ENOLOGIA:

Es la ciencia que estudia todo lo relacionado con la produccin de vino, y el enlogo es el

responsable de todos los procesos que se van a realizar en la bodega desde que entra la uva.
Tambin es quin decide el momento de la extraccin de la uva de la vid y analiza los suelos
(calidad).
No se deben confundir con los sommeliers o catador que realiza las cataciones.
VINO:
De los productos agrcolas es el ms complejo. No existe ningn cultivo capaz de expresar la
cantidad de matices, desde la gama de colores, aromas y sabores. Ningn vino es igual a otro.
DEFINICIN DE VINO:
Es una bebida alcohlica que se obtiene a travs de la fermentacin del fruto de la VITIS VINIFERA,
que es la UVA. Las caractersticas de un vino van a depender de factores: suelos, clima, variedad
de uva y la mano de obra del hombre. La graduacin vara de 7 a 16 de alcohol por volumen. La
mayora tiene entre 10 a 14 y los dulces de 15 a 22.
HISTORIA:
Los primeros vestigios surgen en medio oriente (aprox. 8000 A.C.) donde ya se practicaba el
cultivo rudimentario de uva silvestre, en el 4000 A.C. en Egipto y en la Mesopotamia y en el 2500
A.C. en el mar Egeo.
En amrica la uva entra con la colonizacin porque estaba relacionada con las prcticas agrcolas
de los colonizadores. Las primeras cepas Vitis Vinfera llegaron a mediados del siglo XVI a Cuzco,
Per. De ah pasaron a Chile. Este cultivo se foment porque los soldados consuman como
alimento energtico las pasas y beban vino. Por otro lado los sacerdotes misioneros las plantaban
en sus viedos para producir el vino de la Santa Misa (Mistela).
Sarmiento en el viaje a Chile qued asombrado con la tcnica y especies de uva fermentada que
usaba un francs. Contrata a ste tcnico quin llega a Mendoza trayendo toda la tcnica y las
distintas cepas incluyendo las francesas. Entre stas estaba el Malbec. El clima y el suelo
favorecieron la produccin manifestndose as un amplio desarrollo de la regin andina.
A principios del siglo XVIII se contaba ya con una gran produccin y a fines del XIX se comienza a
usar a gran escala los barriles.
UVA:
Es la transformacin fecundada de la vid en un fruto o baya (fruto carnoso).

Partes de la Uva:

Est formada por el raspn o escobajo que sujeta a la uva, el hollejo o piel que recubre la pulpa y
la pepita o semilla. El Hollejo aporta protenas, le da proteccin al fruto, es membranoso y elstico.
Hollejo: Est cubierto por un polvillo llamado PRUINA que cumple un papel fundamental en al
fomentacin y tambin impide que uva pierda humedad.
Este cambia de color, primero es verde, luego con las uvas blancas y rosadas pasa al color amarillo
y con las uvas tintas pasa al violeta.
Composicin qumica: Est formado por poli fenoles que son los encargados de darle color al vino.
La pulpa es traslcida, muy rica en azcares, acido mlico y cido tartrico. Es la encargada de
aportar aromas al vino adems de protenas.
Pepitas: Contienen muchas sustancias que van a pasar al vino durante el proceso de fermentacin
(taninos) y materia grasa. Pueden tener distintas formas, colores que van del verde al marrn. Las
hay duras a blandas y crocantes. Si se las prueba sale la materia grasa.

CLASIFICACIN DE LOS VINOS:

