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MANUAL DE DESHIDRATACIN I

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MANUAL DE DESHIDRATACIN I

jueves, 4 de septiembre de 2008

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FRUTAS Y HORTALIZAS

2008 (1)
septiembre (1)
FRUTAS Y HORTALIZAS

Patricio Valds Marn


pvaldesmarin@hotmail.com

Datos personales

INTRODUCCION

Patricio Valds
Marn
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La deshidratacin de alimento es el proceso de


extraccin del agua que contiene mediante la
circulacin de aire caliente, lo que detiene el
crecimiento de enzimas y microorganismos que lo
deterioran. Adems, muchos microorganismos son
destruidos cuando la temperatura llega a 60C. El
objetivo de secar es preservar el alimento al
disminuir su humedad hasta que el crecimiento
microbiano de bacteria, levadura y moho, y las
reacciones qumicas por degradacin enzimtica se
detengan y cesen de destruir el alimento durante su
almacenaje. En el caso de las frutas, el objetivo
adicional es aumentar el nivel de azcar.

CONTENIDO

I. LA PRESERVACION POR DESHIDRATACION


1. Transferencia de calor y masa.
2. Superficie.
3. Temperatura.
4. Velocidad del aire.
5. Sequedad del aire.
6. Presin atmosfrica.
7. Evaporacin y temperatura.
8. Tiempo y temperatura.
9. Producto.
II. PRESERVACION DEL ALIMENTO POR REDUCCION
DEL
CONTENIDO DE AGUA

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III. FACTORES DEL DETERIORO DEL ALIMENTO Y


SU CONTROL
1. Cambios enzimticos.
2. Cambios qumicos.
a) Cambios de color.
b) Cambios de sabor.
c) Calidad nutritiva.
3. Cambios fsicos.
4. Cambios biolgicos.
a) Cambios microbiolgicos.
b) Cambios macrobiolgicos.
5. Resumen.
IV. PREDESHIDRATADO
1. Recepcin.
2.
3.
4.
5.

Almacenamiento del producto en fresco.


Lavado.
Seleccin.
Procesado.

V. CONTROL QUIMICO
1. Solucin cida.
2. Sulfitacin o azufrado.
3. Solucin cida.
VII. COLOCACION EN BANDEJAS
VIII. LA DESHIDRATACION
1.Temperatura de deshidratacin.
2. Tiempo de deshidratacin.
3. Disminucin de masa entre MPB y PF.
4. Cuidado en el deshidratado.
IX. POSDESHIDRATADO
1. Pruebas de secado.
2. Ensayos para reconstituir productos
deshidratados.
3. Principales problemas con los productos
deshidratados.
X. PRODUCTOS ESPECIFICOS
A. FRUTAS
a) Barra de fruta de mango.
b) Barra de fruta de banana.
c) Barra de fruta de guayaba.

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d) Barra de fruta mixta.


e) Embalaje y almacenamiento.
2. Cueros de fruta.
3. Pasas.
a) Materia prima.
b) Proceso.
4. Banana o pltano.
a) Tecnologa para procesar.
b) Deshidratacin osmtica.
c) Pur.
d) Polvo.
e) Harina.
f) Chips.
5. Pia.
6. Papaya.
B. HORTALIZAS
1. Cebolla.
2. Papa.
3. Pimentn o pprika.
4. Repollo.
5. Tomate.
6. Vainitas.
7. Zanahoria.
8. Tecnologa para el procesamiento de polvo
vegetal.
XI. EMBALAJE
1. Material de embalaje.
a) Cierre hermtico.
b) Materiales para embalaje.
c) Lminas y hojas plsticas.
d) Hojas plsticas.
e) Receptculos y empaques de materiales plsticos.
f) Laminados
g) Paquetes y empaque de papel.
2. La resistencia relativa a la penetracin de
insectos de algunos
materiales flexibles para paquetes y empaques.
XII. ALMACENAMIENTO
1. Deterioro de las frutas deshidratadas durante el
almacenamiento.
2. Deterioro de las hortalizas deshidratadas durante
el almacenamiento.
XIII. CONTROL DE CALIDAD
1. Procedimiento de inspeccin y certificado.
2. Etiquetado.

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3. Control de calidad de exportacin y sistema de


inspeccin
para alimentos.
4. Detenciones y rechazos.
- Hoja diaria de control de calidad.
5. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM);
requisitos de higiene.
a) Personal.
i) Control de enfermedades.
ii) Limpieza personal.
iii) Educacin y entrenamiento.
iv) Supervisin.
b) La planta y el terreno.
c) Operaciones sanitarias.
i) Mantenimiento general.
ii) Control de pestes.
iii) Higienizacin de equipos y utensilios.
iv) Almacenamiento y manejo de equipos porttiles
y utensilios limpios.
d) Facilidades sanitarias y controles.
i) Abastecimiento de agua.
ii) Alcantarillado.
iii) Instalacin sanitaria.
iv) Baos.
v) Lavamanos.
vi) Basura
e) Equipos y utensilios.
i) Materias primas e ingredientes.
ii) Agua de lavado.
iii) Oprecaiones de transformacin.
XIV. PLANTA DESHIDRATADORA
1. Edificio.
a) Dependencias.
b) Patio exterior.
2. Laboratorio.
3. Equipo de talleres.
a) Equipo motorizado.
b) Equipo de blanquear.
c) Equipo y material.
d) Ingredientes.
ANEXO 1 FRUTAS TROPICALES
1. Banana.
2. Pia
3. Papaya.
ANEXO 2 CONDICIONES DE ALGUNOS
PRODUCTOS FINALES
1. Cebolla picada deshidratada.

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2. Rebanadas de banana, sumergidas en miel,


deshidratada.
3. Banana deshidratada en cubitos 4 6 mm.
4. Pia deshidratada con SO2, sin azcar.
5. Pia en cubos, deshidratada y azucarada.
6. Corazn deshidratado de pia en cubitos.
7. Trozos de pia deshidratada, si SO2, con harina.
8. Papaya en cubitos con SO2, sin / con azcar,
deshidratada.
9. Papaya en cubos, deshidratada y azucarada.
10. Papaya deshidratada en cubitos.

I. LA PRESERVACION POR
DESHIDRATACIN

La tcnica de secado de alimentos es


probablemente el mtodo ms antiguo para
preservar el alimento que ha ideado el ser humano.
La extraccin de la humedad del alimento previene
el crecimiento y la reproduccin de los
microorganismos causantes de la pudricin. Produce
una disminucin sustancial del peso y el volumen,
reduciendo empaque, costos de almacenamiento y
transporte y permitiendo el almacenamiento del
producto a temperatura ambiente por largo tiempo.
Bsicamente, el deshidratado consiste en retirar por
evaporacin el agua de la superficie del producto y
traspasarla al aire circundante. Al deshidratar se
producen dos fenmenos:
1. Transmisin del calor del medio gaseoso externo
al medio interno del slido poroso.
2. Transferencia de la humedad interna del slido al
medio externo.
En el slido, el calor tiene que pasar primero a su
superficie y de all a su interior. La masa hmeda se
transfiere desde el interior del slido hacia su
superficie como lquido y/o vapor, y como vapor
desde su superficie al medio externo. En este
proceso se distingue dos estados:
1. El estado pendular, que es el de un lquido en un
slido poroso cuando no existe ya una pelcula
continua de lquido alrededor de las partculas
discretas.
2. El estado funicular, que es el de un cuerpo
poroso cuando chupa aire dentro de los poros por la
succin capilar.

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Un slido poroso est hecho de material


higroscpico, es decir, que puede contener
humedad aprisionada. Esta se encuentra en los
intersticios a causa de la atraccin molecular
lquido-slido. La humedad retenida por un slido
poroso en determinadas condiciones de humedad
del aire se llama contenido de humedad en
equilibrio. En general, en una atmsfera normal
entre 15 y 35 C, el contenido de humedad en
equilibrio es relativamente independiente de la
temperatura, por el mismo hecho de que la segunda
mantiene su equilibrio con la primera. Pero, en la
medida que la temperatura aumenta con una
humedad determinada, el contenido de humedad en
equilibrio disminuye. Por ltimo, sta pierde su
importancia con relacin al contenido de humedad
en equilibrio cuando la temperatura supera el punto
de ebullicin. As pues, se llama contenido de
humedad libre al lquido que puede eliminarse para
una temperatura y humedad dadas.
En general, se observa con muchos productos que
la velocidad inicial de secado es constante y
despus disminuye, algunas veces a dos
intensidades distintas. En el proceso de
deshidratacin se distinguen dos periodos en los
que el contenido de humedad se relaciona con el
tiempo. La curva de secado se divide en un periodo
de intensidad constante y un periodo de intensidad
decreciente.
En general se observa que en el comienzo del
periodo la eliminacin de agua por unidad de
superficie permanece constante en el tiempo. Por el
contrario, en el periodo posterior la intensidad es
decreciente.
Si el contenido de humedad requerido es menor que
el contenido crtico, el proceso de deshidratacin
pertenecer exclusivamente al periodo de
intensidad constante. Este es el caso de los
alimentos. El periodo de intensidad decreciente
comienza cuando se sobrepasa el contenido crtico
de humedad. De este modo, si el contenido inicial
de humedad es menor que el contenido crtico, todo
el proceso de deshidratacin estar comprendido en
el periodo de intensidad decreciente. Este es el caso
del secado de la madera y del jabn. En este
periodo la intensidad instantnea de la desecacin
disminuye continuamente.
El producto debe deshidratarse desde su base de
peso hmedo, que es el porcentaje de humedad del

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slido hmedo, hasta su base seca comercial, que


es su contenido de humedad en kg de agua por kg
slido cuando este sale del tnel de secado.
La humedad retenida por un material higroscpico
en determinadas condiciones de humedad del aire
se llama contenido de humedad en equilibrio. Entre
15 y 35 C, el contenido de humedad en equilibrio
es relativamente independiente de la temperatura.
Pero a medida que esta aumenta con una humedad
relativa dada, el contenido de humedad en equilibrio
disminuye. Por ltimo, esta pierde su importancia
cuando la temperatura supera el punto de
ebullicin. No obstante, en un deshidratador la
temperatura no supera el punto de ebullicin.
En el caso del periodo de intensidad constante, la
intensidad de la deshidratacin, Ic, depende de los
siguientes factores que se relacionan en la siguiente
ecuacin:
Ic = U A (Ta-Ts)/L = KM A (pvs - pva) (kg aq/hr)
donde:
Ic =I ntensidad constante de deshidratacin =
Hc/t
Hc = contenido de humedad
t = tiempo de desecacin), en kg aq/hr
U = coeficiente total de transmisin de calor, en
kcal/hr m C
A = rea de transmisin de calor y de evaporacin,
en m
Ta = temperatura del aire, en C
Ts = temperatura de la superficie de evaporacin,
en C
L = calor latente de evaporacin a la temperatura
Ts, en kcal/kg
KM = coeficiente de transferencia de masa, en
kg/hr m atm
pvs = presin del vapor en la superficie a la
temperatura de Ts, en atm
pva = presin parcial del vapor en el aire, en atm
Cuando U es el coeficiente de transmisin de calor
slo por conveccin, Ts, en las condiciones de
equilibrio, es la temperatura de ampolla hmeda del
aire, y pva es la presin del vapor a esa
temperatura.
La magnitud de la intensidad constante depende de:
1. El coeficiente de transmisin de calor.
2. La superficie expuesta al medio.

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3. La diferencia entre las temperaturas o


humedades de la corriente de aire y la superficie
hmeda del slido.
La velocidad del aire incide sobre el coeficiente de
conveccin (U) y el coeficiente de transferencia de
masa (KM), y es el principal factor de la variacin
del espesor de la pelcula. No obstante, las
intensidades de deshidratacin se deben calcular
utilizando los coeficientes de transmisin de calor
en vez de los de transferencia de masa.
Uc = 0,0176 G

0,8

(kg/hr m C)

donde:
Uc = coeficiente de transmisin de calor por
conveccin, en kcal/hr m C
G = masa velocidad del aire seco, en kg/hr m
La ecuacin recomendada para la intensidad
constante es:
Ic = 0,176 G

0,8

A (Taes - Taus) /L (kg aq/hr)

donde:
Ic = Intensidad constante de deshidratacin, en kg
aq/hr
G = masa velocidad del aire seco, en kg/hr m
A = rea de transmisin de calor y evaporacin, en
m
Taes = temperatura del airede entrada en TS, en C
Taus = temperatura de ampolla hmeda del aire
que seca o del aire que sale del TS, en C
L = Calor latente de evaporacin, en kcal/kg
La rapidez de este proceso depende del aire (la
velocidad con la que ste circule alrededor del
producto, su grado de sequedad, etc.), y de las
caractersticas del producto (su composicin, su
contenido de humedad, el tamao de la partcula,
etc.). El aire contiene y puede absorber vapor de
agua. La cantidad de vapor de agua presente en el
aire se llama humedad. La cantidad de vapor de
agua que el aire puede absorber depende de su
temperatura. A medida que el aire se calienta, su
humedad relativa disminuye y, por tanto, puede
absorber mayor humedad. Al calentarse el aire
alrededor del producto, ste se deshidrata ms
rpidamente.

