Haccp

HACCP-LAC-01
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PLANTA PRODUCTOS LCTEOS LIMA
LAIVE S.A.
Febrero 2015
Revisin 27
PLANES HACCP:
1.
Queso Fresco
2.
Leches Fermentadas
3.
Queso Fundido
4.
Parmesano Rallado
5.
Mantequilla
(*)
6.
Queso rebanado
7.
Mantequilla Light
8.
Crema de leche
9.
Dulces de leche
10. Queso Crema
Miembros grupo HACCP:

Buckley, Paul
Garca, Teresa
Ramirez, Milagros
Prez, Miriam
Meza, Oscar
Vilcatoma, Jaime
Ramrez, Sandra
Valladares, Diego
Este documento es propiedad de Laive S.A.
Prohibida su reproduccin parcial o total
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PRLOGO
El presente documento, ha sido elaborado por el Equipo HACCP de la Planta Lcteos de LAIVE S.A.
La conformacin del equipo HACCP se detalla en el punto 4 del presente manual.
---------------------------------------
Gerente de Produccin

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INTRODUCCION
El presente documento presenta la implementacin y desarrollo del sistema HACCP que la Compaa Laive S.A.
aplica en la elaboracin de productos alimenticios en su planta de LCTEOS, como parte de su adecuacin a la
normativa nacional vigente; dando cumplimiento a la NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL
SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, aprobada mediante Resolucin
Ministerial N 449-2006/MINSA el 17 de mayo de 2006; la cual establece los procedimiento y criterios para la
formulacin y aplicacin de los Planes HACCP en la industria alimentaria, a fin de asegurar la calidad sanitaria y
la inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano.
En este plan HACCP se desarrolla el anlisis de peligros y el establecimiento del control de los puntos crticos
identificados en las respectivas lneas de produccin de la planta de LCTEOS.

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INDICE
PRLOGO ......................................................................................................................................................... 2
I.
Aplicacin y alcance del Plan HACCP- Planta Lcteos - Lima ................................................................. 5
II.
Preparacin de Plan HACCP ...................................................................................................................... 5
1.
POLTICA DE CALIDAD......................................................................................................................... 5
2.
OBJETIVOS DEL PLAN HACCP ............................................................................................................ 5
3.
REQUISITOS PREVIOS A LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP ............................................... 6
4.
EQUIPO HACCP: ...................................................................................................................................... 7
5.
DESARROLLO DEL SISTEMA HACCP................................................................................................. 8
5.1 Anlisis de Peligros ..................................................................................................................................... 8

5.2 Determinacin de los Puntos Crticos de Control ........................................................................................ 8
5.3 Establecimiento de los Lmites Crticos de Control ...................................................................................... 8
5.4 Establecimiento de un Sistema de Monitoreo .............................................................................................. 9
5.5 Establecimiento de Acciones Correctivas .................................................................................................... 9
5.6 Establecimiento de las Medidas de Verificacin .......................................................................................... 9
5.7 Establecimiento de un Sistema de Documentacin y Registro: ................................................................. 9
1.PLAN HACCP DE QUESO FRESCO .......................................................................................................... 11
2. PLAN HACCP DE LECHES FERMENTADAS ......................................................................................... 29
3. PLAN HACCP DE QUESO FUNDIDO ...................................................................................................... 47
4. PLAN HACCP DE QUESO PARMESANO RALLADO ............................................................................ 57
5. PLAN HACCP DE MANTEQUILLA ......................................................................................................... 70
(*)
6. PLAN HACCP DE QUESOS REBANOS ................................................................................................... 84
7. PLAN HACCP DE MANTEQUILLA LIGHT............................................................................................. 92
8.PLAN HACCP DE CREMA DE LECHE ................................................................................................... 106
9. PLAN HACCP DE DULCES DE LECHE ................................................................................................. 123
10. PLAN HACCP DE QUESO CREMA ...................................................................................................... 141
ANEXOS....158
Anexo 1: Arbol de decisiones para PCC.........159
Anexo 2: Tabla bidimensional para evaluar riesgo para la salud...........160
Anexo 3: Anlisis de peligros para materias primas, insumos y embalajes...161
Anexo 4: Fichas tcnicas.186

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I.
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Aplicacin y alcance del Plan HACCP- Planta Lcteos - Lima

La aplicacin del Plan HACCP garantiza la inocuidad de los productos elaborados en dicha planta. El alcance
de este Plan HACCP, abarca desde la recepcin de los insumos en planta, previamente validados por el
departamento de control de calidad pasando por los diversos procesos, hasta el almacenamiento y despacho de
los almacenes de la empresa.
II.
Preparacin de Plan HACCP
1. POLTICA INTEGRADA
Somos una empresa lder en la fabricacin de alimentos de consumo masivo que ofrece productos nutritivos
saludables e inocuos priorizando la calidad en toda la cadena de valor. Nuestra Organizacin consciente de
la responsabilidad que tiene con sus trabajadores, clientes y consumidores se compromete a:
Gestionar los peligros asociados a nuestras actividades laborables con la finalidad de minimizar su
impacto en la salud o integridad fsica de nuestros trabajadores en todas sus sedes
La satisfaccin de nuestros clientes en base a la mejora continua de nuestros procesos y compromiso

en todos los niveles de la organizacin.
Al mantenimiento y Mejora Continua del Sistema Integrado de Gestin, cumpliendo los requisitos
legales aplicables de calidad, inocuidad y Seguridad y Salud en el Trabajo y otros que la empresa
suscriba de manera voluntaria.
Mejorar continuamente la rentabilidad de la empresa y el uso eficiente de los recursos.
Fortalecer la formacin, competencia y concientizacin de nuestros trabajadores a travs de la

capacitacin, entrenamiento y sensibilizacin constante, en temas de seguridad y salud en el trabajo y
calidad.
2. OBJETIVOS DEL PLAN HACCP

Son objetivos del Plan HACCP de la planta de LCTEOS, en Laive S.A:
Identificar puntos crticos de control en los procesos de produccin y establecer un sistema de control
y vigilancia de los mismos, que garanticen la inocuidad y calidad sanitaria de los productos que se
elaboran.
Estandarizar los procesos productivos de la planta, para lograr la elaboracin de alimentos que
satisfagan las necesidades de sus consumidores.

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3. REQUISITOS PREVIOS A LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

Laive S.A., previamente a la aplicacin del Sistema HACCP, cumpli y mantiene vigentes los siguientes
requisitos previos:
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.
Los Cdigos de Prcticas para cada producto que elabora (cdigos del nivel nacional o en su defecto
del Codex Alimentarius).
Las disposiciones legales en materia sanitaria e inocuidad de alimentos y bebidas.
Los cuales se detallan en Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas,
DECRETO SUPREMO N 007-98-SA, adems de los Principios Generales de Higiene del Codex
Alimentarius, y los Cdigos de Prcticas especficos para la fabricacin de cada tipo de alimento.
3.1
Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Son los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria
a fin de lograr alimentos inocuos y con calidad sanitaria. Estos principios se aplican en Laive SA, respecto
de:
a. El diseo de la fbrica o establecimiento, instalaciones y equipos.
b. El control de las operaciones en la fabricacin o proceso, el cual incluye:
Tiempo y temperatura
Procesos especficos
Peligros de contaminacin en los alimentos
Requisitos relativos a las materias primas
Envasado
Direccin y Supervisin
Documentacin y Registros
Procedimientos para retirar alimentos
c. El mantenimiento y saneamiento.
d. La higiene y capacitacin del personal.
e. El transporte.
f. La informacin sobre los productos y sensibilizacin de los consumidores.

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La informacin respecto de los requisitos previos a la aplicacin del sistema HACCP se encuentra
documentada en el manual de Buenas Prcticas de Manufactura y su ejecucin correspondiente est
registrada.
Dicha informacin est disponible a solicitud de la Autoridad Sanitaria.
4.
EQUIPO HACCP:
4.1 Integrantes del Equipo HACCP:
A continuacin se indican los integrantes del equipo HACCP de la planta de productos lcteos de Lima:
NOMBRE
Paul Buckley de Meritens
Teresa Garca Figari
Milagros Ramirez
Miriam Prez Zavala
Oscar Meza Lpez
Jaime Vilcatoma Llocclla
Sandra Ramrez de Castilla
Diego Valladares
CARGO
Representante de la Direccin para el Plan HACCP
Gerente de Operaciones
Coordinadora del Plan HACCP de planta Lcteos
Superintendente Planta Lcteos.
Miembro del comit HACCP de Lcteos
Jefe de Planta Lcteos.
Miembro del comit HACCP de Lcteos.
Jefe de Calidad y Desarrollo de insumos y envases
Jefe Mantenimiento Planta Lcteos.
Supervisor de Almacn
Analista de Distribucin.
Coordinador de Calidad

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5. DESARROLLO DEL SISTEMA HACCP

5.1 Anlisis de Peligros
Se ha identificado todos los peligros que sean razonables de prevenir en cada fase de produccin de la
planta. Para su determinacin se utiliz una tormenta de ideas. Posteriormente se llev a cabo el anlisis de
los peligros identificados, que sirvi para determinar que peligros son de naturaleza tal que su eliminacin
o reduccin a niveles aceptables sea esencial para la produccin de un alimento inocuo.
Para el anlisis de peligros se realiz consultas bibliogrficas, investigando acerca de los peligros
identificados, determinando sus causas, as como la forma de evaluarlos en planta, comprobando luego su
ocurrencia in situ.
Para la evaluacin de los peligros se hizo uso de TABLA BIDIMENSIONAL PARA EVALUACIN DE
RIESGOS PARA LA SALUD, que se muestra en el ANEXO 2, donde se determin la probabilidad y
gravedad para cada peligro identificado, determinndose el grado de significancia. La probabilidad de
ocurrencia se determin basndose en la observacin, experiencia y en los resultados de anlisis de
laboratorio.
As mismo, se realiz un anlisis de peligros referidos a las materias primas, insumos y embalajes
recepcionados en la planta de LCTEOS, con la finalidad de determinar si existe alguna materia prima
crtica desde el punto de vista de inocuidad, ANEXO 3: ANLISIS DE PELIGROS DE MATERIAS
PRIMAS, INSUMOS Y EMBALAJES,
Luego de realizar el anlisis de peligros, se determinaron las medidas preventivas para cada peligro
desarrolladas en LA HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS, para cada lnea de produccin.
5.2 Determinacin de los Puntos Crticos de Control

Despus de haber identificado, evaluado la significancia de los peligros y definidas las medidas
preventivas, el equipo HACCP de LCTEOS, procedi a determinar los puntos crticos de control, donde
los peligros con significancia de 3 y 4 pasaron al ARBOL DE DESICIONES que se encuentra en el
ANEXO 1 de este manual.
5.3 Establecimiento de los Lmites Crticos de Control

Para cada punto crtico el Equipo HACCP ha especificado los lmites crticos, que en este caso se definen
como temperatura de pasteurizacin. Para ello se utiliza un procedimiento de revisin de formatos
(monitoreo) y anlisis qumicos y microbiolgicos respectivamente realizados a los productos terminados.
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5.4 Establecimiento de un Sistema de Monitoreo

Para el control y medicin de los Lmites crticos, se estableci un sistema de monitoreo que define que
parmetros sern monitoreados, as como la forma en que se realizar esta actividad, un responsable y una
frecuencia establecidas para dicho fin. La frecuencia de registro de los datos es adecuada para garantizar el
control de los PCCs establecidos y los operadores directos en las diferentes etapas proceso, son los
encargados de hacer la toma de datos. stos operadores son los responsables de confirmar el control de los
PCCs.
5.5 Establecimiento de Acciones Correctivas

Para llevar a cabo las acciones correctivas, si fuera el caso de la prdida de control de los PCCs, se cuenta
con procedimientos preestablecidos por el programa de produccin de los equipos y maquinaria en cada
etapa de los procesos productivos de la planta, adems de que estos estn provistos de alarmas de respuesta
inmediata y otros mecanismos que suspenden el envo de producto a la lnea de produccin o de envasado
cuando alguno de los parmetros que comprometen la inocuidad de los productos elaborados, es detectado.
Estos datos quedan registrados en los formatos correspondientes para cada etapa de proceso.
A continuacin se reinicia el proceso de produccin y se confirma que los parmetros establecidos para cada
Punto Crtico de Control se encuentren dentro de sus lmites.
Los productos defectuosos son retirados de la lnea por los operadores encargados
y se ponen en
observacin, as como tambin el producto precedente a la etapa en que se perdi el control de parmetros,
tomando en cuenta el tiempo transcurrido de prdida de control de parmetros.
Las acciones correctivas propuestas para el caso de la prdida de control de cada PCC determinado, se
encuentran en la HOJA DE DESARROLLO DE LOS PUNTOS CRTICOS para cada lnea de
produccin presentadas ms adelante
5.6 Establecimiento de las Medidas de Verificacin

La Verificacin del Plan HACCP, se realiza aplicando el procedimientos: SGC-003: AUDITORAS
INTERNAS, P-SGC-04
TRATAMIENTO DEL PRODUCTO NO CONFORME, P-SGC-05:
PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS/PREVENTIVAS, as como los documentos de

Monitoreo de Produccin.
Adems el rea de Control de calidad en base al PROGRAMA DE INSPECCION DE AMBIENTES,
SUPERFICIES, MANIPULADORES Y VERIFICACION DE PRODUCTO TERMINADO PG-DCC-01,
realiza los anlisis microbiolgicos correspondientes con una frecuencia establecida segn el tipo de
producto.
Los resultados obtenidos hasta la actualidad confirman la efectividad de los sistemas de control y confirman
que los PCC estn siendo controlados.
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5.7 Establecimiento de un Sistema de Documentacin y Registro:

Para la adecuada aplicacin del sistema HACCP contamos con los siguientes Documentos y Registros que
aseguran el control de los puntos crticos determinados:
Hoja de Anlisis de Peligros.
Hoja de desarrollo de los Puntos Crticos de Control,
Registros de control de Operaciones
Cuadernos de Ocurrencias.
Estos registros o evidencias, estarn archivados de acuerdo al tiempo de vida til de los productos y a
disposicin de la autoridad sanitaria.
Los registros utilizados como evidencia del control de cada PCC determinado, se encuentran en la HOJA
DE DESARROLLO DE LOS PUNTOS CRTICOS para cada lnea de produccin.

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1. PLAN HACCP DE QUESO FRESCO

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1.1 Descripcin de Producto y el uso previsto

Fichas
Tcnicas:
P:\Aseguramiento
de
la
calidad\InvDes
Fichas
Tcnicas
PT\PLANTA
LCTEOS\VIGENTES\Quesos\QUESOS FRESCOS.
Ver anexo 4
1.2 Flujo del proceso de elaboracin del producto
FLUJO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO

RECEPCION DE LECHE DE
LIMA
FILTRADO
1.A
TERMIZADO
Agitacin de leche
(en tanque de Recepcin)
RECEPCION DE LECHE DE
AREQUIPA
(Tuberas)
Agitacion de leche
AREA DE RECONSTITUCION
BOMBEO
(Tuberas)
AGITADO Y PESADO
BOMBEO (Tuberas)
(4)
MEZCLADO EN TINAS DE
PREPARACIN
Grasa
FUSION 6
RECIRCULADO Y ADICIN DE
ADITIVOS
(1A)
FILTRADO
10 Adicin de agua Blanda
HOMOGENIZADO
MEZCLADO DE LECHE
HOMOGENIZADA
11
PESADO
(5)
PASTEURIZACION
BOMBEO (Tuberas)
12
PCC
Temperatura
mnima de
72C por 15seg
(4)

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13
RECEPCION TINA
14 Aditivos:
Cuajo/Sales
Dilucin
Sal
15
TRATAMIENTO DE CUAJADA
16
SALADO
17
PREPARACIN DE
MOLDES
SUERO
Bolsa
18 MOLDEADO Y VOLTEADO
DE MOLDES
Fechado
19
DESUERADO
20
DESMOLDADO
21
22
ENVASADO
EMBALAJE EN CANASTILLAS
ZONA DESPACHO
23
PESADO
24
ALMACENADO EN FRIO
25
DESPACHO

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1.3 Descripcin de operaciones

1. Recepcin de leche de Arequipa y/o Lima:
Verificar la calidad de la leche y verificar los datos de la gua
Realizar los siguientes pasos:
Pesar el camin con leche.
Toma de la muestra de leche para analizar.
Descarga de la leche al tanque de recepcin por bombeo.
Pesar el camin vaco y por diferencia del primer peso determinar el peso de la leche.
1A. Filtrado:
Por cuestiones de higiene la leche debe ser filtrada. Este proceso separa las partculas extraas que puedan estar en
la leche.
2. Termizado:
Esta etapa del proceso se realiza segn SOP LAC 003 punto 5.6.
3.Almacenamiento y Agitacin de la leche:
La leche es agitada mecnicamente durante su almacenamiento en el tanque isotrmico de recepcin. Esta agitacin
se realiza para mantener la homogeneidad de la leche.
4.Bombeo:
Transporte de la leche a travs de tuberas.
5.Agitado y pesado:
La leche se agita en forma mecnica en los tanques de formulacin, los cuales cuentan con balanzas incorporadas
para el pesado. Con la finalidad de mantener un producto homogneo y controlar las cantidades consumidas.
6.Fusin:
Se funde grasa con vapor directo en la tina de reconstitucin, si corresponde para estandarizar la leche.
7. Mezclado en tinas de preparacin
Una vez fundida la grasa, se agrega leche desde los tanques de formulacin. Para poder homogenizar la mezcla con
facilidad se calienta la grasa, alcanzando temperaturas hasta 60C.
8. Recirculado y adicin de aditivos:
Despus de adicionar los aditivos segn SOP LAC 004 punto 5.4, es necesario recircular la mezcla.
9. Homogenizado:
Se homogeniza la grasa con la leche para que el porcentaje de grasa en la mezcla sea uniforme y no se separen. Se
recepciona en el tanque de reconstitucin de leche.
10. Adicin de agua blanda:
En caso no usar leche fresca, se adiciona agua para reconstituir la leche.

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11. Mezclado de leche homogenizada:

Durante el tiempo que la leche permanece en el tanque, sta es agitada mecnicamente para mantener su
homogeneidad.
12. Pasteurizacin:
Proceso trmico a una temperatura y durante un periodo de tiempo necesarios para destruir todos los grmenes
patgenos. El proceso se realiza segn SOP-LAC-003 punto 5.1
La temperatura de pasteurizacin debe encontrarse a temperatura mnima de 72C, y la temperatura de salida
debe estar entre 36 C y 41 C. La temperatura de salida depender de la temperatura de ingreso.
13. Recepcin tina:
La leche pasteurizada se recepciona en las tinas, controlando la temperatura segn SOP LAC 005 punto 5.1.
14. Adicin de aditivos:
15. Tratamiento de cuajada:
El tiempo en el proceso de coagulacin depende de la cantidad de cuajo la temperatura de la leche y la calidad
de la protena. El tiempo de este proceso flucta de 30 a 60 minutos. El objetivo del mismo es cambiar el estado
de la leche de lquido a gel. Una vez llegado al gel deseado, se corta segn SOP LAC 005 punto 5.3.
Para extraer el suero se agita, se deja reposar y as sucesivamente hasta obtener la humedad deseada en la
cuajada que va a formar el queso. En ese momento se procede a desuerar el 60 % del suero aproximadamente.
Esto se realiza abriendo la llave de descarga de la tina colocndole un filtro para no perder cuajada. Este suero se
recibe en una tina para luego ser usado como subproducto.
16. Salado
Esta etapa del proceso se realiza segn SOP LAC 004 punto 5.4.e.
17. Preparacin de moldes:
Los moldes son desinfectados antes de ser utilizados.
18. Moldeo y volteado de moldes:
Cuando la cuajada y la sal estn bien mezcladas, se procede a moldear la cuajada. Esto se realiza enviando el
producto por gravedad a travs de un tubo directamente dentro de los moldes.
Una vez recibida la cuajada en los moldes y despus de algunos minutos se procede a voltear todos los
moldes para un mejor desuerado. Estos moldes son volteados y colocados en andamios, para enviados a la
cmara de desuerado. Para esta etapa revisar el SOP-LAC-005. 5.4.
19. Desuerado en temperatura de refrigeracin:
Los quesos desueran en cmara de refrigeracin mnimo 6 horas. La temperatura no debe ser muy baja para
que el desuere sea el adecuado. La temperatura puede oscilar entre 10C y 14C sin ningn problema. Si la
cmara est a menor temperatura el tiempo de desuerado ser mayor. Revisar el SOP-LAC-005. 5.5.

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20. Desmoldado
Desuerado, el queso es desmoldado para ser embolsado. Para ello se realiza una verificacin visual a las bolsas a
utilizar se encuentren en su envase y no sueltas, asi como libres de polvo o materia extraa.
El fechado de las bolsas se realiza antes de envasar los productos en un ambiente limpio y seguro. Al terminar de
fechar se guardan las bolsas hasta su uso.
21. Envasado:
Se coloca el queso en la bolsa y luego se cierra con un precinto plstico. Para esta etapa considerar el SOPLAC-005. 5.6
22. Embalaje en canastillas:
Los moldes de queso embolsados son colocados en canastillas plsticas previamente lavadas y desinfectadas.
El producto es paletizado segn el instructivo I-LAC-08 Paletizado de productos terminados Lcteos.
23. Pesado:
Envasados, los quesos son pesados para ser ingresados como producto terminado al almacn de despacho. Para
su despacho estos son nuevamente pesados.
24. Almacenado en fro:
Esta etapa debe realizarse a temperaturas de refrigeracin (mx. 8C) para conservar de la mejor forma posible la
calidad de nuestros productos.
25. Despacho:
El producto liberado espera en los almacenes de despacho hasta la emisin de las rdenes de pedido y la
preparacin de los envos a clientes. Una vez listos los pedidos, los productos son enviados en camiones a los
diferentes puntos de venta.
a. Anlisis de peligros
Para la evaluacin de los peligros se hizo uso de la TABLA BIDIMENSIONAL PARA EVALUACIN DE
RIESGOS PARA LA SALUD - ANEXO 2
Ver HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS DE QUESO FRESCO a continuacin:

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HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS

Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
riesgo
Significancia
MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE
(Si/ No)
CONTROL
P1
P2
P3 P4
PCC
Personal capacitado en cumplimiento de

Biolgico:
Contaminacin por E. coli y St.

aureus
Inadecuada manipulacin de personal
NO
BPM y SSOP.
Verificacin microbiolgica y de higiene
del personal.
1.- Recepcin de
Fsico:
No se identifica peligro
leche materia
Presencia de residuos de
prima
Qumicos:
detergentes o de soluciones
desinfectantes.
NO
NO
Adicin de cantidades mayores en la

preparacin de soluciones de
limpieza.
_
BPM y SSOP.
Inadecuado enjuague de equipos
Ver: Anlisis de peligros de

Qumicos:
materia prima, insumos y
embalajes.
Biolgico:

aureus
1A.- Filtrado
BPM y SSOP.