Se los clasifica en blancos, tintos y rosados. Otra manera de clasificarlos es genrica. Estos son
elaborados con distintas cepas despus de la fermentacin. A estos se los llama vinos de corte a
genricos.
Varietales: Tienen un 80% de una variedad y 20% de otra. Este porcentaje va a depender de cada
pas.
CEPAS TINTAS:
Cabernet Sauvignon / Malbec/Merlot/Pinot-Noir/Cabernet-Franc/Syrah/Tanat
CEPAS BLANCAS:
Sauvignon-Blanc/Chenin-Blanc/Chardonnay/Semilln/Moscato/Riesling/Torrontes
ELABORACION DE VINOS:
Se inicia con la vendimia. Esta se realiza cuando el enlogo da el visto bueno, luego de determinar
los niveles de azcar y acidez de la uva. Se realiza manualmente. Los racimos se colocan en
cubetas hasta no ms de 15 kg en el caso de las uvas tintas. En el de las uvas blancas ser menor al
tener los hollejos ms dbiles.
Molienda:
Las uvas se vuelcan en tolvas provistas de tornillos sin fin que separan la fruta (uva) del tronco del
racimo y la trituran.
Fermentacin:
Luego de la molienda se lleva el jugo con la pulpa y los hollejos a fermentacin durante 15 y 20
das. Es importante que las uvas no hayan sido lavadas.
Vinos tintos:
La uva escoge las levaduras que junto con el azcar transformen el mosto o caldo en vino.
Los niveles de azcar deben ser controlados. Los hollejos intervendrn en el aporte de
color y taninos.
Fermentacin malolctica:
Es la transformacin del cido mlico (ms astringente) en cido lctico (ms suave). Se da
en los vinos tintos y en muy pocos blancos. En Argentina se realiza naturalmente mientras
que en Francia se provoca artificialmente (se le agrega el cido lctico artificialmente).
Para elaborar vinos frescos los hollejos permanecen en el mosto hasta 4 das, en tanto
para vinos con mayor presencia de taninos se lo deja alrededor de 4 semanas. El azcar se

transformar en alcohol. Debe controlarse la temperatura a fin de evitar que un exceso

mate a las levaduras. La fermentacin termina cuando el azcar residual no supera los 4 a
5 gr por litro, pero si se desean vinos ms dulces se puede terminar por enfriamiento con
anterioridad en el momento deseado. Finalmente se agrega anhdrido sulfuroso (SO2), el
cual se encuentra en la uva cumpliendo el rol de bactericida.
Chaptalizacin:
Es el agregado de azcar al mosto. Se da en Francia dado que las bajas temperaturas no
permiten que la uva obtenga los niveles de azcar deseados.
Vinos blancos:
Se denomina fermentacin virgen por no tener contactos con los hollejos. No superar las
4 semanas. Se hace en piletones de acero inoxidable a temperaturas alrededor de los 10
*C. Finalmente se filtra en fro y pasa al trasiego.
Vinos rosados:
La elaboracin es similar a la de los blancos, se pueden usar cepas tintas o ambas. Otra
diferencia es que se produce una corta maceracin del mosto antes de la fermentacin
con los hollejos en el caldo. Esta se realiza a una temperatura baja. Finalmente se separa y
da inicio a la fermentacin, similar a la de un vino blanco. Se pueden elaborar rosados
mezclando uvas tintas y blancas o bien vinos terminados.
Trasiego:
Es el proceso en el cual los residuos slidos creados por fermentacin son separados del vino.
Consta de colocar el vino en barricas y por accin de la gravedad, traspasados a barricas limpias
todo el sedimento. Durante esta etapa hay una leve evaporacin de vino.
Maduracin:
En vinos blancos y rosados se filtra y luego se embotella (excepto el Chardonnay que se madura en
barricas). Una vez embotellado se lo comercializa.
Barricas: Son barriles de roble (Francs o Americano) donde se madura el vino tinto y algunos
blancos. Tienen una capacidad de 225 lts y durante la maduracin el vino sufre una oxidacin en
contacto con la madera. Las barricas no deben tener ms de cuatro aos, dado que dejara de
aportar sus caractersticas al vino.
Pasado un tiempo el enlogo determina el trmino de la maduracin. El vino se filtra y se le
adiciona bentonita, la cual es una sustancia que precipita los slidos (influenciados por la acidez y
las sales), gelifica rpidamente y se completa la clarificacin. Finalmente se embotella y segn su
variedad se da salida al mercado.