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1. Transferencia de calor y masa.

La deshidratacin trata de la aplicacin de calor


para evaporar agua y de la forma de extraer el
vapor despus de su separacin de los tejidos
vegetales. La aplicacin de calor implica suministro
de energa. Una corriente de aire es el medio ms
comn para transferir calor al tejido que se
deshidrata.
Los dos aspectos ms importantes de la
transferencia de masa son:
La transferencia del agua desde el interior hasta la
superficie del material.
La extraccin del vapor de agua desde la superficie
del material.
Con el objeto de asegurar una calidad ptima a un
bajo costo la deshidratacin debe ser relativamente
rpida. Cuatro aspectos afectan la velocidad y el
tiempo total de deshidratado.
Las caractersticas del producto, en particular el
tamao de sus partculas y su geometra.
El arreglo geomtrico de los productos con relacin
al medio calrico de transferencia.
Las caractersticas fsicas del medio que deshidrata.
Las caractersticas del equipo deshidratador.

2. Superficie.

En general, para ser deshidratadas las frutas y


hortalizas son cortadas en pequeos trozos que son
esparcidos sobre las bandejas en delgadas capas.
Ello permite aumentar la transferencia de calor y
masa.
Grandes superficies de secado proveen mayor
contacto con el medio calrico (el aire caliente) y
mayor rea de escape de la humedad.
Pequeas partculas o delgadas capas reducen la
distancia entre el calor externo y el ncleo del
material. Igualmente, reducen la distancia de
escape de la humedad del ncleo hacia la superficie.

3. Temperatura.

Mientras mayor sea el diferencial de temperatura


entre el medio calrico y el producto, mayor ser la
intensidad de transferencia del calor al producto,
permitiendo una mayor energa para extraer la

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humedad. Cuando el medio calrico es el aire, la


temperatura juega un role secundario importante.
Mientras el agua se extrae del producto como
vapor, ste debe ser transportado afuera. De lo
contrario, la masa de aire se saturar de humedad,
retardando la extraccin de mayor caudal de agua.
Mientras ms caliente sea el aire, mayor ser la
humedad que podr portar antes de saturarse. De
ah que una mayor temperatura del aire alrededor
del producto pueda extraer ms humedad que un
aire ms fro. El factor de arrastre es la capacidad
del aire para retirar humedad y flucta entre un
30% y 50% de la cantidad terica. Tambin un
mayor volumen de aire ser capaz de extraer mayor
vapor que uno menor.
CUADRO A.3.
TEM. C - HUM. REL. - g AGUA / kg AIRE SECO*

29 .......... 90 .......... 0,6


30 .......... 50 .......... 7
40 .......... 28 .......... 14,5
50 .......... 15 .......... 24
* Valores del arrastre. Compararlos con los del Cuadro A.5.

4. Velocidad del aire.

No slo el aire caliente es capaz de extraer ms


humedad que el aire fro, sino que el aire en
movimiento ser ms efectivo. Una mayor velocidad
del aire extraer con una mayor intensidad la
humedad que se desplaza hacia la superficie del
producto desde su ncleo e impide que la masa de
aire llegue a saturarse. sta es la razn que explica
que la ropa seque ms rpidamente en das
ventosos.

5. Sequedad del aire.

Cuando el aire es el medio empleado para secar el


producto, su mayor sequedad ser importante en la
rapidez del deshidratado. El aire seco tiene mayor
capacidad para absorber y retener la humedad. El
aire hmedo est ms cercano a su saturacin, por
lo que puede absorber y retener menor humedad
adicional que si estuviera seco. Tambin el aire seco
determinar el nivel de humedad del producto al
cual se podr deshidratar.
El aire es capaz de transportar agua. La forma que

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adopta el agua en el aire es como vapor. Mientras


mayor sea la temperatura que adquiere el aire a
partir de determinadas condiciones de temperatura
y humedad, tanto mayor ser su capacidad de
transporte, pues su humedad especfica ser menor
y podr contener mayor vapor antes de alcanzar el
punto de saturacin.
La atmsfera es una mezcla de aire y vapor de
agua. La ampolla seca es la temperatura de la
atmsfera. La temperatura de condensacin o de
punto de roco se alcanza cuando la atmsfera es
enfriada. Esta temperatura es tambin la de
saturacin o de ebullicin. Si la ampolla se cubre
con tela humedecida, la evaporacin la enfriar
hasta la temperatura de ampolla hmeda. Esta
temperatura est comprendida entre la de ampolla
seca y el punto de roco. Estas tres temperaturas
son distintas, excepto para una atmsfera saturada,
para la cual son idnticas. La humedad relativa es la
relacin de la densidad real del vapor a la de vapor
saturado a la temperatura de ampolla seca. Es una
propiedad del vapor solamente.
CUADRO I.5. HUMEDAD.
Temp. constante ampolla hmeda, C - Gramos agua por kg
aire seco

...... 0 ........................................... 3
...... 5 ........................................... 4
.... 10 ........................................... 6
.... 15 ........................................... 9
.... 20 ......................................... 15
.... 25 ......................................... 20
.... 30 ......................................... 27
.... 35 ......................................... 36
.... 40 ......................................... 47
.... 45 ......................................... 62
.... 50 ......................................... 85
.... 55 ....................................... 120
.... 60 ....................................... 160

6. Presin atmosfrica.

Si el producto es colocado en una cmara de vaco,


su humedad podr ser extrada a una temperatura
menor que con mayor presin. Alternativamente, a
una temperatura determinada, con o sin vaco, la
intensidad de extraccin de agua del alimento ser
mayor con menor presin.

7. Evaporacin y temperatura.

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Mientras el agua se evapora desde su superficie, la


va enfriando. Este enfriamiento es el resultado de la
absorcin del calor latente por el agua en su fase de
transformacin de lquido a gas. El calor para la
evaporacin se obtiene del medio, lo que produce
su enfriamiento. La cantidad de calor requerida para
evaporar un gramo de agua a una temperatura de
60C es de 560 kcal.

8. Tiempo y temperatura.

Puesto que todos los mtodos ms importantes para


deshidratar alimento se basan en el calor y que los
constituyentes del alimento son sensibles al calor,
se debe llegar a un compromiso entre la intensidad
mxima de deshidratacin y el mantenimiento de la
calidad del alimento. Tal como en el caso del uso de
calor para el proceso de pasteurizacin y
esterilizacin, el proceso de deshidratacin podr
emplear relativamente altas temperaturas por poco
tiempo para que el dao al alimento sea menor que
menores temperaturas por tiempos ms
prolongados. De este modo, el alimento
deshidratado en deshidratadores retendr una
mejor calidad que el mismo producto secado al sol.
Temperaturas bajas de deshidratado y tiempos de
deshidratado menores son especialmente
importantes en el caso de alimentos sensibles al
calor. Temperaturas elevadas producen
encostramiento en productos ricos en almidones.
Este fenmeno se produce cuando el agua que hay
dentro del alimento no puede salir debido a la
velocidad con que se ha secado la superficie. As, el
proceso puede verse interrumpido si la superficie
del alimento se seca por completo, creando una
costra que evita que la humedad que estaba
emergiendo contine su curso. En otros casos,
aumentar la temperatura para intensificar el
proceso de deshidratado destruye las vitaminas, lo
que origina la prdida de color y sabor. La
decoloracin suele ocurrir tanto durante las fases
preliminares como en las del deshidratado
propiamente dicho. As, se produce el pardeamiento
causado por reacciones qumicas y bioqumicas o
por sobrecalentamiento. Por otra parte,
temperaturas un poco mayores que las del
ambiente, junto a un alto grado de humedad dentro
del tnel de secado, favorecen el desarrollo de

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hongos, levaduras y bacterias.

9. Producto.

Las caractersticas del producto, su naturaleza y el


tamao de las partculas tambin influyen en la
intensidad del deshidratado. Muchos alimentos
tienen una capa exterior de proteccin que impide
que su interior se seque por completo. No hay
mucho que se pueda hacer en el caso de los
cereales y legumbres, que normalmente se secan
enteros, pero el nivel de secado de otros productos
pueden facilitarse si el alimento se pela y/o se
corta. Luego que la humedad de la superficie de un
alimento se ha retirado por evaporacin, la
intensidad de secado depende de la velocidad con la
que su humedad interna se dirige hacia su
superficie, la que vara de un producto a otro. Por
ejemplo, a diferencia de los materiales con almidn,
los alimentos ricos en azcares liberan ms
lentamente su contenido de humedad, por lo que
necesitan ms tiempo para su deshidratado. El
tamao tambin es un factor a tomar en cuenta:
mientras ms pequea sea la pieza del alimento
que se va a deshidratar, menor ser la distancia
que debe recorrer la humedad interna para llegar a
la superficie. Por ello, tcnicas como el cortado y
rebanado son muy tiles.

II. PRESERVACION DEL


ALIMENTO POR
REDUCCION DEL
CONTENIDO DE AGUA

Los microorganismos en un estado saludable de


crecimiento pueden contener ms del 80% de agua.
Esta agua la obtienen del alimento en el que
proliferan. Si se la extrae del alimento, tambin se
la sacar de la clula bacteriana, y la proliferacin
se detendr. De ah que la deshidratacin parcial es
menos efectiva que el total. Sin embargo, para
algunos microorganismos la deshidratacin parcial
puede ser suficiente para detener el crecimiento
bacteriano y su multiplicacin.
Las bacterias y las levaduras requieren ms
humedad que los mohos, de modo que estos

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ltimos se encuentran a menudo creciendo en


alimentos semi-deshidratados, pero donde las
bacterias y las levaduras no encuentran condiciones
favorables.
Pequeas diferencias en la humedad relativa en el
ambiente en el cual el alimento se mantiene, o
dentro del paquete, pueden representar grandes
diferencias en la velocidad de multiplicacin de los
microorganismos. Puesto que stos pueden vivir en
una parte del alimento que puede diferir en
humedad y otras condiciones fsicas y qumicas de
otra parte a milmetros de distancia, debemos
preocuparnos de las condiciones en
el microambiente. De este modo, es usual
referirse a las condiciones del agua en trminos de
actividad especfica.
El trmino actividad del agua, que simbolizaremos
por es la relacin de la presin del vapor de agua
en cualquier tipo de sistema de alimento, Pp, y de la
presin del vapor de agua a una misma
temperatura, Pa. es una propiedad de las
soluciones. Bajo equilibrio las condiciones de se
igualan:
= Pp/Pa
se relaciona con la humedad relativa, RH, que se
define como la proporcin de la presin parcial del
vapor de agua en el aire a la presin del vapor a la
misma temperatura. La humedad relativa se refiere
a la atmsfera que rodea un material o una
solucin. El instrumento de medida mide el
equilibrio de la humedad relativa, en %, la que est
correlacionada con segn la siguiente frmula:
= ERH/100
en los alimentos es un aspecto muy importante
en su preservacin. El crecimiento de los
microorganismos se detiene a partir de un nivel
determinado de , por lo que un conocimiento
completo de estos niveles es esencial para el
procesamiento del alimento. La deshidratacin trata
de la extraccin del agua del producto hacia la
solucin, disminuyendo del producto a niveles
que tienden a detener el crecimiento de
microorganismos y a prolongar y preservar el
alimento. Cuando una clula se coloca en una
solucin de bajo , ella se deshidrata y su
crecimiento se inhibe. Segn los principios de la
termodinmica, es la fuerza principal detrs de la