Fsico:
Partculas extraas a la leche.
Inadecuada manipulacin del filtro.
NO
BPM y SSOP.
Verificacin del filtro.
Verificacin de mantenimiento del filtro.
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Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
riesgo
Qumicos:
desinfectantes.
limpieza.
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Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

CONTROL
P1
P2
P3 P4
Si
No
Si
Si
PCC

B
NO
BPM y SSOP
insuficientes.
aureus
Elevada carga microbiana de la
Equipos automatizados
M
SI
leche.
Cumplimiento del Programa de

Mantenimiento y Calibracin de Equipos.
No es
PCC
Cumplimiento del SOP-LAC-003
Fsico:
Qumicos:
NO
NO
3.- Recepcin y
agitacin en
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Sobrevivencia de E. coli y St.
2.- Termizado
Emisin:
(Si/ No)
Tiempo y temperatura de proceso

Biolgico:
27
Significancia

Revisin:
Biolgico:
Recontaminacin con E. coli y

St. aureus .

BPM y SSOP.
tanque de
recepcin de
Fsico:
materia prima
Qumicos:
desinfectantes.
4.- Bombeo
Biolgico:
Fsico:
Contaminacin con E. coli y

St. aureus


limpieza.
_
BPM y SSOP

Inadecuada limpieza de bomba
Inadecuada manipulacin del

B
NO
BPM y SSOP
personal
_
Pgina 18
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
riesgo
Qumicos:
desinfectantes.
limpieza.
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
(Si/ No)
CONTROL
P1
P2
P3 P4
PCC

B
NO
NO
NO
BPM y SSOP
Inadecuado enjuague de equipos.

Inadecuada limpieza de tanque y
Biolgico:
27
Significancia

Revisin:
agitador
St. aureus

BPM y SSOP
personal
5.- Agitado y
pesado
Fsico:
Qumicos:
desinfectantes.
_
limpieza.
_
BPM y SSOP

Inadecuada limpieza de tanque
Biolgico:

St. aureus

personal

B
NO
BPM y SSOP.
Contaminacin por mala limpieza de

bomba.
6.- Fusin
Observacin visual de las tuberas,

Fsico:
Partculas de filamentos
Desgaste de tuberas de transporte de
metlicos
vapor
NO
Cumplimiento del mantenimiento

preventivo de tuberas de transporte de
vapor y filtros.

Pgina 19
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
riesgo
Qumicos:
desinfectantes.
limpieza.
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Significancia
(Si/ No)
CONTROL

Revisin:
P1
P2
P3 P4
PCC
Cumplimiento del programa Anual de

B
NO
NO
Capacitacin en BPM

7. Mezclado en
Biolgico:

St. aureus
tinas de

personal

BPM y SSOP

bomba, Incumplimiento del SSOP.
preparacin
Fsico:
Qumicos:
NO

Biolgico:
accesorios
St. aureus
8.- Recirculado y

BPM y SSOP
personal
adicin de
aditivos
Fsico:
No se identifica peligros.
Qumicos:

embalajes.
9.Homogeneizado
Biolgico:

St. aureus


accesorios

B
NO
Pgina 20
BPM y SSOP
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
riesgo
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Significancia
(Si/ No)
CONTROL
P1
P2
P3 P4
PCC
personal
Fsico:
Qumicos:
desinfectantes.

limpieza.

B
NO
BPM y SSOP

Control del proceso de dosificacin del
Biolgico:
10.- Adicin de
Sobrevivencia de Coliformes
totales en agua
hipoclorito de sodio, en agua cruda.
Cloro residual libre por debajo del

lmite crtico en la desinfeccin del
NO
agua cruda.
Cumplimiento del Mantenimiento

preventivo del sistema de dosificacin de
hipoclorito de sodio.
agua blanda
Control microbiolgico de agua blanda.

Fsico:
Qumicos:
NO

11.- Mezclado de
Biolgico:
accesorios
St. aureus
leche

BPM y SSOP
personal
homogeneizada.
Fsico:
Qumicos:

Pgina 21
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
riesgo
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Significancia
(Si/ No)
CONTROL
P1
P2
Si
Si
P3 P4
PCC
Seleccin y evaluacin de proveedores.
Biolgico:
12.Pasteurizacin
Sobrevivencia de Coliformes,
Elevada carga microbiana en leche
E. coli, Salmonella y St.
aureus, Listeria
insuficientes.
monocytogenes.
Descalibracin de equipos
Mantenimiento preventivo del equipo

M
SI
Pasteurizador.
Cumplimiento del programa de calibracin
PCC1
de termmetros
Cumplimiento del SOP-LAC-003.
Fsico:
Qumicos:
NO

Recontaminacin por E. coli y
Biolgico:
St. aureus
13.- Recepcin
accesorios
personal

BPM y SSOP.
tina
utensilios.
Fsico:
Qumicos:
NO

14.- Adicin de
Biolgico:
St. aureus
aditivos

accesorios

BPM y SSOP.
personal
Fsico:

Pgina 22
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
riesgo
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Significancia
(Si/ No)
CONTROL
P1
P2
P3 P4
PCC

Qumicos:
NO
embalajes.
Biolgico:
15.- Coagulacin
y tratamiento de
Fsico:
St. aureus
personal
la cuajada
Qumicos:
desinfectantes.
_
accesorios
16. Salado
Fsico:
St. aureus
Qumicos:
Inadecuada limpieza de utensilios
desinfectantes.
limpieza.
NO
NO
NO
BPM y SSOP
NO
Cumplimiento de BPM y SSOP.

BPM y SSOP

Biolgico:
BPM y SSOP

BPM y SSOP.
_

17. Preparacin
Biolgico:
St. aureus
Inadecuada limpieza de moldes
de moldes
Fsico:

Pgina 23
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
riesgo
Qumicos:
desinfectantes.
18. Moldeo y
Biolgico:

St. aureus.
volteado de
moldes
19. Desuerado en
limpieza.
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
(Si/ No)
CONTROL
P1
P2
P3 P4
PCC

B
NO
BPM y SSOP

Inadecuada limpieza de moldes

B
NO
BPM y SSOP
personal
Fsico:
Qumicos:
NO
Biolgico:
Crecimiento de E. coli y St.
Inadecuada temperatura de
aureus
almacenamiento

preventivo de los equipos generadores de
baja temperatura.
temperatura de
refrigeracin
27
Significancia

Revisin:
Fsico:
Qumicos:
NO
Inadecuada limpieza de mesa de

Biolgico:
embolsado.
St. aureus.
20. Desmoldado

BPM y SSOP.
personal
Fsico:
Qumicos:

Pgina 24
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
riesgo
Biolgico:
St. aureus,
personal.
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Significancia
(Si/ No)
CONTROL
P1
P2
P3 P4
PCC

B
NO
BPM y SSOP.
21. Envasado
22.Pesado
Fsico:
Qumicos:
Biolgico:
Fsico:
Qumicos:
NO
Biolgico:
23. Embalaje en

St. aureus
Inadecuada manipulacin de
producto terminado

BPM y SSOP
Inadecuada limpieza de canastilla
canastillas
Fsico:
Qumicos:
24.
Almacenamiento
Biolgico:
producto terminado.
St. aureus.
BPM y SSOP.
B
NO
preventivo de los equipos generadores de
almacenamiento.
en fro
Fsico:

baja temperatura.
_
Pgina 25
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
riesgo
Qumicos:
Biolgico:

St. aureus
25. Despacho
b.
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Significancia
(Si/ No)
CONTROL
producto terminado
Revisin:
P1
P2
P3 P4

B
NO
BPM y SSOP.
Inadecuada limpieza de canastilla
Fsico:
Qumicos:
Determinacin de los puntos crticos de control

Despus de haber identificado, evaluado la significancia de los peligros, y definidas las medidas preventivas, el equipo HACCP de LCTEOS, procedi a
determinar los puntos crticos de control, donde los peligros con significancia de 3 y 4 pasaron al ARBOL DE DESICIONES que se encuentra en el ANEXO
1 de este manual, recomendado por RM 449-2006/MINSA Norma sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas y
determinar si es un Peligro Crtico.
c.
PCC
Establecimiento de los lmites crticos de control

Para cada punto crtico de control el equipo HACCP ha especificado los lmites crticos, que en este caso se definen en valores de temperatura de pasteurizacin
de la leche.

Pgina 26
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
d.
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Establecimiento de un sistema de vigilancia:

El monitoreo de los PCCs en el procesamiento de queso fresco es realizado de acuerdo a la tabla adjunta.
MONITOREO
ETAPA
PELIGRO
PCC
LMITE
QU
BIOLGICO:
Sobrevivencia de
Coliformes,
Pasteurizacin
E.coli,
Salmonella y St.
PCC
1
Temperatura
mnima de
72C x 15seg
CIA
ACCIN CORRECTIVA
visual, del
activacin de la vlvula al detectar
ra
pantalla digital
del
termmetro
Cada 15
min.
aprox.
REGISTRO
QUIN
Retorno automtico de leche por
termgrafo y
monocytogenes.
FRECUEN
Observacin
Temperatu
aureus, Listeria
e.
CMO
Operario
temperatura no establecida.
maquinista
Separar lote de queso, colocar cartel

de observacin hasta obtener
resultados microbiolgicos.
Formato de Control de
temperatura del
tratamiento trmico
FT-LACT-HACCP-01
e
informes de control
de calidad.
Establecimiento de medidas correctivas

Son las acciones que se deben aplicar cuando se detectan desviaciones en el monitoreo de los PCCs y stas se encuentran documentadas en los registros de
PCC ANLISIS DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Pgina 27
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
f.
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Establecimiento de las medidas de comprobacin
Esta verificacin consta de las siguientes medidas:

a) Revisin de los resultados de monitoreo:
Los encargados de laboratorio de control de calidad, supervisores, ingenieros y gerentes son quienes tienen la
potestad de revisar diariamente los registros de actividades de monitoreo y cualquier accin que se realice.
b) Ensayo del producto:
El rea de Aseguramiento de calidad, aplica el Programa de calidad para insumos y el plan de calidad diseada
para esta lnea. Estas pruebas se realizan para garantizar que los lmites crticos que se han fijado, efectivamente,
den como resultado el control del riesgo considerado.
c) Anlisis del producto final:
Los productos terminados son analizados de acuerdo al Programa de Calidad.
Si hubiese un lote en cuyo proceso se hayan incumplido uno o ms lmites operacionales, este es separado
automticamente para un re-muestreo. Por otro lado todo lote analizado cuyo resultado lo hace ser calificado como
No Conforme es tratado segn el procedimiento de Control de Productos No Conformes.
Los resultados obtenidos hasta la fecha confirman la efectividad de los sistemas de control y confirman que los
PCC estn siendo controlados.
g.
Establecimiento de un sistema de documentacin y registro
Para la buena aplicacin de nuestro sistema de calidad contamos con los siguientes documentos y registros que
aseguran el control de los puntos crticos ya determinados:
Hoja de anlisis de peligros de queso fresco.
Hoja de desarrollo de los puntos crticos de control, que incluye los lmites de control, acciones correctivas,
etc.
Formatos de mantenimiento.
Formato de control de temperatura de pasteurizadores.
Informes de control de calidad.
El tiempo de mnimo de conservacin y la disposicin final de los registros se mencionan en la lista maestra
correspondiente.

Pgina 28
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
2. PLAN HACCP DE LECHES FERMENTADAS

Pgina 29
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
2.1 Descripcin del producto y uso previsto

P:\Aseguramiento
de
la
calidad\InvDes
Fichas
Tcnicas
PT\PLANTA
LCTEOS\VIGENTES\Yogurts.
Ver anexo 4
FLUJO DE ELABORACION DE LECHES FERMENTADAS

SANTA CLARA
RECEPCION DE LECHE
DE LIMA
FILTRADO
1.A
TERMIZADO
Agitacin de leche
1
RECEPCION DE LECHE
DE AREQUIPA
Agitacin de leche
(en tanque de
Recepcin)
AREA DE RECONSTITUCION
Aditivos:
Slidos Lcteos
Estabilizantes
Vitaminas
Aditivos:
Azcar
BOMBEO
(Tuberas)
Agitado y pesado
(en tanque de Formulacin)
BOMBEO
(Tuberas)
(4)
Calentamiento y adicin de
Estabilizantes
RECIRCULADO
MEZCLADO DE LECHE Y
ADICIN DE AGUA BLANDA
Agua Blanda
(5)
AGITADO Y PESADO
9
ENFRIADO

RECEPCION TANQUE DE
MEZANINE
10
BOMBEO
(Tuberas)
(4)
Pgina 30
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
PRODUCCION
Encendido de la bomba de pasteurizacin
Temperatura
mnimo 85 C por 5 min.
Recepcin en tanque de
inicio del pasteurizador
y drenaje del pasteurizador ( 2 min. Aprox.)
PREPARACION DE SOBRE COPAS *

11
Fermento
Aditivos
Color
Sabor
PCC
PASTEURIZADO
Cereal
12
Dilucin
Recepcin tanque de fermentacin
Copa
19
13
LLENADO
FERMENTACION
Cucharita
20
SELLADO
BOMBEO
(Tuberas)
14
ENFRIAMIENTO
(4)
BOMBEO
(Tuberas)
Adicin de pulpa
16**
15
Recepcin tanque de
envasado
Material de envase
COLOCADO DE
SOBRECOPA
17
ENVASADO
18***
ETIQUETADO,
TERMOCONTRA IDO Y
CODIFICADO
22
EMPACADO
23
ENFRIAMIENTO
24

DESPACHO
* Solo en el caso del yogurmix

** Para frutado
*** Estos pasos se realizan cuando se trabaja
solamente con botellas
Pgina 31
21
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
2.3
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Descripcin de las operaciones
1. Recepcin de leche de Arequipa y/o Lima:

Pesar el camin vaco y por diferencia con la primera pesada determinar el peso de la leche.
1.A Filtrado:
Por cuestiones de higiene la leche debe ser filtrada. Este proceso separa las partculas extraas que puedan estar
en la leche.
2. Termizado:
3. Agitacin de la leche:
La leche es agitada en forma mecnica durante su almacenamiento en el tanque isotrmico de recepcin. Esta
agitacin tiene como finalidad mantener la homogeneidad de la leche.
4. Bombeo:
Transporte de la leche a travs de tuberas.
5. Agitado y pesado:
La leche se agita en forma mecnica en los tanques de formulacin, los cuales cuentan con balanzas
incorporadas. Con la finalidad de mantener un producto homogneo.
6. Calentamiento y adicin de estabilizantes en la tina de formulacin:
Se procede a recibir la leche materia prima en la tina de preparacin limpia y desinfectada y luego los
estabilizantes. La leche es calentada para disolver mejor. Este calentamiento se realiza entre 50 y 70C.
7. Recirculado y adicin de aditivos:
Para una mejor adicin de insumos es necesario recircular la leche. Los aditivos se adicionan segn SOP-LAC004 punto 5.1.
8. Mezclado de leche y adicin de agua blanda:
Se lleva a cabo en el tanque de formulacin por agitacin mecnica. Se agrega agua al tanque segn lo requiera
la formula.

Pgina 32
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
9. Enfriamiento:
La mezcla de leche es pasada por un intercambiador de calor de placas para ser enfriada. Esto porque
la mezcla de leche no es procesada en su totalidad en forma inmediata. La temperatura de la leche enfriada es
mximo 12 C.
10. Recepcin tanque de Mezanine:
Despus de enfriada, la mezcla de leche reposa en los llamados tanques de Mezanine que son aquellos
tanques de los cuales se abastecen los diferentes tanques de fermentacin.
11. Pasteurizacin:
El fluido es homogenizado para reducir el tamao de los glbulos grasos, luego pasa por el proceso trmico a
una temperatura y durante un periodo de tiempo necesario para destruir todos los grmenes patgenos.
La temperatura de pasteurizacin debe ser mnimo 85C x 5 minutos y la temperatura de salida de la mezcla
debe ser entre 39C y 44C. Esto segn el SOP-LAC-003 punto 5.2
Los aditivos se adicionan directamente en las cubas de fermentacin mientras la leche est ingresando y se va
agitando para una buena homogenizacin de la mezcla. Para anlisis de riesgos ver plan de calidad de insumos y
materia prima de planta lcteos.
13. Fermentacin:
Agregado el fermento se espera que la leche coagule. Este proceso dura aproximadamente 4 horas segn el tipo
de fermento.
14. Enfriamiento:
Esta etapa se realiza segn SOP-LAC-003 punto 5.3.a.
(*)
15. Recepcin tanque de envasado:
La leche fermentada se recibe enfriada en el tanque de envasado previamente desinfectado.
16. Adicin de pulpa:
Se realiza luego del anlisis fisicoqumico para determinar que los parmetros estn conformes con los
parmetros del plan de calidad de insumos y materia prima de la planta lcteos.
17. Envasado:
La leche fermentada es envasada en diferentes presentaciones dependiendo de las necesidades del mercado.
Para ello los envases deben utilizarse siempre que se encuentren en sus empaques correspondientes y no sueltos.
Adems se verifica que no tenga una materia extraa dentro y est libre de polvo. Los envases pasan a travez del
tnel de desinfeccin. (tnel de luz ultravioleta).

Pgina 33
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
18. Etiquetado, fechado y termocontrado:

Las botellas son etiquetadas mecnicamente, estas etiquetas son termo contrables. Los envases son codificados,
indicando lote, fecha de produccin y de vencimiento del producto. Posteriormente, las botellas ya etiquetadas
pasan por un tnel de vapor donde las etiquetas son contradas, adquiriendo la forma del envase.
19. Llenado:
El cereal llega a planta y es llevado a la sala de proceso previa aprobacin de control de calidad. Se coloca el
cereal al interior de la copa.
20. Sellado:
Las sobrecopas son selladas con un foil de aluminio, una cucharita de plstico es colocada en interior de este
envase antes de ser sellado.
21. Colocado de Sobrecopa:
En esta ltima etapa se procede a colocar la sobrecopa a los vasos de yogurtmix.
22. Empacado:
Segn las presentaciones el tipo de empacado es diferente. (Ver lista de productos).
El producto es paletizado segn el instructivo I-LAC-08 Paletizado de productos terminados Lcteos
23. Enfriado
Esta etapa los productos son sometidos a un golpe de frio para detener la acidificacin y acondicionar el
producto para el almacenamiento.
24. Despacho:
El producto es entregado a despacho donde se debe conservar la temperatura de refrigeracin. El producto espera
en los almacenes de despacho hasta la liberacin del mismo y posterior emisin de las rdenes de pedido para
envos a clientes. Una vez listos los pedidos, los productos son enviados en camiones a los diferentes puntos de
venta.
2.4
Anlisis de peligros
Ver HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS DE Leches Fermentadas a continuacin:

Pgina 34
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

ETAPA
PELIGRO
Biolgico:
1.- Recepcin de
Fsico:
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
Contaminacin por E. coli
y St. aureus
personal
leche materia
PROB. GRAV.
Eval.
Significa
del
ncia
riesgo
(Si/ No)

CONTROL
P1
P2
P3
P4
PCC
Personal capacitado en cumplimiento

B
NO
de BPM y SSOP.
Adicin de cantidades mayores
prima
Qumicos:
en la preparacin de
soluciones de limpieza.
desinfectantes.
Inadecuado enjuague de

B
NO
NO
de BPM y SSOP.
equipos
Biolgico:
Fsico:
1.- Filtrado
y St. aureus
personal
Partculas extraas a la
leche.
filtro.

de BPM y SSOP

B
NO
de BPM y SSOP.
Qumicos:
en la preparacin de
desinfectantes.

B
NO
de BPM y SSOP
equipos

Pgina 35
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
Eval.
Significa
del
ncia
riesgo
(Si/ No)
Sobrevivencia de E. coli y
proceso insuficientes.
St. aureus
Elevada carga microbiana de
2.- Termizado
3.- Agitacin en
materia prima.
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

CONTROL
P1
P2
P3
P4
Si
No
Si
Si
Cumplimiento del Programa de

M
SI
Mantenimiento y Calibracin de
Equipos.
la leche.
PCC
No es
PCC
Cumplimiento del SOP-LAC-003
Fsico:
Qumicos:
NO
Biolgico:
tanque de
recepcin de
27
Equipos automatizados.
Tiempo y temperatura de
Biolgico:
Revisin:
Contaminacin con E. coli
y St. aureus.
personal
Fsico:
Qumicos:
Biolgico:
Fsico:

y St. aureus
Inadecuada limpieza de bomba

de BPM y SSOP

B
NO
NO
de BPM y SSOP
personal
4.- Bombeo
Qumicos:
en la preparacin de
desinfectantes.

de BPM y SSOP
equipos

Pgina 36
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
Eval.
Significa
del
ncia
riesgo
(Si/ No)

Biolgico:
y agitador
y St. aureus
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

CONTROL
P1
P2
P3
P4
PCC

B
NO
de BPM y SSOP
personal
5.- Agitado y
Fsico:
pesado
Qumicos:
en la preparacin de
desinfectantes.

B
NO
de BPM y SSOP
NO
equipos.
Biolgico:
6.-
personal
y St. aureus
Inadecuada limpieza de tina de
de BPM y SSOP
reconstitucin
Calentamiento y
Adicin de
Fsico:
Estabilizantes
Qumicos:

embalajes.
7.- Recirculado
y adicin de
aditivos
Biolgico:
Contaminacin con E. coli
personal de los aditivos.
y St. aureus.
Inadecuada limpieza tina de


B
NO
de BPM y SSOP.
reconstitucin
Pgina 37
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
Eval.
Significa
del
ncia
riesgo
(Si/ No)
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

CONTROL
P1
P2
P3
P4
PCC

preventivo de tuberas de transporte de
Fsico:
Presencia Filamentos
Desgaste de tuberas de
metlicos
transporte de vapor
NO
vapor y filtros.
Filtro en el ingreso de vapor hacia la
tina. Mantenimiento preventivo de
tuberas y filtro.

Qumicos:
embalajes.
8.- Mezclado de
Biolgico:
leche y adicin
Sobrevivencia de
Coliformes totales en agua
Cloro residual libre por debajo

del lmite crtico en la
NO
desinfeccin del agua cruda.

preventivo del sistema de dosificacin
de agua
de hipoclorito de sodio.
BLANDA
Control microbiolgico de agua blanda.
9.- Enfriamiento
Fsico:
Qumicos:
Biolgico:
Fsico:
Qumicos:

Pgina 38
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
Eval.
Significa
del
ncia
riesgo
(Si/ No)
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

CONTROL
P1
P2
P3
P4
PCC
Inadecuada limpieza de
Biolgico:

y St. aureus
recepcin.