CLASIFICACIN DE LOS VINOS:

Cabernet Sauvignon:
Se lo considera el rey de los tintos. Es un vino de gran capacidad de adaptacin a diferentes climas.
Se trata de un vino con marcada acidez, spero y con una fuerte presencia de taninos y esto
resulta en un vino sabroso y con cuerpo. El color es un rub intenso, el aroma se percibe a caf,
cassis, frutas rojas, pimiento verde y trufas.
Maridaje: Es el matrimonio del vino con la comida.
Carnes rojas muy condimentadas, Estofados, Quesos duros y Semi-duros. Pasta con salsa oscura.
Merlot:
Es un vino de corte del Cabernet Sauvignon. Le da un toque de suavidad y armoniza la aspereza del
Cabernet. Es un vino con cuerpo sofisticado, elegante y opaco, con notas frutales. Su color (vista)
es rojo violceo. En su aroma (nariz) predomina en primer trmino las frutas rojas 8ciruela), cuero,
mentol y mango.
Maridaje: Pastas, carnes blancas, rojas pero con poco condimento.
Malbec:
Es el tinto tpico argentino. Esta cepa se adapt muy bien en la Argentina y es por esto que alcanz
un reconocimiento mundial. Se trata de un vino con cuerpo medio con muy agradable sabor. Su
color es prpura intenso y su aroma huele a ciruela, guinda, pasas de uva, caf, chocolate, cuero,
trufas, vainillas y violetas.
Maridaje: Carnes rojas suaves, platos medianamente condimentados y quesos cremosos.
Pinot Noir:
Es un vino de exportacin. Requiere de un clima fro, por eso se desarrolla muy bien en Mendoza y
Neuqun. Se lo destina tambin a la produccin de vinos espumantes. Es suave, fresco y frutado,
con una acidez que persiste en el paladar. Es de color rojo suave con vetas naranjas. Su aroma
recuerda a moras, frambuesa, ciruela, canela, coco y pasto.
Maridaje: Carnes blancas incluyendo el salmn, champin y variedad de quesos frescos.
Syrah:
Es un vino sanjuanino. Tiene alta presencia de taninos y es ptimo para la guarda prolongada en
madera. Se trata de un vino ligero, fresco que deja sensacin prolongada en boca. Es de color rojo
frambuesa o violeta intenso. Su aroma recuerda a clavo de olor, canela y pimienta. Tambin higos,
frambuesa, zarzamora, frutos silvestres, rojos del bosque, chocolate amargo.

Maridaje: Pastas con salsas rojas, carnes, guisos, quesos maduros y tambin pizza.

Tempranillo:
Es el vino difundido de Argentina y es el resultado de una variedad que no se puede usar para
vinos finos. Hoy se lo utiliza despus de haber sido despreciado para la produccin de vino fino,
porque se descubri su gran potencial. Se trata de un vino de graduacin media, equilibrado y el
roble le aporta notas de chocolate y vainilla. Es de color rojo rub intenso con matices violetas. Su
aroma recuerda a Ciruelas, grosellas y frutos secos. Tambin a guindas, frambuesas, pasto recin
cortado, tabaco, caf y cacao.
Maridaje: Pastas con salsas, carnes asadas, pescado de ro y embutidos.

Vinificacin de vinos blancos

Se los llama fermentacin virgen porque no tiene contacto con los hollejos, son los vinos ligeros.
La fermentacin dura de 10 a 15 das a temperaturas bajas, aproximadamente entre 10 y 15 C
esto se realiza para que la fermentacin de los azucares sea lento (que la levadura no trabaje
rpido), esto desprende menos ac. Carbnico y de esta manera se conservan los aromas propios
del vino y se obtiene una mayor calidad. En la actualidad hay quienes optan por dejar algn
tiempo los hollejos en el mosto para poder obtener vinos con ms cuerpo, mayor potencia
aromtica y mayor sabor. Hay algunos que optan por agregar astillas de roble para dar un abanico
de aromas y sabores sobre todo en algunos Chardonnay. Finalmente se filtran en frio y se los pasa
al trasiego.
Trasiego: Una vez q se efecta el descube va a continuar lo que se llama la fermentacin lenta,
que es la transformacin de los ltimos granos de azcar en alcohol. Se van a separar todo lo
solido que este flotando y se lo va a traspasar y se lo va a clarificar con bentonita sdica. (Puede
ser ms de una vez)
Esta sustancia precipita provocando la limpieza del vino por accin mecnica. Una vez terminado
el proceso segn la sepa se la pone a madurar.
Maduracin: Los blancos se van a filtrar y se van a embotellar salvo el Chardonnay que se lo va a
dejar en barricas para que tome mayor complejidad.

