineering. 87:166180.
11. Lewicki P, Vu-Le H & Pomaraskaazuka (2002): Effect of pretreatment on convective drying of

tomatoes.
Journal
of
Food
Engineering. 54:141-146.
12. Nunak N & Schleining G (2006): A
rapid blade-cutting method for the
avaluation of osmotic dehydration of
apples and potatoes. Food Cience and
Technology. 37:80-93.
13. Pani P, Avitabile L, Riva M,
Maestrelli A & Torreggiani D (2008):
Influence of an osmotic pre-treatment
on structure-property relationships of
air-dehydrated tomato slices. Journal
of Food Engineering. 86:105-112.
14. Singh B, Kumar A & Gupta (2007):
Study of mass transfer kinetics and
effective diffusivity during osmotic
dehydration of carrot cubes. Journal
of Food Engineering. 79:471-480.
15. Grnicki K & Kaleta (2007): Drying
curve modelling of blanched carrot
cubes under natural convection
condition.
Journal
of
Food
Engineering. 82(2): 160170).

28 al 30 de Marzo del 2012 - Ixtapa-Zihuatanejo Guerrero, Mxico.

e-mail: colegioibq@hotmail.com

www.cmibq.org.mx