B
NO
NO
de BPM y SSOP

personal
10- Recepcin
tanque de
accesorios de Tanque de
Fsico:
Mezanine
Qumicos:
en la preparacin de
desinfectantes.

de BPM y SSOP
equipos.
Elevada carga microbiana en
Biolgico:
11.-
Sobrevivencia de
Coliformes y St. aureus.
Pasteurizado
leche
SI
Pasteurizador.
Cumplimiento del programa de
PCC1
calibracin de termmetros
Equipos descalibrados
Fsico:
Qumicos:

Pgina 39
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
Eval.
Significa
del
ncia
riesgo
(Si/ No)

Biolgico:
Recontaminacin con E.
y accesorios
coli y St. aureus
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

CONTROL
P1
P2
P3
P4
PCC

B
NO
de BPM y SSOP.
personal
12.- Adicin de
aditivos
Revisin:
Fsico:
Qumicos:

embalajes.
13.Fermentacin
14.- Enfriado
(*)
Biolgico:
Fsico:
Qumicos:
Biolgico:
Fsico:
Qumicos:
(*)
(*)
(*)
_
(*)
_
(*)
_
(*)
_
(*)
_
_
_
(*)
(*)
_
(*)
_
(*)
_
(*)
_
(*)
15- Recepcin
Biolgico:
en tanque de
Recontaminacin por E.
coli y St. aureus.
envasado
accesorios de Tanque de
recepcin.

B
NO
de BPM y SSOP

personal
Fsico:

Pgina 40
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
Presencia de residuos
Qumicos:
PROB. GRAV.
Eval.
Significa
del
ncia
riesgo
(Si/ No)
NO
Soluciones de limpieza mal

enjuagadas por mal aplicacin
desinfectantes.
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

CONTROL
P1
P2
P3
P4
PCC

B
de BPM y SSOP
de SSOP.
Biolgico:
Revisin:
y accesorios
coli y St. aureus

B
NO
de BPM y SSOP
Control microbiolgico del personal.
personal
16.-Adicin de
pulpa
Fsico:
Qumicos:
Pedazo de bolsa del
Inadecuada prctica de
empaque
personal
NO
Insumos con elevada carga
coli y St. aureus
envases.
aprobados, al ingreso
B
NO

de BPM y SSOP
17.- Envasado
Verificacin de insumos de proveedores
microbiana.
Biolgico:
Capacitacin de personal
personal
Presencia de restos de
Fsico:
plstico provenientes de
tapas y envases.

Incumplimiento de proveedor
NO
Compra de insumos y embalajes a

proveedores aprobados
Pgina 41
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
Eval.
Significa
del
ncia
riesgo
(Si/ No)
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

CONTROL
P1
P2
P3
P4
PCC

Qumicos:
embalajes.
Biolgico:
Fsico:
Qumicos:
NO
18.- Etiquetado,
fechado y
termocontraido
Biolgico:
19.- Llenado de
cereal
20.- Sellado
21.- Colocado
_
y St. aureus
personal.
_
de BPM y SSOP.
Fsico:
Qumicos:
Biolgico:
Fsico:
Qumicos:
Biolgico:

Pgina 42
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
ETAPA
de sobre copa
22.-Empacado
23.- Enfriado
24. Despacho
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
Eval.
Significa
del
ncia
riesgo
(Si/ No)
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

CONTROL
P1
P2
P3
P4
PCC
Fsico:
Qumicos:
Biolgico:
Fsico:
Qumicos:
Biolgico:
Fsico:
Qumicos:
Biolgico:
Fsico:
Qumicos:

Pgina 43
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
2.5 Determinacin de los puntos crticos de control

Despus de haber identificado, evaluado la significancia de los peligros, y definidas las medidas
ANEXO 1 de este manual, recomendado por RM 449-2006/MINSA Norma sanitaria para la aplicacin
del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas y determinar si es un Peligro Crtico.
2.6 Establecimiento de los lmites crticos de control

Para cada punto crtico de control el equipo HACCP ha especificado los lmites crticos, que en este caso
se definen en valores de temperatura de pasteurizacin de la leche.

Pgina 44
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
2.7 Establecimiento de un sistema de vigilancia

El monitoreo de los PCCs en el procesamiento de leches fermentadas es realizado de acuerdo a la tabla adjunta:
ETAPA
PELIGRO
PCC
MONITOREO
LMITE
QU
CMO
FRECUENCIA
ACCIN
QUIN
CORRECTIVA
REGISTRO
Retorno automtico de
BIOLGICO:
Pasteurizacin
Sobrevivencia
de Coliformes y
St. aureus
PCC1
Temperatura
Observacin
mnimo 85 C x Temperatura
Visual del
5 min.
termmetro
Cada 20 min.
El operario
aprox.
maquinista
leche por activacin de la
Formato de Control
vlvula al detectar
de temperatura del
temperatura no establecida. tratamiento trmico
Dejar yogurt en
FT-LACT-HACCP-
cuarentena durante su
01 e
anlisis microbiolgico
informes de control
y poner cartel "en
de calidad.
observacin".
Nota: El tiempo exposicin en la pasteurizacin la da el diseo del equipo.

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HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
2.8 Establecimiento de medidas correctivas

Son las acciones que se deben aplicar cuando se detectan desviaciones en el monitoreo de los PCCs y
stas se encuentran documentadas en los registros de PCC ANLISIS DE PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL
2.9 Establecimiento de las medidas de comprobacin

Esta verificacin consta de las siguientes medidas
Los encargados de laboratorio de control de calidad, supervisores, ingenieros y gerentes son quienes tienen
la potestad de revisar diariamente los registros de actividades de monitoreo y cualquier accin que se
realice.
El rea de Aseguramiento de calidad, aplica el Plan de calidad para insumos y el plan de calidad diseada
para esta lnea. Estas pruebas se realizan para garantizar que los lmites crticos que se han fijado,
efectivamente, den como resultado el control del riesgo considerado.
automticamente para un re-muestreo. Por otro lado todo lote analizado cuyo resultado lo hace ser
calificado como No Conforme es tratado segn el procedimiento de Control de Productos No Conformes.
Los resultados obtenidos hasta la fecha confirman la efectividad de los sistemas de control y confirman que
los PCC estn siendo controlados.
2.10 Establecimiento de un sistema de documentacin y registro

Para la buena aplicacin de nuestro sistema de calidad contamos con los siguientes documentos y registros
que aseguran el control de los puntos crticos ya determinados:
Hoja de anlisis de peligros de leches fermentadas.
Hoja de desarrollo de los puntos crticos de control, que incluye los lmites de control, acciones
correctivas, etc.
Formatos de mantenimiento.
El tiempo de mnimo de conservacin y la disposicin final de los registros se mencionan en la lista
maestra correspondiente.
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HACCP-LAC-01
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Revisin:
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Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
3. PLAN HACCP DE QUESO FUNDIDO

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Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

P:\Aseguramiento
de
la
calidad\InvDes
Fichas
Tcnicas
PT\PLANTA
LCTEOS\VIGENTES\Quesos\QUESO FUNDIDO.
Ver anexo 4
Temperatura
mnima 70C
antes de abrirla.

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HACCP-LAC-01
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Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
1. Recepcin materia prima

Hay tres tipos de queso materia prima. El primero es el conocido simplemente como materia prima o
queso raclet y es aquel elaborado especialmente para ser fundido. Este puede ser hecho en Lima pero la
gran mayora proviene de Arequipa. Los moldes de materia prima al llegar son inmediatamente
pesados.
El segundo tipo de queso materia prima es el obtenido de las devoluciones. ste antes de ser
recibido es seleccionado y pesado, separando los quesos que se encuentran deteriorados. El queso
separado es desechado.
El tercer tipo es lo que se obtiene de la operacin de rebanar quesos Edam, fundido, mozzarella, es decir
los extremos de los moldes y tajadas separadas en lnea.
2. Almacenamiento:
Las materias primas son almacenadas en cmaras de fro hasta su uso bajo el principio PEPS.
3. Seleccin:
Antes de su uso las materias primas son seleccionadas. De preferencia deben utilizarse las primeras en
llegar.
4. Limpieza de la materia prima:
Toda materia prima se limpia superficialmente de ser necesario se pela el recubrimiento plstico, se
procede a separar las partes daadas o con seal de deterioro y se separa cualquier material extrao que
pueda estar presente.
5. Formulacin:
Se acondiciona la materia prima (trozado) para el pesado de los diferentes tipos de materia prima
cumpliendo con las proporciones de acuerdo al tipo de queso fundido a elaborar.
6. Molienda gruesa y refinado:
Esta etapa se realiza segn SOP-LAS-004 punto 5.2
Todos los aditivos pesados son agregados directamente en la olla de fundicin con las materias primas.
8. Fundicin y mezcla:
Agregados todos los aditivos se cierra la olla y se procede a fundir mezclando para Homogenizar
el producto. Esto se realiza al vaco y calentando con vapor. Se calienta hasta que el termmetro de la
olla de fundicin marque por lo menos 70 C.
9. Envasado:
El queso fundido sale lquido de la olla de fundicin lo que permite su envasado a travs de una tolva. El
queso caliente se recibe en bolsas codificadas de primer uso dispuestas en moldes metlicos.
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HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Para ello se verifica que las bolsas a utilizar se encuentren en su envase y no sueltas, as como libres de
polvo o materia extraa.
10. Sellado:
Inmediatamente despus que el producto es envasado se sella la bolsa para que genere vaco. El producto es
paletizado segn el instructivo I-LAC-08 Paletizado de productos terminados Lcteos.
11. Enfriamiento a temperatura ambiente:

Los moldes se colocan en andamios para su enfriamiento. El enfriado dura mnimo 12 horas.
12. Embalaje y paletizado:
Los quesos enfriados son desmoldados, seleccionados y colocados en canastillas. Los productos
defectuosos son separados para reproceso. Se llama producto defectuoso a cualquier producto que no
cumpla con alguna caracterstica organolptica requerida para este tipo de queso, para su envo al almacn,
previo codificado.
13. Almacenamiento y despacho:
Los productos sern almacenados en el almacn de Despacho a temperatura ambiente fresco y ventilado.
stos sern despachados en camiones cerrados, a los diferentes puntos de venta.
3.4 Anlisis de peligros:

Para la evaluacin de los peligros se hizo uso de la TABLA BIDIMENSIONAL PARA EVALUACIN
DE RIESGOS PARA LA SALUD - ANEXO 2
Ver HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS DE QUESO FUNDIDO a continuacin:

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HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
HOJA DE ANALISIS DE PELIGROS

Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
Significancia
(Si/ No)
CONTROL
riesgo
P1 P2 P3 P4
PCC

1.-Recepcin de
Biolgico:

aureus
Materia prima
BPM y SSOP
almacenamiento.
Almacenamiento en temperaturas de
B
NO
refrigeracin.
Deficientes condiciones Higinico
Uso de termoregistradores
Sanitarias de instalaciones.
Verificacin de Orden y Limpieza de
Instalaciones
Fsico:
Qumicos:
BPM y SSOP.
Contaminacin por E. coli y St. Inadecuada temperatura de

2.-
Biolgico:
Aureus
Almacenamiento
almacenamiento.
NO
3.- Seleccin
Presencia de astillas
Qumicos:
Biolgico:

Paletas en mal estado astilladas
refrigeracin.
Fsico:
Instalaciones
B
NO
Pgina 51
Separacin de paletas en mal estado
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
(Si/ No)
CONTROL
P1 P2 P3 P4
PCC
Fsico:
Qumicos:
4.- Limpieza de la
5.- Formulacin
27
Significancia
riesgo
materia prima
Revisin:
Biolgico:

aureus

NO
Sanitarias de instalaciones y equipos
BPM y SSOP
Instalaciones de proceso.
Fsico:
Qumicos:
Biolgico:
Fsico:
Qumicos:
Biolgico:

aureus
6.- Molienda

NO
NO
Sanitarias de instalaciones y equipos
BPM y SSOP
Instalaciones
gruesa y refinado.
Fsico:
Qumicos:
desinfectantes.

_
limpieza.
_
Pgina 52
BPM y SSOP.
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Significancia
(Si/ No)
CONTROL
riesgo
P1 P2 P3 P4
PCC

7.- Adicin de
Biolgico:
Contaminacin por E. coli y St. Inadecuada manipulacin de personal.

aureus
aditivos
BPM y SSOP
B
NO
Verificacin microbiolgica y de higiene del
personal.
Fsico:
Qumicos:
Control de temperatura de fundicin.

8.- Fundicin y
Biolgico:
Sobrevivencia de Coliformes y Insuficiente temperatura de fundicin.
Mantenimiento preventivo del equipo de

M
SI
fundicin.
PCC
St. aureus
Elevada carga microbiana de insumos
Fsico:
Qumicos:
Inadecuada manipulacin de personal.
NO
mezcla.
Cumplimiento del programa de calibracin de

termmetros.
9.- Envasado
Biolgico:
Fsico:

St. aureus
Pgina 53
BPM y SSOP
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
Qumicos:
desinfectantes.
limpieza.
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
(Si/ No)
CONTROL

27
Significancia
riesgo
Revisin:
P1 P2 P3 P4
PCC

B
NO
BPM y SSOP
Biolgico:
Fsico:
Qumicos:
11.- Enfriado a T
Biolgico:
Ambiente
Fsico:
Qumicos:
12.- Embalaje y
Biolgico:
Paletizado
Fsico:
10.- Sellado
13.- Despacho
Qumicos:
Biolgico:
Fsico:
Qumicos:

Pgina 54
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

Despus de haber identificado, evaluado la significancia de los peligros, y definidas las medidas preventivas, el equipo HACCP de LCTEOS, procedi a determinar los
puntos crticos de control, donde los peligros con significancia de 3 y 4 pasaron al ARBOL DE DESICIONES que se encuentra en el ANEXO 1 de este manual,
recomendado por RM 449-2006/MINSA Norma sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas y determinar si es un Peligro
Crtico.

Para cada punto crtico de control el equipo HACCP ha especificado los lmites crticos, que en este caso se definen en valores de temperatura de la fundicin y mezcla.
3.7
Establecimiento de un sistema de vigilancia:
El monitoreo de los PCCs en el procesamiento de queso fundido es realizado de acuerdo a la tabla adjunta.
ETAPA
PELIGRO
PCC
LMITE
MONITOREO
QU
CMO
FRECUENCIA
QUIN
ACCIN CORRECTIVA
REGISTRO
BIOLGICO:
Fundicin Sobrevivencia
y mezcla
Coliformes y
St. aureus
Temperatura
PCC1
mnima 70C
antes de
Temperatura
Observacin
En cada olla
El operario
visual
elaborada.
maquinista.
abrirla.
Seguir calentando y agitando.

Separar y rotular el lote para su
verificacin microbiolgica.
temperatura del
tratamiento trmico FTLACT-HACCP-01 e
informes de control
de calidad.

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HACCP-LAC-01
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27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

Son las acciones que se deben aplicar cuando se detectan desviaciones en el monitoreo de los PCCs y stas
se encuentran documentadas en los registros de PCC ANLISIS DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Los encargados de laboratorio de control de calidad, supervisores, ingenieros y gerentes son quienes tienen la
potestad de revisar diariamente los registros de actividades de monitoreo y cualquier accin que se realice.
automticamente para un re-muestreo. Por otro lado todo lote analizado cuyo resultado lo hace ser calificado
como No Conforme es tratado segn el procedimiento de Control de Productos No Conformes.

- Hoja de anlisis de peligros de queso fresco.
- Hoja de desarrollo de los puntos crticos de control, que incluye los lmites de control, acciones
correctivas, etc.
- Formatos de mantenimiento.
- Formato de control de temperatura de olla de fundicin.
- Informes de control de calidad.

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HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
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Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
4. PLAN HACCP DE QUESO PARMESANO

RALLADO

Pgina 57
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
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27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

Fichas
tcnicas:
P:\Aseguramiento
de
la
calidad\InvDes
Fichas
Tcnicas
PT\PLANTA
LCTEOS\VIGENTES\Quesos\Queso parmesano.
Ver anexo 4
Humedad del
producto final
entre 14 y 17%.
Tiempo de uso de
filtros 200 horas.

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HACCP-LAC-01
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Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
1. Recepcin de queso parmesano:

Paso durante el cual se descargan los moldes de queso parmesano
del camin refrigerado proveniente
de Arequipa, se pesan y se colocan en parihuelas para ser llevados a cmara de refrigeracin.

2. Almacenado:
Se guardan los moldes de queso en andamios dentro de la cmara de quesos madurados. La temperatura de esta
cmara oscila entre 4C y 14 C.
3. Seleccin:
Cuando se necesita producir queso parmesano rallado, los moldes de queso son seleccionados. Como el
queso va a ser rallado, la forma del mismo no importa. Se procura utilizar los quesos de acuerdo a su fecha
de produccin. Todos aquellos moldes que estn en perfectas condiciones fsicas son seleccionados para ser
vendidos como moldes.
4. Desembolsado:
Se retiran las bolsas que vienen con los moldes, un mes antes de su rallado en planta.
5. Descascarado:
Se descascaran los moldes de queso con ayuda de rascadores. Los quesos vienen con una pelcula de
pegamento plstico que si
no es eliminada perjudica el trabajo posterior de rallado. Los operarios realizan
una inspeccin minuciosa para garantizar que los moldes estn libres de materia extraa, en caso de presencia de
hongos estos deben ser limpiados y desinfectado.
6. Pesado:
Antes de rallar el queso, este es pesado para calcular el tiempo de proceso de secado por el diseo del equipo.
7. Trozado:
El queso es cortado en dos para ser introducido posteriormente en la ralladora.
8. Rallado:
Se introduce el queso en la mquina ralladora.
9. Tamizado:
Al salir de la ralladora el queso cae a un tamiz que retiene las partculas de queso muy grandes. Lo que pasa
el tamiz cae directamente en un carro de acero inoxidable con ruedas. Si el queso va a ser comercializado a
granel, se sigue con el paso nmero 12. Este paso se repite 2 veces.
10. Secado y enfriado:
El queso tamizado es transportado desde el tamizador en el carro con ruedas hasta la secadora. El carro es
introducido en la secadora que a base de aire caliente prefiltrado lleva el queso a la humedad deseada para
luego ser enfriado con aire fro prefiltrado. La humedad no debe superar 17 %. Este lmite ha sido establecido
por los resultados y la experiencia positiva obtenida a travs del tiempo. El producto se transvasa a bolsa de
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Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
polietileno de primer uso para transportarlo a la maquina envasadora. La humedad se registra en el FT-LACTHACCP- 02.
11. Recepcin tolva:
Se abastece gradualmente el queso rallado dentro de la tolva previamente limpiada.
12. Envasado:
De ser vendido el queso a granel, se llena en bolsas de 2.5 kilos. Si el queso va a ser comercializado en
sobres, este es envasado en la mquina envasadora que dosifica y fecha cada sobre en forma automtica.
Previamente se verifican las condiciones aspticas de la bobina. Adems que la bobina se desinfecta en la
mquina envasadora.
13. Empacado:
Los sobres son empacados manualmente en cajas de 50 unidades por 35 gramos.
14. Despacho:
El queso es entregado a despacho. El queso rallado a granel es almacenado en condiciones de refrigeracin. En
cambio el queso envasado en sobres puede ser almacenado y comercializado en condiciones de temperatura
ambiente y frescas.
preparacin de los envos a clientes. Una vez listos los pedidos, los productos son enviados en camiones a los
diferentes puntos de venta.
4.1
Anlisis de peligros
Para la evaluacin de los peligros se hizo uso la TABLA BIDMENSIONAL PARA EVALUACIN DE
Ver HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS DE PARMESANO RALLADO EN SOBRES y PARMESANO A

GRANEL a continuacin:

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HACCP-LAC-01
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26/02/2015
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Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
Significancia
del
riesgo
(Si/ No)
Recontaminacin por
Inadecuada temperatura de almacenamiento.
E. coli y St. aureus
Deficientes condiciones Higinico Sanitarias
1.- Recepcin de
NO
Fsico:
Qumicos:
peligro
No se identifica
peligro
Fsico:
Qumicos:
NO
Deficientes condiciones Higinico Sanitarias
Biolgico:
3.- Seleccin
Fsico:
peligro
Contaminacin por E.
Personal capacitado en cumplimiento de BPM y SSOP
peligro

Almacenamiento en temperaturas de refrigeracin.

Verificacin de Orden y Limpieza de almacenes.
NO
coli y St. aureus

No se identifica
coli y St. aureus
No se identifica
Inadecuada temperatura de almacenamiento.
peligro
Contaminacin por E.
No se identifica
de almacenes.
2.- Almacenado
Verificacin de Orden y Limpieza de Instalaciones

Biolgico:

Uso de termoregistradores
de instalaciones.
No se identifica
PCC
Verificacin microbiolgica y de higiene del personal.

B
queso
parmesano.
P1 P2 P3 P4

Biolgico:
MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL
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Personal capacitado en cumplimiento de BPM y

SSOP.
_
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
Significancia
del
riesgo
Qumicos:
Biolgico:
4.Desembolsado
Fsico:
Qumicos:
Biolgico:
5.- Descascarado
Fsico:
No se identifica
peligro
Contaminacin por E.
No se identifica
peligro
No se identifica
peligro
Contaminacin por E.
coli y St. aureus
No se identifica
peligro
de detergentes o de
soluciones
desinfectantes.
Biolgico:
6.- Pesado
Fsico:
NO
NO
NO
NO
coli y St. aureus
Qumicos:
Contaminacin por E.
coli y St. aureus
No se identifica
peligro

(Si/ No)
Inadecuada manipulacin de personal .

Inadecuada limpieza de equipos y utensilios
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
P1 P2 P3 P4
PCC

SSOP.

preparacin de soluciones de limpieza.
Revisin:
SSOP.

Inadecuada limpieza de equipos y utensilios.
_
Pgina 62
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
Significancia
del
riesgo
Qumicos:
de detergentes o de
soluciones
desinfectantes.
Biolgico:
7.- Trozado
Fsico:
Contaminacin por E.
coli y St. aureus
Qumicos:
8.- Rallado
Fsico:
Qumicos:
de detergentes o de
soluciones
Contaminacin por E.
coli y St. aureus

No se identifica
peligro

NO
NO
NO
NO
NO
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
P1 P2 P3 P4
PCC


Presencia de partculas Rejillas o sujetadores de la cmara de secado,

metlicas
27
peligro
desinfectantes.
Biolgico:
No se identifica
(Si/ No)
Revisin:
deteriorados
_
Pgina 63
Cumplimiento del programa de mantenimiento

preventivo.
_
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
Significancia
del
riesgo
Biolgico:
9.- Tamizado
Fsico:
Contaminacin por E.
coli y St. aureus
No se identifica
peligro
Qumicos:
de detergentes o de
soluciones
desinfectantes.