Variedades de vinos blancos

Chardonnay: se lo considera la reina de los blancos, en Argentina se lo usa como base para la
mayora de los espumantes.
Color: amarillo plido con reflejos verdes

Boca: manzana verde, pomelo rosado, peras, meln

Nariz: mango., pia, pomelo, pera, manzana verde
Maridaje: pescados, carnes blancas, salsas a la crema, platos vegetarianos

Sauvignon Blanc: es la variedad blanca ms fina de argentina, el ambiente ms propicio es el de

Mendoza.
Color: Amarillo verdoso
Boca: vino seco con cuerpo y notable acides, con un sabor ligeramente picante, se puede percibir
mango, anan, pomelo rosado
Nariz: Pia, mango, pera y hierbas
Maridaje: mariscos, pescados, ideal aperitivos y comidas picantes

Semillon: este vino es atacado por un hongo que le da una caracterstica especial, siendo dulce y
cremoso. En argentina hay dos lugares Mendoza y rio negro
Boca: vino equilibrado, con sabor a fruta, miel, y es un vino con muy buen cuerpo
Color: amarillo verdoso
Nariz: frutos de caroso, hiervas y miel
Maridaje: pescado a la plancha, salmn grillado, pastas con hongos o espinaca y es excelente para
postres

Torronts: Este es el vino que se produce en argentina es emblemtica sobre todo en la rioja,
Mendoza, san juan.
Boca: vino fresco equilibrado entre acides y sabor frutal. Esto lo hace parecer un vino dulce
cuando en realidad es un vino seco
Color: amarillo plido verdoso o dorado
Nariz: huele a durazno, ruda, clavo de olor, y en ciertos casos a uva moscatel
Maridaje: ideal mariscos, comidas chinas, empanadas, sobre todo las del norte, locro, y es
excelente como aperitivo

Barricas: roble americano o francs con una capacidad de 235l y su vida til es de 4 aos luego se
reciclan.
La diferencia en que las de roble francs le dan las caractersticas de las especias, picantes,
pimientos, etc. Y la americana es otro tipo de bosque y otro clima le aporta sabores de vainilla y
chocolate.

Espumantes: la produccin de espumantes se realiza en dos fases para ello la extraccin de la

uva requiere que sea antes del proceso de vendimia, porque se necesita que la uva tenga mayor
acides y menor concentracin de azcar.
La primera fase consiste en la produccin de un vino blanco tradicional. Las uvas utilizadas son
chardonnay, Pinot Noir, Pedro Ximenes. Una vez producido el vino se embotella.
La segunda fase consiste en agregar levadura a la botella para que se produzca la segunda
fermentacin, esta se tapa y se deja reposar en los muebles llamados pupitres, a oscuro y bajas
temperaturas en los subsuelos y todos los das se realiza lo que se conoce como remuaje esto lo
realiza una persona con experiencia llamada removedor (gira las botellas con pequeos
golpecitos) para que quede la levadura en el cuello de la botella. Una vez que esto sucede se
produce el desguello, se saca la botella la introduce en un lquido frio que congela la botella.
Depende que va a ser se le agrega azcar.
El otro mtodo es totalmente mecnico para grandes producciones