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deshidratacin, lo que explica por qu y no el


contenido de humedad influencia el crecimiento
microbiano.
Cuando hablamos de los requisitos de humedad de
los microorganismos, queremos decir realmente
en su ambiente inmediato, ya sea de una solucin
en una partcula de alimento, o de la superficie de
contacto con la atmsfera.
A las temperaturas usuales que permiten el
crecimiento microbiano la mayora de las bacterias
requieren un en el rango de alrededor de 0,9 a
1,0. Entre las bacterias ms peligrosas se cuentan:
staphylococcus aureus (se inhibe con 0,85),
clostridium perfigens, bacillus cereus, clostridium
botilinium (se inhibe con 0,95). Algunas levaduras
y mohos crecen en una a-a de hasta 0,65, pero el
crecimiento de la mayora de estos se detiene con
un de 0,7 a 0,75. El nivel menor para el
crecimiento microbiano es de 0,6. En el estrecho
margen entre 1 y 0,6 una gran variedad de
microorganismos que son potencialmente peligrosos
puede crecer. Como resultado de ello, las agencias
reguladoras de muchos pases estn comenzando a
definir los estndares de para alimentos
procesados.
El desplazamiento de la humedad en una mezcla de
alimentos (dentro de un paquete) es importante
para . El desplazamiento se detiene hasta que se
obtiene el equilibrio donde todos los ingredientes
alcanzan el mismo nivel de , pero no
necesariamente el mismo contenido de humedad.
Cualitativamente, es una medida en un sistema
de agua libre e ilimitada capaz de mantener
reacciones biolgicas y qumicas. , y no el
contenido de agua absoluto, es lo que las bacterias,
enzimas y reactivos qumicos encuentran y son
afectados por el nivel microambiental en las
materias alimenticias.
Dos alimentos dentro del mismo contenido de agua
tienen valores de muy diferentes, dependiendo
del grado al cual el agua est libre o ligada a
constituyentes alimenticios. La figura B ilustra la
isotrmica de absorcin de agua para un alimento
determinado a una temperatura determinada.
Muestra qu contenido de humedad final tendr el
alimento cuando alcance el equilibrio de humedad
con atmsferas de distintas humedades relativas.
De este modo, dicho alimento, a la temperatura

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para la cual su isotrmica de absorcin fue


establecida, llegar en ltimo trmino a un
contenido de humedad del 20% a 75% de HR
(humedad relativa). Si este alimento fue
previamente deshidratado bajo el 20% de HR y
puesto en una atmsfera del 75%, absorber
humedad hasta llegar al 20%. Recprocamente, si
fuera humedecido a ms del 20% y puesto en una
del 75%, perder humedad hasta alcanzar el valor
de equilibrio del 20%.
Bajo tales condiciones, ciertos alimentos pueden
alcanzar el equilibrio de humedad en el corto plazo
de algunas horas, y otros van a requerir das y an
semanas. Cuando el alimento est en equilibrio de
humedad con su ambiente, entonces su ser
cuantitativamente igual a la HR dividido por 100.
Cualitativamente, es una medida de
disponibilidad libre de agua, para distinguirse del
agua no disponible o limitada. Estos estados de
agua tambin se relacionan a las formas
caractersticas sinusoidales de las curvas
isotrmicas de absorcin de varios alimentos.
En consecuencia, de acuerdo a la teora, la mayor
parte del agua correspondiente a la curva bajo su
primer punto de inflexin (bajo 5% de HR) se cree
que est firmemente unido al agua, a menudo
refirindose como una capa monomolecular de agua
absorbida. La humedad correspondiente a la regin
sobre este punto y sobre el punto de la segunda
inflexin de la curva (sobre 20% de humedad) se
cree que existen en gran medida unas capas
multimoleculares de agua que estn menos unidas a
las superficies del alimento.
Ms all de esta segunda inflexin se considera en
general que contiene agua libre condensada en
capilares e intersticios dentro del alimento. En esta
ltima porcin de la curva isotrmica de absorcin
pequeos cambios en el contenido de humedad
devienen en grandes cambios en del alimento.
En la dehidratacin osmtica la solucin de bajo
que rodea el producto le transfiere solubles de alta
presin osmtica, mientras desplaza el agua desde
el producto hacia la solucin, disminuyendo del
producto a niveles que tienden a detener el
crecimiento de microorganismos y prolongar y
preservar el alimento.

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III. FACTORES DE
DETERIORO DEL
ALIMENTO Y SU CONTROL
1. Cambios enzimticos.

Las enzimas que son endgenas al tejido del


vegetal pueden traer consecuencias no deseables:
El envejecimiento post-cosecha y la pudricin de
las frutas y las hortalizas.
La oxidacin de sustancias fenlicas en el tejido
del vegetal por la fenolasa (causa el pardeamiento).
La conversin azcar-almidn en el tejido debido a
la amilasa.
La demetilacin de sustancias ppticas postcosecha produce ablandamiento de los tejidos
durante la maduracin y afianzamiento de los
tejidos durante el procesamiento.
Los factores de control enzimtico son:
temperatura, accin del agua, pH, qumicos
inhibidores de la accin enzimtica, alteracin de
substratos, alteracin del producto y el control del
pre-procesamiento.

2. Cambios qumicos.

Los dos principales cambios qumicos que ocurren


durante el procesamiento y almacenamiento de
alimentos y que causan el deterioro de su calidad
sensible son la oxidacin lpida y el pardeamiento
no-enzimtico.
La velocidad de oxidacin lpida y el curso de su
reaccin estn influenciados por la luz, la
concentracin de oxgeno, la alta temperatura, la
presencia de catalticos (en general Fe y Cu) y la
accin del agua. El control de dichos factores puede
reducir significativamente la oxidacin lpida.
El pardeamiento no enzimtico, o reaccin de
Maillard, es una de las principales causas del
deterioro que ocurre durante el almacenamiento de
alimentos deshidratados. Tiene tres etapas:
Reaccin Maillard temprana: reacciones qumicas
sin pardeamiento.
Reaccin Maillard avanzada: causa formacin de
sustancias voltiles o solubles.
Reaccin Maillard final: genera polmeros pardos
insolubles.

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a) Cambios de color.
Fenotinizacin: el almacenamiento produce algn
deterioro de la pigmentacin de la clorofila. sta es
la formacin de fenofitina de color caf olivceo
apagado.
Antocianinas: existe un grupo de ms de 150
pigmentos rojizos solubles en agua muy difundidos
en el reino vegetal. La velocidad de destruccin de
antocianinas depende del pH, siendo mayor con pH
ms elevados. Las antocianinas forman complejos
con metales, como Al, Fe, Cu y Sn.
Carotenoides: constituyen un grupo de
compuestos solubles de muchos de los colores rojos
y amarillos de productos vegetales y animales. La
principal causa de la degradacin carotenoidal es la
oxidacin, la que es compleja y depende de muchos
factores: luz, calor y la presencia de pro-oxidantes.
b) Cambios de sabor.
En frutas y vegetales, los compuestos generados
enzimticamente derivados de largas cadenas de
cidos grasos juegan un role muy importante en la
formacin de sabores caractersticos. El
rompimiento de cidos grasos no saturados
inducidos por la oxidacin enzimtica ocurre
extensivamente en los tejidos vegetales,
produciendo los aromas caractersticos de algunas
frutas maduras y rompimiento de tejidos. La
permeabilidad de los materiales de empaque es
importante para retener los componentes voltiles
deseables dentro del paquete y para impedir que
componentes indeseables permeen el material
desde fuera.
c) Calidad nutritiva.
Cuatro factores que afectan la degradacin nutritiva
pueden ser controlados en grados variables por el
empaque: luz, concentracin de oxgeno,
temperatura y accin del agua. El cido ascrbico
(vitamina C) es el ms sensible en los vegetales,
variando su estabilidad marcadamente como
funcin de condiciones ambientales, como pH y la
concentracin de trazas de metal y oxgeno. El tipo
del material de empaque puede afectar
significativamente la estabilidad del cido ascrbico.
La efectividad del material de empaque como
barrera de la humedad y el oxgeno, como tambin
la naturaleza qumica de la superficie expuesta al
alimento son factores importantes. Un material

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permeable al oxgeno produce una reaccin


degradativa con el cido ascrbico.

3. Cambios fsicos.
Un problema importante de cambio fsico no
deseable es la absorcin de humedad por efecto de
una gran permeabilidad del material de empaque.

4. Cambios biolgicos.

a) Cambios microbiolgicos.
Los principales microorganismos que se presentan
en los alimentos son las bacterias y los hongos,
consistiendo el ltimo en levaduras y mohos. Las
bacterias son en general de mayor crecimiento, de
modo que en condiciones favorables a ambas las
bacterias superan al hongo en crecimiento. Las
especies de microorganismos que causan pudricin
son influenciadas por dos factores: la naturaleza del
alimento, o parmetro intrnseco, y el ambiente, o
parmetro extrnseco.
Parmetros intrnsecos: pH, accin del agua,
contenido nutritivo, constituyente antimicrobiano y
estructuras biolgicas.
Parmetros extrnsecos: propiedades ambientales
de almacenamiento que afectan tanto al alimento
como a los microorganismos.
El crecimiento de microorganismos responsables de
la pudricin depende de parmetros extrnsecos:
temperatura, humedad relativa, composicin
gaseosa, y atmsfera. La proteccin del empaque
contra la contaminacin, o ataque de
microorganismos, depende de su integridad
mecnica, es decir, de la ausencia de roturas y/o
imperfecciones del sellado, y de su resistencia a la
penetracin de microorganismos. En la prctica, las
lminas de materiales de empaque, como aluminio
y plstico, tienen corrientemente perforaciones. Sin
embargo, existen varios resguardos contra el paso
de microorganismos a travs de las perforaciones
en las lminas.
A causa de los efectos de la tensin superficial, los
microorganismos no pueden pasar a travs de
perforaciones pequeas, a no ser que los
microorganismos estn suspendidos en soluciones
acuosas y que la presin externa sea mayor que la
interna.

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Si el espesor del material es mayor, la frecuencia


de perforaciones ser menor y stas sern ms
pequeas.
b) Cambios macrobiolgicos.
Pestes de insectos: Los ambientes calurosos y
hmedos promueven el desarrollo de insectos. Pero
estos no incubarn si la temperatura es mayor que
35C menor que10C. Tambin muchos insectos
no se reproducen si la humedad es mayor que 11%.
La presencia de insectos y sus excretas, adems de
ser un peligro para la salud, deterioran el producto
degradando su calidad nutritiva, acelerando el
proceso de deterioro al generar mayor temperatura
y niveles ms elevados de humedad, produciendo
malos sabores, etc. Los estados tempranos de
infestacin son difciles de detectar. La penetracin
del material de empaque depende en gran medida
de su espesor, del tipo de resina, de si el empaque
est suelto o tenso (el suelto ofrece menor
resistencia a la penetracin), de la combinacin de
materiales, de la estructura del paquete, de la
especie del insecto y de su estado de desarrollo.
Roedores. Las ratas y los ratones portan en sus
patas y tracto intestinal organismos que producen
enfermedades y llevan salmonella de tipos
asociados frecuentemente con alimentos. Adems
de las consecuencias sobre la salud, estos animales
compiten con los humanos por los mismos
alimentos. Roen para mantener los dientes cortos y
sus incisivos son tan fuertes que traspasan tuberas,
madera, concreto, etc. La higiene adecuada y la
limpieza en el procesamiento de alimentos y en el
almacenamiento son las armas ms efectivas para
luchar contra roedores, ya que todos los materiales
de empaque, fuera del metal y el vidrio, pueden ser
violados por ellos.

5. Resumen.

Las causas principales para el deterioro del alimento.


Crecimiento y actividad de microorganismos, en
especial bacterias, levaduras y mohos.
Actividad de las enzimas propias del alimento.
Insectos, parsitos y roedores.
Calor.
Humedad.
Luz.
Tiempo.
Factores extrnsecos que controlan las reacciones de

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pudricin del alimento.


Efecto de la temperatura.
Efecto de la actividad del agua (a-a)
Efecto del gas atmosfrico.
Efecto de la luz.

IV. PREDESHIDRATADO
1. Recepcin.

La recepcin en almacn de materias primas trata


del control cualitativo y cuantitativo de las frutas y
hortalizas entregadas. Ciertamente, en esta etapa
no se puede controlar y evaluar plenamente su
estado sanitario y organolptico. Pero se debe
rechazar todo producto que no cumpla con las
condiciones del pedido. En el laboratorio se puede
realizar rpidamente un anlisis para evaluar la
complejidad de informacin organolptica.
Extracto refractomtrico (tomates, frutas).
Peso especfico (papas, arvejas).
Consistencia (medida con tendermetro,
penetrmetro, etc.).
Ensayo de coccin.
Al ir descargando el camin y antes de ser
almacenada la materia prima debe ser pesada y
calificada segn su estado de madurez. La
informacin del pesaje debe ser registrada y
archivada.

2. Almacenamiento del producto en


fresco.