(Si/ No)
Biolgico:
coliformes,
Salmonella, y Listeria
10.- Secado y
Fsico:
Qumicos:
No se identifica
peligro
No se identifica
peligro

26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
P1 P2 P3 P4
PCC

2
NO
NO
SI
SI
Medicin del porcentaje de humedad de cada batch de

Elevado porcentaje de humedad del queso.
Manipulacin inadecuada del filtro.
SI
queso parmesano rallado, segn lo establecido (%H:

14-17).
PCC1
Verificacin de cambio de filtro (cada 200 horas).
monocytogenes.
enfriado
Emisin:
Sobrevivencia de E.
coli, St. Aureus,
27

Revisin:
Pgina 64
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
Significancia
del
riesgo
Biolgico:
11.- Recepcin
Fsico:
en tolva
Recontaminacin por
E. coli y St. aureus
12.- Envasado
de detergentes o de
soluciones
Recontaminacin por
E. coli y St. aureus.
Presencia de
Fsico:
filamentos metlicos o
remaches
Qumicos:
Biolgico:
13.-Empacado
Fsico:
Qumicos:
peligro
desinfectantes.
Biolgico:
No se identifica
Qumicos:
No se identifica
peligro
No se identifica
peligro
No se identifica
peligro
No se identifica

(Si/ No)
NO
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

P1 P2 P3 P4
PCC

Revisin:
NO
NO
SSOP.

Envases contaminados.
Desgaste de ducto de envasado o accesorio

Empaques solicitados a proveedores aprobados.
Cumplimiento del programa de mantenimiento
NO
metlicos sueltos
Pgina 65
preventivo.
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
Significancia
del
riesgo
(Si/ No)
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
P1 P2 P3 P4
PCC
peligro
Biolgico:
14.- Despacho
Fsico:
Qumicos:
No se identifica
peligro
No se identifica
peligro
No se identifica
peligro

Crtico.

Para cada punto crtico de control el equipo HACCP ha especificado los lmites crticos, que en este caso se definen en valores de % de humedad y tiempo de uso de
filtro.

Pgina 66
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
4.4 Establecimiento de un sistema de vigilancia:

El monitoreo de los PCCs en el procesamiento de queso parmesano rallado es realizado de acuerdo a la tabla adjunta.
ETAPA
PELIGRO
PCC
LMITE
MONITOREO
ACCIN
QU
CMO
FRECUENCIA
QUIN
CORRECTIVA
Humedad del
Humedad del
Control de
Despus de cada
Encargado de
Separar el producto y
producto final entre
producto final.
humedad
tanda de secado.
control de
volverlo a secar.
REGISTRO
BIOLGICO:
Sobrevivencia
de E. coli y St.
Secado y
Aureus,
enfriado
coliformes,
Salmonella, y
PCC1
14 y 17%.
(*)
calidad.
(*)
(*)
(*)
Listeria
monocytogenes.

Pgina 67
(*)
Formato de Control
de Humedad y
Tiempo de usos de
filtros en Queso
(*)
Parmesano FTLACT-HACCP-02.
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

Son las acciones se deben aplicar cuando se detectan desviaciones en el monitoreo de los PCCs y stas se
encuentran documentadas en los registros de PCC ANLISIS DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Las medidas correctivas en la fase de limpieza, descascarado y desinfeccin parcial se toman de forma
inmediata, para ello se separa el producto, se pone en observacin y se vuelve a sanitizar. Estos datos
quedan registrados en el formato de limpieza y desinfeccin de quesos, en los reportes de control de calidad
y en los informes del jefe de planta de turno. A continuacin se reinicia el procedimiento de produccin y
se reconfirma que los puntos crticos de control estn dentro de sus lmites.
Las medidas correctivas en la fase de secado y enfriado se realizan de forma inmediata, para ello se cambia
el filtro o se separa el producto para volver a secarlo. Estos datos quedan registrados en los informes de
cambios de filtro y en los reportes de control de calidad. A continuacin se reinicia el procedimiento de
produccin y se reconfirma que los puntos crticos de control estn dentro de sus lmites.

realice.


Pgina 68
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
- Hoja de anlisis de peligro de parmesano rallado en sobres.

- Hoja de anlisis de peligro de parmesano rallado a granel.
- Hoja de desarrollo de los puntos crticos de control, que incluye los lmites de control, acciones
correctivas, etc.
- Cuaderno de mantenimiento.
- Formato de limpieza y desinfeccin de quesos.
- Reportes de control de calidad.
- Informes de jefe de planta.
- Registro de cambio de filtros.
- Registro de control de humedad.


Pgina 69
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
5. PLAN HACCP DE MANTEQUILLA

Pgina 70
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

P:\Aseguramiento
de
la
calidad\InvDes
Fichas
Tcnicas
PT\PLANTA
LCTEOS\VIGENTES\Mantequillas.
Ver anexo 4
Temperatura
mnima de 85C x
12 segundos

Pgina 71
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
5.2
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Descripcin de operaciones
1. Recepcin de mantequilla y pesado:

Paso durante el cual se recibe la mantequilla a granel, se pesa, se muestrea por control de calidad y se
lleva a cmara de congelacin. Esta mantequilla llega proveniente de Arequipa en bolsas plsticas.
2. Almacenamiento:
La mantequilla queda almacenada a temperaturas de congelacin hasta su procesamiento.
3. Desembolsado:
Los bloques de mantequilla MP se les retira la bolsa plstica que los contiene.
4. Fusin (Grasa anhidra):
Para poder utilizada, la grasa anhidra debe de fundirse y se realiza nica y exclusivamente cuando falta
mantequilla y cuando el costo de esta lo justifica.
4. A. Fusin en tanque (Mantequilla - MP):
Los bloques de mantequilla son depositados en el tanque de formulacin para fundirse por accin del
calor.
5. Bombeo:
Paso durante el cual se transporta la mantequilla de un lado a otro a travs de tuberas.
6. Formulacin:
Se procede a calcular y pesar la cantidad de aditivos a utilizar.
Paso durante el cual se adicionan los aditivos a la mantequilla. Esta etapa se realiza segn SOP-LAC-004
punto 5.3
8. Mezclado:
Se mezcla todo, en los tanques de mezclado ubicados en lnea con la tina.
9. Pasteurizacin:
Proceso trmico a una temperatura y durante un periodo de tiempo necesarios para destruir todos los
grmenes patgenos.
La temperatura de pasteurizacin mnimo 85C x 12 segundos. Esto segn el SOP-LAC-003 punto 5.5.
10. Amasado:
El amasado de la mantequilla se realiza para normalizar el contenido de materia grasa de la mantequilla y
obtener una textura homognea.
11. Recepcin en canastillas:
Despus del pasteurizado y amasado se recibe la mantequilla en bolsas dentro de canastillas para su
enfriado y envasado posterior.

Pgina 72
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
12. Envasado granel:

Despus del pasteurizado y amasado se recibe en bolsas plsticas dentro de cajas de cartn para
comercializar a granel.
13. Transporte:
La mantequilla envasada en cajas es llevada a cmara de refrigeracin de despacho y las recepcionadas en
canastillas a cmara de congelacin.
14. Almacenamiento en fro:
La mantequilla envasada pasa a cmara de planta a espera de su transferencia a Despacho.
La mantequilla en canastilla se enfra en cmara para luego ser envasada en paquetes o blster.
15. Texturizado:
La mantequilla mantenida en fro es amasada y texturizada para normalizar el contenido de materia grasa
y obtener una textura homognea.
16. Transporte a sala envasado blster:
La mantequilla texturizada es recibida en bolsas de polietileno de primer uso dentro de canastillas
desinfectadas y son transportadas a la sala de envasado de Blster.
17. Recepcin tolva envasadora:
La mantequilla texturizada fra es depositada en forma gradual y manual en la tolva de envasado que a su
vez la amasa.
18. Envasado y fechado:
La mantequilla fra pasa a la mquina empaquetadora y es envasada segn presentacin. La mquina
envuelve automticamente la mantequilla a partir de una bobina. Estos paquetes una vez hechos son
fechados.
En caso de mantequilla blster el envase es termoformado, fechado y sellado con lmina aluminizada.
Se verifica previamente si el envase estuvo almacenado en condiciones que eviten su contaminacin., que
no presenten polvo y materia extraa.
19. Empacado:
Envasada, la mantequilla es puesta en cajas para su posterior comercializacin.
20. Despacho:
preparacin de los envos a clientes. Una vez listos los pedidos, los productos son enviados en camiones a
los diferentes puntos de venta.

Pgina 73
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
5.3 Anlisis de peligros

Ver HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS DE Mantequilla a continuacin:

Pgina 74
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
riesgo
Biolgico:
Contaminacin por E. coli y

St. aureus
1.- Recepcin de
mantequilla y pesado
(Si/ No)
CONTROL
personal
BPM y SSOP.
almacenamiento.
NO
refrigeracin.
Instalaciones.
P1 P2 P3 P4
PCC
Fsico:
Qumicos:
Biolgico:

St. aureus
2.- Almacenamiento
3. Desembolsado
Significancia
personal
BPM y SSOP.
almacenamiento
NO
refrigeracin.
Sanitarias de cmaras de
almacenamiento.
Instalaciones
Fsico:
Qumicos:
NO
Biolgico:

St. aureus
personal.
Pgina 75

BPM y SSOP.
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
riesgo
Fsico:
Restos de bolsas en materia

prima
Qumicos:
Biolgico:

St. aureus
Inadecuado desembolsado de
materia prima.
_
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Significancia
(Si/ No)
CONTROL
NO
personal
Revisin:

BPM y SSOP.
_
P1 P2 P3 P4
PCC

B
NO
BPM y SSOP
Uso de protectores naso bucales.
4.- Fusin (grasa
anhidra)
Fsico:
Qumicos:
desinfectantes.
NO

limpieza.

St. aureus
BPM y SSOP

Biolgico:
personal

B
NO
NO
BPM y SSOP
4A.- Fusin
(mantequilla mp)
Fsico:
Qumicos:
desinfectantes.

_
limpieza.
_
Pgina 76
BPM y SSOP
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
riesgo
Biolgico:
5.- Bombeo
Fsico:

St. aureus
Qumicos:
desinfectantes.
limpieza.
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Significancia
(Si/ No)
CONTROL
NO
NO

Revisin:

BPM y SSOP.
_
P1 P2 P3 P4
PCC

BPM y SSOP
Biolgico:
Fsico:
6. Formulacin
Qumicos:
desinfectantes.
Biolgico:

St. aureus

limpieza.

B
NO
NO
BPM y SSOP

personal

BPM y SSOP
7.- Adicin de
Aditivos
Fsico:

Qumicos:

embalajes.

Pgina 77
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
riesgo
8. Mezclado
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Significancia
(Si/ No)
CONTROL
P1 P2 P3 P4
PCC
Fsico:
Si
Si
Biolgico:
Sobrevivencia de Coliformes,
St. aureus.

insuficientes.
Cumplimiento del programa de calibracin de

M
SI
Qumicos:
desinfectantes.
Biolgico:
Fsico:
St. aureus
limpieza.
desinfectantes.

PCC1
_
NO
NO
BPM y SSOP
Sanitarias de instalaciones y equipos.
Recontaminacin por E. coli y Deficientes condiciones Higinico
Qumicos:
termmetros
Termmetros descalibrados
Fsico:
Elevada carga microbiana.
10. Amasado
27
Biolgico:
Qumico:
9. Pasteurizacin
Revisin:
Verificacin de limpieza de equipos.

_
NO

limpieza.
BPM y SSOP
_
Pgina 78
BPM y SSOP
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
riesgo

St. aureus
11. Recepcin en
canastillas
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
(Si/ No)
CONTROL
P1 P2 P3 P4
PCC
personal
BPM y SSOP.
NO
Sanitarias de instalaciones y
Verificacin microbiolgica y de higiene del
personal.
canastillas.
Limpieza de canastillas.
Fsico:
Qumicos:
NO
Biolgico:
Recontaminacin por E. coli y personal

St. aureus.
12. Envasado a

BPM y SSOP.
granel
14. Almacenamiento
Emisin:
13. Transporte
27
Significancia
Biolgico:
Revisin:
Fsico:
Qumicos:
Biolgico:
Fsico:
Qumicos:
Biolgico:
Fsico:
Qumicos:
en fro.

Pgina 79
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
riesgo

St. aureus
15. Texturizado
Fsico:
Partculas metlicas
Qumicos:
desinfectantes.
personal
limpieza.
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
(Si/ No)
CONTROL
P1 P2 P3 P4
PCC

B
NO
BPM y SSOP.
NO
NO

Emisin:

Desgaste de tornillo sin fin.
27
Significancia
Biolgico:
Revisin:
Inspeccin visual antes de inicio de

actividades y al terminar limpieza
BPM y SSOP.
Biolgico:
Fsico:
Qumicos:
NO
16. Transporte a sala

envasado blster
Biolgico:

St. aureus
17. Recepcin en
tolva envasadora
BPM y SSOP
Fsico:
Qumicos:

Pgina 80
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
riesgo
Biolgico:
St. aureus
Fsico:
Qumicos:
desinfectantes.
19. Empacado
20. Despacho
limpieza.
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
(Si/ No)
CONTROL
P1 P2 P3 P4
PCC

B
NO
BPM y SSOP.

_
NO

Emisin:

18. Envasado
27
Significancia
Revisin:
_
BPM y SSOP
Biolgico:
Fsico:
Qumicos:
Biolgico:
Fsico:
Qumicos:

Pgina 81
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
5.4 Determinacin de puntos crticos de control

Crtico.
Para cada punto crtico de control el equipo HACCP ha especificado los lmites crticos, que en este caso se definen en valores de temperatura de pasteurizacin de la
mantequilla.
El monitoreo de los PCCs en el procesamiento de mantequilla es realizado de acuerdo a la tabla adjunta.
ETAPA
PELIGRO
PCC
MONITOREO
LMITE
QU
CMO
ACCIN
FRECUENCIA
QUIN
Detener el proceso y
activar retorno manual del
BIOLGICO:
Pasteurizacin
Sobrevivencia de
Coliformes, St.
aureus.
Observacin
Temperatura
PCC1
min 85 C x
12 segundos
Temperatura
visual de
termmetro.
Cada 30
El operario
minutos.
maquinista
pasteurizador.
Observar el lote
involucrado, hasta obtener
resultados
microbiolgicos.

Pgina 82
REGISTRO
CORRECTIVA
temperatura del tratamiento
trmico FT-LACT-HACCP01 e
informes de control
de calidad.
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

Son las acciones que se deben aplicar cuando se detectan desviaciones en el monitoreo de los PCCs y
stas se encuentran documentadas en los registros de PCC ANLISIS DE PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL

Los encargados de laboratorio de control de calidad, supervisores, ingenieros y gerentes son quienes
tienen la potestad de revisar diariamente los registros de actividades de monitoreo y cualquier accin que
se realice.
El rea de Aseguramiento de Calidad, aplica el Plan de calidad para insumos y el plan de calidad
diseada para esta lnea. Estas pruebas se realizan para garantizar que los lmites crticos que se han
fijado, efectivamente, den como resultado el control del riesgo considerado.
Los productos terminados son analizados de acuerdo al Plan de Calidad.
Los resultados obtenidos hasta la fecha confirman la efectividad de los sistemas de control y confirman
que los PCC estn siendo controlados.

Para la buena aplicacin de nuestro sistema de calidad contamos con los siguientes documentos y
registros que aseguran el control de los puntos crticos ya determinados:
-
Hoja de anlisis de peligros de mantequilla.
correctivas, etc.
Cuaderno de mantenimiento.

Pgina 83
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
(*)
6. PLAN HACCP QUESOS REBANADOS

Pgina 84
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

P:\Aseguramiento de la calidad\InvDes - Fichas Tcnicas PT\PLANTA LCTEOS\VIGENTES\Quesos. Ver
anexo 4
6.2 Flujo del proceso de elaboracin del producto.
FLUJO DE ELABORACION DE QUESO CORTE
SANTA CLARA
PLANTA DE QUESO REBANADO
1
2
RECEPCION
DE QUESO Y
PESADO
3
3.1
ALMACENADO
4
5
SELECCION
FILM
INTERLEAVER
ENVASES
LIMPIEZA y
DESINFECCION
EMBALAJE
7
REBANADO Y
ORDENADO
ZONA DESPACHO
ENVASADO
AL VACIO
8
Y FECHADO
DESPACHO

Pgina 85
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
6.3 Descripcin de operaciones:
1. Recepcin de queso y pesado:

Paso durante el cual se descargan las canastillas con los moldes de queso del camin refrigerado
proveniente de Arequipa y las canastillas de queso Fundido proveniente de Lima, se pesan y se
colocan en parihuelas para ser llevados a cmara de refrigeracin.
2. Almacenado:
Guardar los moldes de queso en andamios dentro de las cmaras de refrigeracin. La temperatura de
estas cmaras oscila entre 4 y 14 C.
3. Seleccin:
Como este es un producto que va a ser rebanado y comercializado directamente, se selecciona en forma
visual los moldes de queso. Aquellos que presenten defectos son separados para ser utilizados como
materia prima de queso fundido.
3.1- Acondicionamiento congelado:
La Materia prima de Mozzarella y fundido pasa por un acondicionamiento a menos de 0C.
4. Limpieza y desinfeccin del queso:
La limpieza y desinfeccin se realizan con bolsa, es decir los moldes se lavan con agua potable y luego
son desinfectados por inmersin en una solucin de dixido de cloro.
5. Rebanado y ordenado:
La funda es quitada de los moldes y estos son rebanados en lonjas y apilados automticamente por la
mquina cortadora. Los detalles de la materia prima utilizada, consumo de envases se registran en el
FT_LACT-QCOR-01
6. Envasado al vaco y fechado:
Se proceder a colocar el queso rebanado y apilado sobre el film termoformado en la mquina
empacadora, para luego ser sellado y empacado al vaco.
7. Empacado:
En este paso se colocan los paquetes de queso rebanado en cajas de cartn de acuerdo a su presentacin
y paletizado.
El producto es paletizado segn el instructivo I-LAC-08 Paletizado de productos terminados Lcteos
8. Almacenamiento de PT:
Las paletas son trasladadas a los almacenes de PT para su conservacin en frio.
9. Despacho:
Una vez listos los pedidos, los productos son enviados en camiones a los diferentes puntos de venta.

Pgina 86
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

Para la evaluacin de los peligros se hizo uso de la TABLA BIDIMENSIONAL PARA EVALUACIN DE RIESGOS PARA LA SALUD - ANEXO 2
Ver HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS DE QUESO REBANADO a continuacin:

ETAPA
PELIGR
O
PELIGRO

Biolgico:
St. aureus.
1.- Recepcin de
queso y pesado.
CAUSA DEL PELIGRO
PRO
GRA
B.
V.
Eval.
Significa
del
ncia
riesgo
(Si/ No)
NO
Inadecuada manipulacin del personal.

Deficiente aplicacin de las BPM y
Qumicos:
P1 P2 P3 P4
PCC
SSOP del proveedor.

Fsico:
SSOP
Certificado de conformidad de lotes del proveedor.

Biolgico:

St. aureus
2.- Almacenado
almacenamiento.

B
NO
Sanitarias de cmara de
SSOP.
Verificacin de Orden y Limpieza de Instalaciones
almacenamiento.
Fsico:
Qumicos:
Biolgico:
Fsico:
3.- Seleccin

Pgina 87
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
ETAPA
PELIGR
O
Qumicos:
4.- Limpieza y
Biolgico:
PELIGRO
St. aureus
CAUSA DEL PELIGRO
_
PRO
GRA
B.
V.
Eval.
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Significa
del
ncia
riesgo
(Si/ No)
NO
_
SSOP.
P1 P2 P3 P4
PCC
desinfeccin del
queso
Fsico:
Qumicos:
NO
NO
NO
Biolgico:

St. aureus


SSOP.
5.- Rebanado
Fsico:
Qumicos:
Biolgico:
Presencia de partculas
metlicos
St. aureus
6.- Envasado al
Desalineamiento de cuchilla
_
Cumplimiento del mantenimiento preventivo de

equipos.
_
SSOP.
vaco y fechado
7.- Empacado
Fsico:
Qumicos:
Biolgico:
Fsico:
Qumicos:

Pgina 88
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
ETAPA
8.-Almacen de PT
9.- Despacho
PELIGR
O
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PRO
GRA
B.
V.
Eval.
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Significa
del
ncia
riesgo
(Si/ No)
P1 P2 P3 P4
PCC
Biolgico:
Fsico:
Qumicos:
Biolgico:
Fsico:
Qumicos:

Pgina 89
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas y determinar si el un Peligro Crtico.

No se identific PCC
6.7 Establecimiento de un sistema de vigilancia:

No se identific PCC

No se identific PCC

No se identific PCC
realice.
El departamento de control de calidad debe realizar anlisis de la materia prima, producto en desarrollo y
producto final. Estas pruebas se realizan para garantizar que los limites operacionales que se han fijado,
Los productos terminados son analizados tanto fisicoqumicamente
como organolpticamente y
microbiolgicamente. Esta es la mejor forma de comprobar que el plan este siendo bien aplicado.
Si hubiese un lote en cuyo proceso se hayan incumplido uno o ms limites operacionales, este es separado
automticamente para un muestreo ms riguroso del acostumbrado. Por otro lado todo lote analizado cuyo
resultado lo hace ser calificado como no conforme es tratado segn el procedimiento de Control de
Productos No Conformes.

Pgina 90
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
La verificacin de HACCP se dedica a asegurar que el sistema sea efectivo y que funcione en completa
conformidad con el plan, es decir en un 100%. Es parte de la responsabilidad del equipo HACCP garantizar
la verificacin de que los requisitos de seguridad en los alimentos se cumplen en forma consistente.
los SOP, SSOP y BPM estn siendo respetados.

Hoja de anlisis de peligros de queso rebanado.
Formato de limpieza y desinfeccin de quesos.
El tiempo mnimo de conservacin y la disposicin final de los registros se mencionan en la lista maestra
correspondiente.

Pgina 91
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
7. PLAN HACCP DE MANTEQUILLA LIGHT

Pgina 92
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

P:\Aseguramiento
de
la
calidad\InvDes
Fichas
Tcnicas
PT\PLANTA
LCTEOS\VIGENTES\Mantequillas.
Ver anexo 4
8.2 FLUJO DE ELABORACIN DEL PRODUCTO
FLUJO DE ELABORACION MANTEQUILLA LIGHT
Temperatura
mnima de 85C x
12 segundos.