Rosado: fermentacin de una sola noche con uvas tintas

CHAMPAGNE:
El champn o champaa, del francs champagne, es un tipo de vino espumoso con denominacin
de origen controlada, elaborado conforme al mtodo champenoise en la regin de Champaa,
Francia. Se trata generalmente de un vino blanco, aunque tambin existe el champn rosado, que
se elabora a partir de varios tipos de uva, la mayor parte tintas.
El consumo de champn se asocia a celebraciones. Es habitual descorchar una botella de gran
formato durante la entrega de trofeos en competiciones deportivas. La primera competicin
automovilstica donde se us el champn fue en 1907 en la carrera Peking-Pars. Los ganadores
como nico premio recibieron una botella de champn. Ms tarde Mot & Chandon ofreci su
champaa al ganador del Gran Premio de Francia de 1950, disputado en la provincia de
Champaa-Ardenas. Dan Gurney inici la tradicin de baar al pblico y a los dems pilotos al
festejar su victoria en las 24 horas de Le Mans de 1967, aunque Graham Hill haba hecho lo mismo
con vino espumante en el Gran Premio de Australia de 1966. Tambin es tradicional estrellar una
botella de champn contra el casco del barco en su botadura para demostrar su solidez; es de mal
augurio que la botella no se rompa. Tambin es tradicional descorchar una botella en la
celebracin de ao nuevo.
ndice
1 Mtodo champenoise
2 Origen

3 Peculiaridades
4 Variedades
5 Segn su dulzura
6 Botellas
7 El tapn
7.1 Destapado
7.2 Curiosidades
8 Industria
9 Vase tambin
10 Referencias
11 Enlaces externos
Mtodo champenoise
El mtodo tiene dos fases de fermentacin. Una primera en cuba (como todos los vinos) y una
segunda en botella. Para reactivar la fermentacin en la botella se le aade azcar y en su caso
levaduras. Como la fermentacin produce CO2 y la botella est cerrada, el gas se disuelve en el
lquido. Hay que dosificar bien la cantidad de azcar ya que si no puede reventar la botella. Este
proceso es similar al que se emplea en algunos tipos de cerveza.
Esta segunda fermentacin produce sedimentos. Para conseguir eliminarlos se colocan las botellas
con el cuello hacia abajo y en un ngulo de unos 45 grados en unos pupitres. Durante varias
semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al da, de manera que los
sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la botella, junto al tapn.
Para eliminar los sedimentos, se congela el cuello de la botella, se descorcha y el gas expulsa la
franja congelada (donde se encuentran los sedimentos). Despus se llena la botella con el licor de
expedicin, que le confiere el dulzor deseado (brut, semiseco, etc.) y se vuelve a tapar con un
tapn especial.
Origen
El nombre viene de la regin de Champaa, en el noroeste de Francia, aunque ya era conocido por
los romanos (que lo denominaban vinum titillum). En el siglo XV ya era conocido por este nombre
en Pars, aunque no en su regin de origen donde el trmino champagne designaba tierras baldas.
Durante el siglo XVII se populariza el consumo de estos vinos en las cortes inglesa y francesa
gracias al impulso de algunas familias de esta regin. Hacia 1660 se comienza a embotellar poco

antes de terminar la primera fermentacin, a fin de conservar mejor sus aromas, pero a
consecuencia de ello aparecen las burbujas, sobre todo en los vinos plidos, de baja graduacin y
embotellados en el equinoccio de primavera. Esta efervescencia fue una fuente de preocupaciones
para los productores que lo denominaron "vino del diablo" y "salta-tapones", por las botellas
estalladas y los tapones que saltaban. Si no llega a ser por la popularidad que este vino
burbujeante tuvo en Inglaterra, se hubiera abandonado esta forma de produccin.
En 1670 el monje dom Prignon, de la abada benedictina de Hautvillers, introdujo una serie de
cambios, tales como la seleccin de la uva, el corcho cnico sujeto con una grapa metlica y las
botellas de vidrio ms grueso. A pesar de los muchos esfuerzos del monje el origen de las burbujas
continu siendo un misterio hasta que Louis Pasteur estudiase la fermentacin en el siglo XIX.
Hay evidencias de que la primera firma de champn la fund Nicolas Ruinart en 1729 en pernay:
maison Ruinart.
A lo largo del siglo XVIII, el champn comienza a adquirir renombre internacional, gracias a la
promocin hecha por productores como Claude Mot o Florenz-Louis Heidsieck. En el siglo XIX se
aadieron productores como la familia Bollinger o Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jout. Algunas
damas continuaron la labor de produccin tras la muerte de sus maridos, entre otras la Sra.
Pommery, la Sra. Terrier y la Sra. Clicquot (esta ltima fue conocida como la "Grande Dame de
Champagne"), que tambin contribuyeron a la notoriedad del champn. Incluso Talleyrand
(Charles-Maurice de Talleyrand-Prigord) lo describi como el vino de la civilizacin.
Peculiaridades
El champagne tiene algunas peculiaridades con respecto a otros vinos franceses:
La combinacin de distintos tipos de uva, de vinos (dentro de la regin) y de aadas es la norma,
con el fin de asegurar una uniformidad en las cualidades enolgicas y organolpticas. Se permite
indicar la aada (aunque no es obligatorio) cuando slo se mezclan vinos del mismo ao, cosa que
slo sucede con los de alta calidad.
Es un vino espumoso que se mantiene a presin en la botella mediante un tapn de forma de seta,
por contraposicin a los tapones cilndricos, que se sujeta mediante una cpsula y un bozal de
alambre. Al abrir la botella el tapn tiende a saltar y el champan tiende a hacer espuma, lo que
hace que sea difcil de servir.
Es el nico tipo de vino rosado en el que se permite mezclar vino blanco y tinto, si bien el champn
rosado se puede obtener tambin dejando que se coloree ligeramente el mosto de vino tinto con
sus hollejos.
Variedades
El champn se elabora a partir de muchos tipos de uva, aunque tres de ellos llevan la mayor parte
de la produccin:

Chardonnay: es una uva blanca y representa el 26% de la superficie cultivada

Pinot noir: es una uva tinta de pulpa blanca que representa un 37% de la superficie cultivada, y
que es la que se usa para los tintos de Borgoa
Pinot meunier: otra uva tinta de pulpa blanca que representa otro 37% de la superficie cultivada.
chenin blanc: Esta uva tambin se utiliza para la elaboracin de champaa
Tambin se usan, aunque de forma testimonial, las siguientes varietales: arbanne, petit meslier,
pinot de juillet, pinot gris, pinot ros y pinot blanc.
Cada 160 kg de uva producen unos 102 litros de mosto, que tras las prdidas de vinificacin y
descapsulado dejan unos 100 L de vino, es decir 133 botellas de 75 cl.
La mayor parte de los champanes se hacen con una mezcla de chardonnay y pinot noir, por
ejemplo 60%/40%. Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay.
Posiblemente el ms exquisito de ellos, y seguro el ms caro, es el que se hace en un solo viedo
Premier cru en Le Mesnil-Sur-Oger para Salon. El champn Blanc de noir (blanco de negro) se hace
al 100% con pinot noir o uvas tintas, usando una especial presin rpida, de manera que el color
del hollejo no manche el vin de presse (mosto prensado).

Chardonnay

Pinot Noir

Pinot Meunier

Chenin Blanc

Segn su dulzura
La cantidad de azcar agregada despus de la segunda fermentacin aejamiento vara y
determinar el nivel de dulzura del Champn.
Brut Nature o Brut Zro (menos de 3 g de azcar por litro)
Extra-Brut (menos de 6 g de azcar por litro)
Brut (menos de 15 gramos de azcar por litro)
Extra Sec (12 a 20 gramos de azcar por litro)

Sec (17 a 35 gramos de azcar por litro)

Demi-Sec (33 a 50 g de azcar por litro)
Doux o Dulce (ms de 50 g de azcar por litro)
El ms comn es el brut, aunque a lo largo del siglo XIX y en los inicios del siglo XX el champn era
generalmente mucho ms dulce de lo que es hoy.
Botellas
La botella clsica es de 74 cl. Es ms gruesa y resistente que la de vinos corrientes para que resista
la presin del gas. El fondo de la botella est reforzado por la misma razn.
Los comerciantes de la zona normalizaron en el siglo XIX una serie de botellas de distintas
capacidades, a las que recientemente se han aadido cuatro tamaos enormes (salomn,
soberanos, etc.):
el octavo: de 9,4 cl (en desuso)
el cuarto: de 18,75 o 20 cl, que en Espaa se denomina "benjamn",
la media: 37,5 cl
el medium: 60 cl (en desuso)
la botella: 75 cl
el misil: 1 L
el magnum: 1,5 L (2 botellas)
el jeroboam: 3 L (4 botellas)
el rhoboam: 4,5 L (6 botellas)
el mathusalem,: 6 L (8 botellas)
el salmanazar: 9 L (12 botellas)
el balthazar: 12 L (16 botellas)
el nabuchodonosor: 15 L (20 botellas)
el salomn: 18 L (24 botellas)
el souverain: 26,25 L (35 botellas)
el Primat: 27 L (36 botellas)

el melchizdec: 30 L (40 botellas)