Una vez que la fruta ha sido cosechada, sta pierde


su resistencia natural a la accin de los
microorganismos de pudricin. Tambin se
producen cambios en sus sistemas enzimticos que
pueden acelerar la actividad de los organismos de
pudricin.
Los medios que se usan corrientemente para
prevenir la pudricin de la fruta deben incluir:
Cuidado en prevenir cortes y magulladuras
durante la cosecha, transporte y almacenamiento.
Control de la intensidad de respiracin y de

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maduracin durante el almacenamiento.


Una de las principales prdidas econmicas que
ocurren durante el transporte y/o almacenamiento
del producto fresco es la degradacin debido a
efectos de respiracin. El contenido de oxgeno del
ambiente debe ser reducido a un valor no superior
al 5% del de la atmsfera, pero superior al valor al
cual la respiracin anaerbica pudiera comenzar.
Cuando la concentracin de oxgeno se reduce
desde el principio (dentro de 60 min. de la cosecha)
el deterioro que pudiera sufrir resulta insignificante.
Durante el almacenamiento y hasta que el producto
alcance la madurez requerida, ste debe cubrirse
con una carpa impermeable que permita la
adecuada concentracin de oxgeno.
La bodega debe estar cubierta, ser fresca, seca,
ventilada, pero sin circulacin forzada del aire que
pudiera inducir a prdidas significativas de peso
mediante una intensiva evaporacin del aire. Su
humedad relativa debe estar en 70 a 80%

3. Lavado.

El lavado se usa no slo para retirar las impurezas


del campo, como la tierra, el polvo y la suciedad
que estn adheridas al producto, adems de las
materias extraas que puedan estar presentes. El
lavado sirve tambin para sacar los
microorganismos, adems de fungicidas,
insecticidas y otros pesticidas, puesto que existen
leyes que especifican niveles mximos que pueden
ser retenidos en el producto, y en la mayora de los
casos el nivel residual permitido es virtualmente de
cero. En este caso el agua para lavar contiene
detergentes y otras sustancias higinicas que sirven
para remover completamente estos residuos.
El equipo de lavado es de flotacin cuando se trata
de arvejas y otras hortalizas y frutas pequeas, y es
rotativo donde el producto se dispone para ser
rociado. El segundo tipo de lavado no debe usarse
con hortalizas frgiles.
Toda fruta y hortaliza debe ser lavada y restregada
suave y completamente en agua con hipoclorito de
sodio en concentracin del 10% antes de procesar.
Usar 0,5 cm3 (10 gotas) de hipoclorito de sodio por
litro de agua. La accin del cloro sobre las
impurezas lo va consumiendo. El agua deja de ser

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activa cuando el cloro residual desciende a


<2,5>4.

Seleccin.

En frutas, se debe seleccionar aquellas con buen


sabor, al mximo de su madurez y frescas. Si sabe
a cartn, ya deshidratada gustar a cartn muy
seco. Para confeccionar cuero, se debe seleccionar
fruta madura o levemente madurada. Se le
llama cuero por el hecho que cuando el pur de
fruta se deshidrata, queda una lmina brillante que
adquiere la textura del cuero.
En hortalizas, se debe seleccionar aquellas que
estn tiernas y frescas. Si an no han madurado,
tienden a tener un sabor y color dbil y pobre. En
cambio, si su madurez ya ha pasado, tienden a ser
duras, leosas y fibrosas. En el caso de vainitas,
arvejas y choclo, no deben haber madurado an
para que su sabor dulce se mantenga antes de
transformarse en almidn.
Tanto las frutas como las hortalizas deben
deshidratarse tan pronto como se hayan cosechado
y siempre que estn maduras.
El seleccionado cubre dos operaciones separadas:
Remocin de productos fuera de norma y posibles
cuerpos extraos que permanecieron despus del
lavado.
Seleccin basada en la variedad, el tamao y el
criterio organolptico sobre la etapa de madurez.

5. Procesado.

En general, el producto debe ser pelado y las


semillas, tallo y ojos extrados, segn sea el caso.
En el caso de la fruta, si no se pela, debe saberse
que el deshidratado pondr la cscara ms amarga
y ms dura. Se debe cortar y separar las partes
daadas, inmaduras, blandas, fibrosas, leosas y
enfermas del producto.
El pelado puede ser mecnico. Esta operacin se
realiza con varios tipos de equipos que dependen
del resultado esperado y las caractersticas del
producto. Existen mquinas peladoras con platos
abrasivos para papas y hortalizas de races (cebolla,
ajo), aparatos con cuchillos (procesadoras), equipos
con tambores de cedazo (hortalizas de races).
Existe un pelador mecnico de pltano para una

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capacidad de 400 kg/h. Algunas veces la operacin


se efecta en forma simultnea con el lavado
(papas) o precedida por blanqueamiento
(zanahorias).
El pelado, como en el caso del tomate, puede
ayudarse de soluciones alcalinas calientes que
separan la cscara del tejido subyacente. Puede
usarse leja en una concentracin de alrededor de
0,5% a 3%, a cerca de 93C, por 0,5 a 3 minutos.
El producto con la cscara suelta puede someterse a
un chorro de agua a alta velocidad para
desprenderla y limpiar la leja residual. Las papas
son difciles de pelar con dicho mtodo, requiriendo
alta concentracin de leja (10%) para disolver la
cutina.
Calor hmedo. Las hortalizas con cscara gruesa,
como betarraga, papa, zanahoria, camote, pueden
ser peladas con vapor a presin (10 at) en
recipientes cilndricos rotatorios. Este proceso suelta
la cscara del tejido subyacente: cuando la presin
se aplica de pronto, el vapor bajo la piel se expande
y sta se levanta y se agrieta. La piel se remueve
con chorro de agua a alta presin (sobre 12 at).
Calor seco. La exposicin directa a la llama de 1000
C por 1 minuto (o gases calientes) en peladores
rotatorios desarrolla vapor bajo la piel separndola
del producto. sta puede ser extrada con agua.
El pelado manual se usa cuando los anteriores
mtodos son imposibles de aplicar. La prdida de
masa en el pelado de hortalizas, en %, se presenta
en la siguiente tabla.
CUADRO IV.5.A HORTALIZAS PORCENTAJE
DE DESECHO EN RELACION A LA MPB
HORTALIZA MANUAL MECANICO - QUIMICO
Papa ... 15-19 .......... 18-28
Zanahoria 13-15 .......... 16-18 .. 8-10
Remolacha .. 14-16 .......... 13-15 .. 9-10
Despus de pelar, y descarozar o despepitar, el
producto se debe cortar por mitad, cuartear o
rebanar segn el caso. Los cortes deben tener el
mismo grosor para que todo seque al mismo tiempo.
CUADRO IV.5.B. FRUTAS PREPARACION Y
REMOJO
FRUTA ----------- PREPARACION -------------------------------REMOJO, minutos
Arndano .. Cortar por la mitad

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Cereza ...... Cortar por la mitad y descarozar


Ciruela ...... Entera como uva pasa.
................... Optativamente, descarozar, cortar o rebanar a
6 mm
................... Blanquear por 1 1,5
Damasco ... Pelar optativo, cortar por la mitad y
descarozar ........... 3 5
Durazno .... Pelar optativo, cortar por la mitad o rebanar a 6
mm .. 3 5
Frutilla ....... Cortar por mitad o rebanar a 6
mm ............................... 3 5
Higo .......... Pelar y cuartear
Manzana .... Pelar optativo, despepitar, cortar por la mitad o
rebanar .. 3 5
Nspero ...... Pelar, despepitar, rebanar a 6 mm
Pltano ...... Pelar, entero, en corte long. o rebanar a 6
mm .............. 3 5
Pera .......... Pelar optativo, despepitar, cortar por la mitad o
rebanar .. 3 5
Pia .......... Pelar, descarozar, rebanar a 6 mm o cubitos de
6 mm .. 3 5
Ruibarbo .... Rebanar a 6
mm ........................................................ 3 5
Uva
entera .............................................................................
..... 1 1,5

El cuero de fruta se fabrica moliendo la fruta, en


especial los pedazos descartados, pero no
enfermos, y la fruta que ha sobre madurado.
Previamente se debe extraer cscaras, ojos y
semillas. No se debe mezclar con ctricos para que
no tome un sabor amargo. Hecho el pur o pulpa,
se lo vaca en el mismo espesor sobre una lmina
plstica (con tefln), colocada sin pliegues sobre la
bandeja de secado. Mientras ms delgada se
extienda la capa sobre la bandeja, secar ms
pronto.
CUADRO IV.5.C. HORTALIZAS PREPARACIN
Y BLANQUEADO
HORTALIZA - PREPARACION --------------------BLANQUEADO Minutos **
Apio ............. Cortar hojas, rebanar a 6 mm .............. 2 3
Arvejas ......... Descascarar ........................................ 3
Berenjena ..... Rebanar a 6 mm .................................. 3
4 ***
Betarraga ...... Pelar, rebanar a 6 mm
Brculi .......... Desflorar, cortar longitudinalmente a 6 mm ..
2
Bruselitas ...... Cortar longitudinalmente por la mitad .. 5 6
Calabaza ....... Pelar y cortar de 5 a 10 cm x 6 mm ..... 2
****

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Cebolla .......... Pelar, cortar extremos, rebanar 3 6 mm


Coliflor * ....... Deshacer en florecillas ........................ 4 5
*****
Esprrago * ... Lavar, trozar a 12 mm, o cortar por mitades ..
45
Espinaca ....... Lavar, sacudir,
cortar .................................... 2
Hongos ......... Extraer partes leosas, rebanar a 6 mm
Maz .............. Desgranar despus de
blanquear ................... 3
Papa ............. Pelar, rebanar a 6 mm, cubitos de 6 mm o
bastones .. 7
Pimentn ...... Rebanar long. o transv. y desemillar
Repollo ......... Pelar, cuartear, descarozar, rebanar a 3
mm ... 2
Tomate ......... Hervir por 1 min., enfriar para pelar, rebanar
a 6 mm
Vainitas ......... Lavar, trozar long. a 3 mm ................. 2,5 3
Zanahoria ...... Lavar, cortar extremos, pelar, rebanar a 3
mm .. 4
* No rehidratan bien.
** Tiempo de blanqueado para altitudes de 1000 a 1700 msnm.
Para altitudes mayores, ste toma ms tiempo.
*** Aadir zumo de limn.
**** Hasta consistencia blanda.
***** Aadir sal.

V. CONTROL QUIMICO

El objetivo del control qumico es preservar el color


y el sabor del producto, mantener sus nutrientes,
detener la descomposicin por la accin enzimtica,
asegurar un deshidratado parejo, extender su vida
de almacenamiento.
El producto debe ser tratado qumicamente previo a
su deshidratacin para detener la accin enzimtica,
la que produce una prdida de sabor. Ciertas
enzimas pueden causar decoloracin y prdida de
nutrientes y cambios de sabor en los alimentos
deshidratados. Estas enzimas deben ser
neutralizadas. Las hortalizas se deterioran ms
rpidamente que las frutas por la accin enzimtica.
En stas su alto contenido de azcar y cidos
contrarrestan la accin enzimtica.

1. Solucin cida.

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En las frutas no se usa el blanqueamiento o


escaldado, pues les da un sabor a cocido. Su
principal problema es el pardeamiento por oxidacin
y la prdida de vitaminas A y C. El pardeamiento es
crtico en las frutas de color plido, como
manzanas, peras, duraznos, damascos y bananas a
causa de la accin de la enzima fenoloxidasa. Para
impedir estos efectos, apenas peladas, se las
somete a un control qumico que interfiere las
reacciones qumicas oxidantes. Este consiste en un
bao en una solucin de cido con agua. El cido
ms usado es el ascrbico (vitamina C). Tambin
ste puede ser empleado en mezclas con cido
ctrico y/o azcar, pero no es tan efectivo como
usarlo solo. El cido ctrico es ms suave. Las
soluciones estn compuestas en la siguiente
proporcin:
cido ascrbico: 1,5 a 2 gramos/litro de agua. (1,5
g equivale a una cucharilla de t).
cido ctrico: 6 gramos/litro de agua. (6 g equivalen
a una cuchara de sopa).
La solucin puede rociarse sobre el producto o ste
puede sumergirse en aquella. Tambin puede
usarse la miel. En este caso se mezcla 1 parte de
azcar en 3 partes de agua y se la hace hervir.
Hirviendo, se le aade 1 parte de miel, y la solucin
se enfra. La solucin se puede volver a usar, pero
debe quedar refrigerada y tiene una duracin de
tres das. El tiempo de inmersin de la fruta en la
solucin es de 3 a 5 minutos.
El control qumico del pur de fruta se efecta
agregando 1/8 de cucharilla de cido ascrbico por
cada 2 tazas de producto.