Pgina 93
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
FASE ACUOSA:
1. Recepcin materia prima y pesado
La materia prima es recepcionada, inspeccionada por control de calidad y almacenada segn las
condiciones requeridas hasta su uso.
2. Adicin agua blanda
Se agrega agua al tanque segn lo requiera la frmula y se calienta hasta 90C.
3. Mezcla fase acuosa
Todos los aditivos pesados son agregados en recirculacin a travs del triblender hacia la tina de
formulacin.
4. Homogenizado
Se homogeniza el agua con los aditivos para que la mezcla sea uniforme y no se separen. Se recepciona en
el tanque de enfriamiento.
5. Enfriado
La mezcla se enfra hasta llegar a 65C y debe mantenerse a esa temperatura para ser mezclada con la fase
grasa.
6. Bombeo
Paso durante el cual se transportar la mezcla de un lado a otro a travs de tuberas.
FASE GRASA:
7. Recepcin de mantequilla y pesado:
Paso durante el cual se recibe la mantequilla a granel, se pesa, se muestrea por control de calidad y se lleva
a cmara de congelacin. Esta mantequilla llega proveniente de Arequipa en bolsas plsticas.
8. Almacenamiento:
La mantequilla queda almacenada a temperaturas de congelacin hasta su procesamiento.
9. Desembolsado:
Los bloques de mantequilla MP se les retira la bolsa plstica que los contiene.
10. Fusin en tanque (Mantequilla - MP):
Los bloques de mantequilla son depositados en el tanque de formulacin para fundirse por accin del calor.
11. Mezcla de fase acuosa y fase grasa:
Se procede a mezclar la fase acuosa sobre la fase grasa en recirculacin durante 20 minutos.

Pgina 94
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
12. Pasteurizacin:
Proceso trmico a una temperatura y durante un perodo de tiempo necesarios para destruir todos los
grmenes patgenos.
La temperatura de pasteurizacin mnimo 85C x 12 segundos
13. Cristalizacin:
La cristalizacin de la mantequilla se realiza para normalizar el contenido de materia grasa de la
mantequilla y obtener una textura homognea.
14. Envasado y fechado:
La mantequilla pasa a la mquina envasadora para el envasado en los potes.
15. Empacado:
Envasada la mantequilla es puesta en cajas para su futura comercializacin.
16. Pre-almacenamiento:
La mantequilla es almacenada a temperatura ambiente durante 24 horas para que el producto adquiera las
caractersticas fisicoqumicas adecuadas luego del envasado.
17. Almacenamiento en fro:
Una vez que el producto es considerado apto para la venta y liberado por control de calidad es entregado a
despacho.
18. Despacho:
preparacin de los envos a clientes. Una vez listos los pedidos, los productos son enviados en camiones a
los diferentes puntos de venta.

Ver HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS DE Mantequilla light a continuacin:

Pgina 95
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB.
GRAV.
del
riesgo
Significancia MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O

(Si/ No)
1.-Recepcin de
Materia prima y
Biolgico:
Contaminacin por E.
coli y St. aureus
pesado
P2
P3
P4
PCC
Personal capacitado en
personal
Deficientes condiciones
P1
DE CONTROL
NO
Higinico Sanitarias de
cumplimiento de BPM y SSOP

Verificacin de Orden y Limpieza
de Instalaciones
instalaciones.
Fsico:
Qumicos:
Control del proceso de dosificacin

del hipoclorito de sodio, en agua
Sobrevivencia de
Biolgico:
Coliformes totales en
2.Adicin agua
agua
blanda
cruda.
Cloro residual libre por

debajo del lmite crtico en
la desinfeccin del agua

B
NO
preventivo del sistema de
dosificacin de hipoclorito de
cruda.
sodio.
Control microbiolgico de agua
blanda.
Fsico:
Qumicos:
NO
3.- Mezcla fase
acuosa
Biolgico
Contaminacin con E.
coli y St. aureus
tanque y accesorios.
personal

Pgina 96
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB.
GRAV.
del
riesgo
Fsico
detergentes o de
Qumico
soluciones
desinfectantes.
Biolgico:
Fsico:
Contaminacin con E.
coli y St. aureus
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
P1
P2
P3
P4
PCC
(Si/ No)
DE CONTROL
NO
NO
NO
tanque y accesorios
NO
Adicin de cantidades
mayores en la preparacin de
equipos.
tanque y accesorios
4.- Homogenizado
detergentes o de
Qumicos:
soluciones
desinfectantes.
Biolgico
Contaminacin con E.
coli y St. aureus
5.- Enfriado
Fsico

equipos.
Pgina 97
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB.
GRAV.
del
riesgo
detergentes o de
Qumico
soluciones
desinfectantes.
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Contaminacin por E.
coli y St. aureus
P2
P3
P4
PCC
cumplimiento de BPM y SSOP.
DE CONTROL
B
NO
NO
NO
equipos.
Biolgico:
P1
(Si/ No)
bomba
personal.
6.- Bombeo
Fsico:
detergentes o de
Qumicos:
soluciones
desinfectantes.
_
personal
mantequilla y pesado
Biolgico:
Contaminacin por E.
coli y St. aureus
cumplimiento de BPM y SSOP..
almacenamiento.
Almacenamiento en temperaturas
de refrigeracin.
de Instalaciones
instalaciones.
NO
equipos
7.- Recepcin de
Pgina 98
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB.
GRAV.
del
riesgo
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

(Si/ No)
DE CONTROL
P1
P2
P3
P4
PCC
Fsico:
Qumicos:
personal
Biolgico:
Contaminacin por E.
coli y St. aureus
8.-Almacenamiento
almacenamiento
NO
Almacenamiento en temperaturas
de refrigeracin.
de Instalaciones
Cmaras de almacenamiento.
Fsico:
Qumicos:
Contaminacin por E.
NO
NO
Biolgico:
9. Desembolsado
Fsico:
Qumicos:
coli y St. aureus

Restos de bolsas en
materia prima
personal
Inadecuado desembolsado
de materia prima.
_
_
10.- Fusin
Biolgico:
Contaminacin por E.
coli y St. aureus
mantequilla
personal
B
NO
instalaciones.
Fsico:

Pgina 99
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB.
GRAV.
del
riesgo
detergentes o de
Qumicos:
soluciones
desinfectantes.
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Contaminacin por E.
coli y St. aureus
P2
P3
P4
PCC
Si
Si
DE CONTROL
B
NO
NO
NO
SI
equipos
Biolgico:
P1
(Si/ No)
personal.
tanques y accesorios.
11. Mezcla fase
Fsico:
acuosa y fase grasa

detergentes o de
Qumicos:
soluciones
desinfectantes.
_
equipos
Biolgico:
Sobrevivencia de
Coliformes, St. aureus.
Termmetros descalibrados
12. Pasteurizacin
Fsico:
Qumicos:
detergentes o de
soluciones

calibracin de termmetros
PCC1

_
NO
Cumplimiento del programa de
_
Pgina 100
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB.
GRAV.
del
riesgo
desinfectantes.
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

(Si/ No)
DE CONTROL
P1
P2
P3
P4
PCC
equipos
Biolgico:
13. Cristalizacin
Fsico:
coli y St. aureus
detergentes o de
Qumicos:
soluciones
desinfectantes.
14. Envasado y
fechado
Fsico:
coli y St. aureus
Qumicos:
detergentes o de
soluciones
desinfectantes.

NO
NO
equipos
personal
NO
Verificacin microbiolgica del
instalaciones y equipos.
personal y equipos.
B
instalaciones y equipos.
Biolgico:
NO
equipos
Pgina 101
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB.
GRAV.
del
riesgo
15. Empacado
16.- Prealmacenamiento
17. Almacenamiento
en fro.
18.- Despacho
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

(Si/ No)
DE CONTROL
P1
P2
P3
P4
PCC
Biolgico:
Fsico:
Qumicos:
Biolgico:
Fsico:
Qumicos:
Biolgico:
Fsico:
Qumicos:
Biolgico:
Fsico:
Qumicos:

Pgina 102
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas y determinar si el un Peligro Crtico.

se definen en valores de temperatura de pasteurizacin de la mantequilla.

Pgina 103
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

El monitoreo de los PCCs en el procesamiento de mantequilla light es realizado de acuerdo a la tabla adjunta:
ETAPA
PELIGRO
PCC
MONITOREO
LMITE
QU
CMO
ACCIN
FRECUENCIA
QUIN
Detener el proceso y
activar retorno manual del
BIOLGICO:
Pasteurizacin
Sobrevivencia de
Coliformes, St.
aureus.
Temperatura
PCC1
mnima de
85C x 12
segundos
Observacin
Temperatura
visual de
termmetro.
Cada 30
El operario
minutos.
maquinista
pasteurizador.
Observar el lote
involucrado, hasta obtener
resultados
microbiolgicos.

Pgina 104
REGISTRO
CORRECTIVA
temperatura del tratamiento
trmico FT-LACT-HACCP01 e
informes de control
de calidad.
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

realice.

-
Hoja de anlisis de peligros de mantequilla.
correctivas, etc.


Pgina 105
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
8. PLAN HACCP DE CREMA DE LECHE

Pgina 106
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
MANUAL HACCP
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

P:\Aseguramiento de la calidad\InvDes - Fichas Tcnicas PT\PLANTA LCTEOS\VIGENTES\CREMA DE
LECHE.
Ver anexo 4
9.2 Flujo de elaboracin del producto
Recepcin de
leche
Filtrado
1A
Almacenamiento
2
Transp. al
pasteurizador
Calentamiento
Descremado
Crema de leche cruda
LFD
LFD
Espesante

Pre-calentamiento
Estandarizacin
Pgina 107
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Pasteurizacin
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
TG
Aprobado por:
AM
10
Transp. a tanque de
envasado
11
Envasado
12
Transp. a
enfriamiento
13
Distribucin
PCC
PCC
Temperatura
Pre-enfriamiento
Almacenamiento
Equipo HACCP
Revisado por:
Transp.a cmara de
almacenamiento
27
Transp. a preenfriamiento
Enfriamiento
Revisin:
mnima 70 C
1 C x 60 min
14
15
16
17
Pgina 108
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
1. Recepcin de leche:
Pesar el camin vaco y por diferencia con la primera pesada determinar el peso de la leche.
1. A- Filtrado:
Por cuestiones de higiene la leche debe ser filtrada. Este proceso separa las partculas extraas que puedan
estar en la leche.
2. Almacenamiento:
Una vez que la leche se encuentra en el tanque se almacena una temperatura no mayor de 8C, hasta el
momento de utilizar.
3. Transporte al pasteurizador:
Si la leche va ser descremada se transporta mediante tuberas hasta el pasteurizador.
4. Calentamiento:
En el pasteurizador hasta una temperatura de 50C 5 C.
5. Descremado:
La leche pasa a la descremadora donde por centrifugacin se obtiene leche fresca descremada y crema de
leche.
6. Pre-calentamiento:
La crema es calentada en el tanque a una temperatura de 50C.
7. Estandarizacin:
Se lleva una muestra a Control de Calidad, quien determina que cantidad de leche fresca descremada y
espesante deben aadirse, los ingredientes se pesan y se aaden a una balde con LFD donde se disuelve
previamente, para luego agregar al tanque mientras se cuela.
8. Pasteurizacin:
Cuando Control de Calidad indica que la crema ya est estandarizada, se procede a calentar hasta una
temperatura de 70C 1C, y se mantiene esta temperatura por 60 minutos.
9.Transporte a pre-enfriamiento:
Mediante tuberas el producto es trasladado al intercambiador de placas.

Pgina 109
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
10. Pre-enfriamiento:
Se pasa la crema a travs del intercambiador de placas y se enfra a mximo 17C, antes de su envasado.
11. Transporte a tanque de envasado:
Mediante un circuito de tuberas se lleva la crema hacia el tanque de la envasadora.
12. Envasado:
La crema es envasada en forma mecnica y las bolsas son empacadas en paquetes de 4 unidades; este
empacado se realiza despus del envasado o luego del enfriamiento. Debe verificarse las condiciones de
almacenamiento de las bobinas, la desinfeccin se realiza en la mquina envasadora.
13.Transporte a enfriamiento
Los paquetes de crema son colocadas en jabas y son transportadas hacia el tnel de enfriamiento en
paletas.
14.Enfriamiento
La crema es enfriada en el tnel tantas veces que sea necesaria hasta obtener temperatura de 8C.
15. Transporte a cmara de almacenamiento:
Las paletas con los paquetes de crema son llevados a almacn de producto terminado.
16. Almacenamiento:
La crema es almacenada en el almacn de producto terminado hasta su distrubucin.
17. Distribucin:
Los paquetes de crema son colocados en jabas, mientras son transportadas en camiones refrigerados hasta
las instalaciones del cliente.
Los controles en las diferentes etapas de produccin, se registran en el formato F-PR-005 Inspeccin
Durante el Proceso-Crema de Leche.

Ver HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS DE Crema de leche a continuacin:

Pgina 110
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
riesgo
Significancia
(Si/ No)
CONTROL
P1
P2
P3 P4
PCC

Biolgico:

aureus
NO
BPM y SSOP.
del personal.
1.- Recepcin de
leche
Fsico:
Qumicos:
desinfectantes.
Biolgico:

aureus
NO
NO
Inadecuada manipulacin del filtro.
NO

limpieza.
_
BPM y SSOP

BPM y SSOP.

1A.- Filtrado
Fsico:
Partculas extraas a la leche.
BPM y SSOP.
Qumicos:
desinfectantes.


limpieza.

B
NO
Pgina 111
BPM y SSOP
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
riesgo
Biolgico:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Significancia
(Si/ No)
CONTROL
Leche con alta carga microbiana
Seleccin y evaluacin de proveedores
Tiempo prolongado a temperatura
propicia para el desarrollo
BPM y SSOP.
Contaminacin y/o desarrollo microbiano

de E. coli y St. aureus
26/02/2015
Elaborado por:
NO
Cumplimiento del programa preventivo de

equipos
almacenamiento.
refrigeracin y control de tiempos.
P1
P2
P3 P4
PCC
personal
2.Almacenamiento
Fsico:
Capacitacin y supervisin Procedimientos

Qumicos:
desinfectantes.
Adicin de cantidades mayores en

la preparacin de soluciones de
limpieza.
de limpieza y desinfeccin.
B
NO
Tabla de concentraciones para los

productos de limpieza y desinfeccin.
Control de las concentraciones de las
Biolgico:
3.Tranporte al
Contaminacin y/o desarrollo

de E. coli y St. aureus
Incumplimiento de buenas prcticas

de manufactura.
Capacitacin y supervisin del personal

B
NO
No cumplir con el plan de higiene.
Cumplimiento con el Programa de

Higiene
pasteurizador
Fsico:

Pgina 112
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
riesgo
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Significancia
(Si/ No)
CONTROL
P1
P2
P3 P4
PCC

Qumicos:
desinfectantes.

limpieza.
B
NO

personal.
Biolgico:
Contaminacin y/o desarrollo Leche con alta carga microbiana

de E. coli y St. aureus.
BPM y SSOP.
B
NO
Control de tiempos y temperaturas
Mantenimiento preventivo de equipos.
microbiano
4.Calentamiento
Fsico:
_
Qumicos:
desinfectantes.

limpieza.
B
NO

5.Descremado
Biolgico:
Contaminacin y/o desarrollo


personal.

B
NO
Leche con alta carga microbiana
BPM y SSOP.
Pgina 113
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
riesgo
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Significancia
(Si/ No)
CONTROL
P1
P2
P3 P4
PCC
microbiano
Fsico:
_
Capacitacin y supervisin del personal.
Qumicos:
desinfectantes.
Procedimientos de limpieza y

limpieza.
desinfeccin.
B
NO


personal.
Biolgico:
Contaminacin y/o desarrollo Leche con alta carga microbiana

BPM y SSOP.
B
NO
6. Pre-calentamiento
microbiano.
de la crema
Fsico:
Qumicos:
desinfectantes.

NO

_
Capacitacin y supervisin de personal
limpieza.
Procedimientos de limpieza y
desinfeccin.
Pgina 114
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
riesgo
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Significancia
(Si/ No)
CONTROL
P1
P2
P3 P4
PCC

Biolgico:
7.Estandarizacin

St. aureus
Incumplimiento de Buenas
Prcticas de Manufactura.

B
NO
BPM y SSOP.
Incumplimiento Plan de Higiene
Fsico:
Qumico:

Pgina 115
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
riesgo
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Significancia
(Si/ No)
CONTROL
P1
P2
P3 P4
PCC
Si
Si

Biolgico:
Sobrevivencia de Coliformes y
St. aureus.

insuficientes.

M
SI
Equipos descalibrados
Pasteurizador.
PCC1
de termmetros
8.Pasteurizacin
Fsico:
_
Qumicos:
desinfectantes.

limpieza.
Procedimientos de limpieza y desinfeccin.

B
NO
Tabla de concentraciones para los productos

Biolgico:
9.Transporte a
Fsico:

St. aureus
de manufactura.
desinfectantes.

NO
No cumplir con el plan de higiene
pre-enfriamiento
Qumicos:
limpieza.
Cumplimiento con el Programa de Higiene

_

B
NO

Pgina 116
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
riesgo
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Significancia
(Si/ No)
CONTROL
P1
P2
P3 P4
PCC
Biolgico:
Fsico:

St. aureus

de manufactura.
NO

10.PreCapacitacin y supervisin Procedimientos
enfriamiento
Qumicos:
desinfectantes.

limpieza.
B
NO
Inadecuado enjuague de equipo

Biolgico:
11.Transporte a
Fsico:

St. aureus

de manufactura.
NO

_
tanque de
envasado
Qumicos:
desinfectantes.

limpieza.
B
NO


Pgina 117
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
riesgo
12.Envasado
Biolgico:
St. aureus,
de equipos
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Significancia
(Si/ No)
CONTROL
Inadecuada limpieza y desinfeccin

26/02/2015
Elaborado por:
P1
P2
P3 P4
PCC

B
NO
BPM y SSOP
personal
Fsico:
_
Qumicos:
desinfectantes.

limpieza.

B
NO

13.Transporte a
Biolgico:
Fsico:
Qumicos:
Biolgico:
Fsico:
Qumicos:
15.Transporte a
Biolgico:
cmara de
Fsico:
almacenamiento
Qumicos:
enfriamiento
14.Enfriamiento

Pgina 118
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
riesgo
18.
Almacenamiento
19. Distribucin
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Significancia
(Si/ No)
CONTROL
P1
P2
P3 P4
PCC
Biolgico:
Fsico:
Qumicos:
Biolgico:
Fsico:
Qumicos:

Pgina 119
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

ANEXO 1 de este manual, recomendado por RM 449-2006/MINSA Norma sanitaria para la aplicacin del
sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas y determinar si es un Peligro Crtico.

se definen en valores de temperatura de pasteurizacin de la crema de leche.

Pgina 120
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

El monitoreo de los PCCs en el procesamiento de crema de leche es realizado de acuerdo a la tabla adjunta.
MONITOREO
ETAPA
PELIGRO
PCC
LMITE
QU
BIOLGICO:
Pasteurizacin
Sobrevivencia de
Coliformes y St.
aureus.

tiempo y
mnima 70 C
1 C x 60
min
QUIN
Temperatura
temperatura de
REGISTRO
CORRECTIVA
Control de
Temperatura
PCC1
CMO
ACCIN
FRECUENCI
Formato de Control
Cada lote
El operario
maquinista
pasteurizacin.
Volver a pasteurizar.
Inspeccin durante el proceso

de Crema de Leche F-PR005.
Pgina 121
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

realice.

-
Hoja de anlisis de peligros de Crema de leche
correctivas, etc.


Pgina 122
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
9. PLAN HACCP DE DULCES DE LECHE

Pgina 123
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
MANUAL HACCP
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

P:\Aseguramiento de la calidad\InvDes - Fichas Tcnicas PT\PLANTA LCTEOS\VIGENTES\MANJAR
P:\Aseguramiento de la calidad\InvDes - Fichas Tcnicas PT\PLANTA LCTEOS\VIGENTES\FUDGE
Ver anexo 4
LPD/LFD/SLP/SLL
Lactasa
Pre-mezcla
(<35C)
Hidrlisis
Almacenam. (<10C) y
Control de hidrlisis
Bicarbonato
Espesante
Azcar
Manteca
Transp.a Tk de
neutralizacin
Neutralizacin
Transp. a paila de
coccin
Mezcla
9
Temperatura
mnima de 75C
Harinas
Glucosa
Cocoa
Sal
Preservante
Saborizante

Concentracin
10
PCC
PCC
Pgina 124
HACCP-LAC-01
Enfriamiento
Transp. a envasado
Filtrado
Almacenam. en Tk
de envasado
Enfriamiento
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
MANUAL HACCP
Envasado en
balde
Revisin:
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
11
12
1A
13
15A
Transp. a mq.
envasadora
16
EnvasadoEmbolsado
Enfriamiento
Encajado
Almacenamiento
*La descripci n y anlisis de peligro s de lo s punto s

1,1A y 2; se encuentran en el plan de crema de leche.

Equipo HACCP
Distribucin
14
15B
16
17
18
19
Pgina 125
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
*Ver descripcin de operaciones de los puntos 1,1A y 2 en el plan de crema de leche.

3. Pre-mezcla
Con ayuda de una mezcladora se mezclan los slidos de leche y la leche o agua en el tanque de pre-mezcla,
a una temperatura no mayor de 35C. Los controles son registrados en el formato F-PR-009
Almacenamiento de Leches y Mezclas.
4. Hidrlisis
Se agrega la lactasa al tanque, la cantidad depende de la formulacin. Se controlan el tiempo y la
temperatura, si se hidroliza en caliente la temperatura no debe ser mayor de 35C por 2 horas; y si se
hidroliza en fro, dura aproximadamente 8 horas a una temperatura no mayor de 10C. Los controles son
registrados en el formato F-PR-002 Preparacin de Mezclas y Control de Hidrlisis.
5. Almacenamiento y Control de Hidrlisis
Se toman muestras para controlar la hidrlisis y cuando la mezcla ya hidroliz, se almacena a una
temperatura no mayor de 10C, en los tanques de almacenamiento hasta su uso.
6. Transporte a tanques de neutralizacin
La mezcla es bombeada por medio de tuberas a los tanques de neutralizacin.
7. Neutralizacin
Se agrega bicarbonato de sodio segn la acidez que tenga la mezcla y segn el producto que se desea
elaborar. Los controles son registrados en el formato F-PR-014 Control de Neutralizacin.
8. Transporte a pailas de coccin
Luego de aadir el bicarbonato se deja caer lentamente la mezcla en la paila de coccin.
9.Mezcla
Mientras cae la leche, se agrega a la paila la manteca, el azcar y el espesante. Esta etapa se realiza bajo
agitacin constante y la temperatura debe alcanzar los 65 75C.
10.Concentracin
Cuando termina de caer la mezcla a la paila, se agregan los dems ingredientes, las harinas, seguidas de la
glucosa, la cocoa y por ltimo los preservantes y saborizantes; luego se concentra a una temperatura mayor
a 75C hasta alcanzar los Brix correspondientes al tipo de producto, en esta etapa se suelen alcanzar
temperaturas de hasta 102C. Los controles son registrados en el formato F-PR-003 Control de
Temperaturas de Coccin.
11. Enfriamiento
Se deja enfriar el producto hasta que alcance una temperatura de 63 73C.