Solo la media botella, la botella y el mgnum se usan para criar el vino. Los otros formatos se
rellenan con vino ya fermentado. La tradicin dice que el tamao idneo es el mgnum, siendo el
tamao en que mejor envejece el champn.
Los tamaos del salomn en adelante, son recientes y se consideran un tanto extravagantes. Los
tamaos superiores al jeroboam son infrecuentes, porque las botellas son difciles de manejar,
frgiles y caras de producir. Los nombres de las botellas superiores al magnum vienen de reyes de
la Biblia salvo el soberano y el Primat.
El tapn
Tapn de champn.
El caracterstico tapn cnico del champn no es tal en su origen. Realmente se trata de un corcho
cilndrico de gran dimetro que se comprime fuertemente antes de meterlo en la botella, a fin de
que no se salga a consecuencia de la presin. Con el tiempo el corcho pierde elasticidad, lo que
sucede de forma ms acusada en la parte superior, que est ms seca. Por esta razn tras el
descorche adquiere la caracterstica forma cnica.
El tapn consta de dos partes distinguibles a simple vista:
La cabeza, que est hecha de un aglomerado de corcho por razones econmicas, ya que esta parte
nunca est en contacto con el vino.
El cuerpo, que esta constituido por redondeles de corcho y que est pegado a la cabeza. Esta parte
entra en el cuello de la botella y es el que est en contacto con el vino.
La superficie del tapn se suele tratar superficialmente con parafina para garantizar su
estanqueidad y facilitar la introduccin.
Sobre el tapn se pone una chapa de hierro, sujeta por un bozal de alambre. Estas placas, que
tambin se denominan cpsulas, son objeto de coleccin, la placomusofilia.

Destapado
Aunque en muchas zonas para resaltar lo festivo se prefiere hacer un sonoro ruido al destapar la
botella del champagne, las reglas de etiqueta (especialmente en banquetes o establecimientos de
categora elevada) sugieren que el destape sea lo ms silencioso (y acaso sugerente) posible.
Curiosidades
Existe un chocolate llamado bouchon de champagne (tapn de champn) que tiene la forma del
tapn y que tiene aroma de champn.
Industria
La industria del champn en Francia, concentrada sobre todo en los alrededores de las ciudades
de Reims y pernay, se divide en atencin a los volmenes producidos, entre grandes marcas de
elaboracin, tales como Bollinger, Veuve Cliquot y Krug, y viateros ms artesanales, cuyas
producciones son mucho menores. En algunos casos, tanto las bodegas de champn como los
talleres de los viateros se pueden visitar.

Vinos Especiales (fortificados)

Se caracteriza no solo por la uva misma que se utiliza en su elaboracin, sino por la tcnica
empleada.
Se los llama fortificados porque se le agrega alcohol vnico.
Se los puede dividir en distintos tipos: generoso, licoroso, vermut, dulces naturales,
mistelas, gasificados, de aguja, espumosos naturales, etc.
Contienen entre 14 a 23
Los licorosos se parecen a los generosos, solo que tienen como mnimo 50g/l de azcar
(por lo general se utilizan para terminar una cena)

Oporto
Es el vino representativo de Portugal, especficamente de Porto. Es un vino fortificado ya
que antes que termine la fermentacin de todo el azcar se agrega agua ardiente. Esto lo
que logra es que deje mayor cantidad de azcar y que aumente a la vez el grado
alcohlico.
El oporto tiene una antigedad de 300 aos.
Existen variedades que son bravos, tintos, rubios y pardos.