2. Sulfitacin o azufrado.

En las frutas el bao con sulfito logra un mejor


efecto de largo plazo que el bao con cido: retarda
la pudricin y el pardeamiento y reduce la prdida
de vitaminas A y C. Incluso es mejor que el
segundo. Adems es ms rpido y fcil que el
azufrar con azufre gaseoso. No obstante, el
sulfitado no es plenamente recomendable debido a
que el azufre puede causar una reaccin asmtica
en una pequea parte de la poblacin asmtica.
Ciertamente, estas personas pueden elegir ingerir
otro tipo de productos, pero pueden existir

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MANUAL DE DESHIDRATACIN I

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distribuidores que pudieran exigir un producto libre


de azufre. En cualquier caso, la legislacin sobre
alimentos de muchos pases exige que la etiqueta
especifique la cantidad de SO2 que contiene el
producto.
Muchos compuestos qumicos tienen la capacidad
para detener el crecimiento de microorganismos y
de eliminarlos, pero pocos son los permitidos en los
alimentos. De estos ltimos, se agregan en
pequeas dosis (hasta el 0,2%) y no alteran las
caractersticas fsico-qumicas y organolpticas del
producto (o muy poco). El dixido de azufre (SO2)
es un gas incoloro, sofocante, de olor picante,
inflamable y muy soluble en agua fra (85g en 100
ml a 25C). Con niveles de pH menores de 4,
produce cido sulfuroso y iones de bisulfito y sulfito.
Las distintas sales de sulfito contienen entre 50 y
60% de SO2 activo. El SO2 es usado como gas o en
sus formas de sales como sulfito, bisulfito o
metabisulfito, que son polvos. En su forma gaseosa
se produce ya sea quemando azufre o soltndolo de
sus formas lquidas. El metabisulfito es ms estable
a la oxidacin que los otros sulfitos. La accin del
SO2 contra levaduras, mohos y bacterias es
selectiva, siendo algunas especies ms resistentes
que otras. Adems de sus efectos antimicrobianos,
el SO2 tiene caractersticas antioxidantes,
reductivas y previene las reacciones enzimticas y
no-enzimticas de pardeamiento.
El FDA de los EE.UU. reconoce como seguros cinco
compuestos: sulfito de sodio, bisulfito de sodio,
bisulfito de potasio, metabisulfito de sodio,
metabisulfito de potasio. Los ms usados son:
bisulfito de sodio, sulfito de sodio y metabisulfito de
sodio, siendo el mejor el bisulfito de sodio. Se
emplean en las siguientes proporciones: 1 parte de
bisulfito = 2 partes de sulfito = 4 partes de
metabisulfito.
Bisulfito de sodio: 1,5 a 3 gramos ( a 1
cucharilla de t) por litro de agua.
Sulfito de sodio: 3 a 6 gramos (1 a 3 cucharillas
de t) por litro de agua.
Metabisulfito de sodio: 6 a 12 gramos (1 a 2
cucharadas) por litro de agua (4.000 a 8.000 ppm).
El tiempo de inmersin de la fruta es de 5 minutos
para rebanadas y de 15 minutos para mitades.
Cuidado se debe tener para rellenar el recipiente a
su nivel original con la correcta solucin despus de
cada inmersin con producto. Despus de cuatro
lotes, la solucin restante debe botarse y ser

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reemplazada con nueva solucin. La solucin se usa


una sola vez por partida.

3. Blanqueamiento o escaldado.

En las hortalizas las enzimas son destruidas por el


calor en un proceso llamado blanqueamiento.
Tambin se le llama escaldado. Dos de las enzimas
ms resistentes al calor en las hortalizas son la
catalasa y la peroxidasa. Si stas son destruidas,
entonces las otras enzimas importantes de las
hortalizas sern desactivadas. Se han desarrollado
ensayos qumicos para detectar la cantidad de
enzimas que han sobrevivido al blanqueamiento.
Estos ensayos de desactivacin de la catalasa y la
peroxidasa son:
Ensayo de peroxidasa: Para verificar la actividad
de la peroxidasa deben prepararse dos soluciones:
a) 1% de guaiacol en solucin de alcohol: 1 g de
guaiacol se disuelve en alrededor de 50 cm3 de
alcohol etlico del 96%; este preparado se lleva a
100 C con el mismo disolvente. b) solucin de
perxido al 0,3%: 1 cm3 de perhidrol se disuelve en
100 cm3 de agua destilada.
Muestras: de varias partes del material se
obtienen muestras (20 30 trozos); el material se
muele para obtener una muestra promedio.
De la muestra promedio se obtiene 10 20 g de
material y se introduce en un tubo de ensayo
mediano. Sobre este se vaca 20 cm3 de agua
destilada, 1 cm3 de la solucin de guaiacol y 1,6
cm3 la solucin de perxido.
El contendido del tubo se agita bien. La gradual
aparicin de un color rosado dbil indica una
inactivacin-reaccin de peroxidasa levemente
positiva. Si no existe modificacin en el color del
tejido despus de 5 minutos, la reaccin es negativa
y las enzimas han sido desactivadas. A modo de un
ensayo de orientacin, es posible echar
simplemente algunas gotas de la solucin de
guaiacol con la solucin de perxido directamente
sobre la muestra. Una coloracin parda-rojiza
rpida e intensiva indica una actividad alta de
peroxidasa (reaccin positiva).
El ensayo de catalasa se efecta para identificar la
actividad de esta enzima. Se muelen bien 2 g de
hortaliza deshidratada y se mezcla con 20 cm3 de
agua destilada. Despus de 15 min. de
ablandamiento, se echa 0,5 cm3 de la solucin de

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MANUAL DE DESHIDRATACIN I

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perxido al 0,5 1% sobre esta preparacin. En la


presencia de catalasa una fuerte generacin de
oxgeno es posible observar por 2 a 3 minutos.
Estos ensayos son de gran importancia para
determinar los tratamientos de blanqueo en cuanto
a temperatura y tiempo, pues la desactivacin
incompleta de las enzimas tienen un efecto negativo
sobre la calidad del producto terminado. Ambos
ensayos deben ser negativos para todas las
hortalizas, aunque en el caso del repollo, la
desactivacin de la catalasa por blanqueamiento es
suficiente.
Puesto que las hortalizas varan en tamao, forma,
conductividad trmica y niveles naturales de
enzimas, el blanqueamiento tiene que ser
establecido sobre bases experimentales. Hortalizas
pequeas pueden ser blanqueadas en uno a dos
minutos, mientras que las ms grandes requerirn
varios minutos.
El blanqueamiento es un proceso que consiste en
someter el vegetal al vapor o remojarlo en agua
hirviendo por un preciso periodo de tiempo. Las
enzimas se desactivan. El blanqueamiento no es
calentamiento indiscriminado. Muy poco no es
efectivo, y mucho daa el producto por coccin
excesiva, especialmente cuando la apariencia fresca
de la hortaliza es importante de preservar.
El blanqueamiento como tratamiento previo al
deshidratado tiene las siguientes ventajas:
Ayuda a limpiar el material y reducir la cantidad de
microorganismos presentes en su superficie.
Preserva el color natural del producto. Por
ejemplo, los pigmentos carotenoides (naranja y
amarillo) se disuelven en pequeas gotas de aceite
intracelular durante el blanqueo y de este modo se
protegen de la destruccin oxidante durante su
deshidratacin.
Permite disminuir el tiempo de remojo y coccin
en su rehidratacin.
El proceso de blanqueado por agua hirviente es el
siguiente: Se llena un caldero con agua hasta 2/3
su volumen. Se hace hervir. Se colocan las
hortalizas en un canasto de tela o malla plstica (o
colador), en la proporcin de 8 litros de agua por
cada 1 kg de producto, y se sumerge en el agua. Si
el agua demora ms de un minuto en hervir, se
debe reducir la cantidad de producto en la siguiente
vez. El producto se deja el tiempo requerido (ver

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Cuadro IV.5.C.). El conteo del tiempo se realiza


desde que el agua recomienza a hervir. Existen
equipos blanqueadores continuos.
Para reducir la prdida de sustancias hidrosolubles
(sales minerales, vitaminas, azcares, etc.) que
ocurren en el blanqueamiento, se han desarrollado
distintos mtodos:
Rangos de temperatura de 85-95C, en vez de
100C.
El tiempo de blanqueamiento preciso para
desactivar las enzimas catalasa y peroxilasa.
Seguridad de la eliminacin del aire desde los
tejidos.
Inmediatamente despus, el producto se saca para
sumergirlo enseguida en agua fra, y as impedir su
coccin, excepto en productos que no sufren por
una sobre coccin. No es recomendable el
enfriamiento natural, pues genera una prdida
significativa del contenido de vitamina C. Si el
producto se sobre-blanquea, sus partes se pegarn
unas con otras cuando se extiendan sobre la
bandeja y perdern sabor. El producto se enfra
hasta que su temperatura baje a 50 60C. No es
conveniente que se remoje mucho para evitar la
prdida de sustancias solubles. El producto se drena
directamente sobre la bandeja, sobre la cual se
esparce. Por ltimo, se mete al tnel de secado.
Casi todas las hortalizas deben ser blanqueadas
antes de deshidratar. En todo caso, la mayora de
las hortalizas se cocinan antes de ser consumidas.
Adems, el blanqueado reducir el tiempo necesario
de coccin. Para blanquear algunas hortalizas, como
las vainitas y la ocra, se aade bicarbonato de sodio
al agua de blanqueo con el objeto de elevar su pH.
De este modo se previene que la clorofila devenga
en feofitina y el color verde del producto adquiera
un poco atractivo color caf verdoso.
No se debe blanquear aj, betarragas, cebollas,
hongos, pimentones, rbanos, tomates, ajo, puerro
ni hierbas. Los tomates se introducen en agua
hirviendo por un minuto, pero slo para separar su
cscara (ver IV.5.).

VI. COLOCACION EN
BANDEJAS

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Una vez que el producto ha sido trozado y sometido


al control qumico, se vierte en bandejas a razn de
4-6 kg/m. Los trozos deben tener el mismo grosor,
deben colocarse en una sola capa y no deben
traslaparse ni los bordes toparse para evitar que se
peguen, excepto cuando el producto ha sido
sometido a la DO.
La fruta, por su contenido azucarado que termina
por adherirse firmemente a la rejilla de la bandeja,
se coloca sobre bandejas que han sido previamente
rociadas con una fina capa de glicerina o margarina
vegetal.
Los purs se vierten y se extienden sobre la
bandeja previamente cubierta por una lmina de
tefln en un grosor parejo de 3 a 4 mm.

VII. LA DESHIDRATACION

El xito del deshidratado depende de:


Suficiente calor para extraer la humedad al
producto lo ms rpido posible sin cocinarlo ni
afectar su sabor, textura y color.
Aire seco para extraer la humedad del producto.
Suficiente circulacin de aire para acarrear la
humedad fuera del tnel de secado.