Pgina 126
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
12.Transporte a envasado
Una vez alcanzada la temperatura de envasado, el producto es bombeado a travs de tuberas hasta la salida
del envasado de baldes o al tanque de envasado de bolsas y surtidores, segn la presentacin a envasar. La
temperatura mnima de envasado es de 63C. Los controles son registrados en el formato F-PR-004 Control
de Envasado de Dulces de Leche.
1A.Filtrado
El producto se pasa a travs de una malla filtro, ubicada en la salida de la tubera.
13. Almacenamiento en tanque de envasado
Cuando se trata de productos que deben ser envasados en bolsa, el producto es bombeado a un tanque
conectado a la mquina envasadora, donde se mantiene tapado, mientras se envasa.
14.Transporte en mquina envasadora
El producto cae por accin de la gravedad a travs de tuberas a la mquina envasadora.
15A Envasado en balde
Cuando el producto va a ser envasado en balde, se coloca el balde sobre una balanza y se llena de producto
hasta el peso indicado, luego se coloca sobre una parihuela, para taparlo y colocar el precinto de seguridad.
Considerar que los baldes son previamente desinfectados, y las tapas junto con el plastigrasa pasan por una
luz UV.
15B. Envasado - Embolsado
Las bolsas y surtidores se llenan de producto, que sale a travs de unos pistones, mientras se van pesando
para corroborar el peso, cuando se ha alcanzado el peso determinado, la bolsa es sellada, y en el caso de los
surtidores se tapan sellando una lmina en la boca.
En todo envase se verifica las condiciones de entrega, si cuentan con polvo o materias extraas.
16. Enfriamiento
En el caso de los envasados en baldes, stos se dejan sobre la parihuela sin apilar para enfriar hasta
alcanzar la temperatura ambiente.
El producto envasado es colocado en coches porta producto si son bolsas, o en jabas si son surtidores y se
dejan enfriar hasta que alcancen la temperatura ambiente.
17.Encajado
Cuando el producto ya est fro se procede a colocar en cajas de cartn, esto aplica para los productos en
bolsa, surtidores y cojines. Las cajas son embaladas y a la vez rotuladas con el nombre del producto, fecha
de vencimiento y lote.
18.Almacenamiento
El producto es mantenido en los almacenes de produccin y ventas a temperatura ambiente en condiciones
frescas y secas.
Pgina 127
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
19.Distribucin
El producto es colocado sobre parihuelas en camiones cerrados y es transportado a las instalaciones del
cliente.

Para la evaluacin de los peligros se hizo uso de la TABLA BIDIMENSIONAL PARA EVALUACIN
DE RIESGOS PARA LA SALUD - ANEXO 2
Ver HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS DE Dulces de leche a continuacin:

Pgina 128
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
riesgo
Significancia
(Si/ No)
CONTROL
P1
P2
P3 P4
PCC

Biolgico:

St. aureus
personal
NO
Aplicacin de las Buenas Prcticas de

Manufactura
Cumplir con el Programa de Higiene.
3. Pre-mezcla
Fsico:
_
Qumicos:
desinfectantes.

limpieza.

B
NO

soluciones de limpieza
Biolgico:

St. aureus
4.Hidrlisis
personal.
BPM.
NO
Control de tiempo y temperatura del

proceso.
microbiano.
Fsico:
Qumicos:

Pgina 129
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
riesgo
5.Almacenamiento
Biolgico:
Crecimiento de E. coli y St.

aureus
y control de
hidrlisis
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
(Si/ No)
CONTROL
P1
P2
P3 P4
PCC

B
NO
proceso.
microbiano.
Fsico:
Qumicos:
NO
Biolgico:
6.Transporte a
Equipo HACCP
Significancia

26/02/2015
Elaborado por:
Fsico:

St. aureus

de manufactura.
tanque de

Cumplimiento del Programa de Higiene.
_
neutralizacin
Qumicos:
desinfectantes.

limpieza.

B
NO

soluciones de limpieza

Pgina 130
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
riesgo
Biolgico:
7. Neutralizacin
Fsico:

aureus
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
(Si/ No)
CONTROL
P1
P2
P3 P4
PCC

B
NO
Equipo HACCP
Significancia
personal.
26/02/2015
Elaborado por:
Aplicacin de las Buenas Prcticas de

Manufactura
NO

Qumicos:

embalajes.
Biolgico:
Fsico:

aureus

de manufactura.
8.Transporte a

_
paila de coccin
Qumicos:
desinfectantes.

limpieza.

B
NO


Pgina 131
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
riesgo
Biolgico:
9.Mezcla
Fsico:

aureus.
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
(Si/ No)
CONTROL
NO
Equipo HACCP
Significancia

de manufactura.
26/02/2015
Elaborado por:
P1
P2

P3 P4
PCC

Qumicos:

embalajes.

Biolgico:
Sobrevivencia de Coliformes y
St. aureus.
10.Concentracin
Mantenimiento preventivo del equipo.
y/o insumos.
SI
de termmetros
insuficientes.
Equipos descalibrados.
Control de tiempo y temperatura.
PCC1
Aplicacin de las BPM.

Fsico

Qumico:

embalajes.

Pgina 132
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
riesgo
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Significancia
(Si/ No)
CONTROL
P1
P2
P3 P4
PCC

Biolgico:

St. aureus.
personal.
NO
11.Enfriamiento
BPM y SSOP.
del personal.
Fsico:
Qumico:
Biolgico:
Fsico:

St. aureus.
NO

de manufactura.
12.Transporte a

Cumplimiento con el Programa de Higiene.
_
envasado
Qumicos:
desinfectantes.

limpieza.

B
NO


Pgina 133
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PRO
GRA
del
B.
V.
riesg
o
Biolgico:
Fsico:

St. aureus.
Significanci
a
(Si/ No)

de manufactura.
NO
13.Almacenamiento en
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

CONTROL

_
P1
P2
P3
P4
PCC
tanque de envasado
Qumicos:
desinfectantes.

limpieza.

B
NO

Biolgico:

St. aureus

de manufactura.
NO

14. Transporte a
mquina envasadora
Fsico:

Pgina 134
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PRO
GRA
del
B.
V.
riesg
o
Significanci
a
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

CONTROL
(Si/ No)
P1
P2
P3
P4
PCC

Qumicos:
desinfectantes.

limpieza.

B
NO

Incumplimiento de BPM por parte
del personal.
Biolgico:
Recontaminacin por E. coli y No cumplir con el plan de higiene.

St. aureus.
Cumplir con el Programa de Higiene

B
NO

proceso.

microbiano.
15A. Envasado en
balde
Fsico:
_
Qumicos:
desinfectantes.

limpieza.

B
NO


Pgina 135
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
riesgo
y St. aureus.
Fsico:
Aprobado por:
AM
CONTROL
P1
P2
P3 P4
PCC

Cumplir con el Programa de Higiene
B
NO

proceso.
.
microbiano.
embolsado
TG
(Si/ No)

15B. Envasado
Revisado por:
del personal.
Recontaminacin por E. coli
Equipo HACCP
Significancia
Incumplimiento de BPM por parte
Biolgico:
26/02/2015
Elaborado por:
_
Qumicos:
desinfectantes.

limpieza.

B
NO

16.Enfriamiento
17.Encajado
18.Almacenamiento
Biolgico:
Fsico:
Qumicos:
Biolgico:
Fsico:
Qumicos:
Biolgico:
Fsico:
Qumicos:

Pgina 136
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
riesgo
19.Distribuicin
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Significancia
(Si/ No)
CONTROL
P1
P2
P3 P4
PCC
Biolgico:
Fsico:
Qumicos:

Pgina 137
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas y determinar si es un Peligro Crtico.

se definen en valores de temperatura de la Concentracin.

Pgina 138
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

El monitoreo de los PCCs en el procesamiento de dulces de leche es realizado de acuerdo a la tabla adjunta.
ETAPA
PELIGRO
PCC
MONITOREO
LMITE
QU
BIOLGICO:
Concentracin
Sobrevivencia de
Coliformes, St.
aureus.

mnima de
75C
FRECUENCIA
Observacin
Temperatura
PCC1
CMO
Temperatura
visual de
termmetro.
ACCIN
Cada lote
QUIN
El operario
de dulces.
Pgina 139
REGISTRO
CORRECTIVA
Aumentar la entrada de
Formato de control de
vapor y/o el tiempo de
Temperaturas de Coccin F-
coccin
PR-003
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

realice.



-
Hoja de anlisis de peligros de dulces de leche.
correctivas, etc.


Pgina 140
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
10. PLAN HACCP DE QUESO CREMA

Pgina 141
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
MANUAL HACCP
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

P:\Aseguramiento
de
la
calidad\InvDes
Fichas
Tcnicas
PT\PLANTA
LCTEOS\VIGENTES\Queso crema.
Ver anexo 4
Crema de leche
LFE
Fermento
Estandarizacin
Homogenizacin
Pasteurizacin
Enfriamiento
Fermentacin
CorteCalentamiento
Transvasado a sacos
desuerado

de
Temperatura
mnima de 80 C
1 C x 10 a 12 min
PC
PCC
Desuerado
10
Trasvasado a tina
11
Mezclado
12
Pgina 142
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
MANUAL HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Trasvasado a baldes
Regulador de acidez
Equipo HACCP
13
Transp. a Cm. de
produccin
14
Enfriamiento
15
Transp. a la sala
de queso
16
Trasvasado a
marmita
17
Calentamiento
18
Trasvasado
licuadora
19
Licuadotexturizado
20
Trasvasado a
baldes
21
Envasado
22
Transp. a cmara
23
Almacenamiento
24
Estabilizante+Azucar
Sal
Preservante
*La descripci n y anlisis de peligro s de lo s punto s

1,1A y 2; se encuentran en el plan de crema de leche.

Distribucin
25
Pgina 143
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
*Ver descripcin de operaciones de los puntos 1,1 y 2 en el plan de crema de leche.

3. Estandarizacin
Se mezclan la leche y la crema en cantidades determinadas por clculo, y luego se lleva una muestra a
Control de Calidad para analizar si tiene el porcentaje adecuado de grasa (10%), de no ser as se determina
la cantidad de leche descremada o crema a aadir.
4. Homogenizacin
Se calienta la mezcla hasta 57C 2C y se agita, tambin se recircula aproximadamente el 30 % del
volumen, para asegurar una adecuada dispersin de los glbulos grasos.
5. Pasteurizacin
Se calienta la mezcla a una temperatura de 80 C 1 C, agitando en todo momento, tambin se recircula
aproximadamente el 30 % del volumen, y se mantiene la temperatura por 10 a 12 minutos.
6. Enfriamiento
Se pasa agua fra por la chaqueta del tanque para enfriar la mezcla hasta alcanzar los 31 C 1C.
7. Fermentacin
Una vez alcanzada los de 30 C 2 C se agrega el cultivo lctico, se cubre el tanque y se mantiene la
temperatura por aproximadamente 12 horas, hasta alcanzar el pH deseado.
8. Corte Calentamiento
Para terminar la fermentacin se realiza el corte de la cuajada y se procede a calentar hasta alcanzar la
temperatura entre 57 y 62 C mientras se agita suavemente.
9. Trasvasado a sacos de desuerado
Se cuelgan los sacos en el coche porta sacos, y con ayuda de una jarra esterilizada se va sacando la cuajada
del tanque y llenando los sacos de desuerado. Se agitan los sacos para facilitar el desuerado.
10. Desuerado
Se deja desuerar la cuajada en los sacos a temperatura ambiente hasta alcanzar una humedad aproximada de
57 a 60,0 %.
11. Trasvasado a tina
El contenido de todos los sacos es vaciado en una tina.
12. Mezclado
El queso base es mezclado, con la finalidad de uniformizar la humedad.
13. Trasvasado a baldes
El queso base es trasvasado a baldes.
14. Transporte a cmara de produccin
Si no se va procesar el queso base, los baldes son llevados a la cmara de produccin.

Pgina 144
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
15. Espera
Los baldes con queso base se guardan en la cmara de produccin a una temperatura menor a los 10 C
hasta el momento de ser utilizados.
16. Transporte a la sala de queso
Cuando ya se va procesar el queso base, los baldes son llevados a la sala de queso.
17. Trasvasado a la marmita
El queso base es trasvasado de los baldes a la marmita.
18. Calentamiento
Se pone a calentar el queso base y se sigue calentando hasta alcanzar una temperatura entre 60-62 C.
19. Trasvasado a la licuadora
El queso es trasvasado de la marmita a la licuadora.
20. Licuado - Texturizado
Se procede a licuar el queso por un tiempo que no puede exceder los 5 minutos. En esta etapa se aaden los
estabilizantes, la sal y el preservante.
21. Trasvasado a envasadora
El queso crema es trasvasado mediante baldes previamente desinfectados a la tolva de envasado.
22. Envasado
Cuando se alcanz la temperatura de 40 C 2 C, se procede a envasar en potes plsticos previamente
desinfectados. La temperatura de envasado mnima es de 40C
23. Transporte a cmara
Se colocan los potes en jabas y se llevan a la cmara.
24. Almacenamiento
Los potes se mantienen en la cmara a una temperatura de 2 8C.
25. Distribucin
Los potes son colocados en canastillas y son llevadas en camiones cerrados a las instalaciones del cliente.
Los controles en las diferentes etapas de produccin, se registran en los formatos F-PR-013 Inspeccin
Durante el Proceso de Queso Crema y F-PR-013A Inspeccin Durante el Envasado de Queso Crema.

Ver HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS de Queso crema a continuacin:

Pgina 145
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
HOJA DE ANALISIS DE PELIGROS

Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
Significancia
(Si/ No)
CONTROL
riesgo
Biolgico:

aureus
3.Estandarizacin
de Manufactura.
P2
P3 P4
PCC

B
NO
Incumplimiento del Plan de Higiene
BPM y SSOP.
Cumplimiento del programa de higiene.
Fsico
Qumico
Biolgico:
4. Homogenizacin
Incumplimiento de Buenas Prcticas
P1

aureus

de Manufactura.
NO
Incumplimiento del Plan de Higiene
BPM y SSOP.
Cumplimiento del programa de higiene.
Fsico
Qumico

Pgina 146
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
Biolgico
Salmonella, y Listeria
monocytogenes.
TG
Aprobado por:
AM

CONTROL
P1
P2
P3 P4
PCC
Si
Si
insuficientes.
Termmetros descalibrados.
Revisado por:
(Si/ No)
riesgo
Aureus, coliformes,
Equipo HACCP
Significancia

Sobrevivencia de E. coli, St.
26/02/2015
Elaborado por:
SI
de termmetros
PCC1
BPM y SSOP.
de Manufactura.
Incumplimiento del Plan de Higiene.
5.Pasteurizacin
Fsico
_
Qumico
desinfectantes.

limpieza.

B
NO

Biolgico:
Recontaminacin por E. coli, y

St. Aureus
personal.
Incumplimiento del programa de
NO

BPM y SSOP
higiene.
6. Enfriamiento
Fsico:
Qumicos:
desinfectantes.

_
limpieza.
_
NO

Pgina 147
HACCP-LAC-01
Revisin:
Emisin:
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
27
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Significancia
(Si/ No)
CONTROL
riesgo
P1
P2
P3 P4
PCC

Biolgico:

St. Aureus
personal.
NO

BPM y SSOP.
7. Fermentacin
Fsico:
Qumicos:
NO
Biolgico:

St. Aureus
Fsico:
personal.
8.Corte

BPM y SSOP.
_
Calentamiento
Qumicos:
desinfectantes.

limpieza.

B
NO


Pgina 148
HACCP-LAC-01
Revisin:
Emisin:
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
Fsico:
St. Aureus
personal
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Significancia
(Si/ No)
CONTROL
riesgo
Biolgico:
27
P1
P2
P3 P4
PCC

B
NO
9. Trasvasado a
BPM y SSOP
_
sacos de desuerado
Qumicos:
desinfectantes.

limpieza.

B
NO

Capacitacin y supervisin del personal.
de Manufactura.
Biolgico:
St. Aureus
propicia para desarrollo microbiano
Control de tiempo y temperatura.

B
NO
Manufactura
Incumplimiento del programa de

10.Desuerado
11. Trasvasado a
tina.
Aplicar las Buenas Prcticas de
Cumplir con el Plan de Higiene
Higiene
Fsico:
Qumico
NO
Biolgico:
St. Aureus
personal

Pgina 149

BPM y SSOP.
HACCP-LAC-01
Revisin:
Emisin:
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Significancia
(Si/ No)
CONTROL
riesgo
Fsico:
27
P1
P2
P3 P4
PCC
BPM y SSOP

Qumicos:
desinfectantes.

limpieza.

B
NO

Biolgico:
Recontaminacin por E. coli, y Inadecuada manipulacin de

St. Aureus
Fsico:
personal
_

B
NO
12.Mezclado
Qumicos:
desinfectantes.

limpieza.

B
NO

13.Trasvasado a
Biolgico:
Recontaminacin por E. coli, y Inadecuada manipulacin de
baldes
St. Aureus
personal.

B
NO
Fsico:
Qumicos:
NO

Pgina 150
BPM y SSOP
_
HACCP-LAC-01
Revisin:
Emisin:
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
desinfectantes.
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Significancia
(Si/ No)
CONTROL
riesgo
27
limpieza.
P1
P2
P3 P4
PCC

Biolgico
cmara de
Fsico:
produccin
Qumico
Biolgico
Fsico:
Qumico
Biolgico
Fsico:
NO
14. Transporte a
15. Espera
16.Transporte a sala
de queso
Qumico
Recontaminacin por E. coli, y Inadecuada
Biolgico
17.Transporte a
Fsico:
marmita
St. Aureus
de
residuos
_
de Adicin de cantidades mayores en la
detergentes o de soluciones preparacin

desinfectantes.

de

BPM y SSOP.
Presencia
Qumico
manipulacin
personal
de
soluciones
NO
de
limpieza.
Pgina 151
HACCP-LAC-01
Revisin:
Emisin:
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
27
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Significancia
(Si/ No)
CONTROL
riesgo
P1
P2
P3 P4
PCC
Biolgico
Fsico:
St. Aureus
Presencia
18.Calentamiento
de
residuos
desinfectantes.
de
NO

BPM y SSOP.
_

Qumico
manipulacin
personal
de
soluciones
NO
de
limpieza.
Inadecuada
manipulacin
de
NO
Recontaminacin por E. coli, y personal.
Biolgico
St. Aureus

BPM y SSOP.
Incumplimiento de Programa de
higiene.
19.Trasvasado a
licuadora
Fsico:
Presencia
Qumico
de
residuos
_

desinfectantes.

de
soluciones
NO
de
limpieza.
Pgina 152
HACCP-LAC-01
Revisin:
Emisin:
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
27
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Significancia
(Si/ No)
CONTROL
riesgo
P1
P2
P3 P4
PCC

Biolgico
Fsico:
St. Aureus
de
residuos
_
Texturizado
Qumico
desinfectantes.
de
NO

BPM y SSOP.
Presencia
20.Licuado-
manipulacin
personal
de
soluciones
NO
de
limpieza.
Biolgico
Fsico:
St. Aureus
de
residuos
Qumico
desinfectantes.
NO
NO
BPM y SSOP.
_
baldes
de
personal
Presencia
21.Trasvasado a
manipulacin
de
soluciones
de
limpieza.
22.Envasado
Biolgico

St. Aureus
manipulacin
de
personal
NO

BPM y SSOP.
Pgina 153
HACCP-LAC-01
Revisin:
Emisin:
MANUAL HACCP
Eval.
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB. GRAV.
del
Presencia
de
residuos
_

Qumico
desinfectantes.
de
soluciones
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Significancia
(Si/ No)
CONTROL
riesgo
Fsico:
27
P1
P2
P3 P4
PCC
NO
de
limpieza.
23.Transporte a
cmara
Biolgico:
Fsico:
Qumico:
Biolgico:
24.Almacenamiento Fsico:
25.Transporte
Qumicos:
Biolgico:
Fsico:
Qumico

Pgina 154
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

ANEXO 1 de este manual, recomendado por RM 449-2006/MINSA Norma sanitaria para la aplicacin del
sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas y determinar si es un Peligro Crtico.

se definen en valores de temperatura de pasteurizacin del queso crema.

Pgina 155
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

El monitoreo de los PCCs en el procesamiento de queso crema es realizado de acuerdo a la tabla adjunta.
ETAPA
PELIGRO
PCC
MONITOREO
LMITE
QU
CMO
FRECUENCIA
ACCIN
QUIN
CORRECTIVA
REGISTRO
BIOLGICO:
Sobrevivencia de
E. coli, St. Aureus,
Pasteurizacin
coliformes,
Salmonella, y
Listeria
PCC1
Temperatura
Control de
mnima de 80
tiempo y
C 1 C x 10
a 12 min
Temperatura
temperatura de
Cada lote
pasteurizacin
monocytogenes.

Pgina 156
El operario
maquinista
Formato de Inspeccin
Volver a pasteurizar.
durante el proceso de Queso

crema F-PR-013.
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM


realice.



Hoja de anlisis de peligros del queso crema.
correctivas, etc.


Pgina 157
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
ANEXOS

Pgina 158
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
ANEXO 1
RBOL DE DECISIONES PARA PCC

Pgina 159
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
MANUAL HACCP
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
ANEXO 2
TABLA BIDIMENSIONAL PARA EVALUAR EL RIESGO PARA LA SALUD
GRAVEDAD DE LAS
CONSECUENCIAS
Significancia del del Peligro

(A)
INSIGNIFICANTE
MEDIANA (M)
BAJA
MEDIO
(B)
(M)
(A)
CRTICO
BAJA
MEDIANA
ALTA
ALTA
BAJA
(B)
PROBABILIDAD DE QUE OCURRA
Nota:
La probabilidad de que ocurra es inversamente proporcional al grado de Control

Considerar 3 y 4 como significativos
GRADO
B
M
A
GRAVEDAD
Malestar leve de salud que es superado
de manera natural
Dao y/o enfermedad que puede ser
superado con tratamiento.
Dao o enfermedad grave que conduce a
la muerte.