Se los aeja en barricas de 550l. Este tipo de vinos se los usa como aperitivos para
pescados y para dulces. La temperatura para servirlo es de 7, igual que los vinos blancos

Jerez
Tiene origen espaol, es un vino de muy alta graduacin alcohlica aproximadamente 17.
Se produce a partir de tres tipos de uvas palomino, pedro ximenez y moscatel.
La diferencia con los dems es que luego de fermentar se lo fortifica con alcohol natural. Y
el aejamiento tambin es diferente se lo llama envejecimiento fraccionado, significa que
envejece por el sistema de soleras. Las barricas del piso son las soleras y las de arriba
andadas. Se mezclan todos los jereces, se extrae una cantidad de las soleras y pasa a la
ltima andada, y se repone de las sucesivas andadas.

Palomino

Pedro Ximenez

Moscatel

Barriles
Son de roble, madera dura tienen una capacidad de 225l y el vino en ellas sufre
oxidaciones, q es lo que le va a dar la complejidad en cuanto a sabor, aroma y presencia.
Se descartan cada 4 aos el roble nuevo es el que aporta mayor complejidad al vino. Se
usa roble francs o americano dependiendo de las caractersticas que se le quiere dar al
vino.

Crianza en botellas
Modifica el color, tonos rub y teja. Aroma hay un olor caracterstico que da el vidrio, a
minerales. Y el gusto le saca la aspereza.

Corcho
El corcho proviene del rbol alcornoque variedad llamada querpus. El mayor proveedor de
corchos es Portugal 50% mundialmente, Espaa 25%, el resto entre Francia, Argelia,
marruecos, Italia.
Es necesario que el rbol tenga 40 aos, se le saca la corteza (esta no sirve), y se espera 10
aos para que sea til. La siguiente extraccin se lava, desinfecta y se seca al sol hasta que
vuelva a hincharse, tener elasticidad y se lo corta y clasifica de acuerdo a su espesor. Los
buenos corchos son solo para los vinos ms caros.
Clasificacin de corchos
Para clasificarlos se tienen en cuenta la cantidad de lenticelas, estos son pequeos
orificios de color rojizo que se dan en corchos jvenes y que son invadidos por
microorganismos (esto pasa si no se respeta el tiempo antes mencionado). Cuantas ms
lenticelas peor el corcho.

Corcho flor: natural de alta calidad no presenta poros se lo utiliza para vinos de alta
calidad.
Corcho colmado: se lo rellena con parte de corcho
Corcho aglomerado: mescla de corcho con poliuretano
Corcho verde: corcho deforme, joven
Corcho graso: tiene muchas lenticelas
Corcho leoso: seco, duro y poco elstico
Corcho agujereado: est afectado por insectos que estn en el rbol.

Sommelier
Est a cargo de la bodega de un restaurant, controla el servicio del vino, tcnicas de
degustacin, armar la carta por bodegas y precio.
Tiene que saber de vinicultura, enologa, geografa, enografa, legislacin vitivincola

La cata
Se realiza 6:30 am. Lugar cerrado y luminoso, sin olores externos. Una copa por vino.

Servicio del vino

El vino blanco seco antes que los otros vinos. El vino tinto procede al vino dulce o licoroso.
Si se sirven varios vinos blancos secos o varios tintos, el ms ligero procede al ms
generoso y el ms joven al ms viejo.

Copa

Esquemas de Elaboracin

OPORTO

JEREZ

CHAMPAGNE (Mtodo Champenoise)

Repaso:
cidos del vino ac. Mlico, ac. Tartrico, ac. Ctrico
Vendimia
Fermentacin: termina cuando la concentracin de azcar no supera 5, dura 15 a 20 das
Vinos- no tienen gas carbnico son vinos tranquilos
Mtodo charmat tubo gigante
Mtodo champenuat en botella (se le agrega al vino blanco azcar y levadura, mientras ms lento
mejor el vino)
Pasos
Segunda fermentacin, pupitre, remuage, desguello, licor de expedicin
Pruinas- microorganismos que viven en la cascara, por eso no se lavan.
Suffitado- bactericida y antisptico
Bentonita sdica: clarificante, decantador
Fermentacin de los rosados- fermentacin de una noche
Partes de la uva: piel, pulpa, pepita, cabo (raspn)
Espumantes: requisito pH cido y poca concentracin de azcar (sin madurar)