1. Temperatura de deshidratacin.

Si la temperatura es muy baja al comienzo, pueden


desarrollarse microorganismos antes que el
producto sea adecuadamente deshidratado. Si la
temperatura es muy elevada y la humedad muy
baja, la superficie del producto puede endurecerse
manteniendo la humedad interna.
La temperatura para deshidratar alimentos es de
50 a 60C. Mayor calor cocina el alimento, y si es
an mayor, cocina su exterior impidiendo que la
humedad interna escape.
CUADRO VII.1.A. TEMPERATURAS MXIMAS
RECOMENDADAS
PRODUCTO - TEMPERATURA RECOMENDADA
Hierbas ............ mayor que 35 C

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Vegetales ......... mayor que 52 C


Frutas .............. mayor que 57 C
Cuero de fruta ... mayor que 60 C
Charqui ............ mayor que 62 C
El tiempo de deshidratado depende del producto, su
grosor, humedad relativa, calor, temperatura
ambiente, etc. En general es mejor sobredeshidratar que sub-deshidratar, aunque mucha
prdida de humedad significa una reduccin de peso
mayor y una disminucin del rendimiento, lo que
redunda en una prdida de valor y en un menor
precio.
CUADRO VII.1.B. CONDICIONES EN LA
DESHIDRATACION DE HORTALIZAS
CONDICION -------- UNIDAD -- AJO -- APIO - CEBOL. PIMENT - ZANAH.
Temp. zona hmeda ..... C .. 75 80 .. 70 .. 75 80 ..
75 ......... 75
Temp. zona secado ...... C .. 55 60 .. 60 .. 55 60 .. 56
60 .. 75
Cont. humedad inicial ... % ... 62 65 .. 94 ......... 86 ..
87 ......... 88
Cont. humedad final ..... % ............ 8 .. 12 .... 8 10 ....
8 .......... 8
Carga/m .................... kg ......... 12 .. 15 .......... 13 ..
15 ........ 15
Humedad de resecado .. % .......... 6,5 .. 8 ............ 5

CUADRO VII.1.C. CONDICIONES DEL PRODUCTO


TERMINADO
PRODUCTO - HUMEDAD RELATIVA % - RENDIMIENTO %
Arvejas .................. 4-6 ............... 9-14
Cebolla ................... 4-6 ............... 8-11
Hierbas .................. 5-7 ............... 5-7
Hortalizas c/hojas ... 6-8 ............... 5-7
Papa ...................... 8-10 ............ 12-16
Puerro ................... 4-6 ............... 7-10
Repollo .................. 4-7 .............. 4-6
Zanahoria .............. 4-6 ............... 7
Zapallo .................. 6-8 ............... 6

2. Tiempo de deshidratacin.

CUADRO VII.2.A. TIEMPODE


DESHIDRATACIN DE FRUTAS
FRUTA - TIEMPO ENTRE 50 y 60C, HORAS
Arndano ................ 8 12
Cereza .................. 18 30

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Ciruela .................. 18 24
Damasco ............... 16 36
Durazno, nectarn ... 24 36
Frutilla ................... 20
Higo ...................... 10 - 12
Manzana .................. 6 - 12
Nspero ................. 14 18
Pltano ................... 8 16
Pera ...................... 24 36
Pia ...................... 24 26
Ruibarbo ............... 18 20
Uva ....................... 24 48
CUADRO VII.2.B. TIEMPO DE
DESHIDRATACION DE HORTALIZAS
HORTALIZA - TIEMPO ENTRE 50 y 60C, HORAS
Apio .................. 18
Arvejas ............. 17
Berenjena .......... 24
Betarraga .......... 12
Brocoli .............. 10
Bruselitas .......... 24
Calabaza ........... 18
Cebolla .............. 20
Coliflor .............. 16
Esprrago .......... 10
Espinaca ............ 15
Hongos .............. 16
Maz .................. 12
Papa ................. 12
Pimentn .......... 12
Repollo ............. 10
Tomate ............. 26
Vainitas ............ 14
Zanahoria ......... 18

3. Disminucin de masa entre MPB y PF.

CUADRO VII.3. RELACION PRODUCTO


FRESCO / PRODUCTO FINAL.
PRODUCTO ------------------- RELACION
Aj ............................................ 5/1
Ajo ........................................... 4/1
Apio: tallos y hojas ................... 20/1
Apio: slo tallos ....................... 30/1
Arvejita ................................ 11,5/1
Betarraga .................................. 8/1
Cebolla ..................................... 9/1
Papa ...................................... 7,6/1
Pimentn verde ....................... 22/1
Pimentn rojo .......................... 19/1

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Repollo .................................... 16/1


Tomate .................................... 20/1
Vainitas .................................... 10/1
Zanahoria ................................... 9/1
Banana ....................................... 6/1
Damasco ................................. 6,5/1
Ciruela ....................................... 4/1
Manzana pelada descarozada ..... 10/1
Manzana sin pelar descarozada .... 7/1
Papaya .................................... 14/1
Papaya abrillantada .................... 4/1
Pia ......................................... 12/1
Pia confitada ............................. 8/1
Nota: (*) La relacin indica la cantidad de kg de producto
fresco necesario para producir 1 kg de producto final.

4. Cuidado en el deshidratado.

Se debe examinar el estado de la deshidratacin


cada dos horas. Las bandejas se deben rotar para
obtener un deshidratado uniforme. El producto
corriente-arriba se deshidrata ms rpido que el
que est corriente-abajo. Si fuera necesario, se
debe dar vuelta el producto con una esptula.
Al comienzo del deshidratado no hay peligro que el
producto se tueste. Este peligro es inminente al
finalizar el deshidratado si la temperatura sube
sobre el lmite indicado en el Cuadro VII.1.A. Un
producto tostado pierde sabor y su valor nutritivo
queda degradado.
El deshidratado termina cuando el peso del
producto tiende a alcanzar las condiciones de
equilibrio en el tiempo, es decir, cuando la variacin
del peso del slido es casi nula, tendiendo a un peso
constante.
CUADRO VII.4.A. FRUTAS CAPACIDAD PARA
DESHIDRATACION Y PURE
PRODUCTO ---- DESHIDR - PURE
Aceituna (1) .......... N.R. ...... N.R.
Aguacate (2) ......... N.R. ...... N.R.
Arndano .............. M .......... S en C
Banana .................. B .......... R a B
Cscara de ctrico ... E .......... S en C
Cereza ................... E ........... E
Ciruela .................. B ........... B
Ciruela pruno ......... E ........... E
Ctricos (3) ............ N.R. ...... S en C
Coco ..................... E ........... S en C

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Damasco ............... E ........... E


Dtil ...................... E ........... S en C
Durazno ................ E ........... E
Frambuesa (4) ....... N.R. ...... E
Frutilla ................... R a B ..... E
Granada (5) ........... N.R. ...... N.R.
Grosella ................. B .......... N.R.
Higo ...................... E ........... S en C
Manzana ................ E .......... E
Manzana silve ........ N.R. ...... S en C
Meln (6) ............... M .......... N.R.
Membrillo (7) ........ N.R. ...... N.R.
Nectarn ................ E ........... E
Mora ..................... R ........... M
Nspero ................. R ........... N.R.
Papaya .................. B ............ B
Pera ...................... E ............ E
Pia ...................... E ............ E
Ruibarbo (8) .......... B ............ R
Uva ....................... E ............ R a B
EVALUACION: E = excelente; B = bueno; R = regular; M =
malo; N.R.= no recomendable; S en C = slo en combinacin
NOTAS:
1. Alto contenido en aceite; sabor amargo; se seca tras largo
proceso.
2. Alto contenido de grasa.
3. Muy jugoso; la pulpa no tiene textura firme.
4. Alto contenido de semilla; lento de secar.
5. La pulpa est llena de semillas.
6. Muy pequea.
7. Carne dura y sabor cido; se combina con otras frutas.
8. Hojas con contenido de sales txicas y cido oxlico.

CUADRO VII.4.B. HORTALIZAS CAPACIDAD


PARA DESHIDRATACION
HORTALIZA - DESHIDR.
Aj ........................ E
Ajo ....................... B
Alcachofa ............. R
Apio ..................... M
Arveja .................. R a B
Berenjena ............. M a R
Betarraga .............. R a B
Brocoli (1) ............. N.R.
Bruselitas (2) ........ M
Calabaza ............... M a R
Camote ................. R
Cebolla ................. B a E
Choclo .................. B
Coliflor ................. M
Esprrago ............. M a R
Espinaca .............. M
Hongos ................. B

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Lechuga (3) .......... N.R.


Nabo .................... R a B
Papa ..................... B
Pepino .................. M
Perejil ................... B
Pimiento ............... B
Rbano (4) ............ N.R.
Repollo ................. R
Tomate ................. R a B
Vainita .................. R a B
Zanahoria ............. B
Zapallo ................. R a B
EVALUACION: E = excelente; B = bueno; R = regular; M =
malo; N.R. = no recomendable.
NOTAS:
1. Difcil de deshidratar por su pequeo tamao y hojas en
capas; sabor fuerte.
2. Reabsorbe la humedad del aire con facilidad; dura si se
almacena con temperatura extremadamente baja.
3. Alto contenido de agua; su uso no es deseable.
4. El producto ser de baja calidad.
5. Reabsorbe rpidamente humedad, lo que genera cambios
indeseables de color y sabor, reduciendo su vida til de
almacenaje; la oxidacin lo ennegrece.

VIII. POSDESHIDRATADO
1. Pruebas de secado.

No es fcil calibrar cundo ha terminado la


deshidratacin de un producto. En ausencia de
instrumentacin las caractersticas de varios
productos despus de la deshidratacin pueden ser
evaluadas por la experiencia. Sin embargo, a
continuacin se dan algunas indicaciones generales.
Para hacer la prueba de sequedad, dejar que el
producto enfre. Cuando est caliente, parece ser
ms blando, hmedo y correoso de lo que es en
realidad.
Las frutas estn deshidratadas cuando quedan
flexibles y correosas, y no tienen bolsones de
humedad. Para esto ltimo, se deber seleccionar
una cantidad de trozos y cortarlos por la mitad.
stos no debern presentar humedad visible y al
apretarlos la humedad no deber escurrir. Cuando
un manojo de frutas se aprieta firmemente en la

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mano y luego se sueltan, las partes individuales


deben caer aparte prontamente y nada de humedad
debe quedar en la mano. Las frutas no deben
quedar pegajosas al tacto ni los trozos pegarse unos
con otros. La banana debe estar correosa y no muy
dura para poder comerla en su estado seco. Aquella
fruta que ser consumida directamente debe ser
blanda y no debiera ser deshidratada hasta el punto
que sea quebradiza. Su contenido de humedad debe
quedar en alrededor del 20%. Cuando la fruta
queda muy pegajosa, se la puede espolvorear con
azcar flor o impalpable.
El cuero de fruta puede quedar algo pegajoso, pero
se debe separar fcilmente del envoltorio plstico.
Para mayor duracin, se deber deshidratar an
ms, hasta que no se sienta pegajoso. La prueba de
secado se verifica cuando la presin del dedo sobre
el cuero en el centro de la bandeja (el cuero seca de
los bordes hacia el centro) no deje huella. El cuero
se lo debe sacar de la bandeja cuando est an
caliente. Se lo debe desprender, cortarlo en cuadros
o en lonjas que se las debeN enrollar, dejar enfriar,
empaquetar y almacenar.
Por su parte, las hortalizas estn deshidratadas
cuando quedan quebradizas y duras (vainitas,
choclo, arveja), o correosas y fuertes (hortalizas en
general). Si quedan correosas, estarn flexibles y
sern resilientes, pudiendo volver a su forma inicial
si se las dobla. Las cebollas deben secarse hasta
que queden quebradizas, mientras los tomates
deben quedar correosos.
Las lechugas, melones y pepinos no se deshidratan
bien.
La pasteurizacin de la fruta se hace a 70C por 30
minutos. Los huevos de insectos, sus larvas y
microbios que sobrevivieron al deshidratado son
destruidos.
En general, mientras menor sea el contenido de
humedad, la calidad ser mayor. Pero productos
sobredeshidratados tienen en general una calidad
menor. Adems un exceso de deshidratacin no es
comerciablemente aceptable.
Despus de deshidratar, el producto debe ser
seleccionado sobre la bandeja o sobre una mesa y
debe retirrsele los pedazos de poca calidad y color
y toda materia extraa.

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Despus de seleccionar y graduar, el producto


deshidratado debe ser empacado inmediatamente,
preferentemente en bolsas de polietileno que deben
ser selladas. Puesto que las bolsas pueden daarse
fcilmente, stas deben ponerse en cajas de cartn
o bolsas de yute antes de ser almacenadas y
transportadas.
Despus de retirar el producto final de las bandejas,
humedecerlas, lavarlas con agua limpia y fra,
secarlas y esparcir una fina capa de desmoldante
(glicerina o margarina vegetal) tanto por el bastidor
como por la rejilla. As, el bastidor queda protegido
y resulta ms fcil retirar el producto ya
deshidratado de la rejilla.
CUADRO VIII.1.A. FRUTAS - INDICE DE
SEQUEDAD
FRUTA ------ INDICE DE SEQUEDAD
Arndano ..... Correoso, masticable
Cereza ....... Correoso, masticable
Ciruela ...... Algo duro, correoso
Damasco ...... Blando, flexible
Durazno, nectarn Blando, flexible
Frutilla ..... Correoso, masticable
Higo ....... Flexible, algo pegajoso
Manzana ..... Blando, flexible
Nspero .... Caf claro a medio, suave
Pltano .... Correoso pero blando, caf claro
Pera ...... Blando, flexible
Pia ...... Masticable, seco
Ruibarbo .... Duro, no quebradizo
Uva ...... Flexible, arrugado
CUADRO VIII.1.B. HORTALIZAS INDICE DE
SEQUEDAD
HORTALIZA -- NDICE DE SEQUEDAD
Apio ..... Frgil, quebradizo
Arvejas ... Arrugado, duro, verde
Berenjena .. Correoso, quebradizo
Betarraga ..... Fuerte, quebradizo, rojo
Brcoli .... Frgil, quebradizo
Bruselitas .. Duro a quebradizo
Calabaza . Quebradizo
Cebolla .... Quebradizo, como papel
Coliflor .... Duro de quebrar
Esprrago .. Quebradizo a correoso
Espinaca . Frgil, quebradizo
Hongos ... Seco, fuerte, correoso
Maz .... Quebradizo, crujiente
Papa .... Quebradizo
Pimentn Flexible, seco, quebradizo
Repollo .... Frgil, quebradizo

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Tomate ... Fuerte, correoso


Vainitas ... Quebradizo
Zanahoria ... Duro a quebradizo

2. Ensayo para reconstituir


productos deshidratados.