GRADO
PROBABILIDAD
Baja Probabilidad: 0-1 caso en 3 aos a ms
Mediana Probabilidad: 2 o 3 casos en 3 aos
Alta Probabilidad: Mas de 1 caso por ao
Pgina 160
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
ANEXO 3
ANLISIS DE PELIGROS DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS y EMBALAJES
1. Categorizacin:
CDIGO
MMPP
FAMILIA
INSUMO/EMPAQUE Y EMBALAJE
CATEGORA
CMN000221
CMN
ADICION DE AGUA
AGUA
CMNB00007
CMN
MONTANOX
ANTIOXIDANTE
CMN000022
CMN
AZUCAR BLANCA
AZCARES
CENB00053
CEN
BALD.X 19KG.MANJ.AREQUIPEO
BALDE PLASTICO
CENB00054
CEN
BALD.X 19KG.MANJ.BLANQUITO
BALDE PLASTICO
CENB00057
CEN
BALDE C/TAPA 10 LTS EXPORT.
BALDE PLASTICO
CENB00058
CEN
BALDE C/TAPA X 19 LT. (50 LBS)
BALDE PLASTICO
CENB00061
CEN
BALDES
BALDE PLASTICO
CENB00062
CEN
BALDES X 20KG MANJ.
BALDE PLASTICO
CENB00063
CEN
BALDES X 20KG. FUDGE
BALDE PLASTICO
CENB00064
CEN
BALDEX 19KG.FUDGE AREQUIPEO
BALDE PLASTICO
CEN000039
CEN
BOBINA MANTEQUILLA LAIVE 10 GR CON SAL BLISTER
BOBINA ALUMINIO
CEN000040
CEN
BOBINA MANTEQUILLA LAIVE 10 GR SIN SAL BLISTER
BOBINA ALUMINIO
CEN000046
CEN
BOBINA PARMESANO LAIVE 35 GR
BOBINA ALUMINIO
CEN000708
CEN
BOBINA MANTEQUILLA LAIVE LIGHT 8 GR BLISTER
BOBINA ALUMINIO
CENB00001
CEN
ALUPOL EN BOBINA
BOBINA ALUMINIO
CENB00069
CEN
BOBINA TRIL.MJ AREQ. 900 GRS.
BOBINA ALUMINIO
CENB00070
CEN
BOBINA TRIL.MJ BLANQ.900 GRS.
BOBINA ALUMINIO
CENB00071
CEN
BOBINA TRILAM.M.AREQUIP. 450 G
BOBINA ALUMINIO
CENB00103
CEN
PLATINA PARA POTE (REDONDA)
BOBINA ALUMINIO
CEN000038
CEN
BOBINA MANTEQUILLA LAIVE 100 GR CON SAL
BOBINA PAPEL ALUMINIZADO
CEN000041
CEN
BOBINA MANTEQUILLA LAIVE 200 GR CON SAL
CEN000042
CEN
BOBINA MANTEQUILLA LAIVE 200 GR SIN SAL
CEN000158
CEN
FILM INFERIOR CHICO 75 MICRAS 7 CAPAS
BOBINA PLSTICA
CEI000055
CEI
FILM INTERLEAVER QUESOS IMPORTADO
BOBINA PLSTICA
CEI000151
CEI
FILM INTERLIVER 100 X 65 MIC
BOBINA PLSTICA
CEN000017
CEN
BOBINA CREMA DE LECHE LAIVE 236 ML
BOBINA PLSTICA
CEN000018
CEN
BOBINA CREMA DE LECHE LAIVE 946 ML
BOBINA PLSTICA
CEN000065
CEN
BOBINA YOGURT FRESA PREFERIDA 100 GR
BOBINA PLSTICA
CEN000085
CEN
BOLSA PARMESANO RALLADO S/IMP
BOBINA PLSTICA
CEN000178
CEN
FILM SUP QUESO EDAM LAIVE
BOBINA PLSTICA
CEN000179
CEN
FILM SUP QUESO FUNDIDO LA PREFERIDA
BOBINA PLSTICA

Pgina 161
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
CDIGO
MMPP
FAMILIA
CEN000180
CEN
FILM SUP CARNICOS S/IMP GENERICO
BOBINA PLSTICA
CEN000227
CEN
POLIESTIRENO ALTO IMPACTO BLISTER 400
BOBINA PLSTICA
CEN000312
CEN
FILM SUP Q MOZARELLA CORTE TRADICIONAL
BOBINA PLSTICA
CEN000313
CEN
FILM SUP Q MOZARELLA CORTE FINO
BOBINA PLSTICA
CEN000314
CEN
FILM SUP Q DAMBO CORTE TRADICIONAL
BOBINA PLSTICA
CEN000315
CEN
FILM SUP Q EDAM CORTE TRADICIONAL
BOBINA PLSTICA
CEN000316
CEN
FILM SUP Q FUNDIDO LAIVE CORTE FINO
BOBINA PLSTICA
CEN000463
CEN
POLIESTIRENO BLANCO MATE 120 CC, 268MM X 1.1
BOBINA PLSTICA
CEN000611
CEN
POLIESTIRENO BLANCO MATE 120CC 269MM X 1.2
BOBINA PLSTICA
CEN000727
CEN
POLIESTIRENO AZUL 1.20CC 26.90 X 1.1
BOBINA PLSTICA
CENB00066
CEN
BOBINA CREMA LECHE 946 ML (BAZO VELARDE)
BOBINA PLSTICA
CENB00067
CEN
BOBINA CREMA LECHE 236 ML (BAZO VELARDE)
BOBINA PLSTICA
CENB00068
CEN
BOBINA CREMA LECHE 473 ML NAR (BAZO VELARDE)
BOBINA PLSTICA
CENB00075
CEN
BOLSA FUDGE CASERO.X 5 KG TRIL
BOLSA TRILAMINADA
CENB00076
CEN
BOLSA FUDGE X 500 GR.
BOLSA TRILAMINADA
CENB00077
CEN
BOLSA MANJ ANDINO X 5 KG.17X40
BOLSA TRILAMINADA
CENB00078
CEN
BOLSA MJ CASERO X500 GRS
BOLSA TRILAMINADA
CENB00083
CEN
BOLSA TRIL. M.PASTEL. X 130GR
BOLSA TRILAMINADA
CENB00085
CEN
BOLSA TRIL. MANJ. BLANQUITO 5K
BOLSA TRILAMINADA
CENB00086
CEN
BOLSA TRIL. MJ. ESPECIAL 500 G
BOLSA TRILAMINADA
CENB00087
CEN
BOLSA TRIL.FUDGE ESPECIAL 500G
BOLSA TRILAMINADA
CENB00088
CEN
BOLSA TRIL.FUDGE ESPECIAL 5K
BOLSA TRILAMINADA
CENB00089
CEN
BOLSA TRIL.M.AREQUIPEO X 5 KG
BOLSA TRILAMINADA
CENB00090
CEN
BOLSA TRIL.MANJAR PASTEL.X 5KG
BOLSA TRILAMINADA
CENB00091
CEN
BOLSA TRIL.MJ.ESPECIAL 5 KILOS
BOLSA TRILAMINADA
CENB00092
CEN
BOLSA TRILAM. META.S/IMP 1 KIL
BOLSA TRILAMINADA
CENB00093
CEN
BOLSA TRILAM.METAL.S/IMP 5 KLS
BOLSA TRILAMINADA
CENB00096
CEN
FUDGE HELADERO 200 G. DOYPACK
BOLSA TRILAMINADA
CENB00147
CEN
BOLSA FUDGE AREQUIPEO 900 GR.
BOLSA TRILAMINADA
CENB00100
CEN
MANJAR CASERO 200 G.DOYPACK CB
BOLSA TRILAMINADA
CEN000073
CEN
BOLSA QUESO FRESCO LA PREFERIDA
BOLSA/FILM CON IMPRESIN
CEN000074
CEN
BOLSA QUESO FRESCO SBELT LIGERO
CEN000075
CEN
BOLSA FRESCO VAQ MOLDE GRANDE
CEN000076
CEN
BOLSA FRESCO VAQ MOLDE MEDIANO
CEN000082
CEN
BOLSA QUESO FUNDIDO LA PREFERIDA
CEN000083
CEN
BOLSA QUESO FUNDIDO LAIVE 1K
CEN000084
CEN
BOLSA QUESO FUNDIDO LAIVE 2K

CATEGORA
Pgina 162
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
CDIGO
MMPP
FAMILIA
CEN000309
CEN
BOLSA FRESCO VAQ. MOLDE CHICO
CEN000483
CEN
FILM SUP HOT DOG POLLO S.SUIZA GRANEL
CEN000532
CEN
BOLSA QUESO FRESCO LA FLORENCIA
CEN000533
CEN
BOLSA QUESO FRESCO LIGHT LA FLORENCIA
CEN
FILM SUP Q DAMBO CORTE TRADICIONAL 180G
CEI000052
CEI
FILM INFERIOR CHICO 90 MICRAS
BOLSAS/FILM SIN IMPRESIN
CEN000068
CEN
BOLSA PARA EMPAQUE MANTEQUILLA S/IMP
CEN000077
CEN
BOLSA MOZARELLA RALLADA S/IMP X 25 KG.
CEN000081
CEN
BOLSA PLANTAS LAIVE
CEN000337
CEN
BOLSA QUESO FUNDIDO 2 KG SIN IMPRESION
CEN000369
CEN
BOLSA CARNICOS S/IMP 45 X 57 X 2" CON ORIFICIOS
CSN000215
CEN
BOLSAS 200 LT
CEN000504
CEN
FILM INF CRAYOVAC 177 M
CENB00006
CEN
BOLSAS QF 31.7X29.2X100GR CRIS
CENB00080
CEN
BOLSA PARA MANTEQUILLA
CEN000086
CEN
BOTELLA POLIETILENO YOG X 200 CC
BOTELLA PLASTICA
CEN000087
CEN
BOTELLA PLASTICA
CEN000088
CEN
BOTELLA PLASTICA
CEN000089
CEN
BOTELLA PLASTICA
CEN000339
CEN
BOTELLA CONTOUR X 100 CC.
BOTELLA PLASTICA
CEN000753
CEN
BOTELLA POLIETILENO YOG X 350 G.
BOTELLA PLASTICA
CEN000751
CATEGORA
CENB00109
CEN
SURTIDOR MARRON OSCURO
BOTELLA PLASTICA
CMNB00005
CMN
COCOA
CACAO EN POLVO
CMN000034
CMN
CEREAL ARITOS DE COLORES
CEREAL
CMN000035
CMN
CEREAL BOLITAS CON CHOCOLATE
CEREAL
CMN000036
CMN
CEREAL
CMN000387
CMN
CEREAL HOJUELAS MAIZ AZUCARADAS

CEREAL BAADO CON CHOCOLATE CRUJIENTE X 5 KG
(PREFERIDA)
CEREAL
CMN000404
CMN
CEREAL BOLITAS CON CHOCOLATE DE COLORES
CEREAL
CMN000043
CMN
COLOR CARMIN
COLORANTE
CMN000243
CMN
COLOR BWL-2
COLORANTE
CMN000280
CMN
COLORANTE CSP-2 MORA
COLORANTE
CMN000321
CMN
COLOR PIA NATURAL GLOBECOLOR TA32
COLORANTE
CMNB00004
CMN
COLOR CARAMELO 5730
COLORANTE
CMN000044
CMN
COLOR CHESSE
COLORANTE
CMI000074
CMI
CONCENTRADO DE CRAMBERRY
CONCENTRADO DE FRUTA
CMN000141
CMN
PULPA DE FRESA REFINADA CON SEMILLA
CMN000143
CMN
PULPA DE GUANABANA ASEPTICA

Pgina 163
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
CDIGO
MMPP
FAMILIA
CMN000144
CMN
PULPA DE GUINDON
CMN000145
CMN
PULPA DE LUCUMA
CMN000148
CMN
PULPA DE MORA
CMN000203
CMN
CONCENTRADO NARANJA ASEP. YOGURT X 25KG.
CMN000244
CMN
PULPA DE COCO
CMN000245
CMN
PULPA DE GRANADILLA
CMN000246
CMN
PULPA DE PLATANO
CMN000259
CMN
PULPA DE DURAZNO YOGURT
CMN000263
CMN
PULPA DE FRESA SIN SEMILLA
CMN000299
CMN
TROZOS DE DURAZNO EN ALMIBAR S/AZUCAR
CMN000320
CMN
COCTEL DE FRUTAS (TROZOS) S/AZUCAR
CMN000320
CMN
TROZOS DE COCKTAIL DE FRUTAS EN ALMIBAR S/AZUCAR
CMN000323
CMN
TROZOS DE PIA EN ALMIBAR S/AZUCAR
CMN000324
CMN
TROZOS DE FRESA EN ALMIBAR S/AZUCAR
CMN000367
CMN
PULPA DE PIA
CMN
PULPA DE CIRUELA CHILENA
CMN
BLUE BERRY S/PROCESAR (FRUTA EN BRUTO- SE LLEVA A

PASTEURIZAR - A SELVA)
CMN000425
CMN
DURAZNO EN TROZOS SIN AZUCAR
PMX000001
PMX
PULPA DE MORA PASTEURIZADA
PMX000003
PMX
BLUEBERRY PROCESADO EN TROZOS S/AZCAR
CMN000385
CMN000413
CATEGORA
CMI000005
CMI
CONCENTRADO DE MANZANA
CMN000051
CMN
CONCENTRADO DE PERA
CMN000052
CMN
CONCENTRADO DE PIA 60 BRIX (UHT)
CMN000317
CMN
CANELA MOLIDA IRRADIADA
CONDIMENTOS Y ESPECIAS
CMN000009
CMN
ACIDO SORBICO
CONSERVANTE
CMN000019
CMN
ASCORBATO DE SODIO
CONSERVANTE
CMN000024
CMN
BENZOATO DE SODIO
CONSERVANTE
CMN000167
CMN
SORBATO DE POTASIO (UHT)
CONSERVANTE
CMI000080
CMI
DELVOTEC MT 53X/54Y/55Z/X2U
CONSERVANTE
CEI000157
CEI
CUCHARA VASO CEREAL EN ROLLO
CUCHARA PLASTICA
CEN000130
CEN
CUCHARITA A COLORES ENVASADO POR UNIDAD
CUCHARA PLASTICA
CMN000208
CMN
CULTIVO YF-L902 - CJA X 500GR
CULTIVOS LACTICOS
CMN000209
CMN
CULTIVO F DVS L. CASEI 431 - CJA X 500GR
CULTIVOS LACTICOS
CMN000210
CMN
CULTIVO F-DVS ABT-10 - CJA X 500GR
CULTIVOS LACTICOS
CMN000370
CMN
CULTIVO YOMIX 465 LYO 500 DCU
CULTIVOS LACTICOS
CMN000405
CMN
CULTIVO HOWARU BIFIDO LYO 100 DCU-NM
CULTIVOS LACTICOS
CMN000426
CMN
CULTIVO LYOFAST Y 470E (DE 40 UC)
CULTIVOS LACTICOS

Pgina 164
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
CDIGO
MMPP
FAMILIA
CMN000428
CMN
CULTIVO LYOFAST LRB DOSE 10
CULTIVOS LACTICOS
CMNB00015
CMN
FERMENTO LD N-11
CULTIVOS LACTICOS
CMN000173
CMN
SPLENDA
EDULCORANTE
CMN000177
CMN
ACESULFAME K / SUNETT
EDULCORANTE
CMN000175
CATEGORA
CMN
STEVIA
EDULCORANTE
CMI000077
CMI
ENZIMA LACTASA NLU5000/LAU6500 / LACTOZIME
ENZIMA
CMN000297
CMN
CUAJO CHY MAX ULTRA 1000 (LIQUIDO)
ENZIMA
CMNB00026
CMN
BETA 5200 / HALACTASE 5200
ENZIMA
CMNB00027
CMN
CUAJO QUIMOSINA CHYMOGEN 1560
ENZIMA
CMN000078
CMN
ESCENCIA DE PLATANO
ESCENCIA / SABORIZANTE
CMN000079
CMN
ESCENCIA FRESA YOGURTERA
CMN000080
CMN
ESCENCIA FRUTOS ROJOS IFF SN41
CMN000081
CMN
ESCENCIA LUCUMA
CMN000088
CMN
ESCENCIA GUINDON
CMN000090
CMN
ESCENCIA MORA NATURAL
CMN000160
CMN
SABOR PIA IFF 150-22148 (UHT)
CMN000180
CMN
VAINILLA 11867 (UHT)
CMN000235
CMN
ESCENCIA FRESA SL 1353
CMI000030
CMI
SABOR PIA FIR LONCOLECHE (UHT)
CMI000015
CMI
ESCENCIA GRANADILLA 93.0465 GIVAUDAN
CMI000032
CMI
SABOR VAINILLA FRANCESA
CMI000039
CMI
SABOR FRAMBUESA SN 425964
CMI000050
CMI
SABOR COCO BA-8598-33
CMI000051
CMI
SABOR COCO SN830392
CMI000052
CMI
SABOR BANANA (PLATANO) SN680479
CMI000060
CMI
ESCENCIA DE FRESA CF-372-671-2
CMN000074
CMN
ESCENCIA DURAZNO LI5 32801
CMI000078
CMI
ESCENCIA CRAMBERRY
CMN000281
CMN
ESENCIA GUANABANA 2G4942-00 (DILUIDA)
CMN000285
CMN
AROMA MANZANA LIQUIDA SYMRISE
CMN000286
CMN
AROMA FRESA SYMRISE
CMN000289
CMN
ESCENCIA NARANJA 2N4951-00 CRAMER
CMN000290
CMN
ESCENCIA MANDARINA 2M0857-00 CRAMER
CMN000159
CMN
SABOR PERA
CMN000182
CMN
VAINILLINA (UHT)
CMN000322
CMN
AROMA PIA 2P8445-00 CRAMER
CMN000368
CMN
SABOR PIA COLADA 24082

Pgina 165
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
CDIGO
MMPP
FAMILIA
CMN000390
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
CATEGORA
CMN
SABOR TF
CMN000402
CMN
SABOR UVA MORA 28826
CMNB00008
CMN
VAINILLA
CMNB00012
CMN
SABOR DE CHOCOLATE COD.04285
CMN000174
CMN
STABILAC 16855
ESTABILIZANTE
CMN000343
CMN
REZISTA 682 (ALMIDON MODIFICADO)
ESTABILIZANTE
CMN000135
CMN
PECTINA UNIPECTINE AYD 250
ESTABILIZANTE
CMNB00020
CMN
KELTROL 521
ESTABILIZANTE
CMN000329
CMN
GRINDSTED PECTIN AMD 783
ESTABILIZANTE
CMN000100
CMN
GENUPECTIN
ESTABILIZANTE
CMN000293
CMN
GELATINA 280 BLOOM
ESTABILIZANTE
CMN000099
CMN
GELATINA 230 BLOOM
ESTABILIZANTE
CMNB00014
CMN
ESTABILAC ES-3945
ESTABILIZANTE
CMN000056
CMN
CONSISTA STALEY (ST100)
ESTABILIZANTE
CMNB00022
CMN
CARRAGENINA GRINDSTED CL320 (ESPESANTE 3011)
ESTABILIZANTE
CMNB00006
CMN
ALMIDN MODIFICADO CANDIMIL 5060
ESTABILIZANTE
CMN000121
CMN
MAIZENA
FECULAS / ALMIDONES
CMN000120
CMN
LITESSE 1 (STALITE)
FIBRA
CMN000186
CMN
VITACEL WF600/30
FIBRA
CMN000339
CMN
L-CARNITINA
FORTIFICANTE
CMN000340
CMN
L-TAURINA
FORTIFICANTE
CMN000027
CMN
CALCIO LACTEO
FORTIFICANTE
CEN000207
CEN
GALONERA YOGURT SBELT VAINILLA 1.8 LT
GALONERA PLSTICA
GALONERA PLSTICA
CEN000208
CEN
GALONERA YOGURT DURAZNO 1.8 LT
CEN000209
CEN
GALONERA YOGURT FRESA 1.80 LT
GALONERA PLSTICA
CEN000210
CEN
GALONERA YOGURT LUCUMA 1.8 LT
GALONERA PLSTICA
GALONERA PLSTICA
CEN000211
CEN
GALONERA YOGURT SBELT FRESA 1.8 LT
CEN000212
CEN
GALONERA YOGURT VAINILLA 1.80 LT
GALONERA PLSTICA
CEN000603
CEN
GALONERA YOGURT X 1.8 L
GALONERA PLSTICA
CEN000730
CEN
GALONERAS YOGURT X 5 LT
GALONERA PLSTICA
CMN000200
CMN
GLUCOSA 43 BE
GLUCOSA
CMN000288
CMN
MANTECA DE PALMA
GRASA
PMX200001
PMX
SUERO DE QUESERA
MATERIA PRIMA
CMNB00023
CMN
SUERO DE LECHE EN POLVO (MANJAR)
MATERIA PRIMA
CMN000176
CMN
SUERO DE LECHE EN POLVO
MATERIA PRIMA
PML202033
PMX
QUESO PARMESANO MOLDE PARA RALLAR
MATERIA PRIMA
PMX203004
PMX
QUESO MATERIA PRIMA PARA TAJADA
MATERIA PRIMA

Pgina 166
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
CDIGO
MMPP
FAMILIA
PMX203004
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
CATEGORA
PMX
QUESO MATERIA PRIMA PARA FUNDIDO
MATERIA PRIMA
CMI000046
CMI
MANTEQUILLA MP S/SAL TERCEROS
MATERIA PRIMA
CMN000250
CMN
MANTEQUILLA MP C/SAL TERCEROS
MATERIA PRIMA
PMX205002
CMN
MANTEQUILLA MP AREQUIPA S/SAL
MATERIA PRIMA
PMX205001
CMN
MANTEQUILLA MP AREQUIPA C/SAL
MATERIA PRIMA
CMN000114
CMN
LECHE EN POLVO DESCREMADA LH
MATERIA PRIMA
RMX690006
PMX
CREMA DE LECHE MP
MATERIA PRIMA
CMN000118
CMN
LECHE FRESCA LIMA
MATERIA PRIMA
CMN000115
CMN
LECHE EN POLVO DESCREMADA MH
CEI000088
CEI
SOBRECOPA YOGURT MIX
CEI000171
CEI
OPERCULO POTE MANTEQUILLA
MATERIA PRIMA
MATERIALES DE CONTACTO
DIRECTO
DIRECTO
DIRECTO
DIRECTO
DIRECTO
CENB00101
PEX700001
PEX700002
CEN
CEN
CEN
PAPEL PLASTIGRA/HOJA ANTIGRASA