Se debe agregar agua al producto deshidratado


para recomponerlo a la condicin similar a cuando
estaba fresco. Todas las hortalizas se cocinan, pero
las frutas deshidratadas pueden comerse
directamente o rehidratadas. El siguiente ensayo de
reconstitucin sirve para verificar la calidad de un
producto deshidratado:
Pese una muestra de 35 g de la produccin diaria
del da anterior.
Coloque la muestra en una pequea olla y aada
275 ml de agua fra (y 3,5 g de sal).
Tape la olla y haga hervir.
Hierva suavemente por 30 minutos.
Vuelque la muestra sobre un plato blanco.
Al menos dos personas deben examinar la muestra
para determinar sabor, dureza, gusto, y ausencia o
presencia de malos sabores. Los examinadores
deben registrar los resultados en forma
independiente.
El lquido dejado en la olla debe ser examinado por
trazas de arena o tierra u otras materias extraas.
Tambin este ensayo sirve para examinar los
productos deshidratados que llevan almacenados
por ms tiempo. La evaluacin de la proporcin de
rehidratacin puede ser realizada segn los
siguientes clculos:
Si la muestra deshidratada (md) pesa 10 gramos y
la muestra rehidratada (mr) pesa 60 gramos, la
tasa de rehidratacin ser:
mr/md = 60/10 = 6
Si el peso de la muestra rehidratada (mr) es de 60
gramos, el peso de la muestra deshidratada (md) es
de 10 gramos y su humedad (h) es del 5%, el
material antes de ser deshidratado tiene un
contenido de agua (A) del 87%, entonces el
coeficiente de rehidratacin ser:
mr/(md-h 100/100-A) = 60(100-87)/10-(10 0,05)
= 780/9,5 = 82,1

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3. Principales problemas de los


productos deshidratados.

Defecto: Hongos
Causas: Humedad sobre la HR de equilibrio,
correspondiente a A-A = 0,70
Solucin: Reducir el contenido de humedad a
valores ptimos. Empaquetar en paquetes sellados
al aire.
Defecto: Infestacin
Causa: Presencia de larvas o insectos en el producto
deshidratado.
Solucin: Almacenar en recinto cerrado con gases
txicos. Fumigar los empaques y paquetes.
Defecto: Pardeamiento
Causa 1: Reaccin qumica (Maillard, etc.)
Solucin: Reducir al mximo el contenido de agua.
Almacenar a baja temperatura.
Causa 2: Reacciones catalizadoras de las enzimas.
Solucin: Blanquear antes de deshidratar para
inactivar las enzimas.
Defecto: Rehidratacin reducida.
Causa: Temperatura muy alta en la ltima etapa del
deshidratado.
Solucin: Deshidratar en la ltima etapa segn lo
recomendado.

IX. PRODUCTOS
ESPECIFICOS
A. FRUTAS.

1. Barras de fruta.

El mtodo de procesar trata de una nica operacin


principal, que es deshidratar la pulpa de la fruta
despus de ser mezclada con ingredientes
apropiados. Puede ser usada para producir mango,
banana, guayaba o mezclas. Se emplea
temperaturas de 55C al comienzo, con una
mxima de 70C, hasta obtener una pulpa con una
humedad relativa del 15 al 20%.

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Para preparar 100 kg de PF:


CUADRO IX.1.
FRUTA ---------- MPB ------ MPN - AZUCAR
Mango .................... 720 ............... 360 ... 33
Banana ................... 600 ............... 360 ... 30
Guayaba ................ 406 ............... 325 ... 60
Mango + banana ... 540 + 150 ... 360 ... 35
Papaya + banana .. 500 + 140 ... 336 ... 54
Notas.
MPB: materia prima bruta.
MPN: materia prima neta.
a) Barra de fruta de mango.
Se seleccionan mangos maduros y se lavan a
temperatura ambiente. La fruta pelada se corta en
rodajas, las que se pasan a travs de una pulpadora
helicoidal para extraerle la pulpa. Se agrega la
cantidad de azcar requerida a la mezcla para
ajustar a 25 grados Brix (la unidad de medida para
el total de slidos en las frutas). Se aaden dos
gramos de cido ctrico por kilogramo de pulpa (o
20 ml de jugo de limn) para inhibir el posible
crecimiento de microorganismos durante la
deshidratacin. La mezcla es entonces calentada a
80C por dos minutos y es parcialmente enfriada. El
tratamiento de calor sirve para desactivar las
enzimas y destruir los microorganismos. Se agrega
metabisulfito de sodio o de potasio en una
proporcin de dos gramos por kilo de la mezcla
preparada, de modo que la concentracin de SO2
sea de 1000 ppm. La mezcla es transferida a
bandejas que previamente han sido untadas con
glicerina en una proporcin de 40 ml/m. Cada
bandeja se carga con 12,5 kg/m de mezcla. La
deshidratacin demora 26 horas. Al finalizar el
deshidratado, cuando el contenido de humedad est
entre 15 y 20%, el producto se moldea segn
formas y tamaos apropiados. Los trozos se
envuelven en papel de celofn, se envasan en cajas
de cartn y se almacenan a temperatura ambiente.
Los trozos de formas y tamaos no apropiados se
cortan en trozos ms pequeos y se usan para
preparar mezclas de cocktails.
b) Barra de fruta de banana.
Se usa para este propsito variedades de banana
que producen una pulpa suave, sin separacin
serosa. Se selecciona fruta madura. Las frutas,
peladas a mano, se sumergen en una solucin de

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0,3% a cido ctrico durante 10 minutos (el jugo de


limn o de lima puede reemplazar el cido ctrico).
La fruta drenada se muele hasta obtener una pulpa
suave. El resto del procedimiento es igual al caso de
la barra de mango.
c) Barra de fruta de guayaba.
La mezcla de las variedades rosada y amarilla es la
ms apropiada para preparar la barra. La fruta
lavada se pela a mano y se cortan sus extremos. La
fruta pelada se corta en cuartos, los que se pasan
por el extractor helicoidal para separar las semillas
y piezas fibrosas. Los hoyos de la malla de acero
inoxidable son de 0,8 a 1,1 mm. Para obtener el
mejor rendimiento de la pulpa, el material se pasa
dos veces a travs del extractor. Despus de ajustar
el refractmetro de slidos a 25 grados Brix, la
barra de fruta puede ser preparada siguiendo el
mismo procedimiento que la pulpa de mango.
d) Barra de fruta mixta.
Tanto la pulpa de mango y banana como la de
papaya y banana pueden ser mezcladas en las
proporciones calculadas para preparar barra de
fruta mixta. El resto del procedimiento es el mismo
que en el caso de la pulpa de mango.
e) Embalaje y almacenamiento.
La pulpa deshidratada se extrae de la bandeja y se
corta en trozos cuadrados de 5 x 5 cm y un espesor
de 0,3 cm. Estos trozos, colocados en tres capas
para hacer bloques de 0,9 cm de espesor, pesan
entre 25 y 28 gramos. Un paquete contiene dos de
estos bloques y pesa entre 50 y 56 gramos. Cada
bloque es envuelto separadamente en celofn y la
unidad se mete en una bolsa de celofn de 15 x 6
cm. Doscientos paquetes se embalan en una caja de
cartn de 34 x 22 x 14 cm, con un peso neto de
alrededor de 10 kg. El tiempo de vida til en
estante a temperatura ambiente es de un ao.

2. Cueros o lminas de fruta.

Los cueros o lminas de fruta se fabrican


deshidratando purs de fruta en lminas. Se comen
tal como han sido confeccionados o se cocinan como
salsas. Se fabrican de una variedad de frutas. Las
ms comunes son manzana, damasco, banana,

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guinda, uva, durazno, pia, ciruela, frutilla, kiwi,


mango y papaya. Tambin se hacen cueros con
mezclas de frutas, y se le puede agregar incluso
nueces picadas, coco rallado o espacies en polvo.
Los cueros pueden ser sulfitados y/o endulzados por
DO.
En el procedimiento de fabricacin de cuero para
mango, banana, guayaba y frutas mixtas, se usa
frutas maduras, las que se lavan, pelan, trozan y
despepitan. Se blanquean a 80C por un minuto, y
se hacen pur en un procesador de frutas. La
mezcla se cocina en un baador a 60C. Luego se
hacen lminas de 1,8 mm de grosor sobre bandejas
tratadas con glicerol para reducir lo pegajoso. Luego
la lmina se deshidrata a 45C por 3,5 horas hasta
que la superficie no est pegajosa cundo se toca
con los dedos. Una vez fra, se corta en cuadrados
de 12 x 12 cm y se envuelve en polietileno de 0,1
mm de espesor.

3. Pasas.

a) Materia prima.
Se usa desecho de uva de mesa producida para
exportacin.
Desecho que queda en los parronales (desecho de
parronal).
Desecho devuelto por las firmas exportadoras
(desecho de packing).
Un mayor contenido (17-20%) de azcar (slido
soluble) en la fruta origina un mayor rendimiento en
pasas. El desecho de parrn tiene un rendimiento
20% mayor que el desecho de packing a causa del
mayor contenido de azcar.
Las variedades ms apropiadas son aquellas
apirnicas (sin semillas) y fciles de despeduncular.
Negras: black moncker y gloria del portugal;
blancas: loose perlete y 25 sultanina. Tambin:
emperor y ribier.
b) Proceso.
Seleccin.
Desescobajado por vibracin manual y lavado en
agua.
Inmersin para sacar capa cerosa que cubre
cutcula de granos. Estanque con soda caliente: 20

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segundos, 93C, concentrado de 0,25%-0,50% de


hidrxido de sodio o soda acstica (NaOH).
Inmersin o aspersin en fro con 2% de oleato y
2% de carbonato de potasio.
Sulfitacin. Sulfitado o azufrado en cmara
cerrada. El anhdrido sulfuroso (SO2) acta como
fungicida y antioxidante. 3 kg/tm por 4 hr.
Inmersin en solucin de bisulfito de sodio.
Secado (desecacin cuando es natural y
deshidratacin cuando es artificial). Desecacin:
requiere clima sin lluvias, con baja humedad en las
maanas, sin brisa ni vientos, con alta luminosidad
diaria. Ventajas: bajo costo de instalacin.
Desventajas: demoroso (15-20 das), susceptible de
ser contaminado por polvo, insectos, agentes
desinfectantes las abejas e insectos afectan el 20%
del rendimiento, debe cubrirse de noche para evitar
rehidratacin por efecto del roco. Secado en planta
(pasa sombra): el racimo se deja en la parra y cada
uno se envuelve en cartucho de papel con pequeas
perforaciones para permitir circulacin de aire tibio
y protegerlo de pjaros e insectos. El producto no
se sulfita. Prdida por seleccin de limpieza: 15%.
Deshidratado: Temperatura 70C; humedad relativa
15-17% tiempo de deshidratado 15-29 hr;
temperatura crtica 74C; densidad de carga 13-14
kg/m; peso especfico 0,35. Humedad inicial: 75%
en base hmeda. Desventajas: costo muy alto de
instalacin y operacin.
Sulfitacin: en recinto cerrado con escape superior
se quema azufre durante 4 hr. a razn de 3 kg/tm.
Sudacin: homogeneizacin de humedad durante
25 das hasta alcanzar 25% uniforme. El material
debe ser constantemente removido.
Pulverizacin en aceite: se efecta en tambor
giratorio.
Despaldado: quitar pednculo en tambor giratorio
perforado.
Calibracin y envasado.

4. Banana o pltano (ver Anexo).

La mayor parte de las bananas en el mundo se


comen directamente o cocinada. Slo una pequea
proporcin se procesa para obtener un producto
almacenable. Las caractersticas de una banana
procesada distan mucho de las de una fresca.
Adems, el producto fresco se encuentra
prcticamente en todos los mercados del mundo
durante todo el ao. Tales son las desventajas para
el procesamiento industrial de la banana.

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Desde el punto de vista de la deshidratacin de la


banana, los principales productos comerciales son
los dedos secos (banana entera deshidratada),
lminas (corte longitudinal), rodajas (corte
transversal), banana en polvo, harina, y pur. Los
productos de banana pueden ser divididos en dos
tipos: aquellos para consumo directo, como dedos y
rodajas, y aquellos para uso en la industria de
alimentos, como pur y polvo.
a) Tecnologa para procesar.
En general, para obtener un producto de calidad el
fruto se cosecha verde y se hace madurar
artificialmente bajo condiciones controladas en la
planta procesadora. Despus de madurar, las
manos son lavadas y peladas. El pelado se hace
corrientemente a mano usando cuchillos de acero
inoxidable. Se ha desarrollado un pelador mecnico
para bananas maduras capaz de pelar 450 kg/hr. El
pelado de bananas no maduras se facilita
sumergiendo el fruto en agua caliente. Para la
produccin de harina se sumerge en agua a 70-75
C por 5 minutos.
Dedos secos. Frutos completamente maduros, con
un contenido de azcar de alrededor del 19,5%, se
tratan con sulfito despus de pelar, y se secan
inmediatamente despus entre 50 y 70C, durante
10 a 24 horas, hasta que el contenido de humedad
alcance el 8 18% y su rendimiento sea del 12 al
17% del producto fresco sin pelar.
b) Deshidratacin osmtica.
Se cortan rodajas de 6 mm de espesor y se
sumergen en una solucin de 67 a 70 grados Brix
por 8 a 10 horas. Despus se deshidratan.
c) Pur.
La banana pelada es sulfitada y molida en moledora
cuya placa tiene hoyos de . Despus el pur se
trata en un homogenizador, seguido de un
deaerador centrfugo, y hacia un tanque receptor
con un vaco de 29, de donde la extraccin de aire
previene la decoloracin por oxidacin.
d) Polvo.
La pulpa de banana completamente madura se
convierte en una pasta al pasarla por una cortadora

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seguida de un molino coloidal. Se agrega 1 a 2% de


metabisulfito para mejorar el color del producto
final. Despus se deshidrata.
e) Harina.
El fruto verde se pela y se rebana, pero 24 horas
antes del comienzo de su maduracin para evitar un
sabor astringente y amargo debido al contenido de
tanino (el producto cosechado entre 85 y 95 das de
la floracin, con una proporcin de pulpa-cscara de
1,7 es ptimo para frer). El producto se lo expone a
SO2. Despus se lo deshidrata por 7 a 8 horas con
una temperatura de entrada de 75C y una
temperatura de salida de 45C, hasta que el
contenido de humedad se reduzca a 8%. Por ltimo,
se lo muele en un molino.
f) Chips.
Se pelan y rebanan finamente bananas verdes. El
producto se sumerge en una solucin de
metabisulfito. Se deshidrata. Se fre en aceite
hidrogenado a 180-200C. Se espolvorea con sal y
antioxidante.

5. Pia (ver Anexo).

MPB:
pH = 3,6-4,5
Slidos solubles = 7,5-8,5 grados Brix
Indice de madurez = 1,22 a 2,25
Sulfitacin en cabina: 0,2% concentracin azufre
por 2 horas.
Almibarizacin: jarabe de azcar invertido de 35
grados Brix y pH = 3,5, a 100C x 2 min.
Deshidratacin: 50C, 15,2 horas, HR = 37%,
velocidad Aire = 4,5 m/s.

6. Papaya (ver Anexo).

La papaya contiene una variedad de enzimas


beneficiosas para la salud humana y, en especial,
para la digestin. La papana ( y ) es una enzima
proteoltica cristalina del ltex de la Carica papaya,
que cataliza la hidrlisis de las protenas, proteosas
y peptonas, rompindolas a polisacridos y
aminocidos. Se usa principalmente en medicina
como un digestivo proteico y tambin para romper

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los cogulos despus de una ciruga. La


quimopapana es otra enzima proteoltica que puede
cuajar la leche. En medicina se usa para disminuir
la presin de discos rotos o desencajados. La lipasa
en una enzima que sirve para romper el tejido
graso. Otras enzimas de la fruta son la amilasa y la
pectasa.

B. HORTALIZAS.
1. Cebolla (ver Anexo).

MPB: son ms apropiadas las variedades ms


punzantes, rosadas y blancas.
Procesado: cortar extremos, pelar, lavar
completamente, rebanar transversalmente a 3 mm.
No blanquear ni usar preservantes.
Embandejar en forma pareja
Deshidratar hasta que relacin MPN/PF = 9/1
(Contenido humedad = 5%)
Enfriar 0,5-1 hora a temperatura ambiente,
empaquetar, etiquetar, almacenar.
El PF puede pulverizarse, pero con peligro de
aglomeramiento.
El deshidratador debe estar reservado para
cebollas, pues sus olores y sabores pueden
contaminar otros productos.
Tiempo de almacenamiento = 12 meses.

2. Papa.

Procesado: usar pelado mecnico o qumico,


terminacin manual, picar o rebanar a 5-6 mm.
Preservacin: inmediatamente de picar o rebanar,
sumergir en solucin de agua al 0,5% de
metabisulfito de sodio por 1 minutos, mantener en
solucin de agua al 2% de NaCl hasta el prximo
paso del proceso, blanquear en agua hirviendo por
2-5 min dependiendo de variedad; inmediatamente
despus, sumergir en solucin de agua conteniendo
8000 ppm de SO2 (10 g K2S2O5/lt agua).
Temperatura de deshidratacin: menor que 65C.
Alternativa: remojar trozos en un volumen 10 veces
mayor en una solucin de agua al 5% NaCl + 1%
K2S2O5 por 16-18 horas a temperatura ambiente
(20C) y despus drenar y deshidratar.

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3. Pimentn o pprika.

Materia prima: pimentn (capsicum annuum,


variedad yolo wonder) o pimiento. Los elementos
que contribuyen al color rojo de los pimientos son
carotenoides, como la capsorubina, la capsantina, la
zea-catina, la lutena y el alfa y beta caroteno. La
oxidacin de estos pigmentos durante la
deshidratacin y el subsecuente almacenamiento
del pimentn se traducen en la prdida del color del
producto. La parte del fruto que se aprovecha es el
pericarpio, que es su parte mayor. La placenta y las
semillas se descartan.
Fruto entero: .. 100,0%
Pericarpio: ... 90,6%
Placenta: . 8,2%
Semillas: . 1,2%
Composicin qumica por cada 100 g:
Humedad: 88,4 g
Protenas: 1,5 g
Grasas: 0,2 g
Cenizas: 0,7 g
Carbohidratos: 9,2 g
Fibras: 1,8 g
Predeshidratado:
Seleccin segn grado de madurez y coloracin
roja. Paralelamente se eliminan los frutos
deteriorados, descartando aquellos que se
encuentran aplastados o magullados, con signos de
encontrarse en mal estado o de podredumbre.
Lavado y escurrido.
Separacin de semillas y placentas: los pimientos
son cortados por la parte superior, eliminando el
pednculo, la placenta y el corazn que contiene las
semillas. La parte interna, de coloracin blanca,
puede reducir la calidad del producto si no es
eliminada. En esta operacin ocurren prdidas de
materia prima, hasta en un 15%.
Cortado: El corte de los pimientos se hace en forma
de tiras de 1 cm de ancho y a todo lo largo del
pimiento.
Blanqueado: se realiza con agua a 100C, por el
tiempo de 1 minuto, con la finalidad de destruir la
peroxidasa, la que causa un pardeamiento
enzimtico.
Sulfitado: la sulfitacin se realiza por inmersin en

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una solucin de metabisulfito de sodio al 0,1%


(1.000 ppm), como preservante, por el tiempo de 1
minuto. Esto se hace paralelamente con el
escaldado, actuando como agente conservador
contra hongos y levaduras.
Deshidratacin: las tiras de pimientos, una vez
escurridas, se colocan en las bandejas de manera
uniforme y se someten a la deshidratacin hasta
que el contenido de humedad en el producto final se
reduzca aproximadamente a un 5%. La densidad de
carga es de 10 kg/m.
Composicin qumica del PF pr cada 100 g:
Humedad: 7,5 g
Protenas: 13,1 g
Grasas: 12,5 g
Cenizas: 7,05 g
Carbohidratos: 59.85 g
Fibras: 14,5 g
Molienda: el objeto es reducir el tamao de
partcula del pimiento deshidratado. Dos fases:
1. Molino de discos con tamiz Tyler de malla N 8
(tamao de partcula = 2,36 mm).
2. Molino de martillos con tamiz Tyler de malla N
32 (tamao de partcula = 0,495 mm). Este ltimo
tamao es recomendado por las normas
internacionales.
Resultados:
MPB: 100
Desechos: 9,4
MPN: 90,6
Molienda: 0,2
PF: 8,4

4. Repollo.

Procesado: sacar hojas externas, lavar, cortar


longitudinalmente en cuartos, descarozar, rebanar
transversalmente a 5 mm, lavar.
Preservacin: blanquear en agua hirviendo con 50 g
NaCl/lt agua por tres minutos. Sulfitar en solucin
de agua con 3 g de metabisulfito/lt agua por tres
minutos.
Deshidratar hasta que relacin MPN/PF = 12/1
(contenido de humedad 5%).
Enfriar 0,5-1 hora a temperatura ambiente,
envasar, etiquetar, almacenar.

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5. Tomate.

MPB: frutos maduros, firmes y rojos.


No es necesario blanqueado ni sulfitar, pues los
pigmentos rojos del tomate son ricos en caroteno,
que es estable. Alternativamente, las rodajas
pueden sumergirse por 3 minutos en una solucin
de agua al 0,7% de K2S2O5 + 10% NaCl.
Lavar, seleccionar, sumergir en agua hirviendo por
1 minuto para separar la cscara del tejido antes de
pelar, cortar longitudinalmente por la mitad, vaciar
contenido de lquido y semillas, rebanar de 6-8 mm,
embandejar.
Deshidratar hasta que relacin MPB/PF = 25/1. El
promedio del rendimiento es de 40 g de PF por cada
kg de MPB (tomates frescos). El rendimiento
depende del residuo de tomate deshidratado y del
grado de deshidratacin.
Enfriar por 0,5-1 hora a temperatura ambiente,
envasar, etiquetar, almacenar.
Las rebanadas pueden ser reducidas a laminillas
estregndolas en malla de 10 mm, lo que da una
mejor apariencia al producto y hace ms fcil su
manejo. El pulverizado tiende a aglomerar al
producto y su color se hace menos atractivo.

6. Vainitas o porotos verdes.

MPB: slo variedades sin fibra se cosechan cuando


las vainitas estn tiernas y sus semillas son
pequeas.
Procesado: lavar, cortar los extremos, cortar
diagonalmente a 3 cm.
Preservacin: blanquear en agua hirviendo con 50 g
NaCl/lt durante 3-4 minutos. Sulfitar en solucin de
agua conteniendo 3 g metabisulfito de potasio por
litro de agua durante 3 minutos.
Embandejar en forma pareja.
Deshidratar hasta que la relacin MPB/PF = 18/1
(contenido de humedad = 6%).
Enfriar 0,5-1 hora a temperatura ambiente,
envasar, etiquetar, almacenar.
Tiempo de almacenamiento = 12 meses.

7. Zanahoria.

MPB: races con corazones rojos y no leosos.

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Variedades chantenary red core e imperator.


Procesado: cortar extremos, lavar, pelar raspando,
rebanar a 6 mm con cuchillo acero inoxidable,
extraer partes verdes existentes.
Preservacin: blanquear sumergiendo las rodajas en
agua hirviendo con 50 g NaCl/lt por tres minutos.
Dependiendo de las especificaciones, sulfitar en
solucin de agua conteniendo 3 g de metabisulfito
de potasio por litro de agua, por 3 minutos.
Enfriar, embandejar en forma pareja.
Deshidratar hasta que la relacin MPN/PF = 12/1
(contenido de humedad = 6%)
Enfriar 0,5-1 hora a temperatura ambiente,
envasar, etiquetar, almacenar.

8. Tecnologa para el
procesamiento de polvo vegetal.

Esta tecnologa se aplica principalmente en papas


(hojuelas, harina, granulado), zanahorias (polvo) y
tomates rojos (polvo). Para obtener un producto
terminado mediante la deshidratacin, el contenido
de humedad debe ser reducido a menos del 4 %.
Despus el producto debe ser pulverizado, tamizado
y envasado.

(Sigue en parte II:


www.manualdeshidratacion2.blogsp
ot.com)
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