PLATINA TROQUELADA PARA POTE
PLATINA TROQUELADA PARA SURTIDOR
CEI000180
CEI
TAPA ALUMINIO PP/PS
PAPEL ALUMINIZADO
CEI000172
CEI
POTE MANTEQUILLA LIGHT
POTE
CEI000190
CEI
POTE MANTEQUILLA 225G
POTE
CENB00105
CEN
POTE 250 ML PLAST DURO C/T IMP
POTE
CENB00106
CEN
POTE C/T 20 ONZ DESCART. QC
POTE
CENB00107
CEN
POTE DESCARTABLE 1/2LT.QCREMA
POTE
CENB00137
CEI000197 /
CEI000198
CEN
POTES /TAPA CHATO DESCAR.250ML
POTE
CEI
POTE YOGURT GRIEGO X 500G
POTE
CMN000008
CMN
ACIDO MALICO
REGULADOR DE ACIDEZ
CMNB00003
CMN
BICARBONATO DE SODIO
REGULADOR DE ACIDEZ
CMN000005
CMN
ACIDO CITRICO ANHIDRO
REGULADOR DE ACIDEZ
CMN000038
CMNND
CLORURO DE CALCIO
SALES
CMI000035
CMI
SOLVA 120
SALES
CMI000036
CMI
SOLVA 62
SALES
CMI000071
CMI
SAL DE MINA SIN YODO
SALES
CMN000163
CMN
SAL ALIMENTICIA SIN YODO
SALES
CMN000247
CMN
LINAZA - SEMILLA
SEMILLA
CMN000415
CMN
SEMILLAS DE AJONJOL
SEMILLA
CEI000132
CEI
TAPA ALUMINIO YOPI TERMOFORMADOR
TAPA ALUMINIO
CEI000150
CEI
TAPA ALUMINIO SBELT LAIVE TERMOFORMADO
TAPA ALUMINIO
CEI000179
CEI
TAPA ALUMINIO YOGURT NIOS VASO TERMOFORMADO
TAPA ALUMINIO

Pgina 167
HACCP-LAC-01
MANUAL HACCP
Revisin:
27
Emisin:
26/02/2015
Elaborado por:
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
CDIGO
MMPP
FAMILIA
CEI000186
CEI
TAPA ALUMINIO YOGURT GRIEGO TE
TAPA ALUMINIO
TAPA ALUMINIO
CEI000195
CATEGORA
CEI
TAPA ALUMINIO DINO TERMOFORMADORA KIDS
CENB00135
CEN
BOB.TROQ.C/IMP.SURTIDOR
TAPA ALUMINIO
CENB00146
CEN
BOBINA TROQUELADA POTE 220 GRS
TAPA ALUMINIO
CEI000091
CEI
TAPA YOGURT ROJA 38 MM.
TAPA PLASTICA
CEI000156
CEI
TAPA YOGURT AMARILLA 38 MM BERICAP
TAPA PLASTICA
CEI000173
CEI
TAPA POTE MANTEQUILLA LIGHT
TAPA PLASTICA
CEI000191
CEI
TAPA POTE MANTEQUILLA
TAPA PLASTICA
CEI000199
CEI
TAPA YOGURT GRIEGO x 500 g.
TAPA PLASTICA
CEN000263
CEN
TAPA AMARILLA BOTELLA CONTOUR
TAPA PLASTICA
CEN000265
CEN
TAPA ROJA BOTELLA CONTOUR
TAPA PLASTICA
CEN000266
CEN
TAPA VERDES BOTELLA CONTOUR
TAPA PLASTICA
TAPA PLASTICA
CEN000638
Equipo HACCP
CEN
TAPA YOGURT ROJA 42MM (KOCH/TIPO BERICAP)
CEN000640
CEN
TAPA YOGURT AMARILLA 42MM (KOCH/TIPO BERICAP)
TAPA PLASTICA
CEN000641
CEN
TAPA YOGURT VERDE 42MM (KOCH/TIPO BERICAP)
TAPA PLASTICA
CENB00110
CEN
TAPAS P. BALDES X 20
TAPA PLASTICA
CEN000660
CEN
TAPA YOGURT ROJA 38MM (KOCH/TIPO BERICAP)
TAPA PLASTICA
CEN000278
CEN
VASO YOGURMIX FRESA CHOCOLATE
VASO PLASTICO C/IMPRESION
CEN000279
CEN
VASO YOGURMIX FRESA ARITOS
CEN000280
CEN
VASO YOGURMIX VAINILLA CHOCOLATE
CEN000281
CEN
VASO YOGURMIX VAINILLA HOJUELA
CEN000540
CEN
VASO YOPIMIX VAINILLA C/HOJUELAS
CEN000612
CEN
VASO YOPIMIX VAINILLA C/CHOCOLATE
CMN000188
CMN
VITAMINA A - 325 CWS/A
VITAMINAS
CMN000004
CMN
ACIDO ASCORBICO
VITAMINAS
CMN000189
CMN
VITAMINA D3 - 100 SD/S
VITAMINAS
CMN000190
CMN
VITAMINA E 50% TIPO CWS/F
VITAMINAS
CMN000193
CMN
VITAMINA 0225
VITAMINAS
CMN000403
CMN
ACIDO FOLICO
VITAMINAS

Pgina 168
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
2. Anlisis de peligros
CATEGORA
PELIGRO
Biolgico:
Agua blanda
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB.
GRAV.
Evaluac
del riesgo
Signific
ativo

CONTROL
(Si/ No)
Supervivencia de
Coliformes totales, E. coli,
huevos y larvas helmintos,
virus y organismos de vida
Cloro residual libre por debajo
libre, citados en Anexo I
del lmite crtico
del DS 031-2010
desinfeccin del agua cruda.
en la
NO
REGLAMENTO DE LA CALIDAD DEL
PARA CONSUMO
AGUA PARA CONSUMO
Presencia de trazas de
Agua obtenida de sub-suelo
P4
PCC
Control microbiolgico de agua blanda
CALIDAD DEL AGUA
Qumicos:
P3
hipoclorito de sodio.
Reglamento Supremo DS 031-2010
Fsico:
P2
preventivo del sistema de dosificacin de

B
REGLAMENTO DE LA
P1
NO
Anlisis fsico-qumico anual en
metales pesados como
laboratorio externo
NH3, Fe, Mg, Al, Cu, Zn y
Reglamento Supremo DS 031-2010
Na citados en el DS 031-
REGLAMENTO DE LA CALIDAD DEL
2010 REGLAMENTO DE
AGUA PARA CONSUMO
LA CALIDAD DEL
AGUA PARA CONSUMO
Verificacin de insumo en la recepcin
Antioxidante
Biolgico:
Presencia de E. coli, St.
aureus
personal
NO
Uso de proveedores aprobados.

Cumplimiento del programa de limpieza
de almacenes.

Pgina 169
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
CATEGORA
PELIGRO
Fsico:
Qumicos:
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB.
GRAV.
Evaluac
del riesgo
_
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Signific
ativo
CONTROL
(Si/ No)
_
P1
P2
P3
P4
PCC
Incumplimiento del proveedor
metales pesados: Pb, As
NO
Verificacin del certificado de calidad.

Certificado de Inocuidad.
Verificacin de insumo, en la recepcin
Biolgico:
aureus
personal
NO
NO

de almacenes.
Azcares
Fsico:
Qumicos:
dixido de azufre, plomo,
arsnico, cobre y hierro.

Presencia de residual de
pesticidas
Biolgico:
aureus
personal
NO

de almacenes, BPM
Balde plstico
Fsico:
Presencia de monmeros
como
Qumicos:
Pb
trazas
de
metales pesados como Zn, Incumplimiento del proveedor
Compra a proveedores aprobados

B
Pb y Cd citados en NTP
Verificacin del certificado de calidad,

segn NTP399.163-1 2004
399.163-1 2004
NO
Pgina 170
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
CATEGORA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB.
GRAV.
Evaluac
del riesgo
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Signific
ativo

CONTROL
(Si/ No)
P1
P2
P3
P4
PCC

Biolgico:
aureus
personal
NO

de almacenes.
Bobina aluminio
Fsico:
como
Qumicos:
Pb
trazas
_
de
NO

segn NTP399.163-1 2004
Verificacin de certificado de inocuidad
399.163-1 2004

Biolgico:
aureus
personal
NO

de almacenes.
Bobina papel
Fsico:
aluminizado
como
Qumicos:
Pb
trazas
de
NO
Biolgico:


segn NTP399.163-1 2004
399.163-1 2004
Bobina plstica
aureus
personal
Cumplimiento de BPM.
B
NO

Pgina 171
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
CATEGORA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB.
GRAV.
Evaluac
del riesgo
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Signific
ativo
CONTROL
(Si/ No)
P1
P2
P3
P4
PCC

de almacenes.
Fsico:
como
Qumicos:
Pb
trazas
_
de
NO

segn NTP399.163-1 2004
399.163-1 2004

Biolgico:
aureus.
personal
NO

de almacenes.
Bolsa / Film con
Fsico:
impresin
No se identifica peligro.
como
Qumicos:
Pb
trazas
de
metales pesados como Zn,
NO

segn NTP399.163-1 2004
399.163-1 2004

Bolsa/ Film sin
Biolgico:
impresin
Aureus
personal
NO

de almacenes.
Fsico:

Pgina 172
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
CATEGORA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB.
GRAV.
Evaluac
del riesgo
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Signific
como Pb citados en NTP
ativo
CONTROL
(Si/ No)
Qumicos:
26/02/2015
Elaborado por:
NO
399.163-1 2004

Verificacin del certificado de calidad
P1
P2
P3
P4
PCC

Biolgico:
aureus
personal
NO

de almacenes.
Bolsa Trilaminada
Fsico:
como Pb y trazas de
Qumicos:
NO

segn NTP399.163-1 2004
399.163-1 2004

Biolgico:
aureus
personal
NO

de almacenes.
Botella plstica
Fsico:
Presencia restos de
plsticos
SI
Buenas prcticas del proveedor

Uso de proveedores aprobados. Correcto
No
SI
NO
NO
almacenamiento de envases.
Qumicos:

Pgina 173
NO

es
PCC
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
CATEGORA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB.
GRAV.
Evaluac
del riesgo
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Signific
ativo
Biolgico:
Cacao en polvo
aureus, Salmonella sp,
Fsico:
Qumicos:
Presencia de Ocratoxina

CONTROL
(Si/ No)
399.163-1 2004
26/02/2015
Elaborado por:
P1
P2
P3
P4
PCC
Incumplimiento del proveedor.

B
NO
personal.

de almacenes y BPM.
NO
_
Biolgico:
Aureus, Bacillus cereus
personal
NO
NO
NO

de almacenes y BPM.
Cereal
Fsico:
Qumicos:
Biolgico
Presencia de E. coli y
Inadecuado manipulacin del
St. aureus
personal
Colorante
Qumicos:
metales pesados: arsnico,

de
Proveedores
aprobados
Cumplimiento de BPA y BPM

plomo.
Fsico:
Uso

Pgina 174
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
CATEGORA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB.
GRAV.
Evaluac
del riesgo
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Signific
ativo
CONTROL
(Si/ No)
P1
P2
P3
P4
PCC

Biolgico:
aureus
personal
NO

de almacenes
Concentrado de fruta
Fsico:
Presencia de residual de
Qumicos:
agroqumicos y de trazas de
metales pesados como Pb,
_
Incumplimiento del proveedor.
NO
As, Cu, Fe, Hg y Zn.
Verificacin del certificado de anlisis de

presencia de trazas y/o residuos
plaguicidas.
Biolgico:
aureus
personal
NO
NO

de almacenes
Conservante
Fsico:
Presencia de trazas metales
Qumicos:
pesados: plomo, arsnico,

mercurio.
_
Biolgico:
Cuchara plstica
aureus
personal
NO

de almacenes.
Fsico:
Pgina 175
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
CATEGORA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB.
GRAV.
Evaluac
del riesgo
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Signific
CONTROL
(Si/ No)
P1
P2
P3
P4
PCC

NO
399.163-1 2004
Biolgico:
ativo
Qumicos:
26/02/2015
Elaborado por:

Certificado de inocuidad.
aureus
personal

B
NO

Cumplimiento de BPA y BPM.
Cultivos Lcticos
Fsico:
Qumicos:
Cumplimiento de Buenas Prcticas del
Biolgico:
aureus
personal
Proveedor.
B
NO

de almacenes y BPM.
Edulcorante
Fsico:
NO
Qumicos:
metales pesados: arsnico,

mercurio y plomo.
_
Biolgico:
Aureus, Salmonella, E. coli
personal
NO
NO
Enzima

de almacenes y BPM.
Fsico:
Qumicos:

Pgina 176
_
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
CATEGORA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB.
GRAV.
Evaluac
del riesgo
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Signific
ativo
CONTROL
(Si/ No)
pesados : Pb, As, cd, Hg
P1
P2
P3
P4
PCC

Verificacion de insumo en la recepcin.
Cumplimiento de Buenas Prcticas del
Biolgico:
aureus
personal
NO
Proveedor.
Esencias /
de almacenes.
Saborizantes
Fsico:
Qumicos:
metales pesados: plomo

y arsnico.
Incumplimiento
del
proveedor
Uso
B
NO
de
proveedores
Verificacin
del
aprobados.
certificado
de
calidad.
Biolgico:
aureus
personal
NO

de almacenes y BPM.
Estabilizante
Qumicos:
Fsico

pesados: plomo y arsnico.
NO

_
Fibra
Biolgico:
aureus
personal
NO

de almacenes y BPM.

Pgina 177
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
CATEGORA
PELIGRO
Qumicos:
Fsico
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO

pesados: plomo
PROB.
GRAV.
Evaluac
del riesgo
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Signific
ativo
CONTROL
(Si/ No)
NO
26/02/2015
Elaborado por:

_
P1
P2
P3
P4
PCC
SI
NO
NO

Biolgico:
aureus
personal
NO

de almacenes y BPM.
Fortificante
Fsico:
Qumicos:
metales pesados: Pb, As
NO
_
Biolgico:
aureus
personal
NO

de almacenes y BPM.
Galonera plstica
Fsico:
Presencia restos de
plsticos
SI
Buenas prcticas del proveedor

Uso de proveedores aprobados. Correcto
No
almacenamiento de envases
como
Qumicos:
Pb
trazas
de
NO

segn NTP399.163-1 2004
399.163-1 2004
es
PCC
Pgina 178
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
CATEGORA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB.
GRAV.
Evaluac
del riesgo
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Signific
ativo

CONTROL
(Si/ No)
P1
P2
P3
P4
PCC

Biolgico:
aureus
personal
NO
Grasa

de almacenes y BPM.
Fsico:
Qumicos:

Biolgico:
Aureus, Salmonella spp,

Bacilus tuberculosus

personal.

B
NO
Cumplimiento del programa BPM y
Materia Prima:
-Leche Fresca
- Leche Concentrada
SSOP.
Fsico:
Majes
Qumicos:
antibiticos y residuos de
detergentes.
Materia prima, con residuos de

antibiticos elevados.
materia prima.
B
NO
Cumplimiento de limpieza SSOP en

cisternas.
transporte.
-Leche en Polvo
Majes
_
Control de presencia de antibiticos en
Materia Prima:
- Suero de Leche
Control en la recepcin de materia.

Biolgico:
- Suero de Leche en
aureus, Salmonella spp, L.
monocytogenes y B.
personal.
tuberculosis

de almacenes y BPM.
Polvo
NO
SSOP.
Pgina 179
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
CATEGORA
PELIGRO
Fsico:
PELIGRO
Qumicos:
detergentes.
CAUSA DEL PELIGRO
Evaluac
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Signific
PROB.
GRAV.
NO
del riesgo
ativo
CONTROL
(Si/ No)

26/02/2015
Elaborado por:
P1
P2
P3
P4
PCC

materia prima.
Cumplimiento de limpieza SSOP.
transporte.
Biolgico:
aureus
personal.

B
NO
Materia Prima:
- Suero de Leche
SSOP.
Quesera
Fsico:
Qumicos:
detergentes.

_
NO
materia prima.
transporte.
Biolgico:
aureus
personal.

B
NO
Materia Prima:
- Crema de Leche
SSOP.
Fsico:
Qumicos:

_
B
_
A
_
2
Pgina 180
_
NO
_
materia prima.
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
CATEGORA
PELIGRO
PELIGRO
detergentes.
CAUSA DEL PELIGRO
PROB.
GRAV.
Evaluac
del riesgo
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Signific
ativo
CONTROL
(Si/ No)
P1
P2
P3
P4
PCC
transporte.
Biolgico:
aureus
personal.

B
NO

SSOP.
Materia Prima:
- Queso para Corte
Fsico:
Qumicos:
detergentes.
NO

_
materia prima.
transporte.
Biolgico:
aureus
personal.

B
NO

SSOP.
Materia Prima:
- Queso Parmesano
Fsico:
Molde para Rayar

Qumicos:
detergentes.


materia prima.
B
transporte.
Pgina 181
NO
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
CATEGORA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB.
GRAV.
Evaluac
del riesgo
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Signific
ativo
P1
P2
P3
P4
PCC
Cumplimiento de limpieza SSOP .
CONTROL
(Si/ No)
Biolgico:
aureus
personal.

B
NO

SSOP.
Materia Prima:
- Queso para Fundido
Fsico:
Qumicos:
detergentes.

_
NO
materia prima.
transporte.

Materia Prima:
- Mantequilla
Biolgico:
Terceros
aureus
personal.

B
NO
- Mantequilla
Arequipa
- Suero de
SSOP.
Fsico:
Qumicos:
Residuos de detergentes
NO
Mantequilla
transporte.
Materiales de
Biolgico:
Fsico:
Contacto Directo
Qumicos:

Presencia de metales
pesados
Pgina 182
NO
_
_
Verificacin del certificado de inocuidad.
HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
CATEGORA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB.
GRAV.
Evaluac
del riesgo
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Signific
ativo
CONTROL
(Si/ No)
Biolgico:
Fsico:
NO
_
_
P1
P2
P3
P4
PCC
Potes
como
Qumicos:
Pb
trazas
de


399.163-1 2004
Biolgico:
Regulador de acidez
aureus
personal
NO

de almacenes.
Fsico:
Qumicos:
metales pesado: plomo
_
NO
_
Verificacin de insumo, en la recepcin.
Verificacin de insumo, en la recepcin.
Biolgico:
aureus
personal
NO
NO

de almacenes y BPM.
Sales
Fsico:

Qumicos:
pesados: arsnico, cadmio,

plomo, mercurio,
magnesio, sulfato y hierro

Pgina 183

HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
CATEGORA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB.
GRAV.
Evaluac
del riesgo
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Signific
ativo
CONTROL
(Si/ No)
P1
P2
P3
P4
PCC
para Solva (sales) se

tendr en cuenta el fluor.
Biolgico:
aureus
personal
NO

de almacenes y BPM.
Semilla
Fsico:
piedras de tamao >
NO
0.5cm2
Tapa Aluminio

Qumicos:
Biolgico:
Fsico:
NO
Qumicos:
metales pesados

Verificacin del certificado de calidad
Biolgico:
Fsico:
NO
NO
Tapa plstica
como
Qumicos:
Pb
trazas
de


399.163-1 2004
Vaso plstico
C/impresin
Biolgico:

Aureus.
personal
Pgina 184

HACCP-LAC-01
Revisin:
27
Emisin:
MANUAL HACCP
CATEGORA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA DEL PELIGRO
PROB.
GRAV.
Evaluac
del riesgo
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM
Signific
ativo
CONTROL
(Si/ No)
P1
P2
P3
P4
PCC

de almacenes y BPM.
Fsico:
No se identifica peligro.
NO
como
Qumicos:
Pb
trazas
de


399.163-1 2004
Biolgico:
aureus
personal
NO
NO

de almacenes.
Vitaminas
Fsico:
Solo para cido ascrbico,

Qumicos:
metales pesados: plomo,

mercurio, hierro, arsnico,
cadmio y cobre.

Pgina 185

HACCP-LAC-01
Revisin:
Emisin:
MANUAL HACCP
ANEXO 4
FICHAS TECNICAS

Pgina 186
27
26/02/2015
Elaborado por:
Equipo HACCP
Revisado por:
TG
Aprobado por:
AM

Haccp

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HACCP-LAC-01

PLANTA PRODUCTOS LCTEOS LIMA

10. Queso Crema

Miembros grupo HACCP:

La conformacin del equipo HACCP se detalla en el punto 4 del presente manual.

Este documento es propiedad de Laive S.A.

Este documento es propiedad de Laive S.A.

Aplicacin y alcance del Plan HACCP- Planta Lcteos - Lima ................................................................. 5

Preparacin de Plan HACCP ...................................................................................................................... 5

OBJETIVOS DEL PLAN HACCP ............................................................................................................ 5

REQUISITOS PREVIOS A LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP ............................................... 6

EQUIPO HACCP: ...................................................................................................................................... 7

DESARROLLO DEL SISTEMA HACCP................................................................................................. 8

5.1 Anlisis de Peligros ..................................................................................................................................... 8

Este documento es propiedad de Laive S.A.

Aplicacin y alcance del Plan HACCP- Planta Lcteos - Lima

Preparacin de Plan HACCP

La satisfaccin de nuestros clientes en base a la mejora continua de nuestros procesos y compromiso

Mejorar continuamente la rentabilidad de la empresa y el uso eficiente de los recursos.

Fortalecer la formacin, competencia y concientizacin de nuestros trabajadores a travs de la

2. OBJETIVOS DEL PLAN HACCP

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3. REQUISITOS PREVIOS A LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.

Las disposiciones legales en materia sanitaria e inocuidad de alimentos y bebidas.

Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Peligros de contaminacin en los alimentos

Requisitos relativos a las materias primas

Procedimientos para retirar alimentos

Este documento es propiedad de Laive S.A.

4.1 Integrantes del Equipo HACCP:

Teresa Garca Figari

Miriam Prez Zavala

Oscar Meza Lpez

Jaime Vilcatoma Llocclla

Sandra Ramrez de Castilla

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5. DESARROLLO DEL SISTEMA HACCP

5.2 Determinacin de los Puntos Crticos de Control

5.3 Establecimiento de los Lmites Crticos de Control

5.4 Establecimiento de un Sistema de Monitoreo

5.5 Establecimiento de Acciones Correctivas

5.6 Establecimiento de las Medidas de Verificacin

TRATAMIENTO DEL PRODUCTO NO CONFORME, P-SGC-05:

PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS/PREVENTIVAS, as como los documentos de

5.7 Establecimiento de un Sistema de Documentacin y Registro:

Hoja de Anlisis de Peligros.

Hoja de desarrollo de los Puntos Crticos de Control,

Registros de control de Operaciones

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1. PLAN HACCP DE QUESO FRESCO

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1.1 Descripcin de Producto y el uso previsto

1.2 Flujo del proceso de elaboracin del producto

FLUJO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO

10 Adicin de agua Blanda

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1.3 Descripcin de operaciones

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11. Mezclado de leche homogenizada:

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